ES2228309T3 - Pasta de hojaldre fermentada, precocida y congelada. - Google Patents
Pasta de hojaldre fermentada, precocida y congelada.Info
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Abstract
Procedimiento de preparación de una pasta de hojaldre, en la cual: - se procede a efectuar una premezcla de una composición, el cual comprende, en % en peso, unos porcentajes consistentes en, aproximadamente, de un 35 a un 45% de harina, aproximadamente, de un 0, 5 a un 1% de sal, aproximadamente, de un 2, 5 a un 5% de azúcar y, aproximadamente, de un 0, 5 a un 1% de por lo menos un emulsionante, - se añade, a esta composición, durante el transcurso de la etapa de mezclado, unos porcentajes consistentes en, aproximadamente, de un 16 a un 20% de agua, aproximadamente, de un 3 a un 6% de huevo entero líquido y, aproximadamente, de un 2 a un 3, 5% de levadura, - se incorpora, a la temperatura ambiente, un porcentaje de aproximadamente un 20 a un 30% de materia grasa, plástica, en forma de pedazos, - se procede a extrusionar la pasta, - se superponen, por lo menos, dos capas de pasta, y se procede a laminar, - se emplaza la pasta, en una célula de fermentación, - se procede a cocer la pasta, - se cubre la pasta, desde el momento de su salida del horno, con un producto del tipo consistente en un jarabe, - se procede a congelar rápidamente la pasta, sin rezumo.
Description
Pasta de hojaldre fermentada, precocida y
congelada.
La presente invención, se refiere a una pasta de
hojaldre, precocida, congelada, que no se endurece después de la
congelación, y a un procedimiento de fabricación de una pasta
precocida, congelada, de este tipo.
El procedimiento tradicional de fabricación de
una pasta de hojaldre, es ya conocido y, la obtención de un
producto aireado crujiente de este tipo, implica un largo y
delicado trabajo. La receta tradicional, se expone por parte de J.L.
Kiger & al (Techniques modernes en biscuiterie, bulangerie
industrielle et artisanal et produits de régime, - Técnicas
modernas en biscutería, panadería industrial y artesanal y
productos de régimen -. T1, páginas 347 - 348, Coll. DUNOD, 1986),
y describe una preparación de pasta de hojaldre, la cual consiste en
una sucesión de envolturas, es decir, una serie de pliegues de la
pasta, sobre ésta misma, aprisionando una cantidad dada de materia
grasa plástica, tal como la mantequilla.
La primera etapa, consiste en mezclar íntimamente
1 parte de harina y 1/2 parte de agua (% en peso), y dejar reposar
la masa de pasta obtenida, durante un transcurso de tiempo de
aproximadamente 15 minutos. Se procede, a continuación, a laminar
esta pasta, en una hoja o lámina delgada, de forma cuadrada, en el
medio de la cual, se deposita 1 parte de mantequilla, la cual se
aprisiona en la pasta, mediante pliegues de los lados de la hoja o
lámina delgada; se obtiene, de esta forma, una hoja o lámina
delgada de mantequilla, entre dos hojas o láminas delgadas de
pasta. La pasta, después de un reposo de un transcurso de tiempo de
15 minutos, en un lugar fresco, y recubierta de un paño húmedo, se
lamina, se repliega, sobre ésta misma, en pedazos de igual longitud
y, a continuación, se lamina de nuevo, lo cual conduce a una masa
de pasta rectilínea, constituida por 3 capas de mantequilla,
separadas, cada una de ellas, por una banda de pasta. Esta
operación de repliegues /laminados, denominada de envoltura, se
renueva 6 veces, separada por dos etapas de reposo, de un
transcurso de tiempo de aproximadamente 15 minutos, aproximadamente.
Se obtienen, al final, 729 hojas de mantequilla, separadas por las
capas de pasta.
La patente británica UK 2 070 408, describe la
preparación de una pasta de hojaldre, en la cual, se procede a
mezclar, conjuntamente, harina, agua, sal y pedazos de materia
grasa, de tal forma que se obtenga una pasta heterogénea que
presente pedazos de materia grasa. Esta pasta, se lamina y se
emplaza en un lugar fresco, antes de cortarse en un número
importante de láminas, de una forma preferente, de un espesor
comprendido entre unos márgenes que van de 0,25 mm a 3 mm, las
cuales, a continuación, se aglomeran conjuntamente, de tal forma que
se realice una pasta heterogénea, la cual presente pedazos de
materia grasa y que se encuentre constituida por una superposición
de las hojas. A continuación, la pasta de hojaldre de esta forma
obtenida, se lamina en una pasta de un espesor de 5 a 6 mm, y se
utiliza para la realización de productos alimenticios.
El documento de patente internacional WO 9820744,
describe un procedimiento de preparación de una pasta de hojaldre,
en la cual, se procede a efectuar una mezcla, a la temperatura
ambiente, de una composición que contiene harina, sal, proteínas
ácidas, y un agente de fermentación inactivado; se procede a añadir,
a esta composición, durante el transcurso de la etapa de la mezcla,
materia grasa en forma de pedazos, de tal forma que se obtenga una
pasta heterogénea, finalmente, se incorpora agua a esta pasta, se
extrusiona dicha pasta de tal forma que se compriman los pedazos de
materia grasa, y que se obtenga una pasta de hojaldre. Esta pasta,
se almacena, a continuación, a una temperatura de -40ºC a + 10ºC.
En este caso, la cantidad de materia grasa, se reduce en más de la
mitad, con relación a la receta tradicional.
Las pasta de hojaldre, es una pasta grasa, la
cual debe su estructura aireada y crujiente, a la acción de la
materia grasa contenida. Efectivamente, durante el transcurso de la
cocción, la materia grasa, funde sus gotitas, introduciéndose entre
las películas de la pasta; el vapor de agua desprendido durante el
transcurso de la cocción, se retiene entre estas películas de grasa,
se acumula entre las paredes de pasta, y las separa,
proporcionando, al producto cocido, la textura de hojaldre
característica.
Otro tipo de pasta de hojaldre, es la pasta de
"croissants". Se trata de una pasta de "brioche", en
donde, la incorporación de una parte de la materia grasa, se
realiza como para la pasta de hojaldre, es decir, mediante
envoltura. Esta pasta, contiene harina, agua y / o leche, azúcar,
materia grasa, yema de huevo, sal y levadura. Así, de esta forma, a
causa de la presencia de la levadura viva, la pasta, necesita,
antes de la cocción, una etapa de fermentación, la cual será
responsable del desarrollo de una parte del volumen final, así como
del sabor característico. Durante el transcurso de la cocción, la
dilatación del CO_{2}, producido por las levaduras, así como la
del vapor de agua retenido por las capas de pasta, del hojaldre, es
responsable de la textura de en forma de hojaldre y aireada de los
"croissants".
Las pastas de hojaldre fermentadas, se utilizan
principalmente para la fabricación de productos de pastelería
(salados o azucarados) individuales. En cuanto a lo referente a la
restauración colectiva la restauración fuera de la casa, es
esencial el disponer de productos individuales, los cuales se
almacenen en estado cocido, congelado, de tal forma que se
descongelen extemporáneamente muy poco tiempo, antes del servicio o
la puesta en disposición del consumidor.
Tales tipos de productos cocidos, los cuales se
almacenan de forma congelada, existen, pero provocan problemas de
envejecimiento, tanto en estado congelado, como después de la
descongelación. Efectivamente, durante largos períodos de tiempo de
almacenaje, en estado cocido, congelado, estos productos, presentan
un desecado más o menos pronunciado, el cual conduce, después de la
descongelación, a productos en donde, la corteza, es desmenuzable,
seca, y ha perdido sus propiedades crujientes. Además, una vez
descongelados, estos productos, no conservan más que durante un
corto período de tiempo, las propiedades organolépticas y de
textura de una pasta de hojaldre, fermentada, y se observa, de este
modo, un endurecimiento rápido, en las pocas horas que siguen a la
descongelación.
Las pastas de hojaldre, como todos los productos
de pastelería cocidos, están sujetos a endurecimiento. Desde el
punto de vista del consumidor, el endurecimiento, se percibe como
una disminución de la aceptación de los productos de cocción,
debido a las modificaciones de las características de la textura de
estos productos.
Desde un plano o punto de vista más científico,
el endurecimiento, se define como un conjunto de modificaciones,
del orden físico-químicas, las cuales se producen
en el seno del producto. Las dos principales modificaciones son, la
retrogradación del almidón y una modificación del reparto del agua,
en el seno del producto, o por lo menos, una modificación de su
estado de enlace, lo cual desencadena un desecado parcial y un
fortalecimiento.
Se conoce el hecho de añadir, a las pastas de
pastelería, aditivos antiendurecedores, tales como los derivados de
mono y / o di-glicéridos. Éstos últimos, formarían
complejos con la amilosa, impidiendo la retrogradación de ésta. La
alfa-amilasa bacteriana, se ha propuesto, a muy
pequeñas dosificaciones, debido al hecho de que, ésta, cortaría las
cadenas en las regiones amorfas, y enlentecería, de esta forma, la
rigidez del conjunto. Otra forma de enfocar la solución el
problema, consiste en almacenar el producto fresco, a la
temperatura ambiente, bajo una atmósfera modificada, CO_{2}, por
ejemplo, en un envase apropiado, lo cual disminuye la absorción del
agua, y permite el retardar el endurecimiento. Así, de esta forma,
la mayoría de estos procedimientos y aditivos, se utilizan para
aumentar la duración de vida de los productos de panadería, y
retardar o enlentecer su endurecimiento en el estado fresco.
Mientras tanto, los datos relativos a la mejora de la conservación y
de la preservación de las calidades de textura, antes y o después
de largos períodos de almacenaje, son muy escasos.
Los productos de hojaldre, sean cuales fueren
éstos, se caracterizan por una estructura aireada, fermentada, y
crujiente. Así, de este modo, en largos períodos de transcursos de
tiempos de almacenaje, en estado congelado, tales tipos de
productos, pierden, una vez han sido descongelados, un parte
importante de esta textura, y se transforman en un producto, en el
cual, la corteza ha perdido su cualidad crujiente, y se ha
reblandecido, al mismo tiempo que presenta una cualidad más
desmenuzable. En cuanto a lo referente al interior, éste se
convierte en rápidamente seco y firme, y ya no permanece blando. Se
produce, también, una desolidarización de la corteza y de la pasta,
provocando un espacio vacío en esta interfase, lo cual conlleva un
desprendimiento o descascarillado de la corteza. Se asiste, de esta
forma, a una desecación superficial y a una retrogradación rápida
del almidón, una vez el producto se encuentra descongelado. Además,
una vez descongelado, el producto, no conserva más que un poco de
tiempo sus características organolépticas óptimas y, al cabo de 3 ó
4 horas, éste presenta todos los signos de un endurecimiento
avanzado. Para los productos destinados a la restauración fuera de
la casa, no puede preverse un embalaje específico de cada artículo,
bajo atmósfera modificada, dada la importancia del número de
artículos manipulados. Es por lo tanto necesario, el disponer de un
producto que se pueda almacenar sin un embalaje específico, en el
momento del almacenaje, en estado, congelado.
En la parte que sigue de la descripción, el
término "rezumo", define la etapa de enfriamiento a la
temperatura ambiente, de una pasta cocida, después de su salida del
horno, la cual pretende el permitir una evaporación parcial del agua
contenida en la zona periférica (la corteza) y asegurar, además, el
reparto del agua, en el seno del producto crudo.
La presente invención, tiene por objeto el
proponer una pasta de hojaldre, fermentada, cocida y congelada, así
como un procedimiento para la preparación de una pasta de este
tipo, congelada, la cual presente las propiedades físicas, de
textura y organolépticas, parecidas a las de las pastas de hojaldre
fermentadas tradicionales, y que, además, pueda conservarse durante
prolongados y largos períodos de tiempo, en estado congelado, sin
manifestar los síntomas de endurecimiento, después de la
descongelación.
A dicho efecto, la pasta de hojaldre, fermentada,
precocida y congelada, según la presente invención, no presenta
signos de endurecimiento después de la descongelación, presentando,
sobre una superficie superior, una película comestible y
susceptible de poderse obtener mediante un procedimiento, en el
cual, se procede a descongelarla, rápidamente, sin rezumo.
Además, en el procedimiento de preparación de una
pasta de hojaldre según la presente invención.
- se procede a efectuar una premezcla de una
composición, la cual comprende, en % en peso, unos porcentajes
consistentes en, aproximadamente, de un 35 a un 45% de harina,
aproximadamente, de un 0,5 a un 1% de sal, aproximadamente, de un
2,5 a un 5% de azúcar y, aproximadamente, de un 0,5 a un 1% de por
lo menos un emulsionante,
- se añade, a esta composición, durante el
transcurso de la etapa de mezclado, unos porcentajes consistentes
en, aproximadamente, de un 16 a un 20% de agua, aproximadamente, de
un 3 a un 6% de huevo entero líquido y, aproximadamente, de un 2 a
un 3,5% de levadura,
- se incorpora, a la temperatura ambiente, un
porcentaje de aproximadamente un 20 a un 30% de materia grasa,
plástica, en forma de pedazos,
- se procede a extrusionar la pasta,
- se superponen, por lo menos, dos capas de
pasta, y se procede a laminar,
- se emplaza la pasta, en una célula de
fermentación,
- se procede a cocer la pasta,
- se cubre la pasta, desde el momento de su
salida del horno, con un producto del tipo consistente en un
jarabe,
- se procede a congelar rápidamente la pasta, sin
rezumo.
El producto utilizado para cubrir la superficie
superior de la pasta cocida, a la salida del horno, puede ser un
jarabe de azúcar, aromatizado o no, un jarabe de glucosa de D.E.
variable o una jalea de frutas, licuada, mediante calentamiento. Se
utiliza, de una forma preferente, un producto del tipo jarabe, a
base de glúcidos, o de derivados de glúcidos.
Se ha constatado el hecho de que, el
procedimiento de preparación de la pasta de hojaldre según la
presente invención, si bien no presenta una sucesión de etapas de
envolturas (repliegues sucesivos), y comprende unas proporciones de
harina / materia grasa / agua, similares a de la receta
tradicional, éste permite el realizar, en unas condiciones de
aplicación simples y rápidas, una pasta que presenta una textura de
hojaldre, ligera y aireada.
Además, se ha constatado también, de una forma
sorprendente, el hecho de que, el procedimiento, permite obtener un
producto de hojaldre, cocido, el cual puede conservarse durante un
prolongado transcurso de tiempo en estado congelado, y que no
manifiesta signos de endurecimiento, una vez que se haya
descongelado. Así, de esta forma, después de la descongelación a la
temperatura ambiente, durante un transcurso de tiempo de
aproximadamente 45 minutos / 1 hora y 30 minutos, el producto,
puede almacenarse a la temperatura ambiente, durante un transcurso
de tiempo de aproximadamente 24 horas, sin presentar el menor signo
de endurecimiento, en dicho transcurso de tiempo. Sus
características organolépticas, son casi idénticas a las del
producto fresco, o justo después de la descongelación.
La descongelación, puede también realizarse con
la ayuda de un horno de microondas, de una potencia reducida,
durante un transcurso de tiempo suficiente, como para descongelar
el producto, y conducirlo a una temperatura próxima a la de la
temperatura ambiente.
El recubrimiento de la pasta del producto,
efectuada en la salida del horno, permite el realizar una barrera
de agua, y limita, de este modo, las pérdidas de agua en esta
etapa, así como el desecado de la superficie, durante el transcurso
de prologados transcursos de tiempo de almacenaje, en estado
congelado. La congelación rápida, a una temperatura comprendida
dentro de unos márgenes que van de -30 a -40ºC, sin efectuar
retardos de tiempo, también, desde la salida del horno, sin rezumo,
justo después del recubrimiento, permite el poder fijar el agua
aprisionada en el hojaldre, en el estado de enlace correspondiente
al del producto fresco. Finalmente, la conservación, a una
temperatura de alrededor de -20ºC, permite el limitar al máximo la
agitación molecular, la estructura permanece coagulada, la
retrodegradación de la amilosa no puede hacerse y, el producto,
permanece en estado fresco. La congelación rápida combinada, con el
recubrimiento, permite, por lo tanto, el coagular la estructura, el
aprisionar el agua, y el limitar su migración.
Aquí, se enciende, por congelación rápida, una
forma de congelación, la cual permite alcanzar, en el núcleo del
producto, una temperatura del orden de
-20ºC, en un tiempo máximo de aproximadamente 20 minutos.
-20ºC, en un tiempo máximo de aproximadamente 20 minutos.
En la parte que sigue de la descripción, se
comprenderá, por temperatura ambiente de panadería, una temperatura
comprendida entre aproximadamente 10 y 25ºC.
En el procedimiento según la presente invención,
se puede efectuar una etapa de mezcla, en una amasadora, durante un
transcurso de tiempo comprendido dentro unos márgenes que van desde
aproximadamente 1 hasta aproximadamente 3 minutos, por ejemplo.
Para efectuar la mezcla, se puede utilizar una amasadora ARTOFEX, o
una amasadora KEMPER, las cuales trabajen a unas velocidades de 1 y
/ ó 2, por ejemplo.
Se puede efectuar la mezcla, a una temperatura
ambiente de panadería, por ejemplo. Se efectúa, por lo tanto, la
mezcla de una composición que comprende aproximadamente de un 35 a
un 45% de harina, aproximadamente, de un 0,5 a un 1% de sal,
aproximadamente, de un 2,5 a un 5% de azúcar y, aproximadamente, de
un 0,5 a un 1% de por lo menos un emulsionante.
La harina es, de una forma preferente, de trigo
tierno, el azúcar utilizado es, de una forma preferente, sacarosa
cristalizada. El emulsionante utilizado, puede ser un
monoglicérido, una mezcla de monoglicéridos, uno o varios derivados
de monoglicéridos. Estos emulsionantes, pueden utilizarse solos, o
en combinación, por ejemplo.
El suero de leche de vaca añadido, ayuda al
reparto de la grasa, al engrasado de la harina, y juega también un
rol interpretativo de emulsionante. De una forma ventajosa, el
aroma de mantequilla, en forma de polvo, puede utilizarse en el
momento de esta etapa de mezcla, de tal forma que confiera un sabor
más marcado al producto, sobre todo, en el momento de la
utilización de margarina grasa, por ejemplo.
Se procede a añadir, a continuación, a esta
mezcla, un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van
de aproximadamente un 16 a un 20% de agua, a la temperatura
ambiente, de aproximadamente un 3 a un 6% de huevos enteros,
líquidos, y de aproximadamente un 2 a un 3,5% de levadura de
panadería, fresca.
Se procede a incorporar, a continuación, un
porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van de un 20 a
un 30%, de materia grasa plástica, de tal forma que se obtenga una
pasta heterogénea. La materia grasa utilizada, puede ser margarina
laminable en forma de hojas, por ejemplo.
Se procede, a continuación, a extrusionar esta
pasta, de tal forma que compriman los pedazos de materia grasa, y
que se obtenga una pasta de hojaldre, por ejemplo. Se puede
proceder a extrusionar, con la ayuda de una extrusionadora de doble
husillo helicoidal, comercializada en el mercado, por parte de la
firma Rijkaarrt Maschinen Fabrik, NL – 4147 CT, Asperen, por
ejemplo.
La pasta obtenida, se lamina, a continuación, al
espesor deseado, previendo una etapa de plegado de la pasta,
mediante pliegues y envolturas. Después del laminado, la pasta,
puede cortarse a las dimensiones deseadas, con la ayuda de formas
de corte o una guillotina, por ejemplo.
La pasta de hojaldre, cruda, de esta forma
obtenida, se pone a continuación a fermentar, en una célula de
fermentación, especialmente, a una temperatura comprendida dentro
de unos márgenes que van desde aproximadamente 28 a 38ºC, durante
un transcurso de tiempo de 30 a 90 minutos, por ejemplo, para
permitir a la levadura, el que ésta metabolice los azúcares
fermentables, y el que ésta produzca una parte de CO_{2},
responsable del aumento de volumen.
Una vez que el producto haya "crecido", éste
puede cocerse a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes
que van de 180 a 250ºC, durante un transcurso de tiempo, que sea
suficiente como para asegurar un desarrollo de la formación de
hojaldre, y obtener una textura aireada y crujiente. La cocción,
puede realizarse en un horno rotativo, de aire impulsado, del tipo
GOUET, por ejemplo.
Una vez que se ha cocido el producto, desde la
salida del horno, se aplica un recubrimiento de la superficie
superior, con la ayuda de un producto del tipo correspondiente a un
jarabe. El recubrimiento, puede realizarse con la ayuda de una
brocha, por ejemplo, con la ayuda de un jarabe de azúcar, de fruta,
de una jalea de fruta licuada, o un jarabe de glucosa, por ejemplo.
Es importante el hecho de que, este recubrimiento, se realice en el
momento de la salida del horno, sobre el producto caliente.
Una vez que se ha efectuado el recubrimiento, el
producto cocido obtenido, puede congelarse inmediatamente, a una
temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde
aproximadamente -25 a -40ºC, sin rezumo. La congelación, puede
realizarse con la ayuda de una célula de congelación, o cualquier
otro equipo que asegure una temperatura comprendida dentro de unos
márgenes que van desde aproximadamente -25 a -40ºC.
El producto acabado congelado, puede almacenarse
a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que desde -18
hasta -40ºC, por ejemplo.
En otra forma de presentación de la invención, se
prevé una etapa de congelación de la pasta cruda, entre la etapa de
laminado y la etapa de fermentación. Así, de esta forma, se puede
conservar la pasta, a una temperatura comprendida dentro de unos
márgenes que van desde aproximadamente -18 a -40ºC.
aproximadamente. En esta forma de realización, la pasta cruda
congelada, puede atemperarse, en una cámara de fermentación, para
el crecimiento. El atemperado, consiste en almacenar el producto, a
una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van de 10 a
20ºC, aproximadamente, durante un transcurso de tiempo, suficiente
como para obtener una temperatura del núcleo, del orden -2ºC a 2ºC.
La pasta cruda congelada, puede también disponerse directamente en
la cámara de fermentación, sin un atemperado previo. En este caso,
la duración de la fermentación, se prolongará, con objeto de obtener
una liberación gaseosa, indéntica al producto previamente
atempe-
rado.
rado.
Con objeto de mejorar y de aumentar la
hidratación y la retención de agua, del producto, pueden añadirse
ciertos ingredientes, a los de base, o remplazarse otros. Así, de
esta forma, se podrá añadir hidrocoloides, solos, o en mezclas.
Puede tratarse de la algarroba, del xantano, de la pectina, por
ejemplo. Se podrá también añadir pentosanasas, así como fibras que
aumentan la hidratación de las harinas, mejoran la retención del
agua y juegan un rol interpretativo de regulador de la humedad.
Estas fibras, pueden ser fibras solubles, o no, del tipo lignina,
pectina, celulosa, hemicelulosa, o incluso extractos de tallos y
especies de trigo, por ejemplo.
Por otra parte, el reemplazo de una parte de la
harina, por una mezcla de almidones modificados y/o nativos y de
gluten, permite el mejorar la retención de agua, y enlentece
todavía más la retrogradación del almidón. Los almidones
utilizados, pueden ser almidones de maíz, cerosos, modificados o
nativos, o almidones de mandioca, parcialmente pregelatinizados,
por ejemplo.
La pasta de hojaldre realizada según la presente
invención, puede utilizarse para la fabricación de productos del
tipo snacks (aperitivos) o pueden añadirse a platos cocinados. Si
se desea realizar productos tales como los del tipo snacks, tartas,
tartitas, empanadas, croissants rellenos, por ejemplo, se podrá
rellenar en un fondo de pasta, con la ayuda de una salsa, de una
crema, de un queso, de legumbres cocidas o escaldadas, o de frutas
enteras, en forma de puré y / o de trozos, eventualmente, de
especies, de nueces y / o de almendras y / o de cereales, antes de
la etapa de fermentación, o antes de la cocción.
La carne, puede ser de buey, de pollo, de pavo,
de ternera, de cerdo, de productos de charcutería, en pedazos o
picados, por ejemplo.
El queso, puede ser gruyere, queso azul,
emmenthal, mozarella, cheddar, por ejemplo.
La salsa, puse ser mostaza, "ketchup" salsa
de tomate, nata fresca, una salsa blanca o bechamel, por
ejemplo.
Los cereales, pueden ser arroz, trigo, el cual se
precuece, o sésamo o adormidera, por ejemplo.
Los frutos, pueden utilizarse enteros, en pedazos
o en forma de puré; puede tratarse de manzanas, peras,
albaricoques, ciruelas, frutas rojas, frutas exóticas, ananás,
cerezas, uvas, por ejemplo.
La salsa de frutas, puede ser una salsa de
chocolate, de vainilla, de caramelo, una crema inglesa, o una crema
de pastelería, por ejemplo.
La presente invención, tiene igualmente por
objeto el plato cocinado obtenido mediante la aplicación del
presente procedimiento.
Se procede, en primer lugar, a preparar la pasta,
efectuando una mezcla a la temperatura ambiente, de una composición,
la cual comprende 40 g de harina de trigo de tipo 55, 0,6 g de sal
fina, 3,6 g de azúcar cristalizado (sacarosa), 2,7 g de suero de
leche dulce en forma de polvo, 0,4 g de DIMODAN (emulsionante
comercializado por la firma DANISCO) y 0,2 g de PANODAN
(emulsionante comercializado por la firma DANISCO). Se procede a
efectuar esta mezcla, en una amasadora del tipo KEMPER, durante un
transcurso de tiempo de 1 minuto, a la velocidad 1.
Se procede a añadir, a continuación, 18 g de
agua, 2,7 g de levadura de panadería, fresca, y 4,3 g de huevo
entero, líquido, se mezcla durante un transcurso de tiempo de 1
minutos, a la velocidad 2, y durante un transcurso de tiempo de 15
segundos, a la velocidad 2.
Se procede, a continuación, a extrusionar la
pasta obtenida, con la ayuda de una extrusionadora de doble husillo
helicoidal, comercializada por la firma Rijkaart Maschinen Fabrik,
NL 4147 CT Asperen.
De una forma paralela, se procede a preparar una
crema de pastelería para guarnición. Para realizar este cometido,
se procede a mezclar, en un mezclador del tipo HOBART, provisto de
batidora, 36 g de agua, 20 g de huevo entero líquido, 0,5 de aroma
de vainilla líquida, 0,15 g de colorante natural amarillo; se
incorpora, a continuación, a esta mezcla, 20 g de azúcar
cristalizado (sacarosa), 5 g de leche descremada en polvo y 3 g de
harina de trigo del tipo 55, mediante mezclado a la velocidad 1,
durante un transcurso de tiempo de 2 minutos, y a la velocidad 2,
durante 2 minutos suplementarios. Finalmente, se procede a añadir
3,6 g de almidón de maíz modificado instantáneo Cleargel* y 1 g de
almidón modificado precocido Ultrasperce*, dispersados en 11,5 de
aceite de girasol. La mezcla, se bate durante un transcurso de
tiempo 1 minuto, a la velocidad 1, y durante un transcurso de
tiempo de 2 minutos, a la velocidad 2.
(*Almidones modificados, comercializados por
parte de la firma Societé National Starch).
La pasta obtenida más arriba, se lamina, después
de la superposición de 3 capas de pasta mediante repliegue y
envoltura, hasta la obtención de un espesor de 3 mm, y se corta en
cuadrados de unas dimensiones de 10 x 10 mm.
A continuación, se procede a realizar un
ensamblado, de la forma que sigue:
- humidificación de las esquinas de los cuadrados
de pasta
- deposición de 12 g de crema de pastelería,
precedentemente obtenida, en el centro de cada cuadrado
- deposición de un orejón de albaricoque, sobre
la crema
- plegado y pegado de las esquinas opuestas de
los cuadrados
- dorado mediante pulverización de una mezcla de
agua / yema de huevo.
Se procede, a colocar el producto ensamblado en
una célula de fermentación, a una temperatura de aproximadamente
32ºC, durante un transcurso de tiempo de aproximadamente 50 a 60
minutos.
Se procede, a continuación, a cocerlo en un horno
rotativo, con impulsión de aire, a una temperatura de 180ºC,
durante un transcurso de tiempo de 16 minutos.
En la salida del horno, el producto, se recubre
con la ayuda de una brocha, con una mezcla de agua (30%) y de un
recubrimiento rubio, de aroma de albaricoque (70%) y, a
continuación, se procede inmediatamente a congelarlo en un
congelador, a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes
que van desde aproximadamente -30 a -40ºC, sin etapa de rezumo. El
producto cocido, congelado, se acondiciona en cartón, eventualmente
separado mediante intercalares de plástico, y se almacena a una
temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde
aproximadamente -20 a -30ºC.
El producto, puede conservarse durante un
transcurso de tiempo de 9 meses, a una temperatura de -25ºC, sin
presentar un signo de endurecimiento, después de la
descongelación.
El producto, se descongela extemporáneamente,
mediante almacenaje a una temperatura comprendida dentro de unos
márgenes que van desde aproximadamente 15 a 25ºC, durante un
transcurso de tiempo de 45 minutos / 1 hora 30. El producto de esta
forma descongelado, presenta unas características organolépticas y
de textura, idénticas a las de un producto no congelado. Un
producto de este tipo, conserva, además, sus calidades
organolépticas, después de la descongelación, en un período de
tiempo que va hasta las 24 horas.
La descongelación del producto crudo congelado,
puede hacerse de forma acelerada, gracias a una pasada en un horno
microondas de reducida potencia, de forma que se lleve el producto
a una temperatura de aproximadamente un valor del orden de 15 a
25ºC.
El producto descongelado, conserva, durante un
transcurso de tiempo de 24 horas, sus características de textura y
organolépticas, sin presentar signos de endurecimiento.
Se procede de la forma descrita en el ejemplo 1,
con la excepción en cuanto al hecho de que se procede a congelar el
hojaldre de albaricoque, ensamblado en crudo, antes de la
fermentación, y se conserva a una temperatura comprendida dentro de
unos márgenes que van de aproximadamente -18 a -40ºC. Se procede a
atemperar el producto crudo ensamblado, congelado, antes de ponerlo
a fermentar. El atemperamiento, consiste en almacenar el producto
crudo ensamblado, en una sala de atemperamiento, a una temperatura
comprendida dentro de unos márgenes que van de 15 a 17ºC, durante
un transcurso de tiempo de aproximadamente 1 hora, y ello, de tal
forma que se obtenga una temperatura, en el núcleo, comprendida
dentro de unos márgenes que van de -2ºC a 0ºC. Una vez atemperado,
el producto, se introduce en la célula de atemperamiento, para su
crecimiento.
Se procede de la forma descrita en el ejemplo 2,
con la excepción en cuanto al hecho de que se procede a colocar el
producto crudo congelado, en la célula de fermentación, sin un
atemperamiento previo. En este caso, la fermentación, dura más
tiempo (32ºC, durante un transcurso de tiempo de aproximadamente 90
- 110 minutos).
Se procede, a continuación, a cocer, recubrir,
congelar y almacenar el producto, de una forma idéntica a la que se
explicado anteriormente, arriba. La congelación, se realiza de una
forma análoga a la que se ha precisado anteriormente, arriba, en el
ejemplo 1.
La fabricación de la pasta, es idéntica a la de
la receta de hojaldre con albaricoque. Se procede a preparar, a
continuación, para esta receta, una crema de almendra, mezclando
los ingredientes siguientes (por 100 g de crema): aproximadamente
15 g de aceite de girasol, aproximadamente 2 g de almidón de maíz
modificado, aproximadamente 11 g de azúcar cristalizado,
aproximadamente 16 g de huevo entero, líquido, aproximadamente 7 g
de yema de huevo, líquida, aproximadamente 25 de almendra en forma
de polvo, y aproximadamente 22 g de agua. Las materias en forma de
polvo, se dispersan en los líquidos, con la ayuda de un mezclador
Hobart de reducida velocidad y, a continuación, la mezcla, se
homologa durante un transcurso de tiempo de 2 minutos, a gran
velocidad.
La pasta, obtenida una forma idéntica a la del
ejemplo 1, se corta en triángulos de aproximadamente 50 g. Se
procede a depositar aproximadamente 10 g de crema de almendras, en
el centro de este triángulo de pasta, la cual, a continuación, se
enrolla, de tal modo que forme un croissant.
El producto acabado obtenido, se coloca en una
célula de fermentación, y se cuece de un modo idéntico al
procedimiento descrito en el ejemplo 1.
En la salida del horno, el producto, se recubre
con un jarabe de azúcar, y se introduce inmediatamente después, en
una célula de congelación, a una temperatura de -40ºC, durante un
transcurso de tiempo de aproximadamente 15 minutos, de tal forma
que se alcance una temperatura de aproximadamente -20ºC, en el
núcleo.
EL producto congelado, se almacena en cartones, a
una temperatura de aproximadamente -20ºC. La descongelación del
producto, pude realizarse de una forma idéntica a la que se ha
explicado en el ejemplo 1.
Se procede de la misma forma que la que se ha
descrito en el ejemplo 1, excepto en cuanto a lo referente al hecho
de que, al orejón de albaricoque, se reemplaza por la mitad de una
pera al jarabe y que, el recubrimiento, se realiza con la ayuda de
una jalea de fruto licuado, del tipo de jalea de frambuesa, de
grosella o de pera.
Claims (4)
1. Procedimiento de preparación de una pasta de
hojaldre, en la cual:
- se procede a efectuar una premezcla de una
composición, el cual comprende, en % en peso, unos porcentajes
consistentes en, aproximadamente, de un 35 a un 45% de harina,
aproximadamente, de un 0,5 a un 1% de sal, aproximadamente, de un
2,5 a un 5% de azúcar y, aproximadamente, de un 0,5 a un 1% de por
lo menos un emulsionante,
- se añade, a esta composición, durante el
transcurso de la etapa de mezclado, unos porcentajes consistentes
en, aproximadamente, de un 16 a un 20% de agua, aproximadamente, de
un 3 a un 6% de huevo entero líquido y, aproximadamente, de un 2 a
un 3,5% de levadura,
- se incorpora, a la temperatura ambiente, un
porcentaje de aproximadamente un 20 a un 30% de materia grasa,
plástica, en forma de pedazos,
- se procede a extrusionar la pasta,
- se superponen, por lo menos, dos capas de
pasta, y se procede a laminar,
- se emplaza la pasta, en una célula de
fermentación,
- se procede a cocer la pasta,
- se cubre la pasta, desde el momento de su
salida del horno, con un producto del tipo consistente en un
jarabe,
- se procede a congelar rápidamente la pasta, sin
rezumo.
2. Procedimiento, según la reivindicación 1, en
el cual, se añade una etapa intermedia de congelación de la pasta
cruda, entre la etapa de laminado y la etapa de fermentación.
3. Procedimiento, según la reivindicación 2, en
el cual, se añade una etapa de atemperamiento, entre la etapa de
congelación de la pasta cruda y la etapa de fermentación.
4. Procedimiento, según la reivindicación 3, en
el cual, sobre la banda o fondo de pasta, se disponen alimentos en
pedazos y / o en forma de puré y / o una salsa y / o una crema,
antes de la etapa de fermentación.
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