CN101785491B

CN101785491B - 一种面包改良剂及其制备方法与应用

Info

Publication number: CN101785491B
Application number: CN2009101942894A
Authority: CN
Inventors: 邹修菊; 郭桦; 周雪松; 曾建新; 蒋文真
Original assignee: GUANGZHOU HECHENG INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: GUANGZHOU HECHENG INDUSTRY Co Ltd
Priority date: 2009-11-30
Filing date: 2009-11-30
Publication date: 2012-11-28
Anticipated expiration: 2029-11-30
Also published as: CN101785491A

Abstract

本发明提供了一种面包改良剂及其制备方法与应用。本发明所述的面包改良剂由以下按质量百分比计的组分组成：面粉增筋剂0.011～0.55％、酶制剂0.001～0.1％、乳化剂0.5～4％、硫酸钙0.5～1％、谷朊粉15～25％和预糊化淀粉70～83.5％。使用相当于面粉总质量的3％～5％的本发明面包改良剂，通过常规的面包制作工艺即可得到口感、风味和保质期与汤种面包相当的面包。

Description

一种面包改良剂及其制备方法与应用

技术领域

本发明涉及一种食品改良剂，特别涉及一种面包改良剂及其制备方法与应用，属于食品领域。

背景技术

随着经济的快速增长和生活节奏的加快，国人的饮食方式也发生了深刻的变化。烘焙食品以其健康、美味、便捷特性，从20世纪末开始呈现出迅速发展的趋势，尤其在沿海等经济发达地区，烘焙食品已成为人们一日三餐的重要食品之一。作为烘焙食品的最主要品种之一，面包也早已成为人们的日常消费品，随着人们生活水平的不断提高，可口美味的面包越来越为人们青睐。

汤种面包是由日本安徒生食品公司的面包工程师根据我国传统食品油条的制作工艺加以改进而研发出来的烘焙产品，该产品最重要的一个工艺是制作汤种，即将90℃的水冲入10～30％面粉中，使面粉中的淀粉充分糊化，增加面粉中α-淀粉的含量，α-淀粉含量的增加可以延缓面粉的老化，优化口感与风味，并延长保存期。使用汤种制作出的面包弹性极佳，冷却后用力压下去也会恢复原状；面包的保鲜期长，可达到5～7天；面包较当前市场普通面包组织细腻、柔软，口感更佳，因此其一出现便倍受消费者喜爱。但是由于需要先把汤种做好，再完全冷却之后才能开始制作面包，因此汤种面包的制作比普通面包制作的时间要长、工艺略复杂。人们试图获得一种使得采用普通面包制作工艺可生产出汤种面包品质面包的新型面包改良剂，以有利于汤种面包品质面包的生产。目前市场上的面包改良剂主要通过面粉氧化剂、乳化剂和酶制剂来增加面包的体积和柔软度，但是对产品品质增加程度有限，还不能达到汤种面包的口感、风味和保质期。公开文献也没有类似面包改良剂的相关报道。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种面包改良剂。该面包改良剂能使普通方法制作出来的面包达到传统汤种面包的口感、风味和保存期。

本发明的另一目的在于提供所述面包改良剂的制备方法。

本发明的再一目的在于提供所述面包改良剂的应用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种面包改良剂，由以下按质量百分比计的成分组成：

面粉增筋剂 0.011～0.55％

酶制剂 0.001～0.1％

乳化剂 0.5～4％

硫酸钙 0.5～1％

谷朊粉 15～25％

预糊化淀粉 70～83.5％；

所述的面粉增筋剂优选为维生素C、偶氮甲酰胺或过氧化钙中的至少一种；

所述的面粉增筋剂优选为维生素C与偶氮甲酰胺或过氧化钙中的一种形成的混合物；其中偶氮甲酰胺或过氧化钙占所述面包改良剂质量的0.001～0.05％，维生素C占所述面包改良剂质量的0.01～0.5％；

所述的酶制剂为α-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶或葡萄糖氧化酶中至少一种；

所述的乳化剂为双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、单硬脂酸甘油酯或蔗糖脂肪酸酯中的至少一种；

所述的预糊化淀粉为预糊化玉米淀粉、预糊化马铃薯淀粉、预糊化木薯淀粉或预糊化小麦淀粉中至少一种；

所述面包改良剂的制备方法，包括以下步骤：将质量百分比0.001～0.05％的偶氮甲酰胺或过氧化钙与质量百分比0.5～1％的硫酸钙混合均匀后再与质量百分比0.01～0.5％维生素C、质量百分比0.001～0.1％的酶制剂、质量百分比0.5～4％的乳化剂、质量百分比15～25％的谷朊粉和质量百分比70～83.5％的预糊化淀粉混匀，得到面包改良剂。

所述的混匀优选在混合机中混匀；

加入预糊化淀粉后通常混合25～35min，即可得到成品。

所述的面包改良剂应用于面包制作时，使用相当于面粉总质量的3％～5％，通过常规的面包制作工艺即可得到口感、风味和保质期与汤种面包相当的面包。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：使用相当于面粉总质量的3％～5％的本发明面包改良剂，通过常规的面包制作工艺即可得到口感、风味和保质期与汤种面包相当的面包。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

在混合机中加入质量百分比0.02％的偶氮甲酰胺和质量百分比1％的硫酸钙混匀后，加入质量百分比0.2％的维生素C、质量百分比0.005％的α-淀粉酶、质量百分比0.01％的木聚糖酶、质量百分比1％的硬脂酰乳酸钠、质量百分比1％的硬脂酰乳酸钙、质量百分比20％的谷朊粉和质量百分比76.765％的预糊化马铃薯淀粉混合30分钟，得到面包改良剂。

实施例2

在混合机中加入质量百分比0.02％的过氧化钙和质量百分比1％的硫酸钙混匀后，加入质量百分比0.2％的维生素C、质量百分比0.005％的α-淀粉酶、质量百分比0.01％的木聚糖酶、质量百分比20％的谷朊粉、质量百分比2％的双乙酰酒石酸单(双)甘油酯和质量百分比76.765％的预糊化马铃薯淀粉混合30分钟，得到面包改良剂。

实施例3

在混合机中加入质量百分比0.02％的过氧化钙和质量百分比1％的硫酸钙混匀后，加入质量百分比0.2％的维生素C、质量百分比0.005％的α-淀粉酶、质量百分比0.01％的木聚糖酶、质量百分比20％的谷朊粉、质量百分比1％的硬脂酰乳酸钠、质量百分比1％的硬脂酰乳酸钙和质量百分比76.765％的预糊化马铃薯淀粉混合30分钟，得到面包改良剂。

实施例4

在混合机中加入质量百分比0.001％的过氧化钙和质量百分比0.5％的硫酸钙混匀后，加入质量百分比0.5％的维生素C、质量百分比0.0005％的α-淀粉酶、质量百分比0.0005％的木聚糖酶、质量百分比25％的谷朊粉、质量百分比0.5％的硬脂酰乳酸钠和质量百分比73.498％的预糊化玉米淀粉混合25分钟，得到面包改良剂。

实施例5

在混合机中加入质量百分比0.05％的偶氮甲酰胺和质量百分比0.5％的硫酸钙混匀后，加入质量百分比0.01％的维生素C、质量百分比0.05％的α-淀粉酶、质量百分比0.05％的木聚糖酶、质量百分比2％的硬脂酰乳酸钠、质量百分比2％的硬脂酰乳酸钙、质量百分比15％的谷朊粉和质量百分比80.34％的预糊化玉米淀粉混合30分钟，得到面包改良剂。

实施例6

在混合机中加入质量百分比0.001％的偶氮甲酰胺和质量百分比0.8％的硫酸钙混匀后，加入质量百分比0.01％的维生素C、质量百分比0.005％的α-淀粉酶、质量百分比0.05％的木聚糖酶、质量百分比0.5％的硬脂酰乳酸钠、质量百分比2％的硬脂酰乳酸钙、质量百分比15％的谷朊粉和质量百分比81.634％的预糊化小麦淀粉混合30分钟，得到面包改良剂。

效果比较实施例

采用实施例1～3所制备的面包改良剂在生产面包中的应用实验如下，同时制备汤种面包进行比较：

(1)所用的原料为：A级面包粉(广东南方面粉厂)、酵母(安琪酵母有限公司)、实施例1～3所制备的面包改良剂、一种商业化的面包改良剂；

(2)面包配方

普通面包配方：面包粉500g、奶粉15g、酵母5g、砂糖100g、盐6g、全蛋50g、水250g、奶油60g以及商业化的面包改良剂2.5g；

应用本发明的面包改良剂制备的面包的配方：面包粉475g、奶粉15g、酵母5g、砂糖100g、盐6g、全蛋50g、水250g、奶油60g以及本发明的面包改良剂25g；

汤种面包配方：

①汤种：面包粉100g热水(90℃)200g把热水加入至面粉中搅拌均匀使淀粉完全糊化后，冷却完全后即成汤种。

②主面团：面包粉400g、奶粉15g、砂糖100g、全蛋50g、水90g以及商业化的面包改良剂2.5g；

(3)操作流程：打面(汤种面包需先把汤种制作好)→分割→静置→成型→发酵→烘焙→冷却→测量

具体操作方法如下：

打面把所有原料投入搅拌机中，慢速3分钟，快速1分钟，加油后再慢速3分钟，快速至面团成熟

分割将面团分割成60g面团

静置 10分钟

成型搓成圆形

发酵温度36-38℃、湿度80-85％、时间120分钟

烘焙温度180/180℃时间12分钟

冷却冷却至面包中心温度为30-40℃

具体测量方法如下：

面包评价方法：收集20份评分样本，评分标准参照GB/T 14611-2008中的评价方法。

保质期测试方法：面包冷却后采用简单包装后，于常温下放置一段时间后，再观察其结果。测量结果如表1所示：

表1：烘焙实验结果

实验号	面包体积(45)	表面色泽(5)	表皮及面包形状(10)	面包心色泽(5)	平滑度(10)	组织(20)	口感(5)	总分	保质期
										1	40	5	9	5	10	15	4	88	3天
2	42	5	10	5	10	18	5	95	5天
										3	43	5	10	5	10	19	5	97	5天
4	42	5	10	5	10	18	5	95	5天
										5	42	5	10	5	10	19	5	96	5天

注：1号为添加一种商业化的面包改良剂2.5g采用常规法制作的面包；

2号为采用汤种制作的汤种面包并添加了一种商业化的面包改良剂2.5g；

3～5号依次分别为添加实施例1～3制备面包改良剂25g，采用常规法制作的面包；

由表1可以看出，实施例1～3制备的面包改良剂能使常规制作的面包的口感、风味、保质期等与汤种面包相当，可见，本发明提供的面包改良剂不仅有利于口感、风味和保质期类似汤种面包的面包的制备，而且毋需复杂的工序。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种面包改良剂，其特征在于：由以下按质量百分比计的成分组成：

面粉增筋剂 0.011～0.55%

酶制剂 0.001～0.1%

乳化剂 0.5～4%

硫酸钙 0.5～1%

谷朊粉 15～25%

预糊化淀粉 70～83.5%；

所述的面粉增筋剂为维生素C与偶氮甲酰胺或过氧化钙中的一种形成的混合物；其中偶氮甲酰胺或过氧化钙占所述面包改良剂质量的0.001～0.05%，维生素C占所述面包改良剂质量的0.01～0.5%。

2.根据权利要求1所述的面包改良剂，其特征在于：所述的酶制剂为α-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶或葡萄糖氧化酶中至少一种。

3.根据权利要求1所述的面包改良剂，其特征在于：所述的预糊化淀粉为预糊化玉米淀粉、预糊化马铃薯淀粉、预糊化木薯淀粉或预糊化小麦淀粉中至少一种。

4.根据权利要求1所述的面包改良剂，其特征在于：所述的乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、单硬脂酸甘油酯或蔗糖脂肪酸酯中的至少一种。

5.权利要求1所述面包改良剂的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：将质量百分比0.001～0.05%的偶氮甲酰胺或过氧化钙与质量百分比0.5～1%的硫酸钙混合均匀后再与质量百分比0.01～0.5%维生素C、质量百分比0.001～0.1%的酶制剂、质量百分比0.5～4%的乳化剂、质量百分比15～25%的谷朊粉和质量百分比 70～83.5%的预糊化淀粉混匀，得到面包改良剂。

6.权利要求1所述的面包改良剂的应用，其特征在于：在常规的制作面包程序中使用相当于面粉总质量的3%～5%的所述的面包改良剂。