ES2345652B1 - Masa de producto de bolleria, procedimiento de amasado y procedimiento de coccion. - Google Patents
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Abstract
Masa de producto de bollería, procedimiento de
amasado y procedimiento de cocción.
Comprende: por cada 100 Kg. de harina, con una
fuerza de 100 a 400 W; agua, en unas cantidades de entre 40 a 100
litros; azúcar de entre 1 kg. a 30 kg.; sal de entre 1 a 10 kg.;
mantecas y margarinas para el amasado entre 1 a 20 kg.; levadura
entre 500 g a 20 kg.; otros productos de 500g a 10 kg.; gluten de
100 g a 10 kg; mono y diglicéridos de ácidos grasos alimenticios de
0,5 kg a 2 kg; carbonato cálcico de ente 0,5 kg a 2 kg; aceite
vegetal de entre 0,5 kg a 2 kg; goma xantana de ente 0,3 kg a 2 kg;
levadura desactivada de entre 0,3 kg a 1 kg; ácido ascórbico de
entre 0,05 kg a 0,5kg; y complementos enzimáticos de entre 0,05 a
0,3 kg.
Description
Masa de producto de bollería, procedimiento de
amasado y procedimiento de cocción.
Masa de producto de bollería, procedimiento de
amasado y procedimiento de cocción caracterizada porque comprende:
por cada 100 Kg. de harina, con una fuerza de 100 a 400 W; agua, en
unas cantidades de entre 40 a 100 litros; azúcar de entre 1 kg. a 30
kg.; sal de entre 1 a 10 kg.; mantecas y margarinas para el amasado
entre 1 a 20 kg.; levadura entre 500 g a 20 kg.; otros productos de
500 g a 10 kg.; gluten de 100 g a 10 kg; mono y diglicéridos de
ácidos grasos alimenticios de 0,5 kg a 2 kg; carbonato cálcico de
ente 0,5 kg a 2 kg; aceite vegetal de entre 0,5 kg a 2 kg; goma
xantana de ente 0,3 kg a 2 kg; levadura desactivada de entre 0,3 kg
a 1 kg; ácido ascórbico de entre 0,05 kg a 0,5 kg; y complementos
enzimáticos de entre 0,05 a 0,3 kg.
\vskip1.000000\baselineskip
Así, se conoce en el estado de la técnica
diferentes registros que protegen modos de fabricación de un
croissant, también denominado cruasán.
Se conoce la Patente Europea nº 0466242
(ES2049083T3) "Croissants congelados y preimpermeabilizados", a
nombre de UNILEVER, N.V., del año 1991, que se refiere a Un cruasán
congelado prefermentado, preparado a partir de una masa en la que
están presentes los ingredientes normales para la preparación de la
masa, caracterizado por la presencia en la mezcla que forma la masa
de una harina que cumple los siguientes requisitos: 1) Forma una
masa aplástica con una resistencia contra los esfuerzos exteriores
(Dr en UB) que al cabo de 90 minutos de reposo es menos del 20%
superior al valor de Dr después de 45 minutos de reposo. 2) contiene
como mínimo 13% en peso de proteínas (calculado sobre la harina con
un 14% de humedad), 3) proporciona a una masa aplástica, que es
amasada y dejada en reposo durante unos 40 minutos, una fracción
insoiuble en SDS que es inferior al 50% de la fracción insoluble en
SDS de la harina, 4) la fracción de gluteninas de la harina contiene
las siguientes subunidades de alto peso molecular, de acuerdo con
Payne: 2, 7+9, 5+10.
También protege un procedimiento consistente en
la preparación de un cruasán congelado prefermentado de acuerdo con
la Reivindicación 1, que comprende las siguientes etapas: - mezclar
a 14-18ºC los ingredientes normales de la masa,
incluida la levadura, pero empleando una harina como la mencionada
en la Reivindicación 1, - realizar una fermentación inicial de la
masa durante un corto periodo de tiempo, a una temperatura máxima de
18ºC, - laminar y conformar la masa casi a la misma temperatura, -
fermentar las piezas de masa conformadas a 25-36ºC,
durante 20-120 minutos, - congelar las piezas de
masa por debajo de -10ºC, empleando una velocidad de enfriamiento
superior a 0,5ºC por minuto, - almacenar los cruasanes
prefermentados congelados por debajo de -20ºC.
\vskip1.000000\baselineskip
La presente invención es una mejora en el sector
de la producción de bollería y similares.
Uno de los grandes inconvenientes de los
procedimientos de fabricación o producción de bollería y similares
consiste en que para que sean crujientes, se noten bien elaborados y
del día, deben prepararse horas antes por parte del panadero o
pastelero.
Hoy en día proliferan los establecimientos que
venden pan, previamente congelado. Estos locales también venden
bollería, basada en el mismo procedimiento de congelado, siendo los
resultados deficientes, debido a que la bollería congelada no sabe a
recién hecha, bien porque el interior está poco hecho, o porque
tienen una cierta apariencia aceitosa o incluso porque son
blandos.
Todo lo anterior hace que sea necesario buscar
un procedimiento que permita obtener bollería como si fuese recién
hecha y a la vez que pueda congelarse, para poder disponer de la
misma a demanda.
Así el inventor ha desarrollado una nueva masa y
un nuevo procedimiento de amasado y cocción que permiten que cuando
la masa se congele, guarde todas las características de cómo si se
tratase una masa recién hecha, de tal manera que al someterla a
cocción el producto final resultante, resulta ser un producto de
bollería con todas las características de una pieza de bollería
recién hecha, y mantiene las características de poder distribuirse a
demanda, es decir, el panadero o pastelero puede calcular el stock
que tiene en venta, para poder proceder a la cocción de más producto
o bien esperarse si las ventas no han sido las esperadas.
Este nuevo desarrollo permite poner el producto
de gama hojaldre como croissant y napolitana, directo al horno sin
fermentar, ahorrándose un mínimo de dos horas en la fermentación y
en la cámara de fermentación controlada, que necesitan los
croissants y bollería. No se precisa tampoco de mano de obra
especializada, pudiendo anticiparse con ello, al menos
2-3 horas para todos los puntos de venta.
Es un objeto de la presente invención una masa
de producto de bollería, caracterizada porque comprende: por cada
100 Kg. de harina, con una fuerza de 100 a 400 W; agua, en unas
cantidades de entre 40 a 100 litros; azúcar de entre 1 kg. a 30 kg.;
sal de entre 1 a 10 kg.; mantecas y margarinas para el amasado entre
1 a 20 kg.; levadura entre 500 g a 20 kg.; otros productos de 500 g
a 10 kg.; gluten de 100 g a 10 kg; mono y diglicéridos de ácidos
grasos alimenticios de 0,5 kg a 2 kg; carbonato cálcico de ente 0,5
kg a 2 kg; aceite vegetal de entre 0,5 kg a 2 kg; goma xantana de
ente 0,3 kg a 2 kg; levadura desactivada de entre 0,3 kg a 1 kg;
ácido ascórbico de entre 0,05 kg a 0,5 kg; y complementos
enzimáticos de entre 0,05 a 0,3 kg.
Es un primer objeto adicional de la presente
invención un procedimiento de amasado de la masa anterior,
caracterizado porque comprende una fase previa de amasado fino y
elástico, y porque comprende: una primera fase en la que se añaden
unas mantecas y margarinas, en una proporción de 0,150 kg a 0,700 kg
por kilo de masa, y a dicha masa se le hacen de uno a seis pliegues,
dejando la masa reposar por un espacio de tiempo de 15' después del
último pliegue, una segunda fase en la que se lamina la masa y se
cortan unos trozos de entre 80 y 100 g de masa, dejando reposar
otros 30' la masa, una tercera fase en la que cuando los trozos
cortados empiezan a fermentar, se enrollan dichos trozos cortados,
dándoles la configuración que se desee, una cuarta fase en la que
los trozos cortados de la tercera fase se dejan reposar otros 30 a
45' y se aplastan ligeramente, sin llegarlos a deformar, una quinta
fase en la que se someten los trozos cortados a un proceso de color
a 28ºC y a un 70% de humedad durante unos 30-45', y
una sexta fase en que se congela el producto y se guarda en una
cámara congeladora.
Es un segundo objeto adicional de la presente
invención un procedimiento para la cocción del producto final del
procedimiento de amasado anterior caracterizado porque se introduce
el producto congelado, directamente a un horno con vapor a una
temperatura de entre 180 a 220ºC durante un periodo de tiempo de
entre 18' a 25'.
\vskip1.000000\baselineskip
En una concreta realización, la masa de bollería
contiene la siguiente receta:
Se parten las cantidades de proporciones basadas
en 100 Kg. de harina, con una fuerza de 100 a 400 W.
Así, la receta comprendería agua, en unas
cantidades de entre 40 a 100 litros; azúcar en cantidades de entre 1
kg. a 30 kg.; sal de entre 1 a 10 kg.; mantecas y margarinas para el
amasado entre 1 a 20 kg.; levadura entre 500 g a 20 kg.; otros
productos (como aromas de mantequilla, aromas de vainilla, etc.,) de
500 g a 10 kg.; gluten de 100 g a 10 kg; mono y diglicéridos de
ácidos grasos alimenticios de 0,5 kg a 2 kg; carbonato cálcico de
ente 0,5 kg a 2 kg; aceite vegetal de entre 0,5 kg a 2 kg; goma
xantana de ente 0,3 kg a 2 kg; levadura desactivada de entre 0,3 kg
a 1 kg; ácido ascórbico de entre 0,05 kg a 0,5 kg y complementos
enzimáticos de entre 0,05 a 0,3 kg.
Una composición concreta que ha dado resultados
muy satisfactorios consistiría en:
\newpage
Una vez se obtiene una masa, a continuación se
obtiene la masa final, con temperaturas de entre 20 y 23ºC sobre la
que se ha de añadir:
Aproximadamente, después de añadir el último
grupo de elementos de la tabla, la harina estaría entre un 4% y un
8%.
Así, el procedimiento de amasado consistiría en
lo siguiente. Básicamente, el amasado debe ser fino y elástico, para
permitir que las condiciones de la masa se puedan mantener intactas
hasta la fase de cocción.
A la masa que se le han añadido las mantecas y
margarinas, en una proporción de 0,150 kg a 0,700 kg por kilo de
masa, se le hacen tres pliegues, dejando la masa reposar por un
espacio de tiempo de 15' después del último pliegue.
Una vez transcurrido dicho tiempo, se lamina la
masa y se cortan triángulo (aunque podría realizarse con otra forma
dependiendo del producto de bollería a producir) de entre 80 y 100 g
de masa, dejando reposar otros 30' la masa.
Cuando el triángulo empieza a fermentar, se
enrollan dichos triángulos, dándoles la configuración que se desee,
por ejemplo, croissants y se aplastan los croissants.
Posteriormente, se dejan reposar otros
30-45' y se aplastan ligeramente, sin llegarlos a
deformar.
A continuación se somenten a un proceso de color
a 28ºC y a un 70% de humedad durante unos 45' (si en lugar de
croissants fueran napolitanas el periodo de tiempo sería de
30').
Por último se congela el producto y se aplasta
para que queden blandos y se guarda en una cámara congeladora.
Cuando se precisasen croissants o napolitanas,
por ejemplo, se procedería de la siguiente manera.
En una primera fase se introduce el producto
congelado, sin que exista una fase de descongelación, directamente a
un horno con vapor a una temperatura de entre 180 a 220ºC durante un
periodo de tiempo de entre 18' a 25'.
Si el producto estuviera parcialmente
descongelado el periodo de tiempo sería de entre 18 a 20'.
A continuación, se podría fermentar como los
croissants o la bollería normal.
La presente invención describe una nueva masa de
producto de bollería, procedimiento de amasado y procedimiento de
cocción. Los ejemplos aquí mencionados no son limitativos de la
presente invención, por ello podrá tener distintas aplicaciones y/o
adaptaciones, todas ellas dentro del alcance de las siguientes
reivindicaciones.
Claims (9)
1. Masa de producto de bollería,
caracterizada porque comprende:
- -
- por cada 100 Kg. de harina, con una fuerza de 100 a 400 W,
- -
- agua, en unas cantidades de entre 40 a 100 litros;
- -
- azúcar de entre 1 kg. a 30 kg.;
- -
- sal de entre 1 a 10 kg.;
- -
- mantecas y margarinas para el amasado entre 1 a 20 kg.;
- -
- levadura entre 500 g a 20 kg.;
- -
- otros productos de 500 g a 10 kg.;
- -
- gluten de 100 g a 10 kg;
- -
- mono y diglicéridos de ácidos grasos alimenticios de 0,5 kg a 2 kg;
- -
- carbonato cálcico de ente 0,5 kg a 2 kg;
- -
- aceite vegetal de entre 0,5 kg a 2 kg;
- -
- goma xantana de ente 0,3 kg a 2 kg;
- -
- levadura desactivada de entre 0,3 kg a 1 kg;
- -
- ácido ascórbico de entre 0,05 kg a 0,5 kg; y
- -
- complementos enzimáticos de entre 0,05 a 0,3 kg.
\vskip1.000000\baselineskip
2. Masa, de acuerdo con la reivindicación 1,
caracterizado porque dentro de otros productos se encuentran
aromas de mantequilla y aromas de vainilla.
3. Procedimiento de amasado de la masa anterior,
caracterizado porque comprende una fase previa de amasado
fino y elástico, y porque comprende:
- -
- Una primera fase en la que se añaden unas mantecas y margarinas, en una proporción de 0,150 kg a 0,700 kg por kilo de masa, y a dicha masa se le hacen de uno a seis pliegues,
- -
- dejando la masa reposar por un espacio de tiempo de 15' después del último pliegue,
- -
- Una segunda fase en la que se lamina la masa y se cortan unos trozos de entre 80 y 100 g de masa, dejando reposar otros 30' la masa,
- -
- Una tercera fase en la que cuando los trozos cortados empiezan a fermentar, se enrollan dichos trozos cortados, dándoles la configuración que se desee,
- -
- Una cuarta fase en la que los trozos cortados de la tercera fase se dejan reposar otros 30 a 45' y se aplastan ligeramente, sin llegarlos a deformar,
- -
- Una quinta fase en la que se someten los trozos cortados a un proceso de color a 28ºC y a un 70% de humedad durante unos 30-45', y
- -
- Una sexta fase en que se congela el producto y se guarda en una cámara congeladora.
\vskip1.000000\baselineskip
4. Procedimiento, de acuerdo con la
reivindicación 3 caracterizado porque en la primera fase, por
cada kilogramo de masa hecha para realizar los pliegues comprende de
150 a 700 g de mantecas o margarinas.
5. Procedimiento, de acuerdo con la
reivindicación 3, caracterizado porque los trozos cortados
adoptan la forma de triángulo.
6. Procedimiento, de acuerdo con alguna de las
reivindicaciones de la 3 a la 5, caracterizado porque se
introduce el producto congelado, directamente a un horno con vapor a
una temperatura de entre 180 a 220ºC durante un periodo de tiempo
entre 18' a 25'.
7. Procedimiento, de acuerdo con la
reivindicación 6, caracterizado porque el producto está sin
descongelar.
8. Procedimiento, de acuerdo con la
reivindicación 6, caracterizado porque si el producto
estuviera parcialmente descongelado el periodo de tiempo de cocción
sería de entre 18 a 20'.
9. Procedimiento, de acuerdo con al menos una de
las reivindicaciones de la 6 a la 8 caracterizado porque
comprende una fase de fermentación del producto saliente de la
cocción.
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