JP2012217413A - 起泡性乳組成物 - Google Patents

Abstract

【解決手段】無脂肪乳及びヒドロキシプロピルメチルセルロースのみからなる起泡性乳組成物。
【効果】本発明により、無脂肪乳によるミルク・フォームを必要時に簡便に調製してコーヒー等の飲料及び食品の上にトッピングすることができ、泡含有の食品用トッピング物となる起泡性乳組成物を提供することができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、無脂肪乳を含む泡含有の食品用トッピング組成物として好適で、例えば、カプチーノで使われるトッピング用の泡を含む無脂肪乳等の食品用にトッピングできる起泡性乳組成物に関する。

カプチーノとよばれる飲料は、ミルク・フォームがミルク入りのエスプレッソコーヒーの上部に浮かんでいる状態で陶器に入れられているところに特徴がある。
このミルク・フォームは、スチーミング装置で乳溶液に７０℃程度まで水蒸気を吹きこみ泡立てることや、６０℃程度の加熱したミルクをハンドミキサーや専用の攪拌装置で攪拌することで、空気を巻き込み泡立てるという極めて煩雑な方法で作製されている。そこで、簡便なミルク・フォームの調製ができる組成物が望まれてきている。また、このようなミルク・フォームをトッピングするその他の飲料、食品に対しても簡便にトッピングできる起泡性乳組成物の開発が望まれている。

一方、このミルク成分となる牛乳製品では、コレステロールの低減、肥満対策等の健康対応として脂肪分の少ない乳製品を使うことが志向されている。日本では牛乳について、食品衛生法の乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年厚生省令第５２号）、いわゆる乳等省令においては、乳脂肪分のみを調整した牛乳のうち、乳脂肪分０．５質量％未満のものを無脂肪乳と定義している。

しかし、このような無脂肪乳に対して前述のスチーミング装置、ハンドミキサー、その他専用の攪拌装置等により攪拌することで、空気を巻き込み泡立てることを試みようとすると、作製される泡は大径で寿命が短く、ミルク・フォームという形態にならないという問題がある。

この問題に対して、特開平１１−５６２３３号公報（特許文献１）には、無脂肪乳、ココナッツ脂、スイートホエー、グルコースシロップ、スクロース、アロマ基質を含む噴霧乾燥物を粉末のコーヒーと共に溶解することでミルク・フォームを形成しうることが開示されている。また必要により、モノグリセリド、蒸留モノグリセリド、ジグリセリド、グリセロールモノステアレート、ソルビトールモノステアレート、モノ−及びジ−グリセリドを有するエステル又は炭素環式酸、モノ−及びジ−グリセリドのリン酸モノナトリウム誘導体、レシチン、モノ−及びジ−グリセリドのジアセチル酒石酸エステル（データエステル）、ソルビタンエステル、モノ−及びジ−グリセリドのジアセチル酒石酸エステル、スクシニル化したモノ−及びジ−グリセリド、アセチル化したモノ−及びジ−グリセリド、ヒドロキシル化したレシチン、脂肪酸のプロピレングリコールモノ−及びジ−エステル、脂肪酸のポリグリセロールエステル、脂肪酸のラクチル化エステル及びそれらの混合物から選択することができるいわゆる低分子の界面活性剤となる乳化剤を用いることが開示されている。特開２００６−０５５１６７号公報（特許文献２）においても同様に乳化剤を含む粉末の組成物で簡便に泡を得る方法が開示されている。

特開平１０−１５０９１５号公報（特許文献３）には、前記のような乳化剤のみならず、グアーガム、アラビアガム、キサンタンガム等の天然多糖類をも加えて安定した泡を得ることが提示されている。
特表２００１−５１０３４４号公報（特許文献４）には、二酸化炭素を発生する重炭酸類を含有する粉末と天然ガム類を増粘剤として使用する粉末による泡の調製が開示されている。

しかしながら、これらの方法でできる泡を含有するミルク・フォームはカプチーノ用のミルク・フォームとしては泡径が大きく、安定性も不十分なものであった。また、乳化剤の添加によりある程度泡が安定するが、乳化剤の味がきわめて苦く渋いものであり、本来のミルク・フォームの味とかけ離れたものになることが問題とされていた。ガム類等の天然の多糖類は苦みや味の面では問題とならないものもあるが、界面活性能が低く、前記の苦みや渋みのある乳化剤を併用しないとトッピングできる流れのある起泡性乳組成物にならない。

特表２０１０−５３５４９１号公報（特許文献５）には、低脂肪の泡含有のクリーム・フォームの簡便な作製方法として泡送出機を用いることが開示されており、ＨＬＢが９を超える界面活性剤の水性又は水性エタノール性溶液を組成物として使用する方法やこれらの組成物に更にメチルセルロースとサポニンを添加してミルク・フォームを得る方法が開示されている。
また、メチルセルロースを使用することで香味は好適となるが、メチルセルロースだけの使用では、満足な泡を得ることができず、更に界面活性剤を添加することが必要であるとされており、前述のごとく形成された泡の味が苦く渋いものとなる問題の解決には至っていない。

特開平１１−５６２３３号公報 特開２００６−０５５１６７号公報 特開平１０−１５０９１５号公報 特表２００１−５１０３４４号公報 特表２０１０−５３５４９１号公報

本発明は、上記事情に鑑みなされたもので、無脂肪乳によるミルク・フォームを必要時に簡便に調製してコーヒー等の飲料及び食品の上に展開トッピングすることができる泡含有の食品用トッピング物となる起泡性乳組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究した結果、無脂肪乳にヒドロキシプロピルメチルセルロースを加えて溶解した成分を含む水溶液を泡送出機に入れ、吐出させるか、泡立てる装置によって、コーヒーや食品に細かい泡径でクリーム状の泡を簡便にトッピングできることを見出し、本発明をなすに至った。

従って、本発明は、下記に示す無脂肪乳を含む、泡含有の食品用トッピング物として好適な起泡性乳組成物を提供する。
［請求項１］
無脂肪乳及びヒドロキシプロピルメチルセルロースのみからなる起泡性乳組成物。
［請求項２］
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースが、２０℃における２質量％水溶液の粘度が３〜１０ｍＰａ・ｓであるヒドロキシプロピルメチルセルロース（Ａ）と、２０℃における２質量％水溶液の粘度が５０〜４，０００ｍＰａ・ｓであるヒドロキシプロピルメチルセルロース（Ｂ）との混合物であることを特徴とする請求項１記載の起泡性乳組成物。
［請求項３］
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロース（Ａ）及び（Ｂ）の混合割合（（Ａ）／（Ｂ）の質量比）が、０．１／１〜１／０．１であることを特徴とする請求項２記載の起泡性乳組成物。

本発明により、無脂肪乳によるミルク・フォームを必要時に簡便に調製してコーヒー等の飲料及び食品の上にトッピングすることができ、泡含有の食品用トッピング物となる起泡性乳組成物を提供することができる。

本発明で使用される無脂肪乳とは、食品衛生法の乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年厚生省令第５２号）、いわゆる乳等省令において乳脂肪分のみを調整した牛乳のうち、乳脂肪分０．５質量％未満のもの並びに脂肪分０．５質量％未満とした豆乳等の植物性乳からなる乳製品である。脂肪分０．５質量％未満の溶液として調整できれば、この無脂肪乳として脱脂粉乳や豆乳粉を水で分散させたものを用いることも可能である。
本来脂肪分が多い乳製品では、界面活性能を有する脂肪成分により乳製品を容易に泡立て細かい泡として安定化させることができるが、本発明で使用しようとする低脂肪の乳製品においては泡立てと安定が極めて困難となる。

本発明で使用されるヒドロキプロピルメチルセルロースは、メトキシル置換度１９〜３２質量％、ヒドロキシプロポキシル置換度４〜１２質量％を有するものである。これらの置換度は、Ｊ．Ｇ．Ｇｏｂｌｅｒ， Ｅ．Ｐ．Ｓａｍｓｅｌ， ａｎｄ Ｇ．Ｈ．Ｂｅａｂｅｒ， Ｔａｌａｎｔａ， ９， ４７４ （１９６２）に記載されているＺｅｉｓｅｌ−ＧＣによる手法に準じて測定することができ、更には日本食品添加物公定書のメチルセルロースに記載されているガスクロマトグラフによる測定方法や日本薬局方で規定されているメチルセルロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロースの置換度の測定方法に準拠した方法でも測定できる。置換度が上記範囲未満では水溶性とならず、上記範囲を超えると溶解しづらくなる。このメトキシル基のみ有するものはメチルセルロースとよばれており、本発明で使われるヒドロキシプロピルメチルセルロースとは別のセルロースエーテルであって、界面活性能がヒドロキシプロピルメチルセルロースより低く、本発明の目的には好適ではない。
これらのヒドロキシプロピルメチルセルロース水溶液は６０℃を超えたゲル化開始温度領域から流動性のないゲル状態となるが、ゲル化開始温度以下では流動性を保ち、優れた界面活性効果を示す。これに対してメチルセルロースは３０〜５５℃程度でゲル化してしまい、流動性がなくなってしまう。従って、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを使用することで、低分子の脂肪酸グリセリンエステルや、ショ糖脂肪酸エステル、サポニン等の界面活性剤を添加しなくても無脂肪乳のミルク泡を作ることができる。

また、ヒドロキシプロピルメチルセルロースは高分子物質であるため、低分子の脂肪酸グリセリンエステルや、ショ糖脂肪酸エステル、サポニン等の低分子界面活性剤のような苦み、渋みといった味を感じることはほとんどない。
このヒドロキシプロピルメチルセルロースの重合度としては、重合度の指標となる２０℃における２質量％水溶液での粘度が３〜３００，０００ｍＰａ・ｓの市販されているほとんどが使用できる。

ここで、ヒドロキシプロピルメチルセルロースの２０℃における２質量％の水溶液の粘度が１５ｍＰａ・ｓ以下のものであると、泡送出機や攪拌機で形成される泡が細かくなりクリーミーな泡とすることができる。しかしながら、できた泡の安定性について、トッピングしてから２０分間近く安定化させるには、多くの量を添加する必要のある場合がある。一方、２０℃における２質量％の水溶液の粘度が５０ｍＰａ・ｓ以上のものであると、泡の安定性は向上するものの、泡送出機や攪拌機で形成され泡の径が細かくなりにくく、クリーミーさが低減する場合がある。そこで、よりクリーミーな泡で安定したものを得るためには、２０℃における２質量％の水溶液の粘度が３〜１０ｍＰａ・ｓであるヒドロキシプロピルメチルセルロース（Ａ）と５０〜４，０００ｍＰａ・ｓであるヒドロキシプロピルメチルセルロース（Ｂ）を好ましくは０．１／１〜１／０．１、より好ましくは０．３／１〜１／０．２、更に好ましくは０．７／１〜１／０．５の質量比で混合することができる。粘度が３ｍＰａ・ｓ未満のヒドロキシプロピルメチルセルロースを使用すると泡の安定性が悪くなる場合があり、１０ｍＰａ・ｓを超えるものを使用すると細かいクリーミーな泡ができにくくなる場合がある。
また、（Ｂ）の粘度が５０ｍＰａ・ｓ以上のものでないと泡の安定性が不十分となる場合があり、４，０００ｍＰａ・ｓを超えると、粘性が高すぎて形成された泡の食感が悪くなる場合がある。

なお、粘度の測定方法は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（Ａ）の場合には、ＪＩＳ Ｋ２２８３−１９９３に規定されるウベローデ粘度計にて測定し、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（Ｂ）の場合には、ＢＬ型粘度計Ｎｏ．４ローターにて１２ｒｐｍで測定を行う。

これらヒドロキシプロピルメチルセルロースの添加量は、無脂肪乳溶液に対して０．２〜２質量％、好ましくは０．５５〜１．５質量％、更に好ましくは０．８〜１．２質量％である。
この範囲より少ないと流動性のあるクリーミーな泡が形成されない場合があり、添加量が多すぎると粘性が高くなり、食感が悪くなる場合がある。

ヒドロキシプロピルメチルセルロースの粉体は、冷水中に投入すると粉体の表面がいち早く溶解して高い粘着性を示し粉体同士が結着したブロック状態となり、粉体表面から内部に水が浸透して溶解するのに時間がかかる場合がある。一方、８０℃以上の熱湯中では溶解せず、ブロック状とはならない。
そこで、無脂肪乳を８０℃以上に暖めておいて、これにヒドキシプロピルメチルセルロース粉を投入し、混合攪拌して粉体を十分分散した状態で、３０℃以下に冷却してヒドロキシプロピルメチルセルロースを溶解するのがよい。

本発明の起泡性乳組成物によるクリーミーな泡を得る泡送機とは、溶液を吸引して放出する際に空気を巻き込む構造のノズルのついた装置である。実開平６−３２３４６号公報に記載されているようなピストンとシリンダー及び容器を有する構造の泡出しポンプが使用できる。その他にも泡を形成して簡便に送出できるものであればいずれも使用できる。

更に、本発明の起泡性乳組成物によるクリーミーな泡を得る方法としては、起泡性乳組成物を得るための材料を混合した後、攪拌翼のある攪拌装置やハンドミキサー等で攪拌する方法が挙げられる。

本発明の送出時の起泡性乳組成物の温度は、好ましくは２０〜６０℃、更に好ましくは３０〜５０℃である。これより低い温度では泡の形成も安定性も悪くなる場合がある。これは乳成分である油脂に対してヒドロキシプロピルメチルセルロースが多く吸着して凝集し、泡立てた時に泡表面に吸着するヒドロキシプロピルメチルセルロースの量が減り、泡の安定性が図りにくくなるからと考えられる。この場合は、再度、好ましくは２０〜６０℃、更に好ましくは３０〜５０℃にしてから混合材料を攪拌して泡立ててから使用すれば、当初の流動性のあるクリーミーな組成物とすることができる。また高温にしすぎるとヒドロキシプロピルメチルセルロースはゲル化して泡の形成性も悪く、泡の流動性が悪くなる場合がある。
本発明において調製される起泡性乳組成物に砂糖等の甘味料、合成甘味料、味付剤、香辛料、更には香りをつけるための香料を無脂肪乳に入れることは、本発明の効果を阻害しない範囲であれば差し支えない。

本発明の起泡性乳組成物から得られる流動性のあるクリーミーなミルク・フォームをトッピングする対象としては、前述のカプチーノ用のエスプレッソコーヒーでも通常のアメリカンコーヒーでもインスタントコーヒーでもよく、その他クッキー、チーズ、パン、ケーキ等のあらゆる食品に対してトッピングできる。

以下、実施例及び比較例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に制限されるものではない。

［実施例１〜１０及び比較例１〜１２］
３００ｍＬビーカーに８０℃に暖めた無脂肪牛乳（製品名「明治おいしい無脂肪牛乳」、明治乳業（株）製）又は無脂肪豆乳（製品名「Ｎｏｎ Ｆａｔ Ｓｏｙｍｉｌｋ」、Ｗｅｓｔ Ｓｏｙ社製）２００ｇに、下記に示すセルロースエーテル、天然ガム類又は界面活性剤を加え、スプーンで攪拌した後、セルロースエーテルの場合には氷と水の入った１Ｌの金属ボール容器の中にビーカーを入れ、再びスプーンで５分間攪拌して１５℃として起泡性乳組成物を調製した。
この起泡性乳組成物を３５０ｍＬのＡＷ３５０Ｅ型の泡ボトルに入れ、表１に示す温度に暖めた後、泡ボトルからインスタントコーヒーに入れてトッピングした。得られた泡の評価は下記基準により行い、その結果を表１に示した。
いずれの実施例も流動性のある細かなクリーム状の泡が安定してでき、組成物は苦く渋いものではなかった。一方、いずれの比較例も流動性のある細かなクリーム状の泡ができにくく、その安定も悪いか又は味が苦く渋いものであった。

＜使用材料＞
１．セルロースエーテル
ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）
Ａ１…メトキシ基置換度：２９質量％、ヒドロキシプロピル基置換度：９質量％
２０℃における２質量％の粘度：１５ｍＰａ・ｓ（信越化学工業（株）製）
Ａ２…メトキシ基置換度：２９質量％、ヒドロキシプロピル基置換度：９質量％
２０℃における２質量％の粘度：３ｍＰａ・ｓ（信越化学工業（株）製）
Ａ３…メトキシ基置換度：２９質量％、ヒドロキシプロピル基置換度：９質量％
２０℃における２質量％の粘度：１０ｍＰａ・ｓ（信越化学工業（株）製）
Ａ４…メトキシ基置換度：２５質量％、ヒドロキシプロピル基置換度：８質量％
２０℃における２質量％の粘度：３ｍＰａ・ｓ（信越化学工業（株）製）
Ｂ１…メトキシ基置換度：２９質量％、ヒドロキシプロピル基置換度：９質量％
２０℃における２質量％の粘度：５０ｍＰａ・ｓ（信越化学工業（株）製）
Ｂ２…メトキシ基置換度：２９質量％、ヒドロキシプロピル基置換度：９質量％
２０℃における２質量％の粘度：４，０００ｍＰａ・ｓ（信越化学工業（株）製）
メチルセルロース…メトキシ基置換度：２９質量％
２０℃における２質量％の粘度：１５ｍＰａ・ｓ（信越化学工業（株）製）

２．天然ガム類
グアーガム
２０℃における２質量％の粘度：１５ｍＰａ・ｓ（三晶（株）提供品）
キサンタンガム
２０℃における２質量％の粘度：１５ｍＰａ・ｓ（三晶（株）提供品）
アラビアガム
２０℃における２質量％の粘度：１５ｍＰａ・ｓ（三晶（株）提供品）

３．界面活性剤
アルギン酸エステル（（株）キミカ製）
蔗糖ラウリン酸エステル（三菱化学フーズ（株）製）
グリセリンラウレート（太陽化学（株）製）
ポリオキシエチレンポリオキシプロピレン（日油（株）製）

＜泡の評価＞
１．泡の細やかさ
Ａ：泡の大きさが０．４ｍｍ以下
Ｂ：泡の大きさが０．８ｍｍ以下
Ｃ：泡の大きさが１０ｍｍ以下
Ｄ：泡が発生しない
２．泡の安定性（目視）
Ａ：１時間以上泡が消えない
Ｂ：５０分間泡が消えない
Ｃ：４０分間泡が消えない
Ｄ：５分以内に泡が消える
３．泡の味
○：苦み渋みを感じない
×：苦み渋みを感じる

Claims (3)

1. 無脂肪乳及びヒドロキシプロピルメチルセルロースのみからなる起泡性乳組成物。
2. 前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースが、２０℃における２質量％水溶液の粘度が３〜１０ｍＰａ・ｓであるヒドロキシプロピルメチルセルロース（Ａ）と、２０℃における２質量％水溶液の粘度が５０〜４，０００ｍＰａ・ｓであるヒドロキシプロピルメチルセルロース（Ｂ）との混合物であることを特徴とする請求項１記載の起泡性乳組成物。
3. 前記ヒドロキシプロピルメチルセルロース（Ａ）及び（Ｂ）の混合割合（（Ａ）／（Ｂ）の質量比）が、０．１／１〜１／０．１であることを特徴とする請求項２記載の起泡性乳組成物。