JPH01148164A - 安定な泡立ちうるエマルジョンおよびその製造方法 - Google Patents
安定な泡立ちうるエマルジョンおよびその製造方法Info
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- JPH01148164A JPH01148164A JP63272850A JP27285088A JPH01148164A JP H01148164 A JPH01148164 A JP H01148164A JP 63272850 A JP63272850 A JP 63272850A JP 27285088 A JP27285088 A JP 27285088A JP H01148164 A JPH01148164 A JP H01148164A
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
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- A23V2250/51—Polysaccharide
- A23V2250/5108—Cellulose
- A23V2250/51084—Crystalline, microcrystalline cellulose
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、室温で長時間安定な改善され注入可能な泡立
ちうるエマルジョンに関する。本発明のエマルジａｙは
、３２．２℃（９０’Ｆ）＋７）温度条件下に製造後少
なくとも２週間以上おいても性質は実質上変化しないと
ころに一つの特徴がある。
ちうるエマルジョンに関する。本発明のエマルジａｙは
、３２．２℃（９０’Ｆ）＋７）温度条件下に製造後少
なくとも２週間以上おいても性質は実質上変化しないと
ころに一つの特徴がある。
（先行技術および発明が解決しようとする課題）実質的
な冷却を行わなくても貯蔵や販売をすることができる食
品を製造することは食品業界の長年の課題である。消費
者は、食品を消費したり保存したりするときは劣化を防
ぐために食品を冷蔵または冷凍するのが一般的である。
な冷却を行わなくても貯蔵や販売をすることができる食
品を製造することは食品業界の長年の課題である。消費
者は、食品を消費したり保存したりするときは劣化を防
ぐために食品を冷蔵または冷凍するのが一般的である。
このような冷蔵や冷凍を行わないようにする一方法とし
て、食品を商業的に滅菌して密封容器に入れる方法があ
る。またその他の方法として、フルクトースまたはデキ
ストロースを多量に加えて、食品を通常の冷凍温度で凍
結させないでゆるやかに流動しうるようにする方法もあ
る。フルクトースまたはデキストロースを含む食品は水
の利用性を減することが明らかなので、細菌やバクテリ
アは生育しない。
て、食品を商業的に滅菌して密封容器に入れる方法があ
る。またその他の方法として、フルクトースまたはデキ
ストロースを多量に加えて、食品を通常の冷凍温度で凍
結させないでゆるやかに流動しうるようにする方法もあ
る。フルクトースまたはデキストロースを含む食品は水
の利用性を減することが明らかなので、細菌やバクテリ
アは生育しない。
従って、食品の保存性は高まる。しかし、フルクトース
またはデキストロースを含む食品は甘すぎるため一般に
食品として受は入れられない。これらの食品やその製造
技術は、米国特許第４．１４６．６５２号、第４，１５
４，８６３号および第４゜３１３．９６７号に記載され
ている。本発明者らは、フルクトースに起因するような
過度の甘さを有しない安定で注入可能な泡立ちうるエマ
ルジョンを製造しうろことを見い出した。本発明のエマ
ルジョンは、無菌容器中において室温で長時間、３２．
２℃では少なくとも２週間以上安定である。
またはデキストロースを含む食品は甘すぎるため一般に
食品として受は入れられない。これらの食品やその製造
技術は、米国特許第４．１４６．６５２号、第４，１５
４，８６３号および第４゜３１３．９６７号に記載され
ている。本発明者らは、フルクトースに起因するような
過度の甘さを有しない安定で注入可能な泡立ちうるエマ
ルジョンを製造しうろことを見い出した。本発明のエマ
ルジョンは、無菌容器中において室温で長時間、３２．
２℃では少なくとも２週間以上安定である。
これらの泡立ちう゛るエマルジョンを用いれば特徴的で
安定なデザートトッピングを製造することができる。
安定なデザートトッピングを製造することができる。
（課題を解決するための手段）
本発明者らによって、改善された滅菌して安定な泡立ち
うるトッピングエマルジョンが見い出された。このエマ
ルジョンを無菌容器中に入れて３２．２℃で２週間加熱
すれば、下記の性質を有するエマルジョンとなる。
うるトッピングエマルジョンが見い出された。このエマ
ルジョンを無菌容器中に入れて３２．２℃で２週間加熱
すれば、下記の性質を有するエマルジョンとなる。
（ａ）粘度：約３０から約１３０センチポイズ（ｂ）４
℃における泡立ったトッピングのオーバラン：約２５０
から約３２０％ （ｃ）クリーミング値：約０．８５から約０．９１（ｄ
）粒径分布：約０．６３から約１．５ミクリロン 本発明の改善されたエマルジョンは、無菌容器内に入れ
て３２．２℃に少なくとも２週装置いた後であっても、
泡立ててデザート等のトッピングとして受容しうる食品
とすることができる。一般に泡立ちうるエマルジョンは
、劣化ヲ防ぐたメニ冷蔵または冷凍しなくてはならない
が、本発明の泡立ちうるエマルジョンは夏季温度で長時
間、通常の室温ではそれよりもより長い時間保存するこ
とができる。本明細書において、かかる改善された組成
物の製造方法についても言及する。
℃における泡立ったトッピングのオーバラン：約２５０
から約３２０％ （ｃ）クリーミング値：約０．８５から約０．９１（ｄ
）粒径分布：約０．６３から約１．５ミクリロン 本発明の改善されたエマルジョンは、無菌容器内に入れ
て３２．２℃に少なくとも２週装置いた後であっても、
泡立ててデザート等のトッピングとして受容しうる食品
とすることができる。一般に泡立ちうるエマルジョンは
、劣化ヲ防ぐたメニ冷蔵または冷凍しなくてはならない
が、本発明の泡立ちうるエマルジョンは夏季温度で長時
間、通常の室温ではそれよりもより長い時間保存するこ
とができる。本明細書において、かかる改善された組成
物の製造方法についても言及する。
本発明者らによって、極めて安定な泡立ちうるエマルジ
ョンが見い出された。本発明のエマルジョンは、無菌容
器内に入れて室温で２週間よりもかなり長い時間即ち１
年程度の長期にわたって保存することができる。また、
少し温度の高い３２．２℃においては少なくとも２週間
は安定である。本発明のエマルジョンは以下の成分を含
有する。
ョンが見い出された。本発明のエマルジョンは、無菌容
器内に入れて室温で２週間よりもかなり長い時間即ち１
年程度の長期にわたって保存することができる。また、
少し温度の高い３２．２℃においては少なくとも２週間
は安定である。本発明のエマルジョンは以下の成分を含
有する。
（ａ）前記エマルジョンの約５０から約７０重量％の水
； （ｂ）＃記エマルジョンの約１６から約２４重量％の、
約４℃で脂肪成分の少なくとも約６０重量％が固化する
食用の水素化されたまたは部分的に水素化された植物脂
； （ｃ）下記の（１）から（４）よりなる群より選ばれる
食用ガムブレンド： （１）前記エマルジョンの約０．１５から約０．２５重
量％の水溶性アルギン酸ナトリウム；（２）前記エマル
ジョンの約０．２０から約０．３０重量％の、水性のコ
ロイド分散系を形成しうる微晶質のセルロースまたはメ
チルセルロース；（３）前記エマルジョンの約０．１か
ら約０．３重量％の、濃度２％の水溶液の粘度が２０℃
で約４０から約１２０センチポイズであるヒドロキシプ
ロピルメチルセルロース： （４）前記エマルジョンの約０．０２５から約０゜１重
量％の、濃度２％の水溶液の粘度が２０℃で約１４，０
００から約１６，０００センチポイズであるヒドロキシ
プロピルメチルセルロース；およびこれらの混合物 （ｄ）前記エマルジョンのｐＨを約６．５から約７．５
に維持する量の緩衝塩； （ｅ）下記の（１）から（４）よりなる群より選ばれる
食用の乳化剤： （１）前記エマルジョンの約０．０４５から約０゜０５
５重量％のレシチン； （２）前記エマルジョンの約０．２から約０．４重量％
のグリセリルモノステアレート； （３）前記エマルジョンの約０．１５から約０．２５重
量％のステアロイル−２−ラクチル酸ナトリウム； （４）前記エマルジョンの約０．０５から約０．１５重
量％のポリオキシエチレンソルビクンモノステアレート
；およびこれらの混合物： Ｃｆ）前記エマルジョンの約１４から約２４重量％の砂
糖； ここにおいて前記泡立ちうるトッピングエマルジョンは
、無菌容器に入れて少なくとも２週間３２゜２℃に加熱
すれば下記の性質を有するエマルジョンとなる； （ａ）粘度：約３０から約１３０センチポイズ（ｂ）４
℃における泡立ったトッピングのオーバラン：約２５０
から約３２０％ （Ｃ）クリーミング値：約０．８．５から約０．９１（
ｄ）粒径分布：約０．６３から約１．５ミクリロン 本発明のエマルジョンの組成物の製造方法は、上記の組
成物について述べた重量組成と同一の重量組成を用いた
下記の工程からなる； （１）水溶性のアルギン酸ナトリウム、微晶質のセルロ
ースまたはメチルセルロース、粘度が約４０から約１２
０センチポイズであるヒドロキシプロピルメチルセルロ
ース、粘度が約１４，０００から１６，０００センチポ
イズであるヒドロキシプロピルメチルセルロースおよび
これらの混合物からなる群より選ばれるガムブレンドと
、約５から約１０℃に冷却した水とを、製造されるエマ
ルジョンのｐＨを約６．５から約７．５に維持するのに
十分な量の緩衝塩と組み合わせて、実質的に均一な製造
物が得られるまで混合し； （ｂ）（ａ）で得られた混合物を約４５から約６５℃に
加熱し、その後レシチン、グリセリルモノステアレート
、ステアロイル−２−ラクチル酸ナトリウム、ポリオキ
シエチレンソルビクンモノステアレートからなる群より
選ばれる組み合わせと、実質的に均一な製造物が得られ
るまで混合し；（ｃ）（ｂ）で得られた混合物”に水素
化されたまたは部分的に水素化された植物脂を加え、実
質的に均一な混合物が得られるまで混合し；（ｄ）（ｃ
）で得られた混合物を滅菌し：（ｅ）（ｄ）で得られた
混合物を脱気し；（ｆ）（ｅ）で得られた混合物を均質
化し約２０℃以下に冷却し： （ｇ）工程（ｆ）の製造物を無菌包装する本発明にかか
る組成物および製造方法に使用する成分は標準的な成分
である。使用する水は通常の飲料水でもよいが、カルシ
ウム含有量が約５ｐｐｍ未満であるいわゆる軟水のほう
が好ましい。
； （ｂ）＃記エマルジョンの約１６から約２４重量％の、
約４℃で脂肪成分の少なくとも約６０重量％が固化する
食用の水素化されたまたは部分的に水素化された植物脂
； （ｃ）下記の（１）から（４）よりなる群より選ばれる
食用ガムブレンド： （１）前記エマルジョンの約０．１５から約０．２５重
量％の水溶性アルギン酸ナトリウム；（２）前記エマル
ジョンの約０．２０から約０．３０重量％の、水性のコ
ロイド分散系を形成しうる微晶質のセルロースまたはメ
チルセルロース；（３）前記エマルジョンの約０．１か
ら約０．３重量％の、濃度２％の水溶液の粘度が２０℃
で約４０から約１２０センチポイズであるヒドロキシプ
ロピルメチルセルロース： （４）前記エマルジョンの約０．０２５から約０゜１重
量％の、濃度２％の水溶液の粘度が２０℃で約１４，０
００から約１６，０００センチポイズであるヒドロキシ
プロピルメチルセルロース；およびこれらの混合物 （ｄ）前記エマルジョンのｐＨを約６．５から約７．５
に維持する量の緩衝塩； （ｅ）下記の（１）から（４）よりなる群より選ばれる
食用の乳化剤： （１）前記エマルジョンの約０．０４５から約０゜０５
５重量％のレシチン； （２）前記エマルジョンの約０．２から約０．４重量％
のグリセリルモノステアレート； （３）前記エマルジョンの約０．１５から約０．２５重
量％のステアロイル−２−ラクチル酸ナトリウム； （４）前記エマルジョンの約０．０５から約０．１５重
量％のポリオキシエチレンソルビクンモノステアレート
；およびこれらの混合物： Ｃｆ）前記エマルジョンの約１４から約２４重量％の砂
糖； ここにおいて前記泡立ちうるトッピングエマルジョンは
、無菌容器に入れて少なくとも２週間３２゜２℃に加熱
すれば下記の性質を有するエマルジョンとなる； （ａ）粘度：約３０から約１３０センチポイズ（ｂ）４
℃における泡立ったトッピングのオーバラン：約２５０
から約３２０％ （Ｃ）クリーミング値：約０．８．５から約０．９１（
ｄ）粒径分布：約０．６３から約１．５ミクリロン 本発明のエマルジョンの組成物の製造方法は、上記の組
成物について述べた重量組成と同一の重量組成を用いた
下記の工程からなる； （１）水溶性のアルギン酸ナトリウム、微晶質のセルロ
ースまたはメチルセルロース、粘度が約４０から約１２
０センチポイズであるヒドロキシプロピルメチルセルロ
ース、粘度が約１４，０００から１６，０００センチポ
イズであるヒドロキシプロピルメチルセルロースおよび
これらの混合物からなる群より選ばれるガムブレンドと
、約５から約１０℃に冷却した水とを、製造されるエマ
ルジョンのｐＨを約６．５から約７．５に維持するのに
十分な量の緩衝塩と組み合わせて、実質的に均一な製造
物が得られるまで混合し； （ｂ）（ａ）で得られた混合物を約４５から約６５℃に
加熱し、その後レシチン、グリセリルモノステアレート
、ステアロイル−２−ラクチル酸ナトリウム、ポリオキ
シエチレンソルビクンモノステアレートからなる群より
選ばれる組み合わせと、実質的に均一な製造物が得られ
るまで混合し；（ｃ）（ｂ）で得られた混合物”に水素
化されたまたは部分的に水素化された植物脂を加え、実
質的に均一な混合物が得られるまで混合し；（ｄ）（ｃ
）で得られた混合物を滅菌し：（ｅ）（ｄ）で得られた
混合物を脱気し；（ｆ）（ｅ）で得られた混合物を均質
化し約２０℃以下に冷却し： （ｇ）工程（ｆ）の製造物を無菌包装する本発明にかか
る組成物および製造方法に使用する成分は標準的な成分
である。使用する水は通常の飲料水でもよいが、カルシ
ウム含有量が約５ｐｐｍ未満であるいわゆる軟水のほう
が好ましい。
カルシウム含有量の下限は、分散した成分を維持するの
を助ける量である。例えば、カルシウムが存在すればガ
ムと反応することができるし、エマルジョン製造物を使
用するための所望の時間前に成分のゲル化をおこすこと
ができる。本発明の組成物中の水の存在量は組成物の総
重量の約５０から約７０重量％である。その中でも約５
５から６５％であるのが好ましい。
を助ける量である。例えば、カルシウムが存在すればガ
ムと反応することができるし、エマルジョン製造物を使
用するための所望の時間前に成分のゲル化をおこすこと
ができる。本発明の組成物中の水の存在量は組成物の総
重量の約５０から約７０重量％である。その中でも約５
５から６５％であるのが好ましい。
本発明で使用する食用の脂肪である水素化された植物油
または部分的に水素化された植物脂として、やし油、綿
実油、コーン油、大豆油、落花生油、オリーブ油、ひま
わり油、サフラワー油、パーム核油等およびこれらの混
合物を使用することができる。これらの脂肪は４℃にお
いて少なくとも約６０重量％が固化するものでなくては
ならない。かかる条件があることによって、泡立ちうる
エマルジョンができるのである。脂肪の量は、組成物の
全重量の約１６から約２４重量％である。
または部分的に水素化された植物脂として、やし油、綿
実油、コーン油、大豆油、落花生油、オリーブ油、ひま
わり油、サフラワー油、パーム核油等およびこれらの混
合物を使用することができる。これらの脂肪は４℃にお
いて少なくとも約６０重量％が固化するものでなくては
ならない。かかる条件があることによって、泡立ちうる
エマルジョンができるのである。脂肪の量は、組成物の
全重量の約１６から約２４重量％である。
その中でも、約１８から２２重量％であるのが好ましい
。また、使用する脂肪のヨウ素価は約１０以下であるの
が好ましい。
。また、使用する脂肪のヨウ素価は約１０以下であるの
が好ましい。
本明細書で用いている「砂糖」という用語は甘味を与え
る糖類をすべて含むものである。即ち、本明細書におけ
る砂糖には、単糖類、二糖類、多糖類および分解生成物
が含まれ、具体的にはアルドペントース、メチルペント
ースおよびケトペントースを含むキシロースおよびアラ
ビノース等のペントース；ラムノース等のデオキシアラ
ドース；グルコース、ガラクトースおよびマンノース等
のヘキソースおよび還元糖；フルクトースおよびソルボ
ース等のケトヘキソース：シュークロース等の二糖類お
よびデキストリンおよびラフィノース等の多糖類および
オリゴ糖をその成分として含有している水素化澱粉が含
まれる。市販されている砂糖には、ショ糖、デキストロ
ース、レブロースマルトース、コーンシロップ固形物が
含まれている。砂糖は、組成物の全重量の約１２から２
４重量％使用する。その中でも、約１４から１８％使用
するのが好ましい。
る糖類をすべて含むものである。即ち、本明細書におけ
る砂糖には、単糖類、二糖類、多糖類および分解生成物
が含まれ、具体的にはアルドペントース、メチルペント
ースおよびケトペントースを含むキシロースおよびアラ
ビノース等のペントース；ラムノース等のデオキシアラ
ドース；グルコース、ガラクトースおよびマンノース等
のヘキソースおよび還元糖；フルクトースおよびソルボ
ース等のケトヘキソース：シュークロース等の二糖類お
よびデキストリンおよびラフィノース等の多糖類および
オリゴ糖をその成分として含有している水素化澱粉が含
まれる。市販されている砂糖には、ショ糖、デキストロ
ース、レブロースマルトース、コーンシロップ固形物が
含まれている。砂糖は、組成物の全重量の約１２から２
４重量％使用する。その中でも、約１４から１８％使用
するのが好ましい。
本発明の組成物に当業者に知られた上記以外の成分を加
えて、その成分が有する特徴的な効果を組成物に持たせ
てもよい。そのようなものの典型例は調味料、着色剤、
緩衝塩、塩化ナトリウム、ビタミン、ミネラル等である
。本発明では、バニラ、クリーム、ミルク、チョコレー
ト、コーヒー、カエデ、バター、スパイス、ミント、カ
ラメル、フルーツ等の味をもたせるのに適当な調味料を
使用することができる。また、エマルジョンの凝固を防
ぐためにリン酸二ナトリウムやクエン酸三ナトリウム等
の緩衝塩を使用することができる。緩衝塩はエマルジョ
ンのｐＨが約６．５から約７．５、好ましくは６．８か
ら７．２に維持される量で使用する。着色剤としては、
ベーターカロチン等の様々な物質を用いることができる
が、かかるものは当業者に周知のものである。成分の使
用量は最終製造物に望まれる味、色等の様々な性質によ
って決まるものである。
えて、その成分が有する特徴的な効果を組成物に持たせ
てもよい。そのようなものの典型例は調味料、着色剤、
緩衝塩、塩化ナトリウム、ビタミン、ミネラル等である
。本発明では、バニラ、クリーム、ミルク、チョコレー
ト、コーヒー、カエデ、バター、スパイス、ミント、カ
ラメル、フルーツ等の味をもたせるのに適当な調味料を
使用することができる。また、エマルジョンの凝固を防
ぐためにリン酸二ナトリウムやクエン酸三ナトリウム等
の緩衝塩を使用することができる。緩衝塩はエマルジョ
ンのｐＨが約６．５から約７．５、好ましくは６．８か
ら７．２に維持される量で使用する。着色剤としては、
ベーターカロチン等の様々な物質を用いることができる
が、かかるものは当業者に周知のものである。成分の使
用量は最終製造物に望まれる味、色等の様々な性質によ
って決まるものである。
本発明の組成物として、特別な乳化剤が必要である。組
成物の全重量の０．０４５から０．０５５重量％のレシ
チンが安定化および脂肪の小滴をコートするのに必要で
ある。組成物の全重量の約０゜０５から約０．１５重量
％のポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノステア
レート（ポリソルベート６０）を使用すれば、最初のエ
マルジョンの生成を抑えて粒径がより小さい配合物を得
ることができる。エマルジョン全体での粒径分布は約０
．６３から約１．５ミクロンである。ポリソルベート６
０を使用しない場合は、得られる粒径が大きくなり、そ
の結果クリーミング値が低くなって目的とする保存安定
性が低くなる。ソルビタンモノステアレートとともに組
成物の全重量の約０゜２から約０．４重量％でグリセリ
ルモノステアレートを使用する場合は、大変良いクリー
ミング値が得られる。組成物の全重量の約０．１５から
０゜２５重量％でステアロイル−２−ラクチル酸ナトリ
ウムを使用する場合は、これが泡立ちを助は界面活性剤
となる。また、エマルジョンを安定化しクリーミング値
および泡立ちのオーバランを大きくする。上記の乳化剤
のすべてを組み合わせて乳他剤系として使用するのが本
発明では好ましい。
成物の全重量の０．０４５から０．０５５重量％のレシ
チンが安定化および脂肪の小滴をコートするのに必要で
ある。組成物の全重量の約０゜０５から約０．１５重量
％のポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノステア
レート（ポリソルベート６０）を使用すれば、最初のエ
マルジョンの生成を抑えて粒径がより小さい配合物を得
ることができる。エマルジョン全体での粒径分布は約０
．６３から約１．５ミクロンである。ポリソルベート６
０を使用しない場合は、得られる粒径が大きくなり、そ
の結果クリーミング値が低くなって目的とする保存安定
性が低くなる。ソルビタンモノステアレートとともに組
成物の全重量の約０゜２から約０．４重量％でグリセリ
ルモノステアレートを使用する場合は、大変良いクリー
ミング値が得られる。組成物の全重量の約０．１５から
０゜２５重量％でステアロイル−２−ラクチル酸ナトリ
ウムを使用する場合は、これが泡立ちを助は界面活性剤
となる。また、エマルジョンを安定化しクリーミング値
および泡立ちのオーバランを大きくする。上記の乳化剤
のすべてを組み合わせて乳他剤系として使用するのが本
発明では好ましい。
本発明の組成物の製造に用いる食用のガムブレンドは、
気泡を安定化し、フィルムを形成し、泡立ちを助け、所
望の厚さにし、エマルジョンを安定化する等の泡立ちう
るトッピングエマルシコンの所望の性質を特に与えるも
のである。その−例トシて、エマルジョン全重量の約０
．１５から０゜２５重量％の水溶性のアルギン酸ナトリ
ウムが挙げられる。本発明の組成物のガムブレンド中に
含まれる食用のセルロース系物質のなかには、水性のコ
ロイド分散系を形成しうる微晶質のセルロースまたはメ
チルセルロースが含まれる。これらのセルロース系物質
は、エマルジョン全重量の約０゜２０から０．３０重量
％の量で使用される。セルロース系物質としてこのほか
に二つの物質を挙げることができる。一つは、濃度２％
の水溶液の粘度が約４０から約１２０のメチルセルロー
スであり、エマルジョン全重量の約０．１から約０．３
重量％で使用する。もう一つは、濃度２％の水溶液の粘
度が約１４０００から約１６０００のメチルセルロース
であり、エマルジョン全重量の約０．０２５から約０．
１重量％で使用する。ガムブレンドは、ここに記載した
成分の混合物であるのが好ましい。その中でも、微晶質
のセルロースと二種のヒドロキシプロピルメチルセルロ
ースを併用したものであるのがより好ましい。
気泡を安定化し、フィルムを形成し、泡立ちを助け、所
望の厚さにし、エマルジョンを安定化する等の泡立ちう
るトッピングエマルシコンの所望の性質を特に与えるも
のである。その−例トシて、エマルジョン全重量の約０
．１５から０゜２５重量％の水溶性のアルギン酸ナトリ
ウムが挙げられる。本発明の組成物のガムブレンド中に
含まれる食用のセルロース系物質のなかには、水性のコ
ロイド分散系を形成しうる微晶質のセルロースまたはメ
チルセルロースが含まれる。これらのセルロース系物質
は、エマルジョン全重量の約０゜２０から０．３０重量
％の量で使用される。セルロース系物質としてこのほか
に二つの物質を挙げることができる。一つは、濃度２％
の水溶液の粘度が約４０から約１２０のメチルセルロー
スであり、エマルジョン全重量の約０．１から約０．３
重量％で使用する。もう一つは、濃度２％の水溶液の粘
度が約１４０００から約１６０００のメチルセルロース
であり、エマルジョン全重量の約０．０２５から約０．
１重量％で使用する。ガムブレンドは、ここに記載した
成分の混合物であるのが好ましい。その中でも、微晶質
のセルロースと二種のヒドロキシプロピルメチルセルロ
ースを併用したものであるのがより好ましい。
泡立ちうるエマルジョンの全成分を実質的に均一に混合
した後、製造物は容器に入れる前に滅菌する。滅菌方法
として様々な方法を用いることができるが、１４２℃で
４秒間急加熱する方法をとるのが好ましい。製造物は、
滅菌後に脱気するが、脱気は所望により滅菌する前に行
ってもよい。好ましくは無菌容器内に封入する前に、実
質的に空気または周囲の大気に触れさせないでおく。泡
立ちうるエマルジョンについて最良の結果を得ようとす
るならば、エマルジョン中の実質的にすべての脂肪が固
化するのに十分な時間最終製造物を４℃に保存すべきで
ある。しかし、この操作は本発明にとって必須のもので
はない。最終製造物を保存する時間は約２４時間から約
６０時間であるが、その中でも約４８時間とするのが好
ましい。エマルジョンを泡立てて固体トッピング製造物
とする際に最も良い結果をえるためには、本発明のエマ
ルジョン製造物は約４℃に冷蔵することが要求される。
した後、製造物は容器に入れる前に滅菌する。滅菌方法
として様々な方法を用いることができるが、１４２℃で
４秒間急加熱する方法をとるのが好ましい。製造物は、
滅菌後に脱気するが、脱気は所望により滅菌する前に行
ってもよい。好ましくは無菌容器内に封入する前に、実
質的に空気または周囲の大気に触れさせないでおく。泡
立ちうるエマルジョンについて最良の結果を得ようとす
るならば、エマルジョン中の実質的にすべての脂肪が固
化するのに十分な時間最終製造物を４℃に保存すべきで
ある。しかし、この操作は本発明にとって必須のもので
はない。最終製造物を保存する時間は約２４時間から約
６０時間であるが、その中でも約４８時間とするのが好
ましい。エマルジョンを泡立てて固体トッピング製造物
とする際に最も良い結果をえるためには、本発明のエマ
ルジョン製造物は約４℃に冷蔵することが要求される。
所望の固体トッピング製造物を得る際の泡立て時間は使
用するビータ−のタイプによって左右される。しかし、
標準的なビータ−を使用した場合には一般に約４分以下
とすべきである。
用するビータ−のタイプによって左右される。しかし、
標準的なビータ−を使用した場合には一般に約４分以下
とすべきである。
エマルジョン製造工程中で空気は簡単に閉じこめられ、
液体製造物の密度は約５％減少する。空気の存在は製造
物の香りに特に液体の酸化等の悪影響を及ぼすおそれが
ある。真空脱気、フラッシュ蒸発等の様々な手段をもち
いて脱気牽行うことができる。また、脱気は滅菌の前後
いずれに行ってもよい。
液体製造物の密度は約５％減少する。空気の存在は製造
物の香りに特に液体の酸化等の悪影響を及ぼすおそれが
ある。真空脱気、フラッシュ蒸発等の様々な手段をもち
いて脱気牽行うことができる。また、脱気は滅菌の前後
いずれに行ってもよい。
製造されたエマルジョンは、直接または間接超高温装置
によって滅菌することができる。製造物を滅菌する方法
として、プレート熱交換器を使用する方法、蒸気噴射、
蒸気注入等がある。温度は１４２℃！（２８５°Ｆ）ま
で上げ、ｐＨが中性の製造物を滅菌するためにこの温度
に４秒間維持しなくてはならない。
によって滅菌することができる。製造物を滅菌する方法
として、プレート熱交換器を使用する方法、蒸気噴射、
蒸気注入等がある。温度は１４２℃！（２８５°Ｆ）ま
で上げ、ｐＨが中性の製造物を滅菌するためにこの温度
に４秒間維持しなくてはならない。
滅菌（々にエマルシヨンを均質化する際は、無菌ホモジ
ナイザーを使用すべきである。二段階ホモジナイザー（
Ｍａｎｌｏｎ Ｇ＊＋＋ｌ１ｎ）を使用して、第一圧力
を約２０００ ｐｓｉから約４５００ ｐｓｉ、好まし
くは２５００ ｐｓｉとし、第二圧力を約３００ ｐｓ
ｉから約６００ ｐｓｉ、好ましくは５００ ｐｓｉと
する。均質化の温度は、脂肪の融点よりも高いことが要
求される。温度が高いとエマルジョンの粘度は低くなり
、最終製造物の油滴の粒径が小さくなる。均質化の温度
としては、７５℃が最も薦められる。
ナイザーを使用すべきである。二段階ホモジナイザー（
Ｍａｎｌｏｎ Ｇ＊＋＋ｌ１ｎ）を使用して、第一圧力
を約２０００ ｐｓｉから約４５００ ｐｓｉ、好まし
くは２５００ ｐｓｉとし、第二圧力を約３００ ｐｓ
ｉから約６００ ｐｓｉ、好ましくは５００ ｐｓｉと
する。均質化の温度は、脂肪の融点よりも高いことが要
求される。温度が高いとエマルジョンの粘度は低くなり
、最終製造物の油滴の粒径が小さくなる。均質化の温度
としては、７５℃が最も薦められる。
均質化後は、得られた製造物を２０℃以下、好ましくは
約１５から約２０℃に冷却するのが薦められる。かかる
温度より高い温度では、エマルジョン中の脂肪は大部分
が液状であり、エマルジョンの安定性が低くなるからで
ある。
約１５から約２０℃に冷却するのが薦められる。かかる
温度より高い温度では、エマルジョン中の脂肪は大部分
が液状であり、エマルジョンの安定性が低くなるからで
ある。
粘度の測定は、 ｃｖ＋ｏｏ測定ヘッドを備えたＨａａ
ｋｅＲｏｔｏｖｉｓｃｏ ＲＶｌｏｏを使用して行った
。多くの試料はこの粘度測定器中で１０分間保って平衡
状態とし、２５℃で測定した。その他の特記した試料は
２０℃において測定した。掃引時間を４分としてせん断
速度３０ｓ−’までのせん新店力対せん断速度の流れ曲
線が得られた。粘度は、自由に流れることに対する流動
抵抗性であると定義され、せん新店力とせん断速度との
比である。単位はＰａ、ｓで表され、センチポイズに換
算される（ＩＰａ、ｓ−ｉ、ｏｏｏセンチポイズ）。
ｋｅＲｏｔｏｖｉｓｃｏ ＲＶｌｏｏを使用して行った
。多くの試料はこの粘度測定器中で１０分間保って平衡
状態とし、２５℃で測定した。その他の特記した試料は
２０℃において測定した。掃引時間を４分としてせん断
速度３０ｓ−’までのせん新店力対せん断速度の流れ曲
線が得られた。粘度は、自由に流れることに対する流動
抵抗性であると定義され、せん新店力とせん断速度との
比である。単位はＰａ、ｓで表され、センチポイズに換
算される（ＩＰａ、ｓ−ｉ、ｏｏｏセンチポイズ）。
本明細書で用いられるクリーミング値は、ある特定の条
件におけるエマルジョン分離の尺度であり、エマルジョ
ンの貯蔵安定性を迅速に予測する方法である。エマルジ
ョンの試料は１ミリリツトルの目盛り付Ｗｉｌｒｏｂｅ
（ｂｌｏｏｄ）チューブに入れる。測定には、自由振
動パケットを備えた遠心機が使用される。この遠心機に
は、試料の軸方向に力が加えられなければならない。遠
心機は１０℃に冷却し、試料をこの遠心機中にバランス
させておき、２０℃で３０分間２４００ ｒｐｍで回転
する。
件におけるエマルジョン分離の尺度であり、エマルジョ
ンの貯蔵安定性を迅速に予測する方法である。エマルジ
ョンの試料は１ミリリツトルの目盛り付Ｗｉｌｒｏｂｅ
（ｂｌｏｏｄ）チューブに入れる。測定には、自由振
動パケットを備えた遠心機が使用される。この遠心機に
は、試料の軸方向に力が加えられなければならない。遠
心機は１０℃に冷却し、試料をこの遠心機中にバランス
させておき、２０℃で３０分間２４００ ｒｐｍで回転
する。
遠心機にかけた試料はクリーム層と透明層の二層からな
る。クリーミング値は次の式によって算出される。
る。クリーミング値は次の式によって算出される。
クリーミング値が１に近いほど、エマルジョンの分離は
少なくて、安定性が高くなると予想される。例えば、脂
肪を２４％含むエマルジョンのクリーミング値の最小値
は０．２４であり、脂肪を２０％含むエマルジョンのク
リーミング値の最小値は０．２０となる。これ以外の脂
肪含有量を有するエマルシコンについても同様のことが
いえる。
少なくて、安定性が高くなると予想される。例えば、脂
肪を２４％含むエマルジョンのクリーミング値の最小値
は０．２４であり、脂肪を２０％含むエマルジョンのク
リーミング値の最小値は０．２０となる。これ以外の脂
肪含有量を有するエマルシコンについても同様のことが
いえる。
それぞれのエマルジョンの泡立ち易さは、オーバランを
測定することによって評価することができる。オーバラ
ンは全製造物とも４℃に冷却してキッチンエイド（Ｋｉ
ｔｃｋｅｍ Ａｉｄ）ミックスマスターの最高速（１２
）で４分間泡立てて測定した。
測定することによって評価することができる。オーバラ
ンは全製造物とも４℃に冷却してキッチンエイド（Ｋｉ
ｔｃｋｅｍ Ａｉｄ）ミックスマスターの最高速（１２
）で４分間泡立てて測定した。
オーバランは次ぎの式によって算出される：％ネオ−ラ
ン− オーバランはミキサーの回転数、スピード、時間および
泡立てたエマルジョンの体積によつる影響を受ける。従
って、意義のある比較を行うためにはこれらの条件を一
定に保って測定しなくてはならない。
ン− オーバランはミキサーの回転数、スピード、時間および
泡立てたエマルジョンの体積によつる影響を受ける。従
って、意義のある比較を行うためにはこれらの条件を一
定に保って測定しなくてはならない。
粒径は、３０ミクロンの穴の空いたコールタ−カウンタ
ー（Ｃｏａｌｌｓｒ Ｃ＋＋ｍｍｔｅｒ）を用いて測定
した。１０滴のエマルジョンを５０ミリリツトルの蒸留
水で希釈し、さらにこの希釈液のマイクロ量を約２５ミ
リリツトルの４％塩化ナトリウムｌ５ｅｔｏｎ Ｉ！で
希釈した。すべてのエマルシコンの凝集しｔ；小滴また
はプログレートした小滴を調べ、粒径分布を明らかにし
た。
ー（Ｃｏａｌｌｓｒ Ｃ＋＋ｍｍｔｅｒ）を用いて測定
した。１０滴のエマルジョンを５０ミリリツトルの蒸留
水で希釈し、さらにこの希釈液のマイクロ量を約２５ミ
リリツトルの４％塩化ナトリウムｌ５ｅｔｏｎ Ｉ！で
希釈した。すべてのエマルシコンの凝集しｔ；小滴また
はプログレートした小滴を調べ、粒径分布を明らかにし
た。
本発明を以下の実施例においてさらに詳述する。
実施例１
以下の配合表に従って、泡立ちうるエマルジョンを製造
した。
した。
カルシウムを含有しない軟水 ６３．０砂糖
１５．０バニラフレーバー
０．４０グリセリルモノステアレート
０．３０ロース
０．２０リン酸二ナトリウム ０．１３
８クエン酸＝ナトリウム ０．１３８Ｎａ
ＣＩ Ｏ，０７５ミルク
フレーバー ０．０７レシチン
０．０５バターフレーバー
０．０１６ベーターカロチン
０．０１０バツチタンクに５−１Ｏ℃の冷
たい軟水を入れた。このタンクに混合漏斗から、微晶質
のセルロースと二つのヒドロキシプロピルメチルセルロ
ースからなる食用のガムブレンド：塩化ナトリウム、リ
ン酸二ナトリウムおよびクエン酸三ナトリウムからなる
塩；有色のベータカロチンを加えた。この混合物を実質
的に均一になるまで２０分間混合した。その後、混合物
を５０−６０℃に加熱して、砂糖および食用の乳化剤；
グリセリルモノステアレート；ポリオキシエチレン（２
０）ソルビタンモノステアレート；レシチンおよびステ
アロイル−２−ラクチル酸ナトリウムを加え、実質的に
均一な製造物が得られるまで５分間撹拌した。できた製
造物にバニラフレーバー、ミルクフレーバーおよびバタ
ーフレーバーを加え、これらのフレーバーが均一に行き
わたるように５分間混合した。
１５．０バニラフレーバー
０．４０グリセリルモノステアレート
０．３０ロース
０．２０リン酸二ナトリウム ０．１３
８クエン酸＝ナトリウム ０．１３８Ｎａ
ＣＩ Ｏ，０７５ミルク
フレーバー ０．０７レシチン
０．０５バターフレーバー
０．０１６ベーターカロチン
０．０１０バツチタンクに５−１Ｏ℃の冷
たい軟水を入れた。このタンクに混合漏斗から、微晶質
のセルロースと二つのヒドロキシプロピルメチルセルロ
ースからなる食用のガムブレンド：塩化ナトリウム、リ
ン酸二ナトリウムおよびクエン酸三ナトリウムからなる
塩；有色のベータカロチンを加えた。この混合物を実質
的に均一になるまで２０分間混合した。その後、混合物
を５０−６０℃に加熱して、砂糖および食用の乳化剤；
グリセリルモノステアレート；ポリオキシエチレン（２
０）ソルビタンモノステアレート；レシチンおよびステ
アロイル−２−ラクチル酸ナトリウムを加え、実質的に
均一な製造物が得られるまで５分間撹拌した。できた製
造物にバニラフレーバー、ミルクフレーバーおよびバタ
ーフレーバーを加え、これらのフレーバーが均一に行き
わたるように５分間混合した。
この混合物に水素化されたやし油およびパーム核油から
なる液状の脂肪を加え、これらの脂肪が均一に行きわた
るように５分間混合した。できた製造物はプレート熱交
換器で１４２℃で４秒間滅菌した。滅菌した製造物は脱
気し７５℃に冷却し、二段階ホモジナイザー（Ｍｓｍｔ
ｏｉ−Ｇ＊ｕｌｉｎ）を用いて第一段階を２５００ｐｓ
ｉ第二段階を５００ ｐｓｉに維持して均一化した。均
一化した製造物を包装前に２０℃に冷却し、その後１リ
ツトルの無菌包装中に包装した。
なる液状の脂肪を加え、これらの脂肪が均一に行きわた
るように５分間混合した。できた製造物はプレート熱交
換器で１４２℃で４秒間滅菌した。滅菌した製造物は脱
気し７５℃に冷却し、二段階ホモジナイザー（Ｍｓｍｔ
ｏｉ−Ｇ＊ｕｌｉｎ）を用いて第一段階を２５００ｐｓ
ｉ第二段階を５００ ｐｓｉに維持して均一化した。均
一化した製造物を包装前に２０℃に冷却し、その後１リ
ツトルの無菌包装中に包装した。
製造物の保存安定性は下記の通りである。
室温２１．１℃（７０°Ｆ） １年３２．２℃（９
０°Ｆ） ４ケ月製造物は下記の性質を有して
いた。
０°Ｆ） ４ケ月製造物は下記の性質を有して
いた。
ｐＨ７，０６，８７
クリーミング値 ０．８６ ０．８６粘度（
センチポイズ） ３５−５０ ３５−４０１年間冷蔵
した製造物および３２℃（９０°Ｆ）に４ケ月間保存し
た製造物も同様の性質を有していた。
センチポイズ） ３５−５０ ３５−４０１年間冷蔵
した製造物および３２℃（９０°Ｆ）に４ケ月間保存し
た製造物も同様の性質を有していた。
実施例し
以下の配合表に従って、−泡立ちうるエマルジョンを製
造した。
造した。
水 ５１
．８液体スクロース ２２．４バニ
ラフレーバー ０．３８５グリセリル
モノステアレート ０．４０アルギン酸ナトリウ
ム ０．２０リン酸二ナトリウム
０．０２０クエン酸玉ナトリウム
０．０２ＯＮａＣｌ
Ｏ，０７５レシチン ０
．０５スイートクリームフレーバー ０．０００
３８ベーターカロチンヒートレツト ０．０１４バ
ツチタンクに５−１Ｏ℃の冷たい軟水を入れた。このタ
ンクに混合漏斗から、アルギン酸ナトリウムとヒドロキ
シプロピルメチルセルロースからなる食用のガムブレン
ド；塩化ナトリウム、リン酸二ナトリウムおよびクエン
酸三ナトリウムからなる塩；有色のベータカロチンを加
えた。この混合物を実質的に均一になるまで２００分間
混した。そシ）後、混合物を５０−６０℃に加熱して、
砂糖および食用の乳化剤；グリセリルモノステアレート
：ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノステアレ
ート；レシチンおよびステアロイル−２−ラクチル酸ナ
トリウムを加え、実質的に均一な製造物が得られるまで
５分間撹拌した。できた製造物にバニラフレーバー、ス
ィートクレームを加え、これらのフレーバーが均一に行
きわたるように５分間混合した。この混合物に水素化パ
ーム核油からなる液状の脂肪を加え、これらの脂肪が均
一に行きわたるように５分間混合した。できた製造物は
プレート熱交換器で１４２℃で４秒間滅菌しｔ；。滅菌
しｔ；製造物は脱気し７５℃に冷却し、二段階ホモジナ
イザー（Ｍｉｔｔｅｎ−Ｇ＊ｎ１ｉｎ）を用いて第一段
階を２５００ ｐｓｉ第二段階を５００ｐｓｉに維持し
て均一化した。均一化した製造物を包装前に２０℃に冷
却し、その後１リツトルの無菌包装中に包装した。
．８液体スクロース ２２．４バニ
ラフレーバー ０．３８５グリセリル
モノステアレート ０．４０アルギン酸ナトリウ
ム ０．２０リン酸二ナトリウム
０．０２０クエン酸玉ナトリウム
０．０２ＯＮａＣｌ
Ｏ，０７５レシチン ０
．０５スイートクリームフレーバー ０．０００
３８ベーターカロチンヒートレツト ０．０１４バ
ツチタンクに５−１Ｏ℃の冷たい軟水を入れた。このタ
ンクに混合漏斗から、アルギン酸ナトリウムとヒドロキ
シプロピルメチルセルロースからなる食用のガムブレン
ド；塩化ナトリウム、リン酸二ナトリウムおよびクエン
酸三ナトリウムからなる塩；有色のベータカロチンを加
えた。この混合物を実質的に均一になるまで２００分間
混した。そシ）後、混合物を５０−６０℃に加熱して、
砂糖および食用の乳化剤；グリセリルモノステアレート
：ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノステアレ
ート；レシチンおよびステアロイル−２−ラクチル酸ナ
トリウムを加え、実質的に均一な製造物が得られるまで
５分間撹拌した。できた製造物にバニラフレーバー、ス
ィートクレームを加え、これらのフレーバーが均一に行
きわたるように５分間混合した。この混合物に水素化パ
ーム核油からなる液状の脂肪を加え、これらの脂肪が均
一に行きわたるように５分間混合した。できた製造物は
プレート熱交換器で１４２℃で４秒間滅菌しｔ；。滅菌
しｔ；製造物は脱気し７５℃に冷却し、二段階ホモジナ
イザー（Ｍｉｔｔｅｎ−Ｇ＊ｎ１ｉｎ）を用いて第一段
階を２５００ ｐｓｉ第二段階を５００ｐｓｉに維持し
て均一化した。均一化した製造物を包装前に２０℃に冷
却し、その後１リツトルの無菌包装中に包装した。
製造物は下記の性質を有していた。
時間維持） ２７０％ ２２０％ｐＨ７，０
６，８７ 粒径（ミクロン） ０．６３− ０．６３−０．
８９ ０．８９ クリーミング値 ０．８９ ０．８６粘度（
センチポイズ）１１５ １２９製造直後の物理的
性質は３２．２℃（９０’Ｆ）に二週間保持しても維持
されたが、４週間以上保持するとオーバランがかなり減
少し粘度が大きくなった。
６，８７ 粒径（ミクロン） ０．６３− ０．６３−０．
８９ ０．８９ クリーミング値 ０．８９ ０．８６粘度（
センチポイズ）１１５ １２９製造直後の物理的
性質は３２．２℃（９０’Ｆ）に二週間保持しても維持
されたが、４週間以上保持するとオーバランがかなり減
少し粘度が大きくなった。
実施例上
以下の配合表に従って、泡立ちうるエマルジコ水
５６．１液体
スクロース ２２．４バニラフレーバ
ー ０．４０グリセリルモノステア
レート ０．３０アルギン酸ナトリウム
０．２０ステアロイル−２−ラクチル酸 ナトリウム ０．２０ロース
０．２０リン厳ニナト
リウム ０．２０クエン酸三ナトリウ
ム ０．２ＯＮａＣ１Ｏ，０７５ ミルクフレーバー ０．０３レシチ
ン ０・０５ルセルロース
０．０５ベーターカロチンビード
レツト ０．０１４バツチタンクに５−１０℃の冷
たい軟水を入れｔ；。このタンクに混合漏斗から、アル
ギン酸ナトリウムと二つのヒドロキシグロピルメチルセ
ルロースからなる食用のガムブレンド；塩化ナトリウム
、リン酸二ナトリウムおよびクエン酸二ナトリウムから
なる塩；有色のベータカロチンを加えた。
５６．１液体
スクロース ２２．４バニラフレーバ
ー ０．４０グリセリルモノステア
レート ０．３０アルギン酸ナトリウム
０．２０ステアロイル−２−ラクチル酸 ナトリウム ０．２０ロース
０．２０リン厳ニナト
リウム ０．２０クエン酸三ナトリウ
ム ０．２ＯＮａＣ１Ｏ，０７５ ミルクフレーバー ０．０３レシチ
ン ０・０５ルセルロース
０．０５ベーターカロチンビード
レツト ０．０１４バツチタンクに５−１０℃の冷
たい軟水を入れｔ；。このタンクに混合漏斗から、アル
ギン酸ナトリウムと二つのヒドロキシグロピルメチルセ
ルロースからなる食用のガムブレンド；塩化ナトリウム
、リン酸二ナトリウムおよびクエン酸二ナトリウムから
なる塩；有色のベータカロチンを加えた。
この混ｆ物を実質的に均一になるまで２００分間混した
。その後、混合物を５０−６０℃に加熱して、砂糖およ
び食用の乳化剤；グリセリルモノステアレート：ポリオ
キシエチレン（２０）ソルビタンモノステアレート；レ
シチンおよびステアロイル−２−ラクチル酸ナトリウム
を加え、実質的に均一な製造物が得られるまで５分間撹
拌した。
。その後、混合物を５０−６０℃に加熱して、砂糖およ
び食用の乳化剤；グリセリルモノステアレート：ポリオ
キシエチレン（２０）ソルビタンモノステアレート；レ
シチンおよびステアロイル−２−ラクチル酸ナトリウム
を加え、実質的に均一な製造物が得られるまで５分間撹
拌した。
できた製造物にバニラフレーバー、ミルクフレーバーを
加え、これらのフレーバーが均一に行きわたるように５
分間混合した。この混合物に水素化パーム核油からなる
液状の脂肪を加え、これらの脂肪か均一に行きわたるよ
うに５分間混合した。
加え、これらのフレーバーが均一に行きわたるように５
分間混合した。この混合物に水素化パーム核油からなる
液状の脂肪を加え、これらの脂肪か均一に行きわたるよ
うに５分間混合した。
できた製造物はプレート熱交換器で１４２℃で４秒間滅
菌した。滅菌した製造物は脱気し７５℃に冷却し、二段
階ホモジナイザー（Ｍａｎｔ＋＋ｍ−Ｇａ＋＋１ｉｎ）
を用いて第一段階を２５００ ｐｓｉ第二段階を５００
ｐｓｉに維持して均一化した。均一化した製造物を包装
前に２０℃に冷却し、その後１リツトルの無菌包袋中に
包装した。
菌した。滅菌した製造物は脱気し７５℃に冷却し、二段
階ホモジナイザー（Ｍａｎｔ＋＋ｍ−Ｇａ＋＋１ｉｎ）
を用いて第一段階を２５００ ｐｓｉ第二段階を５００
ｐｓｉに維持して均一化した。均一化した製造物を包装
前に２０℃に冷却し、その後１リツトルの無菌包袋中に
包装した。
製造物は下記の性質を有していた。
ｐＨ７，１６，９
粒径（ミクロン） ０．６３− ０．６３−０．
８９ ０．８９ クリーミング値 ０．８６ ０．８６粘度（
センチポイズ）６８．５ ６７．９本発明を特定の
実施態様を示しながら詳細に説明したが、これらの実施
態様は説明のためにのみ記載されているものであり、本
発明をこの範囲に限定して解釈すべきものではないこと
を注記しておく。当業者が容易に理解できるような変更
や改良は本明細書の記載から明白であり、またこのよな
変更や改良を本発明の精神を逸脱しないで行ってもよい
。従って、このような本明細書に開示した製造物の変更
や改良は、本発明の範囲内に属するものである。
８９ ０．８９ クリーミング値 ０．８６ ０．８６粘度（
センチポイズ）６８．５ ６７．９本発明を特定の
実施態様を示しながら詳細に説明したが、これらの実施
態様は説明のためにのみ記載されているものであり、本
発明をこの範囲に限定して解釈すべきものではないこと
を注記しておく。当業者が容易に理解できるような変更
や改良は本明細書の記載から明白であり、またこのよな
変更や改良を本発明の精神を逸脱しないで行ってもよい
。従って、このような本明細書に開示した製造物の変更
や改良は、本発明の範囲内に属するものである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、改善された滅菌され安定な泡立ちうるトッピングエ
マルジョンであって、 （ａ）前記エマルジョンの約５０から約７０重量％の水
； （ｂ）前記エマルジョンの約１６から約２４重量％の、
約４℃で脂肪成分の少なくとも約６０重量％が固化する
食用の水素化されたまたは部分的に水素化された植物脂
； （ｃ）下記の（１）から（４）よりなる群より選ばれる
食用ガムブレンド； （１）前記エマルジョンの約０．１５から約０．２５重
量％の水溶性アルギン酸ナトリウム； （２）前記エマルジョンの約０．２０から約０．３０重
量％の、水性のコロイド分散系を形成しうる微晶質のセ
ルロースまたはメチルセルロース；（３）前記エマルジ
ョンの約０．１から約０．３重量％の、濃度２％の水溶
液の粘度が２０℃で約４０から約１２０センチポイズで
あるヒドロキシプロピルメチルセルロース； （４）前記エマルジョンの約０．０２５から約０．１重
量％の、濃度２％の水溶液の粘度が２０℃で約１４，０
００から約１６，０００センチポイズであるヒドロキシ
プロピルメチルセルロース；およびこれらの混合物 （ｄ）前記エマルジョンのｐＨを約６．５から約７．５
に維持する量の緩衝塩； （ｅ）下記の（１）から（４）よりなる群より選ばれる
食用の乳化剤： （１）前記エマルジョンの約０．０４５から約０．０５
５重量％のレシチン； （２）前記エマルジョンの約０．２から約０．４重量％
のグリセリルモノステアレート； （３）前記エマルジョンの約０．１５から約０．２５重
量％のステアロイル−２−ラクチル酸ナトリウム； （４）前記エマルジョンの約０．０５から約０．１５重
量％のポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート
；およびこれらの混合物； （ｆ）前記エマルジョンの約１４から約２４重量％の砂
糖； を含有するエマルジョン。 ２、無菌容器中で少なくとも２週間３２．２℃に加熱後
に、下記の性質 （１）粘度が約３０から約１３０センチポイズであり； （２）４℃における泡立ちうるトッピングのオーバラン
が約２５０から約３２０％であり； （３）クリーミング値が約０．８５から約０．９１であ
り； （４）粒径分布が約０．６３から約１．５ミクロンにわ
たっている； を有する請求項１のエマルジョン。 ３、水が、カルシウムの含有量が約５ｐｐｍ未満の軟水
である請求項１または２のエマルジョン。 ４、塩化ナトリウムおよび調味料を含有する請求項１ま
たは２のエマルジョン。 ５、塩化ナトリウム；調味料；緩衝塩；微晶質のセルロ
ースまたは水溶性のアルギン酸ナトリウム；両方のヒド
ロキシプロピルメチルセルロース；レシチン；グリセリ
ルモノステアレート；ポリオキシエチレン（２０）ソル
ビタンモノステアレート；ステアロイル−２−ラクチル
酸ナトリウムを含有し、脂肪が水素化されたパーム核油
または水素化されたパーム核油および水素化されたやし
油を併用したものである請求項３のエマルジョン。 ６、（ａ）水溶性のアルギン酸塩、微晶質のセルロース
またはメチルセルロース、粘度が約４０から約１２０セ
ンチポイズであるヒドロキシプロピルメチルセルロース
、粘度が約１４，０００から１６，０００センチポイズ
であるヒドロキシプロピルメチルセルロースおよびこれ
らの混合物からなる群より選ばれるガムブレンドと、約
５から約１０℃に冷却した水とを、製造されるエマルジ
ョンのｐＨを約６．５から約７．５に維持するのに十分
な量の緩衝塩と組み合わせて、実質的に均一な製造物が
得られるまで混合し； （ｂ）（ａ）で得られた混合物を約４５から約６５℃に
加熱し、その後レシチン、グリセリルモノステアレート
、ステアロイル−２−ラクチル酸ナトリウム、ポリオキ
シエチレンソルビタンモノステアレートからなる群より
選ばれる組み合わせと、実質的に均一な製造物が得られ
るまで混合し；（ｃ）（ｂ）で得られた混合物に水素化
されたまたは部分的に水素化された植物脂を加え、実質
的に均一な混合物が得られるまで混合し； （ｄ）（ｃ）で得られた混合物を滅菌し； （ｅ）（ｄ）で得られた混合物を脱気し； （ｆ）（ｅ）で得られた混合物を均質化し約２０℃以下
に冷却する； 各工程からなる請求項１と同一の重量組成を有するエマ
ルジョンの製造方法。 ７、（ａ）約５ｐｐｍ未満のカルシウムを含有し、約５
から約１０℃に冷却されている、約５０から約７０重量
％の軟水を下記の成分； （１）約０．２０から約０．３０重量％の、水性のコロ
イド分散系を形成し得る微晶質のセルロースまたはアル
ギン酸ナトリウム； （２）約０．１から約０．３重量％の、濃度２％の水溶
液の粘度が２０℃で約４０から約１２０センチポイズで
あるヒドロキシプロピルメチルセルロース； （３）約０．０２５から約０．１重量％の、濃度２％の
水溶液の粘度が２０℃で約１４，０００から約１６，０
００センチポイズであるヒドロキシプロピルメチルセル
ロース； （４）製造されるエマルジョンのｐＨを約６．８から約
７．２に維持するのに十分な量の緩衝塩；と実質的に均
一な製造物が得られるまで混合し；（ｂ）（ａ）で得ら
れた混合物を約４５から約６５℃に加熱し、その後下記
の成分； （１）１２から約２４重量％の砂糖 （２）約０．２から約０．４重量％のグリセリルモノス
テアレート； （３）約０．１５から約０．２５重量％のステアロイル
−２−ラクチル酸ナトリウム； （４）約０．０４５から約０．０５５重量％のレシチン
； （５）約０．０５から約０．１５重量％のポリオキシエ
チレン（２０）ソルビタンモノステアレート；と実質的
に均一な製造物が得られるまで混合し；（ｃ）（ｂ）で
得られた製造物に約１６から約２４重量％の、４℃で少
なくとも約６０重量％の脂肪成分が固化する食用の水素
化されたまたは部分的に水素化された植物脂を加え、実
質的に均一な混合物が得られるまで混合し； （ｄ）（ｃ）で得られた混合物を滅菌し； （ｅ）（ｄ）で得られた製造物を脱気し； （ｆ）（ｅ）で得られた製造物を均質化し２０℃に冷却
する； 各工程からなる、無菌容器中で少なくとも２週間３２．
２℃に加熱後もその安定性を維持する安定な泡立ちうる
エマルジョンの製造方法。
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