KR102367920B1 - 특화된 발아통밀가루 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (a) 통밀을 기본 도정하는 단계; (b) 도정된 통밀을 침지시키는 단계; ⓒ 침지시킨 통밀을 세척하는 단계; (d) 세척된 통밀을 발아시키는 단계; (e) 발아된 통밀을 압착분쇄시키는 단계; (f) 압착분쇄된 발아통밀 압착분쇄물을 건조시키는 단계; (g) 체질단계 및 (h) 건조된 발아통밀 압착분쇄물을 제분분쇄시키는 단계;를 포함하는 특화된 발아통밀가루의 제분방법에 관한 것으로, 본 발명에 의하면, 제분시 발아통밀가루의 입도가 균일하고 밀가루의 반죽을 용이하게 할 수 있는 효과가 있다. 이는 반죽의 용이성이 좋아 흰 밀가루 없이 단독으로 반죽이 가능하며 제빵, 제과, 제면, 부침, 튀김 등의 최종상품의 풍미를 증가시키며 식감이 부드러워지는 효과가 있다.

Description

특화된 발아통밀가루 제조 방법 {MANUFACTURING METHODS FOR SPECIALIZED SPROUT WHOLE WHEAT FLOUR}

본 발명은 발아통밀의 제분방법에 관한 것으로, 상세하게는 경질품종의 통밀을 발아시켜 2차에 걸쳐분쇄를 실시하고, 1차압착분쇄와 2차제분분쇄 사이에 1차압차 분쇄물을 건조하는 단계와 체질을 하는 단계를 추가함으로써, 최종 제조된 발아통밀 가루의 입도가 균일 하며, 제빵, 제면, 제과, 전류, 튀김류 등의 반죽시 풍미가 향상되고 특히 흰밀가루의 추가없이 단독으로 위제품의 반죽이 가능한 특화된 발아통밀가루를 제조하기 위한 제분가공 방법에 관한 것이다.

통밀은 도정을 최소한으로 실시하여 씨눈 부분을 모두 포함하는 밀 원곡으로서, 흰 밀가루, 백미에 비해 식이섬유가 매우 많이 함유되어 있어 충분히 섭취하면 발암물질과 같은 유해물질의 장(腸) 통과시간이 단축되고, 쾌변할 수 있게 된다. 이러한 식이섬유는 변비, 대장암 예방에 이로운 탁월한 효능이 있다.

한편, 이러한 통밀을 발아시킨 발아 통밀은 씨눈 부분이 발아되면서 단백질과 아미노산, 지방산, 탄수화물, 비타민, 미네랄, 식이섬유 등이 변화하며, 감마오리자놀이나 아라비노자일란, 가바(GABA), 비타민E 등의 생리활성 성분들도 증가하고, 발아 중에 효소가 활성화됨으로써 영양성분들의 체내 흡수가 용이하게 되는 것으로 알려져 있다.

그러나, 통상의 발아통밀가루는 밀기울(통밀의껍질을말한다)을 함유하는 특성상 그 조직이 거칠어 제빵, 제면 등의 특성이 현저히 떨어진다. 이는 밀기울의 거친 섬유질이 반죽 조직내의 점탄성을 저하시키기 때문에 발아통밀을 통상적인 제분방법으로 제분할 경우, 그 자체 만으로는 빵이나 면 등의 반죽 조직을 형성하지 못하는 문제점이 있다.

1. 대한민국 공개특허 제 10-2011-0051932호(2011.05.18) 2. 대한민국 공개특허 제 10-2016-0126497호(2016.11.02)

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 제빵, 제면 등의 특성 부족 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 하나의 목적은, 제분시 발아통밀의 껍질부분과 배젖부분의 입도를 균일하게 하는 발아 통밀가루의 제분방법을 제공하는 것이다. 본 발명의 또 하나의 목적은, 반죽의 점탄성을 상승시켜 반죽이 용이하고, 이로부터 제조된 최종상품의 식감을 부드럽게 하고, 또한 최종상품의 풍미를 향상시키는 제분 가공 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 하나의 목적은, 반죽이 용이하고 이로부터 제조된 제품의 풍미를 향상시키며 식감을 부드럽게 할 수 있는 발아 통밀의 제분 방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 하나의 양상은, (a) 통밀을 기본 도정하는 단계; (b) 상기 도정된 통밀을 물에 12 내지 24 시간 침지시켜 통밀의 함수량을 기설정된 범위 내로 증가시키는 단계; (c) 상기 함수량이 증가된 통밀을 세척하여 이물질을 제거하는 단계; (d) 상기 세척된 통밀을 직사광이 차단된 상태의 15 내지 25 ℃의 온도조건 하에서 6 내지 48 시간 발아시키는 단계; (e) 상기 발아된 통밀을 압착분쇄시키는 단계; (f)상기 압착 분쇄된 발아통밀 압착분쇄물을 건조시키는 단계 ; 및 (h) 상기 건조된 발아통밀 압착분쇄물을 분쇄시켜 제분하는 단계;를 포함하여 구성되는 발아통밀의 제분방법에 관한 것이다.

이때, 본 발명은 (g) 상기 (f)단계에 의해 건조된 분쇄물을 체질(sieving)을 통해 밀기울을 선택적으로 제거하는 단계를 더 포함하여 수행됨을 특징으로 하는

본 발명의 일 구현예에 따른 발아 통밀의 제분 방법에 있어서, 상기 (a)의 기본 도정 단계는, 2 내지 5 분도 범위로 수행되는 것일 수 있다.

또한, 상기 (b)의 침지 단계는, 수온이 10 내지 30 ℃의 온도조건 하에서 수행되는 것일 수 있다.

그리고 상기 (d)의 발아 단계는, 직사광이 차단된 상태의 17 내지 20 ℃의 온도조건 하에서 8 내지 14 시간 수행되는 것일 수 있다.

또한, 상기 (d)의 발아 단계는, 씨눈에서 뿌리가 1 내지 3 개 발근될 때까지 수행되는 것일 수 있다.

그리고 상기 (e)의 압착 분쇄 단계는, 롤러식 압착 분쇄기를 통해 습윤 발아된 통밀을 압착하여 수행되는 습식 압착 분쇄에 의해 수행되는 것일 수 있다.

또한, 상기 (f)의 건조 단계는, 50 내지 60 ℃ 온도조건 하의 열풍건조기에 의해 수행되는 것일 수 있다.

그리고 상기 열풍건조기는, 원통형 몸체를 포함하는 회전식 열풍건조기인 것일 수 있다.

또한, 상기 원통형 몸체의 내주면에는 내측으로 돌출된 다수개의 돌기가 형성되는 것일 수 있다.

그리고 열풍 주입구가 원통형 몸체의 내측 접선 방향으로 형성되어 열풍이 원통형 몸체 내부에서 와류를 형성하는 것일 수 있다.

또한, 상기 (f)의 건조 단계는, 발아통밀 압착 분쇄물의 함수량이 6 내지 15%가 되도록 수행되는 것일 수 있다.

그리고, 상기(g)의 체질 단계는 원형 또는, 다양한 형태의 진동체에서 수행될 수 있다.

또한, 상기(h)의 제분분쇄는, 발아통밀가루의 입도분포가 80내지 250메시(mesh)가 되도록 수행되는 것일 수 있다.

그리고 상기 (g)의 제분 분쇄는, 발아 통밀 가루의 입도 분포가 200 내지 250 메시(mesh)가 되도록 수행되는 것일 수 있다.

또한, 상기 (f) 건조 단계의 건조시 함수량은, 발아 통밀 압착 분쇄물이 6 내지 15%의 함수량 범위 내에서 설정된 함수량에 이르도록 수행되고, 상기 설정된 함수량은, 상기 기본 도정의 도정 정도에 비례하여 도정 정도가 높을수록 높은 함수량으로 설정되는 것일 수 있다.

그리고 상기 (f) 건조 단계의 건조시 함수량은, 발아 통밀 압착 분쇄물이 6 내지 15%의 함수량 범위 내에서 설정된 함수량에 이르도록 수행되고, 상기 설정된 함수량은, 상기 압착 분쇄의 압착율이 높을수록 낮은 함수량으로 설정되는 것일 수 있다.

또한, 상기 (f) 건조 단계의 건조시 함수량은, 발아 통밀 압착 분쇄물이 6 내지 15%의 함수량 범위 내에서 설정된 함수량에 이르도록 수행되고, 상기 설정된 함수량은, 상기 제분 분쇄된 발아 통밀의 입도가 작을수록 낮은 함수량으로 설정되는 것일 수 있다.

상기와 같은 구성을 가지는 본 발명에 따른 특화된 발아통밀가루의 제분 가공방법은, 발아 통밀의 껍질 부분과 배젖 부분의 분쇄 특성을 고려하여 1차 압착 분쇄 후 압착분쇄된 발아 통밀의 껍질 부분과 배젖 부분의 함수량을 적절하게 유지하도록 건조시킴으로써, 제분시 발아 통밀의 껍질 부분과 배젖 부분의 입도 분포가 균일한 통밀가루를 제조할 수 있는 효과가 있다.

또한, 1차 분쇄 과정인 습식 압착 분쇄 과정에서 글루텐이 향상되고 상기와 같이 통밀가루의 입도 분포가 균일하여 가루가 잘 뭉쳐짐으로써 반죽이 용이한 효과가 있다.

그리고 습식 압착분쇄 과정에서 로울러의 압착력 및 마찰력으로 인해 습식 글루텐이 일부 선행 형성되고 이는 제빵, 제면 등의 특성상의 반죽의 점탄성 상승을 촉진하여 가루가 잘 뭉쳐짐으로써 반죽이용이 하고 최종제품의 부드러워 지는 효과가 있다. 또한 적절한 건조 과정을 거침으로써 밀기울 고유의 씁쓸한 맛과 향이 숙성 안정화 되어 제분 시 가루의 색감이 밝으며 식감이 부드러워지고, 풍미가우수한제품을 제조할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 구현예에 따른 발아 통밀의 제분 방법에 대한 각 단계별공정을 도시한 블록도이다.
도 2a 내지 2f는 본 발명에 따른 발아 통밀의 제분 방법에 대한 각 단계를 시각적으로 도시한 도면이다.

본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 구현예를 가질 수 있는 바, 특정 구현예들을 도면에 예시하고 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 구현예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

이하에서는 본 발명의 발아 통밀의 제분 방법에 대하여 첨부 도면을 참조하여 더욱 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명의 일 구현예에 따른 발아 통밀의 제분 방법에 대한 각 단계별공정을 도시한 블록도이고, 도 2a 내지 2f는 이를 시각적으로 도시한 도면이다.

도 1 및 도 2a 내지 2f를 참조하면, 본 발명의 발아 통밀의 제분 방법은 (a) 통밀을 기본 도정하는 단계; (b) 도정된 통밀을 침지시키는 단계; (c) 침지시킨 통밀을 세척하는 단계; (d) 세척된 통밀을 발아시키는 단계; (e) 발아된 통밀을 압착 분쇄시키는 단계; (f) 상기 압착 분쇄된 발아 통밀 압착분쇄물을 건조시키는 단계; (g) 상기 (f)단계에 의해 건조된 분쇄물을 체질(sieving)을 통해 밀기울을 선택적으로 제거하는 단계; 및 (h) 상기 건조된 발아 통밀 압착분쇄물을 분쇄시켜 제분하는 단계;를 포함한다.

이하에서는 본 발명의 각 단계에 대하여 단계별로 설명한다.

(a) 통밀을 기본 도정하는 단계

먼저 통밀을 도정기에 넣어 도정을 실시한다. 이때 도정은 도 2a에 도시된 바와 같이 최대한 껍질(30)을 제거하되 발아의 필수인 씨눈(10)을 다치지 않도록 하는 것이 중요하다. 따라서 도정은 2 분도 내지 5분도 범위에서 실시하는 것이 바람직하다. 도정을 2 분도 미만으로 실시하면 껍질 성분이 많이 포함되어 식감이 껄끄럽고 반죽할 때 밀가루가 잘 뭉쳐지지 않을 수 있으며, 5 분도를 초과하여 도정하면 씨눈이 손상될 염려가 있어 바람직하지 않다.

본 공정에 의하여 통밀은 껍질(30)의 많은 부분이 제거되고 씨눈(10)은 온전히보존되게 되며, 따라서 제분시 밀가루의 색감이 밝게 되고 빵이나 면 등을 제조시 식감이 부드러워지게 된다.

(b) 기본 도정된 통밀을 물에 침지시키는 단계

이어서 상기와 같이 1차 세척된 통밀을 물에 담가 통밀의 함수량을 증가시킴으로써 씨눈에 싹을 틔우게 한다. 이때 침지시간은 12 내지 24 시간 정도 담가 놓으며 환경 및 통밀의 상태에 따라 5 내지 16 시간 정도 담가 놓을 수 있다.

또한 침지에 사용되는 물은 10 내지 30℃의 온도조건을 유지하는 것이 바람직하다. 특히 하절기에는 수온이 상승하여 통밀이 변질될 염려가 있으므로 중간에 물을 갈아주는 것이 바람직하다. 이때 침지온도가 10℃보다 낮으면 발아속도가 느려져 바람직하지 않고, 30℃를 넘으면 발아속도는 빠르지만 싹이 촉이 약해져 반죽이 질어지고 발효력이 떨어질 수 있다.

또한 본 공정에 의하여 비중이 낮은 이물질은 수면 위로 부상하여 제거되며, 잔류 농약의 일부는 물에 용해되어 후술하는 세척 과정에서 제거된다.

(c) 통밀을 세척하는 단계

이어서 상기와 같이 물에 불려진 통밀을 깨끗한 물로 수차례 헹궈 곡물 찌꺼기, 먼지 등의 불순물과 농약 등의 유해성분을 제거한다. 이때 통밀에 부착되어 있던 이물질들은 상기 침지 과정 중에 충분히 불려져 있기 때문에 용이하게 제거될 수 있다. 특히 본 공정을 통해 통밀에 잔류하였던 잔류 농약이 완전히 제거되게 된다.

한편 대량 생산의 경우 본 세척 과정은 통밀을 벨트 컨베이어 등에 의해 이송하면서 살수 시설에 의해 살수하여 연속적으로 세척할 수 있다. 이때 살수 압력이 너무 높으면 물에 불려진 통밀에서 씨눈 등이 떨어져나갈 염려가 있으므로 적절한 살수 압력을 유지하는 것이 바람직하다.

(d) 통밀을 발아시키는 단계

이어서 상기와 같이 모든 이물질과 잔류 농약이 제거된 통밀을 발아시킨다. 발아는 직사광이 차단된 어두운 발아실에서 수행될 수 있다. 이때 발아실의 온도는 15 내지 25 ℃, 바람직하게는 17 내지 20 ℃ 범위로 유지하는 것이 좋다. 발아온도가 15 ℃보다 낮으면 발아시간이 길어져 비효율적이고, 25℃를 넘으면 발효력이 떨어질 수 있다.

또한 발아시간은 상기와 같은 온도조건 하에서 6 내지 48 시간, 바람직하게는 8 내지 14 시간 수행될 수 있다. 발아시간이 6시간보다 적으면 발아가 약하여 발아효과를 얻을 수 없고, 48시간을 넘으면 과도한 발아가 진행되어 후술하는 바와 같이 배젖 부분의 탄수화물 함량이 감소하여 제분 제품으로의 활용이 저해될 수 있다.

본 공정에 의하여 통밀의 탄수화물이 포도당으로 변하고 여러가지 영양 성분을상승시키며 식물의 독성인 피트산이 제거되게 된다. 특히 통밀을 발아시킴으로써 비타민, 아미노산 등이 증가되면서 아스파라긴산 성분이 늘어나게 된다. 뿐만 아니라 음식의 소화와 대사에 관여하는 효소성분이 활성되는 특징이 있다. 이렇듯 통밀에 싹을 틔우면 상대적으로 많이 함유하고 있던 성분과 부족했던 성분이 서로 조화를 이루게 된다.

특히 본 발명에 따르면, 본 발아 공정은 도 2b에 도시된 바와 같이 씨눈(10)이 발근해서 배아(씨눈) 흰눈이 보일 정도로만 발아시키는 것이 바람직하다. 발아를 너무 많이 하게 되면 탄수화물이 모두 포도당화 되어 본래의 용도에 적합하지 않게 될 수 있어 바람직하지 않다.

예를 들어, 발아가 진행될수록 통밀 내의 탄수화물 함량이 감소되어, 이를 통해 반죽이나 제면시 글루텐 형성이 미약하여 사용에 적합하지 않게 된다. 따라서, 생산성 및 활용성을 고려하여 상기 발아 공정은 백색 씨는 발아사까지 진행시키는 것이 가장 바람직하다.

(e) 발아된 통밀을 압착 분쇄시키는 단계

이어서 상기와 같이 발아된 통밀을 롤러식 압착 분쇄기를 사용하여 습식 압착 분쇄를 실시한다. 이때 상기 압착 분쇄는 침지 발아된 통밀을 바로 사용하므로 발아 통밀에 수분이 충분히 함유된 상태(습윤상태)로 진행된다. 다만 공정 상의 지연 등으로 인해 발아 통밀에 수분이 감소하면 분무를 통해 발아 통밀을 습윤상태로 유지시켜 분쇄를 실시한다.

이러한 압착 분쇄에 의하여 일정한 볼륨을 가지고 있는 배젖(20)이나 씨눈(10) 부분은 압착되어 분쇄되게 되나, 면상의 껍질(30) 부분은 롤러에 의해 눌려지거나 일부 찢어지는 정도의 분쇄만이 진행되게 된다. 따라서 이어지는 건조 공정을 통해 껍질 부분과 배젖 부분의 함수량을 적절하게 조절하는 것이 필요하게 되며 이는 뒤에서 더욱 상세하게 설명한다.

즉, 본 공정 이후의 발아 통밀 분쇄 형태를 살피면, 도 2c에 도시된 바와 같이, 습윤상태의 껍질 부분(30)은 분쇄가 이루어지지 않으나 배젖 부분(20)은 어느 정도 분쇄가 이루어지는 것을 알 수 있다.

본발명에 따르면, 특히 본 압착 분쇄공정에 의하여 발아통밀의 배젖은 압착 로울러의 압착력에 의해 습부글루텐이 일부 선행 향상되며, 이러한 글루텐은 밀가루의 점성을 향상시켜 반죽과정에서 밀가루가 잘 뭉치게 되어 반죽이 용이하게 되며, 제면시 쫄깃한 식감을 상승시키게된다. 즉, 기본적으로 발아통밀가루는 제분된 가루속에 섬유질 성분의 껍질가루가 포함되므로 반죽형성에 있어 일반 밀가루보다 취약한 측면이 있다.

이에 본 발명은 습윤 압착분쇄공정을 통해 통상의 발아 통밀가루 또는 발아통밀가루의 상기와 같은 취약점을 해결할 수 있게 된다.

(f) 압착 분쇄된 발아 통밀 압착분쇄물을 건조시키는 단계

이어서, 상기와 같이 압착 분쇄된 발아 통밀 압착분쇄물을 열풍건조기를 사용하여 건조시킨다. 상기 압착분쇄물은 도 2c에 도시된 바와 같이 껍질(30) 부분과 배젖(20) 및 씨눈(10) 부분의 분쇄물로 나뉘어 분포하게 된다. 여기에서 특히 껍질(30) 부분은 배젖(20)이나 씨눈(10) 부분에 비하여 분쇄가 이루어지지 않았으므로 본 건조 공정에서 압착분쇄물을 적절한 함수량으로 건조시켜 후술할 제분 분쇄 공정에서 배젖(20)이나 씨눈(10)보다 분쇄율이 높도록 조절하는 것이 필요하다.

한편, 껍질(30) 부분은 수분이 껍질 표면에만 존재하여 짧은 시간에 수분의 제거가 가능하나 배젖(20)이나 씨눈(10) 부분에 입자의 내부에까지 수분을 포함하고 있어 수분의 제거에는 다소 시간이 걸린다는 특성을 갖는다.

본 발명의 건조 공정은 껍질과 배젖 부분의 분쇄 특성 및 건조 특성을 고려하여 적절한 함수량으로 조절할 필요가 있는 바, 이하에서는 건조 시간 및 온도 설정에 관한 구체적인 실시예를 설명하기로 한다.

이와 같이 본 발명에서 상기 건조 공정에서 압착분쇄물의 함수량은 이어지는 제분 분쇄 과정의 효율을 결정하는 중요한 요소로서, 바람직하게는 6 내지 15% 범위에서 유지하는 것이 좋다. 이때 건조 시간이 오래 진행되면 건조율은 증가하나 건조 비용이 증가함으로써 경제적으로 바람직하지 않다. 압착분쇄물의 함수량이 6% 보다 작으면 너무 건조하여 과분쇄가 일어날 수 있으며, 함수량이 15% 보다 크면 분쇄가 잘 되지 아니하는 문제가 있다.

이때, 열풍의 온도는 50 내지 60℃ 범위에서 유지하는 것이 바람직하다. 열풍 온도가 50℃ 보다 낮으면 건조 시간이 오래 걸려 바람직하지 않으며, 60℃ 보다 높으면 발아로 형성된 효소, 단백질 아미노산, 비타민류 등이 열변성이 일어날 수 있어서 바람직하지 않다.

한편, 본 발명에서는 연계된 공정의 조건에 따라 상기 건조 공정 조건을 적절히 조절하여 최종 생산되는 제분 가루의 껍질 부분과 배젖 부분의 입도가 동일해지도록 할 수 있다.

예를 들어, 상기 기본 도정 과정에서 도정 정도가 낮으면 껍질의 함유량이 많아지기 때문에 압착분쇄물을 더욱 많이 건조시킬 필요가 있다. 이는, 발아 통밀의 건조 정도는 껍질과 배젖 중 껍질 부분이 크게 영향을 미치기 때문이다. 즉, 건조된 껍질과 습윤상태의 껍질은 제분 분쇄 공정에서 분쇄율 상의 큰 차이가 있고, 이에 따라 껍질 함유량이 높을수록 건조 정도를 높게 설정하는 것이다. 반면에, 도정 정도가 높을수록 껍질의 함유량이 적어지기 때문에 압착분쇄물의 함수량을 15%에 근접하게 유지하여도 균일한 분쇄가 가능하게 된다.

또한, 상기 압착 분쇄 과정에서 압착율이 높을수록 배젖 부분이 많이 분쇄되는 반면, 껍질 부분은 압착 분쇄에 의해 영향을 크게 받지 않으므로 후속 공정에서 껍질 부분의 분쇄율을 높여야 하므로, 압착분쇄물의 함수량을 6%에 근접하도록 낮게 유지하는 것이 바람직하다.

한편, 최종적인 제분 분쇄의 입도 분포가 미세 할수록 분쇄가 어려워져 건조를 많이 시켜야 하므로 압착분쇄물의 함수량을 6%에 근접하게 유지되도록 건조시키는 것이 바람직하다.

본 발명에 따르면, 상기 열풍건조기는 원활한 건조를 위하여 원통형 몸체를 포함하는 회전식 건조기인 것이 바람직하다. 이에 의하여 발아 통밀 압착분쇄물이 원통과 같이 회전하면서 건조되기 때문에 열풍과의 접촉 면적 및 접촉 시간이 증가하여 더욱 효과적으로 건조할 수 있게 된다.

이때, 열풍의 주입구는 원통형 몸체의 내측 접선 방향으로 형성되도록 설치하는 것이 바람직하다. 이에 의하여 열풍이 원통형 몸체 내부에서 와류를 형성하기 때문에 압착분쇄물이 열풍건조기 내에서 체류 시간이 증가하여 효과적인 건조가 가능하게 된다. 특히, 원통형 몸체 내부의 열풍 와류는 발아 통밀의 껍질 부분을 공중에 부유시키고, 이에 따라 껍질 부분의 건조 효율을 더욱 증가시킬 수 있다.

또한, 상기 열풍건조기는 원통형 몸체의 내주면에는 내측으로 돌출된 다수개의 돌기가 형성되는 것이 바람직하다. 이에 의하여 발아 통밀 압착분쇄물이 돌기와 충돌하면서 껍질(30) 부분의 탈리가 진행되어 더욱 효과적으로 건조할 수 있게 된다.

특히 본 발명에 따르면, 본 공정에 의하여 건조과정에서 통밀가루의 숙성 및 안정화로 제품의 풍미를 높여주는 효과가 있다.

(g) 체질공정

건조 완료된 발아통밀 압착분쇄물을 굵은 체망을 통해서 큰입자의 밀기울등 일부의 밀기울을 제거한다. 이는 최종 발아통밀 가루의 굴루텐 함량을 향상시킴으로써 고점탄성이 요구되는 제빵용 등의 경우에는 필수적인 사항이며 흰밀가루없이 단독으로 사용 가능하게 된다.

한편, 이와 같이는 체질 공정은 선택적으로 실시될 수 있다.

즉, 상기 체질공정은 도정의 정도, 압착 분쇄 정도, 최종 분쇄 입도 등을 고려할 때, 밀기울의 함량이 과도하게 높다고 판단되는 경우, 이를 제거하기 위해 선택적으로 수행될 수 있다.

(h) 발아 통밀 압착분쇄물을 제분 분쇄시키는 단계

이어서, ,상기와 같이 건조된 발아통밀 압착분쇄물을 제분기에 넣어 입도분포가 80 내지 250메시(mesh)가 되도록 제분함으로써 최종적으로 발아통밀가루를 제조하게 된다.

이때 상기 발아 통밀 가루의 입도 분포는 최종적으로 제조하고자 하는 제품, 예를 들어 면이나 빵 등의 종류에 따라 적절하게 조절될 수 있다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 특화된 발아통밀가루의 제분가공 방법은, 통밀을 발아시켜 2차에 걸쳐 분쇄를 실시하고, 1차압착분쇄와 2차제분분쇄 사이에 1차압착분쇄된 발아통밀가루를 적절하게 건조시킴으로써, 발아통밀의 글루텐이 제빵, 제면 등의 반죽에 앞서서 일부 선행 형성되고 분쇄된 가루의 입도가 균일하게 유지되어 밀가루의 반죽을 용이하게 할 수 있고 제품의 식감이 향상되는 장점이 있다.

본 발명의 또 하나의 양상은 상기와 같이 제조된 발아 통밀 가루를 이용하여 면을 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 상기 발아 통밀 가루를 이용한 면의 제조 방법은, (a) 통밀 가루를 반죽하는 단계와, (b) 상기 반죽을 진공 숙성시키는 단계 및 (c) 제면기를 이용하여 제면하는 단계를 포함할 수 있다.

이하에서는 본 발명의 각 단계에 대하여 단계별로 설명한다.

(a-1) 통밀 가루를 익반죽하는 단계

먼저, 통밀 가루 100 중량부에 대하여 80 내지 100℃의 물 40 내지 60 중량부를 부어 통밀 가루를 익혀가면서 반죽을 실시한다.

통상적으로 통밀 가루는 통상적인 백밀에 비하여 글루텐 성분이 부족하여 반죽을 할 때 잘 뭉쳐지지 아니하는 문제점이 있다. 따라서, 본 발명에 따르면 통밀 가루를 익반죽함으로써 반죽의 점성과 탄성을 높여 반죽을 용이하게 할 수 있으며, 제면 시 고온고압 및 팽창수축 과정에서 면발의 끊어짐 등을 방지하고 쫄깃한 식감을 유지하게 하는 것이 가능하게 된다.

이때 본 발명에 따르면 통밀 가루 100 중량부에 대하여 소금 0.5 내지 1 중량부, 식용유 3 내지 5 중량부를 첨가하여, 반죽의 간을 맞추고 면의 풍미를 향상시킬 수도 있다.

(a-2) 진공 반죽하는 단계

한편 본 발명에 따르면 상기 반죽은 진공 반죽에 의해 수행될 수도 있다. 진공 반죽이란 반죽에 포함된 기체를 진공 조건 하에서 강제적으로 제거하면서 반죽하는 것으로, 본 발명에 있어서 상기 진공 믹서는 공지의 진공 믹서를 사용할 수 있다.

상기 진공 반죽 공정은 먼저 통밀 가루 100 중량부에 대하여 물 40 내지 60 중량부를 진공 믹서에 넣어 진공 상태를 유지해 가면서 반죽을 실시한다.

통상적으로 밀가루 반죽 안에 들어있는 공기를 빼기 위해서는 2 내지 3 일 정도의 숙성이 필요하다. 그러나, 본 발명에 따르면 진공 반죽에 의하여 단시간 내에 밀가루 반죽 안에 들어있는 공기를 빼내는 것이 가능하게 된다.

본 발명에 따르면, 드럼내 공기를 0.1 내지 1 Mgp(메가파스칼)까지 감압함으로써 물 분자가 활성화하여 원료가루에 용액이 급속하게 침투함으로써 반죽이 골고루 완벽한 수화가 실현되게 된다. 이에 의하여, 반죽의 조직형성이 치밀하게 되고 탈기된 면을 삶아내면 면이 퍼지는 속도를 늦출 수 있게 된다.

또한, 진공 반죽에 있어서도, 통밀 가루 100 중량부에 대하여 소금 0.5 내지 1 중량부, 식용유 3 내지 5 중량부를 첨가하여, 반죽의 간을 맞추고 면의 풍미를 향상시킬 수 있다.

(b) 반죽을 진공 숙성시키는 단계

이어서, 상기와 같은 반죽 단계에서 준비된 반죽을 진공 상태에서 숙성시킨다. 본 숙성 단계는 27 내지 29 ℃의 온도에서 50분 내지 90분의 시간 동안 숙성을 진행시킨다.

상기 숙성 단계에서 온도가 27 ℃ 보다 낮으면 발효력이 부족하고, 29 ℃ 보다 높으면 과발효가 일어나 반죽이 쳐지고 이취가 발생하며, 숙성 시간이 50분 미만이면 발효력이 약해지고, 90분이 초과되면 과발효가 일어나 반죽이 쳐지게 되어 바람직하지 않다.

(c) 제면기를 이용하여 제면하는 단계

이어서, 상기와 같이 진공 숙성된 반죽에 대하여 제면기를 이용하여 면을 뽑아냄으로써 최종적으로 면을 제조하게 된다. 이때 면의 굵기는 최종 제품의 종류 및 목적에 따라 다양하게 설정될 수 있다.

이상에서 본 발명의 바람직한 구현예들에 대하여 설명하였으나, 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서, 구성 요소의 부가, 변경, 삭제 또는 추가 등에 의해 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있을 것이며, 이 또한 본 발명의 권리범위 내에 포함된다고 할 것이다.

예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

본 발명은 통밀을 발아시켜 2차에 걸쳐 분쇄를 실시하고 1차 분쇄와 2차 분쇄 사이에 1차 분쇄된 발아 통밀 압착분쇄물을 적절하게 건조시킴으로써, 제분시 밀가루의 입도 분포가 균일하고 밀가루의 반죽을 용이하게 할 수 있는 발아 통밀의 제분 방법 및 이를 이용한 면의 제조 방법에 관한 것으로, 본 발명에 의하면, 발아 통밀의 껍질 부분과 배젖 부분의 분쇄 특성을 고려하여 1차 압착 분쇄 후 압착분쇄된 발아 통밀의 껍질 부분과 배젖 부분의 함수량을 적절하게 유지하도록 건조시킴으로써, 제분시 발아 통밀의 껍질 부분과 배젖 부분의 입도 분포가 균일한 통밀가루를 제조할 수 있는 효과가 있다.

10 : 씨눈 20 : 배젖
30 : 껍질 40 : 발근된 뿌리

Claims (1)

1. (a) 통밀을 기본 도정하는 단계;
   (b) 상기 도정된 통밀을 물에 12 내지 24 시간 침지시켜 통밀의 함수량을 기설정된 범위 내로 증가시키는 단계;
   (c) 상기 함수량이 증가된 통밀을 세척하여 이물질을 제거하는 단계;
   (d) 상기 세척된 통밀을 직사광이 차단된 상태의 15 내지 25 ℃의 온도조건 하에서 6 내지 48 시간 발아시키는 단계;
   (e) 상기 발아된 통밀을 압착 분쇄시키는 단계;
   (f) 상기 압착 분쇄된 발아 통밀 압착분쇄물을 건조시키는 단계; 및
   (h) 상기 건조된 발아 통밀 압착분쇄물을 분쇄시켜 제분하는 단계;를 포함하여 수행되고:
   상기 (e)의 압착 분쇄 단계는,
   롤러식 압착 분쇄기를 통해 습윤 발아된 통밀을 압착하여 수행되는 습식 압착 분쇄에 의해 수행되며:
   상기 (f)의 건조 단계는,
   50 내지 60 ℃ 온도조건 하에서, 압착 분쇄된 발아 통밀 압착분쇄물의 함수량이 6 내지 15% 사이에서 설정된 함수량에 이르도록, 원통형 몸체를 포함하는 회전식 열풍건조기에 의해 수행되고:
   상기 원통형 몸체의 내주면에는,
   내측으로 돌출된 다수개의 돌기가 형성되며:
   상기 (f) 건조 단계의 상기 설정된 함수량은,
   상기 기본 도정의 도정 정도에 비례하여 도정 정도가 낮을 수록, 상기 압착 분쇄의 압착율에 반비례하여 압착률이 높을수록 낮은 함수량으로 설정되고:
   상기 (a)의 기본 도정 단계는,
   2 내지 5 분도 범위로 수행되며:
   상기(h)의 제분분쇄는,
   발아통밀가루의 입도 분포가 80 내지 250메시(mesh)가 되도록 수행됨을 특징으로 하는 특화된 발아통밀가루 제조 방법.
   

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