BE1007426A3

BE1007426A3 - Werkwijze voor het produceren van bakkerijprodukten en bakkerijprodukt dat bedoeld is volgens deze werkwijze te worden geproduceerd.

Info

Publication number: BE1007426A3
Application number: BE9300890A
Authority: BE
Original assignee: Vandekerkhove Joseph
Priority date: 1993-08-30
Filing date: 1993-08-30
Publication date: 1995-06-13

Abstract

Werkwijze voor het produceren van bakkerijprodukten, daardoor gekenmerkt dat het rijzen van het deeg en het bakken in één proces gelijktijdig tot stand wordt gebracht.

Description

Werkwijze voor het produceren van bakkerijprodukten en bakkerijprodukt dat bedoeld is volgens deze werkwijze te worden geproduceerd.

Deze uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het produceren van bakkerijprodukten, alsmede op bakkerijprodukten die toelaten deze werkwijze uit te voeren.

Het is algemeen bekend dat bij het produceren van bakkerijprodukten eerst een deeg wordt gevormd, men deze deeg laat rijzen en vervolgens de gerezen produkten gebakken worden. Deze techniek heeft als nadeel dat hij vrij landurig is.

Het is eveneens bekend om voorgevormde bakkerijprodukten in de handel te brengen, al dan niet in ingevroren toestand, waarbij deze produkten slechts nog door een bakker of de consument zelf dienen afgebakken te worden. Deze wijze van werken heeft echter als nadeel dat, althans wanneer de produkten reeds in hun uiteindelijke vorm zijn wanneer ze in de handel worden gebracht, met andere woorden reeds gerezen zijn, veel plaats innemen tot hun gewicht en bijgevolg kostelijk zijn om te worden getransporteerd bij de verdeling ervan en om te worden opgeslagen.

De huidige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het produceren van bakkerijprodukten, die de voornoemde nadelen niet vertoont.

Daarnaast beoogt de uitvinding ook een werkwijze die toelaat dat de betreffende produkten op industriële wijze, met andere woorden volgens een welomschreven produktieprocede, eventueel geautomatiseerd, kunnen worden vervaardigd.

Eveneens beoogt de uitvinding een werkwijze die toelaat dat de af te bakken produkten diepgevroren in de oven kunnen gebracht worden en kunnen worden afgebakken in een gewone huishoudoven, zonder speciale toebehoren of voorzorgen.

Verder beoogt de uitvinding hierbij ook een werkwijze die niet noodzakelijk gebruik dient te maken van onnatuurlijke of schadelijke grondstoffen, waarbij het concept is gebaseerd op natuurlijke krachten en ontwikkelingen in het deeg, en welke toelaat dat de produktie kan gebeuren met in de handel voorhanden zijnde machines, eventueel mits kleine aanpassingen.

Tot dit doel bestaat de uitvinding in een werkwijze voor het produceren van bakkerijprodukten, daardoor gekenmerkt dat het rijzen van het deeg en het bakkenin een proces tot stand wordt gebracht.

Doordat het rijzen en bakken gelijktijdig of vrijwel gelijktijdig plaatsvindt wordt de produktietijd aanzienlijk verkort.

Het feit dat het rijzen en bakken in een proces gebeurt biedt ook het voordeel dat het bakkerijprodukt in deegvorm kan worden verhandeld, zonder dat het deeg reeds gerezen is, zodanig dat het weinig plaats inneemt, wat belangrijk is bij het transport, en dat het bakkerijprodukt zeer geschikt is om door de konsument zelf te worden gebakken, daar hij dit uitsluitend dient te bakken, zonder dat in een voorafgaandelijk rijsproces dient te worden voorzien.

Bij voorkeur voorziet de werkwijze in opeenvolgend het aanmaken van het deeg ; het invriezen van het deeg in ongerezen of vrijwel niet gerezen vorm ; en het in een later stadium door verwarming gelijktijdig doen rijzen en bakken

van het bakkerijprodukt. Hierbij worden de bakkerij-
EMI3.1
produkten bij voorkeur bewaard bij een temperatuur van 18"C tot 20 C onder nul. Het afkoelen van het deeg gebeurt bij voorkeur eerst tot op een temperatuur die lager is dan de voornoemde bewaartemperatuur, bijvoorbeeld tot op een temperatuur van ongeveer 270C onder nul.

De vormgeving kan aan het deeg gegeven worden reeds voordat het wordt ingevroren.

Ten einde te bekomen dat de bakkerijprodukten gelijktijdig kunnen rijzen en bakken worden aan het deeg twee bereidingsmiddelen toegevoegd, namelijk een eerste bereidingsmiddel op basis van emulgatoren, voedingszuur en/of enzymes en een tweede bereidingsmiddel op basis van glyceriden, enzymes en/of lecithine.

Voor het eerste bereidingsmiddel wordt bij voorkeur gebruik gemaakt van een of meer van de produkten van de reeks : tarwemeel-emulgator E 322, ascorbinezuur 300 en moutbloem-a-amylase. Meer speciaal geniet het de voorkeur dat een kombinatie van de voornoemde drie produkten wordt aangewend.

Bij voorkeur vertegenwoordigt het eerste bereidingsmiddel 0, 5 tot 4% van het gewicht aan bloem dat wordt aangewend, en beter nog 2%.

Voor het tweede bereidingsmiddel wordt bij voorkeur gebruik gemaakt van een of meer van de produkten van de reeks : mono- en diglyceriden, lecithine en schimmelamylase, en beter nog wordt een kombinatie van de drie aangewend.

Het tweede bereidingsmiddel vertegenwoordigt bij voorkeur 0, 1 tot 0, 7%, en beter nog precies 0, 4% van het gewicht aan bloem dat wordt aangewend.

In het bijzonder geniet het de voorkeur dat de werkwijze daardoor gekenmerkt is dat naast de twee bereidingsmiddelen gebruik gemaakt wordt van bloem, gist, suiker, zout, water en boter en dat het bakkerijprodukt wordt aangemaakt door opeenvolgend het mengen en kneden van alle grondstoffen, behalve gist en boter ; het vervolgens toevoegen van het gist en het kneden zodat een glad homogeen deeg wordt verkregen ; het extruderen van dit deeg ; het uit het geëxtrudeerde deeg vormen van minstens twee lagen ; het tussen deze lagen aanbrengen van de boter ; het in stukken snijden van het al dan gevormde produkt ; het herhaaldelijk uitrollen en een of meermaals dubbelvouwen van het deeg, met tussenin rusttijden in een koele omgeving ; en het vormgeven van de deegstukken, waarna ze kunnen worden ingevroren.

De uitvinding is uitermate geschikt voor het volgens de voornoemde werkwijze realiseren van gerezen bladerdeeg, in het bijzonder voor croissants. Een voorkeurdragende uitvoeringsvorm van de samenstelling en van de gevolgde werkwijze wordt hierna uiteengezet.

De samenstelling bestaat uit : - Bloem ; - Gist : 12, 5% van het gewicht van de bloem ; - suiker : 8% van het gewicht van de bloem ; - Eerste bereidingsmiddel : 2% van het gewicht van de bloem ; - Zout : 2% van het gewicht van de bloem ; - Tweede bereidingsmiddel : 0, 4% van het gewicht van

de bloem ; - Water : 60% van het gewicht van de bloem - Boter : 75% van het gewicht van de bloem.

Als bereidingsmiddelen wordt bij voorkeur gebruik gemaakt van een kombinatie als volgt : - Eerste bereidingsmiddel : tarwemeel-emulgator E 322, ascorbinezuur 300, moutbloem-a-amylase.

- Tweede bereidingsmiddel : mono- en diglyceriden, lecithine, amylase.

Alle grondstoffen, behalve het gist en de boter, worden gedurende 4, 5 min. in eerste versnelling van een kneder gemengd. Vervolgens wordt het gist toegevoegd en wordt gedurende 4, 5 min. gekneed in een hogere versnelling, zodanig dat een glad en homogeen deeg op 12-14 C wordt bekomen.

Vervolgens wordt het deeg geëxtrudeerd tot een dikte van 1, 5 cm en in twee gesneden, waaruit twee lagen worden gevormd. Tussen de twee lagen deeg wordt de boter aangebracht, bij voorkeur door middel van een boterpomp.

Vervolgens wordt het deeg getoerd (2 toeren van 4).

Vervolgens laat men het deeg gedurende 15 min. rusten in een koele cel.

Hierna wordt het deeg een maal getoerd (1 toer van 4), en vervolgens terug gedurende 15 min. in een koele cel gebracht.

In feite wordt het deeg bij voorkeur zo dikwijls getoerd dat 54 tot 140 lagen, en in geval van croissants bij voorkeur 64 lagen, bekomen worden.

Hierna worden de deegstukken met een uitrolunit in vijf stappen uitgerold tot een dikte van 3, 5 mm. Met een croissant-machine wordt het deeg versneden en opgerold.

In het dan bereikte stadium kan nog een extra vormgeving, indien gewenst, plaatsvinden.

Uiteindelijk wordt het deeg eerst afgekoeld tot -270C.

Na het invriezen wordt het deeg verpakt, eventueel getransporteerd en bewaard bij -lSoC tot -20oC.

Het rijzen en bakken gebeurt in een proces in een oven.

In het geval van een professionele oven, die werkzaam is bij 200oC, wordt voorzien in een ontdooitijd van 3 min. met verdeelde stoom, en in een baktijd van 17 min. met stoom en met de stoomsleutel dicht, gevolgd door 4 min. met de stoomsleutel open.

Het produkt van de uitvinding kan ook probleemloos in een klassieke huishoudoven worden afgebakken, mits bij voorkeur een ontdooiperiode van ongeveer 15 minuten in acht genomen wordt.

Het is duidelijk dat de uitvinding ook betrekking heeft op het bakkerijprodukt zelf, meer speciaal het deeg dat de in de voorafgaande beschrijving genoemde specifikaties vertoont.

De huidige uitvinding is geenszins beperkt tot de als voorbeelden beschreven uitvoeringsvormen, doch de werkwijze volgens de uitvinding, alsmede het betreffende bakkerijprodukt kunnen in verschillende varianten tot stand worden gebracht zonder buiten het kader van de uitvinding te treden.

Claims

Konklusies.

1. - Werkwijze voor het produceren van bakkerijprodukten, daardoor gekenmerkt dat het rijzen van het deeg en het bakken in een proces tot stand wordt gebracht.

2.- Werkwijze volgens konklusie 1, daardoor gekenmerkt dat zij voorziet in opeenvolgend het aanmaken van het deeg ; het invriezen van het deeg in ongerezen of vrijwel niet gerezen vorm ; en het in een later stadium door verwarming doen rijzen en bakken van het produkt.

3.-Werkwijze volgens konklusie 2, daardoor gekenmerkt dat de produkten ingevroren worden bewaard bij een temperatuur van 18 C tot 20 C onder nul.

4.- Werkwijze volgens konklusie 2 of 3, daardoor dat het afkoelen van het deeg, alvorens het te bewaren, eerst gebeurt tot op een temperatuur die lager is dan de bewaartemperatuur.

5.-Werkwijze volgens konklusie 4, daardoor gekenmerkt dat de voornoemde lagere temperatuur ongeveer 27 C onder nul bedraagt.

6.-Werkwijze volgens een der konklusies 2 tot 5, daardoor gekenmerkt dat de produkten, teneinde in het rijzen en bakken te voorzien, diepgevroren in de oven kunnen worden aangebracht.

7.-Werkwijze volgens een der konklusies 2 tot 6, daardoor gekenmerkt dat de vormgeving aan het deeg wordt gegeven voor het invriezen plaatsvindt. <Desc/Clms Page number 9>

8.-Werkwijze volgens één der voorgaande konklusies, daardoor gekenmerkt dat bij het aanmaken van het deeg twee bereidingsmiddels worden toegevoegd, namelijk een eerste bereidingsmiddel op basis van emulgatoren, voedingszuur en/of enzymes en een tweede bereidingsmiddel op basis van glyceriden, enzymes en/of lecithine.

9.-Werkwijze volgens konklusie 8, daardoor gekenmerkt dat voor het eerste bereidingsmiddel gebruik wordt gemaakt van een of meer van de produkten van de reeks : tarwemeel-emulgator E 322, ascorbinezuur 300 en moutbloem-a-amylase.

10.- Werkwijze volgens konklusie 9, daardoor gekenmerkt dat voor het eerste bereidingsmiddel een kombinatie van de voornoemde drie produkten wordt aangewend.

11.-Werkwijze volgens konklusie 8,9 of 10, daardoor gekenmerkt dat het eerste bereidingsmiddel 0, 5 tot 4% vertegenwoordigt van het gewicht aan bloem dat wordt aangewend.

12.-Werkwijze volgens konklusie 11, daardoor gekenmerkt dat het eerste bereidingsmiddel 2% vertegenwoordigt van het gewicht aan bloem dat wordt aangewend.

13.-Werkwijze volgens een der konklusies 8 tot 12, daardoor gekenmerkt dat voor het tweede bereidingsmiddel gebruik wordt gemaakt'van een of meer van de produkten van de reeks : mono-en diglyceriden, lecithine en schimmelamylase.

14.-Werkwijze volgens konklusie 13, daardoor gekenmerkt dat voor het tweede bereidingsmiddel een kombinatie van de voornoemde drie produkten wordt aangewend. <Desc/Clms Page number 10>

15.-Werkwijze volgens één der konklusies 8 tot 14, daardoor gekenmerkt dat het tweede bereidingsmiddel 0, 1 tot 0, 7% vertegenwoordigt van het gewicht aan bloem dat wordt aangewend.

16.-Werkwijze volgens konklusie 15, daardoor gekenmerkt dat het tweede bereidingsmiddel 0, 4% vertegenwoordigt van het gewicht aan bloem dat wordt aangewend.

17.-Werkwijze volgens één der konklusies 8 tot 16, daardoor gekenmerkt dat naast de twee bereidingsmiddelen gebruik gemaakt wordt van bloem, gist, suiker, zout, water en boter en dat het bakkerijprodukt wordt aangemaakt door opeenvolgend het mengen en kneden van alle grondstoffen, behalve gist en boter ; het vervolgens toevoegen van het gist en het kneden zodat een glad homogeen deeg wordt verkregen ; het extruderen van dit deeg ; het uit het geëxtrudeerde deeg vormen van minstens twee lagen ; het tussen deze lagen aanbrengen van de boter ; het in stukken snijden van het al dan gevormde produkt ; het herhaaldelijk uitrollen en een of meermaals dubbelvouwen van het deeg, met tussenin rusttijden in een koele omgeving ; en het vormgeven van de deegstukken, waarna ze kunnen worden ingevroren.

18.- Werkwijze volgens één der voorgaande konklusies, daardoor gekenmerkt dat het deeg zo dikwijls getoerd wordt dat 54 tot 140 lagen worden bekomen.

19.-Werkwijze volgens konklusie 18, daardoor gekenmerkt dat het deeg in het geval van croissants zo dikwijls getoerd wordt dat 64 lagen worden bekomen.

20.-Bakkerijprodukt, meer speciaal deeg, daardoor gekenmerkt dat het naast de klassieke grondstoffen twee <Desc/Clms Page number 11> bereidingsmiddels bevat, namelijk een eerste bereidingsmiddel op basis van emulgatoren, voedingszuur en/of enzymes en een tweede bereidingsmiddel op basis van glyceriden, enzymes en/of lecithine.

21.-Bakkerijprodukt volgens konklusie 20, daardoor gekenmerkt dat het eerste bereidingsmiddel bestaat uit een of meer van de produkten van de reeks : tarwemeel-emulgator E 322, ascorbinezuur 300 en moutbloem-a-amylase.

22.-Bakkerijprodukt volgens konklusie 21, daardoor gekenmerkt dat het eerste bereidingsmiddel een kombinatie is van de voornoemde drie produkten.

23.-Bakkerijprodukt volgens een der konklusies 20 tot 22, daardoor gekenmerkt dat het eerste bereidingsmiddel 0, 5 tot 4% vertegenwoordigt van het gewicht aan bloem dat wordt aangewend.

24.-Bakkerijprodukt volgens konklusie 23, daardoor gekenmerkt dat het eerste bereidingsmiddel 2% vertegenwoordigt van het gewicht aan bloem dat wordt aangewend.

25.-Bakkerijprodukt volgens een der konklusies 20 tot 24, daardoor gekenmerkt dat het tweede bereidingsmiddel bestaat uit een of meer van de produkten van de reeks : mono-en diglyceriden, lecithine en schimmelamylase.

26.-Bakkerijprodukt volgens konklusie 25, daardoor gekenmerkt dat het tweede bereidingsmiddel bestaat uit een kombinatie van de voornoemde drie produkten.

27.-Bakkerijprodukt volgens een der konklusies 20 tot 26, daardoor gekenmerkt dat het tweede bereidingsmiddel 0, 1 tot <Desc/Clms Page number 12> 0, 7% vertegenwoordigt van het gewicht aan bloem dat wordt aangewend.

28.-Bakkerijprodukt volgens konklusie 27, daardoor gekenmerkt dat het tweede bereidingsmiddel 0, 4% vertegenwoordigt van het gewicht aan bloem dat wordt aangewend.

29.-Bakkerijprodukt volgens een der konklusies 20 tot 28, daardoor gekenmerkt dat het bestaat uit gerezen bladerdeeg.

30.-Bakkerijprodukt volgens konklusie 29, daardoor gekenmerkt dat het naast de voornoemde twee bereidingsmiddels is samengesteld uit bloem, gist, suiker, zout, water'en boter, al dan niet vermengd met andere additieven.

31.-Bakkerijprodukt volgens konklusie 30, daardoor gekenmerkt dat het gist, de suiker, het eerste bereidingsmiddel, het zout, het tweede bereidingsmiddel, het water en de boter in hoeveelheden aanwezig zijn die respektievelijk 12, 5%, 8%, 2%, 2%, 0, 4%, 60% en 75% van het gewicht van de bloem bedragen.

32.-Bakkerijprodukt volgens een der konklusies 20 tot 31, daardoor gekenmerkt dat het bestaat uit een croissant.

33.-Bakkerijprodukt, daardoor gekenmerkt dat het toelaat de werkwijze van konklusie 1 te realiseren.