JP2002335891A

JP2002335891A - 発芽小麦粉の製造方法及び発芽小麦粉を用いた食品

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Publication number: JP2002335891A
Application number: JP2001152567A
Authority: JP
Inventors: Yasuto Sasaki; 康人佐々木; Masahiro Otani; 正博大谷; Takashi Fujio; 高志藤尾
Original assignee: Nitto Flour Milling Co Ltd
Current assignee: Nitto Flour Milling Co Ltd
Priority date: 2001-05-22
Filing date: 2001-05-22
Publication date: 2002-11-26
Anticipated expiration: 2021-05-22
Also published as: JP3690996B2

Abstract

(57)【要約】【課題】幅広い食品に利用できる栄養成分に富んだ発
芽小麦粉の製造方法及び該発芽小麦粉を用いた食品を提
供する。【解決手段】小麦粒を水に浸漬して発芽させた後、乾
燥し、粉砕して発芽小麦粉を得る。前記小麦粒は部分剥
皮して水に浸漬することが好ましく、前記小麦粒の剥皮
度は２０％以下であることが好ましい。さらに、前記水
として電解水を使用することが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、栄養成分に富んだ
発芽小麦粉の製造方法及び該発芽小麦粉を用いた食品に
関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、米や小麦などの穀物の表皮や
胚芽には、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類等の栄養
成分が豊富に含まれていることが知られている。

【０００３】また、近年、発芽した穀物中に、神経伝達
物質として中枢神経系において重要な役割を果たしてい
るほか血圧低下機能を有するγ−アミノ酪酸等の生理活
性物質が豊富に含まれることが分かり、発芽穀物を食品
に利用する試みがなされている。例えば、特開２０００
−４１５８２号公報には、発芽穀物を加熱・加圧して所
定形状に成形させる穀物菓子の製造方法が開示されてい
る。

【０００４】特開２０００−３００１９６号公報には、
玄米を発芽させることによりγ−アミノ酪酸を富化した
ことを特徴とするγ−アミノ酪酸富化発芽玄米が開示さ
れている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】上記のように発芽穀物
を食品へ利用する試みがなされているものの、その利用
範囲は限られたものでしかなく、幅広い食品に利用でき
る発芽穀物製品を提供することは非常に有意義なことで
あると考えられる。

【０００６】したがって、本発明の目的は、幅広い食品
に利用できる栄養成分に富んだ発芽小麦粉の製造方法及
び該発芽小麦粉を用いた食品を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の一つは、小麦粒を水に浸漬して発芽させた
後、乾燥し、粉砕することを特徴とする発芽小麦粉の製
造方法である。

【０００８】上記発明によれば、栄養成分に富み、様々
な食品に利用できる発芽小麦粉を提供できる。

【０００９】上記の発芽小麦粉の製造方法においては、
前記小麦粒を部分剥皮して水に浸漬することが好まし
い。また、前記小麦粒の剥皮度が２０％以下であること
が好ましい。この態様によれば、発芽時間を短縮し、か
つ発芽率を向上させることができる。

【００１０】さらに、前記水として電解水を使用するこ
とが好ましい。この態様によれば、小麦粒を発芽させる
際に、雑菌の増殖を抑制することができ、発芽率をより
向上させることができる。

【００１１】また、本発明のもう一つは、上記の製造方
法により得られた発芽小麦粉を含有する食品である。

【００１２】上記発明によれば、発芽小麦粉に含まれる
種々の栄養成分を含む食品を提供できる。

【００１３】上記の食品は、前記発芽小麦粉を５〜４０
質量％含有することが好ましい。この態様によれば、食
品の食感や風味を低下させることがない。

【００１４】また、前記食品がパン類、菓子類又は麺類
であることが好ましい。この態様によれば、発芽小麦粉
に含まれる種々の栄養成分を含むパン類等を提供でき
る。

【００１５】

【発明の実施の形態】本発明で使用される発芽小麦粒
は、一般に入手可能な国内産、外国産の小麦粒を適当な
条件下で発芽させたものを用いることができる。本発明
においては、全粒（剥皮度０％）もしくは部分剥皮した
小麦粒を用いることが好ましい。なお、部分剥皮した小
麦粒を用いる場合は、その剥皮度は２０％以下が好まし
く、５〜１０％がより好ましい。小麦粒の剥皮度が２０
％超であると、発芽率が悪くなるため好ましくない。

【００１６】また、小麦粒の発芽方法としては、例え
ば、全粒小麦の場合、該小麦粒を水に浸漬して、１０〜
３０℃、好ましくは２０〜２５℃の恒温槽等に入れて、
芽の長さが０．５〜１．０ｍｍ程度になるまで発芽させ
ればよい。通常、全粒小麦の場合、芽の長さが上記所定
の長さになるのに２０〜４８時間程度かかる。芽の長さ
が上記範囲内のときにγ−アミノ酪酸含量が最も多く、
芽の長さが１．０ｍｍ超になるとその後の加工性に影響
がでるため好ましくない。なお、発芽させる際に底の浅
い容器に水で湿らせた木綿布等を敷き、その上に小麦粒
を直接まいてもよい。

【００１７】一方、部分剥皮小麦の場合、小麦粒を水に
一定時間浸漬した後、底の浅い容器に水で湿らせた木綿
布等を敷き、その上に小麦粒を直接まいて、芽の長さが
所定の長さになるまで上記と同様にして発芽させればよ
い。上記の水への浸漬時間は小麦粒の剥皮度によって異
なるが、通常、小麦粒の含水率が１０〜４０％、好まし
くは１５〜３５％となるように適宜設定すればよい。通
常、部分剥皮小麦の場合、芽の長さが上記所定の長さに
なるのに１６〜４０時間程度かかる。

【００１８】また、小麦粒を発芽させる際に用いられる
水は、特に制限はなく、水道水、ミネラルウォーター、
電解水等を用いることができる。本発明においては、ミ
ネラルウォーター及び／又は電解水を用いることが好ま
しく、特に電解水を用いることが好ましい。ミネラルウ
ォーターや電解水に浸漬することにより、発芽させる際
の雑菌の増殖が抑えられ、また、発芽率も向上する。な
お、電解水とは、水を電気分解した際に陽極室側から得
られる水をいう。上記ミネラルウォーターや電解水は市
販のものを用いることができ、例えば「南アルプス天然
水」（商品名、サントリー株式会社製）、「アルカリイ
オン水」（商品名、キリンビバレッジ株式会社製）等が
挙げられる。

【００１９】上記のようにして得られた発芽小麦粒は、
適当な乾燥手段、例えば温風乾燥、凍結乾燥等により乾
燥して水分を１５％以下、より好ましくは１２％以下に
調整する。例えば、温風乾燥する場合、その温度は４０
〜９０℃が好ましく、６０〜８０℃がより好ましい。温
風乾燥の温度が９０℃超であると澱粉のα化や着色が生
じ、４０℃未満であると乾燥が困難となる。

【００２０】次いで、乾燥した発芽小麦粒を粉砕する方
法としては、公知の粉砕方法を採用できる。具体的には
ロール製粉、衝撃粉砕、石臼粉砕などが挙げられる。ま
た、製粉した後、篩で粗いフスマを取り除いて小麦粉の
粒度を揃えることが好ましい。

【００２１】本発明においては、発芽小麦粉の粒度は、
特に制限されず、その用途に合わせて適宜選択できる。
例えば、パンに用いる場合は８〜２５０μｍが好まし
い。

【００２２】上記のようにして得られた発芽小麦粉は、
小麦粉を使用する食品、例えばパン類、ケーキ、ビスケ
ット、クッキー等の菓子類、麺類、天ぷら等の惣菜等に
おいて、通常の小麦粉の一部代替品として用いることに
より、栄養成分の強化を図ることができる。また、発芽
小麦粉はプロテアーゼやアミラーゼ等の酵素活性を持っ
ているため、特にパン類に配合することにより、その食
感をしっとりとすることができる。

【００２３】本発明において、発芽小麦粉の使用割合
は、通常の小麦粉１００質量部に対して５〜４０質量部
が好ましく、７〜２０質量部がより好ましい。発芽小麦
粉の使用割合が上記範囲外であると、栄養成分の強化を
充分に図ることができなかったり、小麦粉生地がベタつ
いて作業性が悪くなるため好ましくない。

【００２４】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明
する。

【００２５】試験例剥皮度の違いによる吸水速度及び発芽率について調べ
た。

【００２６】吸水速度所定量（質量）の剥皮度０％の小麦粒（全粒）に、その
２倍量の水を加えて静置し、一定時間毎にサンプリング
して、小麦粒の水分量を測定した。なお、水分量の測定
は常圧加熱乾燥法で行ない、加熱前のサンプルの質量か
ら、加熱後（１３０℃、３時間）のサンプルの質量を差
し引いて水分含量を算出した。

【００２７】また、剥皮度１０％の小麦粒を用いて、上
記と同様にして水分含量を測定した。その結果を表１に
示す。

【００２８】

【表１】

【００２９】表１から、部分剥皮した小麦粒の方が、全
粒に比べて吸水速度が速いことが分かる。

【００３０】発芽率剥皮度０％（全粒）、剥皮度１０％、剥皮度２０％の各
小麦粒を、６０分間水に浸漬した後、シャーレの中に敷
いた濡れた布の上に、シャーレ１枚当たり１００粒撒い
た。このシャーレを２５℃の恒温槽の中に２４時間放置
して、発芽した小麦粒の数を数え、発芽率を求めた。そ
の結果を表２に示す。

【００３１】

【表２】

【００３２】表２から、剥皮度１０％の小麦粒は、全粒
に比べて発芽率がより高いことが分かる。一方、剥皮度
２０％の小麦粒ではやや発芽率の低下が見られた。ま
た、剥皮度１０％及び２０％小麦粒は、全粒に比べて発
芽速度が速かった。

【００３３】実施例１小麦粒（剥皮度０％）１００質量部を、電解水（商品名
「アルカリイオン水」、キリンビバレッジ株式会社製）
２００質量部に３０分間浸漬した後、恒温槽（２５℃）
に入れて、芽の長さが０．５〜１．０ｍｍになるまで小
麦粒を発芽させた。

【００３４】また、小麦粒（剥皮度０％）を精麦機（商
品名「ＲＭＢ１０Ｇ」、佐竹製作所製）を用いて剥皮
（剥皮度約１０％）した部分剥皮小麦を用いて、上記と
同様にして発芽させた。

【００３５】上記の各発芽小麦を、水分含量が１０〜１
５％となるまで、温風乾燥（８０℃）した後、ピンミル
（商品名「コロプレックス１６０Ｚ」、イトマンエンジ
ニアリング製）を用いて粉砕し、篩にかけて８００μｍ
以下に粒度を揃えて、各発芽小麦粉を得た。なお、表３
に得られた発芽小麦粉（部分剥皮小麦）の成分分析の結
果を示す。

【００３６】

【表３】

【００３７】実施例２、比較例実施例１で得られた発芽小麦粉（部分剥皮小麦）を用い
てパンを製造した。具体的には表４に示す配合割合で各
原料を混合し、家庭用パン焼き器（商品名「三菱自動ホ
ームベーカリーＰＣ−１０」、三菱電機ホーム機器株式
会社製）を用いてパンを作った（実施例２）。また、発
芽小麦粉を用いなかったこと以外は、同様にしてパンを
作った（比較例）。各パンの体積及び圧縮応力を測定
し、その結果を併せて表４に示した。なお、圧縮応力の
測定は、パンを２ｃｍ幅にスライスして、下から５ｃｍ
の部分を底辺として、５×５×２（ｃｍ）の立方体を切
り取り、レオメーター（商品名「ＮＲＭ−３００２
Ｄ」、不動工業株式会社製）を用いて、直径２ｃｍの円
盤状のアダプタで押して、その圧縮応力を測定した。

【００３８】

【表４】

【００３９】表４から、実施例２のパンは、比較例のパ
ンに比べて体積が大きく、また圧縮応力が小さいことか
ら、食感が柔らかく、良好であることが分かる。

【００４０】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
小麦粒を水に浸漬して発芽させた後、乾燥し、粉砕する
ことにより、栄養成分に富み、様々な小麦製品に利用で
きる発芽小麦粉を提供できる。そして、該発芽小麦粉を
食品に配合することにより、栄養成分の強化を図ること
ができると共に、その食感を改良することもできる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ２３Ｌ 1/30 Ａ２３Ｌ 1/30 Ｂ (72)発明者藤尾高志東京都大田区東海６−２−１日東製粉株式会社中央技術研究所内Ｆターム(参考） 4B018 LB01 LB02 LE03 MD01 MD49 ME04 MF06 MF07 MF14 4B023 LC09 LE26 LG06 LK01 LP01 LP20 4B025 LB25 LG04 4B032 DB01 DB05 DB21 DG02 DK01 DP05 DP06 DP80 4B046 LA01 LC06 LG01 LG29 LP34 LP80

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粒を水に浸漬して発芽させた後、乾
燥し、粉砕することを特徴とする発芽小麦粉の製造方
法。
【請求項２】前記小麦粒を部分剥皮して水に浸漬す
る、請求項１に記載の発芽小麦粉の製造方法。
【請求項３】前記小麦粒の剥皮度が２０％以下であ
る、請求項１又は２に記載の発芽小麦粉の製造方法。
【請求項４】前記水として電解水を使用する、請求項
１〜３のいずれか一つに記載の発芽小麦粉の製造方法。
【請求項５】請求項１〜４のいずれか一つに記載の製
造方法により得られた発芽小麦粉を含有する食品。
【請求項６】前記発芽小麦粉を５〜４０質量％含有す
る、請求項５に記載の食品。
【請求項７】前記食品がパン類、菓子類又は麺類であ
る、請求項５又は６に記載の食品。