CN119547880A - 一种具有多孔、蓬松口感的魔芋凝胶的制备方法及魔芋凝胶食品 - Google Patents

Abstract

本发明提供了及一种具有多孔、蓬松口感的魔芋凝胶的制备方法及魔芋凝胶食品，包括以下步骤：S1，原料准备，称取魔芋粉、食用淀粉、水、碳酸钠、大豆分离蛋白；S2，原料处理，将魔芋粉与食用淀粉混匀备用，将碳酸钠分为两份，在大豆分离蛋白加入前添加一份到水中，大豆分离蛋白加入后，添加另一份到水中，碳酸钠加入完成后，将魔芋粉与食用淀粉加入到混合物中，快速搅拌；S3，注模溶胀，将溶胶液注入到模具内，使其充分溶胀；S4，魔芋成型，模具内魔芋蒸煮成型后，进行冷冻，冷冻完成后进行解冻；S5，漂洗蒸煮，将解冻的胚体进行漂洗，利用柠檬酸调节漂洗pH为4.2‑4.6，且在该环境下再次蒸煮；S6，产品成型，将蒸煮后的魔芋离心脱水、摊凉后得到成品。本发明有利于魔芋凝胶内部形成多孔结构。

Description

一种具有多孔、蓬松口感的魔芋凝胶的制备方法及魔芋凝胶 食品

技术领域

本发明涉及魔芋凝胶制备技术领域，尤其涉及一种具有多孔、蓬松口感的魔芋凝胶的制备方法及魔芋凝胶食品。

背景技术

魔芋又称蒟蒻、菎蒟、鬼芋，为天南星科魔芋属，是多年生宿根性块茎草本植物，其主要成分是魔芋葡甘露聚糖。在碱性环境下，魔芋可加工为热不可逆的魔芋凝胶食品，大多数这类产品口感脆、嫩，硬、产品结构致密，烹饪时难以入味，雪魔芋等带孔洞的魔芋食品口感过强，难以咀嚼，不适于牙口不好的人群食用。本专利意在打造一款多孔、柔软蓬松口感的魔芋凝胶食品，既解决了入味问题，口感又软、松，适应各类人群。

专利文献CN201310071825.8中所公开的让魔芋葡甘聚糖复水与脱乙酰化学反应同时进行，在“适度”的脱乙酰基反应强度下，葡甘露聚糖复水程度被脱乙酰基反应的凝固速度所约束而形成复水适中、强度适中的脱乙酰基改性葡甘露聚糖凝胶。在这个过程中，利用魔芋精粉颗粒独立完成反应而形成组织的单元骨架结构，各个单元结构边缘粘连形成了蜂窝组织结构的骨架，之间存在的空隙又被脱乙酰反应产生的气体充斥形成气鼓，这些气鼓物理空洞随着不断的脱乙酰基凝固反应而被固化，经临界于魔芋淀粉糊化温度的加热最终被固化下来而形成蜂窝状的组织的基本结构。该专利所制作的“蜂窝状”“多孔”的魔芋，是利用脱乙酰反应来形成多孔结构，受反应温度、时间影响较大，且内部反应程度用肉眼难以观察,一旦反应不彻底，魔芋“多孔”的质量就难以保证。

发明内容

针对现有技术中所存在的不足，本发明提供了一种具有多孔、蓬松口感的魔芋凝胶的制备方法及魔芋凝胶食品，有利于形成多孔的魔芋凝胶。

根据本发明的实施例，一种具有多孔、蓬松口感的魔芋凝胶的制备方法，包括以下步骤：

S1，原料准备，称取一定量的魔芋粉、食用淀粉、水、碳酸钠、大豆分离蛋白；

S2，原料处理，将魔芋粉与食用淀粉混匀备用，将碳酸钠分为两份，在大豆分离蛋白加入前将一份碳酸钠添加到水中，大豆分离蛋白加入后，再将另一份碳酸钠加入到水中，碳酸钠加入完成后，将魔芋粉与食用淀粉加入到混合物中，快速搅拌；

S3，注模溶胀，将溶胶液注入到模具内，使其充分溶胀；

S4，魔芋成型，模具内魔芋蒸煮成型后，在胚体完全冷却前进行冷冻，冷冻完成后浇撒适量水解冻；

S5，漂洗蒸煮，将解冻的胚体进行漂洗，利用柠檬酸调节漂洗pH为4.2-4.6，且在该环境下再次蒸煮；

S6，产品成型，将蒸煮后的魔芋离心脱水、摊凉后得到成品。

优选的，所述S1中，食用淀粉的质量为魔芋粉质量的25％-35％，水的质量为魔芋粉质量的25-35倍，碳酸钠的质量为魔芋粉质量的10％-20％，大豆分离蛋白的质量为魔芋粉质量的3％-4％。

进一步优选的，所述步骤S1中，水为蒸馏水。

进一步优选的，将碳酸钠平分为两份，先将其中一份碳酸钠一次性加入到水中，加入完成后边搅拌边加入大豆分离蛋白，搅拌均匀后，再将另一份碳酸钠逐渐加入到水中，边搅拌边加入。

进一步优选的，所述步骤S2、S3中，搅拌完成后立即将溶胶液注入模具中，静置1-2h。

进一步优选的，所述步骤S4中，蒸煮时间为30-40min。

进一步优选的，所述步骤S4中，冷冻温度为-20℃～-30℃，冷冻时间为8-10h。

进一步优选的，所述步骤S5中，漂洗时间为20-40min，蒸煮温度为90-100℃，蒸煮时间为20-40min。

再进一步优选的，所述S6中，离心频率为40Hz，离心时间为1-2min。

根据本发明的实施例，还提供魔芋凝胶食品，由上述制备方法制得。

相比于现有技术，本发明具有如下有益效果：

大豆分离蛋白是将脱皮脱脂的大豆中所含的非蛋白质成分，既含有疏水基团也含有亲水基团，这使得它们在油-水界面上能够降低界面张力，从而表现出起泡性。在生产过程中，大豆蛋白质被吸附到水-空气界面上，形成界面膜，降低界面张力，进而形成泡沫。此外，大豆蛋白质的部分肽链在界面上展开，通过分子内和分子间的肽链相互作用，形成二维保护网络，强化界面膜，促进泡沫的形成与稳定；

通过大豆分离蛋白的起泡性，使魔芋凝胶结构变得松软，再在碳酸钠受热生成气体破坏魔芋凝胶致密的结构，从而产生内部孔洞，变得蓬松。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明中的技术方案进一步说明。

实施例一：

S1，原料准备，称取10kg魔芋粉、2.5kg食用淀粉、250kg蒸馏水、1kg碳酸钠、0.3kg大豆分离蛋白；

S2，原料处理，将魔芋粉与食用淀粉混匀备用，将碳酸钠分为两份，分别为0.4kg、0.6kg，在大豆分离蛋白加入前将一份0.4kg碳酸钠添加到水中，搅拌均匀后，将大豆分离蛋白加入进去，搅拌均匀后，再将另一份0.6kg碳酸钠加入到水中，碳酸钠加入完成后，搅拌1min，再将魔芋粉与食用淀粉加入到混合物中，快速搅拌10s；

S3，注模溶胀，搅拌完成后，立即将溶胶液注入到模具内，静置1h使其充分溶胀；

S4，魔芋成型，连同模具送入蒸柜，蒸煮35min，待模具内魔芋蒸煮成型后，在胚体完全冷却前进行冷冻，在-20℃环境下冷冻9h，冷冻完成后浇撒适量水解冻；

S5，漂洗蒸煮，将解冻的胚体放入到漂洗池进行漂洗，投入柠檬酸，利用柠檬酸调节漂洗pH为4.2，且在该pH环境下再次蒸煮，在90℃温度下蒸煮30min；

S6，产品成型，将蒸煮后的魔芋使用离心脱水，离心频率设置为40Hz，离心时间为1.5min，离心完成后摊凉后得到魔芋凝胶成品A。

实施例二：

S1，原料准备，称取10kg魔芋粉、2.5kg食用淀粉、250kg蒸馏水、1kg碳酸钠、0.3kg大豆分离蛋白；

S2，原料处理，将魔芋粉与食用淀粉混匀备用，将碳酸钠平分为两份，分别为0.5kg、0.5kg，在大豆分离蛋白加入前将一份0.5kg碳酸钠添加到水中，边搅拌边将大豆分离蛋白加入进去，加入完全之后，再边搅拌边将另一份0.5kg碳酸钠加入到水中，碳酸钠加入完成后，搅拌1min，再将魔芋粉与食用淀粉加入到混合物中，快速搅拌15s；

S3，注模溶胀，搅拌完成后，立即将溶胶液注入到模具内，静置1.5h使其充分溶胀；

S4，魔芋成型，连同模具送入蒸柜，蒸煮35min，待模具内魔芋蒸煮成型后，在胚体完全冷却前进行冷冻，在-25℃环境下冷冻9h，冷冻完成后浇撒适量水解冻；

S5，漂洗蒸煮，将解冻的胚体放入到漂洗池进行漂洗，投入柠檬酸，利用柠檬酸调节漂洗pH为4.2，且在该pH环境下再次蒸煮，在90℃温度下蒸煮30min；

S6，产品成型，将蒸煮后的魔芋使用离心脱水，离心频率设置为40Hz，离心时间为1.5min，离心完成后摊凉后得到魔芋凝胶成品B。

实施例三：

S1，原料准备，称取10kg魔芋粉、3.0kg食用淀粉、300kg蒸馏水、1.5kg碳酸钠、0.35kg大豆分离蛋白；

S2，原料处理，将魔芋粉与食用淀粉混匀备用，将碳酸钠平分为两份，分别为0.75kg、0.75kg，在大豆分离蛋白加入前将一份0.75kg碳酸钠添加到水中，边搅拌边将大豆分离蛋白加入进去，加入完全之后，再边搅拌边将另一份0.75kg碳酸钠加入到水中，碳酸钠加入完成后，搅拌1min，再将魔芋粉与食用淀粉加入到混合物中，快速搅拌15s；

S3，注模溶胀，搅拌完成后，立即将溶胶液注入到模具内，静置1.5h使其充分溶胀；

S4，魔芋成型，连同模具送入蒸柜，蒸煮35min，待模具内魔芋蒸煮成型后，在胚体完全冷却前进行冷冻，在-25℃环境下冷冻9h，冷冻完成后浇撒适量水解冻；

S5，漂洗蒸煮，将解冻的胚体放入到漂洗池进行漂洗，投入柠檬酸，利用柠檬酸调节漂洗pH为4.4，且在该pH环境下再次蒸煮，在90℃温度下蒸煮30min；

S6，产品成型，将蒸煮后的魔芋使用离心脱水，离心频率设置为40Hz，离心时间为1.5min，离心完成后摊凉后得到魔芋凝胶成品C。

实施例四：

S1，原料准备，称取10kg魔芋粉、3.5kg食用淀粉、350kg蒸馏水、2kg碳酸钠、0.4kg大豆分离蛋白；

S2，原料处理，将魔芋粉与食用淀粉混匀备用，将碳酸钠平分为两份，分别为1kg、1kg，在大豆分离蛋白加入前将一份1kg碳酸钠添加到水中，边搅拌边将大豆分离蛋白加入进去，加入完全之后，再边搅拌边将另一份1kg碳酸钠加入到水中，碳酸钠加入完成后，搅拌1min，再将魔芋粉与食用淀粉加入到混合物中，快速搅拌15s；

S3，注模溶胀，搅拌完成后，立即将溶胶液注入到模具内，静置1.5h使其充分溶胀；

S4，魔芋成型，连同模具送入蒸柜，蒸煮35min，待模具内魔芋蒸煮成型后，在胚体完全冷却前进行冷冻，在-25℃环境下冷冻9h，冷冻完成后浇撒适量水解冻；

S5，漂洗蒸煮，将解冻的胚体放入到漂洗池进行漂洗，投入柠檬酸，利用柠檬酸调节漂洗pH为4.6，且在该pH环境下再次蒸煮，在90℃温度下蒸煮30min；

S6，产品成型，将蒸煮后的魔芋使用离心脱水，离心频率设置为40Hz，离心时间为1.5min，离心完成后摊凉后得到魔芋凝胶成品D

实施例五：

S1，原料准备，称取10kg魔芋粉、2.5kg食用淀粉、250kg蒸馏水、1kg碳酸钠、0.3kg大豆分离蛋白；

S2，原料处理，将魔芋粉与食用淀粉混匀备用，将碳酸钠1kg碳酸钠、0.3kg大豆分离蛋白加入进去，搅拌均匀后再将魔芋粉与食用淀粉加入到混合物中，快速搅拌10s；

S3，注模溶胀，搅拌完成后，立即将溶胶液注入到模具内，静置1h使其充分溶胀；

S4，魔芋成型，连同模具送入蒸柜，蒸煮35min，待模具内魔芋蒸煮成型后，在胚体完全冷却前进行冷冻，在-20℃环境下冷冻9h，冷冻完成后浇撒适量水解冻；

S5，漂洗蒸煮，将解冻的胚体放入到漂洗池进行漂洗，投入柠檬酸，利用柠檬酸调节漂洗pH为4.2，且在该pH环境下再次蒸煮，在90℃温度下蒸煮30min；

S6，产品成型，将蒸煮后的魔芋使用离心脱水，离心频率设置为40Hz，离心时间为1.5min，离心完成后摊凉后得到魔芋凝胶成品E。

实施例六：

S1，原料准备，称取10kg魔芋粉、2.5kg食用淀粉、250kg蒸馏水、0.6kg氢氧化钙；

S2，原料处理，将魔芋粉与食用淀粉混匀，加入到盛有水中，搅匀，再加入未沉淀的氢氧化钙溶液持续搅拌15min-20min；

S3，注模溶胀，搅拌至无流动性，物料呈粘稠状，注入模具中静置1h使其充分溶胀；

S4，魔芋成型，连同模具送入蒸柜，蒸煮35min，待模具内魔芋蒸煮成型后，在胚体完全冷却前进行冷冻，在-20℃环境下冷冻9h，冷冻完成后浇撒适量水解冻；

S5，漂洗蒸煮，将解冻的胚体放入到漂洗池进行漂洗，投入柠檬酸，利用柠檬酸调节漂洗pH为4.2，且在该pH环境下再次蒸煮，在90℃温度下蒸煮30min；

S6，产品成型，将蒸煮后的魔芋使用离心脱水，离心频率设置为40Hz，离心时间为1.5min，离心完成后摊凉后得到魔芋凝胶成品F。

称取实施例1-5脱水后的魔芋凝胶产品A、B、C、D、E产品各10g，以及脱水后的常规魔芋凝胶F产品10g。吸水饱和后测量各产品质量。(实验对比数据表一)：

表一

根据上述测量结果，由常规产品F和实施例五E可以看出，大豆分离蛋白和碳酸钠的加入，制备的魔芋凝胶产品具有更多的孔隙，大豆分离蛋白是一种亲水性蛋白，具有较大的表面活性，当复水形成溶胶后，水分子和蛋白胶团形成了分界处的吸附层，在机械的急速搅拌下混入大量的空气，此吸附层将混入的空气包裹起来；同时由于蛋白胶体溶液在很快分裂为小滴时，会力求减少分界处的表面而变成圆球体的形式，从而形成了气泡群，即失去原来蛋白胶体的液态，变成白色的具有机械稳固性的蛋白泡沫吸附层。此时魔芋粉和淀粉缓缓冲入蛋白泡沫吸附层，由于机械搅拌的继续作用，使魔芋葡甘聚糖和其它填充料均匀分布在蛋白泡沫层的周围，并且魔芋葡甘聚糖吸水膨胀，使原有稀薄而柔软的蛋白泡沫组织变得逐渐坚实。然后经过加热，泡沫内的气体受热膨胀，蛋白遇热变性，魔芋葡甘聚糖分子脱乙酰形成氢键，互相聚合，冷却后凝成热不可逆凝胶，加强了它们的机械稳定性，使制成的食品形成疏松、韧性、富有弹力的组织状态。

通过实施例一A、实施例二B及实施例五E可以看出，将碳酸钠分两次加入的方式，能够有利于形成多孔结构，在首次加入碳酸钠后还未搅拌时，混合物的pH还未发生较大的改变，立即边搅拌边加入大豆分离蛋白，在搅拌过程中整体混合物的pH变化缓慢，且变化的速度更加平稳，第一份碳酸钠与大豆分离蛋白混合均匀后，再加入第二份碳酸钠，使得产生的气泡更加稳定，形成魔芋凝胶时，孔的数量更多。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (10)

1.一种具有多孔、蓬松口感的魔芋凝胶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1，原料准备，称取一定量的魔芋粉、食用淀粉、水、碳酸钠、大豆分离蛋白；

S2，原料处理，将魔芋粉与食用淀粉混匀备用，将碳酸钠分为两份，在大豆分离蛋白加入前将一份碳酸钠添加到水中，大豆分离蛋白加入后，再将另一份碳酸钠加入到水中，碳酸钠加入完成后，将魔芋粉与食用淀粉加入到混合物中，快速搅拌；

S3，注模溶胀，将溶胶液注入到模具内，使其充分溶胀；

S4，魔芋成型，模具内魔芋蒸煮成型后，在胚体完全冷却前进行冷冻，冷冻完成后浇撒适量水解冻；

S5，漂洗蒸煮，将解冻的胚体进行漂洗，利用柠檬酸调节漂洗pH为4.2-4.6，且在该环境下再次蒸煮；

S6，产品成型，将蒸煮后的魔芋离心脱水、摊凉后得到成品。

2.根据权利要求1所述的一种具有多孔、蓬松口感的魔芋凝胶的制备方法，其特征在于，所述S1中，食用淀粉的质量为魔芋粉质量的25％-35％，水的质量为魔芋粉质量的25-35倍，碳酸钠的质量为魔芋粉质量的10％-20％，大豆分离蛋白的质量为魔芋粉质量的3％-4％。

3.根据权利要求2所述的一种具有多孔、蓬松口感的魔芋凝胶的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，水为蒸馏水。

4.根据权利要求1所述的一种具有多孔、蓬松口感的魔芋凝胶的制备方法，其特征在于，将碳酸钠平分为两份，先将其中一份碳酸钠一次性加入到水中，加入完成后边搅拌边加入大豆分离蛋白，搅拌均匀后，再将另一份碳酸钠逐渐加入到水中，边搅拌边加入。

5.根据权利要求1所述的一种具有多孔、蓬松口感的魔芋凝胶的制备方法，其特征在于，所述步骤S2、S3中，搅拌完成后立即将溶胶液注入模具中，静置1-2h。

6.根据权利要求1所述的一种具有多孔、蓬松口感的魔芋凝胶的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中，蒸煮时间为30-40min。

7.根据权利要求1所述的一种具有多孔、蓬松口感的魔芋凝胶的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中，冷冻温度为-20℃～-30℃，冷冻时间为8-10h。

8.根据权利要求1所述的一种具有多孔、蓬松口感的魔芋凝胶的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中，漂洗时间为20-40min，蒸煮温度为90-100℃，蒸煮时间为20-40min。

9.根据权利要求1所述的一种具有多孔、蓬松口感的魔芋凝胶的制备方法，其特征在于，所述S6中，离心频率为40Hz，离心时间为1-2min。

10.一种由权利要求1-9任一项所述的制备方法得到的魔芋凝胶食品。