JP2000069910A

JP2000069910A - コーヒーの製造方法

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Publication number: JP2000069910A
Application number: JP10242636A
Authority: JP
Inventors: Hiroyuki Hoshikawa; 博行星川; Koichi Yoshimura; 公一吉村; Hiroshi Sasai; 博司笹井
Original assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Current assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Priority date: 1998-08-28
Filing date: 1998-08-28
Publication date: 2000-03-07
Anticipated expiration: 2018-08-28
Also published as: JP4112087B2

Abstract

(57)【要約】【課題】コーヒー感が強いコーヒー飲料について、特
に乳成分を含有せしめた場合の加熱殺菌後に発生する凝
集及び沈澱を有効かつ経済的に防止する方法を提供する
こと。【解決手段】製品に占めるコーヒー濃度が可溶性固形
分として１.４乃至１.８で、最終製品中に乳成分を含ま
ないか、最終製品中の乳蛋白質が０.５重量％以下とな
る量の乳成分を含有するコーヒー飲料を製造するに際
し、コーヒーの熱水抽出液とコーヒーエキスとを、製品
に含まれる可溶性固形分として８：２乃至２：８となる
よう混合する工程を含むコーヒーの製造方法および明度
を示すＬ値が２０未満のコーヒー豆より得られるコーヒ
ー抽出液を用いるコーヒーの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、コーヒー感の強い
コーヒー飲料、特に乳蛋白質を０.５重量％以下で含有
するコーヒー飲料の製造方法に関し、更に詳細には、コ
ーヒー感の強いコーヒー飲料を缶コーヒー等の保存可能
なものとして製造するにあたり、加熱殺菌処理によって
も凝集物や沈殿物の発生を防止した製造方法およびこの
方法により製造されたコーヒー飲料に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、保存可能であり、しかも手軽に場
所を問わず飲めるコーヒー飲料として缶コーヒー等が提
供されており、広く消費されている。このようなコーヒ
ー飲料には、乳成分を含有したものも多く提供されてい
るが、乳成分を配合するコーヒー飲料の実際の製造に当
たっては問題点があった。

【０００３】すなわち、乳成分を含有したコーヒー飲料
（以下、「乳成分含有コーヒー飲料」という）の製造に
当たっては、まずコーヒー豆を焙煎した後、これを粉砕
し、抽出してコーヒー抽出液を得、これに牛乳等の乳成
分を添加し、加熱殺菌する方法が一般的であった。しか
し、この方法によると、加熱殺菌後にコーヒー抽出物や
乳成分の凝集物や沈澱物が発生し、商品価値が大きく損
なわれるという問題があった。

【０００４】このような凝集、沈澱の発生は、缶コーヒ
ー等の製品に占めるコーヒー濃度が高い場合、特に顕著
である。一般に製品に占めるコーヒー濃度は可溶性固
形分（以下、「ＲＩ」と略称する）で表現するが、現在
提供されている缶コーヒー等の製品に占めるコーヒー濃
度としてのＲＩは１.０乃至１.３程度であり、この程度
ではそれほど多量の沈澱等が発生することはない。し
かし、よりコーヒー感の強い濃厚な飲料を製造するため
には、ＲＩを高くする必要があり、この場合には沈澱等
の発生が著しい。また、製品に占めるコーヒー濃度
（ＲＩ）が高い場合には、乳成分が含有されていないコ
ーヒー飲料でさえ上記のような凝集・沈澱が生じてしま
う。

【０００５】そこでこのような凝集・沈澱の問題を防ぐ
手段として以下の様な方法が提案されている。乳化剤または安定剤等の添加重層等の添加によるｐＨの調整プロテアーゼによる乳蛋白の分解処理（特開平９−
２７１３２３号）

【０００６】しかしながら、の乳化剤または安定剤等
の添加は、添加効果はあるもののコーヒーの風味を損な
う場合があり、商品によっては必ずしも満足のゆくもの
ではなく、生産コストを上げる原因にもなっていた。

【０００７】また、の重層等の添加によるｐＨの調整
は一般的ではあるが、これだけでは十分な効果が得られ
ず、乳化剤または安定剤等の添加と併用する必要があっ
た。

【０００８】更に、のプロテアーゼによる乳蛋白の分
解処理では、分解された乳蛋白質が苦味を呈するために
風味を損なうという問題があるばかりか、酵素剤を使用
するため生産コストを上げる原因となっていた。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】上記のように、乳成分
含有コーヒー飲料の加熱殺菌後の凝集・沈澱を防ぐ方法
は種々提案されてはいるが、これらはいずれも満足のゆ
くものではなく、特にコーヒー感の強い乳成分含有コー
ヒー飲料の凝集・沈澱を防ぐことは困難であった。この
ため、更に優れた方法の提供が求められている。

【００１０】本発明は、このような状況においてなされ
たものであり、コーヒー感が強いコーヒー飲料について
加熱殺菌後に発生する凝集及び沈澱、特に乳成分を含有
せしめた場合の加熱殺菌後に発生する凝集及び沈澱を有
効かつ経済的に防止する方法を提供することを目的とす
る。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するべく鋭意研究を行った結果、製品に占めるコ
ーヒー濃度が高くコーヒー感の強い乳成分含有コーヒー
飲料を製造する際に、コーヒーの熱水抽出液とコーヒー
エキスとを適宜の割合に混合することにより、加熱殺菌
後の凝集や沈澱の発生を防止できることを見出した。

【００１２】また、製品に占めるコーヒー濃度が高くコ
ーヒー感の強い乳成分含有コーヒー飲料を製造する際
に、Ｌ値２０未満の豆から得られるコーヒー抽出液を用
いることによっても、加熱殺菌後の凝集や沈澱の発生を
防止できることを見出した。

【００１３】本発明は、上記知見に基づき完成されたも
のであり、製品に占めるコーヒー濃度がＲＩとして１.
４乃至１.８であり、最終製品中に乳成分を含まない
か、最終製品中の乳蛋白質が０.５重量％以下となる量
の乳成分を含有するコーヒー飲料を製造するに際し、コ
ーヒーの熱水抽出液とコーヒーエキスとを、製品に含ま
れるＲＩとして８：２乃至２：８となるように混合する
工程を含むことを特徴とするコーヒーの製造方法を提供
するものである。

【００１４】また本発明は、製品に占めるコーヒー濃度
がＲＩとして１.４乃至１.８であり、最終製品中に乳成
分を含まないか、最終製品中の乳蛋白質が０.５重量％
以下となる量の乳成分を含有するコーヒー飲料を製造す
るに際し、Ｌ値２０未満のコーヒー豆より得られるコー
ヒー抽出液を用いることを特徴とするコーヒーの製造方
法を提供するものである。

【００１５】更に本発明は、上記の方法により製造され
たコーヒー飲料をも提供するものである。

【００１６】

【発明の実施の形態】本明細書中において、コーヒー感
の強いコーヒー飲料とは、製品に占めるコーヒー濃度が
ＲＩ１.４乃至１.８のものをいう（ここでいう、ＲＩす
なわち可溶性固形分は、物質が水溶液中で光を屈折させ
る性質とその度合いが溶液の糖度に比例することを利用
し、水に対するショ糖濃度を目盛り化したものであ
る）。通常、この程度の固形分を有するコーヒー飲料
は、濃厚なコーヒー感を有するが、その物性が安定し難
い。他方、ＲＩ１.３以下では強いコーヒー感を有する
濃厚なコーヒー飲料を得ることはできず、１.８以上で
はコーヒー由来の苦味や雑味等が強すぎ、風味が劣化し
てしまう。

【００１７】また、本明細書中において、乳成分含有コ
ーヒー飲料とは、焙煎したコーヒーの抽出液に乳成分を
添加し、加熱殺菌したものをいう。更に本明細書にお
いて「コーヒー飲料」とは、「コーヒー飲料等の表示に
関する公正競争規約」に定める「コーヒー入り清涼飲
料」、「コーヒー飲料」、「コーヒー」を全て含めたも
のを意味する。

【００１８】本発明において、強いコーヒー感を有しな
がら加熱殺菌後の凝集や沈澱の発生を抑制したコーヒー
飲料を得るための方法の一つとしては、焙煎処理したコ
ーヒー豆から得られるコーヒー抽出液とコーヒーエキス
とを特定の割合に混合する方法が挙げられる。

【００１９】この方法は、コーヒーエキスをコーヒー抽
出液に、製品に占めるコーヒー濃度で２０％以上（ＲＩ
比）となるよう加えることにより実施される。より具
体的には、コーヒー抽出液とコーヒーエキスとの混合比
率を製品に占めるコーヒー濃度のＲＩ比で８：２乃至
２：８とすることが好ましい。特に、風味や安定性の
面からは、製品に占めるコーヒー濃度がＲＩとして１.
５乃至１.７で、コーヒー抽出液とコーヒーエキスの混
合比率が、８：２乃至４：６であることが好ましい。

【００２０】コーヒー抽出液とコーヒーエキスを、上記
混合比率としたときに好適な沈澱防止効果が得られる
が、コーヒーエキスの割合が高すぎると、コーヒー飲料
の香立ちが悪く、製造コストが増加するといった問題が
発生してしまう。

【００２１】本発明方法において、コーヒー抽出液を得
るための原料として用いられるコーヒー豆は、特に限定
されず、各種のコーヒー豆を通常の方法により焙煎して
用いることができる。また、数種の焙煎したコーヒー豆
をブレンドして用いることもできる。

【００２２】この、コーヒー抽出液を調製する際の抽出
温度は、作業性及び設備面の問題等を考慮して５０℃乃
至１００℃程度が好ましく、特に風味的に８０℃乃至９
５℃が好ましい。また、抽出倍率は特に限定されない
が、好ましくは生豆１０重量部に対し５０乃至１２０重
量部の熱水で抽出することが適当である。

【００２３】一方、本発明方法において用いられるコー
ヒーエキスは、コーヒー豆から抽出した抽出液を凍結濃
縮、加熱濃縮、膜濃縮あるいは連続多管抽出等の濃縮工
程を経て、ＲＩをおよそ１０以上にしたものをいう。
このコーヒーエキスは、コーヒー豆と同様その風味によ
り適宜選択すればよく、特に限定されないが、焙煎、粉
砕したコーヒー粉末を連続多管抽出し、一晩静置冷却
（チルド）保存後、濾過または遠心分離して得られたも
のを用いることが好適である。

【００２４】コーヒー抽出液及びコーヒーエキスの素材
としては、同一の種類のコーヒー豆を利用しても、ま
た、別の種類のコーヒー豆を用いても良い。そして、
上記のようにして得られるコーヒー抽出液及びコーヒー
エキスを混合する際には、前記したように製品に占める
コーヒー濃度（ＲＩ）に対してＲＩ比で混合割合を決定
すれば良く、その混合割合や用いる豆は、目的とする風
味等にあわせ適宜決定すればよい。

【００２５】一方、本発明において、強いコーヒー感を
有しながら加熱殺菌後の凝集や沈澱の発生を抑制したコ
ーヒー飲料を得るための別の方法としては、明度（明る
さの度合い）を示すＬ値が２０未満のコーヒー豆より得
られるコーヒー抽出液を用いる方法が挙げられる。

【００２６】ここでいう、Ｌ値２０未満のコーヒー豆と
は、粉砕したコーヒー豆の明度を色差計で測定した際の
Ｌ値が２０未満となるように焙煎したコーヒー豆を指
す。このようなコーヒー豆を原料として得られるコーヒ
ー抽出液を用いれば、そのＲＩを１.８程度としても、
製造されたコーヒー飲料にほとんど沈澱は認められず、
沈澱等を発生させることなくコーヒー飲料を製造でき
る。

【００２７】なお、以上説明した２通りの方法によって
は、コーヒー抽出物由来のＲＩが１.８を超える範囲で
の凝集・沈澱を抑制することは困難である。しかし、
これらの方法を併用すれば、より高いＲＩのコーヒー飲
料についても、沈澱等を発生させることなく製造するこ
とも可能である。

【００２８】本発明方法において、最終目的物であるコ
ーヒー飲料を調製するには、第一の方法で得られたコー
ヒー抽出液とコーヒーエキスの混合物乃至は第二の方法
で得られたコーヒー抽出液の濃度を適宜調製した後、必
要に応じて乳成分を添加する。添加する乳成分として
は、牛乳、全粉乳、脱脂乳、部分脱脂乳、濃縮乳、クリ
ーム等を挙げることができる。乳成分の添加量は、特
に限定されないが、最終製品中の乳蛋白質が０.５重量
％以下となるように添加した場合に本発明の効果が著し
い。

【００２９】また、乳成分を添加する際に適宜甘味料等
を添加してもよい。甘味料の種類は特に限定されない
が、例えば、砂糖、果糖、ブドウ糖、トレハロース等の
糖類の他、エリスリトール、キシリトール等の糖アルコ
ールを甘味料として用いることができる。

【００３０】更に、本発明方法で得られるコーヒー抽出
液には、沈澱物や凝集物の発生抑制効果をより高めるた
めに、公知の乳化剤、安定化剤を併用することもでき
る。また、必要により香料等を添加してもよい。特に
Ｌ値２０未満の豆から調製したコーヒー抽出液を用いる
場合には、いわゆるコゲ臭が発生するため各種香料をフ
レーバーを単独または組み合わせで用いることが好まし
い。

【００３１】本発明のコーヒー感の強いコーヒー飲料
は、常法により重曹等でそのｐＨを６.０乃至８.０程度
の範囲に調整した後、加熱殺菌することにより製品化さ
れる。この加熱殺菌は、缶容器等に充填した後の高温・
加圧殺菌（レトルト殺菌）あるいは、紙、プラスチック
容器等へ充填する際に行われる１２０乃至１６０℃程度
の超高温殺菌（ＵＨＴ殺菌）のいずれであってもよく、
いずれも常法により実施される。

【００３２】

【実施例】次に試験例および実施例を挙げ、本発明を更
に詳しく説明するが、本発明はこれら実施例等になんら
制約されるものではない。

【００３３】試験例１焙煎したコーヒー豆（コロンビアスプレモ、モカシダ
モ、タンザニアＡＡ、ブルーマウンテン、マンデリンＧ
−１、ブラジルサントスＮｏ.２、ガテマラＳＨＢ：Ｌ
値＝２４）１００ｇを粉砕し、９０℃の熱水によるドリ
ップ抽出で豆の１０倍量の抽出液（ＲＩ＝２.５）を得
た。

【００３４】この抽出液に、グラニュー糖および牛乳を
表１の処方で混合（重曹にてｐＨ調整）した。８５℃ま
で加温し、容器に充填後、１２２℃、２５分間のレトル
ト殺菌を行い、乳成分含有コーヒー飲料を製造した（コ
ーヒー濃度ＲＩ＝１.７）。レトルト殺菌後、得られた
乳成分含有コーヒー飲料中の凝集物及び沈澱物の有無を
目視により確認した。その結果を表２に示す。

【００３５】

【表１】

【表２】

【００３６】試験例２焙煎したコーヒー豆（コロンビア：Ｌ値＝２４）１００
ｇを粉砕し、９０℃の熱水によりドリップ抽出して、豆
の８倍量の抽出液（ＲＩ＝３.３）を得た。この抽出液
にグラニュー糖と牛乳（牛乳量：０、５、１０、１５、
２０、４０重量％）を表３の処方で加え、混合した（重
曹にてｐＨ調整）。

【００３７】８５℃まで加温し、容器に充填後、１２２
℃、２５分間のレトルト殺菌を行い乳成分含有コーヒー
飲料を製造した（コーヒー濃度ＲＩ＝１.７）。レトル
ト殺菌後、得られた乳成分含有コーヒー飲料中の凝集物
及び沈澱物の有無を目視により確認した。その結果を
表４に示す。

【００３８】

【表３】

【表４】

【００３９】実施例１焙煎したコーヒー豆（コロンビアスプレモ：それぞれＬ
値が１７、２０、２２、２４、２６および２８となるよ
うに焙煎）１００ｇを粉砕し、９０℃の熱水によるドリ
ップ抽出で豆の１０倍量の抽出液（ＲＩ＝２.５）を得
た。この抽出液全量にグラニュー糖および牛乳を前記
表１の処方で加え、混合した（重曹にてｐＨ調整）。

【００４０】８５℃まで加温し、容器に充填後、１２２
℃・２５分間のレトルト殺菌を行い乳成分含有コーヒー
飲料を製造した（コーヒー濃度ＲＩ＝１.７）。レトル
ト殺菌後、得られた乳成分含有コーヒー飲料中の凝集物
及び沈澱物の有無を目視により確認した。その結果を
表５に示した。

【００４１】

【表５】

【００４２】実施例２コーヒー抽出液の調製：焙煎したコーヒー豆（コロンビ
ア、Ｌ値＝２４）２００ｇを、９０℃の熱水によるドリ
ップ抽出で８倍抽出し、コーヒー抽出液（ＲＩ＝３.
３）を得た。

【００４３】コーヒーエキスの調製：コーヒー豆を焙
煎、粉砕後、連続多管方式で抽出した。その抽出液を
一晩静置冷却（チルド）保存し、濾布濾過によりコーヒ
ーエキス（ＲＩ＝１５）を得た。

【００４４】コーヒー飲料の調製：上記のようにして調
製した抽出液とコーヒーエキスとを、製品に占めるコー
ヒー濃度（ＲＩ）に対して下記表６に示す割合（ＲＩ換
算）で混合した。これにグラニュー糖６０ｇ（６
％）、牛乳９０ｇ（９％）を混合し（重曹によりｐＨ調
整）、水で全量１,０００ｇとした。

【００４５】８５℃まで加温し、容器に充填後、１２２
℃、２５分間のレトルト殺菌を行い、乳成分含有コーヒ
ー飲料を製造した。レトルト殺菌後、得られた乳成分
含有コーヒー飲料中の凝集物および沈殿物の有無を目視
により確認した。この結果も表６に示す。

【００４６】

【表６】

【００４７】次に、表６の各サンプルに関して風味評価
を行った。風味評価は、パネル１０名がコーヒー感及
び香立ちを指標に判定を行った。判定結果の平均値を
表７に示す。

【００４８】

【表７】

【００４９】また、その他のコーヒー豆（コロンビアス
プレモ、モカシダモ、タンザニアＡＡ、ブルーマウンテ
ン、マンデリンＧ−１、ブラジルサントスNo. ２、ガテ
マラＳＨＢ：Ｌ値２４）に関しても、上記と同様にして
缶入りコーヒーを製造し、レトルト殺菌後の凝集物及び
沈澱物を目視により確認したところ同様の結果が得られ
た。

【００５０】

【発明の効果】以上のように、本発明の製造方法によれ
ば、コーヒー抽出液とコーヒーエキスとを特定の割合で
混合するだけで、または焙煎をＬ値が２０未満となるま
で行ったコーヒー豆より調製したコーヒー抽出液を用い
るだけで、加熱殺菌後の凝集及び沈殿の発生を抑制した
コーヒー感の強いコーヒー飲料を得ることができるの
で、凝集・沈殿の防止法として極めて簡便なものであ
る。

【００５１】更に、本発明方法により得られるコーヒー
感の強いコーヒー飲料は、缶コーヒー等として保存可能
なものであり、商品性も高いものである。以上

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者笹井博司東京都港区東新橋１丁目１番19号株式会社ヤクルト本社内Ｆターム(参考） 4B027 FB24 FC05 FE08 FK18 FQ06 FQ12 FQ19 FR06

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】製品に占めるコーヒー濃度が可溶性固形
分として１.４乃至１.８であり、最終製品中に乳成分を
含まないか、最終製品中の乳蛋白質が０.５重量％以下
となる量の乳成分を含有するコーヒー飲料を製造するに
際し、コーヒーの熱水抽出液とコーヒーエキスとを、製
品に含まれる可溶性固形分として８：２乃至２：８とな
るよう混合する工程を含むことを特徴とするコーヒーの
製造方法。
【請求項２】コーヒー熱水抽出液が、生豆１０重量部
に対し、５０乃至１００℃の５０乃至１２０重量部の熱
水で抽出されたものである請求項１記載のコーヒーの製
造方法。
【請求項３】コーヒーエキスが、コーヒー豆から抽出
した抽出液を凍結濃縮、加熱濃縮または膜濃縮から選ば
れる濃縮工程に付すことにより得られた可溶性固形分が
１０以上のものである請求項１または請求項２記載のコ
ーヒーの製造方法。
【請求項４】コーヒーエキスが焙煎、粉砕したコーヒ
ー粉末を連続多管抽出し、一晩静置冷却保存後、濾過ま
たは遠心分離して得られたものである請求項１ないし３
の何れかの項記載のコーヒーの製造方法。
【請求項５】製品に占めるコーヒー濃度が可溶性固形
分として１.４乃至１.８であり、最終製品中に乳成分を
含まないか、最終製品中の乳蛋白質が０.５重量％以下
となる量の乳成分を含有するコーヒー飲料を製造するに
際し、明度を示すＬ値が２０未満のコーヒー豆より得ら
れるコーヒー抽出液を用いることを特徴とするコーヒー
の製造方法。