CN105995467A - 一种长货架期全麦主食专用粉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种长货架期全麦主食专用粉的制备方法。该方法包括以下步骤：将原料小麦进行清理、润麦、打麦、擦麦等工序的除杂后，再进行脱皮、研磨、筛理，分离出胚芽和麸皮，得胚乳粉碎物；将分离的胚芽和麸皮进行调湿微波处理和挤压膨化处理，40℃以下粉碎，得胚芽粉和麸皮粉，然后与胚乳以不同的比例混合即得不同全麦主食的专用粉。本发明具有以下优点：(1)能有效杀灭虫卵、微生物等有害物质，同时使脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶等完全钝化，保证了产品的质量，延长了产品的货架期；(2)缩短了工艺流程，操作时间短，同时保护了小麦籽粒中的营养成分，提高了产品的营养价值；(3)增加了产品的麦香味，改善了口感及色泽的均匀性，增大了比容。

Description

一种长货架期全麦主食专用粉的制备方法

技术领域

本发明涉及一种长货架期全麦主食专用粉的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

小麦是我国主要的粮食作物之一，其产量丰富，营养价值高。小麦籽粒分为胚芽、胚乳和皮层三部分，胚芽是整个麦粒营养价值最高的部分，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、叶酸、矿物质、微量元素、植物甾醇和二十八烷醇等营养成分；麸皮中也含有膳食纤维、蛋白质、B族维生素、矿物质、多酚类抗氧化物质、植物甾醇和黄酮等功能性成分，但在制粉过程中常常将胚芽和皮层除去，大大降低了面粉的营养价值。因此，全麦粉具有更好地保健作用，如能有效降低心脑血管疾病、II型糖尿病、癌症等慢性疾病的危险，同时对调整人的营养缺失、营养过剩和不合理膳食结构起到重要作用。

目前，我国全麦粉存在的主要问题有：(1)小麦表面所附着的尘土、虫卵、微生物、农药部分被带入全麦粉，影响全麦粉及其制品的安全水平；(2)麸皮粒度较大、色泽深、风味差，导致做出的产品质构坚硬粗糙、体积小、气味差、感官接受度低；(3)全麦粉含油量高(3％)，常温下不易储存，易发生脂肪氧化，影响产品品质。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种长货架期全麦主食专用粉的制备方法。利用这种方法可以解决全麦粉适口性差、营养成分不足、产品货架期较短的问题。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

本发明一种长货架期全麦主食专用粉的制备方法，该方法包括以下步骤：

a、原料小麦经过除杂、脱皮后，再进行研磨、筛理，分离出胚芽和麸皮，得胚乳粉碎物；

b、将步骤a分离的胚芽和麸皮进行调湿微波处理和挤压膨化处理，40℃以下粉碎，得胚芽粉和麸皮粉；所述调湿处理后胚芽和麸皮的湿度为25～35％。

c、将步骤a制备的胚乳粉碎物与步骤b制备的胚芽粉和麸皮粉以不同比例混合即得不同的全麦主食专用粉。

优选的，所述步骤a除杂是在普通小麦粉加工工艺路线的清理、润麦后增加一道打麦和擦麦工序。

优选的，所述步骤b调湿是采用超声雾化器将密封的胚芽和麦麸浸润。

优选的，所述步骤b微波处理的微波功率为不低于400W，处理时间为不少于100s。

优选的，所述微波处理的微波功率为400～800W，处理时间为100～200s。

优选的，所述微波处理后胚芽和麸皮的湿度为15～20％。

优选的，所述步骤b挤压膨化处理的挤压杆的转速为80～120rpm，挤压力为5.0～8.0Mpa，挤压温度不低于120℃，螺杆剪切速率为150，处理时间不少于40s。

优选的，所述挤压膨化处理的挤压温度为120～140℃，处理时间为40～60s。

优选的，所述步骤b粉碎是采用节能微粉碎机将胚芽和麸皮粉碎成粒度为150～200μm的胚芽粉和麸皮粉。

优选的，长货架期全麦主食专用粉的制备方法，其特征在于包括以下具体步骤：

a、原料小麦经过清理、润麦、打麦、擦麦等工序的除杂后，脱皮得干净麦仁，再经过研磨、筛理，分离出胚芽和麸皮，获得胚乳粉碎物。

b、将步骤(a)分离出的胚芽和麸皮的湿度调节为30％后进行微波处理。微波条件为：胚芽和麸皮铺放厚度为5cm，微波功率为600W，处理时间为150s，使处理后胚芽和麸皮的湿度降到15％。

c、将步骤(b)微波处理后的胚芽和麸皮进行挤压膨化处理。挤压条件为：挤压杆转速为100rpm，挤压力为6.0Mpa，挤压温度为130℃，螺杆剪切速率为150，处理时间为50s。

d、将步骤(c)挤压膨化后胚芽和麸皮在40℃以下粉碎成100μm的胚芽粉和麸皮粉。

e、将步骤(a)制备的胚乳粉碎物与步(d)制备的胚芽粉和麸皮粉按89.6：10.4的比例混合即得80％全麦粉，可用于全麦馒头的制作。

本发明在普通小麦粉加工工艺路线的清理、润麦后增加一道打麦工序和擦麦工序，打麦机能够进一步使发芽、发霉、病虫害的小麦、土块以及小麦表面黏附的杂质等破碎、脱落，擦麦机则通过小麦与擦辊、小麦与小麦、小麦与擦麦室内壁之间的摩擦进一步将小麦表皮残留的农药、真菌毒素、微生物、虫卵等有害物质除去。

本发明采用超声雾化器调湿，设备运行费用低、功耗小且胚芽和麸皮着水均匀性好、雾滴分散性大，不会造成水分凝集。

本发明在调湿后进行微波处理使物料升温速度加快，从而使灭酶时间及微生物、虫卵被杀死的时间缩短，同时，微波处理后的物料可以直接进行挤压膨化处理，不需要再次调节湿度。

本发明在调湿微波处理之后进行挤压膨化处理，可进一步灭酶、杀死虫卵及微生物；同时可使物料中水溶性膳食纤维有所提高；而且在挤压过程中，胚芽和麦麸中的部分脂肪与淀粉、蛋白质等形成了复合物，降低了脂肪氧化分解的速度，同时也防止了淀粉老化；另外，有效地保护了麦麸和胚芽中的营养成分和生物活性物质，使物料麦香味浓郁，且无任何异味。

本发明采用节能型微粉碎机将胚芽和麸皮粉碎研磨成粒度为150～200μm的胚芽粉和麸皮粉，与面粉的粒度级别接近，显著改善了产品的口感和色泽的均匀性，同时增大了产品的比容。

本发明将胚乳粉碎物与胚芽和麦麸按照不同的比例混合，可制备适用于馒头、面包、面条等主食的专用全麦粉。

本发明方法制备的全麦主食专用粉与现有技术相比，具有以下显著的优点：

(1)增加了产品的麦香味，改善了产品的口感及色泽的均匀性，增大了产品的比容，用本发明方法得到的全麦主食专用粉制作出的食品口感大大优于市场出售的全麦粉。市场调查报告显示现有的全麦粉由于口感不好，产品滞销，很多企业不再生产全麦粉，而本发明解决了全麦粉的口感问题，而且产品色泽均匀，明显优于现有全麦粉制作的产品，市场前景广阔。

(2)有效地杀灭了虫卵、微生物等有害物质，同时使脂肪酶、脂肪氧化酶、蛋白酶、淀粉酶、植酸酶等完全钝化，保证了产品的质量，延长了产品的货架期。

(3)缩短了工艺流程，操作时间短，同时保护了小麦籽粒中的营养成分，提高了产品的营养价值。

附图说明

图1为全麦粉加工工艺图

图2为利用本发明实施例1的方法在原料小麦的清理、润麦后增加一道打麦工序和擦麦工序与不添加此工序对农药残留影响的比较图。

图3为利用本发明实施例1的方法在原料小麦的清理、润麦后增加一道打麦工序和擦麦工序与不添加此工序对微生物数量的影响的比较图。

图4为利用本发明实施例1的方法在原料小麦的清理、润麦后增加一道打麦工序和擦麦工序与不添加此工序对虫卵残留的影响的比较图。

具体实施方式

下面结合具体实例对本发明作进一步说明。

实施例1

a、原料小麦经过清理、润麦、打麦、擦麦等工序的除杂后，脱皮得干净麦仁，再经过研磨、筛理，分离出胚芽和麸皮，获得胚乳粉碎物。

b、将步骤(a)分离出的胚芽和麸皮的湿度调节为35％后进行微波处理。微波条件为：胚芽和麸皮铺放厚度为10cm，微波功率为800W，处理时间为200s，使处理后胚芽和麸皮的湿度降到20％。

c、将步骤(b)微波处理后的胚芽和麸皮进行挤压膨化处理。挤压条件为：挤压杆转速为120rpm，挤压力为8.0Mpa，挤压温度为130℃，螺杆剪切速率为150，处理时间为60s。

d、将步骤(c)挤压膨化后胚芽和麸皮低温粉碎成150μm的胚芽粉和麸皮粉。

e、将步骤(a)制备的胚乳粉碎物与步(d)制备的胚芽粉和麸皮粉混合即得100％全麦粉，可用于全麦馒头的制作。

实施例2

a、原料小麦经过清理、润麦、打麦、擦麦等工序的除杂后，脱皮得干净麦仁，再经过研磨、筛理，分离出胚芽和麸皮，获得胚乳粉碎物。

b、将步骤(a)分离出的胚芽和麸皮的湿度调节为30％后进行微波处理。微波条件为：胚芽和麸皮铺放厚度为5cm，微波功率为600W，处理时间为150s，使处理后胚芽和麸皮的湿度降到15％。

c、将步骤(b)微波处理后的胚芽和麸皮进行挤压膨化处理。挤压条件为：挤压杆转速为100rpm，挤压力为6.0Mpa，挤压温度为130℃，螺杆剪切速率为150，处理时间为50s。

d、将步骤(c)挤压膨化后胚芽和麸皮在40℃以下粉碎成100μm的胚芽粉和麸皮粉。

e、将步骤(a)制备的胚乳粉碎物与步(d)制备的胚芽粉和麸皮粉按89.6：10.4的比例混合即得80％全麦粉，可用于全麦馒头的制作。

实施例3

a、原料小麦经过清理、润麦、打麦、擦麦等工序的除杂后，脱皮得干净麦仁，再经过研磨、筛理，分离出胚芽和麸皮，获得胚乳粉碎物。

b、将步骤(a)分离出的胚芽和麸皮的湿度调节为25％后进行微波处理。微波条件为：胚芽和麸皮铺放厚度为10cm，微波功率为400W，处理时间为100s，使处理后胚芽和麸皮的湿度降到15％。

c、将步骤(b)微波处理后的胚芽和麸皮进行挤压膨化处理。挤压条件为：挤压杆转速为80rpm，挤压力为5.0Mpa，挤压温度为120℃，螺杆剪切速率为150，处理时间为40s。

d、将步骤(c)挤压膨化后胚芽和麸皮在40℃以下粉碎成150μm的胚芽粉和麸皮粉。

e、将步骤(a)制备的胚乳粉碎物与步骤(d)制备的胚芽粉和麸皮粉按照93.4：6.3的比例混合即得51％全麦粉，可用于全麦面包的制作。

实施例4

a、原料小麦经过润麦、打麦、擦麦等工序的除杂后，脱皮得干净麦仁，再经过研磨、筛理，分离出胚芽和麸皮，获得胚乳粉碎物。

b、将步骤(a)分离出的胚芽和麸皮的湿度调节为30％后进行微波处理。微波条件为：胚芽和麸皮铺放厚度为4cm，微波功率为500W，处理时间为150s，使处理后胚芽和麸皮的湿度降到16％。

c、将步骤(b)微波处理后的胚芽和麸皮进行挤压膨化处理。挤压条件为：挤压杆转速为100rpm，挤压力为7.0Mpa，挤压温度为130℃，螺杆剪切速率为150，处理时间为50s。

d、将步骤(c)挤压膨化后胚芽和麸皮在40℃以下粉碎成100μm的胚芽粉和麸皮粉。

e、将步骤(a)制备的胚乳粉碎物与步骤(d)制备的胚芽粉和麸皮粉按照91：9的比例混合即得70％全麦粉，可用于全麦面包的制作。

实施例4

按实施例1制备长货架期馒头专用粉的过程中，分别测定了未粉碎麸皮和麸皮微细粉的功能特性，并进行了对比分析，结果见表1所示。

表1未粉碎麸皮与麸皮微细粉功能特性的对比

结论为麸皮微细粉的持水性和溶胀性明显高于未粉碎麸皮，而持油性明显低于未粉碎麸皮。原因是麸皮微细粉的比表面积大幅度增加，有更多的亲水基团暴露出来，导致其持水性和溶胀性明显提高，而持油性受到影响则明显降低，因此麸皮微细粉更有助于膳食纤维生理保健功能的发挥。

按实施例1制备长货架期馒头专用粉的过程中，分别测定了原料小麦润麦后直接进行磨粉与润麦后增加一道打麦工序和擦麦工序对全麦粉中农药残留、微生物数量及害虫残留的影响，并进行了对比分析，结果见图2～4所示。

结论为在润麦后增加一道打麦和擦麦工序可明显降低全麦粉的污染物残留量，如农药残留降低了30％～40％，微生物数量降低了30％以上，虫卵残留降低了80％左右，显著提高了全麦粉的安全性。

Claims (10)

1.一种长货架期全麦主食专用粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

a、原料小麦经过除杂、脱皮后，再进行研磨、筛理，分离出胚芽和麸皮，得胚乳粉碎物；

b、将步骤a分离的胚芽和麸皮进行调湿微波处理和挤压膨化处理，40℃以下粉碎，得胚芽粉和麸皮粉；所述调湿处理后胚芽和麸皮的湿度为25～35％；

c、将步骤a制备的胚乳粉碎物与步骤b制备的胚芽粉和麸皮粉以不同比例混合即得不同的全麦主食专用粉。

2.如权利要求1所述的长货架期全麦主食专用粉的制备方法，其特征在于：所述步骤a除杂是在普通小麦粉加工工艺路线的清理、润麦后增加一道打麦和擦麦工序。

3.如权利要求1所述的长货架期全麦主食专用粉的制备方法，其特征在于：所述步骤b调湿是采用超声雾化器将密封的胚芽和麦麸浸润。

4.如权利要求1所述的长货架期全麦主食专用粉的制备方法，其特征在于：所述步骤b微波处理的微波功率为不低于400W，处理时间为不少于100s。

5.如权利要求3所述的长货架期全麦主食专用粉的制备方法，其特征在于：所述微波处理的微波功率为400～800W，处理时间为100～200s。

6.如权利要求1所述的长货架期全麦主食专用粉的制备方法，其特征在于：所述微波处理后胚芽和麸皮的湿度为15～20％。

7.如权利要求1所述的长货架期全麦主食专用粉的制备方法，其特征在于：所述步骤b挤压膨化处理的挤压杆的转速为80～120rpm，挤压力为5.0～8.0Mpa，挤压温度不低于120℃，螺杆剪切速率为150，处理时间不少于40s。

8.如权利要求7所述的长货架期全麦主食专用粉的制备方法，其特征在于：所述挤压膨化处理的挤压温度为120～140℃，处理时间为40～60s。

9.如权利要求1所述的长货架期全麦主食专用粉的制备方法，其特征在于：所述步骤b粉碎是采用节能微粉碎机将胚芽和麸皮粉碎成粒度为150～200μm的胚芽粉和麸皮粉。

10.如权利要求1所述的长货架期全麦主食专用粉的制备方法，其特征在于包括以下具体步骤：

a、原料小麦经过清理、润麦、打麦、擦麦等工序的除杂后，脱皮得干净麦仁，再经过研磨、筛理，分离出胚芽和麸皮，获得胚乳粉碎物；

b、将步骤(a)分离出的胚芽和麸皮的湿度调节为30％后进行微波处理。微波条件为：胚芽和麸皮铺放厚度为5cm，微波功率为600W，处理时间为150s，使处理后胚芽和麸皮的湿度降到15％；

c、将步骤(b)微波处理后的胚芽和麸皮进行挤压膨化处理。挤压条件为：挤压杆转速为100rpm，挤压力为6.0Mpa，挤压温度为130℃，螺杆剪切速率为150，处理时间为50s；

d、将步骤(c)挤压膨化后胚芽和麸皮在40℃以下粉碎成100μm的胚芽粉和麸皮粉；

e、将步骤(a)制备的胚乳粉碎物与步(d)制备的胚芽粉和麸皮粉按89.6：10.4的比例混合即得80％全麦粉，可用于全麦馒头的制作。