JPS59130126A - 製パン方法 - Google Patents
製パン方法Info
- Publication number
- JPS59130126A JPS59130126A JP470483A JP470483A JPS59130126A JP S59130126 A JPS59130126 A JP S59130126A JP 470483 A JP470483 A JP 470483A JP 470483 A JP470483 A JP 470483A JP S59130126 A JPS59130126 A JP S59130126A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bread
- dough
- hours
- making
- fermentation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は製パン方法に関し、特に分割、丸目。
わかし等の標準的工程を省略することを目的とした製パ
ン方法に関する。
ン方法に関する。
従来の製パン法では第一醗酵、フロアタイムの終ったパ
ン生地は分割、丸目、ねかしの標準工程を経て成型せら
れ第二醗酵（ホイロ）後焼成される。これは機械による
製パン、手作業による製パンの何れについても共通して
いることで周知の通りである。
ン生地は分割、丸目、ねかしの標準工程を経て成型せら
れ第二醗酵（ホイロ）後焼成される。これは機械による
製パン、手作業による製パンの何れについても共通して
いることで周知の通りである。
これはパン生地が固有の粘弾性をもつために分割、丸目
により起す加工硬化をわがしにより若干のガス発生と共
に弛緩させて伸展性を与えた後成型するのである。
により起す加工硬化をわがしにより若干のガス発生と共
に弛緩させて伸展性を与えた後成型するのである。
本発明はパン生地の粘弾性が冷却により変化し、０°０
付近では経時的に、ガス発生がなくても弾性が減少して
伸展性を著しく増すことに着目し、これを利用して従来
法の分割、丸目、ねがしを省略して製パンすることを可
能にしたのである。
付近では経時的に、ガス発生がなくても弾性が減少して
伸展性を著しく増すことに着目し、これを利用して従来
法の分割、丸目、ねがしを省略して製パンすることを可
能にしたのである。
即ち、現行の機械化された製パン工場では分割機、丸目
機、ブルーファーを用いて成型の前段階作業を行なって
居り、手作業工場にあっても分割。
機、ブルーファーを用いて成型の前段階作業を行なって
居り、手作業工場にあっても分割。
計量、丸目、ねかしの作業を不可欠的に行なっているの
に対し、本発明の実施に当ってはｏ０±５９０の冷蔵室
内でパン生地の第一醗酵をすすめると共に、０″ａ付近
まで冷却したパン生地をとり出してガス抜を行ない平板
状とし、乾燥を防止するためにポリエチレン容器又はフ
ィルムの中に収納して更に５時間以上冷蔵を継続する。
に対し、本発明の実施に当ってはｏ０±５９０の冷蔵室
内でパン生地の第一醗酵をすすめると共に、０″ａ付近
まで冷却したパン生地をとり出してガス抜を行ない平板
状とし、乾燥を防止するためにポリエチレン容器又はフ
ィルムの中に収納して更に５時間以上冷蔵を継続する。
ガス抜直後は若干加工硬化を起して伸展性を減じたパン
生地は５時間以上の冷蔵により伸展性を増大し、ローラ
ーによる圧延加工を極めて容、易にすることが出来るの
である。
生地は５時間以上の冷蔵により伸展性を増大し、ローラ
ーによる圧延加工を極めて容、易にすることが出来るの
である。
一定厚さに圧延された生地はカッターやナイフで所定の
大きさ、型に切り分けることにより直ちに成型すること
が出来るので、天板にのせ第二醗酵後焼成することが出
来るのである。
大きさ、型に切り分けることにより直ちに成型すること
が出来るので、天板にのせ第二醗酵後焼成することが出
来るのである。
実施例１
小麦粉 ｉｏＫｇ
化イースト ３００〜４００ｆ
塩 １８０ ｇバター
Ｉ Ｋｑ 牛 乳 ６．５ Ｋｇ砂 糖
Ｉ Ｋ９上記をミキサーにかけて
常法により２４°−２８′＋：Ｊの生地を作る。これを
プラスチック容器に入れて蓋をして０°Ｃの冷蔵室内で
醗酵させつつ冷却する。
Ｉ Ｋｑ 牛 乳 ６．５ Ｋｇ砂 糖
Ｉ Ｋ９上記をミキサーにかけて
常法により２４°−２８′＋：Ｊの生地を作る。これを
プラスチック容器に入れて蓋をして０°Ｃの冷蔵室内で
醗酵させつつ冷却する。
８時間後これをとり出してガス抜して平板状とし、ポリ
エチレンフィルムで包み再び冷蔵室に入れて５時間以上
放置する。これをとり出してローラーにより圧延して厚
さ５■の帯状とし、カッターにより底辺４ ｃｍ 、高
さ１２譚の連続多数の三角型に切り分け、これを巻いて
ロールパンを成型し、第二醗酵後焼成する。
エチレンフィルムで包み再び冷蔵室に入れて５時間以上
放置する。これをとり出してローラーにより圧延して厚
さ５■の帯状とし、カッターにより底辺４ ｃｍ 、高
さ１２譚の連続多数の三角型に切り分け、これを巻いて
ロールパンを成型し、第二醗酵後焼成する。
実施例２
小麦粉 ５ Ｋ９
イースト ５００ｆ
砂 糖 Ｉ Ｋ９水
２．５ Ｋ９上記を用いて２５″−２６′
Ｏの仲種を作り約２時１７４１常温下で醗酵させた後 小麦粉 ５ Ｋ９ 砂 糖 ２ Ｋ９ 粉 乳 ３００ ｆ 塩 １００ ｆ 卵 黄 Ｉ Ｋ９パター
Ｉ Ｋ９ 水 Ｉ Ｋ９上記を加えて常
法により２８″〜３０′ｂの生地を作る。
２．５ Ｋ９上記を用いて２５″−２６′
Ｏの仲種を作り約２時１７４１常温下で醗酵させた後 小麦粉 ５ Ｋ９ 砂 糖 ２ Ｋ９ 粉 乳 ３００ ｆ 塩 １００ ｆ 卵 黄 Ｉ Ｋ９パター
Ｉ Ｋ９ 水 Ｉ Ｋ９上記を加えて常
法により２８″〜３０′ｂの生地を作る。
これをポリエチレンの容器に入れて５°０の冷蔵庫内で
冷却しつつ醗酵させる。５〜６時間経過して中心部が１
００Ｃ以下に冷却した生地はこれをとり出して、ガス抜
後再びポリエチレンフィルムの袋に入れて平板状として
、更に５〜１０時間以上０６０〜−５°Ｃの冷蔵Ｊｉｉ
ｆ内で冷蔵をつづけた後、これをとり出して５陥厚まで
ローラーで圧延して丸型のカッターで抜き取り、直ちに
包あんしてアンパンを成型して第二醗酵をとり焼成する
。（抜きカスの生地は再びポリエチレンフィルムにまと
めて包み冷蔵して数時間彼伸展性を回復させた後同様の
成型を繰返すことが出来る。） 特 許 出願人 室 井 千 明代理人
弁理士 三 原 隆・Ｊ、ｊ、しｉ゛− （外１名） ゛ 手続補正書（自発） 昭和５９年１月３０日 〕 事件の表示 昭和５８年特 許願第４７０４号 ２発明の名称 製イ、方法 ３ 補正をする者 事件との関係 特許出願人 ５ 補止命令の日付 明 −細 書 （、ｔＪ正） １、発明の名称 製パン方法 ２、待Ｍ’Ｆ ｎｎ求の範囲 ０°±５°Ｃの冷蔵室内でパン生地の醗酵を行ない熟成
と冷却を併行させた後、生地のガス抜を行ないこれを平
板状として更に５時間以上冷蔵を継続することによりパ
ン生地に伸展性を伺与した俊、ローラーにより圧延して
カッター、抜型宿を用いて成型して製パンすることを特
徴とする製パン方法。
冷却しつつ醗酵させる。５〜６時間経過して中心部が１
００Ｃ以下に冷却した生地はこれをとり出して、ガス抜
後再びポリエチレンフィルムの袋に入れて平板状として
、更に５〜１０時間以上０６０〜−５°Ｃの冷蔵Ｊｉｉ
ｆ内で冷蔵をつづけた後、これをとり出して５陥厚まで
ローラーで圧延して丸型のカッターで抜き取り、直ちに
包あんしてアンパンを成型して第二醗酵をとり焼成する
。（抜きカスの生地は再びポリエチレンフィルムにまと
めて包み冷蔵して数時間彼伸展性を回復させた後同様の
成型を繰返すことが出来る。） 特 許 出願人 室 井 千 明代理人
弁理士 三 原 隆・Ｊ、ｊ、しｉ゛− （外１名） ゛ 手続補正書（自発） 昭和５９年１月３０日 〕 事件の表示 昭和５８年特 許願第４７０４号 ２発明の名称 製イ、方法 ３ 補正をする者 事件との関係 特許出願人 ５ 補止命令の日付 明 −細 書 （、ｔＪ正） １、発明の名称 製パン方法 ２、待Ｍ’Ｆ ｎｎ求の範囲 ０°±５°Ｃの冷蔵室内でパン生地の醗酵を行ない熟成
と冷却を併行させた後、生地のガス抜を行ないこれを平
板状として更に５時間以上冷蔵を継続することによりパ
ン生地に伸展性を伺与した俊、ローラーにより圧延して
カッター、抜型宿を用いて成型して製パンすることを特
徴とする製パン方法。
３、発明の詳細な説明
この発明は製パン方法に関し、特に分割、丸目。
わかし等の標準的工程を省略することを目的とした製パ
ン方法に開する。
ン方法に開する。
従来の製パン法では第−丙！酵、フロアタイムの終った
パン生地は分割、丸目、ねかしの標準工程を経て成型せ
られ第二關酵（ホイロ）後焼成される。これは機械によ
る製パン、手作業による製パンの何れについても共通し
ていることで周知の通りである。
パン生地は分割、丸目、ねかしの標準工程を経て成型せ
られ第二關酵（ホイロ）後焼成される。これは機械によ
る製パン、手作業による製パンの何れについても共通し
ていることで周知の通りである。
これはパン生地が固有の粘弾性をもつために分割、丸目
により起す加工硬化をねかしにより若干のガス発生と共
に弛緩させて伸展性を与えた後成型するのである。
により起す加工硬化をねかしにより若干のガス発生と共
に弛緩させて伸展性を与えた後成型するのである。
本発明はパン生地の粘弾性が冷却により変化し、０°Ｃ
付近では経時的にガス発生がなくても弾性が減少して伸
展性を者しく増すことに着目し、これを利用して従来法
の分割、丸目、ねかしを省略して製パンすることを可能
にしたのである。
付近では経時的にガス発生がなくても弾性が減少して伸
展性を者しく増すことに着目し、これを利用して従来法
の分割、丸目、ねかしを省略して製パンすることを可能
にしたのである。
即ち、現行の機械化された製パン工場では分シＰ］憧、
丸目観、ブルーファーを用いて成型の前段階作業を行な
って居り、手作業工場にあっても分割。
丸目観、ブルーファーを用いて成型の前段階作業を行な
って居り、手作業工場にあっても分割。
計量、丸目、ねかしの作業を不可欠的に行なっているの
に対し、本発明の実施に当っては０°±５ ’Ｃの冷蔵
室内でパン生地の第一醗酵をすすめると共に、０°Ｃ付
近まで冷却したペン生地をとり出してガス抜を行ない平
板状とし、乾燥を防止するためにポリエチレン容器又は
フィルムの中に収納して更に５時間以上冷蔵を継続する
。
に対し、本発明の実施に当っては０°±５ ’Ｃの冷蔵
室内でパン生地の第一醗酵をすすめると共に、０°Ｃ付
近まで冷却したペン生地をとり出してガス抜を行ない平
板状とし、乾燥を防止するためにポリエチレン容器又は
フィルムの中に収納して更に５時間以上冷蔵を継続する
。
尚、冷蔵可能期間＆ｊ生地に配合されるイースト量、冷
蔵温度によって彩管をうけるが、一般にパン生地は相当
量糖分、塩分等、氷点降下物質を含むので、不発リノの
Ｎ求範囲に示したごとく一５°Ｃ付近迄の冷蔵には極め
て良好な耐性を示す。従って３〜７日、ときにはそれ以
上の安定貯蔵が可能となり、工場において毎日各槙のパ
ン生地（フランスパン、食パン、菓子パン等）を仕込む
必要は全くない。３Ｈに一度あるいは週−回の仕込みで
よく、冷貯誠した生地は随時取り出して成型加工、第２
釦ｆ作、焼成を実施することができるのみならず、本社
（セントラル工場）で集中生産して支店へパン生地のす
９ｒ送がμ」１１目になったのである。
蔵温度によって彩管をうけるが、一般にパン生地は相当
量糖分、塩分等、氷点降下物質を含むので、不発リノの
Ｎ求範囲に示したごとく一５°Ｃ付近迄の冷蔵には極め
て良好な耐性を示す。従って３〜７日、ときにはそれ以
上の安定貯蔵が可能となり、工場において毎日各槙のパ
ン生地（フランスパン、食パン、菓子パン等）を仕込む
必要は全くない。３Ｈに一度あるいは週−回の仕込みで
よく、冷貯誠した生地は随時取り出して成型加工、第２
釦ｆ作、焼成を実施することができるのみならず、本社
（セントラル工場）で集中生産して支店へパン生地のす
９ｒ送がμ」１１目になったのである。
ガス抜向後は若干加工硬化を起して伸展性を減じたパン
生地は５時間以上の冷蔵により伸展性を増大し、ローラ
ーによる圧延加工を稚めて容易にすることが出来るので
ある。
生地は５時間以上の冷蔵により伸展性を増大し、ローラ
ーによる圧延加工を稚めて容易にすることが出来るので
ある。
一定厚さに圧延された生地はカッターやナイフで所定の
大きさ、型に切り分けることにより直ちに成型すること
が出来るので、天板にのせ第二順酵後焼成することが出
来るのである。
大きさ、型に切り分けることにより直ちに成型すること
が出来るので、天板にのせ第二順酵後焼成することが出
来るのである。
しかも、このようにして作られたパンは従来法の常温発
酵生地に比べて、優れた風味、芳香、食感を示し、一般
に、従来の仲種法が持つ欠陥と言われる仲種英や、短時
間発酵法の示す小麦粉臭、イースト臭を示さない。
酵生地に比べて、優れた風味、芳香、食感を示し、一般
に、従来の仲種法が持つ欠陥と言われる仲種英や、短時
間発酵法の示す小麦粉臭、イースト臭を示さない。
実施例１
小麦粉 Ｉ Ｑ ＩＸｇ生イースト
３００〜４００ｙ 塩 １８０ｇ バター １１（９牛乳 ６
．５ Ｋｑ 砂 刊Ｈ１ハ９ 上記をミキサーにかけて常法により２４’−２８°０の
生地を作る。これをプラスチック容器に入れて盈をして
Ｏ″Ｃの冷蔵室内で醗酵さぜつつ冷却する。
３００〜４００ｙ 塩 １８０ｇ バター １１（９牛乳 ６
．５ Ｋｑ 砂 刊Ｈ１ハ９ 上記をミキサーにかけて常法により２４’−２８°０の
生地を作る。これをプラスチック容器に入れて盈をして
Ｏ″Ｃの冷蔵室内で醗酵さぜつつ冷却する。
８時間後これをとり出してガス抜きして平板状とし、ポ
リエチレンフィルムで包み再び冷蔵室に入れて５時間以
上放置する。これをとり出してローラーにより圧延して
厚さ５ ＷＨの帯状とし、カツタ−によりμ（辺４ ｔ
ｙｘ 、旨さ１２ｍの連続多数の三角型に切り分け、こ
れを巻いてロールパンを成型し、第二醗酵後焼成する。
リエチレンフィルムで包み再び冷蔵室に入れて５時間以
上放置する。これをとり出してローラーにより圧延して
厚さ５ ＷＨの帯状とし、カツタ−によりμ（辺４ ｔ
ｙｘ 、旨さ１２ｍの連続多数の三角型に切り分け、こ
れを巻いてロールパンを成型し、第二醗酵後焼成する。
実施例２
小麦粉 ５ Ｋｑ
イースト ５００ｙ
砂 糖 Ｉ Ｋｇ水
２．５ Ｋｇ上記を用いて２５°−２６°Ｃ
の仲植を作り約２時間常温下で醗酵させた後 小麦粉 ５ Ｉ（ｇ 砂 糖 ２ Ｋｑ粉 乳
３ ｏｏｙ 塩 １００ ｇ 卵黄 Ｉ Ｋｑ バター ｌ Ｋｑ 水 １１（ｇ上記を加えて常
法により２８°ｗｇｏ’ｃの生地を作る。これをポリエ
チレンの８ Ｗｍに入れて５°Ｃの冷蔵庫内で冷却しつ
つ醗酵させる。５〜６時間経過して中心部が１０′Ｃ以
下に冷却した生地はこれをとり出して、ガス抜後再びポ
リエチレンフィルムの袋に入れて平板状として、更に５
〜１０時間以上０°Ｃ〜−５°Ｃの冷蔵庫内で冷蔵をつ
づけた後、これをとり出して５ ｍ１Ｍ厚までローラー
で圧延して丸型のカッターで抜き取り、直ちに包あんし
てアンパンを成型して第二醗酵をとり焼成する。（抜き
カスの生地は再びポリエチレンフィルムにまとめて包み
冷蔵して数時間後伸展性を回復させた後同様の成型を繰
返すことが出来る。） 実施例３ （スィートドウ） 強力粉 ８． ＯＫＷ簿力粉
２０に９砂 糖
２．５ Ｋｑ卵 黄
１．０ Ｋｇ食 塩
１８０ ｇ生イースト
６００〜８００ｙシヨートニング
２．５ Ｋｇ水
５．０ Ｋｇレモンエツセンス ２０
１１バニラエツセンス ２０ｆ 上記配合のうち砂糖、卵黄、ショートニングをミキサー
に入れ、ホイツパ−で５〜６分撹拌の後、パン用ミキサ
ーに移し、残りの主・副材料を加えて、常法によりミキ
シングを行ない２８〜９°Ｃの生地をつくり、４０〜６
０分常濡発酵後３〜４等分してビニール包装して、乾燥
を防止し、−２〜＝５°Ｃの冷蔵庫に入れて冷蔵しつつ
発酵させる。
２．５ Ｋｇ上記を用いて２５°−２６°Ｃ
の仲植を作り約２時間常温下で醗酵させた後 小麦粉 ５ Ｉ（ｇ 砂 糖 ２ Ｋｑ粉 乳
３ ｏｏｙ 塩 １００ ｇ 卵黄 Ｉ Ｋｑ バター ｌ Ｋｑ 水 １１（ｇ上記を加えて常
法により２８°ｗｇｏ’ｃの生地を作る。これをポリエ
チレンの８ Ｗｍに入れて５°Ｃの冷蔵庫内で冷却しつ
つ醗酵させる。５〜６時間経過して中心部が１０′Ｃ以
下に冷却した生地はこれをとり出して、ガス抜後再びポ
リエチレンフィルムの袋に入れて平板状として、更に５
〜１０時間以上０°Ｃ〜−５°Ｃの冷蔵庫内で冷蔵をつ
づけた後、これをとり出して５ ｍ１Ｍ厚までローラー
で圧延して丸型のカッターで抜き取り、直ちに包あんし
てアンパンを成型して第二醗酵をとり焼成する。（抜き
カスの生地は再びポリエチレンフィルムにまとめて包み
冷蔵して数時間後伸展性を回復させた後同様の成型を繰
返すことが出来る。） 実施例３ （スィートドウ） 強力粉 ８． ＯＫＷ簿力粉
２０に９砂 糖
２．５ Ｋｑ卵 黄
１．０ Ｋｇ食 塩
１８０ ｇ生イースト
６００〜８００ｙシヨートニング
２．５ Ｋｇ水
５．０ Ｋｇレモンエツセンス ２０
１１バニラエツセンス ２０ｆ 上記配合のうち砂糖、卵黄、ショートニングをミキサー
に入れ、ホイツパ−で５〜６分撹拌の後、パン用ミキサ
ーに移し、残りの主・副材料を加えて、常法によりミキ
シングを行ない２８〜９°Ｃの生地をつくり、４０〜６
０分常濡発酵後３〜４等分してビニール包装して、乾燥
を防止し、−２〜＝５°Ｃの冷蔵庫に入れて冷蔵しつつ
発酵させる。
８〜１ｚ時間後ガスを抜いて平板状とし、更に同温の借
蔵犀で冷Ｊ戒を継続する。
蔵犀で冷Ｊ戒を継続する。
この生地は、本条件下で７日以上にわたって安定して使
用できる。使用に際してはバイローラーで圧延して５
ｍｔｎ厚さとし、適宜の大き゛さにきりわりて谷柿に成
型、第２発酵をとり、焼き上げることが出来る。
用できる。使用に際してはバイローラーで圧延して５
ｍｔｎ厚さとし、適宜の大き゛さにきりわりて谷柿に成
型、第２発酵をとり、焼き上げることが出来る。
特許出願人室井千明
Claims (1)
- ０°±５°０の冷蔵室内でパン生地の醗酵を行ない熟成
と冷却を併行させた後、生地のガス抜を行ないこれを平
板状として更に５時間以上冷蔵を継続することによりパ
ン生地に伸展性を付与した後、ローラーにより圧延して
カッター、抜型等を用いて成型して製パンすることを特
徴とする製パン方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP470483A JPS59130126A (ja) | 1983-01-13 | 1983-01-13 | 製パン方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP470483A JPS59130126A (ja) | 1983-01-13 | 1983-01-13 | 製パン方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59130126A true JPS59130126A (ja) | 1984-07-26 |
Family
ID=11591262
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP470483A Pending JPS59130126A (ja) | 1983-01-13 | 1983-01-13 | 製パン方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59130126A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60153744A (ja) * | 1984-01-21 | 1985-08-13 | 山根 昭美 | 直捏法によるパン製造用，めん類製造用等の生地の製造法 |
| JPS61231937A (ja) * | 1985-04-04 | 1986-10-16 | 味の素株式会社 | パン類冷蔵生地の製造法 |
| JPS6288074A (ja) * | 1985-10-14 | 1987-04-22 | Nippon Steel Corp | 信号デ−タの収集処理装置 |
| JPS62228219A (ja) * | 1986-03-29 | 1987-10-07 | 近藤 博之 | 低温醗酵パンの製造方法 |
| JP2015136292A (ja) * | 2014-01-20 | 2015-07-30 | 昭和産業株式会社 | パン類用生地 |
-
1983
- 1983-01-13 JP JP470483A patent/JPS59130126A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60153744A (ja) * | 1984-01-21 | 1985-08-13 | 山根 昭美 | 直捏法によるパン製造用，めん類製造用等の生地の製造法 |
| JPS6211564B2 (ja) * | 1984-01-21 | 1987-03-13 | Akyoshi Yamane | |
| JPS61231937A (ja) * | 1985-04-04 | 1986-10-16 | 味の素株式会社 | パン類冷蔵生地の製造法 |
| JPS6288074A (ja) * | 1985-10-14 | 1987-04-22 | Nippon Steel Corp | 信号デ−タの収集処理装置 |
| JPS62228219A (ja) * | 1986-03-29 | 1987-10-07 | 近藤 博之 | 低温醗酵パンの製造方法 |
| JP2015136292A (ja) * | 2014-01-20 | 2015-07-30 | 昭和産業株式会社 | パン類用生地 |
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