JPS5941386B2 - 高蛋白水産練製品様食品の製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、長期の凍結保存に対しても凍結変性が極めて
少い高蛋白水産練製品様食品の製法を提供するものであ
る。

従来、水産練製品はスケソウダラの如き魚肉を充分水晒
しし、脱水後調味加工して製造するのが常であり、代表
的製品としてはかまぼこ、さつま揚げ等の製品が存在す
る。

これらの製品は、製造工程中又は製品化後凍結又は長期
冷蔵すると、保存中に品質が劣化し、これら食品に特有
のソフト性がなくなり、硬くなってしまう欠点がある。

また、これら製品の製造には魚肉の無塩摺身を使用する
のが普通であったが、保存性をよくするために塩を加え
塩摺り摺身が用いられるようになり、これを用いて練製
品を製造すると、塩摺９摺身或はこれを原料として調味
成型後の段階で冷蔵又は凍結したりして、これを解凍後
蒸煮したり油で揚げたり、焼いたりすると、得られた製
品になめらかさがなくなり、硬化する現象が見られる。

この現象は６〜７日間以上凍結した原料を使用した場合
に特に甚だしく、この製品は凍結しないものと比較する
と品質が非常に悪（、かまぼこやさつま揚げとしての好
ましい食感にはほど遠いものとなってしまう。

このような欠点はスケソウ無塩摺身に比較して加塩摺身
の凍結保存期間が長いことにも因るものであるが、この
現象は１ケ月も凍結保存した加塩摺身を原料としたかま
ぼこが弾力性のあるしなやかなゲルとならず硬くぼそぼ
そとしたゲルとなってしまうものである。

これは魚肉中の塩溶性蛋白（主成分アクトミオシン）が
溶出した状態で凍結されるために起るもので、特に冷〜
中温度帯で坐らせたものにこの現象がひどく現れ、これ
を冷蔵凍結すると解凍後加熱しても、凍結しないものに
比べて硬くなり、なめらかさが消え、水和力が落ちて離
水現象を起してしまう。

本発明者は上述の如き塩摺り摺身に由来する欠点を一掃
し、常にソフト性を保たせるため研究を進め、塩摺り摺
身１００に対し７、食用油１〜９重量部、大豆蛋白１〜
９重量部及び大豆蛋白の３〜４倍重量部の水または豆乳
の混合物より調製したエマルジョンを８０〜１２０重量
部加えて高速攪拌機で混合することにより、製造工程中
に凍結してもやわらかく離水現象を起さない製品の製造
に成功したのである。

従来よりかまぼこの栄養価を高めろため、グチ、スケソ
ウダラ等の魚肉に調味料、澱粉等を加え薄情した摺身に
水、大豆蛋白及び食用油からなるエマルジョンを前記摺
身に対し約１０係程度添加し、再度薄情して製品を作る
方法は発表されているが、本発明はその種の発表とは目
的及び構成を異にし、全く新規な事実に基〈発明である
。

本発明に使用する食用油とは、大豆油、精製椰子油、ご
ま油、米糖油、その他通常食用に供する油は何れも使用
できる。

又大豆蛋白としては、脱脂大豆を浸出、分離した蛋白が
好ましく、通常各種銘柄で市販されている大豆蛋白は何
れも使用できる。

前記三者の混合割合は何れも１〜９重量部の間で混合使
用するものであり、その範囲より外れると、良好なエマ
ルジョンが得られないので注意する必要がある。

これらの混合物は大豆蛋白重量の３〜４倍重量の水また
は豆乳を加え高速ミキサー例えばアトマイザ−の如き乳
化装置で乳化するものであるが、このとき乳化を容易に
するためシュガーエステル等の可食性界面活性剤を使用
してよいことは勿論である。

乳化に際しては普通水が使用されるが、水の代りに豆腐
製造時に作られる豆乳を使用してもよい。

豆乳は適宜水で希釈して用いてもよく、これによって大
豆の好ましい風味を製品に与えることができるようにな
る。

次いで上記エマルジョンを塩摺り摺身１００重量部に対
し８０〜１２０重量部を加え高速攪拌機例えばサイレン
トカッターの如きもので攪拌混合する。

尚本発明者らの研究によると、塩摺り摺身を１００重量
〜２０重量部、前記大豆蛋白エマルジョンを０〜８０重
量部と混合割合を異にし、これを−２０℃でＯ〜９０日
間保存して、解凍後揚げて一昼夜冷蔵した試料につきレ
オロメーターによって、ゲル強度を測定した結果は添付
図面の如くなる。

尚ゲル強度の測定はサンプルの表面の揚げ皮を取り除い
て１３ｍｍの厚さとなし、くさび形２間のプランジャー
で１０ｍｍの深さまで圧縮した。

図により判明する如く、塩摺り摺身１００〜７０重量部
、大豆蛋白エマル２３７０〜３０重量部ではレオロメー
ターの読みが３日進は大して変化しないがその後急激に
上昇する。

このことは製品が凍結保存により硬くなり、練製品の生
命たるソフト性を失うことを意味し、実用に供すること
はできない。

然し塩摺り摺身６０〜４０重量部二大豆蛋白エマルジョ
ン４０〜６０重量部混合したものは１２０日保存した後
も大して変化はない。

このことは長期に渡って安定なゲルを維持し、品質が劣
化しないことを意味する。

又塩摺り摺身３０〜２０重量部二大豆蛋白エマルジョン
７０〜８０重量部混合したものは最初よりゲル強度が低
く、且つ保存により低下傾向を示すので実用に供するこ
とはできない。

本発明に使用する塩摺り摺身１００重量部に対し、大豆
蛋白エマルジョン８０〜１２０重量部とは、実に上記知
見により完成したものであり、前記エマルジョンを摺身
に対し１０％添加する技術とは根本的に相違するもので
ある。

更に図表の製品を、１２人の人間により官能テストを行
った結果を第１表に示す。

試験は製品の硬さ、なめらかさ、弾力性について、検査
し、凍結前の揚げた製品を５．０点として評価した。

上表より判明する如く、塩摺り摺身１００重量部に大豆
蛋白エマルジョンを８０重量部以上存在させると凍結に
よる変性現象、面上における硬化、ぼそぼそ化の傾向が
なくなりソフト性に富む製品となる。

然し、大豆蛋白エマルジョンを１４０重量部以上加えた
ものでは逆に極端に柔（なり、なめらかさというよりは
ぼそつ（傾向を有し、好ましい食感のものとはならない
。

又塩摺り摺身の割合が少ないため魚肉のゲル形成が生ぜ
ず、水産練製品様の食品とはならない。

従来の魚肉を主体とした練製品では、高速攪拌、例えば
１５００〜３０００ｒｐｍ行うと身が浮いたり、成型時
にダレを生じたりして好ましくなかった。

この大豆蛋白エマルジョンを添り目した場合は高速攪拌
しても身が浮いたり、ダしたすせず、又、魚肉の場合は
、摺り上げ温度を低く保たなければならないが、本発明
の場合は、それほど温度に敏感でなく、２５℃まで可能
である。

又、この大豆蛋白エマルジョンによって吸水性（保水性
）、結着性が向上し、水延ばしも従来のものよりも増や
せる利点もある。

この塩摺り摺接と大豆蛋白エマルジョンの混合物は、成
型後、そのまま、あるいは冷蔵〜４０℃で所定の時間坐
らせ、欠は蒸気加熱後、急速凍結して、凍結保存が長期
にわたっても、解凍後の製品に変化が生じない。

解凍後の状態（・ま弾力があり、なめらかであり、もち
ろん氷結晶も起きず、ソフト性を有したものである。

解凍後、蒸す、揚げる、焼く工程も自由である。

もちろん蒸す、揚げる、焼く工程の後に急速凍結しても
同様の品質が保たれる。

又緩慢凍結を行えば、いわゆる凍豆腐風のスポンジ伏の
形態も可能で、層状にも出来、後者の場合は解凍後圧縮
脱水すると、繊維状になり畜肉食品の原料にもなり得る
。

特に赤身魚については、鮮度そしてｐＨが大きくゲル形
成能に影響するが、たとえ低いｐＨ１例えばｐＨ６であ
っても、この植物蛋白エマルジョンを添加すると、エマ
ルジョン自身のゲル強度が配合比によって自由自在に調
整できるため、いかなるゲルの硬さにも出来ることも特
徴であり、応用範囲が期待出来る。

要するに塩摺り摺接に対しての植物蛋白エマルジョンの
添加割合が重要で、８０〜１２０％以外ではソフト性を
有した弾力のあるなめらかな製品は出来ない。

本発明は上述の如くしてなるものであり、前記加工段階
で調味料、野菜、肉等を添加し、成形に製造すると、種
々の変った製品とすることができる。

このように魚肉の利用応用範囲が拡大され、又魚肉の硬
くごりごりとなる凍結変性防止されることにより、需要
も犬となるもので工業的価値も犬である。

以下実施例により本発明の詳細な説明する。

実施例 １ 常法により製造したスケソウダラ塩摺り摺接に水４部、
植物油０．９部、大豆蛋白１部の混合エマルジョンを塩
摺り摺接に対して０〜１６０％（変量）添加してサイレ
ントカッター及びステファンカッターで１５００〜３０
００ｒｐｍ３〜５ｍ１ｎ高速攪拌して成型、３０℃坐り
後急速凍結−１６０℃１０ｍ１ｎ行い、各々凍結保存を
し、日数をかえて各々さつま揚げと同様の方法で油で揚
げた。

以下３ケ月凍結保存、解凍後油で揚げ一昼夜冷蔵後レオ
ロメーター、官能テストで、品質を比較した。

その結果は第１表に示される通りであるが、塩摺り摺接
に対して大豆蛋白エマルジョン８０〜１２０係のものが
もつともソフト性のある好ましい食感を得た。

実施例 ２ 実施例１の製法の混合物に野菜、調味料、肉等を所定の
割合で混合して、ハンバーグ、チキンボール等の材料に
５０係添加せしめて急速凍結しても、魚肉の硬くなる変
性が防止できろため、従来のように硬いハンバーグ、チ
キンボールとならずソフト感のあるものが出来た。

ハンバーグ等に植物蛋白を添加した商品は存在するが、
魚肉を添加してこのゲル形成能を利用したものは限られ
ている。

魚肉を添加して凍結すると全（異質の硬し・・・ンバー
グとなってしまうが、この混合物をオＵ用すると、前記
のようなことは起らず、非常にンフト性のあるものが出
来る。

【図面の簡単な説明】

図面はレオロメーターによるゲル強度を示すもので、図
中、 番号 塩摺り摺接 ：大豆蛋白エマルジョン１ １
００（重量部）二 〇（重量部）２ ９０
：１０３ ８０
：２０４ ７０ ：３０５
６０ ：４０６ ５０
：５０７ ４０
：６０８ ３０ ニア０９
２０ ：８０として示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ グチ、スケソウダラ又は赤身魚等の魚肉を原料とし
   た塩摺り摺り身に食用油１〜９重量部、大豆蛋白１〜９
   重量部及び大豆蛋白の３〜４倍重量部の水または豆乳を
   混合してなるエマルジョンを前者１００重量部に対し後
   者８０〜１２０重量部を添加して高速攪拌混合し、成型
   し、冷蔵〜４０℃で坐り、又は加熱後急速凍結すること
   を特徴とする高蛋白水産練製品様食品の製法。 ２、特許請求の範囲第１項において、塩摺り摺りＪＩＫ
   エマルジョンを添加して高速攪拌混合後、調味料、野菜
   、肉等を混合することを特徴とする高蛋白水産練製品様
   食品の製法。