JP3681004B2

JP3681004B2 - すぐに焼成できるドウ

Info

Publication number: JP3681004B2
Application number: JP51715895A
Authority: JP
Inventors: サンダース、ヨハネス・コルネリス; ヘメラー、マリア・ヨハンナ・エイ・ティー; ディクショーン、ヤコブス; ハメリース・ブイ・ビルセン、ダニーレ・ゲルトルーデ・ジェイ・エル
Original assignee: シーエスエム・ネイデアラーント・ビー・ブイ
Priority date: 1993-12-22
Filing date: 1994-12-14
Publication date: 2005-08-10
Anticipated expiration: 2020-08-10
Also published as: EP0735823A1; ATE170713T1; HUT74922A; HU9601719D0; DE69413253T2; WO1995017099A1; EP0735823B1; AU1314695A; FI962507A0; US5560946A; JPH09506772A; CZ184396A3; FI962507A; DE69413253D1; AU677496B2; CA2179308C; PL315160A1; CA2179308A1; ES2123231T3

Description

製パン業者がある日にドウを調製し、後日それから製造されたドウ生成物を焼成できるようなより簡便なドウ系を得るために、幾つかの解決方法が従来技術において与えられている。本願出願人の欧州特許第４９３，８５０号には、解凍することなく焼成でき、冷凍されたドウ系中の前ホイロ処理によって発生したＣＯ₂を保持するためのゼラチン関連化合物を含む、前ホイロ処理され冷凍されたクロワッサンが開示されている。しかしながら、上述の化合物は、ホイロ処理を依然として行わなければならず、輸送中に非常に傷みやすい冷凍された、ホイロ処理されたドウ系をもたらすことを意味する。さらに、輸送しなければならない体積は、ホイロ処理されたドウの方がホイロ処理されていないドウよりも大きい。
酵母のような膨脹剤を含むが前ホイロ処理される必要がないドウ系が見出だされたならば、解決方法はより簡便になるだろう。ドウ系の冷凍の後、焼成の前にドウ系の解凍やホイロ処理を行うこと無く、良好な比容及び釜伸び（ovenspring）を有する焼成された生成物が得られなければ成らない。従来技術においては、いわゆるすぐに焼成できるドウ系をもたらす幾つかの系及び方法が開示されている。例えば、WO 92/18010又はDE 4,118,024には、積層されたドウ系が開示されており、ここでドウは小麦粉、酵母、及び液体から製造され、ドウは混練りされ脂肪と積層される。本質的なのは、脂肪がドウ中に存在せず、積層用の脂肪として積層された生成物中にのみ組み入れられるということである。この生成物と方法のもう１つの本質的な特徴は、積層されたドウ中に存在する脂肪層の数が、従来的に積層されたドウ系中に存在する12〜36の脂肪層という通常の数と比較して、10〜50％増加しているということである。同時に、適用される酵母の量は従来的に使用される量よりも10〜50％多い。本発明者らは、上記の方法が、より従来的な技術に従って製造された生成物よりもわずかに良好な比容と釜伸びを示す生成物をもたらすことを見出だした。しかしながら、そのような生成物の比容と釜育ちは、依然として製パン業者及び消費者には受け入れられないほど低かった（本願の比較例を参照のこと）。もう１つの解決方法がEP 561,702に示されている。この特許出願によれば、すぐに焼成できる冷凍クロワッサンが製造され、ここでは脂肪層の総量は50よりも大きい。このような生成物は、３種類の添加剤、即ち、
−酸性化剤、
−増粘剤又はゲル化剤、
−脂肪分解酵素（lipolytic enzyme）
を含むことができる。増粘剤とゲル化剤の例は、カルボキシメチルセルロース（これは実施例においても記載されている）、グアーガム、キサンタン、又はアルギネートである。本発明者らは、この欧州特許出願に従って製造された生成物が製パン業者及び消費者によって設定された基準を満足していないことを発見した（本願の比較例を参照のこと）。
従って、本発明者らは、（解凍及びホイロ処理をせずに）焼成時に（50ｇの生成物を使用して）少なくとも2.2ml／ｇ、特に少なくとも4.5ml／ｇ、の釜伸びを示す、積層され冷凍されたすぐに焼成できるドウが得られるか否かを見出だすために研究を行った。焼成後に得られる生成物は、（ここでも50ｇの生成物を使用して）少なくとも3.5ml／ｇ、好ましくは少なくとも５ml／ｇ、特に少なくとも６ml／ｇ、の比容を示さなければならない。この研究が本発明をもたらした。本発明者らは、本発明のドウの小麦粉成分が２つの成分、即ち、１）天然の小麦粉、及び２）人工の小麦粉、から構成されるとき、そのような生成物が得られることを見出だした。人工の小麦粉は、蛋白質、特にゼラチン関連化合物、及び改質澱粉から成る。
従って、本発明は、ドウと脂肪の連続的な層を含む、積層され冷凍されたすぐに焼成できる生成物であって、生成物が、
小麦粉成分と（小麦粉に基づいて）：
45〜70重量％の水、
５〜10重量％のイースト、
0.1〜4.0重量％の乳化剤
を含み、ここで小麦粉成分は、
80〜99重量％の天然の小麦粉、及び
20〜１重量％の「人工の小麦粉」
を含み、ここで人工の小麦粉は、
30〜70重量％の蛋白質、特にゼラチン関連化合物、及び
70〜30重量％の架橋された澱粉
から成り、一方、積層された生成物は８〜80、好ましくは16〜60、の脂肪層を含み、（小麦粉に基づく）生成物の総脂肪含有率は35〜85重量％、好ましくは35〜50重量％、である、ドウに関する。
上述の説明から、存在する脂肪層の数が制限され、生成物の脂肪含有率が限定されるとき有利であると結論付けられる。蛋白質として、グルテン、ホエー蛋白質、卵蛋白質、及びカゼイネート、並びにそれらの混合物が使用できる。
ゼラチン関連化合物が使用される場合、特に、50〜400のブルームを有するゼラチン、０〜50のブルームを有する非ゲル化ゼラチン、加水分解されたゼラチン、及びコラーゲンのようなゼラチン先駆体から成る群から選択されるゼラチン関連化合物が使用される場合、非常に適する生成物が得られる。
本発明の人工小麦粉の澱粉成分は改質澱粉でなければならない。好ましい改質澱粉は熱安定性の改質澱粉であり、特に、架橋された澱粉である。典型的な例は架橋されたワキシーとうもろこし澱粉(cross-linked waxy maize starch)であり、この澱粉は予めゲル化されていてもされていなくてもよい。適する改質澱粉は以下の群から選択できる（しかしながら、この群に限定されるものではない）：ウルトラテックス(Ultratex)-2、インスタント・クリアジェル(Instant Clearjel)、ピュアフロ(Pureflo)、サームフロ(Thermflo)、ナショナル(National)780188、ファームテックス(Firmtex)、ハイフロ(Hiflo)、ナショナル・フリゲックス(National Frigex)、ナショナル・フリゲックスHV、ナショナル・フリゲックスL.V.；ピュアリティー（Purity）VL、コルフロ（collflo）67、ピュアリティーHPC、サームテックス(Thermtex)（全てナショナル・スターチ(National Starch)から）；クリアラム（Clearam）CH-30（ロケッティ(Roquette)から）；及びアベブ(Avebe)からのファリネックス(Farinex)タイプの生成物であるVA 70;VA 100T;CAX;TK-1;VA 70 C又はCA。好ましい改質澱粉は、ワキシーとうもろこし又はタピオカから誘導される。
あらゆる乳化剤を使用することができるが、本発明者らは、適する乳化剤がモノ−及びジグリセリド；モノ−及びジグリセリドの酢酸、乳酸、クエン酸、酒石酸、及びジアセチル酒石酸エステル；ポリグリセロールエステル；プロピレングリコールエステル；ステアロイル-2-ラクチルエステル；ソルビタンエステル、及びその他であることを発見した。本発明者らは、乳化剤が、
−モノグリセリド又はジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、又は
−レシチン、又は
−スクロースからのモノ脂肪酸エステルであって、脂肪酸が12〜20炭素原子の鎖長を有するもの、又は
−それらの混合物、
を含む場合に、生成物の性能に対して非常に有益な効果が得られることを発見した。
DATAエステル及びレシチンとの混合物は焼成された生成物に特に改善された外観を与える。非常に適するDATAエステルは低い鹸化価（鹸化価＜450）を有するものである。
レシチンは公知のあらゆる種類のレシチンでよいが、高い燐脂質含有率を有するレシチンを使用するのが好ましい。
糖、脂肪、酸素、特にキシラナーゼ及び／又はグルコアミラーゼ、及び／又はトランスグルタミナーゼ及び／又はアミラーゼ、アスコルビン酸、及びシステインのような還元剤のようなその他のドウ改良成分もドウ中に配合することができる。それらの量は有効量であり、従来技術から導くことができる。アスコルビン酸は（小麦粉に基づいて）100ppmよりわずかに多い量で使用される。
（小麦粉に基づく％で表される）脂肪含有率と脂肪層の数の特定の比率を使用するとき、非常に良好な生成物性能をともなって非常に適する積層されたドウが得られる。実際に、本発明者らは、0.66〜1.5の比率が非常に良好な結果をもたらすことを発見した。
本発明のドウの天然の小麦粉成分は、積層されたドウ系中において従来技術に従って適用可能な、あらゆる小麦粉でよい。好ましい小麦粉は強力粉(strong flours)であり、特に乾燥物質に基づいて少なくとも15重量％の蛋白質を有する強力粉が特に好ましい。
本発明の新規な積層された生成物には、カスタード、マーマレード、果物、ハム、チーズ、又はチョコレートのようなフィリングも充填することができる。しかしながら、焼成された生成物の容易さに関連する問題を防ぐために、水分含有率の低いフィリングを使用するか及び／又は食品用の水結合剤(waterbinder)をフィリングに添加するのが適している。非常に簡便なフィリングは、50〜65重量％の水含有率を有するカスタードフィリング、45〜70重量％の水含有率を有するマーマレードフィリングを含み、これらのフィリングは、また、ゼラチン、卵白粉末、澱粉、改質澱粉、小麦粉、カラギーナン、グアーガムから成る群から選択される水結合剤を２〜15重量％含むこともできる。カスタードフィリングは９〜15重量％のこれらの水結合剤を含むのが好ましく、マーマレードは２〜８重量％を含むのが好ましい。フィリング材料は、注入可能なフィリングとして、或いは冷凍されたフィリング、特に冷凍された棒の形態のフィリングとして適用することができる。
本発明による、すぐに焼成できる積層され冷凍されたドウは、210℃で30分間焼成されると、少なくとも3.5ml／ｇ、好ましくは少なくとも5ml／ｇ、特に少なくとも6ml／ｇ、の比容（s.v.）を有する生成物を製造する。冷凍された生成物の上述の焼成中に達成される釜伸びは、少なくとも2.2ml／ｇであり、最も好ましくは少なくとも4.5ml／ｇである。
実施例及び比較例
実験を行ったが、ここでは以下の方法と組成を比較した。

使用された組成は以下の通りである：
Ａ：EP 561,702 ¹ による
小麦粉：コロンバス(Columbus) 100 wt.%
水 58 wt.%
塩 2 wt.%
コーニングスイースト(Konings-yeast) 7.5 wt.%
砂糖 8 wt.%
合計 175.5 wt.%
積層用マーガリン 52.5 wt.%
ドウ：マーガリン比＝3.3 ：１
Ｂ：EP 561,702 ² による
プレミックス(Premix)（パフペーストリードウ）
小麦粉：コロンバス 100 %
水 60 %
塩１%
CMC-ブラノース(blanose) 0.5 %
砂糖 7 %
合計 168.5 %
イースト−ドウ(Yeast-dough)
小麦粉：コロンバス 100 %
水 60 %
塩 2 %
コーニングスイースト 7.5 %
CMC-ブラノース(blanose) 0.5 %
改良剤（ボルフロスト(Volufrost) ▲Ｒ▼） 1.5 %
合計 171.5 %
積層用マーガリン 68
ドウ：マーガリン比＝2.5:１
Ｃ：WO 92/18010による
プレドウ(Predough)
小麦粉：TT-550 12.5 %
水 12.75 %
砂糖 0.25 %
コーニングスイースト 0.25 %
合計 25.75 %
ベース−ドウ(Base-dough)
小麦粉：TT-550 87.5 %
水 46 %
塩 0.6 %
砂糖 4.5 %
コーニングスイースト 4.5 %
水／レシチン 4 %
合計 143.2 %
ドウの合計 143.2＋25.75＝169.95
積層用マーガリン 40
ドウ：マーガリン比＝4.2：１
Ｄ：本発明による
小麦粉：コロンバス 100 %
水 63 %
塩 2 %
コーニングスイースト 5 %
砂糖 3 %
ゼラチン 3 %
インスタントクリアジェル▲Ｒ▼ 5 %
アスコルビン酸 0.02 %
酵素 0.04 %
乳化剤 0.6 %
合計 181.66 %
積層用マーガリン 40
ドウ：マーガリン比＝4.5：１
方法
Ａ：EP 561,702 ¹ による
小麦粉と砂糖からプレミックスを製造し、水とイーストをプレミックスに添加し、そして塩を混合した。混合物を15℃において６分間混練りした。
ドウ1000ｇ当たり300ｇのマーガリンを積層用脂肪として使用した。
以下の積層手順を使用した。
３層に折り畳んでの回転１回(1 turn in 3)
７mmまで伸ばす
３層に折り畳んでの回転３回(3 turn in 3)
２層に折り畳んでの回転１回(1 turn in 2)
３〜3.5mmまで伸ばす
16×12cmのサンプルに切る
（ドウ重量：50ｇ）
クロワッサンの成形
−30℃まで１時間冷凍
−20℃で貯蔵
焼成：従来的オーブン210℃で28分間。蒸気を５秒間導入した。
Ｂ：EP 561,702 ² による
１．パフペーストリードウ(puff-pastry dough)：
乾燥成分からプレミックスを製造し、水をプレミックスに添加し、そして混合物を15℃において３分間混練りした。ドウを４℃で30分間寝かした。
２．イースト−ドウ
（イーストと塩を除く）乾燥成分を混合することによってイーストドウを調製した。水とイーストをプレミックスに添加し、塩を混合し、そしてドウを15℃において６分間混練りした。
３．パフペーストリーの調製
１kgの両方のドウを伸ばした。得られたドウのシートを積み重ね、パフペーストリードウの上に800ｇのマーガリンを塗布した。
以下の積層手順を使用した。
２層に折り畳んでの回転１回
３層に折り畳んでの回転３回
３〜3.5mmまで伸ばす
16×12cmのサンプルに切る（ドウ重量：50ｇ）
クロワッサンの成形
−30℃まで１時間冷凍
−20℃で貯蔵
上述の焼成：210℃；28分間；蒸気５秒間。
Ｃ：WO 92/18010の方法
１．プレドウ
プレドウを調製するために成分を混合した。プレドウを30〜35℃で２時間保持した。ドウを５℃まで（急速に）冷却した。
２．ベースドウ
水−レシチン混合物（２％レシチン）を調製しドウに混入した。
成分を短時間混合した。
３．プレドウとベースドウを一緒に５℃で混練りした。
４．以下の積層手順を使用した。
４層に折り畳んでの回転１回(1 turn in 4)
３層に折り畳んでの回転１回
２層に折り畳んでの回転１回
2.75mmまで伸ばす
21×10cmのサンプルに切る
クロワッサンの成形
−30℃まで１時間冷凍
−20℃で貯蔵
５．焼成を従来的オーブンを使用して行った。温度を150から200℃まで上げた。
時間：18.5分間。1.5ｌの蒸気を導入した。
Ｄ：本発明による
プレミックスを調製した（イースト、酵素、及び小麦粉を除く）。小麦粉を添加し、ホバート・ミキサー(Hobart-mixer)中において混合物を５分間混合した。酵素を水に溶解させ、この溶液とイーストをプレミックスに添加した。ドウを15℃において５分間混練りした。
以下の積層手順を使用した。
４層に折り畳んでの回転１回
15℃で30分間寝かし
４層に折り畳んでの回転１回
３層に折り畳んでの回転１回
2.75mmまで伸ばす
21×10cmのサンプルに切る
クロワッサンの成形
15℃で30分間寝かし
−30℃まで１時間冷凍
−20℃で貯蔵
210℃の従来的オーブン中での焼成；28分間、５秒間蒸気。

Claims

ドウと脂肪の連続的な層を含む、すぐに焼成できる積層され冷凍された生成物であって、ドウが、
小麦粉成分と（小麦粉に基づいて）：
45〜70重量％の水、
５〜10重量％のイースト、
0.1〜4.0重量％の乳化剤
を含み、ここで小麦粉成分は、
80〜99重量％の天然の小麦粉、及び
20〜１重量％の人工の小麦粉
を含み、ここで人工の小麦粉は、
30〜70重量％の蛋白質、及び
70〜30重量％の、架橋された澱粉
から成り、一方、積層された生成物は８〜80の脂肪層を含み、（小麦粉に基づく）生成物の総脂肪含有率は35〜85重量％である、生成物。
生成物が、糖、脂肪、酵素、アスコルビン酸及び還元剤の１種以上をさらに含む、請求項１のすぐに焼成できる積層され冷凍された生成物。
（小麦粉に基づく％で表される）脂肪含有率と存在する脂肪層の数の間の比率が0.66〜1.5の範囲内である、請求項１又は請求項２のすぐに焼成できる積層され冷凍された生成物。
積層された生成物が、カスタード、マーマレード、又は果物フィリングから成る群から選ばれるフィリングで充填されている、請求項１乃至３のいずれか１請求項のすぐに焼成できる積層され冷凍された生成物。