WO2014181826A1

WO2014181826A1 - ドーナツ生地、冷凍ドーナツ生地及びドーナツ、並びにドーナツの製造方法

Info

Publication number: WO2014181826A1
Application number: PCT/JP2014/062356
Authority: WO
Inventors: 貢二黒田; いづみ宮沢
Original assignee: 昭和産業株式会社
Priority date: 2013-05-09
Filing date: 2014-05-08
Publication date: 2014-11-13
Also published as: CN105163594B; TW201507621A; CN105163594A; TWI611765B; HK1216590A1

Abstract

高品質のドーナツを簡便かつ安定的に製造可能な技術を提供すること。本発明では、ドウ状生地と、ペースト状生地と、が層構造を呈するドーナツ生地を提供する。本発明に係るドーナツ生地を用いれば、特に柔らかい食感で、ボリュームのあるドーナツを製造することができる。また、本発明に係るドーナツ生地は冷凍することが可能であり、冷凍のまま直接油ちょうすることができるため、高品質のドーナツを簡便かつ安定的に製造することが可能となる。

Description

ドーナツ生地、冷凍ドーナツ生地及びドーナツ、並びにドーナツの製造方法

　本発明は、ドーナツ生地に関する。より詳しくは、特に柔らかい食感で、ボリュームのあるドーナツを製造可能なドーナツ生地、冷凍ドーナツ生地及びドーナツ、並びにドーナツの製造方法に関する。

　ドーナツは、一般的に、イーストを使用するイーストドーナツと、イーストを使用せずケーキに近い配合で膨張剤により膨らませるケーキドーナツとに分類される。イーストドーナツは、通常のパンの製造方法のように、混捏した生地を成形後発酵し、油ちょうして製造され、パンのような軽い食感とヒキを特徴とするドーナツである。通常のイーストドーナツを製造するには、生地材料の混捏、フロアタイム、分割・丸め、ベンチタイム、成形、ホイロ、油ちょうの工程が必要である。また、一般的に冷凍生地を使用してイーストドーナツを製造する場合は、成形後の生地を冷凍し、必要な時に解凍し、ホイロをとって油ちょうする必要がある。そのため、解凍とホイロにそれぞれ１時間程度かかり、ホイロのための設備も必要である。

　例えば、特許文献１では、イーストドーナツ生地を、ホイロ後に冷凍し、所望のときに取り出してフライするイーストドーナツの製造方法が開示されている。しかし、冷凍前の生地の製造には依然として時間がかかるし、ホイロ後の生地を冷凍すると、イーストの死滅や膨化した生地の損傷により油ちょう後のドーナツの品質が極端に低下するいわゆる冷凍障害がおこる。

　ケーキドーナツは、例えば、生地状態や製造方法の違いによって、以下のように分けることができる。流動性のある柔らかい生地を用いたドーナツと、水分や糖類を控えめにすることにより保形性をもたせた、比較的硬い生地を用いたドーナツなどに分けることができる。

　流動性のある柔らかい生地を用いるタイプのケーキドーナツは、生地を、ドーナツカッター等の専用の器具を用いて、直接油中に投入し、油ちょうして製造される。このタイプのケーキドーナツは、柔らかい食感でボリュームがあることが特徴であり、生地は、柔らかく、保形性がないため、基本的に、成形後油ちょう前に冷凍することは不可能である。

　一方、水分や糖類を控えめにすることにより保形性をもたせた生地を用いるタイプのケーキドーナツは、圧延した生地を型抜き・カットなど行って、油ちょうして製造される。このタイプのケーキドーナツは、脆くて硬い食感が特徴であり、生地は、ある程度保形性があるため、成形後に冷凍することが可能な場合もある。

　ケーキドーナツの製造方法としては、例えば、特許文献２では、湿熱処理小麦粉を含有するミックスを用いたケーキドーナツの製造方法が開示されている。この文献には、製造時、油ちょう後の冷凍・解凍時の割れなどを防ぎ、油ちょう後の冷凍・解凍後も食感及び形状の良好なケーキドーナツが得られると記載されている。

　また、流動性の高い生地を用いるケーキドーナツの製造方法として、例えば、特許文献３では、糖アルコール及び／又はデキストリン、並びに大豆由来の蛋白質成分及び／又は卵由来の蛋白質成分を使用するノンシュガーケーキドーナツの製造方法が開示されている。この方法を用いることで、単糖類及び／又は二糖類を含まずに、食感等に優れたケーキドーナツを簡便にドーナツカッター等のドーナツ成形機を使用して製造することができると記載されている。

　更に、基本的に冷凍が難しいケーキドーナツ用の生地を、冷凍することを可能とする技術も開発されつつある。例えば、特許文献４では、生地の加水量を減らし、特定の形状にすることで、成形した生地を冷凍して冷凍生地を得ることを可能にし、油ちょうした時に、オールドファッション特有の外観を具現化できる技術が開示されている。

特開平１０－３０４８１４号公報特開２００９－１７８０２号公報特開２００１－１５７５４５号公報特開平８－２５２０６１号公報

　上述した通り、近年、ケーキドーナツの類に入るドーナツ生地において、冷凍を可能とする生地は存在する。しかし、ケーキドーナツ生地を冷凍する場合、冷凍を可能とするために、生地の加水量や糖類を減らす等の工夫が必要である。そのため、油ちょう後のドーナツは硬い食感のものに限られてしまうという問題があった。

　イーストドーナツ生地を冷凍する技術は、従来から用いられているが、冷凍生地を解凍する工程、解凍後の生地を発酵する工程などを経る必要がある場合が多く、製造工程が煩雑になるという問題があった。また、解凍工程や発酵工程における製造技術や製造設備に応じて、油ちょう前の生地状態に差が生じる場合があり、一定品質のドーナツを安定的に提供できない場合もあった。

　そこで、本発明では、高品質のドーナツを簡便かつ安定的に製造可能な技術を提供することを主目的とする。

　本願発明者らは、ドーナツの製造において、簡便化及び品質の安定化を可能とする技術について鋭意研究を行った結果、異なる２種類の生地を併用することが有効であることを見出し、本発明を完成させるに至った。

　即ち、本発明では、まず、ドウ状生地と、
　ペースト状生地と、
　が層構造を呈するドーナツ生地を提供する。
　本発明に係るドーナツ生地において、前記ドウ状生地と前記ペースト状生地の重量比を、１５：８５～８５：１５に設定することができる。
　また、本発明に係るドーナツ生地では、前記ペースト状生地の作製時における加水量を、材料穀粉１００重量部に対して３０～６０重量部に設定することができる。
　本発明に係るドーナツ生地は、冷蔵して冷蔵ドーナツ生地とすることや、冷凍して冷凍ドーナツ生地とすることもできる。

　本発明に係るドーナツ生地は、そのまま油ちょうすることにより、ドーナツを製造することができる。また、本発明に係る冷凍ドーナツ生地は、そのまま解凍せずに油ちょうしたり、解凍後若しくは半解凍後、あるいは解凍後低温保存した後に油ちょうすることにより、ドーナツを製造することができる。
　即ち、本発明では、前述したドーナツ生地又は冷凍ドーナツ生地を油ちょうして得られるドーナツを提供する。

　本発明では、次に、ドウ状生地由来の層と、
　ペースト状生地由来の層と、
　が層構造を呈するドーナツを提供する。

　本発明では、更に、ドウ状生地と、
　ペースト状生地と、
　が層構造を呈するドーナツ生地を油ちょうするドーナツの製造方法を提供する。
　本発明に係るドーナツの製造方法では、前記ドウ状生地と前記ペースト状生地の重量比を、１５：８５～８５：１５に設定することができる。
　また、本発明に係るドーナツの製造方法では、前記ペースト状生地の作製時における加水量を、材料穀粉１００重量部に対して３０～６０重量部に設定することができる。

　ここで、本発明に用いる技術用語の定義付けを行う。
　本発明において、「ドウ状生地」とは、生地材料に水を加えて捏ね上げたもので、伸展性や弾力性を有する生地をいう。
　本発明において、「ペースト状生地」とは、生地材料と水を混合した均質で粘性を有するもので、流動性の生地から非流動性の塑性を有する生地まで包含する概念である。例えば、マヨネーズ程度の硬さの生地からマーガリンやバター程度の硬さの生地まで包含する。

　本発明によれば、高品質のドーナツを簡便かつ安定的に製造することが可能となる。

本発明に係るドーナツの一例を示す図面代用写真である。実験例１における実施例１及び比較例１、２に係るドーナツの図面代用写真である。

　以下、本発明を実施するための好適な形態について図面を参照しながら説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

　＜１．ドーナツ生地及び冷凍ドーナツ生地＞
　本発明に係るドーナツ生地及び冷凍ドーナツ生地は、（１）ドウ状生地と、（２）ペースト状生地と、が層構造を呈することを特徴とする。そして、本発明に係るドーナツ生地及び冷凍ドーナツ生地は、特に柔らかい食感でボリュームのあるケーキドーナツ（以下「ソフトドーナツ」ともいう。）に分類されるドーナツ用の生地である。

　従来のケーキドーナツ、特に「ソフトドーナツ」用の生地は、成形後油ちょう前に冷凍することはできなかった。冷凍を可能とするためには、生地の加水量や糖類を減らす等の工夫が必要であり、これに伴い、製造後のドーナツの食感は、どうしても硬くて脆い、サクサクとした食感になってしまった。そのため、ケーキドーナツの中でも、特に柔らかい生地を用い、柔らかい食感でボリュームがあることが特徴の「ソフトドーナツ」の類に入るドーナツに関しては、生地を成形してから冷凍保存することができなかった。しかし、本発明に係るドーナツ生地は、（１）ドウ状生地と、（２）ペースト状生地と、が層構造を呈するように形成することで、生地を成形してから冷凍することを可能とした。

　また、従来のケーキドーナツ、特に「ソフトドーナツ」用の生地は、非常に柔らかく、ベタつきが強いため、成形時に手で扱うことができず、ドーナツカッター等の器具を用いて、生地を直接油中へ投入する必要があった。そのため、生地作製から油ちょうまでの製造過程を連続して行う必要があった。しかし、本発明に係るドーナツ生地及び冷凍ドーナツ生地は、（１）ドウ状生地と、（２）ペースト状生地と、が層構造を呈することで、生地の成形をドーナツカッター等の専用器具に依らずに行うことができ、従来の「ソフトドーナツ」用の生地に比べて、簡便で自由度の高い成形が可能である。そのため、本発明に係るドーナツ生地及び冷凍ドーナツ生地を用いれば、ドーナツカッター等の専用器具を備えていない小規模店舗でもボリュームがあり、柔らかい食感のドーナツを提供することも可能である。

　また、本発明に係るドーナツ生地は、成形前・成形後のいずれの工程間においても、冷蔵や冷凍などを行って保存することができるため、生地の作製・成形・油ちょうなどの各工程を、時間を空けて行うことも可能である。そのため、必要量の生地のみを油ちょうすることもでき、製造の簡便化及び効率化を図ることができる。また、店舗等での販売状況を勘案して、必要量の生地を油ちょうすることで、常に出来立てを提供することもできる。

　更に、本発明に係る冷凍ドーナツ生地は、冷凍生地を解凍する工程や、解凍後の生地を発酵する工程を経ることなく、冷凍のまま直接油ちょうすることが可能である。そのため、本発明に係る冷凍ドーナツ生地を用いれば、製造技術や製造設備によって解凍工程や発酵工程における品質に差が生じるのを防止することができ、一定品質のドーナツを安定的に提供することが可能となる。

　加えて、本発明に係るドーナツ生地及び冷凍ドーナツ生地を用いて製造したドーナツは、従来の保形性がある冷凍可能なケーキドーナツ用生地で製造したドーナツに比べると、ソフト感及びボリューム感が飛躍的に高い。

　本発明に係るドーナツ生地及び冷凍ドーナツ生地において、（１）ドウ状生地と、（２）ペースト状生地との割合は、本発明の効果を損なわない限り、自由に設定することができる。本発明では特に、（１）ドウ状生地と、（２）ペースト状生地の重量比を、１５：８５～８５：１５に調整することが好ましく、４０：６０～６０：４０に調整することがより好ましい。（１）ドウ状生地を１５質量％以上、（２）ペースト状生地を８５質量％以下とすることで、生地の操作性を向上させることができる。また、（１）ドウ状生地を８５質量％以下、（２）ペースト状生地を１５質量％以上とすることで、製造されるドーナツのソフト感及びボリューム感をより向上させることができる。

　以下、各生地の配合などについて詳細に説明する。

　（１）ドウ状生地
　本発明に係るドーナツ生地及び冷凍ドーナツ生地のドウ状生地は、以下に例示する生地材料に水を加えて捏ね上げたもので、伸展性及び弾力性のある生地である。例えば、イーストドーナツ生地やパン生地などを挙げることができる。本発明に係るドーナツ生地及び冷凍ドーナツ生地のドウ状生地に用いる生地材料としては、通常パンに使用する材料を用いることができ、穀粉、砂糖、糖類、油脂、酵母、卵（加工卵を含む）などを挙げることができる。

　本発明に係るドーナツ生地及び冷凍ドーナツのドウ状生地に酵母を含有させる場合、その具体的な含有量は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、目的のドーナツの物性、併用する生地材料の種類や含有量などに応じて自由に設定することができる。本発明では特に、ドウ状生地中の酵母の含有量を、材料穀粉１００重量部に対して、０～８重量部とすることが好ましく、０重量部超８重量部以下とすることがより好ましく、４重量部～６重量部とすることが更に好ましい。酵母の含有量を、８重量部以下とすることで、冷凍生地が解凍後油ちょうするまでの間に膨らみすぎることを防ぐことができる。また、０重量部超とすることで、軽い食感を得ることができる。

　なお、本発明に係るドーナツ生地及び冷凍ドーナツ生地のドウ状生地は、従来のイーストドーナツ生地に近い状態の生地であるが、酵母は必須ではない。しかし、酵母を用いることで、出来上がったドーナツの風味向上及び更なるボリュームアップを図ることが可能である。

　（２）ペースト状生地
　本発明に係るドーナツ生地及び冷凍ドーナツ生地のペースト状生地は、以下に例示する生地材料と水を混合した均質な流動性のある生地又は塑性のある生地である。例えば、ケーキ生地やケーキドーナツ生地、可塑性生地などを挙げることができる。本発明に係るドーナツ生地及び冷凍ドーナツ生地のペースト状生地に用いる生地材料としては、通常ケーキ類に使用する材料を用いることができ、穀粉、砂糖、糖類、油脂、卵（加工卵を含む）、などを挙げることができる。

　本発明に係るドーナツ生地及び冷凍ドーナツ生地のペースト状生地に含有させる水の具体的な含有量は、ペースト状生地、即ち、流動性のある生地又は塑性のある生地を作製することができ、且つ、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、他の材料の種類や配合、目的のドーナツの性質などに応じて自由に設定することができる。本発明では特に、ペースト状生地の作製時における加水量を、材料穀粉１００重量部に対して、３０～６０重量部に設定することが好ましい。加水量を、３０重量部以上とすることで、製造されるドーナツのソフト感及びボリューム感をより向上させることができる。また、６０重量部以下とすることで、生地の操作性を向上させることができる。また、加水量が２０重量部よりも少ないと、ペースト状生地が硬いため、包餡装置などの機械を用いてドウ状生地でペースト状生地を包み込む場合に作業性が低下する場合がある。

　以下、ドウ状生地及びペースト状生地のいずれにも使用可能な材料について説明する。

　　（ａ）穀粉
　本発明に係るドーナツ生地及び冷凍ドーナツ生地のドウ状生地及びペースト状生地に用いることができる穀粉の種類は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、公知の穀粉を、１種又は２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、小麦粉、米粉、ライ麦粉、大麦粉、オーツ粉、そば粉、ヒエ粉、アワ粉、コーンフラワー、各種穀物からとった澱粉及び各種澱粉に物理的、化学的などの各種加工を単独又は組み合わせて施した加工澱粉などから、１種又は２種以上、自由に選択して用いることができる。

　　（ｂ）糖類
　本発明に係るドーナツ生地及び冷凍ドーナツ生地のドウ状生地及びペースト状生地に用いることができる糖類の種類は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、公知の糖類を、１種又は２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、ブドウ糖、果糖、ソルビトールなどの単糖類；ショ糖（砂糖）、マルトース（麦芽糖）、イソマルトース、トレハロース、マルチトールなどの二糖類；イソマルトトリオース、パノース、ラフィノースなどの三糖類、オリゴ糖、マルトデキストリン、水飴、粉飴などの澱粉加水分解物；これらを粉末化処理した粉末状の糖類などを挙げることができる。

　　（ｃ）油脂
　本発明に係るドーナツ生地及び冷凍ドーナツ生地のドウ状生地及びペースト状生地に用いることができる油脂の種類は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、公知の油脂を、１種又は２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、大豆油、トウモロコシ油、米油、ナタネ油、ヒマワリ油、パーム油、ココアバターなどの植物油脂；魚油、豚脂、牛脂などの動物油脂；これらの油脂やその混合物に水素添加、分別、エステル交換などの加工を加えた食用加工油脂（例えば、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、パームオレイン、パームステアリンなど）；発酵バター、無塩バター、有塩バターなどの乳バターなどから、１種又は２種以上、自由に選択して用いることができる。また、これらを粉末化処理した粉末油脂を用いることも可能である。

　　（ｄ）その他
　本発明に係るドーナツ生地及び冷凍ドーナツ生地のドウ状生地及びペースト状生地には、本発明の効果を損なわない限り、上述した材料の他にも、任意の材料を１種又は２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、食塩、脱脂粉乳、ホエイパウダー、バターパウダーなどの乳などを主原料とする各種材料、膨張剤、香料、乳化剤、製パン改良剤、各種調味料、増粘剤、安定剤、静菌剤など、目的のドーナツの物性などに応じて、自由に含有させることが可能である。

　以上説明した（１）ドウ状生地と、（２）ペースト状生地とを、層構造にすることで、本発明に係るドーナツ生地を製造することができる。さらに、前記ドーナツ生地を冷凍することで、本発明に係る冷凍ドーナツ生地を製造することができる。層構造は、（１）ドウ状生地で（２）ペースト状生地を包んだ後、薄く伸ばし、何重にも重ねることで作製することができる。その際、必要に応じてリバースシーター等の専用の器具を用いて、生地を伸ばすこともできる。各層の厚み、折り層数などについては、本発明の効果を損なわない限り、自由に設定することができる。本発明では特に、折り層数を、１６～６４層に設定することが好ましい。折り層数を１６層以上に設定することで、製造されるドーナツのソフト感及びボリューム感をより向上させることができる。また、折り層数を６４層以下とすることで、製造工程の簡便化、製造時間の短縮化を図ることができる。

　また、冷凍温度や冷凍方法は、特に限定されず、一般的な冷凍食品を製造する工程で用いられる温度及び方法を自由に選択して用いることができる。

　＜２．ドーナツ＞
　本発明に係るドーナツは、前述した本発明に係るドーナツ生地又は冷凍ドーナツ生地を油ちょうすることによって得られるドーナツである。本発明に係るドーナツの一例を、図１の図面代用写真に示す。油ちょうは、前述した本発明に係るドーナツ生地を、そのまま常温の状態で、又は冷蔵状態で行うことができる。また、本発明に係る冷凍ドーナツ生地を、冷凍状態のまま、解凍又は半解凍後、解凍後低温保存した後、などに油ちょうを行ってもよい。

　本発明に係るドーナツを製造する際の油ちょうに用いる油の種類も特に限定されず、公知の油を１種又は２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、大豆油、トウモロコシ油、米油、ナタネ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、ゴマ油、落花生油、オリーブ油、パーム油、ショートニングなどが挙げられる。

　また、本発明に係るドーナツを製造する際の油ちょう温度も特に限定されず、油ちょう時のドーナツ生地の温度や目的のドーナツの物性などに応じて、自由に設定することができるが、概ね１６０℃～２００℃が好ましい。

　このようにして製造された本発明に係るドーナツは、ドウ状生地由来の層と、ペースト状生地由来の層とが層構造を呈することを特徴とする。

　また、本発明に係るドーナツは、従来のケーキドーナツ用冷凍生地で製造したドーナツに比べると、ソフト感及びボリューム感が飛躍的に高い。具体的には、本発明に係るドーナツの比容積は、２．４～３．６ｃｍ^３／ｇである。

　＜３．層構造を呈するドーナツの製造方法＞
　本発明に係るドーナツの製造方法は、（１）ドウ状生地と、（２）ペースト状生地と、が層構造を呈するドーナツ生地を用いることを特徴とする。このドーナツ生地を油ちょうすることで、特にボリュームがあり柔らかい食感のドーナツを製造することができる。

　なお、各生地の配合などについて詳細は、前記＜１．ドーナツ生地及び冷凍ドーナツ生地＞での説明と同一であるため、ここでは説明を割愛する。

　前記＜１．ドーナツ生地及び冷凍ドーナツ生地＞で説明した（１）ドウ状生地と、（２）ペースト状生地とを、層構造にし、所望の形態に成形した生地を油ちょうすることで、ドーナツを製造することができる。層構造の作製方法の詳細は、前記＜１．ドーナツ生地及び冷凍ドーナツ生地＞の説明と同一である。

　また、本発明に係る製造方法における油ちょうに用いる油の種類も特に限定されず、公知の油を１種又は２種以上、自由に選択して用いることができる。本発明に係る製造方法における油ちょうに用いる油の具体例は、前記＜２．ドーナツ＞の説明と同一である。

　更に、本発明に係る製造方法における油ちょう温度も特に限定されず、油ちょう時のドーナツ生地の温度や目的のドーナツの物性などに応じて、自由に設定することができるが、概ね１６０℃～２００℃が好ましい。油ちょうは、前述した方法で製造した層構造を呈するドーナツ生地を、そのまま常温の状態で、又は冷蔵状態で行うことができる。また、前記ドーナツ生地を冷凍保存した場合は、冷凍状態で、又は冷凍状態の生地を解凍又は半解凍後に、又は解凍後低温保存した後、などに行ってもよい。また、ドウ状生地に酵母を含有させる場合、発酵後に行うことも可能である。

　なお、本発明に係るドーナツの製造方法は、前述した層構造の生地を用いることを特徴とし、該生地を油ちょうしてドーナツを製造する方法は、全て本発明に包含される。即ち、（１）ドウ状生地及び（２）ペースト状生地の作製や、これらの生地の積層工程、成形工程などは、別途行い、出来上がったドーナツ生地を、油ちょうするだけの方法も、本発明の範囲に包含される。

　以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

　＜実験例１＞
　実験例１では、本発明に係る技術を用いて製造したドーナツが、従来の製造方法で製造された各種ドーナツの何れに分類されるかを調べた。

　（１）ドーナツの製造
　［実施例１］
　下記表１に示すドウ状生地の材料を捏ね上げて、ドウ状生地を作製した。また、下記表１に示すペースト状生地の材料を混合し、ペースト状生地を作製した。作製したドウ状生地及びペースト状生地を、６０：４０の重量比で１６層に積層し、ドーナツ生地を作製した。このドーナツ生地を、型抜きした後、１８０℃、３分間、油ちょう（油中に沈めて油ちょう：潜行油ちょう）してドーナツを製造した。

　［実施例２］
　実施例１と同様の方法で作製したドーナツ生地を、型抜きした後、－１８℃以下で冷凍し、冷凍ドーナツ生地を作製した。作製した冷凍ドーナツ生地を、－１８℃で４週間保存した後、解凍せずに１８０℃、４分間、油ちょう（油中に沈めて油ちょう：潜行油ちょう）してドーナツを製造した。

　［比較例１］
　下記表２に示すドーナツ生地の材料を混合し、流動性のある柔らかいタイプのケーキドーナツ用の生地を作製した。このドーナツ生地を、ドーナツカッターを用いて油中に投入し、１８０℃、２分４０間、油ちょう（１分３０秒経過後に反転して油ちょう：反転油ちょう）して柔らかい食感でボリュームのあるタイプのケーキドーナツ（従来の「ソフトドーナツ」）を製造した。

　［比較例２］
　下記表２に示すドーナツ生地の材料を混合し、保形性のあるタイプのケーキドーナツ用の生地を作製し、圧延後、型抜きを行い、ドーナツ生地を作製した。このドーナツ生地を、１８０℃、２分４０秒間、油ちょう（１分３０秒経過後に反転して油ちょう：反転油ちょう）して脆くて硬い食感のタイプのケーキドーナツを製造した。

　（２）評価
　前記で製造した実施例１、２及び比較例１、２に係るドーナツについて、外観を比較した（図２参照）。また、実施例１、２及び比較例１、２に係るドーナツについて、食感（柔らかさ）について５点満点で評価を行った。更に、実施例１、２及び比較例１、２に係るドーナツについて、比容積を算出した。結果を表３に示す。

　図２及び表３に示す通り、本発明に係るドーナツ生地及び冷凍ドーナツ生地を用いて製造したドーナツは、外観、食感において、従来の「ソフトドーナツ」（比較例１）の評価と同等であった。比容積においては従来の「ソフトドーナツ」（比較例１）を上回った。

　＜実験例２＞
　実験例２では、本発明において、ドウ状生地と、ペースト状生地との好適な重量比を検討した。

　（１）ドーナツの製造
　［実施例３～８］
　前記表１に示すドウ状生地及びペースト状生地の材料を用い、前記実施例１と同様の方法でドーナツを製造した。ドーナツ生地を作製する際、ドウ状生地と、ペースト状生地との重量比を、下記表４に示すように、それぞれ調整した。

　（２）評価
　前記で作製した各生地の生地作製時の作業性、前記で作製した各ドーナツのボリューム、形状、食感、総合評価について、それぞれ４段階（１点～４点）で評価した。
それぞれの項目の評価基準を以下に示す。

　［作業性］
１：積層構造が形成できない
２：積層工程における作業がやや困難であるが、積層構造を形成できる
３：十分積層構造を形成できる
４：積層構造を容易に形成することができ、生地の成形も行いやすい

　［ボリューム］
１：ボリュームがなく外観が悪い
２：ややボリュームがない
３：従来の「ソフトドーナツ」に近いボリュームが得られる
４：従来の「ソフトドーナツ」と同等もしくは従来の「ソフトドーナツ」以上のボリュームが得られる

　［形状］
１：生地の形状が不均一であり割れる
２：生地の形状がやや不均一
３：生地がほぼ均一に膨らむ
４：生地が均一にきれいに膨らむ

　［食感］
１：ガリガリとした硬い食感、あるいは、イーストドーナツに近いひきのある食感
２：やわらかいが、ややサクい食感
３：ふんわりとした柔らかい食感
４：ふんわりとして、非常に柔らかい食感

　［総合］
１：従来の「ソフトドーナツ」とはまったく異なる品質
２：従来の「ソフトドーナツ」とは若干異なるが近い品質
３：従来の「ソフトドーナツ」に近い品質
４：従来の「ソフトドーナツ」と同等かそれ以上の品質

　結果を表４に示す。

　実施例３では、ペースト状生地が少ないために、積層工程において層構造を形成するのがやや困難であった。出来上がったドーナツについては、ボリュームはあるが、やや不均一な形状になった。食感は、問題はないが、ややイーストドーナツのような性質を持ち合わせたものであった。
　実施例４では、積層工程において層構造を形成するのがやや困難であったが、出来上がったドーナツについては、ボリューム、形状、食感とも良好であり、従来の柔らかい食感でボリュームがあるタイプのケーキドーナツに近い品質のドーナツが得られた。
　実施例５及び６では、生地作製における作業性が非常に良く積層構造を容易に形成することができ、生地の成形も容易であった。出来上がったドーナツについても、ボリューム、形状、食感ともに非常に良好であり、従来の「ソフトドーナツ」と同等の品質のドーナツが得られた。
　実施例７では、生地作製における作業性は良く、十分積層構造を形成できた。出来上がったドーナツは、ややサクい食感であったが、ボリュームや形状は良好であり、従来の「ソフトドーナツ」に近い品質のドーナツが得られた。
　実施例８では、ペースト状生地が多いために若干ベタつきがあり、積層工程における作業がやや困難であった。出来上がったドーナツについては、形状は良好であったが、ややボリュームがなく、サクい食感であった。

　以上の結果から、ドウ状生地と、ペースト状生地の重量比は、１５：８５～８５：１５に調整することが好ましく、４０：６０～６０：４０に調整することがより好ましいことが分かった。

　＜実験例３＞
　実験例３では、ペースト状生地の好適な加水量を検討した。

　（１）ドーナツの製造
　［実施例９～１３］
　ペースト状生地中の水以外の材料については、前記表１に示す配合を用い、ペースト状生地中の水については、下記表５に示す量の水を用いて、前記実施例１と同様の方法でドーナツ生地を作製した。

　（２）評価
　前記で作製した各生地の生地作製時の作業性について、それぞれ４段階（１点～４点）で評価した。評価基準は、実験例２の作業性の評価と同様の基準を用いた。結果を表５に示す。

　表５に示す通り、ペースト状生地の作製時における加水量は、材料穀粉１００重量部に対して３０～６０重量部とすることが好ましいことが分かった。
　加水量が２０重量部の場合（実施例９）、ペースト状生地がやや硬いため広がりにくく、７０重量部の場合（実施例１３）、ペースト状生地がやや柔らかいため流れやすかったが、積層構造は形成できた。

　＜実験例４＞
　実験例４では、ドウ状生地に含有させる酵母の好適な含有量を検討した。なお、本実験例では、酵母の一例として、生イーストを用いた。

　（１）ドーナツの製造
　［実施例１４～１８］
　ドウ状生地中のイースト以外の材料については、前記表１に示す配合を用い、ドウ状生地中のイーストについては、下記表６に示す配合を用いて、前記実施例１と同様の方法でドーナツを製造した。

　（２）評価
　前記で作製した各生地の生地作製時の作業性、前記で作製した各ドーナツのボリューム、形状、食感、総合評価について、それぞれ４段階（１点～４点）で評価した。評価は、実験例２と同様の基準にて行った。結果を表６に示す。

　実施例１４では、生地作製における作業性も非常に良く、出来上がったドーナツについては、形状、食感とも良好であったが、ややボリュームがなかった。また、やや粉臭かった。
　実施例１５及び１６では、生地作製における作業性も非常に良く、出来上がったドーナツについても、ボリューム、形状、食感ともに非常に良好であった。
　実施例１７では、生地作製における作業性も良く、出来上がったドーナツについては、ボリューム、形状、食感とも良好であったが、イースト臭がやや強かった。
　実施例１８では、ドウ状生地がややベタつき、生地作製における作業がやや困難であった。出来上がったドーナツについては、ボリューム、食感とも問題はないが、形状がやや不均一であり、イースト臭がやや強かった。

　以上の結果から、本発明において、ドウ状生地には、材料穀粉１００重量部に対して酵母を０～８重量部含有させることが好ましく、０重量部超８重量部以下とすることがより好ましく、４～６重量部とすることが更に好ましいことが分かった。

　＜実験例５＞
　実験例５では、本発明に係る冷凍ドーナツ生地の好適な折り層数を検討した。

　（１）ドーナツの製造
　［実施例１９～２３］
　前記表１に示すドウ状生地及びペースト状生地の材料を用い、前記実施例１と同様の方法でドーナツを製造した。ドーナツ生地を作製する際、ドウ状生地と、ペースト状生地との重量比は６０：４０、折り層数は、下記表７に示すように、それぞれ調整した。

　（２）評価
　前記で作製した各生地の生地作製時の作業性、前記で作製した各ドーナツのボリューム、形状、食感、総合評価について、それぞれ４段階（１点～４点）で評価した。評価は、実験例２と同様の基準にて行った。結果を表７に示す。

　表７に示す通り、本発明において、折り層数は、それほど各評価に影響がないと考えられるが、出来上がったドーナツの形状、製造工程の簡便化、製造時間の短縮化を考慮すると、折り層数を、１６～６４層に設定することが好ましいことが分かった。

　＜実験例６＞
　実験例６では、本発明に係るドーナツを製造する際の好適な油ちょうのタイミングを検討した。

　（１）ドーナツの製造
　［実施例２４～２６］
　前記表１に示すドウ状生地及びペースト状生地の材料を用い、前記実施例２と同様の方法で冷凍ドーナツ生地を作製した。作製した冷凍ドーナツ生地を、冷凍のまま（実施例２４）、２０℃、湿度７５％の条件下で３０分間解凍し、室温下にて１０分間乾燥した後（実施例２５）、２０℃、湿度７５％の条件下で３０分間解凍し、３８℃、湿度８５％の条件下にて５０分発酵し、室温下にて１０分間乾燥した後（実施例２６）に、それぞれ油ちょうしてドーナツを製造した。

　（２）評価
　実施例２４及び２５で製造したドーナツは、ボリューム、形状、食感とも、非常に良好であった。また、実施例２６で製造したドーナツも、発酵による膨らみのため、やや形状が不均一になったものの、ボリューム、形状、食感とも非常に良好であった。

　以上の結果より、本発明において、油ちょうのタイミングは、冷凍のまま、解凍後、解凍及び発酵後でも、出来上がったドーナツの品質に影響がないと考えられるが、製造工程の簡便化、製造時間の短縮化を考慮すると、油ちょうのタイミングは、冷凍のまま、半解凍後又は解凍後に行うことが好ましく、安定的に高品質のドーナツを提供することを考慮すると、油ちょうのタイミングは、冷凍のまま行うことがより好ましいことが分かった。

　＜実験例７＞
　実験例７では、本発明に係る製造技術において、リタード工程の影響を検討した。

　（１）ドーナツの製造
　［実施例２７～３０］
　前記表１に示すドウ状生地及びペースト状生地の材料を用い、前記実施例１と同様の方法でドーナツ生地を作製した。作製したドーナツ生地をシート状のまま０℃にて３０分間リタード工程を取って型抜きした後（実施例２７）、作製したドーナツ生地をシート状のまま０℃にて６時間リタード工程を取って型抜きした後（実施例２８）、作製したドーナツ生地を型抜き後に０℃にて３０分間リタード工程を取った後（実施例２９）、作製したドーナツ生地を型抜き後に０℃にて６時間リタード工程を取った後（実施例３０）に、それぞれ油ちょうしてドーナツを製造した。

　（２）評価
　実施例２７から３０で製造したドーナツは、ボリューム、形状、食感とも、非常に良好であり、リタード工程を取らずに油ちょうして製造した実施例１のドーナツと同等の品質のものであった。

　以上の結果より、本発明において、リタード工程の有無は、出来上がったドーナツの品質に影響がないと考えられ、まとめて製造した層構造を呈するドーナツ生地を、シート状のままあるいは、型抜き成形した後に低温状態で保存しておき、店舗での販売状況に応じて、適宜油ちょうして提供することが可能であることが分かった。

　＜実験例８＞
　実験例８では、本発明に係る冷凍ドーナツ生地を用いてドーナツを製造する場合と、一般的な冷凍ドーナツ生地を用いてドーナツを製造する場合とで、その製造に必要な所要時間を比較した。

　（１）ドーナツの製造
　［実施例３１］
　実施例２と同様の方法で製造した冷凍ドーナツ生地を用い、解凍せずに１８０℃で油ちょう（潜行油ちょう）してドーナツを製造した。油ちょうに必要な調理時間は４分であった。

　［比較例３］
　一般的な冷凍ドーナツ生地として、表１に示すドウ状生地の材料を捏ね上げて、ドウ状生地を製造し、２７℃で４０分間ホイロをとった生地を圧延した後、１５分間ベンチタイムをとり、型抜きしたドーナツ生地を－１８℃以下で冷凍した。この冷凍ドーナツ生地を解凍後、５０分間ホイロをとって、１８０℃で油ちょう（反転油ちょう）してドーナツを製造した。冷凍ドーナツ生地の解凍には６０分を要した。また、油ちょうに必要な調理時間は４分であった。

　（２）結果
　実施例３１と比較例３の冷凍ドーナツ生地を用いて、ドーナツが製造されるまでに要した所要時間を下記表８に示す。

　表８に示す通り、本発明に係る冷凍ドーナツ生地を用いた実施例３１では、解凍や発酵を行う必要がないため、一般的な冷凍ドーナツ生地を用いた比較例３に比べ、大幅に製造時間の短縮を図ることができた。

　また、本発明に係る冷凍ドーナツ生地を用いれば、解凍条件や発酵条件の違いにより、油ちょう前の生地の品質に差が生じることがないため、出来上がったドーナツの品質を一定に保つことができることが示唆された。

　本発明に係る技術を用いれば、所望のタイミングで必要量の生地のみを油ちょうして、ボリュームがあり特に柔らかい食感のドーナツを製造することができる。そのため、製造時間が大幅に短縮でき、材料の無駄を省くことができ、また、作り立てで熱々のドーナツを提供することができる。

　また、本発明に係る冷凍ドーナツ生地は、冷凍のまま直接油ちょうすることが可能である。そのため、製造技術や製造設備の良し悪しに関わらず、一定品質のドーナツを安定的に提供することが可能となる。

Claims

　ドウ状生地と、
　ペースト状生地と、
　が層構造を呈するドーナツ生地。
　前記ドウ状生地と前記ペースト状生地の重量比が、１５：８５～８５：１５である請求項１記載のドーナツ生地。
　前記ペースト状生地の作製時における加水量が、材料穀粉１００重量部に対して３０～６０重量部である請求項１又は２に記載のドーナツ生地。
　請求項１から３のいずれか一項に記載のドーナツ生地を冷凍した冷凍ドーナツ生地。
　請求項１から３のいずれか一項に記載のドーナツ生地又は請求項４に記載の冷凍ドーナツ生地を油ちょうして得られるドーナツ。
　ドウ状生地由来の層と、
　ペースト状生地由来の層と、
　が層構造を呈するドーナツ。
　ドウ状生地と、
　ペースト状生地と、
　が層構造を呈するドーナツ生地を油ちょうするドーナツの製造方法。
　前記ドウ状生地と前記ペースト状生地の重量比が、１５：８５～８５：１５である請求項７記載のドーナツの製造方法。
　前記ペースト状生地の作製時における加水量が、材料穀粉１００重量部に対して３０～６０重量部である請求項７又は８に記載のドーナツの製造方法。