KR20060033683A

KR20060033683A - 발아통밀 식빵의 제조방법

Info

Publication number: KR20060033683A
Application number: KR1020040084608A
Authority: KR
Inventors: 김선규
Original assignee: 영농조합법인 한농복구회
Priority date: 2004-10-14
Filing date: 2004-10-14
Publication date: 2006-04-19

Abstract

본 발명에 따른 발아통밀 식빵의 제조방법은 통밀을 세척 및 석발하는 전처리 공정; 세척·석발된 통밀을 20℃∼24℃의 물에서 약 2일간 침수한 후 배수하여 22-35℃의 발아실에서 20-30시간 발아하는 발아공정; 발아된 통밀을 분쇄하여 발아통밀가루를 얻는 분쇄공정; 발아통밀가루 40-59중량%, 현미가루 3-9중량%, 글루텐 4-9중량%, 원당 2-6중량%, 효모 2-8중량%, 정제염 0.1-1중량%, 물 30-40중량%를 혼합하여 6분간 반죽 후 올리브유 0.9-4중량%를 첨가혼합하고, 이를 20∼30℃로 유지하면서 6분간 고속 반죽하는 반죽공정; 얻어진 반죽을 온도 25-30℃와 습도 70-85%에서 약 40분간 발효후 펀치(punch)하고, 다시 약 20분간 발효하는 1차 발효 공정; 1차발효된 반죽을 분할 후 온도 20-30℃, 습도 70-80%에서 20-30분간 휴지(중간발효)후 1차 발효 중 발생한 가스를 배출하는 성형 및 패닝(panning)공정; 성형을 마친 반죽을 온도 32-45℃, 습도 78-90%에서 35-55분간 발효시키는 2차 발효공정; 2차발효된 반죽을 제빵 오븐에 넣고 온도 170-200℃에서 30-40분간 가열하여 굽는 굽기공정; 실온으로 냉각 후 다시 소정의 두께로 슬라이싱 시켜 포장하는 냉각/포장 공정으로 이루어진다.

발아, 통밀, 식빵, 발효

Description

발아통밀 식빵의 제조방법{Manufacturing Method of Bread Using Germinating Wheat}

도 1은 본 발명에 따른 발아통밀 식빵 제조 공정의 흐름도.

도 2는 야콘 농축액을 첨가한 야콘 발아통밀 식빵 제조 공정 흐름도.

본 발명은 발아통밀 식빵 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 일반 정제된 밀가루 보다 더 건강에 유익한 통밀가루 자체로는 제빵이 되지 않는 한계를 극복하고 정제된 밀가루 대신 주재료인 우리밀을 엄선하여 영양이 더 한층 상승된 발아통밀을 주재료로 하는 제빵 기술을 새롭게 개발하여 우리밀 고유의 영양이 풍부히 살아있고 식감이 부드러운 발아통밀 식빵을 제조함으로써 식생활개선은 물론 성인병예방을 도모할 수 있다.

일반적으로 제빵시 반죽조직의 점탄성은 밀가루와 수분이 반죽되어지는 과정에서 생겨나는 글루텐의 성격에 의하여 좌우된다.

제빵시 통상적으로 사용되는 정제된 밀가루에는 10중량%전후의 단백질이 함유되어 있는데 그 대부분은 글루테닌과 글리아딘이라고 하는 두 종류의 단백질로 되어있다. 이것은 계란 등에 함유되어 있는 단백질과 달리 보통의 상태로는 물에 녹지 않는다. 그렇지만 단백질에 물을 가하여 반죽을 하면 서서히 물을 흡수해서 글루테닌은 어느 정도 단단한 고무와 같은 탄력이 있는 물질이 되고 글리아딘은 유동성이 있는 끈끈한 물질로 변화하는 성질을 갖고 있다. 이러한 두 종류의 단백질은 점성과 탄성을 가진 독특한 물질인 글루텐이 되는 것이며, 이 단백질은 수분에 의하여 형성된 일종의 변성단백질로서 제빵시 식빵의 조직 형성에 매우 중요한 역할을 한다.

그런데, 통밀은 밀기울(통밀의 껍질을 말한다)의 특성상 그 조직이 거칠어 점도와 탄력이 매우 떨어진다. 이와 같이 밀기울의 거친 섬유질이 조직내의 점탄성을 저하시키기 때문에 그 자체만으로는 일반 밀가루처럼 반죽을 하면 반죽의 조직이 허물어지고 따라서 빵의 조직을 형성하지 못하는 문제점이 있다.

본 발명자는 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 예의 연구를 거듭한 결과, 통밀을 발아시켜 분쇄한 발아통밀가루를 사용하여 식빵을 제조할 경우 밀기울의 거친 섬유질이 조직내의 점탄성을 저하시켜 반죽의 조직이 허물어지고 제빵시 식빵의 조직을 형성하지 못하는 한계를 극복하고 제빵이 가능하다는 점에 착안하여 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 통밀을 세척 및 석발하는 전처리 공정; 세척·석발된 통밀을 20℃∼24℃의 물에서 약 2일간 침수한 후 배수하여 22-35℃의 발아실에서 20-30시간 발아하는 발아공정; 발아된 통밀을 분쇄하여 발아통밀가루를 얻는 분쇄공정; 발아통밀가루 40-59중량%, 현미가루 3-9중량%, 글루텐 4-9중량%, 원당 2-6중량%, 효모 2-8중량%, 정제염 0.1-1중량%, 물 30-40중량%를 혼합하여 6분간 반죽 후 올리브유 0.9-4중량%를 첨가혼합하고, 이를 20∼30℃로 유지하면서 6분간 고속 반죽하는 반죽공정; 얻어진 반죽을 온도 25-30℃와 습도 70-85%에서 약 40분간 발효후 펀치(punch)하고, 다시 약 20분간 발효하는 1차 발효공정; 1차발효된 반죽을 분할 후 온도 20-30℃, 습도 70-80%에서 20-30분간 휴지(중간발효)후 1차 발효 중 발생한 가스를 배출하는 성형 및 패닝(panning)공정; 성형을 마친 반죽을 온도 32-45℃, 습도 78-90%에서 35-55분간 발효시키는 2차 발효공정; 2차발효된 반죽을 제빵 오븐에 넣고 온도 170-200℃에서 30-40분간 가열하여 굽는 굽기공정; 실온으로 냉각 후 다시 소정의 두께로 슬라이싱 시켜 포장하는 냉각/포장 공정으로 이루어진 발아통밀 식빵의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 야콘이 첨가된 발아통밀 식빵의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명에 따라 제조된 발아통밀 식빵은 통밀을 발아시켜 영양효과가 가장 높은 발아통밀을 원료로 빵을 제조하므로써 소화 흡수에 장애가 됐던 훼친산(토양이나 식물에만 있는 물질로 생명요소의 변질을 막아주는 역할을 함) 성분이 분해되어 소화흡수를 높이게 되며, 또한 방부제나 화학 첨가물을 일체 사용하지 않아 아무리 먹어도 소화 장애가 없고 비타민B1, 비타민B2, 칼슘, 철, 지질, 섬유소 등 곡류의 영양 보고인 통밀 고유의 영양을 한층 더 높은 상태로 식용할 수 있으므로 당뇨, 관절, 골다골증, 변비 등 성인병 예방은 물론 체질 개선 및 건강 증진 효과를 도모할 수 있다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

일반적으로 통밀의 껍질인 밀기울은 변비를 없앰과 동시에 치질, 게실증 그리고 결장암의 발병 기회를 대폭 줄인다고 알려져 있다. 실제로 도시 어린이들 가운데는 변비, 비만, 당뇨병 등의 성인병증세를 호소하는 어린이가 적지 않은데, 이는 밀기울과 같은 섬유질의 섭취량이 적은 식생활과도 밀접한 관련이 있다.

섬유질은 수분을 많이 함유하고 있기 때문에 배변량을 증가시킨다. 이와 함께 변이 대장을 통과하는 시간도 짧아져 발암물질이 대장의 점막에 접촉할 기회가 줄어들 뿐만 아니라 섬유질이 대장내 세균에도 영향을 끼쳐 발암성 물질의 작용을 억제함으로써 대장암을 예방해주는 역할을 한다. 그밖에 섬유질은 혈당치의 상승을 억제하여 당뇨병의 치료 및 예방에도 효과가 있다.

밀배아 속에는 생식능력과 관계가 있는 성분인 "토코페롤"이 들어 있는데, 이 토코페롤은 생식능력과 관계가 있을 뿐만 아니라 사람의 노화를 방지하는 효과가 있다는 것으로 알려져 있으며, 반드시 음식물을 통하여 공급되어야 하기 때문에 비타민의 일종이라고 하여 비타민 E라고도 한다. 비타민 E는 혈액의 응고를 방지하고 혈전 등이나 암의 원인이 되는 체내의 산화작용을 억제함으로써 성인병을 예방하고 노화를 방지하는 작용을 한다. 이러한 비타민E는 통밀의 배아에 많이 들어 있다.

배아(胚芽embryo)라고 불리우기도 하는 씨눈은 곡류 영양성분의 60중량%정도 를 함유하고 있지만, 일반가정에서는 도정과 세척과정을 통해 거의 손실된 상태로 섭취하고 있는 실정이다.

"발아곡류"는 씨눈을 보존하고 적당한 온도와 산소, 수분을 공급해 싹을 틔운 것이다. 발아곡류는 싹의 길이에 따라 영양소의 함량이 각각 달라진다.

발아곡류가 왜 좋은지 콩을 예로 들어 설명하면, 콩의 경우 단백질은 많이 함유하고 있으나 상대적으로 비타민이 부족한 편이다. 하지만 콩을 발아시키게 되면 비타민, 아미노산 등이 증가되면서 아스파라긴산 성분이 늘어나게 된다. 뿐만 아니라 음식의 소화와 대사에 관여하는 효소성분이 활성되는 특징이 있다.

이렇듯 곡류에 싹을 틔우면 상대적으로 많이 함유하고 있던 성분과 부족했던 성분이 서로 조화를 이루게 된다.

통밀은 표 1에서 보는 바와 같이, 영양학적으로 일반 밀가루에 비하여 매우 우수하다. 또한 통밀의 껍질(밀기울)과 같은 섬유질, 즉 식이섬유소는 다음과 같은 생리적 기능을 갖는다.

- 소화관의 운동을 활발하게 한다.

- 변의 부피를 증대시킨다.

- 내용물의 소화관 내 통과시간을 단축한다.

- 혈당 반응을 저하시킨다.

- 장 내부의 압력 또는 복압을 저하시킨다.

- 식사 성분의 소화흡수를 저하시켜 영양소의 이용률을 저하시킨다.

- 장과 간에 순환하는 담즙산을 감소시킨다.

- 혈장 콜레스테롤의 수준을 낮춘다.

- 장내 세균의 종류를 변화시킨다.

그런데, 통밀은 밀기울(통밀의 껍질을 말한다)의 특성상 거친 섬유질이 반죽 조직내의 점탄성을 저하시켜 반죽의 조직이 허물어지고 따라서 빵의 조직을 형성하지 못한다.

그러므로 발아통밀은 반죽 조직의 점탄성과 글루텐의 성질을 극대화하기 위 하여 통밀을 발아시켜 밀에 싹을 내는 것이며 이에 따라 수분함량이 많아진 밀기울은 한층 부드러워 글루텐의 점탄성을 높이게 된다.

또한, 제조과정에 있어 발아통밀 70중량%에 쌀13중량%을 첨가하면 발아된 통밀의 아밀라제 성분이 생성되고 쌀의 탄력있는 점성도가 강화되어 통밀에 밀기울로 인한 글루텐의 부족한 점을 보강한다. 이것이 빵을 만드는데 결정적 역할을 하게 되고, 또한 장내 소화를 돕고 영양분섭취가 일반통밀보다 높아진다.

이하, 본 발명에 따른 발아통밀 식빵의 제조방법을 공정별로 상세하게 설명한다.

1) 전처리 공정

통밀을 깨끗하게 세척하고 석발한다.

2) 발아공정

상기 공정에서 세척·석발된 통밀을 20℃∼24℃의 물에서 약 2일 정도 침수한 후 배수하고, 22-35℃의 발아실에서 20-30시간동안 발아시킨다. 이때 발아크기는 2-4mm가 바람직하다.

본 공정에서, 침수온도가 20℃보다 낮으면 발아속도가 느려져 바람직하지 않고, 24℃를 넘으면 발아속도는 빠르지만 싹이 촉이 약해져 제빵반죽이 질어지고 발효력이 떨어지게 되는 단점이 있다. 발아온도가 22℃보다 낮으면 발아시간이 길어져 비효율적이고, 35℃를 넘으면 싹의 촉이 약하여 제빵반죽이 질어지고 발효력이 떨어진다. 발아시간이 20시간보다 적으면 발아가 약하여 발아효과를 얻을 수 없고, 30시간을 넘으면 발아된 싹의 길이가 너무 길어 싹의 촉이 약해지고 이에 따라 제 빵반죽이 질어지고 발효력이 떨어진다. 발아크기가 2mm보다 작으면 글루텐조직을 형성하는 알파아밀라제 성분의 생성부족으로 발효가 약하고 그에 따라 반죽의 점탄성이 약해지므로 빵의 조직을 형성하지 못하고, 4mm보다 크면 제빵반죽이 질어지고 발효력이 떨어져 제빵시 반죽이 부풀어오르지 못하고 빵이 쳐져 빵모양을 형성하지 못하고 크기도 작아지는 결점이 있다.

3) 분쇄공정

상기 공정에서 발아된 발아통밀을 로라 분쇄하여 발아통밀 압착가루를 만든다.

4) 혼합반죽공정

상기 공정에서 얻은 발아통밀가루 40-59중량%, 현미가루 3-9중량%, 글루텐4-9중량%, 원당 2-6중량%, 효모 2-8중량%, 정제염 0.1-1중량%, 물 30-40중량%를 혼합하여 반죽하고 6분 후 올리브를 0.9-4중량%첨가하여 혼합하고, 이를 20∼30℃로 유지하면서 6분간 고속 반죽한다.

5) 1차발효공정

상기 공정에서 얻은 반죽을 온도 25-30℃, 습도 70-85%의 발효실에서 40분정도 발효 후 펀치(punch)하고, 다시 약 20분간 재발효하여 1차 발효를 완료한다.

본 공정에서, 발효온도가 25℃ 미만이면 숙성이 안되고, 30℃를 넘으면 반죽이 쳐진다. 발효시간이 40분이 안되면 반죽이 거칠어지고 60분을 넘으면 반죽이 쳐진다. 습도가 70% 미만이면 반죽이 딱딱하고 거칠어지고 85%를 넘으면 반죽이 질고 쳐진다.

6) 성형 및 패닝(panning)공정

1차 발효가 끝난 반죽을 분할 후 온도 20-30℃, 습도 70-80%에서 20-30분간 휴지(중간발효)하고 발효 중 발생한 가스를 배출하고 성형을 통하여 패닝(panning)을 한다.

본 공정에서 발효온도가 20℃ 미만이면 표면이 거칠어지고, 30℃를 넘으면 반죽이 쳐진다. 발효시간이 20분이 안되면 표면이 거칠고, 30℃를 넘으면 반죽이 쳐진다. 습도가 70%미만이면 표면이 거칠고, 80%를 넘으면 반죽이 질어진다.

7) 2차발효공정

상기 공정을 마친 반죽을 온도32-45℃, 습도 78-90%에서 35-55분간 2차 발효에 들어간다.

본 공정에서 발효온도가 32℃미만이면 발효력이 부족하고, 45℃를 넘으면 과발효가 일어나 반축이 쳐지고 이취가 발생하고, 발효시간 35분이 안되면 발효력이 약해지고, 55분을 넘으면 과발효가 일어나 반죽이 쳐지고, 습도가 78%보다 낮으면 표면 및 조직이 거칠어지고, 90%를 넘으면 표면조직이 질어서 쳐진다.

8) 굽기공정

2차 발효가 완료된 반죽을 그대로 제빵 오븐에 넣고 170-200℃에서 30-40분간 구워 발아통밀 식빵을 제조한다.

본 공정에서, 온도가 170℃가 안되면 오븐 스프링이 약하고 표면이 울퉁불퉁해지고, 200℃를 넘으면 냉각시 모양이 주저앉는다. 굽기시간이 30분이 안되면 착색이 약하고 찌그러지며 40분을 넘으면 조직이 딱딱해지고 착상이 과해진다.

9) 냉각포장공정

제조된 식빵을 상온으로 냉각 후 다시 소정의 두께로 슬라이싱하여 포장한다.

또한, 상기 제조공정 중 혼합반죽공정에서 야콘 농축액을 3-5중량% 추가로 첨가하여 혼합반죽하여 제조할 수도 있다. 본 발명에서 사용되는 야콘 농축액은 고형분 함량 45% 정도의 것으로서, 통상의 야콘농축액 제법에 따라 제조된 것을 사용한다. 야콘 농축액의 함량이 3중량%가 안되면 야콘첨가효과를 얻을 수 없고, 5중량%를 넘으면 제빵의 색이 검게되고 맛과 향이 너무 강하여 바람직하지 않다.

야콘(학명: Polymni sonchifolia)은 국화과에 속하며, 잉카제국시대부터 재배되어온 역사 깊은 작물로서, 야콘 열매의 형태는 고구마와 비슷하나 맛과 씹는 느낌은 배와 같다. 야콘의 성분은 표 2와 같으며, 인뉼린(Inulin)이 풍부하며, 올리고당과 알카리성 식이섬유가 풍부하다.

야콘은 수확직후 무게의 약 10중량% 정도의 매우 많은 양의 올리고당을 함유하고 있어 비만, 동맥경화, 당뇨 예방에 좋고, 혈중콜레스테롤을 저하시키며 지질대사를 개선하고, 변비 개선효과가 있다. 또한 인뉼린이 풍부하므로 혈당을 저하시켜 당뇨에 탁월한 효과가 있고, 폴리페놀이 풍부하여 동맥 경화 예방에 효과가 있다. 또한 저칼로리, 알칼리성 식이섬유가 풍부하여 다이어트식으로 널리 애용되고 있다.

본 발명에 따라 제조된 발아통밀 건강식빵은 식이섬유, 비타민, 철, 칼륨, 성분 등이 일반 밀가루의 것에 비하여 월등히 높으므로 독소와 과다영양소 배출 작용의 큰 효과가 있다.

동의보감에 기록된 것을 살펴보면 통밀가루는 소화기능을 보강하고 기를 돋게하여 위장과 오장의 기능을 튼튼히 한다고 나와있다. 또한 발아를 시킨 밀의 싹은 술독을 풀어주고 황달을 다스리며 소장을 다스린다고 나와 있다.

이러한 효과가 있는 발아통밀식빵을 섭취함으로서 각종 질병예방 및 치료가 자연스럽게 이루어 질 수 있게 된다.

또한 야콘을 첨가하여 제조함으로써, 야콘 고유의 성분 작용으로 변비, 비만, 당뇨에 효과가 있으므로 당뇨병 및 성인병 환자도 마음 놓고 먹을 수 있어 각종 성인병 예방과 치료에 더한층 효과를 볼 수 있다.

이하, 실시예에 의해 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 후술하는 실시예는 단지 예시적인 것에 불과하며, 이들 실시예에 의해 본 발명의 범위가 한정되는 것은 아니다.

＜실시예1＞

통밀을 깨끗하게 세척하고 석발한 다음, 이를 22℃의 물에서 48시간 침수 후 배수하고, 25℃의 발아실에서 20시간동안 발아시킨 후, 발아된 통밀을 로라 분쇄하여 발아통밀 압착가루를 얻었다.

얻어진 발아통밀가루 42중량%, 현미가루 6중량%, 글루텐 7중량%, 원당 3중량%, 효모 5중량%, 정제염 0.5중량%를 물 34중량%와 혼합반죽후 6분뒤 올리브유를 2.5중량% 첨가하여 혼합하고, 이를 25℃로 유지하면서 6분간 고속 반죽한 다음 26℃, 습도 80%의 발효실에서 40분간 발효 후 펀치(punch)하고, 다시 20분간 재발효하여 1차 발효를 완료하였다.

1차 발효가 끝난 반죽을 분할 후 온도 25℃, 습도 75%에서 25분간 휴지(중간발효)하고 발효 중 발생한 가스를 배출하고 성형을 통하여 패닝(panning)을 한 다음 온도 35℃, 습도 80%에서 40분간 2차 발효를 하였다.

2차 발효가 완료된 반죽을 그대로 제빵 오븐에 넣고 185℃에서 35분간 구워 발아통밀 식빵을 제조하였다.

＜실시예2＞

원료 혼합반죽공정에서 야콘 농축액 3중량% 첨가하고 물을 31중량%로 한 것을 제외하고는 실시예 1 과 동일하게 하여 식빵을 제조하였다.

[관능검사]

상기 실시예1 및 실시예2 에서 제조된 식빵을 사용하여, 관능검사요원 50명을 선발하여 관능검사를 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 3과 같다.

관능검사는 5점 척도 기호도 조사법을 사용하였다.

1. 매우 나쁘다.

2. 나쁘다.

3. 보통이다.

4. 좋다.

5. 매우 좋다.

한편, 비교예로서 종래의 일반밀가루 식빵을 사용하여 상기한 관능검사와 동일한 방법으로 관능검사를 수행하였으며, 그 결과도 표 1에 나타내었다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명은 통밀가루 자체로는 식빵이 되지 않는 문제점을 해결하고, 통밀을 발아시켜 영양효과가 높은 발아통밀을 원료로 빵을 제조하므로써 소화 흡수에 장애가 됐던 훼친산 성분이 분해되어 소화흡수를 높이게 되며, 또한 방부제나 화학 첨가물을 일체 사용하지 않아 아무리 먹어도 소화 장애가 없고 통밀 고유의 영양을 한층 더 높은 상태로 식용할 수 있으므로 당뇨, 관절, 골 다골증, 변비 등 성인병 예방은 물론 체질 개선 및 건강 증진 효과를 도모할 수 있다.

Claims

통밀을 세척 및 석발하는 전처리 공정; 세척·석발된 통밀을 20℃∼24℃의 물에서 약 2일간 침수한 후 배수하여 22-35℃의 발아실에서 20-30시간 발아하는 발아공정; 발아된 통밀을 분쇄하여 발아통밀가루를 얻는 분쇄공정; 발아통밀가루 40-59중량%, 현미가루 3-9중량%, 글루텐 4-9중량%, 원당 2-6중량%, 효모 2-8중량%, 정제염 0.1-1중량%, 물 30-40중량%를 혼합하여 6분간 반죽 후 올리브유 0.9-4중량%를 첨가혼합하고, 이를 20∼30℃로 유지하면서 6분간 고속 반죽하는 반죽공정; 얻어진 반죽을 온도 25-30℃와 습도 70-85%에서 약 40분간 발효후 펀치(punch)하고, 다시 약 20분간 발효하는 1차 발효공정: 1차발효된 반죽을 분할 후 온도 20-30℃, 습도 70-80%에서 20-30분간 휴지(중간발효)후 1차 발효 중 발생한 가스를 배출하는 성형 및 패닝(panning)공정; 성형을 마친 반죽을 온도 32-45℃, 습도 78-90%에서 35-55분간 발효시키는 2차 발효공정; 2차발효된 반죽을 제빵 오븐에 넣고 온도 170-200℃에서 30-40분간 가열하여 굽는 굽기공정; 실온으로 냉각 후 다시 소정의 두께로 슬라이싱 시켜 포장하는 냉각/포장 공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 발아통밀 식빵의 제조방법.
제1항에 있어서, 야콘 농축액 3-5중량%를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 발아통밀 식빵의 제조방법.