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EP0579671A1 - Verfahren zur herstellung von hefe-gebäck und tourierter hefe-teigling hierfür - Google Patents

Verfahren zur herstellung von hefe-gebäck und tourierter hefe-teigling hierfür

Info

Publication number
EP0579671A1
EP0579671A1 EP92908160A EP92908160A EP0579671A1 EP 0579671 A1 EP0579671 A1 EP 0579671A1 EP 92908160 A EP92908160 A EP 92908160A EP 92908160 A EP92908160 A EP 92908160A EP 0579671 A1 EP0579671 A1 EP 0579671A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
dough
yeast
baking
fat
base
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
EP92908160A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Helmut Spamer
Jl Human
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
A Fritsch GmbH and Co KG
Original Assignee
A Fritsch GmbH and Co KG
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from DE4118024A external-priority patent/DE4118024C2/de
Application filed by A Fritsch GmbH and Co KG filed Critical A Fritsch GmbH and Co KG
Publication of EP0579671A1 publication Critical patent/EP0579671A1/de
Ceased legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/10—Multi-layered products
    • A21D13/16—Multi-layered pastry, e.g. puff pastry; Danish pastry or laminated dough
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating or heating
    • A21D6/001—Cooling

Definitions

  • the invention relates to a yeast dough piece which is produced from a basic dough kneaded at least with flour, yeast and liquid, toured and then shaped as an intermediate product in accordance with a biscuit to be subsequently produced.
  • the invention further relates to a method for producing yeast pastries from a laminated and / or toured yeast dough piece.
  • Toured yeast doughs are mainly used as Danish, Danish or croissant dough. Dough and pastries of this type have the following production and baking technology aspects in common:
  • a base dough containing yeast is mixed, in particular kneaded.
  • fat of animal or vegetable origin is added and / or laminated or added in layers, so that a product is obtained which has layers of fat and dough in different quantities.
  • the end product is shaped and designed according to individual customer requirements.
  • the end product is allowed to ferment or "go" in a proofing cabinet, for example, both the temperature and the humidity being checked for a period of, for example, 15 to 60 minutes.
  • the final product is then baked.
  • the manufacturing process has been automated in recent years. At the same time - given the enormous amount of time that the production and baking technology outlined above entails - the production of frozen dough pieces that have not been fermented was given more or less preference.
  • the final product is larger than the unfermented product, which can increase transport and storage costs depending on the degree of fermentation.
  • the fermentation process can take hours, the temperature range from -18 ° C to + 32 ° C having to be passed through as evenly as possible.
  • fat is essentially not contained in its starting base dough, but is only added with the topping in the higher amount.
  • the number of turns indicates the number of fat layers and is a measure of the frequency with which separate fat layers are layered or laminated on top of one another in the correspondingly folded dough.
  • the base dough which can consist, for example, of "pre-dough" and added fresh dough with any other flavor-forming components
  • the amount of fat provided per conventional methods is omitted according to the invention; this calculated amount of fat is only folded into the dough later during touring.
  • the advantage achieved with this dough piece is that - without previous fermentation - the dough piece loosens during baking during the oven post-combustion phase and its volume increases accordingly. A fermentation before baking can be omitted in the dough piece according to the invention.
  • the generally common number of tours or fat layers is increased from 12 to 36 by 10 to 50 percent. This gives the opinion prevailing in the professional world that to promote the appearance and the characteristics as well as to achieve a rough pore the lowest possible number of fat layers should be aimed for, dropped. Instead, the amount of fat left out of the base dough is calculated and only added during the touring over the increased number of fat layers.
  • the yeast portion In the case of known dough pieces, the yeast portion generally makes up about 4 to 6 percent by weight. In contrast, after further training in the invention, it is proposed to increase this value by approximately 10-50 percent. This influences the aroma formation. This can alternatively or additionally be done by adding pre-batter and / or baking agent.
  • the fermentation phase is thereby merged with the first baking or oven supplementary phase.
  • the fermentation phase can run faster than in previously known proofers, and the total time saved is considerable.
  • the yeast fungi or microorganisms are only viable up to a temperature of about 55-60 degrees Celsius, it is expedient to maintain the first temperature range during the baking process until the dough has reached the said die-off temperature. Based on practical tests, it has proven to be advantageous that the first temperature range is between 100 and 160 degrees Celsius when the unfermented dough piece is shot into the baking chamber. Then this first temperature range needs to be maintained for about 9 - 14 minutes when the dough piece is frozen to -18 degrees Celsius.
  • the invention is designed to raise the baking temperature to 180-220 degrees Celsius within a period of 8-11 minutes.
  • the dough with liquid in a vaporous state for example water vapor
  • the dough with liquid in a vaporous state is advantageously used to a corresponding extent or accordingly Quantity applied.
  • step a) wherein at least after step a) no separate fermentation or fermentation step is carried out.
  • the dough develops, fermentes or "goes" in the oven during the baking phase.
  • a separate fermentation step before baking is no longer necessary.
  • the product is of the usual confectioner or baker quality, ie there is no noticeable difference between the end products manually produced by the bakery craftsman and the end products produced according to the invention.
  • the end product is not only of high, but also of uniform quality, which results from a uniform manufacturing, in particular baking process.
  • the product can be manufactured using the manufacturing method according to the invention using existing or standard equipment.
  • the product can be baked directly with a standard bakery equipment from the chilled or frozen state without defrosting or (intermediate) fermentation process.
  • the raw materials available in the base dough can be used consistently and in a specific way treat to get a pre-batter and a base batter.
  • the known lamination / layering process is modified and / or manipulated to obtain the end product that meets the requirements set by the industry in different countries or regions.
  • the existing baking process is modified to adapt to the product characteristics and - specifications provided by the end customer.
  • Kneading 1 wheat flour, for example of type 405 or 550, is stirred and kneaded with water, salt, sugar, possibly eggs and / or baking agents and in any case with an increased amount of yeast.
  • the proportion of yeast can be, for example, 9 percent by weight.
  • touring 2 takes place in that the dough is turned over several times, layers of fat which have previously been placed in layers. The aim is to achieve a fat thickness in such a way that sufficient loosening is achieved in the initial baking or oven post-heating phase.
  • the amount of fat added for the base dough or kneading 1 is only calculated when touring 2, by taking 6-10% out of the base dough and later when touring the amount of fat to be added ⁇ O
  • the number of tours can be increased from the usual value 32, for example related to a certain dough mass, to 48.
  • this dough is shaped according to the desired pastry.
  • a dough piece can be kept for three months. If it is to be stored for a longer period of time, the question of freezing 4 arises. If the answer is affirmative, a freezing process 5 is carried out, the dough piece being frozen to -18 degrees.
  • the deep-frozen dough piece is now to be processed into the finished biscuit, it is pushed into an oven with a baking temperature between 110 and 160 degrees Celsius, preferably 150 degrees Celsius, in a first baking phase 6a. This temperature is maintained for about 9 to 14 minutes, the dough being heated evenly to about 60 degrees Celsius when steam is added.
  • the first baking phase 6a can be subdivided into an initial defrosting and a subsequent furnace post-heating period. For defrosting from -18 to 0 degrees, a period of 4 to 5 minutes is expedient, for oven reloading a period of 5 to 6 minutes is appropriate.
  • the fermentation process takes place in the lower kiln post-phase, ie the yeasts produce alcohol and CO 2. The dough piece loosens and its volume increases.
  • the yeast mushrooms start to die. At 60 degrees Celsius at the latest, there are practically no viable microorganisms in the dough. Now, in the course of a second baking phase 7, the oven is controlled in such a way that its baking temperature continues to rise. Depending on the type of furnace, the temperature is raised to 180 to 220 degrees Celsius. In practical See Trials have turned out to be 8-10 minutes as a useful time for this start-up.
  • the invention is not limited to this exemplary embodiment: if no freezing 5 is carried out, the dough piece after shaping 3 already has room or ambient temperature in the range of 22-30 when it is shot into the oven. This is taken into account with a modified first baking phase 6b without a thawing sub-phase. Compared to the treatment frozen
  • the oven can therefore be operated with dough pieces at lower temperatures, preferably in the range from 110 to 130 degrees Celsius, for a period of 4 to 5 minutes with steam additions.
  • the yeast has enough time to go through the temperature range of +22 to +60 degrees during the subsequent kiln heating with the formation of fermentation gases.
  • each first baking phase regardless of whether with or without freezing, it is advantageous if, for the first baking phase, water is irradiated for twelve seconds when the dough is pushed into the oven for the first baking phase, which is the usual and known amount of water or water vapor , which is used for moistening the baking chamber and the dough pieces, significantly exceeds.
  • blowing agents are to be understood to mean, for example, blowing agents or framework formers (lecithin), but not fat.
  • the execution path consists of the following stages:
  • the batter is relevant for the following aspects:
  • ingredients are mixed according to the following examples and subjected to fermentation for a certain period of time:
  • Pressed standard yeast can also be used, however the powder yeast withstands a higher temperature and can be activated more quickly. Residual dough can be added to the above mixture to achieve a fat content in the base dough of no more than 5%.
  • Fermentation time 8 - 12 hours 50% water 48.5% flour 1.5% sugar
  • the amount of pre-batter added to the base dough depends entirely on the requirements placed on the end product in terms of taste, crispness, appearance and storage time. The amount varies between 15% and 50% in relation to the base dough.
  • composition of the raw material can lead to a completely different appearance with very minor modifications, which corresponds to the region concerned.
  • the composition of the raw materials in the pre-dough has the same effect From
  • the final product as the raw material composition in the base dough, as explained under 2) below.
  • Salt is only added to the batter if a high degree of oxidation is required, for example for small products.
  • Fat can be reduced or replaced in the batter with a mixture of oil and lecithin or water and lecithin. It can even be completely omitted from the pre-dough, depending on which dough structure is required.
  • the size of the product directly influences this factor: the larger the product, the less fat in the batter.
  • Powder yeast is used when a process for the preparation of the pre-batter requires results where time is a criterion because powder yeast can withstand a higher temperature.
  • pressed yeast can be used.
  • the amount of yeast is indirectly determined by several factors: the weaker the flour, the more yeast is used. Less yeast can be used at lower production temperatures because the low temperature fermentation process stops or is reduced.
  • the batter should be at such a low level
  • Temperature should be maintained so that it does not activate the yeast in the base dough when added to the base dough. Temperature control is therefore important in order to achieve the correct acid development.
  • Characteristics of the end product determine the composition of the different raw materials in the base dough.
  • the different raw materials used in the base dough are as follows:
  • Vegetable or animal fat or a combination of both combined with a liquid or solid substance.
  • An increased baking result can be achieved with a fat that contains 1% lecithin.
  • the fat is eliminated or reduced in the base dough and is instead added during the lamination / layering. Liquid fat can pass through
  • Eggs bring crispness and color to the baked product. There is no difference between fresh eggs and powdered eggs. However, the use of only 5 freshly beaten eggs is recommended, since the pH changes rapidly after the eggs have been beaten, which can result in shrinkage processes during production. As an alternative to egg powder,
  • Eggs can also be completely replaced by a mixture of water, oil and lecithin or water and lecithin or oil and 1% - 2% lecithin, depending on
  • Lecithin is difficult to mix with water, so that it has to be mixed in advance at high stirring speeds.
  • 25 - Yeast either in powder form or pressed.
  • the percentage of yeast must be increased by 10% to 15%. Where longer storage times are necessary, the yeast content must be 20% to 30%
  • Yeast is very delicate and yeast activity in the base batter must be minimized if the end product is to be frozen.
  • Flour relatively strong flour of uniform quality. The best results in terms of minimal shrinkage are achieved with a flour that has a protein content of 11.0% to 12.5% (15% water content).
  • Milk powder no significant influence on the baking result except for a cosmetic effect.
  • the yeast contains no enzymes that break down the lactose, and it is often only the emulsifier that actually improves the baking effect. -lo
  • Ascorbic acid levels can be doubled to achieve a better baking result.
  • - Water has the same effect as yeast because it evaporates during the baking process.
  • a 5% increase in water content for example by replacing the fat in the base dough with water, leads to a larger percentage of volume increase.
  • Temperatures can be lowered by adding a mixture of water and ice with crushed ice.
  • the pre-dough must always be added to the raw materials of the base dough and then mixed with it in order to reduce the mixing times;
  • the base dough must be kept at the lowest possible temperature in order to prevent any form of further fermentation from the start;
  • the yeast drains to a certain extent when freezing; the moisture content in the liquid environment of the yeast cells decreases when the water crystals become ice crystals, and even the mixing times must be kept to an absolute minimum in order to
  • Mixing at a slow stir at the end of the mixing period is more important when using a low protein (10.5%) flour than a high protein (12.5%) flour.
  • a total mixing time of 6 minutes on a normal spiral mixer is optimal.
  • the mixing time In order to mix a very flaky or flaky or crispy dough, the mixing time must be reduced to 4 minutes.
  • the mixing times can be reduced by 10% to 20%, depending on which extruder is used in the mixing process. This depends in particular on whether the extruder is supplied with a constant dough supply. There is no significant difference between an extruder with two, three or five rolls.
  • the dough temperature must be kept as low as possible, which can be done using cold water and raw materials, and even ice.
  • a manufacturing temperature in the range of 5 to 9 ° C 1
  • a recipe for basic doughs within the scope of the invention is as follows:
  • a high percentage of solid fat gives a better baking result because it has better emulsion stability; but the taste is changed negatively if the melting point is too high.
  • Heavier products with a large volume make the baking process more difficult, and it is better to remove the fat from the base dough and add it in the lamination process.
  • Fats with a water content of more than 20% are advantageous.
  • the amount of layers or layers is determined by the characteristics of the final product.
  • the amount of layers is of course also influenced by the quality of the raw material, ie the strength of the flour used.
  • the number of layers is increased from 27 to 36 layers.
  • the number of layers is increased from 16 to 24 layers.
  • the product is immediately baked at a temperature that is 20% lower than normal and during a baking time that is 15% - 20% longer than normal.
  • the dough can develop
  • the product can be frozen or frozen before being baked in a later stage. Because of their high water and fat content, the ice crystals in the yeast cells "explode” if you go too fast or if the levels are too low
  • the frozen product packaged in airtight containers to protect against dripping and kept at a stable temperature between -18 ° C and -22 ° C, can be stored for a period of nine months. Large variations in the storage temperature lead to dehydration of the product and to a deterioration in the baking quality.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Physics & Mathematics (AREA)
  • Thermal Sciences (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Description

Λ
VERFAHREN ZUR HERSTELLUNG VON HEFE-GEBÄCK UND TOURIERTER HEFE-TEIGLING HIERFÜR
Die Erfindung betrifft einen Hefe-Teigling, der aus einem wenigstens mit Mehl, Hefe und Flüssigkeit gekneteten Grund¬ teig hergestellt, touriert und dann als Zwischenprodukt entsprechend eines nachfolgend zu erzeugenden Gebäckstückes geformt ist. Ferner betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von Hefe-Gebäck aus einem laminierten und/oder tourierten Hefe-Teigling.
Tourierte Hefeteige dienen vor allem als Plunder-, Dänisch¬ oder Croissantteige. Teig und Gebäck etwa dieser Art haben folgende produktions- und backtechnologische Gesichtspunkte gemeinsam:
Ein Hefe enthaltender Grundteig wird gemischt, insbesondere geknetet.
- Zu diesem Grundteig wird Fett tierischen oder pflanzlichen Ursprungs hinzugegeben und/oder laminiert bzw. in Lagen übereinandergeschlagen hinzugefügt, so daß ein Erzeugnis entsteht, das Lagen aus Fett und Teig in unterschiedlichen Mengen aufweist.
Das Endprodukt wird gemäß individuellen Kunden¬ wünschen geformt und gestaltet.
- Das Endprodukt läßt man z.B. in einem Gärschrank gären bzw. "gehen", wobei sowohl die Temperatur als auch die Feuchtigkeit für einen Zeitraum von beispielsweise 15 bis 60 Minuten kontrolliert werden. Nachfolgend wird das Endprodukt gebacken.
Innerhalb der letzten Jahre hat man den Herstellungsprozeß automatisiert. Gleichzeitig wurde - angesichts des enormen Zeitaufwands, den die oben skizzierte Produktions- und Backtechnologie mit sich bringt - der Herstellung gefrorener Teiglinge, die nicht gegärt sind, mehr oder weniger der Vorzug gegeben.
Derzeit sind für Teig-/Gebäcktypen etwa der genannten Art folgende drei Herstellungsmethoden bekannt:
1. Die traditionelle Methode, nach der die Produkte jeden Tag hergestellt und am selben Tag gebacken werden. Allerdings ist die traditionelle Methode arbeitsintensiv, und diese Herstellungsart kann lediglich in anerkannten Bäckereibetrieben stattfinden, so daß die Lebens ittel-Läden ausgeschlossen sind.
Vor allem für die Gär-Geräteeinrichtuήgen, insbesondere gesteuert beheizte und befeuchtete Gärschränke, sind aufwendige und teure Investitionen erforderlich. Ferner ist die sich ergebende, außer¬ ordentlich große Variationsbreite beim Backen des Endprodukts, die nicht nur von der Produktions- methode, sondern auch von den Gärzeiten und der Qualität der Gärschränke abhängt, schwer zu beherrschen.
2. Herstellung von gefrorenen, nicht gegärten und gebackenen Produkten nach der traditionellen bzw. konventionellen Methode, wobei aber die Menge an Hefe und Zucker erhöht wird. Außerdem werden Teig- Verbesserungsmittel eingesetzt, um die beim Gefrier¬ prozeß stattfindende Verschlechterung der Hefe- Effektivität zu kompensieren. Das Produkt wird vor dem Backen entfrostet, auf Raumtemperatur temperiert und einer Gärung für eine um 20% längere Zeit als nach der obigen traditionellen Methode ausgesetzt und dann gebacken. Diese Methode erfordert einen hohen Kapitaleinsatz für den Hersteller und den End- anwender. Es hängt nicht nur die Qualität des End¬ produkts davon ab, wie der Produktionsprozeß statt¬ findet, sondern auch vom Entfrostungs- und Gärprozeß beim End-Anwender.
3. Herstellung vorgegärter Produkte, indem diese nach der obigen traditionellen Methode erzeugt, auf etwa 50 - 100 % des Endvolumens gegärt und gefroren werden. Das Backen des gefrosteten Endprodukts kann ohne Entfrosten stattfinden. Diese Methode erfordert allerdings noch höhere Investitionen in den zum
Gären notwendigen Geräteaufwand. Das Endprodukt ist größer als das ungegärte Produkt, was zu einer Erhöhung der Transport- und Lagerkosten führen kann, je nach Grad der erfolgten Gärung. Bei _ tiefgekühlten Teiglingen kann sich jedoch der Gärprozeß über Stunden erstrecken, wobei der Temperaturbereich von -18° C bis +32° C möglichst gleichmäßig durchfahren werden muß.
Hieraus ergibt sich das der Erfindung zugrundeliegende Pro¬ blem, ein Herstellungsverfahren von Hefe-Gebäckstücken zu entwickeln, mit dem eine Ersparnis bei Geräte- und Energie¬ aufwand sowie Herstellungs- und Arbeitszeit erreicht werden kann. Damit zusammenhängend wird ferner das Problem aufge- worfen, einen Hefe-Teigling zu schaffen, bei dem während des Backprozesses der Ofennachtrieb gefördert wird, sodaß eine ausreichende Lockerung des Gebäcks und eine befriedi¬ genden Erhöhung des Gebäckvolumens erzielt werden. Schließ- lieh soll eine einfache Handhabung dieser Teiglinge bei der Weiterverarbeitung zu Gebäckstücken sowie die Produktquali¬ tät gewährleistet sein.
Zur Lösung dieses Problemkomplexes wird bei einem Teigling mit den eingangs genannten Merkmalen erfindungsgemäß vorge¬ schlagen, daß in seinem Ausgangs-Grundteig Fett im wesent¬ lichen nicht enthalten, sondern ausschließlich mit dem Tou- rieren in um so höherer Menge zugegeben ist. Die Tourenzahl gibt, wie an sich bekannt, die Anzahl der Fettlagen an und ist ein Maß für die Häufigkeit, mit welcher separate Fett¬ schichten im entsprechend gefalteten Teig in Lagen überein¬ ander gelegt bzw. laminiert sind. Im Grundteig, der bei¬ spielsweise aus "Vorteig" und hinzugegebenem Frischteig mit etwaigen weiteren geschmacksbildenden Komponenten bestehen kann, wird die nach konventionellen Methoden an sich vorge¬ sehene Fettmenge erfindungsgemäß weggelassen; diese heraus¬ gerechnete Fettmenge wird erst später im Rahmen des Tourie- rens zusätzlich in den Teig eingefaltet. Der mit diesem Teigling erzielte Vorteil besteht darin, daß - ohne vorhe- rige Gärung - der Teigling sich bei dem Backen während der Ofennachtriebsphase auflockert und sein Volumen entspre¬ chend vergrößert. Eine Gärung vor dem Backen kann bei dem erfindungsgemäßen Teigling entfallen.
Nach einer besonderen Ausbildung der Erfindung wird die allgemein gängige Touren- bzw. Fettlagenzahl von 12 - 36 um 10 - 50 Prozent erhöht. Damit wird die in der Fachwelt herrschende Meinung, daß zur Förderung des Aussehens und der Charakteristik sowie zur Erreichung einer groben Porung eine möglichst niedrige Fettlagenzahl anzustreben ist, fallengelassen. Stattdessen wird die beim Grundteig weggelassene Menge Fett ausgerechnet und erst beim Tourieren über die erhöhte Fettlagenzahl hinzugegeben.
Bei bekannten Teiglingen macht der Hefeanteil in der Regel ca. 4 - 6 Gewichtsprozent aus. Demgegenüber wird nach einer weiteren Erfindungsausbildung vorgeschlagen, diesen Wert um ca. 10 - 50 Prozent zu erhöhen. Damit wird die Aromabildung beeinflußt. Dies kann alternativ oder auch zusätzlich durch Zugabe von Vorteig und/oder Backmitttel erfolgen.
Es liegt im Rahmen der Erfindung, den Teigling nach der Formbildung tiefzufrieren. Dieser läßt sich dann aufgrund seiner erfindungsgemäßen Ausbildung im Rahmen eines Back¬ prozesses gären (s. unten), ohne vor dem Backprozeß aufzutauen. In diesem Zusammenhang ist es vorteilhaft, froststabile Hefe und klebestarkes Mehl, das gegebenenfalls Klebereiweiß enthält, zu verwenden.
Ferner liegt es im Rahmen des erfindungsgemäßen Rezepts, Weizenmehl der Type 405 und/oder 550, Salz, Zucker und ge¬ gebenenfalls Eier als Bestandteile für den Teigling zu ver¬ wenden.
Zur Lösung des oben genannten Problemkomplexes wird bei ei¬ nem Verfahren mit den eingangs genannten Merkmalen erfin¬ dungsgemäß vorgeschlagen, daß im Rahmen eines Backprozes¬ ses, der - noch nicht gegärte - Teigling bei einem ersten niedrigeren Backtemperaturbereich allmählich solange er¬ wärmt wird, bis die Hefepilze im Teigling weitgehend abge¬ storben sind; nach dieser Ofennachtriebsphase wird dann der Teigling bei einem zweiten höheren Back-Temperaturbereich zum Verzehr und Genuß fertiggebacken. Ein wesentlicher Vor- i>
teil besteht darin, daß hierdurch die Gärphase mit der er¬ sten Back- bzw. Ofennachtriebsphase zeitlich zusammengelegt wird. Hierbei kann die Gärphase schneller als in bisher be¬ kannten Gärschränken ablaufen, und die gesamte Zeiterspar- nis ist beträchtlich.
Da die Hefe-Pilze bzw. Mikroorganismen nur bis zu einer Temperatur von etwa 55 - 60 Grad Celsius lebensfähig sind, ist es zweckmäßig, während des Backprozesses den ersten Temperaturbereich solange aufrechtzuerhalten, bis der Teig¬ ling die genannte Absterbe-Temperatur erreicht hat. Auf¬ grund praktischer Versuche hat es sich als vorteilhaft er¬ wiesen, daß der erste Temperaturbereich zwischen 100 und 160 Grad Celsius liegt, wenn der ungegärte Teigling in die Backkammer eingeschoßen wird. Dann braucht dieser erste Temperaturbereich, wenn der Teigling auf -18 Grad Celsius tiefgefroren ist, für etwa 9 - 14 Minuten aufrecht erhalten zu werden. Für die zweite Backphase, das heißt nach dem Ab¬ sterben der Hefepilze, besteht eine Ausbildung der Erfin- d ng darin, die Backtemperatur innerhalb eines Zeitraums von 8 - 11 Minuten auf 180 - 220 Grad Celsius zu erhöhen.
Um während der ersten Backphase bis zum Absterben der Hefe¬ pilze ein Abtrocknen der Teiglingshaut zu vermeiden sowie deren Elastizität zu erhalten, wird mit Vorteil der Teig¬ ling mit Flüssigkeit in dampfförmigem Zustand, beispiels¬ weise Wasserdampf, in entsprechendem Umfang bzw. entspre¬ chender Menge beaufschlagt. Insbesondere hat es sich als günstig erwiesen, bei Beginn des Backprozesses (mit Ein- schieben des Teiglings) in die den Teigling umgebende Back¬ kammer einige Sekunden lang, vorzugsweise zwölf Sekunden, 2,5 bis 3,5 Liter Wasser einzustrahlen. ?r
Im Rahmen der allgemeinen, erfinderischen Idee wird zur Lösung der eingangs erörterten Problematik alternativ ein Herstellungsprozeß mit den folgenden Stufen vorgeschlagen:
a) Herstellung eines Vorteigs mit Hefe,
b) Mischen und/oder Kneten des Vorteigs mit dem Grundteig und/oder dessen Ingredienzen,
c) Laminieren bzw. Schichten zu einem tourierten, insbesondere gefalteten Hefe-Teigling
d) Formen und/oder Füllen des Hefe-Teiglings für das Endprodukt,
e) Backen des Endprodukts,
wobei wenigstens nach dem Schritt a) kein separater Fermentierungs- oder Gärschritt mehr durchgeführt wird. Der Teig entwickelt sich, gärt oder "geht" dabei während der Backphase im Ofen. Ein separater Gärschritt vor dem Backen ist nicht mehr notwendig. Wegen weiterer, vorteilhafter Ausgestaltung dieses Alternativkonzepts wird auf die Unteransprüche verwiesen.
Mit dem neuartigen Produktionsverfahren und dem damit erzielten Enderzeugnis wird insbesondere folgenden Bedürfnissen Rechnung getragen:
- Das Produkt ist von üblicher Konditor- bzw. Bäcker¬ qualität, d.h. daß kein spürbarer Unterschied zwischen den vom Bäckerei-Handwerker manuell erzeugten End¬ produkten und den erfindungsgemäß hergestellten End¬ produkten besteht. - Das Endprodukt ist nicht nur von hoher, sondern auch von gleichmäßiger Qualität, die sich aus einem gleich¬ förmigen Herstellungs-, insbesondere Backprozeß, ergibt.
- Dieselben Ausgangsmaterialien, die im manuellen Verfahren verwendet werden, lassen sich in dem neuen Herstellungsverfahren einsetzen, wobei keine Verwendung von Chemikalien und/oder teuren Rohstoffen, die Standard-Ingredienzen ersetzen oder ergänzen, vorliegt.
- Das Erzeugnis kann mit dem erfindungsgemäßen Herstellungsverfahren unter Verwendung bereits vorhandener oder marktgängiger Standard-Geräte¬ ausrüstung hergestellt werden.
Das Produkt kann direkt mit einer Standard-Bäckerei- ausrüstung vom gekühlten oder gefrorenen Zustand aus ohne Entfrosten oder (Zwischen-)Gärprozeß gebacken werden.
Die unterschiedlichen Anforderungen an Qualität, Textur und Inhalte, die an das prinzipiell gleiche
Erzeugnis in unterschiedlichen Ländern oder Regionen gestellt werden, können mit demselben, erfindungsgemäßen Herstellungsprozeß erfüllt werden.
Die mit dem neuen Herstellungsverfahren erzielten Vorteile bestehen in folgendem:
Die vorhandenen Rohmaterialien im Grundteig lassen sich durchweg verwenden und in spezifischer Weise behandeln, um einen Vorteig und einen Grundteig zu erhalten.
Der an sich bekannte Laminier-/Schicht-Prozeß wird verändert und/oder manipuliert, um das Endprodukt zu erhalten, das die von der Industrie in verschiedenen Ländern oder Regionen gestellten Anforderungen erfüllt.
- Der vorhandene Backprozeß wird modifiziert zur Anpassung an die Produkt-Charakteristiken und - Spezifikationen, die vom Endkunden gestellt werden.
Weitere Einzelheiten und Vorteile im Rahmen der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung von Ausfüh¬ rungsbeispielen der Erfindung sowie anhand der Zeichnung. Diese zeigt eine Darstellung des erfindungsgemäßen Verfah¬ rensablaufes in Form eines Flußdiagramms.
Hiernach beginnt die Gebäckherstellung zunächst mit dem
Kneten 1. Dabei wird Weizenmehl beispielsweise der Type 405 oder 550 mit Wasser, Salz, Zucker, gegebenenfalls Eiern und/oder Backmittel und auf jeden Fall mit einer erhöhten Menge an Hefe zusammengerührt und geknetet. Der Anteil der Hefe kann dabei zum Beispiel 9 Gewichtsprozent betragen. Nach dem Kneten erfolgt das Tourieren 2, indem der Teig mehrmals umgeschlagen wird, wobei vorher eingelegte Fett¬ schichten in Lagen übereinandergelegt werden. Ziel ist es dabei, eine Fettdicke derart zu erreichen, daß in der an- fänglichen Back- bzw. Ofennachtriebsphase eine ausreichende Lockerung erzielt wird. Die an sich für den Grundteig bzw. das Kneten 1 berechnete Fett-Zugabenmenge erfolgt erst beim Tourieren 2, indem 6-10 % aus dem Grundteig herausgerechnet und später beim Tourieren der einzutourierenden Fettmenge λO
hinzugegeben werden. Ferner kann die Tourenzahl von dem beispielsweise auf eine bestimmte Teiglingsmasse bezogenen, üblichen Wert 32 auf 48 erhöht werden.
In einem nachfolgenden Formgebungsschritt 3 wird dieser Teig entsprechend dem gewünschten Gebäckstück gestaltet. Grundsätzlich ist ein derartiger Teigling über drei Monate haltbar. Soll er länger gelagert werden, stellt sich die Frage des Frostens 4. Bejahendenfalls wird ein Gefriervor- gang 5 durchgeführt, wobei der Teigling auf -18 Grad gefro¬ ren wird.
Soll der tiefgefrorene Teigling nun zum fertigen Gebäck¬ stück verarbeitet werden, wird er in einer ersten Backphase 6a in einen Backofen mit einer Backtemperatur zwischen 110 und 160 Grad Celsius, vorzugsweise 150 Grad Celsius, ein¬ geschoben. Diese Temperatur wird etwa 9 bis 14 Minuten bei¬ behalten, wobei der Teigling bei Dampfzugäbe gleichmäßig bis auf ca. 60 Grad Celsius erwärmt wird. Die erste Back- phase 6a kann in einen anfänglichen Auftau- und einen nach¬ folgenden Ofennachtriebszeitraum untergliedern. Für das Auftauen von -18 bis 0 Grad ist eine Zeitdauer von 4 bis 5 Minuten, für den Ofennachtrieb eine von 5 - 6 Minuten zweckmäßig anzusetzen. In der Ofennachtriebs-Unterphase er- folgt der Gärprozess, das heißt die Hefepilze erzeugen Al¬ kohol und C02. Dabei lockert sich der Teigling und ver¬ größert sein Volumen. Ab 55 Grad Celsius fangen jedoch die Hefe-Pilze an abzusterben. Spätestens mit 60 Grad Celsius sind praktisch keine lebensfähigen Mikroorganismen mehr im Teigling vorhanden. Jetzt wird im Zuge einer zweiten Back¬ phase 7 der Backofen derart angesteuert, daß seine Backtem¬ peratur weiter ansteigt. Je nach Ofentyp wird die Tempera¬ tur auf 180 bis 220 Grad Celsius hochgefahren. In prakti- sehen Versuchen haben sich 8 - 10 Minuten als zweckmäßige Zeitspanne für dieses Hochfahren herausgestellt.
Die Erfindung ist jedoch nicht auf dieses Ausführungsbei- spiel beschränkt: Wird kein Gefrieren 5 durchgeführt, so hat der Teigling nach der Formgebung 3 bereits Zimmer- oder Umgebungstemperatur etwa im Bereich von 22 - 30 , wenn er in den Backofen eingeschoßen wird. Dem wird mit einer modi¬ fizierten ersten Backphase 6b ohne Auftau-Unterphase Rech- nung getragen. Im Vergleich zur Behandlung gefrorener
Teiglinge kann deshalb der Ofen bei niedrigeren Temperatu¬ ren, vorzugsweise im Bereich von 110 bis 130 Grad Celsius für eine Zeit von 4 bis 5 Minuten mit Dampfzugäbe betrieben werden. Die Hefe hat dabei genügend Zeit, im Rahmen des Ofennachtriebs den Temperaturbereich von +22 bis +60 Grad unter Bildung von Gärgasen zu durchlaufen.
Bei jeder ersten Backphase, gleichgültig ob mit oder ohne frosten, ist es vorteilhaft, wenn mit dem Einschieben des Teiglings in-den Backofen für die erste Backphase zwölf Se¬ kunden lang Wasser eingestrahlt wird, die die übliche und bekannte Menge an Wasser bzw. Wasserdampf, die zur Befeuch¬ tung der Backkammer und der Teiglinge verwendet wird, deut¬ lich übersteigt.
Die Rezepturen für erfindungsgemäße Teiglinge ergeben sich aus der nachfolgenden Tabelle:
rende Fettmenge
Vorteig: 100% Mehl, 50% Wasser, 7% Hefe
Unter "Backmittel" sind beispielsweise Treibmittel oder Gerüstbildner (Lecithin), nicht aber Fett, zu verstehen.
Eine weitere Ausbildung der erfindungsgemäßen Herstellung von Plunder-, Dänisch- oder Croissant- Gebackstücke ergibt sich wie folgt:
Nachfolgend wird noch ein beispielhafter Ausführungsweg für den oben genannten, alternativen Herstellungsprozeß im Rahmen der Erfindung näher beschrieben. Der Ausführungsweg besteht aus den folgenden Stufen :
1. Vorbereitung eines Vorteigs mit Hefe.
2. Mischen des Vorteigs mit den Ingredienzen des Grundteigs, indem insbesondere die gesamten Roh¬ materialien des Grundteigs und dann der Vorteig in einen Mixer gegeben werden und alles vermischt wird. 3. Laminier-/Schicht-Prozeß, insbesondere Tourieren und Falten des Teigs.
4. Gestalten und Füllen entsprechend dem Endprodukt.
5. Backen oder Kühlen und//oder Gefrieren des Endprodukts.
6. Lagerung des Endprodukts, falls es gemäß 5. gefroren ist.
7. Backen des gefrorenen Endprodukts, einschließlich des gleichzeitig stattfindenden Garens oder "Gehens".
1) Vorbereitung des Vorteiσs mit Hefe
Der Vorteig ist relevant für folgende Aspekte:
- Geschmack
Flüssigkeitsgehalt im Grundteig
Aussehen des Endprodukts, was bedeutet, daß der Vorteig modifiziert werden kann, um ein
Produkt zu erhalten, das manuell hergestellten Produkten so weit wie möglich ähnlich ist.
Um den Vorteig herzustellen, werden Ingredienzen gemäß folgenden Beispielen gemischt und für einen bestimmten Zeitraum einer Fermentation ausgesetzt:
20 Min. Fermentation 75% Wasser 7% pulverförmige Hefe 18% Zucker Teig-Temperatur: 40 - 45 °C
Gepreßte Standardhefe kann ebenfalls verwendet werden, jedoch hält die Pulver-Hefe einer höheren Temperatur stand und kann so schneller aktiviert werden. Zu der obigen Mixtur kann noch Restteig hinzugefügt werden, um einen Fettgehalt im Grundteig von nicht mehr als 5% zu erzielen.
Weiteres Beispiel:
2 Stunden Fermentation 50% Wasser 49% Mehl
1% Zucker 20 g gepreßte Hefe pro kg Mehl Teig-Temperatur: 30 - 35 °C
Bei einem Verfahren, in dem der Vorteig einen Tag vorher hergestellt und in einem Kühlbehälter gelagert worden ist, wird die folgende Rezeptur vorgeschlagen:
Fermentationszeit: 8 - 12 Stunden 50% Wasser 48,5% Mehl 1,5% Zucker
5 g gepreßte Hefe pro kg Mehl Teig-Temperatur: 8 °C
Andere Fermentationszeiten bedingen eine andere Zusammensetzung des Vorteiges und andere Teigtemperaturen. Für typisches skandinavisches (Dänisch-)Gebäck ist folgende Rezeptur zweckmäßig:
54,5% Mehl
1,7% Zucker
3,4% Eipulver
0,3% Salz **
5% 01 33,75% Wasser 1,35% Hefe
100,0 %
Weitere Erläuterungen betreffend Rohmaterialien erfolgen weiter unten.
Die Menge an dem Grundteig hinzugegebenem Vorteig hängt vollständig von den Anforderungen ab, die an das Endprodukt im Hinblick auf Geschmack, Knusprigkeit, Aussehen und Lagerzeit gestellt werden. Die Menge variiert zwischen 15 % und 50 % im Verhältnis zum Grundteig.
Aufgrund der Tatsache, daß Gebäck gleicher Art nicht nur in unterschiedlichen Ländern, sondern auch in verschiedenen Regionen ein und desselben Landes differierende Charakteristiken im allgemeinen Aussehen und der Textur aufweist, kann die Zusammensetzung des Rohmaterials bei sehr geringfügigen Modifikationen zu einem völlig abweichenden Aussehen führen, welche der betreffenden Region entspricht. Die „αsammensetzung der Rohmaterialien im Vorteig hat denselben Effekt auf Ab
das Endprodukt wie die Rohmaterial-Zusammensetzung im Grundteig, wie nachstehend unter 2) erläutert.
Weitere Erläuterungen zu den Rohmaterialien im Vorteig:
Salz wird nur dann dem Vorteig hinzugegeben, wenn ein hoher Grad an Oxydation, beispielsweise bei kleinen Produkten, erforderlich ist.
Fett kann im Vorteig reduziert bzw. ersetzt werden durch eine Mischung aus Öl und Lecithin oder Wasser und Lecithin. Es kann sogar voll¬ ständig vom Vorteig weggelassen werden, je nachdem, welche Teigstruktur gefordert wird.
Die Größe des Produkts beeinflußt diesen Faktor unmittelbar: je größer das Produkt, umso weniger Fett im Vorteig.
- Hefe: Pulverhefe wird dann verwendet, wenn ein Prozeß zur Herstellung des Vorteigs Resultate erfordert, bei denen Zeit ein Kriterium ist, da Pulverhefe eine höhere Temperatur aushält. Andererseits ist Preßhefe verwendbar. Die Menge an Hefe wird indirekt durch mehrere Faktoren bestimmt: je schwächer das Mehl, umso mehr Hefe wird eingesetzt. Weniger Hefe kann bei niedrigeren Produktionstemperaturen verwendet werden, da der Fermentationsprozeß mit niedrigen Temperaturen aufhört oder vermindert wird.
Den besten Vorteig erhält man dann, wenn er in kontinuierlicher Weise hergestellt wird, genau so wie es bei Sauerteig geschieht. Es ist auch von A-y
Bedeutung, daß der Vorteig zur Geschmacksbildung usw. hinzugegeben wird und daß dieser Prozeß nicht störend in den Grundteig eingreift. Andernfalls würde die für den Gefrierschrank mögliche Lagerzeit erniedrigt werden. Der Vorteig muß auf einer derart niedrigen
Temperatur gehalten werden, daß er beim Hinzugeben zum Grundteig die Hefe im Grundteig nicht aktiviert. Eine Temperatur-Steuerung ist deshalb wichtig, um die richtige Säureentwicklung zu erzielen.
) Mischung des Vorteiσs mit den Ingredienzen des Grundteigs
Die unterschiedlichen Eigenschaften und
Charakteristiken des Endprodukts bestimmen die Zusammensetzung der unterschiedlichen Roh¬ materialien im Grundteig.
Die im Grundteig verwendeten, unterschiedlichen Roh¬ materialien sind folgende :
Pflanzliches oder tierisches Fett oder eine Kombination beider, verbunden mit einer flüssigen oder festen Substanz. Ein gesteigertes Back¬ resultat läßt sich mit einem Fett erzielen, das 1% Lecithin enthält. Bei Produkten wie Croissants wird im Grundteig das Fett eliminiert oder ver¬ mindert und stattdessen während des Laminierens/ Schichtens hinzugefügt. Flüssiges Fett kann durch
Wasser mit 1% - 2% Lecithin ersetzt werden, um ein im Volumen größeres Backresultat zu erhalten. M
Eier führen bei dem gebackenen Produkt Knusprigkeit und Farbe herbei. Es besteht kein Unterschied zwischen frischen Eiern und Eiern in Pulverform. Jedoch ist die Verwendung von 5 lediglich frisch geschlagenen Eiern empfehlens¬ wert, da der pH-Wert sich rapide ändert, nachdem die Eier geschlagen worden sind, woraus sich während der Herstellung Schrumpfungsprozesse ergeben können. Alternativ zu Eipulver läßt sich
10 auch Milchpulver zusammen mit Lecithin verwenden.
Bei größeren Produkten werden keine Eier ver¬ wendet, um eine zu schnelle Bräunung während des Backprozesses zu verhindern, was wiederum bedeutet, daß das Produkt nicht gründlich durch-
15 gebacken wird, bevor seine Außenseite fertig gebacken erscheint. Eier können ebenfalls voll¬ ständig durch eine Mischung aus Wasser, Öl und Lecithin oder Wasser und Lecithin oder Öl und 1% - 2% Lecithin ersetzt werden, je nachdem
20 welche Art von Enderzeugnis man wünscht.
Lecithin läßt sich schwierig mit Wasser mischen, so daß es im voraus bei hohen Rührgeschwindig¬ keiten zu mischen ist.
25 - Hefe: entweder in Pulverform oder gepreßt.
Wird eine besonders starke Geschmacksentwicklung gefordert, muß der Prozentsatz an Hefe um 10% bis 15% erhöht werden. Wo längere LagerZeiten not¬ wendig sind, muß der Hefeinhalt um 20% bis 30%
30 erhöht werden. Die einmal durch Zucker aktivierte
Hefe ist sehr empfindlich, und Hefe-Aktivitäten im Grundteig müssen minimiert werden, wenn das Endprodukt gefroren werden soll. Mehl: verhältnismäßig starkes Mehl mit gleich¬ förmiger Qualität. Die besten Ergebnisse hinsichtlich Minimal-Schrumpfung werden mit einem Mehl erzielt, das einen Eiweiß-Gehalt von 11,0% bis 12,5% (15% Wassergehalt) aufweist.
Im Falle einer langen Lagerung ist eine feine Textur eine der Forderungen, die mit einem starken Mehl erreicht werden kann.
- Gluten: Im Zuge der Zerstörung von Glutenfäden während des Gefrierprozesses muß weiteres Gluten hinzugefügt werden, wenn ein schwaches Mehl benutzt wird.
- Zucker: verantwortlich sowohl für den Geschmack als auch die Geschwindigkeit des Herstellungs¬ prozesses. Ein gutes Ergebnis wird mit normalem K5-Zucker erzielt; eine definitive Verbesserung wird erreicht, wenn Zucker durch Dextrose ersetzt wird. Alternativ kann ein Teil des Zuckergehalts durch enzymatisches Malz ersetzt werden. Ferner ist es zweckmäßig, den Zucker dann hinzuzufügen, nachdem die Hälfte der Mix-Zeit vergangen ist, um die Hefezellen an der Aktivierung zu hindern.
Milchpulver: keinen bedeutsamen Einfluß auf das Backergebnis außer einem kosmetischen Effekt. Die Hefe enthält keine Enzyme, welche die Laktose aufbrechen, und es ist oft lediglich der Emulgator, der tatsächlich den Backeffekt ver¬ bessert. -lo
- Ascorbinsäure: bei schwachem Mehl kann der
Ascorbinsäure-Pegel verdoppelt werden, um ein besseres Backresultat zu erzielen.
- Wasser: hat denselben Effekt wie Hefe, da es während des Backprozesses verdampft. Eine 5%ige Erhöhung des Wassergehalts durch beispielsweise Ersatz des Fettes im Grundteig mit Wasser führt zu einem größeren Prozentsatz an Volumenerhöhung. Die Temperaturen können erniedrigt werden, indem eine Mischung aus Wasser und gesehreddertem Eis hinzugegeben wird.
Insbesondere ist zu beachten, daß:
- der Vorteig stets den Rohmaterialien des Grund¬ teigs hinzugegeben und dann damit gemischt werden muß, um die Mischzeiten zu reduzieren;
- der Grundteig auf so niedriger Temperatur wie möglich gehalten werden muß, um jede Form weiterer Fermentation vom Beginn an zu ver¬ hindern; und
- die Hefe beim Frosten sich in einem bestimmten Umfang entwässert; der Feuchtigkeitsgehalt in der flüssigen Umgebung der Hefezellen erniedrigt sich, wenn die Wasserkristalle zu Eiskristallen werden, und sogar die Mischzeiten müssen auf einem absoluten Minimum gehalten werden, um
Wärmeentwicklung zu verhindern. IA
Mischzeiten:
Bedeutende Veränderungen im Backresultat können mit verschiedenen Mischzeiten erzielt werden.
Ein Mixen bei einer langsamen Rührstufe am Ende der Mischperiode ist von größerer Bedeutung, wenn ein Mehl mit niedrigem Proteingehalt (10,5%) benutzt wird, als bei einem Mehl mit hohem Proteingehalt (12,5%).
Eine gesamte Mischzeit von 6 Minuten auf einem normalen Spiral-Mixer ist optimal.
Um einen sehr flockigen bzw. blättrigen oder knusprigen Teig zu mischen, muß die Mix-Zeit auf 4 Minuten reduziert werden.
Wenn im Rahmen einer industriellen Produktion ein Teig-Extruder verwendet wird, können die Mischzeiten um 10% bis 20% reduziert werden, je nachdem welcher Extruder im Rahmen des Mischprozesses verwendet wird. Dies ist insbesondere davon abhängig, ob der Extruder mit einer konstanten Teigzufuhr beaufschlagt ist. Ein bedeutsamer Unterschied zwischen einem Extruder mit zwei, drei oder fünf Rollen besteht nicht.
Teigtemperatur:
Die Teigtemperatur muß so niedrig wie möglich gehalten werden, was mit Hilfe von kaltem Wasser und Rohmaterialien und sogar mit Eis erfolgen kann. Eine Herstellungstemperatur im Bereich von 5 bis 9 °C ver- 1
hindert, daß ein Gärprozeß beginnt und die Lagerzeit erniedrigt wird. Eine niedrige Teigtemperatur reduziert sogar die Ruhezeiten für die Laminierung/Schichtung beträchtlich.
Eine im Rahmen der Erfindung liegende Rezeptur für Grund¬ teige ist wie folgt :
Wasser Hefe Zucker Salz
Eipulver Mehl öl **
Vorteig
Fett (laminiert)
Beachte die Ausführungen zu Rohmaterialien.
3) Laminat-/Schicht-Prozeß
Sowohl tierisches Fett (Butter) als auch pflanzliches Fett oder eine Mischung von beiden kann für die Laminierung/Schichtung bei Temperaturen verwendet werden, die vom Hersteller empfohlen werden. £
Ein hoher Prozentsatz festen Fetts ergibt ein besseres Backresultat, da es eine bessere Emulsionsstabilität aufweist; aber der Geschmack wird in negativer Weise verändert, wenn der Schmelzpunkt zu hoch ist.
Schwerere Produkte mit einem großen Umfang erschweren den Backprozeß, und es ist besser, das Fett vom Grund¬ teig zu entfernen und dieses im Laminierungsprozeß hinzuzugeben.
Von Vorteil sind Fette mit einem Wassergehalt höher als 20%.
Die Menge an Lagen oder Schichten wird durch die Charakteristiken des Endprodukts bestimmt.
Eine Erhöhung der Menge der Lagen um 20 - 30 % wird im Produktionsprozeß gefordert.
- Je höher der gesamte Prozentsatz an Fettgehalt im Produkt ist, desto mehr Lagen werden benötigt.
Je feiner die Textur ist, umso mehr Lagen, ein¬ hergehend mit einem einen hohen Fettanteil auf- weisenden Produkt, werden benötigt, und umge¬ kehrt.
Die Lagenmenge ist natürlich auch beeinflußt von der Qualität des Rohmaterials, d.h. der Stärke des benutzten Mehls. Für ein Dänisch-Gebäck skandinavischen Typs, das einen hohen Fettgehalt aufweist, wird die Lagenmenge von 27 auf 36 Lagen erhöht. Für ein französisches Croissant mit einem niedrigeren Fettgehalt als das dänische wird die Lagenmenge von 16 auf 24 Lagen erhöht.
4) Formen und Füllen entsprechend dem Endprodukt
Gegenüber der bisherigen traditionellen Methode findet beim erfindungsgemäßen Herstellungsverfahren keine Änderung in der Art der Gestaltung und Füllung, der Dicken usw. statt.
5) Backen oder Kühlen oder Frosten des Endprodukts
Unmittelbar nach dem Gestalten und Füllen des Produkts zu seiner endgültigen Form kann einer der drei folgenden Prozesse folgen :
a) Das Produkt wird sogleich bei einer Temperatur, die 20% niedriger als normal ist, und während einer Backzeit gebacken, die 15% - 20% länger als normal ist. Dabei kann sich der Teig entwickeln,
"gehe " bz . gären.
b) Das Produkt kann auf 4,0° C abgekühlt und bei dieser Temperatur für einen Zeitraum bis zu 24 Stunden gelagert und dann in der gleichen
Weise wie unter a) gebacken werden. c) Das Produkt kann gefroren bzw. gefrostet werden, bevor es in einer späteren Stufe gebacken wird. Wegen eines hohen Wasser- und Fettgehalts "explodieren" die Eiskristalle in den Hefezellen, wenn man zu schnell oder bei zu niedrigen
Temperaturen frostet. Dies schädigt den Eiwei߬ gehalt, woraus sich ein verschlechtertes Back¬ resultat ergibt. Beim Gefrieren bzw. Frosten im industriellen Maßstab beträgt die Mindest- Gefriertemperatur -20° C. Die besten Ergebnisse werden jedoch bei einer langsam bzw. allmählich eintretenden Gefriertemperatur zwischen -15° C und -20° C erreicht.
6) Lagerung des Endprodukts, falls es gemäß Ziffer 5 ) gefroren bzw. gefrostet worden ist
Das gefrostete Produkt, verpackt in luftdichten Behältnissen zum Schutz vor Austroekung und gehalten auf einer stabilen Temperatur zwischen -18° C und -22° C, kann für einen Zeitraum von neun Monaten gelagert werden. Große Variationen in der Lager¬ temperatur führen zu einem Dehydrieren des Produkts und zu einer Verschlechterung der Backqualität.
7) Backen des gefrosteten Produkts
Um eine Temperatur von 96° C - die Temperatur, bei der Teigprodukte gebacken werden - zu erreichen, ohne daß das gefrostete Produkt in der Farbe zu dunkel wird, sind folgende Maßnahmen zweckmäßig: Zu Beginn des Backprozesses wird für eine sehr kurze Zeit eine bestimmte Menge Dampf hinzu¬ gegeben, wenn das Produkt einen Fettgehalt auf¬ weist, der außerordentlich hoch ist, beispiels- 5 weise bei skandinavischem Dänisch-Gebäck. Dies ist zum Beispiel dann durchzuführen, wenn der Dampf-Abzugskanal geöffnet ist um zu verhindern, daß der Teig nachträglich zu feucht oder zu glitschig wird.
10
Je größer das Produkt ist, desto mehr ist die Ofentemperatur zu erniedrigen und die Backzeit zu erhöhen. Von einer Reduktion der Back¬ temperatur um 20% - 30% und einer pro-rata-
15 Erhöhung der Backzeit kann ausgegangen werden.

Claims

ÄfPATENTANSPRÜCHE
1. Hefe-Teigling, hergestellt aus mit wenigstens Mehl, Hefe und Flüssigkeit geknetetem (1) Grundteig, der touriert (2) und als Zwischenprodukt für ein nachfolgend zu erzeugendes Gebäckstück geformt (3) ist, dadurch gekennzeichnet, daß Fett im Grundteig im wesentlichen nicht enthalten, sondern in entsprechend erhöhter Menge ausschließlich touriert (2) zugegeben ist.
2. Teigling nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch eine Er- höhung der an sich bekannten Touren- beziehungsweise Fett¬ lagenzahl von 12 bis 36 um 10 bis 50 %.
3. Teigling nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß aus dem Grundteig Fettanteil - vorzugsweise 6 bis 10 Pro- zent - herausgerechnet und der eintourierten Fettmenge zu¬ gegeben sind.
4. Teigling nach einem der vorangehenden Ansprüche, gekenn¬ zeichnet durch grundsätzlich 10 bis 26 Teile, im Falle von Plunderteig 10 bis 18 Teile, von Dänischteig 16 bis 26 und von Croissantteig 10 bis 19 Teile an jeweils eintourierter Fettmenge.
5. Teigling nach einem der vorangehenden Ansprüche, gekenn- zeichnet durch eine Erhöhung des an sich bekannten Hefean¬ teils von 4 bis 6 Gewichtsprozent um 10 bis 50 %.
6. Teigling nach einem der vorangehenden Ansprüche, gekenn¬ zeichnet durch Zugabe von Vorteig oder Backmittel.
7. Teigling nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß er mit der Gebäckform tiefgefroren ist.
8. Teigling nach einem der vorangehenden Ansprüche, ge¬ kennzeichnet durch froststabile Hefe und klebestarkes Mehl, das gegebenenfalls Klebereiweiß enthält.
9. Teigling nach einem der vorangehenden Ansprüche, ge¬ kennzeichnet durch Weizenmehl der Type 405 und/oder 550, Wasser, Salz, Zucker und gegebenenfalls Eier als Bestand¬ teile.
10. Verfahren zur Herstellung von Hefe-Gebäck aus einem tourierten Hefe-Teigling insbesondere nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß im Rahmen eines Backprozesses (6a, 6b, 7) der - noch nicht ge- gärte - Teigling bei einem ersten niedrigeren Back- Temperaturbereich (6a,6b) allmählich solange erwärmt wird, bis die Hefepilze im Teigling weitgehend abgestorben sind (Ofennachtriebsphase), und dann der Teigling bei einem zweiten höheren Back-Temperaturbereich (7) zum Verzehr und Genuß fertiggebacken wird.
11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß der erste Temperaturbereich (6a,6b) solange beibehalten wird, bis der Teigling eine Temperatur von 55 - 60°C er- reicht hat. 1$
12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß der erste Temperaturbereich (6a,6b) zwischen etwa 100 und 160°C, insbesondere bei tiefgefrorenen Teiglingen bei 150°C und sonst zwischen 110 und 130°C gelegt ist.
13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß der erste Temperaturbereich (6a, 6b) bei einem auf etwa -18°C tiefgefrorenen Teigling etwa für 9 bis 14 Minuten und sonst für 4 bis 5 Minuten aufrechterhalten wird.
14. Verfahren nach einem der Ansprüche 10-13, mit tiefge¬ frorenem Teigling, gekennzeichnet, durch eine Auftauphase, der die Ofennachtriebsphase nachgeschaltet ist.
15. Verfahren nach einem der Ansprüche 10 - 14, dadurch ge¬ kennzeichnet, daß nach dem Absterben der Hefepilze die Backtemperatur innerhalb von etwa 8 - 11 Minuten auf 180 - 220°C erhöht wird (7).
16. Verfahren nach einem der Ansprüche 10 - 15, dadurch ge¬ kennzeichnet, daß bis zum Absterben der Hefe-Pilze der Teigling mit Flüssigkeit in dampfförmigem Zustand, bei¬ spielsweise Wasserdampf, in einem Umfang beaufschlagt, der die Kontinuität und/oder Elastizität der Teighaut gewähr- leistet.
17. Verfahren nach einem der Ansprüche 10 - 16, dadurch ge¬ kennzeichnet, daß bei Beginn des Backprozesses (6,7) in die den Teigling umgebende Backkammer vorzugsweise zwölf Sekun- den lang 1,5 bis 3,5 Liter Wasser eingestrahlt wird. 3o
18. Verfahren zur Herstellung von Hefe-Gebäck, gegebenenfalls nach einem der vorangehenden Ansprüche, mit folgenden Schritten:
(a) Herstellung eines Vorteigs mit Hefe,
(b) Mischen und/oder Kneten des Vorteigs mit dem Grundteig und/oder dessen Ingredienzen,
(c) Laminieren beziehungsweise Schichten zu einem tourierten Hefe-Teigling,
(d) Formen und/oder Füllen des Hefe-Teiglings entsprechend dem Endprodukt
(e) Backen des Endprodukts,
dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens nach dem Schritt (a) kein separater Fermentierungs- oder Gärschritt mehr durchgeführt wird.
19. Verfahren nach Anspruch 18, gekennzeichnet durch einen Kühl-, insbesondere Gefrierschritt und gegebenenfalls nachfolgender Lagerung für das Endprodukt zwischen den Schritten (d) und (e) .
20. Verfahren nach Anspruch 18 oder 19, dadurch gekennzeichnet, daß der Vorteig, vorzugsweise im Schritt (a), für etwa 15 Minuten bis 15 Stunden einer Fermentation unterworfen wird.
21. Verfahren nach einem der Ansprüche 18 bis 20, dadurch gekennzeichnet, daß der Vorteig etwa 30 bis 80 % Wasser, 40 bis 60 % Mehl, 0,5 bis 18 % Zucker und/oder 0,4 bis 10 % Hefe und gegebenenfalls Restteig in solcher Menge enthält, daß der Fettgehalt im Grundteig 5 % nicht übersteigt.
22. Verfahren nach einem der Ansprüche 18 bis 21, gekennzeichnet durch die Hinzufügung von Salz, Eipulver, Restteig und/oder Fett oder Öl oder einer Mischung aus Öl und Lecithin oder Wasser und Lecithin zum Vorteig.
23. Verfahren nach einem der Ansprüche 18 bis 22, dadurch gekennzeichnet, daß im Schritt (b) in Relation zum Grundteig etwa 10 bis 60 % Vorteig hinzugegeben werden.
24. Verfahren nach einem der Ansprüche 18 bis 23, dadurch gekennzeichnet, daß im Schritt (b) der Vorteig und/oder Grundteig in einer derart niedrigen Temperatur, vorzugsweise zwischen 7 und 9 ° Celsius, hinzugegeben werden, daß im Grundteig enthaltene Hefe nicht aktiviert wird.
25. Verfahren nach einem der Ansprüche 18 bis 24, dadurch gekennzeichnet, daß der Grundteig folgende Stoffe beziehungsweise Ingredienzen aufweist: Fett, Lecithin, Ei, Eipulver, Milchpulver, Wasser, Öl, Hefe, Mehl, Gluten, Zucker, Dextrose, enzymatisches Malz und/oder Ascorbinsäure.
26. Verfahren nach einem der Ansprüche 18 bis 25, dadurch gekennzeichnet, daß die an sich für den Grundteig vorgesehenen Stoffe und/oder Ingredienzen direkt beziehungsweise unmittelbar mit Vorteig gemischt, insbesondere gerührt und/oder geknetet werden.
27. Verfahren nach Anspruch 26, dadurch gekennzeichnet, daß der Vorteig den Ausgangs-Stoffen und/oder -Ingredienzen für den Grundteig hinzugegeben und mit diesen gemischt wird.
28. Verfahren nach einem der Ansprüche 18 bis 27, dadurch gekennzeichnet, daß der Schritt (b) für etwa 3 bis 7, vorzugsweise 6 Minuten, gegebenenfalls mit der langsamen Rühr-Drehzahl, durchgeführt wird.
29. Verfahren nach einem der Ansprüche 18 bis 28, dadurch gekennzeichnet, daß im Schritt (c) - Laminieren/Tourieren - Fett(e) mit einem Wassergehalt von mehr als 20 % verwendet werden.
30. Verfahren nach einem der Ansprüche 18 bis 29, dadurch gekennzeichnet, daß im Schritt (e) die Backtemperatur gegenüber normalen durchschnittlichen Backtemperaturen um etwa 15 bis 35 % erniedrigt, und/oder die Backzeit gegenüber normalen durchschnittlichen Backzeiten um 10 bis 35 % erhöht werden.
31. Verfahren nach einem der Ansprüche 18 bis 30, dadurch gekennzeichnet, daß unmittelbar vor dem Backschritt (e) das bisherige Teig-Zwischenprodukt auf etwa 4 ° Celsius gekühlt und/oder für einen Zeitraum bis zu 24 Stunden gelagert wird.
32. Verfahren nach einem der Ansprüche 18 bis 31, gekennzeichnet durch ein allmähliches Gefrieren des Teig- Zwischenprodukts auf -15 bis -25° Celsius.
33. Verfahren nach einem der Ansprüche 18 bis 32, mit einem gefrosteten Teig-Zwischenprodukt und einer Backkammer mit Dampfzu- und -abfuhrorgan, dadurch gekennzeichnet, daß am Anfang des Backschritts (e) bei geöffnetem Dampfabfuhrorgan Dampf kurzzeitig zugegeben wird.
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