JPS5988057A - 即席中華麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、真空乾燥された即席中華麺の製造方法に関す
る。

Ａ、先行技術 従来の即席麺は、水で混練された小麦粉を、麺線に加工
してα化した後、油揚乾燥処理、熱風乾燥処理、あるい
は凍結乾燥処理によって製造されていた。しかしながら
、油揚乾燥処理された麺線は、麺に油を含有する為、麺
製造後に油の酸化による製品の品質低下を招く欠点があ
り、又、熱風乾燥処理された麺線は、乾燥時に麺が収縮
して麺組織がち密になりすぎ、麺の復元性が悪い欠点を
有していた。凍結乾燥処理層については、注湯後に麺線
の崩れおよびほぐれが悪い等の欠点があった。本発明者
は、これらの即席麺の欠点を解決すべく研究を重ね本発
明を完成した。

日、目的 本発明は、従来の即席麺が有するこれ等の欠点を除去す
ることを目的に、多年に渡る膨大な実験と数々の試行錯
誤の結果完成したもので、本発明の重要な目的は、注湯
後の麺の復元性が早いと共表面の崩れがなくて極めて食
感の良い即席麺を提供するにある。

Ｃ１構成 以下、本発明の実施例を実際の具体例によって説明する
。

まず主原料である小麦粉に、常法に従って麺質改良、着
味、若番等を目的とした添加物を配合する。添加物とし
ては、大豆レシチン、全卵粉等改質を１三目的とする炭
酸カリ炭酸ナトリウム、更に食塩を混ぜる方法、あるい
は一部粉体混合する方法もあるが、その町ハずれを用い
てもよい。添加物が混合された小麦粉は、小麦粉を１０
０として重量比で３０〜５０、好ましくは３３〜４０の
かん水が加えられて充分に混練される。

小麦粉の添加物である炭酸カリ炭酸ナトリウムは、麺の
味を整える。炭酸カリ炭酸すｌ−ＩＪウムが（ｉ　　） 混合されない小麦粉は、通常１０分〜２０分練合される
が、炭酸カリ炭酸ナトリウムが混合された小麦粉は、麺
を熟成する目的で、２０分〜３０分混練する。

その後更に１５分〜６０分熟成された生地は、薄く伸ば
されて線状に加工される。

線状に加工された麺線は高いＰｉ−１値を有する。

この麺線は、酢酸等の有機層が混合された熱湯中に投入
され、３分〜１０分間煮沸される。このとき、有機酸混
合の熱湯は、ＰＨ値が４〜６、好ましくは４．５〜５．
２になるよう畝有機酸の混合量が調整される。この工程
で茹上った麺線は、ＰＨ値が５〜６．５：含水率が７０
〜７５％、好ましくは７３〜７４％に、澱粉のα化は８
０％、もしくはそれ以上に調整される。

この工程で茹上がった麺ＯＰＨ値は、添加剤として混合
される大豆レシチン、全卵粉等によって（４） 効果的に調整される。又、これ等の添加剤は、麺の品質
の均一性と安定性を向−１−させる。この為、これ等の
添加物は特に重要な添加物である。

茹上った麺線は、１分〜１０分間冷水に浸漬されて冷却
されると共に麺が引き締められる。麺線が浸漬される冷
水は、通常０℃〜５℃に決定され、この冷水で、麺線を
１０℃以下に冷却する。

冷水から引き上げられた麺線は、その後庫内温度が−３
０〜−４０℃の急速凍結トンネルに入れられる。トンネ
ル内で麺はしだいに冷却される。

この時、２０分以内で麺の品温か５℃以下に急速冷凍さ
れるのが好ましい。急速冷凍された麺は、−３０℃〜−
４０℃の冷凍庫内で品温を一３０℃〜−４０℃に保ち、
４時間〜１５時間凍結状態で保存される。

凍結処理を完了した麺は、凍結真空乾燥機の庫内に搬入
され、乾燥工程に移行される。乾燥工程における麺は、
コールドトラップ−４０℃ニジた凍結真空乾燥機に収納
される。このとき棚温１２０℃、真空度Ｑ、１Ｔｏｒｒ
の条件の下で真空乾燥を開始する。その後４時間経過す
ると、棚温を１００℃と、更にそれから６時間後、棚温
を５０℃に降下させ、この状態を８時間続けて即席凍結
乾燥麺ができた。

前記の工程で製造される即席麺の製法を、実際の具体例
に基づいて説明する。

準強力粉５０ｋｇ＋中力粉５０ｋｇの小麦粉１００ｋｇ
に、大豆レシチン３００ｇ全卵粉２００ｇ１食塩２ｋｇ
、ポリリン酸ナトリウム１００ｇを４℃ボーメの液体か
ん水３５２に添加し、２０分間混合する。この際の混合
生地の温度が２４℃〜３３℃になるように液体かん水の
温度を調整する。混合終了後生地を約３０分〜６０分間
程度熟成させる。次に生地を複合機で麺帯の状態にして
約３０分間程熟成させた後、＃２０切刃で厚さ１．５龍
以下、好ましくけ１．４酊以下の麺線を作る。その後、
ＰＨ値が４〜６になるよう酢酸を滴下する熱湯で、麺線
を５分間茹で、水洗いをしだ後０℃〜１℃前後の冷水に
入れてざるに」−げる。

これを２６０ｇずつ玉取りした茹慣をトレーに並べ、−
３５℃に調整された急速凍結用トンネル内を通し、２０
分間で品温を一５℃以下に降下させ、次いで一３５℃に
おいて約５時間凍結した後品温−３０℃まで降下させる
。

凍結を終れば凍結真空乾燥庫に入れ、最初棚温１２０℃
、真空度０．ＩＴｏｒｒの条件下で真空乾燥に入り、真
空乾燥が進むにつれ棚温も随時下げて最後に５０℃とし
た。約２０時間接即席凍結乾燥麺ができた。

Ｄ、効果 この麺に熱湯をかけ４分で完全に茹麺の状態に（７） 復元し、その食感風味共に優れていた。

又、この即席麺は、真空乾燥させた即席麺であるにもか
かわらず、短時間に茹麺の状態に復元できる為、復元さ
れた状態で麺線表面の崩れがなく、又麺線の芯に硬い部
分も残らず、極めて美味な即席中華麺を実現した。

出願人　徳島製粉株式会社 （８）

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）麺質改良剤を含む小麦粉に、小麦粉１００に対し
   て重量比で３３〜５０のかん水を加え、これを生地温度
   ２４℃〜３３°Ｃでミキシングして熟成する工程と、混
   練されて熟成された生地を厚さが１．５ｍｍ以下の細長
   い麺線状に成形する工程と、この麺線をＰＨ値が４〜６
   となるように有機酸が添加された熱湯中で煮沸し、煮沸
   後の軸線の含水率が７０％〜７５％、麺線のＰＨ値を５
   〜６．５にする工程と、ＰＨ調整された麺線を０℃〜５
   ℃の冷水に浸漬して品温を１０℃以下に冷却する工程と
   、更にこの麺線を庫内温度が一３０°Ｃ〜−４０℃の雰
   囲気内で急速冷却して品温を一５℃以下に凍結する工程
   と、更に、品温を一３０℃以下に冷却する工程と、冷却
   された麺線を真空乾燥する工程とからなる即席中華麺の
   製造方法。
2. （２）麺質改良剤に、大豆レシチン、全卵粉、ポリリン
   酸ナトリウムのいずれか又はこれ等が複数種混合して使
   用される特許請求の範囲第（１）項記載の即席中華麺の
   製造方法。
3. （３）生地の熟成時間が１５分〜６０分である特許請求
   の範囲第（１）項記載の即席中華麺の製造方法。
4. （４）小麦粉に添加されるかん水量が、小麦粉１００に
   対して３５〜４５である特許請求の範囲第（１）項記載
   の即席中華麺の製造方法。
5. （５）ＰＨ調整された麺線の冷水浸漬時間が１分〜１０
   分である特許請求の範囲第（１１項記載の即席中華麺の
   製造方法。