JPH07322810A

JPH07322810A - パンの製造法

Info

Publication number: JPH07322810A
Application number: JP6139592A
Authority: JP
Inventors: Masaru Otani; 勝大谷; Naoki Usui; 直規臼井; Norifumi Okita; 憲文沖田
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1994-05-31
Filing date: 1994-05-31
Publication date: 1995-12-12
Also published as: EP0688501A1

Abstract

(57)【要約】【目的】色調、風味、食感ならびに保存安定性の優れ
たパンを、短期間のうちに製造する。【構成】トレハロ−スを添加したパン生地を、酵母発
酵せしめた後に、焙焼する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はパンの製造法、さらに詳
しくは酵母発酵を行ったパン生地を焙焼し、色調、風
味、食感に優れ、且つ保存安定性に優れたパンを、短期
間のうちに製造する方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】保存安定性に優れたパン、保存安定性に
優れたパン生地、それらを製造する際に有用な酵母に関
しては、既に数件の公知の知見がある。すなわち、
（１）菌体内トレハロース含量の高い酵母を使用し、２
段階発酵を行ったパン生地より製パンする方法、（２）
菌体内トレハロース含量が高く、冷却、乾燥などのスト
レスに対し耐性を有する遺伝子組換酵母および同酵母を
使用したパン生地より製パンする方法、（３）菌体内ト
レハロース含量が高く、貯蔵耐性、乾燥耐性の高い酵母
を使用したパン生地より製パンする方法、（４）氷点近
辺まで冷却した空気を供給し、減圧下に培養した、菌体
内トレハロース含量が高い酵母および同酵母を使用した
パン生地より製パンする方法、（５）胞子形成率が１０
％以上、菌体内トレハロース含量５％以上、且つ冷凍パ
ン生地の炭酸ガス発生量がパン生地１ｇ当たり１ミリリット
ル以上である酵母、サッカロミセス・セレビシエ(Sacch
aromyces cerevisiae)および同酵母を使用したパン生
地、がその例であり、それらの記載箇所は以下の通りで
ある。

【０００３】（１）ロシア特許公告第０４５５１４６号
（１９７５年０２月２１日）（２）欧州特許公開第５７７９１５号（１９９４年
０１月１２日）（３）ロシア特許公告第１６１１９２６号（１９９０年
１２月０７日）（４）ロシア特許公告第１３３７４０５号（１９８７年
０９月１５日）（５）特開昭６２−２０８２７３号公報（１９８７年
０９月１２日）

【０００４】これらの公知の知見は、全て、菌体内トレ
ハロース含量の高い酵母を使用してパン生地を製造する
方法または同パン生地より製パンする方法である。

【０００５】一方、（６）トレハロースを含有する原料
から、常法に従い、焼成、フライなどの加熱処理を行
い、焼菓子を製造する方法の報告がある。［特開平０４
−３７００６４公報（１９９２年１２月２２日）参照］

【０００６】これらの知見に従い、酵母発酵を行ったパ
ン生地を焙焼しパンを製造する際には、先ずこれら知見
に開示された特定の酵母を取得する必要がある。また、
上記の焼菓子を製造する方法は、その工程中に酵母発酵
を行うことは必須でなく、酵母発酵を行ったパン生地を
焙焼しパンを製造する方法に適用することは困難であ
る。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明にあっては、特
別の酵母を選択、育種することなく、従来よりのパン酵
母を使用し、また格別に従来の製パン工程ならびに製パ
ン設備を改変することなく、色調、風味、食感に優れ、
且つ保存安定性に優れたパンを短期間のうちに製造する
方法を提供することを課題とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題に関して鋭意研究を重ねた結果、（１）パン生地の原料中にトレハロースを混合しておく
と、（イ）極めて短期間に、例えば発酵期間を短縮した
従来の改良方法の場合よりも一層短期間に、好ましい品
質を具えたパン生地を製造できること、（ロ）そのパン
生地を焙焼して取得されるパンは、色調、風味、食感に
優れ、特に焙焼後のパンの組織、構造、嵩高が適度であ
って、フックラときめ細かく、均一であること、また手
割りあるいは包丁切りによる切断面の形状、状態が良好
であること、（ハ）そのパンを室温下あるいは冷蔵庫内
に保存しても、長期間にわたってシットリ感が保たれ、
パサパサすることがないこと、（ニ）そのパン生地の発
酵状態は、１次発酵、２次発酵とも良好であって、発酵
管理が容易であること、（ホ）そのパン生地を、相当長
時間にわたって冷蔵または冷凍下に保存しても、保存後
のパン生地の性質に変化が見られないこと、すなわち、
パン生地に冷凍保存耐性が付与されること、（２）パン生地の原料中に添加するトレハロースの量に
は、特に厳密な限定はないが、添加量を種々に変化せし
めて製パンを行った結果から、パン生地原料の全量に対
し、重量比で１〜１０％の範囲が適当であること、なら
びに（３）トレハロースをパン生地の原料中に添加する方法
には、種々の方法を採り得ること、またその方法、手段
には格段の制限はなく、例えば、酵母の成長を促進し、
パン生地の膨化に寄与する炭酸ガス、エタノールなどの
生産能を最大限に発揮せしめる目的で、パン生地に添加
するイースト・フード中に予めトレハロースを添加して
おき、該イースト・フードをパン生地原料中へ添加する
と同時にトレハロースの添加を行う方法などを採用し得
る。もちろん、イースト・フードの添加を省略し、ある
いはイースト・フードの添加を別途に行い、直接にパン
生地原料中へトレハロースを添加することもできるこ
と、などを見出した。

【０００９】本発明は、上記の新たな知見に基づいて完
成された。すなわち、本発明は、（発明１）トレハロースを添加したパン生地を酵母発酵
せしめた後、焙焼することを特徴とするパンの製造法。

【００１０】（発明２）発明１において、トレハロース
の添加量は、パン生地材料の全量に対し、重量比で１〜
１０％であることを特徴とするパンの製造法。

【００１１】（発明３）発明１において、トレハロース
の添加は、パン生地材料として添加するイースト・フー
ドへの添加であることを特徴とするパンの製造法。であ
る。

【００１２】本発明にあって、使用するトレハロース
は、対蔗糖比で約０．６倍の甘味を有する低甘味性のオ
リゴ糖の一種で、グルコースが２個結合している非還元
性の糖である。またトレハロースは、植物、微生物など
自然界に広く存在しており、植物の果実あるいは根茎部
から抽出し、あるいは酵母菌体より分離するトレハラマ
ンナンの加水分解により取得されているが、最近はアミ
ノ酸生産菌の培養条件の変更により、トレハロースを大
量に生産することが可能となった。（特開昭50-154485、
特開平03-130084、特開平05-211882 各号公報参照）

【００１３】また、トレハロースは、通常、二水和物よ
り成る流動性の白色の粉末または微結晶である。水には
比較的容易に溶解する。使用時には粉末または結晶を添
加する。また、必要により、無水物粉末も使用できる。
あるいは溶液として添加することも可能である。

【００１４】本発明にあって対象とするパンとしては、
パン生地を使用し酵母発酵せしめた後、焙焼して製造す
る各種のパンが挙げられ、その種類には特に限定はな
い。すなわち、リッチ形またはリーン形のイギリス型パ
ン、バン型パン、ロール型パン、ローフ型パン、各種の
フランス型パン、デイニッシュ・ペストリー、クロワッ
サンなど、さらにナーン、チャパテイなどの低発酵パン
など、酵母発酵を行うパンである限り、そのパン生地の
構成ならびに種類、パン生地の物性あるいはパン生地を
製造する方法に限定されない。さらに焙焼の方法の如何
にも限定されない。また、本発明にあっては、パン生地
自体をも対象とする。すなわち、冷蔵または冷凍して保
蔵され、解凍後、焙焼して製パンするための各種のパン
生地などである。これらの内で、特に冷凍パン生地の場
合には、本発明の効果を最も顕著に享受し得る。

【００１５】

【作用】本発明にあって、トレハロースのパン生地原料
への添加は、パン生地の酵母発酵の開始に先立って、使
用するパン生地原料と均一に混合する方法による。トレ
ハロースは粉末で添加してもよい。また、添加量の全量
あるいは一部分を溶液として添加してもよい。特にイー
スト・フードに添加、混合した上で、パン生地原料と混
合する方法は推奨される（発明１、発明３）。さらに、
トレハロースを添加したイースト・フード組成物自体
も、本発明の実施態様の一種に属する（発明３）。

【００１６】本発明にあって、トレハロースの添加量に
は、特に厳密な限定はない。しかしながら、トレハロー
スの添加量を種々の段階に変化して行った実験の結果、
トレハロースの添加量は、パン生地原料の全量に対し、
重量比１〜１０％の範囲、特に３〜７％の範囲が最も効
果的な範囲であることを見出した（発明２）。

【００１７】トレハロースの添加量が１％未満の場合に
は、トレハロースを添加しない場合と比較して、試作し
たパンの品質に有意義な差別を見出し得ない。一方、ト
レハロースの添加量が１０％を越える場合には、１〜１
０％の範囲の添加試作品に比較しても、顕著な差別を見
出し得ない。しかしながら、添加量が１０％を大幅に越
える場合には、パン生地の発酵工程の進行に支障が認め
られる、製品であるパンの風味に必要以上の、あるいは
異質の甘味が出現するなどの不都合が発生する場合が多
い。

【００１８】また、トレハロースの添加量が３〜７％の
範囲の場合には、その範囲の前後の添加量の場合、すな
わち、１〜３（未満）％の場合、あるいは７（超過）〜
１０％の場合に比較して、製品パンの食感、風味の調和
ならびに保存後の品質の保持状態を評価項目とする官能
試験において、顕著に優れた評価を得た。

【００１９】トレハロース添加後は、酵母発酵を行う製
パン法として従来より実施されている方法に準じて、製
パン工程を進行せしめ得る。

【００２０】このようなトレハロースの添加は、酵母発
酵を行う期間を顕著に短縮せしめる作用がある。酵母発
酵期間の長短は、目的とするパンの種類により種々の場
合が存在する。従って、短縮効果を一概に把握すること
は出来ないが、長短、何れの場合にあっても、トレハロ
ースの添加によって、酵母発酵期間を約２割以上５割程
度、短縮出来る。特に、大形のパン生地の発酵期間を短
縮せしめる作用は顕著である。

【００２１】また、トレハロースの添加は、製品のパン
の外観、風味、食感を向上せしめる作用がある。

【００２２】さらに、トレハロースの添加は、製品のパ
ンの品質を長期間にわたって保持する作用がある。即
ち、焙焼直後のパンの外観、風味、食感、特にシットリ
感を長期間にわたって保持する作用がある。この作用
は、パンが乾燥し易い状態下、例えば、冷蔵庫内での保
存の場合に、特に明瞭に発揮される。

【００２３】さらにトレハロースの添加は、パン生地自
体の保存、特に冷蔵または冷凍下での保蔵時におけるパ
ン生地の性質の変化を防止し、その物性を好ましい状態
に保持する作用がある。

【００２４】

【実施例】

（対照例・・・イギリス型山形食パン）表１に示す食パ
ンの原料を準備した。水以外の素材と原料は、何れも市
販品である。また、水は水道水である。強力粉、予め温
水で賦活してある酵母、およびその他の原料を混和し、
ぬるま湯と共にパン捏ね器（Ｌ−ニーダー：大正電機株
式会社製）の中で、２０分間、捏り合わせた。手で丸
め、濡れ布巾で覆ったボールのなかで１次発酵を行っ
た。その後、ガス抜きを行い、麺棒で延ばし成形し、食
パン型の中で２次発酵を行った。２次発酵を行ったパン
生地を２等分し、一方のパン生地は、直ちに１８０℃に
保ってあるオーブン中で３０分間焙焼し、山形食パンを
取得した。他のパン生地はラップ材およびアルミ箔で重
層して包装し、さらにラップ材で再包装後、家庭用２ド
ア冷蔵庫の冷凍室の中で２５日間保存した。この冷凍保
存パン生地を２６日目に解凍し、上記と同一の条件下に
焙焼して山形食パンを取得した。なお、発酵直後に焙焼
したパンならびにパン生地を冷凍保存後２６日目に解凍
し焙焼したパンの両者について、焙焼前後の重量を測定
し、次式に従い焙焼歩留（％）を算出した。Ａ＝ｂ／ａ ×１００ただし、Ａ：焙焼歩留（％）ａ：焙焼直前のパン生地の重量ｂ：焙焼直後のパンの重量

【００２５】

【表１】

【００２６】（実施例１〜２）比較例と同様の組成のパ
ン生地の原料を使用し、同様の工程により、パン生地の
原料（全量）に対して各重量比で３％または５％濃度に
なるように、トレハロースを添加して山形食パンを製造
した。トレハロースの添加は、予め所定量の粉末状トレ
ハロース２水和物結晶を沸騰水に添加して溶解してお
き、放冷後の同溶液をパン生地の原料に混ぜ合わせる方
法によった。各実施例におけるパン生地に対するトレハ
ロースの添加濃度は次の通りで、トレハロース濃度は無
水物換算である。実施例１・・・３．０％実施例２・・・５．０％

【００２７】（官能評価試験）対照例、実施例１ならび
に実施例２のパン生地をそれぞれ２等分し、一方のパン
生地から試作した山形食パンを焙焼後、室温下に放冷
し、略同形に切断した。切断した各々のパンをラップ材
およびアルミ箔で重層して包装した。包装したパンは、
平均２３℃の室温で４日間、あるいは冷蔵下に２５日間
保存した。室温に保存したパンは５日目に、冷蔵下に保
存したパンは２６日目に評価した。一方、２等分した他
方のパン生地を、上記の条件下、２５日間冷凍保存後、
２６日目に焙焼した試作品は、焙焼、放冷後、直ちに評
価した。評価項目は、（１）外観：フンワリ感、きめの細かさ、焼き色、断面
の色、手で圧したときの復元力、外観の好ましさ（見た
目に美味しそうか否か）、（２）風味：酵母臭の程度、香りの好ましさ（美味しそ
うな香り）、シットリ感の程度、火通り、食感の総体的
な好ましさ、の２項目（１１小項目）とした。また、評点に従って、
評価時における各状態での総合順位を付した。評価基準
は、「まあ満足できる」の評価を３とし、その上下に２
階位の評価を設け、最高の評価を５とする５段階方式に
よる。評価パネルは７名より構成され、官能評価試験実
施時におけるパネル相互の会話は自由とし、１評価試料
に対する評価時間は５分間とした。

【００２８】表２に官能評価試験の結果をまとめて示
す。表２中の数値は、評価パネル７名の与えた評点よ
り、最高点あるいは最低点より各１個の数値を除外し、
残余の５個について平均した数値である。

【００２９】

【表２】

【００３０】表２に示す通り、トレハロースを３．０％
または５．０％添加した実施例１または実施例２のパン
では、室温保存品、冷凍保存品とも、外観、風味の両評
価項目について、トレハロースを添加していない比較例
のパンのそれらとは有意義な差をもって、優位が認めら
れた。また、パン生地を製造後、直ちに焙焼したパンで
は、焙焼直後、室温保存後あるいは冷凍保存後の各状態
とも、全体として、トレハロースを３．０％添加した実
施例１のパンが、トレハロースを５．０％添加した実施
例２のパンよりも、高い評点を得た。一方、パン生地を
２５日間冷蔵し、２６日目に焙焼したパンでは、実施例
２のパンの方が、実施例１のパンよりも、総じて高い評
点を得た。

【００３１】

【発明の効果】本発明は、以上説明した通り、原料にト
レハロースを添加することにより、短期間に、外観、風
味、食感ともに優れ、保存安定性の優れたパンを製造す
ることが出来ると云う効果がある。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】トレハロースを添加したパン生地を酵母
発酵せしめた後、焙焼することを特徴とするパンの製造
法。
【請求項２】請求項１に記載のパンの製造法におい
て、トレハロースの添加量は、パン生地材料全量に対
し、重量比で１〜１０％であることを特徴とするパンの
製造法。
【請求項３】請求項１に記載のパンの製造法におい
て、トレハロースの添加は、パン生地材料として添加す
るイースト・フードへの添加であることを特徴とするパ
ンの製造法。