JP6425892B2 - パン類用生地 - Google Patents

Description

本発明は、パン類用生地、当該パン類用生地により得られるパン類、並びにパン類用生地の製造方法及びパン類の製造方法に関する。

パン類を効率よく製造する場合や、専用のパン生地製造工程を持たない工場や店舗でパン類を製造する場合、あるいは、焼き立てパンを合理的に効率よく提供する場合、工業的に生産したパン類用の冷凍生地を製造し、冷凍生地として冷凍保管し、製造状況や販売状況に応じて、冷凍生地を解凍し、解凍後の生地をそのまま又はホイロをとった後に焼成する場合がある。工業的に生産した冷凍生地を用いてパン類を製造又は販売した方が、スクラッチストレート法のような、ミキシングから焼成までを連続的に行い、冷凍生地を使用しない従来のパン類の製造方法と比較して、作業効率や製造コストといった生産効率の点で有利である。また、工業的に生産したパン類用の冷凍生地は、ほぼ同一品質でかつ大量に冷凍保管できるため、パン類を安定的に供給することができる点で有利である。
しかし、混捏後に一般的なフロアタイムを経たパン類用生地を冷凍生地とした場合、この冷凍生地を用いると、所謂冷凍障害により焼成後のパン類の品質が極端に低下する。
このため、通常、パン類用の冷凍生地を製造する際には、ノータイム法で生地を製造し、冷凍した冷凍生地を用いている。しかしながら、これにより得られたパン類は、食感及び、発酵に基づくパン特有の食味において、通常のスクラッチストレート法のパン類に比べて劣る。

例えば、特許文献１には、焼き立てパンを、必要なだけ短時間で供給するための発酵ずみ冷凍生地を提供するために、パン生地にイーストを配合して混捏し、発酵、成型し、さらに０〜１０℃で４〜２４時間、最終発酵させたのちに、冷凍保存することを特徴とする発酵ずみ冷凍パン生地の製造方法が開示されている。
例えば、特許文献２には、冷凍耐性を有する冷凍ピザ生地に関する技術として、ピザ生地に使用する小麦粉に対し、ペクチンを０．４〜５重量％添加することを特徴とする冷凍用ピザ生地が開示されている。
さらに、パン類用生地に関して種々の検討が行われている。

特開昭６１−１４９０３５号公報 特開２００３−２７４８４４号公報

一般的に、パン類は、ボリューム感があって、ソフトで軟らかく食感に優れており、発酵に由来する適度な香りや風味があるものが好ましいとされている。また、近年はモチモチとした食感のパン類が好まれる傾向にある。しかしながら、上述のように、工業的に生産したパン類用の冷凍生地を用いてパン類を得る製造方法は、生産効率はよいが得られたパン類の食味や食感が好ましくないと言われている。
そこで、本発明は、食味及び食感が良好なパン類を得るためのパン類用生地を提供しようとするものである。

本発明者は、鋭意検討を行なった結果、パン類用生地原料を混捏し、混捏後の生地をシート状に形成し、このシート状の生地を冷蔵して得られたシート状のパン類用生地は、食味及び食感に優れたパン類を提供することができることを見出した。しかも、得られたシート状のパン類用生地をさらに冷凍して冷凍生地にした場合でも、食感が良好なパン類を提供できることも見出した。これにより、本発明者は、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、シート状生地を冷蔵して得られるパン類用生地を提供するものである。
また、本発明は、前記生地より得られるパン類を提供するものである。
また、本発明は、混捏後の生地をシート状にすること、及び当該シート状生地を冷蔵することを含む、パン類用生地の製造方法又はパン類の製造方法を提供するものである。

本発明によれば、食味及び食感が良好なパン類を得るためのパン類用生地を提供することができる。

本開示のパン類用生地は、シート状生地を冷蔵して得られるものである。斯様に冷蔵することにより、シート状生地を低温熟成させることができる。この低温熟成によって、酵母によるガスの発生を抑制することができる。また、低温熟成によって、でん粉やタンパク質を分解し、芳香性物質を適度に生地中に蓄積させることができる。また、低温熟成によって、生地の物理性を適度な伸展性、粘性、弾性を備えたものとし、パン生地として適した状態になると考えられる。これらにより、良好な食味及び食感のパン類を提供することができる。
また、本開示のパン類用生地は、シート状生地を冷蔵した後に、さらに冷凍してパン類用の冷凍生地とすることが、製造や販売、喫食等の状況に応じて、良好な食味及び食感のパン類を提供することができるので、好ましい。
冷蔵したシート状生地を冷凍する前に、生地を分割・成形することで、解凍後の分割・成形が必要なく、より効率よくパン類を提供することができるので、より好ましい。このように分割・成形してから冷凍することで、この冷凍生地から焼き立てのパン類を、焼成専門工場や小規模店舗又は消費者が簡便に得ることができる。
本開示のパン類用生地は、パン類用生地原料を混捏した後の生地をシート状にすること、及びシート状の生地を冷蔵することを含むことを特徴とする製造方法にて得ることができる。本開示のパン類用生地は、例えば、シート状に形成する工程と、このシート状生地を冷蔵する工程とを連続する製造ライン上で行うこともでき、冷蔵下でシート状に形成し、シート状生地を冷蔵する工程とを連続する製造ライン上で行うこともできる。

本開示で用いるシート状生地は、パン類用生地原料を混捏し、混捏後の生地をシート状にしたものである。
パン類用生地原料を混捏してパン類用の生地を製造するが、例えば、小麦粉１００質量部に対し４５〜８０質量部の水を加えて捏ね上げてドウ生地を製造する。
さらに、得られた混捏後のドウ生地を、フロアタイム（通常、約２５〜３０℃、相対湿度７０〜８０％、０．５〜３時間の発酵工程）を経ずに、シート状に形成する。混捏後の生地をシート状にすることで、その後の冷蔵工程において生地全体を均一に低温熟成させて、冷蔵後の生地全体の品質を均一に向上させることができる。また、混捏生地をシート状にしてフロアタイムを経ないことで、生地中のガスの発生がより抑制できる。
このようなことから、得られるパン類用生地の品質や成形時の安定性が向上するので、結果として焼成後のパン類の食感及び食味が良好となる。しかも、当該生地をその後冷凍して冷凍生地にした場合でも、食味及び食感の優れたパン類を得ることができる。
なお、クロワッサンやデニッシュなどのデニッシュペストリーを製造するための生地は、油脂と生地の層を積層させる際に、良好な積層構造を形成させるために、油脂を包んだ生地を折込み、シート状に伸した後に冷蔵する工程をとる場合があるが、これと本開示のシート状生地とはシート状に形成し冷蔵する目的及びそれらによって得られる効果が大きく異なるものである。

混捏後の生地をシート状に形成する一例として、ドウ生地を圧延ローラによって所定の厚みに圧延する。また、シート状生地の幅及び長さは、特に限定されず、帯状生地又はプレート状生地のような生地の幅や長さであってもよい。生地を低温熟成させるための冷蔵が行えるように生地の幅及び長さは切断等にて適宜調整すればよいが、一例として幅３０〜４０ｃｍ程度、長さ５０〜６０ｃｍ程度である。
前記シート状生地における所定の厚みとして、好ましくは１〜１０ｃｍであり、より好ましくは２〜５ｃｍであり、さらに好ましくは２〜４ｃｍである。生地が所定の厚みを有することより、その後の冷蔵を経て得られたパン類用生地の品質がよくなり、その結果として焼成後のパン類の食味及び食感がより良好になる。
なお、クロワッサンやデニッシュなどのデニッシュペストリーを製造するための生地のシートの厚みは数ミリと薄いので、本開示のシート状生地の厚みとは大きく異なり、両者は所定の厚みにする目的及びそれによって得られる効果が異なるものである。

前記シート状の生地を冷蔵する際の冷蔵手段は特に限定されない。より具体的な一例として、混捏した生地を冷蔵条件下においてシート状にし、このシート状生地をさらに冷蔵条件下において放置、静置又は移動させてもよい。また、より具体的な一例として、混捏した生地を冷蔵前にシート状にし、このシート状生地を冷蔵条件下で放置、静置又は移動させてもよい。「冷蔵条件下」は、例えば、冷蔵装置及び冷蔵庫等のような低温管理可能な装置にて行うことができる。
また冷蔵温度の調整は、冷風の循環、接触冷却等にて行ってもよい。この冷蔵温度としては、好ましくは−５〜１０℃であり、より好ましくは３〜５℃である。また、この冷蔵時間としては、好ましくは２〜１６時間であり、より好ましくは８〜１５時間であり、さらに好ましくは１０〜１５時間である。このように前記シート状の生地を冷蔵することで、生地の品質が向上する。

本開示のパン類用生地の厚みは、特に限定されないが、好ましくは２〜１２ｃｍであり、より好ましくは２．５〜５ｃｍである。本開示の冷蔵後のパン類用生地は、前記冷蔵前のシート状生地の厚みの＋５０％程度以内（より好ましくは＋２５％以内）であるのが好適であり、この範囲になるように調整することが生地の品質向上のために好ましい。

本開示のパン類用生地は、冷凍せずに焼成することで食感が良好なパン類を製造することも可能である。また、本開示のパン類用生地において、シート状生地を冷蔵して得られたパン類用生地を、さらに冷凍して冷凍生地としても、食感が良好なパン類を製造することが可能である。
本開示のパン類用生地を冷凍する際の冷凍温度は、パン類用生地が凍結する温度であればよく、好ましくは−５℃以下であり、より好ましくは−２０℃以下である。また、冷凍は、１時間以内で冷凍可能な装置（例えば、急速冷凍装置等）にて行うことが望ましい。

ここで、通常、パンの製造工程は、混捏工程、フロアタイム（常温帯での発酵工程）、分割・丸め工程、ベンチタイム、成形工程、ホイロ（最終発酵工程）、焼成工程からなる。
パン類用の冷凍生地を工業的に製造する場合、従来のパンの製造工程と同様に、大量の生地原料を混捏してパン生地を得、この混捏後の生地を、そのまま又は複数に分けて、発酵ボックス等のバッチ容器内に入れた後に、フロアタイム（常温帯での発酵工程）を経て、分割・丸め工程を行った後あるいは、更に成形工程を行った後に、冷凍することで、冷凍生地を製造する方法が考えられる。
しかし、この従来の製パン工程のように、通常のフロアタイムを経た生地を用いて冷凍生地とし、冷凍保管後、冷凍生地を解凍し、解凍後の生地をそのまま又は必要に応じて成形工程やホイロを経た後に焼成すると、酵母の死滅や膨化した生地の損傷などの冷凍障害が生じる。そのため、このような冷凍生地を焼成してパン類を製造すると、焼成後のパンの品質及び食感が極端に低下する。

これを改善するため、通常、冷凍パン生地を製造する際には、パンの製造工程のフロアタイムを０〜３０分間にし、この時間を大幅に短縮したノータイム法で生地を製造し、冷凍前の生地発酵を極力行わないようする。
しかし、ノータイム法で製造した冷凍パン生地を用いてパン類を得た場合、食感及び、発酵に基づくパン特有の食味が乏しいパン類が得られる。
また、冷凍パン生地を製造する際に、発酵に基づくパン特有の食味及び食感の不足を補うために、発酵種（液種や中種）法を使用することがある。しかしながら、この発酵種法にて得られた冷凍パン生地を用いてパン類を得た場合でも、依然として良好な食感及び食味のパン類が得られない。

また、上述のように、工業的大量生産において、大量のパン類生地原料を混捏した生地を、そのままの塊の状態で又は複数に分けて発酵ボックス等のバッチ容器に入れた状態でフロアタイムを設けた方が、作業の手間が減り、生産効率が良くなる。
このように、従来のパン生地の製造において、フロアタイムをとる場合、混捏後のパン生地は、そのままの塊の状態又は複数に分けて発酵ボックス等のバッチ容器に入れた状態にすることが一般的である。

また、特開昭５９−１３０１２６号公報には、混捏後の生地を発酵ボックス等のバッチ容器内に投入した状態で、０±５℃の冷蔵室内でパン生地の発酵を行い熟成と冷却を併行させることが開示されている。しかし、後記比較例に示すように、これにより得られたパン類用生地では均一な品質で優れた食感のパン類を得ることができなかった。また、熟成後の工程における加工適性も悪かった。

さらに、本発明者は、鋭意検討を行なった結果、通常のパン生地の製造では行わないような、混捏後の生地をシート状にすることと、フロアタイムを積極的に行わないことに着目した。その結果、本発明者は、パン類用生地原料を混捏し、フロアタイムを経ずに混捏後の生地をシート状に形成し、このシート状の生地を冷蔵して得られたシート状のパン類用生地を用いれば、食感及び食味が良好なパン類を得ることができることを見出した。さらに、本発明者は、得られたシート状のパン類用生地をさらに冷凍して冷凍生地にした場合でも、これを用いれば食感が良好なパン類を得ることができることを見出した。

そして、本開示のパン類用生地では冷凍生地にした場合であっても、本開示のパン類用の冷凍生地を用いて得られたパン類は、スクラッチストレート法で得られたパン類と比較して、同等かそれ以上の食感及び食味を有するパン類を提供することができる。
また、本開示のパン類用生地を用いて得られたパン類は、従来の冷凍パン生地を用いて得られたパン類と比較し、膨らみや外観も良好であり、さらに喫食時に良好なソフトさ及び弾力性を有するので食感も良好である。また、得られた本開示のパン類は、ノータイム法で欠けている発酵に由来するパン特有の風味も良好であるので食味も良好である。しかも、分割・成形後に冷凍することで、パンの生産効率も向上するので、これらのことは本開示のパン類用生地の利点と言える。
このように本開示のパン類用生地を用いることにより、食感及び食味が良好なパン類及びその製造方法を提供することができる。
本開示により得られたパン類の食感として、特にソフト感及びモチモチとした食感が良好である。また、得られたパン類の食味として、発酵に由来するパン特有のうま味、風味及び香ばしさが好適である。また、得られたパン類の外観は、膨らみ及びシワの少なさが好適である。
なお、一般的なパン類の実用的な分類として、例えば、食パン、テーブルロール、硬焼きパン、菓子パン（日本式又は欧米式）、フランスパン、イングリッシュマフィン等が挙げられる（社団法人 日本パン工業会分類法）。

前記パン類用生地原料は、通常のパン類用生地原料を用いればよく、少なくとも、穀粉類及びイーストが含まれるものが好適である。
前記穀粉類としては、小麦粉、デュラム小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉、オーツ粉及びとうもろこし粉等の通常パン類に用いられている穀粉が挙げられ、これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。
前記穀粉としては、小麦粉を主体とするのが、食感及び風味、製パン性が良好であるので、好適である。具体的には、穀粉中において小麦粉は８０質量％以上含まれていることが好適である。一般的に、小麦粉は強力粉、中力粉、薄力粉に分類されるが、パン類には通常強力粉が好適に用いられている。
前記イーストは、生イースト、ドライイースト、インスタントドライイースト、天然酵母、液種等通常パン類の製造に用いられるものを使用することができる。たとえば、生イーストの場合、小麦粉１００質量部に対する含有量は、好ましくは１〜５質量部であり、より好ましくは１．５〜４．５質量部であり、さらに好ましくは２〜４質量部である。

また、本開示のパン類用生地原料には、本開示の効果を妨げない範囲で、一般的に使用されている副材料を適宜含有させてもよい。当該副材料としては、例えば、イーストフード、生地改良剤、酸化剤、還元剤、酵素、ビタミン類、食塩、糖類、油脂、グルテン、でん粉、増粘多糖類、乳成分、卵成分、無機塩類、及び乳化剤等から選ばれる１種又は２種以上の成分が挙げられる。パン生地の伸展性を高めることができる副材料や、グルテンを強化する副材料を生地原料に配合することが好ましく、このような副材料を本開示のパン類用生地を冷凍生地にする場合にはパン類用生地原料に配合することが望ましい。

前記酸化剤として、例えば、Ｌ−アスコルビン酸又はその塩（例えばナトリウム等）、臭素酸カリウム、過硫酸アンモニウム、グルコースオキシダーゼ等が挙げられる。これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。
前期還元剤として、例えば、グルタチオン、Ｌ-システインや死滅酵母等が挙げられる。これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。
前記酵素として、例えば、アミラーゼ、プロテアーゼ等が挙げられる。これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。
また、上述の酸化剤、還元剤、酵素等を単独または２種以上組み合わせたり、さらにその他の副材料を組み合わせて調製した市販のイーストフードや生地改良剤を用いることもできる。
パン生地の伸展性を高めたりグルテンを強化することで、パンの容積を増大させやすくするため、生地原料に、上述のイーストフード、生地改良剤、酸化剤、還元剤、酵素を単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。
このうち、酸化剤（より好適には、Ｌ−アスコルビン酸又はその塩等）や還元剤（より好適には、Ｌ-システインや死滅酵母等）が、本開示のパン類用生地の状態を良好にすることができ、さらに冷凍しても食味及び食感が良好になるので、好適である。
前記酸化剤は、小麦粉１００質量部に対し、好ましくは０．００５〜０．０１質量部である。また、前記還元剤は、小麦粉１００質量部に対し、好ましくは０．００１〜０．００５質量部である。

前記ビタミン類として、例えば、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＤ、ビタミンＥ、カロチン等が挙げられる。これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。
前記食塩は、小麦粉１００質量部に対し、好ましくは０．３〜３質量部である。
前記糖類としては、砂糖、ブドウ糖、果糖、トレハロース、イソマルトオリゴ糖等の単糖類及びオリゴ糖類；水あめ、粉あめ、デキストリン等の多糖類；ソルビトール、マルチトール、パラチノース、還元水あめ等の糖アルコール等が挙げられる。これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。
前記油脂として、例えば、バター、マーガリン、ショートニング、ラード、菜種油、大豆油、オリーブ油等が挙げられる。これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。

前記乳成分として、例えば、粉乳、脱脂粉乳、ホエイタンパク質（ＷＰＣ、ＷＰＩ等）等が挙げられる。これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。
前記卵成分として、例えば、卵黄、卵白、全卵その他の卵等が挙げられる。これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。
前記無機塩類として、例えば、塩化アンモニウム、塩化マグネシウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、焼成カルシウム等が挙げられる。これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。

本開示のパン類は、上述した本開示のパン類用生地を用いることで得ることができる。
本開示のパン類は、上述のように、パン類用生地原料を混捏した後の生地をシート状にすること、及びシート状の生地を冷蔵することを含むことを特徴とする製造方法にて得ることができる。
また、本開示のパン類は、上述したパン類用生地原料から得られたシート状生地を冷蔵した後に、焼成を行うことにより得ることができ、必要に応じて冷蔵後焼成前に分割・丸め、成形を行えばよい。
また、本開示のパン類の製造は、シート形成・冷蔵・成形機能を有する製造ライン上で一連の製造プロセスとして行うことができるので、製造効率や設備費用の点でも、本開示のパン類の製造方法は好適である。
本開示のパン類の製造において、適宜、分割・丸めの後にベンチタイム（通常、２５〜３０℃、相対湿度７０〜８０％、１５〜３０分間）を設けてもよく、また、成形後にホイロ（通常、３５〜４０℃、相対湿度７０〜８５％、４０〜８０分間の発酵工程）を設けてもよい。また、本開示のパン類用生地を成形後に冷凍せずにホイロをとった後に焼成してもよい。
また、本開示のパン類の製造において、本開示のパン類用生地を再度ミキシング（リミックス）せずに分割・成形を行うことが望ましい。リミックスをしないことで、より好適にソフト感とモチモチとした食感のあるパン類を得ることができる。
また、本開示のパン類の製造において、冷蔵後の分割・成形は、延展・冷蔵・成形機能を有する製造ライン上で一連の製造プロセスとして行うことができるので、製造効率や設備費用の点でも、本開示のパン類の製造方法は好適である。

本開示のパン類の製造において、パン類用生地をシート状で冷蔵することにより、生地の品質が向上し、パン類の食感及び食味が向上する。また、本開示の生地を冷凍して製造した冷凍生地を使用して製造したパンは、フロアタイムをとらないノータイムストレート法や、中種を使用して製造した、従来の冷凍生地を使用したパンと比較して、弾力性やモチモチ感等といった食感及びうま味、香ばしさ等といった食味が良好である。
さらに、本開示の冷凍パン生地を使用して製造したパンは、生地を冷凍しているにもかかわらず、冷凍生地を使用しないスクラッチストレート法で得たパン製品と同等かそれ以上の食味・食感を得ることができる。

なお、本開示のパン類の製造方法における、上述の分割・丸め、成形、焼成、ベンチタイム、ホイロ等は、従来の製パン法の各工程の条件を採用すればよい。また、本開示のパン類用生地において、発酵種法を使用してもよいが、発酵種法を使用せずに、パン類を製造した場合でも食感及び食味が良好なパン類を得ることが可能である。
また、本開示のパン類を製造する際の加熱方法として、焼成（オーブン、鉄板等）、油ちょう、蒸煮等が挙げられる。本開示のパン類用生地を焼成して焼成パン類とするのが、食感及び食味も良好になるので、好適である。一般的な焼成条件は、１５０〜２５０℃程度の焼成温度及び８〜６０分程度の焼成時間である。

本技術は以下の構成を採用することも可能である。
〔１〕シート状生地を冷蔵して得られるパン類用生地。
〔２〕さらに冷凍する前記〔１〕記載のパン類用生地。
〔３〕シート状生地を冷蔵し、冷凍して得られるパン類用の冷凍生地。
〔４〕前記シート生地の厚みが１〜１０ｃｍである前記〔１〕〜〔３〕の何れか１項記載の生地。
〔５〕パン類用生地原料中に酵母を小麦粉１００質量部に対して１〜５質量部含有させる前記〔１〕〜〔４〕の何れか１項記載の生地。
〔６〕前記冷蔵の温度が、−５〜１０℃である前記〔１〕〜〔５〕の何れか１項記載の生地。
〔７〕前記冷蔵の時間が、２〜１６時間である前記〔１〕〜〔６〕の何れか１項記載の生地。

〔８〕前記〔１〕〜〔７〕の何れか１項記載の生地より得られるパン類。
〔９〕前記〔１〕〜〔７〕の何れか１項記載の生地を用いるパン類の製造方法。

〔１０〕混捏後の生地をシート状にすること、及び当該シート状生地を冷蔵することを含む、パン類用生地の製造方法又はパン類の製造方法。
〔１１〕さらに冷凍することを含む、前記〔１０〕記載のパン類用生地の製造方法又はパン類の製造方法。
〔１２〕前記シート状生地の厚みが１〜１０ｃｍである前記〔１０〕又は〔１１〕記載のパン類用生地の製造方法又はパン類の製造方法。
〔１３〕さらに焼成することを含む前記〔１０〕〜〔１２〕記載のパン類の製造方法。
〔１４〕前記〔１〕〜〔７〕の何れか１項記載の生地を用いるパン類の製造方法により得られるパン類、又は前記〔１０〕〜〔１３〕の何れか１項記載のパン類用生地の製造方法若しくはパン類の製造方法により得られるパン類。

以下、実施例によって本発明（本開示）を詳細に説明するが、本発明（本開示）はこれらの実施例に限定されるものではない。

＜実施例１＞
以下のＡ〜Ｆ工程にて、実施例１のパン用生地を得、このパン用生地よりパンを得た。
Ａ．ボールにショートニング以外の下記表１の材料を加え、ミキサーの低速で６分、中速で７分ミキシングした。
なお、生イーストはオリエンタル酵母工業株式会社製を使用し、イーストフードは、パンダイヤＣ−１００（キリン協和フーズ株式会社製）を、生地改良剤は、パンダイヤＮ−１（キリン協和フーズ株式会社製）を使用した。また、生地の総重量は５ｋｇとなるように調整した。
Ｂ．Ａにショートニングを加え、さらにミキサーの低速で３分、中速で４分間ミキシングして混捏生地を調製した。生地の捏ね上げ温度は、２０℃とした。
Ｃ．Ｂの生地を厚み３ｃｍのシート状に延し、５℃で１５時間冷蔵した。これにより、実施例１のパン用生地（厚み３．５ｃｍ）を得た。
Ｄ．Ｃの生地を、一玉５５ｇに分割し、丸めを行い成形した後、−３５℃で冷凍した。
Ｅ．Ｄの冷凍生地を２０℃で１８０分間解凍した後、３６℃、相対湿度７５％で７０分間ホイロをとった。 Ｆ．ホイロ後の生地を２００℃で１２分間、焼成してドッグロールを製造した。

＜比較例１：ノータイム法＞
「実施例１のＣ工程」を行わなかった以外は実施例１に準じて、以下のＡ〜Ｅ工程にて比較例１のパンを得た。
Ａ．及びＢ．は実施例１と同様のため省略。
Ｃ．Ｂの生地を一玉５５ｇに分割し、丸めを行い成形した後、−３５℃で冷凍した。
Ｄ．Ｃの冷凍生地を２０℃で１８０分間解凍した後、３６℃、相対湿度７５％で７０分間ホイロをとった。
Ｅ．ホイロ後のＤの生地を２００℃で１２分間、焼成してドッグロールを製造した。

＜比較例２：バッチ容器で冷蔵＞
「実施例１のＣ工程」に代えて、以下の「Ｃ工程」を行なった以外は実施例１に準じて、以下のＡ〜Ｆ工程にて、比較例２のパンを得た。
Ａ．及びＢ．は実施例１と同様のため省略。
Ｃ．Ｂの生地を発酵ボックスに移し、５℃で１５時間冷蔵した。
Ｄ．Ｃの生地を一玉５５ｇに分割し、丸めを行い成形した後、−３５℃で冷凍した。
Ｅ．Ｄの冷凍生地を２０℃で１８０分間解凍した後、３６℃、相対湿度７５％で７０分間ホイロをとった。
Ｆ．ホイロ後の生地を２００℃で１２分間、焼成してドッグロールを製造した。

＜参考例１：スクラッチストレート法＞
以下のＡ〜Ｆ工程にて参考例１のパンを得た。
Ａ．及びＢ．は実施例１と同様のため省略。
Ｃ．Ｂで調製した生地を２７℃、相対湿度７５％で８０分間、フロアタイムをとった。
Ｄ．Ｃの生地を一玉５５ｇに分割し、丸めを行い２０分間ベンチタイムをとった後成形した。
Ｅ．Ｄの生地を３８℃、相対湿度８５％で６０分間ホイロをとった。
Ｆ．ホイロ後の生地を、２００℃で１２分間、焼成してドッグロールを製造した。

＜比容積の測定装置及び方法＞
比容積の測定は、３D Laser Volume Measurement selnac-Win VM2100（株式会社ASTEX社製）を用いて行った。製造したドックロールの体積を重量で割ることにより比容積（ｃｍ^３／ｇ）を算出した。

＜day+1及びday+3の硬さ（応力(g）)の測定装置及び方法＞
硬さの測定は、テクスチャーアナライザー「TA.XTPlus」（Stable Micro Systems社製）を用いて行った。製造したドックロールを厚さ１．５ｃｍにスライスし、直径１０ｍｍの円筒型プランジャーを使用して、中心部分をスライス厚の５０％まで圧縮した時の応力（ｇ）を測定した。

パンの外観、食味、食感及び加工適性は、以下の基準で評価した。
＜パンの外観＞
５：表面にシワや荒れがなく、均一で安定した形状のパンが得られた。
４：表面にシワや荒れがなかった。また、形状はやや不安定であるが、許容範囲内であり、問題のない形状のパンが得られた。
３：得られたパンは、表面にシワや荒れが認められるが、問題のない程度であった。また、やや形状が不安定であった。
２：得られたパンは、表面にシワや荒れがあり、形状も不安定であった。
１：得られたパンは、表面が荒れておりシワが多く見られた。また、形状も不安定でばらつきが大きかった。
＜パンの食味＞
５：発酵に由来するうま味と芳醇な香りが十分に感じられ、非常に好ましい。
４：発酵に由来するうま味と芳醇な香りが感じられ、好ましい。
３：発酵に由来するうま味と芳醇な香りが若干感じられる。
２：発酵に由来するうま味と芳醇な香りがほとんど感じられない、または、酸味や酸臭がやや強い。
１：発酵に由来するうま味と芳醇な香りが全く感じられない、または、酸味や酸臭が強く好ましくない。
＜パンの食感＞
５：非常にモチモチとしており、なおかつ、非常にソフトで柔らかく、口どけが良い。
４：モチモチとした食感があり、ソフトで柔らかく、口どけが良い。
３：若干パサついているが柔らかい。
２：パサついており、硬い。
１：パサつきが強く、非常に硬い。
＜生地の加工適性＞
５：分割・成形時の作業性が非常に良く均一に加工できる。
４：分割・成形時の作業性が良く加工しやすい。
３：分割・成形時の作業性は特に問題がない。
２：分割・成形時の作業性がやや悪い。
１：分割・成形時の作業性が非常に悪く加工しにくい。

実施例１、比較例１〜２、参考例１の結果を表２に示す。
上述のとおり、本技術の生地（実施例１の生地）から得られた実施例１のパンは、従来のノータイム法で製造した生地（比較例１の生地）から得られた比較例１のパンと比較し、非常に優れた食味及び食感を有していた。特に、本技術のパンは、発酵に由来するパン特有の良好なうま味を有しており芳醇な香りが十分に感じられた。
また、本技術の生地（実施例１の生地）は、従来の低温熟成の生地（比較例２の生地）と比較し、加工適性に優れており、分割・成形の作業を行いやすかった。また、得られた実施例１のパンは、シワがなく均一な非常に優れた外観を有していた。これらより、生地をシート状にし低温熟成させることによって、生地の物理性を適度な伸展性、粘性、弾性を備えたものにすることができたと考える。従来の低温熟成のパン（比較例２のパン）は、熟成後の比較例２の生地の状態が不均一であるため、外観や食味・食感の良いものと悪いものの差が大きかった。本技術のパンは生地をシート状で冷蔵したのに対し、従来の低温熟成のパンは、生地をシート状にせずにバッチ容器内で冷蔵したものである。このように、生地をシート状にすることによって、加工時の作業性が良く、優れた食味、食感及び外観を有するパンを安定して得られるようになる。
さらに、本技術の生地（実施例１の生地）を冷凍し、これから得られたパンでも、スクラッチストレート法にて得られたパンと比較し、同等以上の食味及び食感を有する。このスクラッチストレート法では生地を冷凍しないのに対し、本技術のパンの製造方法では本技術の生地を冷凍生地にして製造することも可能であるので、本技術は生産効率がよく、製造方法としても有利である。また、従来の冷凍生地にて得られたパン（例えば比較例１及び２参照）では、スクラッチストレート法で得られたパンに及ばないものであった。
また、本技術のパンは、後述する製造例２に示すように、所定期間冷蔵保存しても食味及び食感に優れるものである。
これらの点から、本技術は、際立って優れたものと言える。

＜実施例２〜５＞
実施例１のＣ工程において生地を延す際の厚みを１、２、５、１０ｃｍにした以外は、実施例１のＡ〜Ｆ工程にてパン用生地を得、このパン用生地よりドッグロールを得た（実施例２〜５）。なお、厚み３ｃｍは、実施例１の結果を記載した。
なお、実施例２〜５のパン用生地のＣ工程終了時の厚みは、各生地をシート状に延した際の厚みの＋２５％以内であった。
各評価は、上記実施例１と同様にして行なった。

実施例２〜５及び実施例１の結果を表３に示す。
本技術において、冷蔵前のシート状生地の厚みを１〜１０ｃｍにして得られた本技術のシート状生地を用いたときに、食味及び食感の良好なパンを得ることができた。さらに、冷蔵前のシート状生地の厚みを２〜５ｃｍにして得られた本技術のシート状生地を用いたときに、より良好な食味及び食感のパンを得ることができた。

＜実施例６〜１４＞
表４に示すように、実施例１のＣ工程における冷蔵温度及び冷蔵時間を「−５℃・１６時間」、「０℃・１２時間」、「３℃・８時間」、「３℃・１０時間」、「３℃・１５時間」、「５℃・１０時間」、「８℃・８時間」、「８℃・４時間」、「１０℃・２時間」にした以外は、実施例１のＡ〜Ｆ工程にてパン用生地を得、このパン用生地よりドッグロールを得た（実施例６〜１４）。なお、「５℃・１５時間」は、実施例１の結果を記載した。
なお、実施例６〜１４のパン用生地のＣ工程終了時の厚みは、各生地をシート状に延した際の厚みの＋２５％以内であった。
各評価は、上記実施例１と同様にして行なった

実施例６〜１４及び実施例１の結果を表４に示す。
本技術において、シート状生地を冷蔵する際の温度を−５〜１０℃として得られた本技術の生地を用いたときに、食味及び食感の良好なパンを得ることができた。さらに、シート状生地を冷蔵する際の温度を３〜５℃として得られた本技術の生地を用いたときに、より良好な食味及び食感のパンを得ることができた。また、本技術において、シート状生地を冷蔵する時間を２〜１６時間として得られた本技術の生地を用いたときに、食味及び食感の良好なパンを得ることができた。さらに、シート状生地を冷蔵する時間を８〜１５時間として得られた本技術の生地を用いたときに、より良好な食味及び食感のパンを得ることができた。

＜実施例１５〜２７＞
表５に示すように、実施例１５〜２０は、実施例１のＡ工程における生イーストの配合量を、それぞれ１質量部、１．５質量部、２質量部、４質量部、４．５質量部、５質量部にした以外は、実施例１のＡ〜Ｆ工程にてパン用生地を得、このパン用生地よりドッグロールを得た。なお、生イースト３質量部配合は、実施例１の結果を記載した。
表６に示すように、実施例２１、２２は、実施例１のＡ工程におけるイーストフードを、Ｃ−オリエンタルフード（オリエンタル酵母工業株式会社製）にして、更に配合量をそれぞれ０．１質量部、０．３質量部にした以外は、実施例１のＡ〜Ｆ工程にてパン用生地を得、このパン用生地よりドッグロールを得た。
表６に示すように、実施例２３、２４は、実施例１のＡ工程におけるイーストフードを配合せずに、生地改良剤の配合量をそれぞれ０．３質量部、１質量部にした以外は、実施例１のＡ〜Ｆ工程にてパン用生地を得、このパン用生地よりドッグロールを得た。
表６に示すように、実施例２５〜２７は、実施例１のＡ工程におけるイーストフード及び生地改良剤を配合せずに、Ｌアスコルビン酸（和光純薬工業株式会社製）をそれぞれ０．００５質量部、０．０７５質量部、０．０１質量部配合した以外は、実施例１のＡ〜Ｆ工程にてパン用生地を得、このパン用生地よりドッグロールを得た。
なお、実施例１５〜２７のパン用生地のＣ工程終了時の厚みは、各生地をシート状に延した際の厚みの＋２５％以内であった。
各評価は、上記実施例１と同様にして行なった。

実施例１５〜２７の結果を表５及び６に示す。
本技術において、シート状生地に含有させる酵母の量を、小麦粉１００質量部に対して１〜５質量部として得られた本技術の生地を用いたときに、食味及び食感の良好なパンを得ることができた。
本技術において、イーストフード、生地改良剤、Ｌアスコルビン酸を配合して得られる本技術の生地を用いたときに、食味及び食感の良好なパンを得ることができた。

製造例１
実施例１のＡ〜Ｃ工程と同様の方法で製造した本技術のパン類用生地を、一玉５５ｇに分割し、丸めを行い成形した後、冷凍を行わずに、３６℃、相対湿度７５％で７０分間ホイロをとった。ホイロ後の生地を２００℃で１２分間焼成してドックロールを製造した。
得られたドックロールは、通常のスクラッチストレート法で製造したドックロールよりも、食味及び食感の良好なパンであった。

製造例２
実施例１で製造したドックロールの上部に切り込みを入れ、具材をはさみサンドイッチを製造し、１０℃で１日間保存した。当該サンドイッチは、１０℃で１日間保存した後も、食味及び食感の優れたものであった。

Claims (5)

1. 混捏後のイーストを含むパン生地を、フロアタイムを経ずに厚みが１〜１０ｃｍのシート状にしたことを特徴とするパン類用冷蔵生地。
2. 請求項１記載のパン類用冷蔵生地を用いたパン類用冷凍生地。
3. 請求項１又は２記載の生地を用いたパン類。
4. 混捏後のイーストを含むパン生地を、フロアタイムを経ずに厚みが１〜１０ｃｍのシート状にすること、及び当該シート状生地を冷蔵することを含む、パン類用生地の製造方法又はパン類の製造方法。
5. さらに冷蔵後に冷凍することを含む、請求項４記載の製造方法。