MX2007000343A - Procedimientos y productos de panificacion. - Google Patents

Abstract

La invencion se refiere a una pieza de masa congelada precocida que hace posible producir un producto de pan totalmente cocido por al menos 5 minutos y a metodos correspondientes, productos cocidos y agentes de mejoramiento.

Description

PROCEDIMIENTOS Y PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN MEMORIA DESCRIPTIVA La presente invención se relaciona con un procedimiento mejorado para preparar productos de pan horneados a partir de una masa precocida congelada, con una masa precocida congelada obtenida del mismo, y con productos horneados correspondientes y mejoradores del pan. En el presente contexto, la panificación se refiere a todas las etapas usadas para producir un producto de panadería horneado, tal como pan horneando una masa o pieza de masa en un horno después de su fermentación, conteniendo por definición al menos los siguientes ingredientes: harina de cereal, agua y levadura activa para hornear. El término "harina de cereal" se refiere a harina derivada de un cereal o de una combinación de varios cereales. La preparación de una masa de un panadero lista para hornearse es un procedimiento que comprende varias etapas, incluyendo al menos un procedimiento de mezclado y al menos una etapa de fermentación. Generalmente, un panadero trabaja de manera continua, lo cual puede afectar la frescura del pan. Cuando se hornea en la mañana el pan se mantiene fresco hasta temprano por la tarde, después su calidad se deteriora con la sequedad o ablandamiento de la corteza del pan y pérdida de la calidad de crujiente y sabor. Hoy en día, los consumidores modernos desean su pan fresco a cualquier hora del día, incluyendo en la noche o al salir del trabajo. Para cumplir con esto, los panaderos fueron impulsados a llevar a cabo varias operaciones de horneado por día a diferentes intervalos de tiempo. Sin embargo, la preparación de una masa lista para hornearse consume tiempo, tareas intensas de trabajo y, a temperatura ambiente, la masa puede mantenerse solo durante un corto tiempo antes de colocarse en el horno. Se han desarrollado varios procedimientos para superar este problema. Por ejemplo, se conoce una tecnología de "masa prehorneada". Esta tecnología se caracteriza por una etapa de prehorneado de la masa fermentada la cual coagula el núcleo de la masa y forma una película suave en el exterior, el precursor de la corteza. Una característica de la masa prehorneada es que no hay un oscurecimiento de dicha película suave: cualquier ligero oscurecimiento indica la iniciación de formación de la corteza y por lo tanto que la etapa de prehorneado se ha sobrepasado. Esto se traduce como defectos subsiguientes: pérdida del rendimiento de producción y formación de hojuelas de la corteza después del horneado final. Por lo tanto la etapa de prehorneado es particularmente delicada. La tecnología tradicional de "masa prehorneada" en la mayoría de los casos excluye piezas de gran tamaño para contrarrestar la dificultad de ocasionar que el núcleo coagule sin permitir la iniciación de formación de corteza. Por lo tanto se usa con mayor frecuencia para rollos de pan, pan francés de longitud media o pan francés corto. La masa prehorneada puede almacenarse ya sea 24 horas hasta 48 horas bajo condiciones que evitan el secado (prehorneado fresco), o puede congelarse. También es importante asegurar que el secado de las masas prehomeadas se limite antes, durante y después de la congelación. En el momento del horneado final, típicamente en los mercados de ventas, la masa prehorneada congelada es tomada directamente del congelador al horno. Por lo tanto está disponible pan fresco a cualquier hora del día después de 10 a 20 minutos del horneado final, dependiendo de la forma y peso de las piezas de masa prehorneadas. Un principal defecto perjudicial de la tecnología usual de masa prehorneada es el encogimiento de las piezas de masa prehorneadas en el horneado final, lo cual reduce su volumen en al menos 10%. Los documentos de patentes de EUA US-A-4788067 y US-A-4861601 describen procedimientos que pertenecen a esta tecnología de masa prehorneada que requiere una etapa de horneado final de la masa prehorneada con una duración de 10 a 15 minutos. También se ha intentado congelar pan o productos similares cuando se encuentra completamente horneado, después descongelarlo justo antes la venta colocándolo en el horno durante un corto tiempo. Este método tiene dos defectos principales: en primer lugar la miga se deshidrata y provoca la aparición de anillos o parches blancos, y en segundo lugar las hojuelas de la corteza se desprenden. Por lo tanto este método de pan congelado completamente horneado no hace posible obtener productos de panadería de buena calidad. La presente invención se relaciona con un procedimiento mejorado de panificación mejorado el cual permite que estén disponibles productos horneados de buena calidad a lo largo del día después de un corto tiempo de horneado. En particular, la presente invención permite que a tales productos se les de un horneado final en horno de 5 minutos o menos. De conformidad con el procedimiento inventivo, también es posible reducir en gran medida el encogimiento de la masa durante el horneado final. El procedimiento inventivo también evita la formación perjudicial de hojuelas de la corteza. Bajo la presente invención, el término "horno" se refiere a hornos en los cuales se lleva a cabo el horneado de la masa por transferencia de calor. Por lo tanto este término "horno" no abarca hornos de microondas. Los hornos son preferentemente hornos de panadero, en particular del tipo estantes o tipo estático, o tipo banco, o en forma de un túnel modular horizontal o vertical, pero también puede ser un horno doméstico capaz de alcanzar las temperaturas indicadas dentro de la caja del horno. Los hornos de panadero permiten el horneado de masa de pan a temperaturas entre 150°C y 260°C, opcionalmente con inyección de vapor dentro del horno. El término "producto horneado" se refiere a un producto completamente horneado, listo para comerse. En el procedimiento tradicional de prehorneado congelado y en la invención, el producto horneado es por lo tanto el producto después del horneado final, y por lo tanto difiere de la pieza de masa prehorneada porque ésta solo pasa por una operación de prehomeado. La presente invención se refiere a un procedimiento para producir un producto de pan horneado. En este procedimiento, una pieza de masa fermentada, formada lista para hornear, que corresponde al producto horneado, se somete a prehorneado en un horno hasta que su miga se ha coagulado y se ha formado una corteza coloreada. La pieza de masa prehorneada obtenida se congela para almacenarse. El producto completamente horneado se obtiene mediante horneado final de la masa prehorneada en un horno durante un tiempo de 5 minutos o menos, preferentemente durante un tiempo de 5 minutos o menos, y adícionalmente con preferencia de 2 a 3 minutos a una temperatura del horno de entre 200°C y 260°C. Ventajosamente, el horneado final se lleva a cabo a una temperatura del horno de 220°C a 260°C, con más venta entre 230°C y 250°C. Generalmente es deseable que el tiempo de horneado final no sea menor que 2 minutos. De conformidad con una modalidad, el prehorneado se lleva a cabo a una temperatura del horno de 220°C 260°C, preferentemente entre 230°C a 250°C. En el presente contexto, los términos "coloreado" y "coloración" se refieren al oscurecimiento de la corteza durante el horneado en horno, distinguiéndose este oscurecimiento en particular entre la corteza y la miga.

De manera útil, el congelamiento de la pieza de masa prehorneada se lleva a cabo mejor de tal forma que su temperatura del núcleo alcance rápidamente -12°C o menos. La congelación puede por ejemplo realizarse en una temperatura de encierro de aproximadamente -30°C. Después de congelar y antes del horneado final, la pieza de masa prehorneada congelada se almacena preferentemente a una temperatura de 15°C a -25°C, con más preferencia a -18°C hasta -22°C, y adicionalmente con preferencia a -18°C. La pieza de masa prehomeada congelada puede por lo tanto almacenarse durante varias semanas, incluso hasta por 6 meses, o aún hasta uno o dos años. Durante el horneado final, la pieza de masa prehorneada congelada puede colocarse directamente en el horno, es decir, en el estado congelado. También es posible someter la pieza de masa prehorneada congelada a una descongelación parcial o completa antes de colocarla en el horno para el horneado final. De conformidad con el procedimiento inventivo, es posible en particular obtener un producto horneado cuya corteza no forme hojuelas, y cuyo volumen sea al menos igual a 95% del volumen que se obtendría si la pieza de masa lista para hornearse, fermentada, formada se hubiera horneado por completo directamente en una sola etapa de horneado sin etapa de congelación.

Tal como se indicó líneas arriba, la pieza de masa es por definición preparada con al menos harina de cereal, agua (opcionalmente en forma de leche u otro producto que contiene agua) y levadura para hornear activa. Preferentemente, también se agregan otros ingredientes que tiene un papel de mejorador durante la preparación de la pieza de masa. Por ejemplo, los ingredientes de la pieza de masa, además de harina de cereal, agua y levadura, pueden contender ventajosamente uno o más estabilizadores para alimentos y/o fibras de plantas comestibles. Los estabilizadores alimenticios son en particular derivados de celulosa tales como carboximetilcelulosa, pectinas, alginatos y carrageninas, goma guar, goma garrotín, goma xantan, gelatina, almidón modificado, almidón pregelatinizado y harina pregelatinizada. Se seleccionan preferentemente de entre estabilizadores alimenticios que corresponden a derivados de celulosa, almidón químicamente o físicamente modificado, gomas y harinas pregelatinizadas y en particular uno o más estabilizadores alimenticios seleccionados de entre carboximetilcelulosa, goma xantán, harina de trigo pregelatinizada, harina de maíz pregelatinizada. Preferentemente, los ingredientes de la pieza de masa contiene almidón pregelatínizado o una fuente de almidón pregelatinizado tal como harina de cereal pregelatinizada, en particular tal como harina de trigo pregelatinizada. Los ingredientes de la pieza de masa también pueden contener: - uno o más azúcares que intervienen en las reacciones tipo Maillard en una cantidad que primeramente excede la cantidad de dichos azúcares que se fermentan por medio de la levadura antes de la etapa de prehorneado (en caso de que el azúcar que puede fermentarse por la levadura presente en la pieza de masa, dado que esta condición se cumple a priori cuando el azúcar presente no puede fermentarse) y en segundo lugar que es suficiente para impartir un color a la corteza durante la etapa de prehorneado y/o - proteínas que intervienen de los mecanismos tipo Maillard. Las reacciones tipo Maíllard son todas reacciones en las cuales, bajo la acción de calor, los azúcares que tienen una función reductora producirán compuestos coloreados con los compuestos que contienen nitrógeno. Los azúcares más reactivos con 12 átomos de carbono tales como sucrosa, lactosa y maltosa también tienen lugar en estas reacciones. De entre los ingredientes que contienen uno o más azúcares que intervienen en los mecanismos tipo Maillard y que son capaces de usarse en el contexto de la presente invención, puede hacerse mención particular de: derivados de leche tales como polvo de suero, permeado de leche y polvo de leche, glucosa, sucrosa y sorbitol. De entre los ingredientes que contienen una o más proteínas que intervienen en los mecanismos tipo Maillard y capaces de usarse en el contexto de la presente invención, puede hacerse mención particular de: derivados de leche tales como polvo de suero, polvo de leche y caseínatos derivados de la leche, y suplementos de gluten. Por lo tanto los ingredientes de la pieza de masa pueden contener de manera útil al menos un ingrediente que contiene un azúcar y/o una proteína que interviene en las reacciones tipo Maillard, seleccionándose este ingrediente de la familia del polvo de suero, lactosa, glucosa (=dextrosa), galactosa, sucrosa, fructosa y sorbitol. De conformidad con una modalidad, el exceso de azúcar que tiene lugar en las reacciones tipo Maillard, tal como glucosa o xilosa, se proporciona al menos parcialmente o incluso completamente durante la fermentación de la pieza de masa por medio al menos de una preparación enzimática. Entre las preparaciones enzimáticas capaces de proporcionar un azúcar que tiene lugar en los mecanismos tipo Maillard y capaces de usarse en el contexto de la presente invención, puede hacerse mención de las amilasas, amiloglucosidasas, harina de trigo malteada y hemicelulasas bacterianas. Por lo tanto los ingredientes de la pieza de masa puede incluir en particular dicha preparación enzimática que contiene al menos una amiloglucosidasa (=glucoamilasa = glucan-1 ,4-alfa-glucosidasa). Los ingredientes de la pieza de masa pueden contener también al menos una enzima seleccionada de la familia de las hemicelulasas que liberan azúcares con 5 átomos de carbono (denominados C5 menos) tales como xilosa y exoamilasas, preferentemente maltogénícas, es decir, amilasas cuyo producto final es esencialmente maltosa, esta enzima o estas enzimas se combinan preferentemente con y/o intervienen de la preparación enzimática que contiene al menos una amiloglucosidasa. De conformidad con una modalidad implementada, las proteínas que intervienen en los mecanismos tipo Maillard son proporcionados al menos parcialmente durante la fermentación de la pieza de masa por el menos una preparación enzimática, tal como una preparación que contiene una proteasa. La pieza de masa es preparada ventajosamente con ingredientes que contienen todos los siguientes: - un estabilizador alimenticio; y - un ingrediente que contiene un azúcar o proteínas que intervienen en las reacciones tipo Maillard, preferentemente polvo de suero y/o glucosa. Asimismo con ventaja, la pieza de masa es preparada con ingredientes que contienen tanto: - un estabilizador alimenticio; como - una fuente de enzimas que, durante la fermentación de la masa, proporciona azúcares que intervienen en las reacciones tipo Maillard, siendo el estabilizador alimenticio preferentemente una harina de cereal pregelatinizada para panificación, más preferentemente una harina de trigo pregelatinizada; siendo preferentemente la fuente de enzimas una fuente de amiloglucosidasa, y además preferentemente una fuente de amiloglucosidasa y hemicelulasa que proporciona azúcares C5, y aún adicionalmente con preferencia una fuente de amiloglucosidasa, hemicelulasa que proporciona azúcares C5 y exoamilasa. La pieza de masa contiene en forma útil al menos uno de los siguientes tres adyuvantes de panificación: 1 ) un agente oxidante; 2) un emulsionante; 3) una preparación enzimática seleccionada del grupo de alfa amilasas no maltogénicas, endo-alfa-amilasas, hemicelulasas siendo éstas preferentemente endo-xilanasas, lipasas, fosfolipasas, o una combinación de estas preparaciones enzimáticas; El agente oxidante preferido es ácido ascórbico; los emulsionantes preferidos son los emulsionantes E472e y E472f (esteres diacetil-tartáricos de mono y diglícérídos de ácidos grasos). La pieza de masa comprende preferentemente al menos dos de dichos adyuvantes de panificación, y además con preferencia estos tres adyuvantes de panificación. Los ingredientes de la pieza de masa puede contener también como fuente de exoamilasa por ejemplo beta-amílasa, cereales malteados preferentemente trigo malteado o cebada malteada preferentemente trigo malteado. Los términos harina de cereal malteado o malta de cereal o extracto enzimático o malta se consideran como equivalentes, abarcados por el término "cereales malteados". Esta regla también aplica cuando el cereal es especificado por su nombre (trigo, cebada).

Antes del prehorneado, la pieza de masa útilmente tiene un nivel de hidratación de al menos dos puntos mayores, ó 2% en porcentaje Baker que la hidratación convencional de una pieza de masa fabricada de conformidad con un procedimiento convencional con un solo horneado usando la misma harina de panificación (si el incremento se considera con respecto a la hidratación o contenido de agua de la masa, es al menos 2/60 = 3.3%). Otro aspecto de la invención se refiere al uso de un mejorados de pan que contiene una de estas combinaciones de ingredientes, y en particular un mejorador de conformidad con la invención tal como se describió líneas arriba, para la preparación de una pieza de masa usando un procedimiento de la invención para producir un producto horneado tal como se describió líneas arriba y usando un procedimiento de la invención para producir una pieza de masa prehorneada congelada tal como se describe a continuación. La invención también se refiere a un procedimiento para preparar una pieza de masa prehorneada congelada capaz de producir un producto de pan horneado mediante un horneado final, que corresponde a un tiempo de permanencia en un horno de dicha pieza de masa prehorneada congelada que dura 5 minutos o menos a un a temperatura del horno de entre 200°C y 260°C, preferentemente de 3 minutos o menos entre 200°C y 260°C, preferentemente de 3 minutos o menos entre 200°C y 260°C, preferentemente de 3 minutos o menos entre 200°C y 260°C, preferentemente de 3 minutos o menos entre 200°C y 260°C, recordándose que el horneado final se lleva a cabo ventajosamente a una temperatura del horno de 220°C a 260°C, preferentemente entre 230°C y 250°C. Este procedimiento comprende las siguientes etapas: - obtener una pieza de masa fermentada formada lista para hornearse, que corresponde al producto horneado; - prehomear dicha pieza de masa en el horno hasta que: • su miga se ha coagulado, y • se ha formado una corteza coloreada; - congelar la pieza de masa prehorneada así obtenida, siendo la pieza de masa una pieza de masa en cualquiera de las formas de modalidades descritas líneas arriba. La invención también se refiere a la correspondiente pieza de masa prehorneada congelada. Tal como se indicó líneas arriba, la pieza de masa prehorneada congelada permite obtener un producto horneado a través de un horneado simple de 5 minutos o menos, a una temperatura de horno de entre 200°C y 260°C. Sin embargo, se descubrió que en algunas aplicaciones particulares la pieza de masa prehorneada es aceptable para el consumidor aún en la etapa parcialmente horneada, es decir, sin horneado final. Parece que después de descongelar la pieza de masa prehorneada se puede usar, sin ningún horneado final, para la preparación de emparedados rellenos de calidad aceptable. Las piezas de masa prehorneadas en forma de rollos de pan, medios panes franceses o panes franceses cortos son particularmente adecuados para ese uso. Se recuerda que una pieza de masa prehorneada congelada se distingue por sí misma de una pieza de masa congelada completamente horneada porque la pieza de masa prehorneada congelada, después del horneado final que corresponde a 2 hasta 3 minutos en un homo a una temperatura de entre 200°C y 260°C, proporciona un producto horneado fresco sin formar hojuelas de corteza desagradables. La invención también se refiere a mejoradores de pan para implementar los procedimientos de elaboración de la invención (procedimientos para producir un producto horneado, y procedimientos para producir una pieza de masa prehorneada congelada), y al uso de dichos mejoradores en dichos procedimientos de panificación. La invención se refiere particularmente a un mejorador de pan destinado para los procedimientos de manufactura de conformidad con la invención que contienen en forma combinada: - un estabilizador seleccionado del grupo de derivados de celulosa, almidones pregelatinizados y harina de cereal pregelatinizado; - suero; - y dextrosa. La invención también se refiere a dicho mejorador que contiene en combinación una harina de cereal de panificación pregelatinizado, preferentemente una harina de trigo pregelatinizado, y una amiloglucosidasa, preferentemente también en combinación con una hemicelulasa que proporciona azúcares C5 y/o una exoamilasa maltogénica. En una forma adicional preferida, dicho mejorador, además de dicha preparación(es) enzimática(s) y con respecto a 100 kg de harina utilizada, es capaz de proporcionar en porcentajes Baker: 1 % a 4% de harina de cereal de panificación pregelatinizado, preferentemente harina de trigo pregelatinizado y solo aquellos aditivos autorizados en el pan francés ordinario de conformidad con la directiva Europea 95/2CE y en particular de 0.009% a 0.020% de ácido ascórbico, preferentemente de 0.009% a 0.015% de ácido ascórbico. En particular, la invención se refiere a un mejorador de horneado capaz de proporcionar, por cada 100 kg de harina utilizada en porcentaje Baker: - 1 % a 3% de dextrosa (=glucosa) - 0.5% a 4% de suero, y - 0.3% a 1 % de carboximetilcelulosa y/o 1 a 4% de harina de cereal de panificación pregelatinizado. El mejorador puede contener también cereales malteados. Preferentemente, el mejorador contiene trigo malteado o cebada malteada, y además preferentemente trigo malteado. De conformidad con un aspecto particularmente útil, el mejorador, por cada 100 kg de harina utilizada y en porcentaje Baker también proporciona: 0.1 % a 1 % de cereales malteados /tal como se definió líneas arriba), preferentemente trigo malteado o cebada malteada, y con mayor preferencia trigo malteado.

Otro aspecto de la invención es el logro de un producto de pan horneado empleando un procedimiento que comprende el horneado final de una pieza de masa prehorneada congelada colocando dicha pieza de masa prehorneada congelada en un horno durante un tiempo de 5 minutos o menos entre 200°C y 260°C, preferentemente durante 3 minutos o menos entre 200°C y 260°C, preferentemente además durante 2 a 3 minutos a 200°C a 260°C, realizándose este horneado final preferentemente a una temperatura del horno de 220°C a 260°C, preferentemente entre 230°C y 250°C. Tal como ya se indicó líneas arriba, durante esta etapa final, la pieza de masa prehorneada congelada puede colocarse directamente en el horno o puede someterse a una etapa de descongelación parcial o completa antes de que se coloque en el horno para el horneado final. La invención también se relaciona con la pieza de masa prehorneada congelada que solamente se descongela. La invención también se refiere a productos horneados obtenidos usando el procedimiento de conformidad con la invención. La invención es de interés para panes que tienen una corteza tales como (medios) panes franceses y rollos de pan. La presente invención también es útil para productos horneados seleccionados de entre todos los tipos de panes, incluyendo panes especiales, panes vieneses (panes dulces) y rollos de leche. El peso del producto horneado puede variar entre 30 g y 2 kg. La invención es de particular interés para piezas de masa que pesan de 200 g a 2 kg. No incluye masa para pizza, las denominadas pastas dulces elevadas con levaduras ("vieneses") tales como medias lunas y bollos. Con la presente invención se puede proporcionar ahora un producto horneado de calidad fresca en 5 minutos o menos, incluso 3 minutos o menos. Esto es tiene una ventaja particular para ventas en mercados de panadería, pero la invención también permite a lo panaderos dar satisfacción a los clientes que desean urgentemente un producto de pan fresco después de que se ha vendido completamente la producción directa del día. Finalmente la invención también es de interés para consumidores quienes desean obtener productos horneados de calidad, realizando ellos mismos la operación final de horneado. Las ventajas de la presente invención se ilustran más claramente en los ejemplos siguientes.

EJEMPLOS Ejemplos 1 y 2: pan horneado al minuto de la invención; y ejemplos Comparativo C: pan a partir de masa prehorneada congelada 1 ) Preparación de la masa lista para hornearse La fórmula de producción para la preparación de la masa lista para hornearse, usada para los ejemplos 1 y 2 de conformidad con la invención y para el ejemplo comparativo C, cerca de la fórmula industrial, se proporciona en el Cuadro 1.

CUADRO 1 2) Composición de la masa Las fórmulas para las masas 1 y 2 de conformidad con la invención y o de la masa de conformidad con el ejemplo comparativo C se expresan, como es usual es esta área técnica, en porcentaje Baker, es decir, en partes en peso de harina de cereal usado. Se proporcionan en el Cuadro 2. Una levadura de panificación fresca o levadura de panificación prensada es una levadura con aproximadamente 30% de material seca vendida bajo el nombre comercial "L'HIRONDELLE"® azul por GIE LESAFFRE en 94701 Maisons Alfort, Francia. El mejorador IBIS® azul es un mejorador de formulación convencional para pan francés ordinario comercializado por GIE LESAFFRE en Maisons-Alfort, Francia y por LESAFFRE INTERNATIONAL, División Ingrediénts en 59700 Marcq-en-Baroeul, Francia. Este mejorador, en particular, proporciona las dosis necesarias de ácido ascórbico y preparaciones enzimáticas para obtener pan de calidad siguiendo los procedimientos proporcionados líneas arriba (véase el Cuadro 1 ). Las siguientes composiciones mejoradoras "G" y "N" de la invención usadas en los ejemplos 1 y 2 se describen en los Cuadros 3a y 3b.

CUADRO 2 CUADRO 3a CUADRO 3b 3) Prehorneado de las piezas de masa El prehorneado de las piezas de masa se lleva a cabo en un horno de estantes tipo "Angoulevant" con vapor, comercializado por Angoulevant/Eurofour en 59144 Gommegnies, Francia (véase el Cuadro 4).

CUADRO 4 Para información: para preparar un pan francés de procedimiento de "masa directa" del mismo tipo con un peso de masa de 350 g, es decir, completamente horneado, puede usarse una temperatura de precalentamiento de 240°C, un ajuste de temperatura de 200°C y un tiempo de horneado de 22 minutos. 4) Congelación Las piezas de masa prehorneada de acuerdo con los ejemplos 1 y 2 de la invención y la pieza de masa prehorneada de acuerdo con el ejemplo comparativo C se congelan en un congelador profundo a -30°C durante 30 minutos, después se almacenan a -20°C. 5) Horneado Final El horneado final de las piezas de masa prehorneadas congeladas se realiza en un horno de estantes tipo "Angoulevant" con vapor (véase el Cuadro 5).

CUADRO 5 6) Humedad de la periferia Se hicieron mediciones de la humedad de la periferia de las piezas de masa prehorneadas antes de congelar, y de los productos horneados finales obtenidos en los ejemplos 1 y 2 de conformidad con la invención y en el ejemplo comparativo C (véase el Cuadro 6).

CUADRO 6 El enfriamiento se relaciona con aquella parte del enfriamiento durante el cual hay una ligera evaporación de agua. La humedad de la periferia de las piezas de masa prehorneadas y del producto horneado corresponde a la humedad del área superficial de la pieza de masa prehorneada o producto horneado, el cual es de aproximadamente 1 cm de espesor; esta área superficial comprende la corteza o prácticamente la película suave prácticamente incolora para aquellas piezas de masa prehorneadas en el ejemplo comparativo C. 7) Coloración Se efectuó una medición del color de la superficie de las piezas de masa prehorneadas y de los productos finales horneados obtenidos en los ejemplos 1 y 2 de la invención y en el ejemplo comparativo C (véase el Cuadro 7). Estas mediciones se realizaron usando un medidor cromámetro MINOLTA. El cromámetro MINOLTA se configura en la representación L*a*b*, la cual es uno de los espacios colorimétricos uniformes recomendado para una relación más precisa a la visión humana de colores y a la interpretación percibida de diferentes colores. En esta configuración: "L" indica el factor de iluminación (cuanto mayor sea el valor de "L", mayor será la tendencia de la muestra hacia el blanco). "a" representa el eje verde-rojo: este valor varía entre -60 < "a" < +60. El valor bajo caracteriza el verde y el valor alto caracteriza el rojo. "b" representa el eje amarillo-azul. La escala es idéntica que para "a". Varía de -60 < "b" < +60. El valor bajo caracteriza al azul y el valor alto caracteriza al amarillo.

CUADRO 7 Puede observarse que, en los productos de conformidad con la invención, la corteza es mucho más oscura que en los procedimientos de masa prehorneada de acuerdo con el ejemplo comparativo C, ya sea después de prehornear o después del horneado final. El producto de conformidad con los ejemplos inventivos 1 y 2 después de prehornear es incluso ligeramente más oscuro que el producto horneado de acuerdo con el ejemplo comparativo C después del horneado final. También puede observarse que los productos de conformidad con la invención tienen una intensidad mayor de la corteza de color rojo y una menor intensidad amarilla. 8) Resultados En el procedimiento de conformidad con la invención, el encogimiento de la pieza de masa durante el horneado final es menor que 5% del volumen del producto horneado. Este es una ventaja mayor en comparación con el procedimiento tradicional de prehorneado congelado, en el cual se observa un encogimiento de al menos 10% durante el horneado final, es decir, al menos hasta el doble. La miga de los productos horneados de conformidad con la invención no tienen ningún anillo o parches blancos como en el caso del producto completamente horneado el cual se ha congelado y después descongelado. El color de la corteza de los productos horneados de conformidad con la invención tiene el color típico, apreciado o conocido de un producto horneado obtenido con un procedimiento de masa directo, es decir, sin etapa de prehorneado o de congelación. La experiencia ha mostrado que el procedimiento conocido con la pasta prehorneada congelada a menudo da lugar a la formación de hojuelas de la corteza. Ninguna formación desagradable de hojuelas ocurre cuando se emplea el procedimiento de conformidad con al invención. También se ha observado que, contrario al procedimiento conocido con masa prehorneada congelada, cuyo ejemplo comparativo C es una ilustración, el procedimiento de conformidad con la invención no se limita a productos horneados de tamaño pequeño, sino que también puede usarse para producir productos horneados de calidad de mayor tamaño, por ejemplo, de 1 a 2 kg. Al final del horneado, el producto horneado de la invención libera el aroma de un producto horneado fresco.

Tal como se ilustra en los ejemplos, con la presente invención es posible proporcionar a los clientes en cualquier momento del día, y después de un tiempo de horneado final de solo unos pocos minutos un producto de calidad fresco del horno.

Claims (28)

NOVEDAD DE LA INVENCIÓN REIVINDICACIONES

1.- Un procedimiento para preparar un producto de pan horneado que comprende las siguientes etapas: obtener una pieza de masa fermentada moldeada lista para hornearse, que corresponde al producto horneado; prehornear dicha pieza de masa en un horno hasta que su miga se haya coagulado, y se haya formado una corteza coloreada; congelar la pieza de masa prehorneada así obtenida; horneado final de la pieza de masa prehorneada congelada en un horno entre 200°C y 260°C durante un tiempo de 5 minutos o menos, preferentemente 3 minutos o menos, con preferencia adicional durante 2 a 3 minutos.

2.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque el horneado final se lleva a cabo en una temperatura de horno de 220°C a 260°C, preferentemente entre 230°C y 250°C.

3.- Un procedimiento para preparar una pieza de masa prehorneada congelada capaz de producir un producto de pan horneado mediante horneado final, que corresponde a la colocación de dicha pieza de masa prehorneada congelada en un horno a una temperatura del horno entre 200°C y 260°C durante un tiempo de 5 minutos o menos, preferentemente 3 minutos o menos, adicíonalmente con preferencia durante 2 a 3 minutos, comprendiendo dicho procedimiento las etapas de: obtener una pieza de masa fermentada moldeada lista para hornearse, que corresponde al producto horneado; prehornear dicha pieza de masa en un horno hasta que su miga se haya coagulado, y se haya formado una corteza coloreada; congelar la pieza de masa prehorneada así obtenida.

4.- El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque el prehorneado se efectúa a una temperatura del horno de 220°C a 260°C, preferentemente de 230°C a 250°C.

5.- El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque se obtiene un producto horneado cuya corteza no forma hojuelas, y cuyo volumen es al menos igual al 95% del volumen que se obtendría si la pieza de masa fermentada moldeada lista para hornear se hubiera horneado directamente en una sola etapa de horneado sin etapa de congelación.

6.- El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque la pieza de masa se prepara con ingredientes que, además de harina de cereal, levadura y agua contienen un azúcar que interviene en las reacciones tipo Maillard en una cantidad que excede la cantidad fermentada por la levadura antes de prehornear y suficiente para impartir color a la corteza durante el prehorneado, y para contribuir a la proteínas que intervienen de los mecanismos tipo Maillard.

7.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado además porque los ingredientes de la pieza de masa contienen al menos un ingrediente que contiene un azúcar o una proteína que interviene en las reacciones tipo Maillard, seleccionándose este ingrediente de la familia de polvo de suero, lactosa, glucosa, galactosa, sucrosa, fructosa, sorbitol.

8.- El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 6 y 7, caracterizado además porque el azúcar en exceso que interviene en las reacciones tipo Maillard es al menos contribuida parcialmente durante la fermentación de la pieza de masa por al menos una preparación enzimática que contiene preferentemente al menos una amiloglucosidasa.

9.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado además porque los ingredientes de la pieza de masa contienen al menos una enzima seleccionada de la familia de las hemicelulasas que liberan azúcares con 5 átomos de carbono y exoamilasas.

10.- El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque la pieza de masa es preparada con ingredientes que, además de harina de cereal, levadura y agua, contiene fibras y/o un estabilizador alimenticio, seleccionándose preferentemente ese estabilizador alimenticio de entre derivados de celulosa, almidones modificados químicamente o físicamente, gomas y harinas pregelatínizadas.

11.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 10, caracterizado además porque los ingredientes de la pieza de masa contiene un estabilizador alimenticio seleccionado de entre carboximetilcelulosa, goma xantán, harina de trigo pregelatinizada y harina de maíz pregelatinizada.

12.- El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 10 y 11 , caracterizado además porque los ingredientes de la pieza de masa contiene almidón pregelatinizado, o una fuente de almidón pregelatinizado tal como harina de cereal pregelatinizada, preferentemente harina de trigo pregelatinizada.

13.- El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque la pieza de masa es preparada con cereal, levadura, agua e ingredientes que contienen tanto un ingrediente que contiene un azúcar o proteínas que intervienen en las reacciones tipo Maillard, preferentemente polvo de suero y/o glucosa; como un estabilizador alimenticio.

14.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 13, caracterizado además porque la pieza de masa es preparada con ingredientes que contienen todo lo siguiente: una fuente de enzimas que, durante la fermentación de la masa, proporciona azúcares que intervienen en las reacciones tipo Maillard, preferentemente amiloglucosidasa en combinación con una hemicelulasa que proporciona azúcares de 5 átomos de carbono, y aún adicionalmente con preferencia una amiloglucosidasa, una hemicelulasa que proporciona azúcares de 5 átomos de carbono y una exoamilasa; un estabilizador alimenticio, preferentemente una harina de cereal de panificación pregelatinizada, preferentemente además una harina de trigo pregelatinizada.

15.- El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 10 a 14, caracterizado además porque la pieza de masa se prepara con ingredientes que contienen cereales malteados, preferentemente trigo malteado o cebada malteada, preferentemente además con trigo malteado.

16.- El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 6 a 15, caracterizado además porque la pieza de masa contiene al menos uno de los siguientes tres adyuvantes de panificación: un agente oxidante, preferentemente ácido ascórbico; un emulsionante preferentemente el emulsionante E472e o E472f; una preparación enzimátíca seleccionada del grupo de alfa-amilasas no maltogénicas, endo-alfa-amilasas, hemicelulasas preferentemente de tipo endoxilanasas, lipasas, fosfolipasas, o una combinación de estas preparaciones enzimáticas; y preferentemente al menos dos de esos tres adyuvantes de panificación, y además preferentemente estos tres adyuvantes de panificación.

17.- El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 6 a 16, caracterizado además por el hecho de que la pieza de masa antes de prehomearse tiene una hidratación de al menos 62%.

18.- El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque la pieza de masa se prepara con ingredientes que contienen una combinación de: un estabilizador seleccionado del grupo de derivados de celulosa, almidones pregelatinizados y harina de cereal pregelatinizado; polvo de suero; y dextrosa.

19.- El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 18, caracterizado además porque la pieza de masa se prepara con ingredientes que contienen una combinación de: harina de cereal de panificación pregelatinizada, preferentemente una harina de trigo pregelatinizada, una amiloglucosidasa, preferentemente en combinación con una hemicelulasa que proporciona azúcares de 5 átomos de carbono y/o exoamilasa que proporciona maltosa.

20.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado además porque la pieza de masa se prepara con ingredientes que contienen, en porcentajes Baker, una combinación de: 1 % a 3% de dextrosa; 0.5% a 4% de polvo de suero, y 0.3% a 1% de carboximetilcelulosa y/o 1 a 4% de harina de cereal de panificación pregelatinizada.

21.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 20, caracterizado además porque la pieza de masa, además de las preparaciones enzimáticas, se prepara con ingredientes que contienen el porcentaje Baker una combinación de: 1 a 4% de harina de cereal de panificación pregelatinizada, preferentemente harina de trigo pregelatinizada, y solamente aditivos permitidos en el pan francés ordinario de conformidad con la directiva Europea 95/2CE y en particular de 0.009% a 0.020% de ácido ascórbico, preferentemente de 0.009% a 0.015% de ácido ascórbico.

22.- El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 18 a 21 , caracterizado además porque los ingredientes de la pieza de masa contienen cereales malteados, preferentemente trigo malteado o cebada malteada, preferentemente además trigo malteado.

23.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado además porque la pieza de masa se prepara con ingredientes que, en porcentajes Baker, contiene de 0.1 % a 1 % de cereales malteados, preferentemente trigo malteado o cebada malteada, preferentemente además trigo malteado.

24.- Una pieza de masa prehorneada congelada tal como se define en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 23.

25.- Un procedimiento para obtener un producto de pan horneado que comprende el horneado final de una pieza de masa prehorneada congelada de conformidad con la reivindicación 24 mediante la colocación de dicha pieza de masa prehorneada congelada en un horno durante un tiempo de 5 minutos o menos entre 200°C y 260°C, preferentemente durante 3 minutos o menos entre 200°C y 260°C.

26.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 25, caracterizado porque el horneado final se realiza a una temperatura de 220°C a 260°C, preferentemente de 230°C a 250°C.

27. El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 26, caracterizado además porque el producto horneado se selecciona del grupo que comprende panes, incluyendo panes con corteza, "panes vieneses" (panes endulzados", rollos de leche preferentemente pesando entre 30 g y 2 kg.

28. El uso, para la preparación de una pieza de masa en un procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, de fibras de plantas alimenticias, de un estabilizador alimenticio, de azúcares que intervienen en los mecanismos tipo Maillard, de enzimas capaces de producir dichos azúcares en una masa, o proteínas que intervienen en mecanismos tipo Maillard, de enzimas capaces de producir dichas proteínas en una masa y/o de una combinación tal como se definió en cualquiera de las reivindicaciones 18 a 21.