JP6330305B2

JP6330305B2 - パン類の製造方法

Info

Publication number: JP6330305B2
Application number: JP2013253766A
Authority: JP
Inventors: 田上　孝一; 孝一田上; 真紀片淵
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2013-12-09
Filing date: 2013-12-09
Publication date: 2018-05-30
Anticipated expiration: 2033-12-09
Also published as: JP2015112022A

Description

本発明は、きめ細かくソフトな食感のパン類の製造方法に関する。

消費者がパン類に求める品質は多様化しているが、その中でも、ヒキがなく、ソフトな食感に関するニーズは大きい。より具体的な要素としては、内相のキメが細かく、噛み出しのソフトな食感と、ヒキがなく後残りしない良好な口溶けを備えていることが挙げられる。特に「ヒキ」については電子レンジ加熱後に顕著に現れることが多く、その解決も求められている。

特許文献１においては、特定固体脂含量の油脂を含み、比重0.4−0.7g/mlとした製パン用水中油型油脂組成物を用いることで、ソフトで歯切れと口ごなれの良好なパン類が得られるとの記載があるが、ヒキのない食感への効果は十分ではない。特許文献２は、パン生地をブレークダウン状態まで混捏することで得られる、ソフトでしとりが感じられるケーキ様食感のパンに関する出願であるが、これは「麩切れ」段階を越えて更に混捏するもので、生地はベタついて弾力を失った状態となり、成形方法やパンの形状が制限されてしまうという問題がある。また特許文献３によれば、パン生地を減圧下で麩切りすることでヒキがなく内相のスダチが均一なパンが得られると記載されているが、減圧装置を必要とし、汎用的な方法ではない。

一方、主にフランスパンの製造においては、ミキシングの後半で食塩を混合する、後塩法と称される製法が用いられることがあるが、これは製造時間の短縮を主目的とするものである。（非特許文献１）

特開2011-200191号公報特開2010-246456号公報特開平3-76528号公報

「製パンの科学＜ＩＩ＞製パン材料の科学」186ページ、光琳、1992年9月30日発行

本発明は、特殊な装置を必要とせず、かつ、任意の形状に成形可能な、ヒキのないソフトできめ細かい食感のパン類を製造することを課題とする。

本発明者らは上記課題を解決するため検討を行い、食塩を、食塩と卵黄を含有する可塑性油脂混合物として添加することにより、前述の要求品質を満たすパン類が製造可能であることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は
（１）食塩を、食塩と卵黄を含有する可塑性油脂混合物として添加することを特徴とする中種法によるパン類の製造方法、
（２）(1)に記載の可塑性油脂混合物を可塑性油脂混合物以外の原材料で本捏生地形成後に添加することを特徴とする、中種法によるパン類の製造方法、
（３）可塑性油脂混合物の比容積が1.1〜1.7cm³／gである、(1)〜(2)いずれかに記載の製造方法、
（４）可塑性油脂混合物がさらに糖類を含む、(1)〜(3)いずれかに記載の製造方法、
（５）(1)〜(4)いずれかに記載の方法により製造されたパン類、である。

本発明によれば、一般的な原料および設備を用いながら、多様な形状の、ソフトな食感のパン類を提供することができる。また、電子レンジでの加熱後もヒキのない食感を保持し、再加熱用としても好適である。

（パン類）
本発明のパン類とは、小麦粉などの穀粉類、イースト、食塩及び水を主原料とし、糖類、乳製品、卵製品、食用油脂類などの副原料を添加し、混捏した生地を発酵、成形し、焼成、蒸し、フライ等の加熱により製造されるものを指し、菓子パン、食パン、テーブルロール、フランスパン、クロワッサン、デニッシュペストリー、イーストドーナツに例示される。

（中種法）
本発明のパン類は中種法により製造する。すなわちまず、穀粉、イースト、水を主とする中種原材料を混合し、２〜４時間醗酵して中種を得る。糖を配合した加糖中種とすることもできる。中種原材料としてはこれらの他にイーストフード、卵などを適宜用いることができる。また、一般的な製法と同様、中種には食塩を配合しない。

（食塩）
食塩は通常のパン類と同様、穀粉１００重量部に対して０．８〜２重量部程度を配合するが、本発明においてはその全量ないしは一部を、後述する可塑性油脂混合物の状態で加えることを特徴とする。なお、ここでの食塩とは、通常一般のベーカリー配合において単独の原材料として添加される食塩のことを示し、マーガリン等の原材料に予め含まれる食塩分とは別に算出して配合するものをいう。なお、食塩は本捏開始時にはまったく添加せず、全量を可塑性油脂混合物として添加することで本発明の効果が最大限に発揮されるが、例えば穀粉１００重量部あたり０．３重量部以下程度の少量であれば、本捏開始時に添加することもできる。

（本捏工程）
通常公知の方法においては、中種に穀粉、食塩、糖類、脱脂粉乳、水などの本捏原材料を混合、ミキシングし、さらに食用油脂類を混合して本捏生地を得るが、本発明においてはまず中種に少なくとも穀粉類と水を加え、望ましくはここで一度に、あるいは数回に分けて可塑性油脂混合物以外のすべての原材料を加えてミキシングし、一旦本捏生地を形成する。続いてここにさらに可塑性油脂混合物を一度に、あるいは数回に分けて加え、ミキシングして本捏生地を完成させる。

（食用油脂類）
本発明においては、ショートニング、マーガリン、バター、コンパウンドマーガリン、ファットスプレッド、各種製パン練り込み用油脂組成物に例示される可塑性油脂類、液体ショートニングなどの流動性油脂類、各種乳化油脂類など、通常公知のパン類製造に用いられる食用油脂類をいずれも使用することができるが、後述する、卵黄と食塩を含む混合物の調製には可塑性油脂類を用いる。これら食用油脂類の原料としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示できる。食用油脂類の配合全量は穀粉100重量部あたり5重量部以上、より好ましくは10重量部以上することで、しっとりしたソフトな食感が得られやすくなる。

（可塑性油脂混合物）
本発明においては、配合する可塑性油脂の全量ないしは一部を、少なくとも卵黄と食塩を加えクリーミングした状態で添加する。これを「可塑性油脂混合物」と称する。なお、ここでの卵黄とは鶏卵の卵黄分が含まれることを意味し、全卵を使用することもできる。可塑性油脂混合物中にはこの他にも、糖類、粉乳類などを適宜加えることができ、混合工程にはミキサー、ビーター、ホイッパー、フードプロセッサー、へら、泡立て器などを適宜用いることができる。均一に混合するだけでも良いが、ホイッパー、泡立て器などを用いて起泡させることで、きめ細かい内相の形成に寄与し、よりソフトな食感のパン類を得ることができる。ここでの可塑性油脂混合物の比容積は配合比により異なるが、好ましくは1.1〜1.7cm³/g、より好ましくは1.1〜1.5cm³/gとすることが望ましい。これより小さいと、内相のきめ細かさとソフトな食感が得られにくくなる場合がある。一方、卵黄の割合を増やすことで更に比容積を上げることもできるが、あまり大きいと生地への混合が困難となる場合がある。

（卵黄）
可塑性油脂混合物に加える卵黄としては、生卵を割卵し分け取った卵黄（生卵黄）の他、液卵黄、加糖液卵黄、凍結卵黄、加糖凍結卵黄、酵素処理卵黄、乾燥卵黄、加糖乾燥卵黄などをいずれも使用することができ、可塑性油脂１００重量部あたり生卵黄換算で５０〜２００重量部の配合が例示できる。またこれとは別途、中種にも全卵ないし卵黄を適宜配合することができる。

（穀粉）
穀粉類としては、通常のパン類の製造と同様、強力粉、薄力粉、中力粉などの小麦粉類の他、ライ麦粉、全粒粉、米粉などの穀物の粉や各種澱粉、加工澱粉類から選ばれる１種類、あるいは２種類以上を適宜組み合わせて用いることができる。

（イースト）
イースト（パン酵母）は通常一般のパン類製造に用いられる生イースト、ドライイーストなどのイースト類を何れも用いることができる。耐糖性の強い酵母菌株を用いてもよい。

（糖類）
本発明においては通常のパン類に用いられる糖類を何れも用いることができ、砂糖、グラニュー糖、三温糖、黒糖、オリゴ糖、果糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、液糖、水飴などから選択される１種類、あるいは２種類以上を適宜組み合わせて用いることができ、穀粉１００重量部あたり３〜３５重量部の配合が例示できる。配合量が多い場合は、中種に５〜１５部程度加える、加糖中種法で製造することが望ましい。また、糖類を多く配合することでしっとりソフトな食感のパンが得られやすくなるが、本捏工程における糖類の添加量が多くなると生地が緩み、作業性を損なう場合がある。しかし一旦本捏生地を形成してからここに可塑性油脂混合物として加えることで、より多くの糖類を、作業性を維持したまま配合することが可能となる。

前述の他にも、イーストフード、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳など、通常のパン類製造に用いられる原材料を、本発明の効果を妨げない範囲で何れも使用することができる。

本発明の実施態様としては、以下が例示される。まず、穀粉、イースト、水を含む中種原材料を常法に従いミキシングし、発酵し中種を得る。次いでここに、本捏原材料のうち穀粉、水を加えミキシングする。別途、可塑性油脂類、卵黄、食塩を含む可塑性油脂混合物を調製し、より好ましくは起泡させて比容積1.1〜1.7cm³/gとし、この本捏生地に添加しミキシングする。すべての原材料を混合して得られた本捏生地は、続いて常法に従い発酵、分割、ベンチタイム、成形、ホイロの後、焼成してパン類を製造する。

以下に実施例および比較例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中％及び部は特に断りのない限りいずれも重量基準を意味する。

［実施例１］
強力粉７０部、生イースト３部、イーストフード０．１部、砂糖（上白糖）１０部、全卵１０部に水３２部を加え、縦型ミキサーを使用して低速３分、中速２分ミキシングを行い、ついで２時間３０分発酵させ、中種を調製した。別途、市販の製パン練り込み用マーガリン（製品名：デリソフト、不二製油株式会社製）１５部、卵黄１５部、塩１．２部、砂糖１５部、脱脂粉乳３部を卓上ミキサーで混合、ホイップし、比容積1.37の可塑性油脂混合物を調製した。中種に強力粉３０部、水１５部を加え低速で３分、ついで高速で４分ミキシングし、ここに先の可塑性油脂混合物を加え、低速３分、中速２分ミキシングし、本捏生地を得た。３０分の発酵後４０ｇに分割し、２０分間のベンチタイムをとり、バンズ形状に成形し、温度３２℃、湿度８５％にて６０分間ホイロ後、上火２００℃／下火１９０℃、１２分焼成を行い、菓子パンを得た。

［実施例２］
可塑性油脂混合物の調製は全体が均一となる程度に混合し、ここでの比容積は1.15であった。他は実施例１と同様の工程にて菓子パンを製造した。

［実施例３］
実施例１と同様に中種を調製した。別途、市販の製パン練り込み用マーガリン（製品名：デリソフト、不二製油株式会社製）１５部、卵黄１５部、塩１．２部を卓上ミキサーで混合、ホイップし、比容積1.42の可塑性油脂混合物を調製した。中種に強力粉３０部、水１５部、砂糖１５部、脱脂粉乳３部を加え、低速で３分、ついで高速で４分ミキシングし、ここに先の可塑性油脂混合物を加え、低速３分、中速４分ミキシングし、本捏生地を得た。以降は実施例1と同条件にて発酵、分割、ベンチタイムの後、成形、ホイロ、焼成し、菓子パンを得た。

［実施例４］
実施例１と同様に中種を調製した。別途、市販の製パン練り込み用マーガリン（製品名：デリソフト、不二製油株式会社製）１５部、卵黄１５部、塩１．２部、脱脂粉乳３部を卓上ミキサーで混合、ホイップし、比容積1.39の可塑性油脂混合物を調製した。中種に強力粉３０部、水１５部、砂糖１５部を加え、低速で３分、ついで高速４分ミキシングし、ここに先の可塑性油脂混合物を加え、低速３分、中速４分ミキシングし、本捏生地を得た。以降は実施例1と同条件にて発酵、分割、ベンチタイムの後、成形、ホイロ、焼成し、菓子パンを得た。

［比較例１］
中種に強力粉３０部、水１５部、卵黄１５部、食塩１．２部、砂糖１５部、脱脂粉乳３部を加え、低速３分、中速３分、高速１分ミキシングし、市販の製パン練り込み用マーガリン（製品名：デリソフト、不二製油株式会社製）１５部を加え、さらに低速３分、中速４分ミキシングし、本捏生地を得た。以降は実施例1と同条件にて発酵、分割、ベンチタイムの後、成形、ホイロ、焼成し、菓子パンを得た。

［比較例２］
市販の製パン練り込み用マーガリン（製品名：デリソフト、不二製油株式会社製）１５部、卵黄１５部、砂糖１５部、脱脂粉乳３部を卓上ミキサーで混合、ホイップし、比容積1.35の可塑性油脂混合物を調製した。実施例１と同じ中種に強力粉３０部、水１５部、卵黄１５部、食塩１．２部を加え、低速３分、中速３分、高速１分ミキシングミキシングし、先の可塑性油脂混合物を加えて低速３分、中速４分ミキシングし、本捏生地を得た。以降は実施例1と同条件にて発酵、分割、ベンチタイムの後、成形、ホイロ、焼成し、菓子パンを得た。

［比較例３］
実施例１と同様に中種を調製した。別途、市販の製パン練り込み用マーガリン（製品名：デリソフト、不二製油株式会社製）１５部、塩１．２部を卓上ミキサーで混合、ホイップし、比容積1.32の可塑性油脂混合物を調製した。中種に強力粉３０部、水１５部、卵黄１５部を加え、低速３分、高速４分ミキシングし、ここに先の可塑性油脂混合物を加え低速３分、中速４分ミキシングし、本捏生地を得た。以降は実施例1と同条件にて発酵、分割、ベンチタイムの後、成形、ホイロ、焼成し、菓子パンを得た。

［表１］中種配合（共通）

［表２］本捏配合（単位：重量部）

［官能評価］
比較例１を基準（コントロール）とし、パネラー１０名により以下の観点から食感の官能評価を行った。
＜項目＞
・きめ細かく、ソフトな食感（噛み出しの柔らかさ）
・ヒキがなく、口溶けが良い（中〜後半の食感）
＜基準＞
＋３：きわめて優れる
＋２：優れる
＋１：やや良
０：コントロールと同等
−１：やや劣る
−２：劣る
実施例１〜４はいずれもきめ細かく、良好な口溶けを有していた。特に可塑性油脂混合物は起泡させることで、よりきめ細かくソフトな菓子パンが得られた。また、砂糖は可塑性油脂混合物として本捏工程の後半に加えることで、きめ細かくソフトな食感へ効果的に寄与していた。

［電子レンジ再加熱後の評価］
実施例、比較例の菓子パンを、電子レンジ加熱（５００ｗ、３０秒）し、「ヒキがない、良好な食感」に関して比較例１を基準として官能評価した。実施例の菓子パンはいずれもヒキの少ない良好な口溶けを維持していた。

［表３］官能評価結果一覧

Claims

食塩を、食塩と卵黄を含有する可塑性油脂混合物として添加し、該可塑性油脂混合物を、可塑性油脂混合物以外の原材料で本捏生地形成後に添加することを特徴とする、中種法によるパン類の製造方法。但し、該可塑性油脂混合物の比容積が1.1〜1.7cm ³ /gである。
該可塑性油脂混合物の比容積が1.37〜1.7 cm ³ /gである、請求項１記載の製造方法。
該可塑性油脂混合物がさらに糖類を含む、請求項１ないし２に記載の製造方法。
電子レンジでの再加熱用のパン類の製造法である、請求項１〜３いずれか１項に記載の製造方法。