KR101143914B1

KR101143914B1 - 통밀빵 제조방법

Info

Publication number: KR101143914B1
Application number: KR1020090108755A
Authority: KR
Inventors: 곽성호; 방민혁; 장기철
Original assignee: 곽성호; 장기철; 방민혁
Priority date: 2009-11-11
Filing date: 2009-11-11
Publication date: 2012-05-08
Anticipated expiration: 2029-11-11
Also published as: KR20110051932A

Abstract

본 발명은 통밀빵 제조방법 및 그 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 통밀자체로 제빵이 잘 되지 않는 한계를 극복하여 통밀 고유의 영양이 풍부히 살아있을 뿐만 아니라, 식감에 있어서 일반 밀가루 빵과 같이 부드러운 통밀빵의 제조방법 및 그 조성물에 관한 것이다.

본 발명은 통밀빵 제조방법에 있어서, 통밀을 물에서 세척하는 세척단계; 세척된 통밀을 물에 넣어 불리는 불림단계; 불린 통밀을 롤러에 눌러 천연글루텐을 형성하여 천연글루텐재료를 형성하는 글루텐형성단계; 상기 글루텐형성단계에서 준비된 천연글루텐재료와 물 및 통밀가루를 혼합하는 혼합단계; 상기 혼합단계 이후, 설탕, 통밀, 버터, 이스트를 섞어 반죽하는 반죽단계; 상기 반죽단계 이후, 상온에서 숙성하는 숙성단계; 상기 숙성단계 이후, 성형하여 완성하는 완성단계로 형성된 것을 특징으로 한다.

본 발명의 통밀빵 제조방법 및 그 조성물에 의하면 저온의 물에서 천연글루텐이 완성되므로 점탄성이 매우 높아서 반죽이 잘되고, 일반 밀가루로 형성한 빵과 같은 미감을 형성하는 효과가 발생한다.

통밀, 글루텐, 천연글루텐, 밀가루, 통밀빵, 빵, 제빵.

Description

통밀빵 제조방법 및 그 조성물{MANUFACTURE METHOD OF WHEAT BREAD AND COMPOSITION}

최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다.

상기 가공식품 중에 빵류라 함은 곡분을 주원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품 첨가물을 가하여 제조되는 식빵, 케이크류, 빵, 도넛 등을 말한다.

상기 빵은 식생활의 서구화 내지 편리한 식생활 추구경향으로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식으로 소비가 많이 증가하고 있다.

일반적으로 제빵시 반죽조직의 점탄성은 밀가루와 수분이 반죽되는 과정에서 발생하는 글루텐의 성격에 의해서 좌우되는데, 우리나라의 전통적인 통밀은 가루로 만들어 수분과 반죽할 때 글루텐이 잘 조성되지 않아서 제빵에 어려움이 있다.

특히, 대한민국에서 생산되는 전통밀의 경우에 매우 거칠어서 빵의 재료로 사용하기가 매우 어렵다.

이를 해결하기 위한 기술은 대한민국특허청 등록특허 제889880호, 제803334호, 제803332호 등에 개시된 바 있다.

그러나, 종래의 통밀빵 제조방법은 다음과 같은 문제점이 있었다.

(1) 통밀의 껍질(밀기울)이 매우 거친 섬유질이어서 반죽내의 점탄성을 저하시켜 반죽이 잘 되지 않는다.

(2) 밀기울에 의해서 충분히 반죽이 되지 않아서 제빵과정에서 골고루 부풀지 못하게 되므로 완성된 빵의 형태가 먹음직스럽지 못하다.

상기한 문제점을 해결하기 위해서, 본 발명은 통밀빵 제조방법에 있어서, 통밀을 물에서 세척하는 세척단계; 세척된 통밀을 물에 넣어 불리는 불림단계; 불린 통밀을 롤러에 눌러 천연글루텐을 형성하여 천연글루텐재료를 형성하는 글루텐형성단계; 상기 글루텐형성단계에서 준비된 천연글루텐재료와 물 및 통밀가루를 혼합하는 혼합단계; 상기 혼합단계 이후, 설탕, 통밀, 버터, 이스트를 섞어 반죽하는 반죽단계; 상기 반죽단계 이후, 상온에서 숙성하는 숙성단계; 상기 숙성단계 이후, 성형하여 완성하는 완성단계로 형성된 것을 특징으로 한다.

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본 발명의 통밀빵 제조방법 및 그 조성물에 의하면 다음과 같은 효과가 발생한다.

(1) 저온의 물에서 천연글루텐이 완성되므로 점탄성이 매우 높아 반죽이 잘된다.

(2) 밀기울에 의해서 반죽이 잘되지 않는 문제가 없어져 제빵과정에서 골고루 반죽이 고르게 부풀게 되어 일반 밀가루로 형성한 빵과 같은 미감을 형성한다.

본 발명은 통밀빵 제조방법에 있어서,

통밀을 물에서 세척하는 세척단계(10);

세척된 통밀을 물에 넣어 불리는 불림단계(20);

불린 통밀을 롤러에 눌러 천연글루텐을 형성하여 천연글루텐재료를 형성하는 글루텐형성단계(30);

상기 글루텐형성단계(30)에서 준비된 천연글루텐재료와 물 및 통밀가루를 혼합하는 혼합단계(40);

상기 혼합단계(40) 이후, 설탕, 통밀, 버터, 이스트를 섞어 반죽하는 반죽단계(50);

상기 반죽단계(50) 이후, 상온에서 숙성하는 숙성단계(60);

상기 숙성단계(60) 이후, 성형하여 완성하는 완성단계(70)로 형성된 것을 특징으로 한다.

상기 세척단계(10)는 통밀을 통째로 물에 넣고 깨끗하게 씻는 단계이다.

상기 불림단계(20)는 세척단계(10)에서 세척된 통밀을 5~10С°의 물에서 15~17시간 동안 침수하는 단계이다.

상기 불림단계(20)에서 15~17시간으로 설정한 이유는 15시간 보다 적으면 통밀에서 점성성분이 노출되지 않기 때문이다.

상기 글루텐형성단계(30)는 불림단계(20)에서 점성성분이 노출된 재료(도 2참조)를 롤러에 넣어 기포를 제거하여 천연글루텐이 형성된 천연글루텐재료를 완성하는 단계이다.

상기 글루텐형성단계(30)에서 형성된 천연글루텐재료는 도 3과 같이 겔(gel) 상태로 점성이 매우 높은 반죽 형태로 형성된다.

상기 혼합단계(40)와 반죽단계(50)는 일반적인 밀가루로 제빵하는 방법이 비슷한데, 통밀가루 1kg당 물 500g, 이스트 10g, 버터 40g, 설탕 70g 및 감미료를 첨가하여 통밀반죽을 형성하고, 상기 통밀반죽 35중량%와 천연글루텐재료 65중량%를 섞어서 반죽을 완성한다.

상기 반죽단계(50)에서 준비된 반죽은 숙성단계(60)를 거치는데, 상기 숙성단계(60)는 27~29С°의 온도에서 50분~1시간10분의 시간 동안 숙성하는 단계이다.

상기 숙성단계(60)에서 27С°미만이면 발효력이 부족하고, 29С°를 초과하면 과발효가 일어나 반죽이 쳐지고 이취가 발생하며, 50분 미만이면 발효력이 약해지고, 1시간10분이 초과되면 과발효가 일어나 반죽이 쳐지게 된다.

상기 완성단계(70)는 숙성단계(60)에서 숙성된 반죽을 필요한 모양으로 만든 후에 오븐에 넣어서 일정한 온도로 구워서 통밀빵을 완성하는 단계이다.

본 발명의 통밀빵 제조방법으로 통밀빵을 제빵하면, 합성글루텐을 전혀 사용하지 않고도 밀가루로 만든 빵과 전혀 식감과 미감이 떨어지지 않는 빵을 만들 수 있다.

또한, 상기 천연글루텐은 쉽게 산패되지 않아서 냉장보관만 하면 오랫동안 그 성질을 유지하기 때문에 재료의 활용성이 좋다.

도 4는 본 발명의 바람직한 실시예로 형성된 통밀빵 제조방법에서 사용되는 천연글루텐을 한국식품연구소의 시험의뢰하여 얻은 성적서로 열량이 매우 높게 나타날 뿐만 아니라, 탄수화물 수분, 회분, 조단백질, 조지방 등의 성분으로 이루어진 것을 알 수 있다.

특히 본 발명은 통밀에서 형성된 천연글루텐이 포함된 천연글루텐재료와 통밀가루 만을 사용하여 제빵하므로 완전한 의미의 통밀빵이라 할 수 있다.

본 발명은 첨부된 도면을 참조하여 바람직한 실시예를 중심으로 기술되었지만, 당업자라면 이러한 기재로부터 후술하는 특허청구범위에 의해 포괄되는 본 발명의 범주를 벗어남이 없이 다양한 변형이 가능하다는 것은 명백하다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예로 형성된 통밀빵 제조방법의 순서도.

도 2는 본 발명의 바람직한 실시예로 형성된 통밀빵 제조방법에 의해서 만들어진 점성성분이 나타난 통밀의 사진.

도 3은 본 발명의 바람직한 실시예로 형성된 통밀빵 제조방법에 의해서 만들어진 천연글루텐 사진.

도 4는 본 발명의 바람직한 실시예로 형성된 통밀빵 제조방법에 의해서 만들어진 천연글루텐에 대한 시험성적서.

Claims

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통밀빵 제조방법에 있어서, 통밀을 물에서 세척하는 세척단계(10); 세척된 통밀을 물에 넣어 불리는 불림단계(20); 불린 통밀을 롤러에 눌러 천연글루텐을 형성하여 천연글루텐재료를 형성하는 글루텐형성단계(30); 상기 천연글루텐과 물 및 통밀가루를 혼합하는 혼합단계(40); 상기 혼합단계(40) 이후, 설탕, 통밀, 버터, 이스트를 섞어 반죽하는 반죽단계(50); 상기 반죽단계(50) 이후, 상온에서 숙성하는 숙성단계(60); 상기 숙성단계(60) 이후, 성형하여 완성하는 완성단계(70)로 형성되되,

상기 혼합단계(40)와 반죽단계(50)는 통밀가루 1kg당 물 500g, 이스트 10g, 버터 40g, 설탕 70g 및 감미료를 첨가하여 통밀반죽을 형성하고, 상기 통밀반죽 35중량%와 천연글루텐재료 65중량%를 섞어서 반죽하는 것을 특징으로 하는 통밀빵 제조방법.
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