JP5188473B2 - 層状膨化食品用ホイロ後冷凍生地 - Google Patents

Description

本発明は、ホイロ後に冷凍した層状膨化食品用の冷凍生地に関するものであり、特にホイロ後の生地を冷凍前に圧縮しても、生地浮き（膨らみ）のよい層状膨化食品用の冷凍生地に関するものである。
また、本発明は、生地浮きのよい層状膨化食品に関するものである。

パンは複数の連続的な工程を経て製造される食品である。パンの製造にはイーストを発酵させるための比較的長い時間と、生地を練り合わせるミキサー、イースト発酵を促進させる発酵室、生地焼成のためのオーブン等の製造機器を設置する広い製造場所が必要である。このように厳密な管理が必要な加工食品であるパンは、同時に生鮮食品でもあり、製造直後から食味が落ちていくため、できるだけ速やかに焼き立てのものを消費することが好ましい。

近年パン販売店舗の多様化により、焼き立てパンをデパート、スーパー、駅等の一画で販売する店舗が増えている。このような店舗は限られた狭い場所であることが多く、製造機器を揃えることは難しい。また、焼き立てパンを消費者の来店時に合わせてタイムリーに販売するために、製造に時間をかけることもできない。従って、出来る限り製造工程を合理化することが必要となる。
このため、このような狭い場所の店舗では、予め別の場所で調製した冷凍生地を利用し、冷凍生地を解凍して焼成することで焼き立てパンを製造している。

冷凍生地としては、冷凍する工程によって、生地玉冷凍生地（例えば、特許文献１）、成形冷凍生地（例えば、特許文献２）、ホイロ後冷凍生地（例えば、特許文献３〜５）等が挙げられる。なかでもホイロ後冷凍生地はホイロ（最終発酵）を行った後に冷凍した生地であり、冷凍生地を解凍して焼成するのみで製造が可能である。従って、ホイロ後冷凍生地の利用は製造工程の合理化には非常に有効である。

パンのなかでも、折り込み用油脂を層状に折り込んだ生地を焼成することで得られるクロワッサン等の層状膨化食品は生地が層状に膨張するため、生地浮きがよく、ボリューム感のあるものである。
層状膨化食品においても、製造工程を合理化するためには、ホイロ後冷凍生地の利用が非常に有効である。

最終発酵を行っているホイロ後の生地は体積が大きいため（生地に厚みがある）、ホイロ後冷凍生地も体積が大きいものである。
体積の大きい冷凍生地は輸送及び保管時に場所を取るため、輸送・保管効率が悪かった。また、体積の大きい冷凍生地は熱が伝わりにくいため、生地を解凍する際に時間を要していた。このように、ホイロ後冷凍生地は輸送・保管効率が悪く、生地の解凍に時間を要するものであった。ホイロ後の層状膨化食品用の生地は特に体積が大きいものであることから、層状膨化食品用のホイロ後冷凍生地は輸送・保管効率がより悪く、生地の解凍により時間を要するものであった。
従って、層状膨化食品用のホイロ後冷凍生地には、輸送・保管効率の向上及び生地の解凍時間短縮が求められていた。

層状膨化食品用のホイロ後冷凍生地において、輸送・保管効率の向上及び生地の解凍時間短縮のためには、ホイロした後に生地を圧縮してから冷凍することが考えられる。圧縮された冷凍生地は体積が小さく（生地に厚みがない）、輸送及び保管時に場所を取らないため、輸送・保管効率を向上させることができる。また、圧縮された冷凍生地は熱が伝わりやすいため、生地の解凍時間短縮が可能となる。

しかし、一般的に圧縮された冷凍生地は生地浮きが悪くなることが知られている。よって、圧縮されたホイロ後冷凍生地を層状膨化食品に用いた場合、生地浮きの悪さに問題があった。

従って、ホイロ後の生地を冷凍前に圧縮しても、生地浮きのよい層状膨化食品用のホイロ後冷凍生地が求められていた。

特開２００１−７８６５４号公報 特開２００２−１７２３８号公報 特開昭６１−２１６６３４号公報 特開平４−１５８７３１号公報 特開２００８−５４５４５号公報

本発明の目的は、ホイロ後の生地を冷凍前に圧縮しても、生地浮きのよい層状膨化食品用のホイロ後冷凍生地を提供することである。
また、本発明の目的は、生地浮きのよい層状膨化食品を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、規定量の折り込み用油脂組成物を折り込んだ生地を用いると、ホイロ後の生地を冷凍前に圧縮しても、生地浮きのよい層状膨化食品用のホイロ後冷凍生地が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の発明は、穀粉１００質量部に対して折り込み用油脂組成物を４５〜１００質量部折り込むことで生地を調製し、当該生地をホイロした後に、生地の厚みが５０〜７０ｍｍであるホイロ後の生地を、生地の厚みが１５〜４５ｍｍとなるように生地を圧縮してから冷凍することを特徴とする層状膨化食品用ホイロ後冷凍生地の製造方法である。

本発明の第２の発明は、前記生地中の穀粉１００質量部に対して折り込み用油脂組成物を７０〜１００質量部折り込むこと特徴とする第１の発明に記載の層状膨化食品用ホイロ後冷凍生地の製造方法である。

本発明の第３の発明は、前記層状膨化食品がクロワッサンである第１の発明又は第２の発明に記載の層状膨化食品用ホイロ後冷凍生地の製造方法である。

本発明の第４の発明は、第１の発明〜第３の発明のいずれか１つの発明に記載の層状膨化食品用ホイロ後冷凍生地の製造方法で製造した層状膨化食品用ホイロ後冷凍生地を用いて製造することを特徴とする層状膨化食品の製造方法である。

本発明の第５の発明は、前記層状膨化食品がクロワッサンである第４の発明に記載の層状膨化食品の製造方法である。

本発明によると、ホイロ後の生地を冷凍前に圧縮しても、生地浮きのよい層状膨化食品用のホイロ後冷凍生地を提供することができる。
また、本発明のよると、生地浮きのよい層状膨化食品を提供することができる。

以下に本発明について詳細に説明する。
本発明の層状膨化食品用ホイロ後冷凍生地は、ホイロした後に冷凍した層状膨化食品用冷凍生地であり、当該生地中の穀粉１００質量部に対する折り込み用油脂組成物の折り込み量が４５〜１００質量部であることを特徴とする。

通常、層状膨化食品は、順番に、ミキシング、発酵（一次発酵）、分割・丸め、折り込み、成形、ホイロ（最終発酵）、焼成の工程を経て製造される。
本発明において、ホイロ後冷凍生地とは、ホイロ（最終発酵、proofingともいう）した後に冷凍した生地のことである。

また、本発明において、層状膨化食品とは、折り込み用油脂組成物が層状に折り込まれた生地を焼成することで得られる食品のことである。生地中に層状に折り込まれた油脂は生地中に薄い油脂の層を多数作り、焼成中にこれらの油脂の層が生地から発生する水蒸気や炭酸ガスの発散をさえぎるため、焼成後の生地は層状に膨張したものとなる。層状膨化食品の具体例としては、クロワッサン、デニッシュペストリー等が挙げられる。

本発明の層状膨化食品用ホイロ後冷凍生地は生地中に折り込み用油脂組成物が折り込まれており、生地中の折り込み用油脂組成物の折り込み量は生地に配合される穀粉に対する量で規定することができる。生地中の穀粉１００質量部に対する折り込み用油脂組成物の折り込み量は、４５〜１００質量部であり、５０〜１００質量部であることが好ましく、５５〜１００質量部であることがより好ましく、７０〜１００質量部であることが更に好ましく、７５〜１００質量部であることが最も好ましい。生地中の穀粉１００質量部に対する折り込み用油脂組成物の折り込み量が上記範囲にあると、ホイロ後の生地を冷凍前に圧縮しても、生地浮きのよい層状膨化食品を得ることができる。また、生地中の穀粉１００質量部に対する折り込み用油脂組成物の折り込み量が上記範囲にあると、焼成時の油脂のしみ出しも少なく、外観及び風味のよい層状膨化食品を得ることができる。
通常、層状膨化食品における生地中の折り込み用油脂組成物の折り込み量は、穀粉１００質量部に対して３０〜４０質量部程度であるが、生地中の折り込み用油脂組成物の折り込み量を増やすと、ホイロ後の生地を冷凍前に圧縮しても、生地浮きのよい層状膨化食品を得ることができる。

本発明において、穀粉とは、穀物を挽いて粉状にしたものであり、通常、層状膨化食品の生地に配合されるものであれば、特に制限なく使用することができる。また、穀粉の配合量も、通常、層状膨化食品の生地に配合される範囲で特に制限なく配合することができる。穀粉の具体例としては、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等が挙げられる。

本発明で用いる折り込み用油脂組成物は、通常、層状膨化食品の生地の折り込みに用いられるものであれば、特に制限なく使用することができる。折り込み用油脂組成物の形態としては、油相及び水相を含む乳化油脂組成物と油相のみからなるショートニングが挙げられる。また、乳化油脂組成物はマーガリンやファットスプレッドと呼ばれるものであり、その形態としては、油中水型乳化物、水中油型乳化物、二重乳化型乳化物が挙げられる。折り込み用油脂組成物は、例えば、通常折り込み用油脂組成物に使用される油脂（大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、パーム油、パーム核油、ヤシ油等や、これらの油脂をエステル交換、分別、水素添加等の加工処理した油脂等）を用いて、急冷練り合わせすることにより製造することができる。折り込み用油脂組成物の形状は、シート状に成形されたものであることが好ましい。

本発明で用いる折り込み用油脂組成物中の油脂含量は、６０〜１００質量％であることが好ましく、７０〜９５質量％であることがより好ましく、８０〜９５質量％であることが更に好ましく、８０〜９０質量％であることが最も好ましい。

本発明で用いる折り込み用油脂組成物は、油相に含まれる油脂の固体脂含量（ＳＦＣとも呼ばれる）が１０℃で２５〜７０％、２０℃で５〜５０％、３０℃で２〜４０％であることが好ましく、１０℃で３０〜６５％、２０℃で１０〜４５％、３０℃で５〜３５％であることがより好ましく、１０℃で３５〜６０％、２０℃で１５〜４０％、３０℃で８〜３０％であることが更に好ましく、１０℃で３０〜４５％、２０℃で２０〜３５％、３０℃で８〜３０％であることが最も好ましい。なお、油脂の固体脂含量は、社団法人 日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）に従って測定することができる。

本発明の層状膨化食品用ホイロ後冷凍生地における穀粉、折り込み用油脂組成物以外の配合成分としては、通常、層状膨化食品の生地に配合されるものであれば、特に制限なく配合することができる。また、これらの配合量も、通常、層状膨化食品の生地に配合される範囲で特に制限なく配合することができる。具体的には、イースト、食塩、砂糖（グラニュー糖、上白糖）等の糖類・糖アルコール類、卵（全卵、液卵）・各種卵加工品、脱脂粉乳、牛乳等の乳製品、練り込み用油脂、水、豆乳等の水性成分等が挙げられる。

本発明の層状膨化食品用ホイロ後冷凍生地には、さらに生地の改良剤を配合することもできる。生地の改良剤は、通常、層状膨化食品の生地に配合されるものであれば、特に制限なく配合することができる。また、生地の改良剤の配合量も、通常、層状膨化食品の生地に配合される範囲で特に制限なく配合することができる。生地の改良剤の具体例としては、α−アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコースオキシターゼ等の酵素（生地中の穀粉１００質量部に対する配合量は、０．０００５〜０．０３質量部であることが好ましく、０．０１〜０．０３質量部であることがより好ましい。）、ペクチン、グアーガム等の多糖類（生地中の穀粉１００質量部に対する配合量は、０．３〜５質量部であることが好ましく、１〜３質量部であることがより好ましい。）、ジアセチル酒石酸モノグリセリド等の乳化剤（生地中の穀粉１００質量部に対する配合量は、０．１〜１質量部であることが好ましく、０．２〜０．７質量部であることがより好ましい。）、発酵種（生地中の穀粉１００質量部に対する配合量は、３〜３０質量部であることが好ましく、３〜１０質量部であることがより好ましい。）等が挙げられる。また、生地の改良剤としては、市販品の生地改良剤を使用することもできる。

本発明の層状膨化食品用ホイロ後冷凍生地は、ホイロした後の生地を冷凍前に圧縮（展延）することもできる。本発明の層状膨化食品用ホイロ後冷凍生地における圧縮後の生地の厚みは、１０〜４５ｍｍであることが好ましく、１５〜４０ｍｍであることがより好ましく、２０〜３５ｍｍであることが更に好ましく、２０〜３０ｍｍであることが最も好ましい。ホイロ後冷凍生地が圧縮されたものであると、生地に厚みがなくなり（生地の体積が小さくなり）、場所を取らないため、輸送及び保管効率が向上し、物流コストの面で非常に有利なものとなる。また、ホイロ後冷凍生地が圧縮されたものであると、生地に熱が伝わりやすいため、生地解凍時間の短縮が可能となり、製造工程の合理化を図ることができる。
ホイロ後の生地の厚みは、生地の大きさによって異なるが、例えば、生地（厚さ３．０ｍｍ）を６５〜７０ｇにカットし、生地を３〜４．５巻きした場合、ホイロ後の生地の厚みは５０〜７０ｍｍとなるため、生地を圧縮することにより、生地の厚みを１０〜８５％程度小さくすることができる。
また、本発明の層状膨化食品用ホイロ後冷凍生地は、ホイロ後の生地を冷凍前に圧縮した場合でも、生地浮きのよいものである。

本発明の層状膨化食品用ホイロ後冷凍生地は、折り込み用油脂組成物を前記規定量の範囲で折り込む以外、公知の製造条件及び製造方法により製造することができる。具体的には、順番に、ミキシング、発酵（一次発酵）、分割・丸め、リタード、折り込み、リタード、折り込み、リタード、成形、ホイロ（最終発酵）、冷凍の工程を経て製造することができる。必要に応じて、ホイロと冷凍の間に圧縮（展圧）することで製造することもできる。圧縮には、例えば、リバースシート、イージーテーブル等を用いることができる。これらを用いて生地を展圧することで、生地を所望の厚みとすることができる。

本発明の層状膨化食品用ホイロ後冷凍生地を利用すると、冷凍生地を解凍後、焼成するだけで層状膨化食品を製造することができるため、使用する製造機器は焼成のためオーブンのみでよく、その結果、狭い場所の店舗でも焼き立ての層状膨化食品を継続的に提供することが可能になる。
また、本発明の層状膨化食品用ホイロ後冷凍生地は、ホイロ後の生地を冷凍前に圧縮しても、生地浮きがよいことから、生地の圧縮が可能である。ホイロ後冷凍生地の圧縮が可能であると、輸送及び保管効率が向上するため、物流コストの面で非常に有利なものとなる。また、ホイロ後冷凍生地の圧縮が可能であると、生地解凍時間の短縮が可能となり、製造工程の合理化を図ることができる。

次に、本発明の層状膨化食品について説明する。
本発明の層状膨化食品は、本発明の層状膨化食品用ホイロ後冷凍生地を用いて製造することを特徴とする。
本発明の層状膨化食品としては、クロワッサン、デニッシュペストリー等が挙げられる。

本発明の層状膨化食品は、本発明の層状膨化食品用ホイロ後冷凍生地を用いて、公知の製造条件及び製造方法により製造することができる。具体的には、順番に、解凍、焼成の工程を経て製造することができる。
層状膨化食品用ホイロ後冷凍生地が圧縮されたものである場合、解凍時間を短縮することができる。また、層状膨化食品用ホイロ後冷凍生地が圧縮されたものである場合にスチームコンベクションオーブンを用いると、冷凍生地を解凍せずにそのまま焼成することもできる。

本発明の層状膨化食品は、生地浮き、外観及び風味のよいものである。

次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかし、本発明は、これらの実施例になんら制限されるものではない。

＜クロワッサンの評価１＞
表１の配合及び表２の製造条件で冷凍生地を調製した。冷凍生地を常温で３０分間かけて解凍後、デッキオーブンで２１０℃１８分間焼成することでクロワッサンを製造した。クロワッサンの外観、生地浮き、風味を下記基準により評価した。なお、評価結果は８名のパネラーによる評価を総合して評価したものである。評価結果を表１に示した。

〔外観の評価基準〕
５ ：天板へ油脂の染み出しが全くない
４ ：天板へ油脂の染み出しが若干みられるが、問題ない程度である
３ ：天板へ油脂の染みだしがみられるが、底部は通常の焼き色
２ ：天板へ油脂の染み出しがみられ、底部がやや黒い
１ ：天板へ多くの油脂が染み出し、底部が黒くこげている

〔生地浮きの評価基準〕
５ ：巻きの段差が十分にみられ、内相も大きく不均一で蜂の巣状
４ ：巻きの段差が十分にみられ、内相も不均一な蜂の巣状
３ ：巻きの段差がみられ、内相も蜂の巣状
２ ：巻きの段差が若干はみられるが、内相がつまっている
１ ：巻きの段差が全くみられず、内相もつまっている

〔風味の評価基準〕
５ ：外皮がサクサクしており、油脂の風味が豊かでしっとりしている
４ ：外皮がサクサクしており、油脂の風味が感じられる
３ ：外皮がややサクサクしているが、油脂の風味が若干弱い
２ ：外皮が柔らかく、油脂の風味が弱い
１ ：外皮が柔らかく、油脂の風味がしない

生地改良剤１：クイック・ステップ・ＲＴＢ・クロワッサン（ピュラトス社）
折り込み用油脂組成物１
：日清クリスピート３００（日清オイリオグループ株式会社、油脂含量
９０質量％、ＳＦＣ １０℃３５％、２０℃３０％、３０℃１５％）
折り込み用油脂組成物２
：日清ピュアリッチシート８００ＦＣＰ（日清オイリオグループ株式会社、
油脂含量８５質量％、ＳＦＣ １０℃４０％、２０℃３０％、３０℃
１５％）
折り込み用油脂組成物３
：ハイテックス１５００ＢＰ（日清オイリオグループ株式会社、油脂含量
８５質量％、ＳＦＣ １０℃４０％、２０℃２５％、３０℃１５％）

油脂の固体脂含量は、社団法人 日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定した。

表１から分かるように、穀粉１００質量部に対して折り込み用油脂組成物を５０質量部折り込んだ実施例１〜３は、全ての評価項目において良好な結果であった。

＜クロワッサンの評価２＞
表３〜５の配合及び表６の製造条件で冷凍生地を調製した。スチームコンベクションオーブンで冷凍生地を解凍せずに２１０℃１８分間焼成することでクロワッサンを製造した。クロワッサンの外観、生地浮き、風味をクロワッサンの評価１と同様の基準により評価した。評価結果を表３〜５に示した。

生地改良剤２：Ｓ５００キモ・ロング（ピュラトス社）
生地改良剤３：ジョーカーキモ（ピュラトス社）

表３〜５から分かるように、穀粉１００質量部に対して折り込み用油脂組成物を５０〜１００質量部折り込んだ実施例４〜１１は、全ての評価項目において良好な結果であった。特に穀粉１００質量部に対して折り込み用油脂組成物を７５〜１００質量部折り込んだものは、穀粉１００質量部に対して折り込み用油脂組成物を５０質量部折り込んだものと比較して、かなり生地浮き及び風味が良かった。
一方、表４から分かるように、穀粉１００質量部に対して折り込み用油脂組成物を４０質量部折り込んだ比較例１は、生地浮きが悪かった。
また、表３から分かるように、穀粉１００質量部に対して折り込み用油脂組成物を１００質量部折り込んだ実施例６は、問題ない程度の外観であるが若干油脂のしみ出しが認められた。そのため、穀粉１００質量部に対して折り込み用油脂組成物の折り込み量は、１００質量部が限界であると思われた。

Claims (5)

1. 穀粉１００質量部に対して折り込み用油脂組成物を４５〜１００質量部折り込むことで生地を調製し、当該生地をホイロした後に、生地の厚みが５０〜７０ｍｍであるホイロ後の生地を、生地の厚みが１５〜４５ｍｍとなるように生地を圧縮してから冷凍することを特徴とする層状膨化食品用ホイロ後冷凍生地の製造方法。
2. 前記生地中の穀粉１００質量部に対して折り込み用油脂組成物を７０〜１００質量部折り込むこと特徴とする請求項１に記載の層状膨化食品用ホイロ後冷凍生地の製造方法。
3. 前記層状膨化食品がクロワッサンである請求項１又は２に記載の層状膨化食品用ホイロ後冷凍生地の製造方法。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の層状膨化食品用ホイロ後冷凍生地の製造方法で製造した層状膨化食品用ホイロ後冷凍生地を用いて製造することを特徴とする層状膨化食品の製造方法。
5. 前記層状膨化食品がクロワッサンである請求項４に記載の層状膨化食品の製造方法。