JPH05344856A - 加圧加熱殺菌処理ラーメンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 小麦粉と得られる生地のpHが8.０以上となる
量のかん水を含む原料を混捏してラーメン生地を調製
し、該生地から麺線を調製し、茹処理を施し、次いで麺
線を冷却した後、４５℃以下の有機酸水溶液に浸漬させ
て麺線のpHを6.４〜7.８に調整し、その後加圧加熱殺菌
処理を施してラーメンを製造する。 【効果】 コシが強く、褐変のない加圧加熱殺菌ラーメ
ンが得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、加圧加熱殺菌処理を施
したラーメンの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、加圧加熱殺菌処理麺の製造方法と
しては、特開昭６１−１８１３５０号公報や特開平２−
２００１５６号公報等に開示された種々の方法が知られ
ている。しかしながら、こうした従来の加圧加熱殺菌処
理麺の製造方法には、得られる麺に十分なコシがないと
の問題点があった。こうした問題点は、ラーメン等のス
ープと共に喫食するタイプの麺の場合に特に顕著であっ
た。

【０００３】本出願人は、十分なコシを有する加圧加熱
殺菌処理麺を製造する方法として、茹処理後に冷却処理
を施すことを骨子とする方法について既に特許出願して
いる（特願平２−４６９４０号）。そこで、該方法を上
記ラーメン等のスープと共に喫食するタイプの加圧加熱
殺菌処理麺について採用したところ、確かにコシは向上
するものの、さらにコシの強いものが好ましいことが判
明した。

【０００４】そこで、本発明者等はこうしたスープと共
に喫食するタイプの加圧加熱殺菌処理麺のコシを強くす
る方法について鋭意研究を行った結果、スープと共に喫
食するタイプの麺の場合には、加圧加熱殺菌処理麺は加
圧加熱殺菌処理を施さない常法により得られた麺と比較
して、加圧加熱殺菌処理によるダメージがあることに加
えて、麺線の表面部分と中心部分との水分差が小さくな
ることがコシが低下する大きな要因であることを見出し
た。すなわち、加圧加熱殺菌処理を施さない常法により
得られた麺は、表面部分の水分が高いのに対して中心部
分の水分が低くこれが中心部分の硬さ、いわゆるコシに
なっていたのである。これに対して、加圧加熱殺菌処理
麺は加圧加熱殺菌を行うことにより麺線全体の水分がほ
ぼ均一になる結果、熱湯により短時間の加温処理をした
だけでは、麺線の表面部分と中心部分との水分差がさほ
ど大きくならず、加圧加熱殺菌処理のダメージと相俟っ
て十分なコシを有するものとはならなかったのである。

【０００５】本発明者は、スープと共に喫食するタイプ
の麺の中でもラーメンについて充分なコシを有する加圧
加熱殺菌処理麺を得るべく鋭意研究を行った結果、前記
した構成に加えて麺線の生地pHが8.０以上、好ましくは
8.５以上になるようにかん水を加えることによりコシの
強い加圧加熱殺菌処理ラーメンを得ることができること
を見出したが、該方法を実施したところ加圧加熱殺菌処
理時に、麺線に褐変が顕著に生じるとの問題点が生じ
た。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、得られる加
圧加熱殺菌処理ラーメンが充分なコシを有すると共に、
ラーメン独特の風味を損うことなく上記問題を解決し得
るラーメンの製造方法を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、ラーメン生地
のpHを8.０以上に調整した後、麺線を得、これを茹でた
後、冷却処理し、次いで所定温度以下の有機酸水溶液に
浸漬して所定範囲のpHに調整することにより、上記目的
を達成できるとの知見によりなされたのである。

【０００８】すなわち、本発明は、（ａ）小麦粉と得ら
れる生地のpHが8.０以上となる量のかん水を含む原料を
混捏してラーメン生地を調製する工程、（ｂ）上記生地
から麺線を調製する工程、（ｃ）上記麺線に茹処理を行
う工程、（ｄ）上記麺線に冷却処理を施す工程、（ｅ）
上記麺線を４５℃以下の有機酸水溶液に浸漬させ、該麺
線のpHを6.４〜7.８にpH調整する工程、（ｆ）上記麺線
に加圧加熱殺菌処理を施す工程を採用することを特徴と
する加圧加熱殺菌処理ラーメンの製造方法を提供する。

【０００９】本発明では、先ず、工程（ａ）において、
小麦粉に必要により澱粉、着色料、卵白、ガム類等を加
えた原料に、予め食塩及びかん水を、得られる生地pHが
8.０以上、好ましくは8.５以上、特に好ましくは8.５〜
１0.５となる量溶解した水を添加し、常法により混捏し
て生地を調製する。生地pHが8.０を下回る場合には、得
られる加圧加熱殺菌処理ラーメンのコシが充分なものと
ならないと共に、得られる加圧加熱殺菌処理ラーメンの
風味かやや粉っぽいものとなる傾向にある。尚、本明細
書中「pH」は、生地又は麺線１０ｇに純水５０ｇを加え
ホモジナイザーで２〜2.５分間粉砕して４〜５分間放置
させた後の上澄液のpHである。このpHはガラス電極pHメ
ーターを用いて容易に測定することができる。

【００１０】次いで、工程（ｂ）において得られた生地
を常法により圧延及び／又は展延して麺帯にした後切り
出すか或いは生地を押し出し成形し、麺線を得る。

【００１１】次に、得られた麺線を必要によりウェービ
ングする。これにより、得られるレトルトラーメンの麺
線どうしの結着を有効に防止することができ、また調理
時のほぐれもより良好にすることができる。次に、得ら
れた麺線に必要により蒸煮処理を施す。この工程は、主
に前記ウェービングを行った場合にウェーブを固定する
ために行うのであるが、上記ウェービングを行わない場
合にも、得ようとする麺線の食感の調整のため等に採用
することもできる。

【００１２】この場合、蒸煮の条件は、原料配合・麺線
の水分・麺線の太さ・後工程の茹条件・得ようとするラ
ーメンの食感等により異なるものであるが、例えば、切
り刃＃１８〜２４番で切り出しを行うラーメンの場合、
９０℃以上で３０秒以上好ましくは９７〜１０３℃で１
分〜３分が望ましい。次に、必要により麺線を例えば３
０〜５０cm等の適当な長さに切断する。該切断処理は蒸
煮前に行うこともできる。

【００１３】次いで、工程（ｃ）として上記麺線に茹処
理を行う。この場合、前記した如く調製された生麺又は
蒸煮麺を使用するのであるが、その他にも蒸煮麺又は茹
麺に乾燥処理を施し乾麺としたものを使用することもで
きる。

【００１４】本発明においては、上記茹の工程において
麺線の茹を実質的に完了する（麺線が喫食可能になるま
で茹る）ように行うことが好ましい。これにより、茹を
行わず後工程の加圧加熱殺菌処理時に茹を行わせる場合
と比較して、得られる加圧加熱殺菌処理ラーメンの風味
及び食感を茹麺本来のものと同等の良好なものとするこ
とができる。茹条件は、９０℃以上、好ましくは９５℃
以上の温度で茹上り後の麺線水分が５５〜７０重量％、
好ましくは６２〜６８重量％となるように行うのがよ
い。上記範囲を下回る場合には、得られる加圧加熱殺菌
処理ラーメンは穀粉臭の低減が充分でなく、風味の良く
ないものとなる傾向があり、一方上記範囲を越える場合
には得られる加圧加熱殺菌処理ラーメンの食感が充分に
コシのあるものとならない傾向にある。

【００１５】次に、工程（ｄ）において上記麺線を冷却
処理する。該工程を採用することにより、得られる加圧
加熱殺菌処理ラーメンがコシのある食感となると共に、
麺線どうしの結着を有効に防止し得、調理時等のほぐれ
の良好となる。これは、冷却により澱粉ゲルが強化され
るためであると推定される。また、麺線の過剰な吸水を
止める作用を奏する。

【００１６】上記冷却の方法は、麺線を冷却し得るもの
であれば特に制限されず、例えば麺線を水冷却する方
法、炭酸ガス又は空気等の冷気を吹き付ける方法等があ
るが、水冷却する方法を採用すると、茹麺表面のぬめり
を除去することができ、麺線どうしの結着を更に有効に
防止することができ、且つ調理時等のほぐれや喫食時の
口当りを更に良好となし得る点で望ましい。水冷却する
方法としては、具体的には茹麺に水シャワー（滝状に流
す水の中に茹麺を通過させる場合を含む）する方法、流
水又は静水中に浸漬する方法及び該上記２方法を併用す
る方法等があるが、最後の方法が前述した効果の点及び
麺線の冷却を短時間で行うことができる点で最も望まし
い。

【００１７】上記冷却の条件は、茹麺の品温が冷却開始
後６０秒以内、好ましくは３０秒以内に４０℃以下、望
ましくは１０〜３０℃、更に望ましくは１０〜２５℃に
なるようにすることが適当である。前記した茹麺に水シ
ャワーする方法及び流水又は静水中に浸漬する方法を併
用する場合、５〜４０℃、好ましくは５〜２５℃の水
を、茹麺１００ｇに対して0.１〜１０リットル／秒、好
ましくは0.３〜２リットル／秒の割合で５〜３０秒、好
ましくは５〜１５秒間滴下又は水シャワーした後、５〜
４０℃、好ましくは５〜２５℃の水に１０〜１２０秒、
好ましくは１５〜６０秒間浸漬するのがよい。

【００１８】次に、工程（ｅ）において上記麺線を４５
℃以下、好ましくは５〜３５℃の有機酸水溶液に浸漬
し、麺線のpHが6.４〜7.８となるように調整する。上記
有機酸水溶液の温度が上記温度を上回る場合、麺線に過
剰に吸水を招き、得られる加圧加熱殺菌処理ラーメンの
コシがそこなわれる傾向にあり、一方のpHが前記した範
囲を下回る場合、得られる加圧加熱殺菌処理ラーメンは
ラーメン独特の風味が損なわれる傾向にあり、一方上記
範囲を越える場合、褐変の防止効果が低下する傾向にあ
る。上記有機酸水溶液に使用する有機酸としては、例え
ばリンゴ酸、クエン酸、酒石酸のカルボン酸等が挙げら
れるが0.１〜2.０％水溶液として用いるのがよい。該水
溶液への浸漬時間としては１５秒〜１分間が例示され
る。

【００１９】次に、該麺線を水切り後、必要によりほぐ
す。その際又はその後、麺線に油脂及び／又は乳化液を
付着させることもできる。これにより、麺線どうしの結
着を有効に防止し得、麺線のほぐれを一層良好とするこ
とができる。この場合、油脂単独で使用すると分散性が
充分でなく油脂の使用量によっては脂っこい食感となる
ことがあり、一方、乳化液の単独使用の場合、所望の油
脂量となるように乳化液を付着させると、乳化液中の水
により茹麺への過剰な吸水を招き食感が低下する場合が
あるので、こうした問題の少ない油脂及び乳化液の併用
が実用上最も好ましい。

【００２０】上記油脂の種類としては、食用の油脂であ
れば特に制限されず、例えばラード・ヘッド等の動物油
及び例えば綿実油・大豆油・菜種油・椿油・パーム油等
の植物油が好適に利用できる。また、使用量としては、
油脂単独で使用する場合、茹麺１００重量部に対して0.
２〜８重量部、好ましくは0.５〜２重量部が適当であ
る。

【００２１】また、乳化液はＯ／Ｗ型のものを使用する
ことができる。乳化液に使用する油脂としては上記した
ものを用いれば良く、一方乳化剤としては例えばレシチ
ン、ショ糖脂肪酸エステル等が好適に使用できる。ま
た、上記乳化液中の油脂：水の比率（重量比）は１：９
９〜５０：５０、好ましくは６：９４〜５０：５０が適
当である。５０：５０より水の比率が低くなる場合に
は、乳化液を調製するのが困難になる傾向がある。ま
た、使用量としては、乳化液単独で使用する場合、茹麺
１００重量部に対して約0.５〜１０重量部が適当であ
る。

【００２２】また、上記油脂と乳化液とを併用する場
合、使用量としては茹麺１００重量部に対して乳化液0.
５〜1.５重量部及び油脂0.５〜2.０重量部が適当であ
る。更に、上記範囲で乳化液と油脂全体で使用する油
脂：水の比率を５０：５０より水の比率を低くなるよう
に、乳化液の配合、乳化液及び油脂の使用量を決定する
ことにより、同量の油脂を含有する乳化液を単独で使用
する場合と比較して茹麺に余剰の水を吸着させることな
く、茹麺の過度の膨潤を有効に防止することができる。
上記油脂及び／乳化液の付着方法としては、特に制限さ
れず、噴霧・浸漬・塗布等の手段がある。

【００２３】次に、得られた麺線を耐熱性を有する袋に
充填するが、この際、麺線の水分は上記した茹上り後の
麺線の水分範囲にあることが望ましい。また、上記耐熱
性の袋は、加圧加熱殺菌に耐え得る耐熱性を有するもの
であればすべて使用することができる。一例としてナイ
ロン、ポリプロピレン等の合成樹脂製のレトルトパウチ
等がある。次に、必要により袋中の空気を窒素ガス・炭
酸ガス等の不活性ガスと置換した後、袋の開口部をヒー
トシール等の手段により密封する。

【００２４】この場合、袋の含気率（密封後の袋内部の
気体の体積／密封後の袋の全容積）としては４０容量％
以下、好ましくは２０〜３５容量％、更に２５〜３５容
量％が適当である。４０容量％を越える場合には、殺菌
効率が低下すると共に得られる製品が嵩高くなる傾向に
ある。一方、２０容量％を下回る場合には、麺線のほぐ
れの良さが低下する傾向にある。

【００２５】尚、袋のかわりに包装体として容器を採用
することもできる。この場合、例えば容器にスープを注
入しそのまま電子レンジ等で加熱して喫食することがで
きる。該容器としては、例えばポリエチレン、ポリスチ
レン、ポリプロピレン、ポリエステル等の単層物或いは
積層物でつくられたカップ状或いは丼状のものが好まし
く、蓋体としてもポリエチレン、ポリスチレン、ポリプ
ロピレン、ポリエステル等の単層物或いは積層物でつく
られたフィルムを使用することが好ましい。この場合、
含気率は、例えば２５〜８０容量％、好ましくは３５〜
６５容量％であることが麺線相互の付着の防止及び喫食
に際して十分量のスープを注入する空間がある点で好ま
しい。

【００２６】次に、工程（ｆ）において上記袋又は容器
等の包装体に加圧加熱殺菌処理を施す。この場合、加圧
加熱殺菌処理の条件としては、殺菌温度１２０〜１３５
℃、Ｆ₀ 値約４以上が例示できる。

【００２７】加圧加熱殺菌処理方法としては、加圧加熱
殺菌処理中の加圧加熱殺菌処理槽内の圧力を包装体内部
の圧力にできるだけ一致させる、いわゆる定差圧式殺菌
法であることが調理時等の麺線のほぐれをより一層良好
とする上で望ましい。その場合、条件としては、加圧加
熱殺菌処理時の包装体内の圧力と加圧加熱殺菌処理槽内
の圧力との差圧（又は被殺菌食品品温の飽和水蒸気圧と
空気の膨脹圧の和と加圧加熱殺菌処理槽内の圧力との差
圧）が−0.５〜＋0.５kg／cm² 、好ましくは−0.３〜＋
0.３kg/cm²となるよう加圧加熱殺菌処理を行うことが適
当である。

【００２８】

【発明の効果】本発明によれば、十分なコシの強さを有
するとともに褐変のない加圧加熱殺菌処理ラーメンが製
造できる。

【００２９】

【実施例】

実施例１ 強力粉２４００重量部、馬鈴薯澱粉６００重量部に、か
ん水４５重量部、水９９０重量部、食塩３０重量部から
なる溶液を加えて混捏し、ドウ（ラーメン生地）を調製
した。次いで、得られたドウを圧延成形して、得られた
麺帯を切り刃（丸型＃２０番）により切り出し、麺線を
得た。得られた麺線のpHは8.９であった。次いで、得ら
れた麺線にウェーブを付け、その後約１００℃で１００
秒間蒸煮処理を施した。その後、麺線に約９８℃の条件
で３０秒間茹処理を行い、茹麺を得た。得られた茹麺の
水分は５８重量％であった。次いで、湯を切り上記茹麺
に１５℃の水を、茹麺１００ｇに対して0.５リットル／
秒の割合で１０秒間シャワーした後、２０℃の水に３０
秒間浸漬した。水浸漬後の茹麺の品温は約２１℃であ
り、また、水切り後の麺線の水分は５8.５重量％であっ
た。次いで、該茹麺を３０℃のリンゴ酸水溶液（1.２
％）に３０秒間浸漬した。得られた麺線のpHは6.８であ
った。次に、茹麺を２００ｇづつポリプロピレン製のレ
トルトパウチ（１４０×１７０mm）に充填し、その後、
該レトルトパウチに８５mlの空気が残るようにヒートシ
ールした。次いで、上記レトルトパウチを加圧加熱殺菌
時の袋内の圧力と加圧加熱殺菌処理槽内の圧力との差圧
が−0.３〜＋0.３kg/cm²となるように、殺菌温度１２１
℃、Ｆ₀ １０以上の条件で加圧加熱殺菌処理し、加圧加
熱殺菌処理ラーメンを得た。

【００３０】得られた加圧加熱殺菌処理ラーメンを袋か
ら出し沸騰水中で1.５分間加温した。次いで、沸騰水か
ら取り出し、湯切り後別途加温したラーメンスープ２５
０ｇの入った丼に入れ、喫食した。得られたラーメン
は、褐変が有効に防止されており、穀粉臭のない風味が
良好なもので、更に十分なコシを有するものであった。
また、その調理時のほぐれは良好なものであった。

フロントページの続き (72)発明者 菅野 祥三 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品工業株式会社内 (72)発明者 廣岡 美砂子 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品工業株式会社内

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】（ａ）小麦粉と得られる生地のpHが8.０以
   上となる量のかん水を含む原料を混捏してラーメン用生
   地を調製する工程、（ｂ）上記生地から麺線を調製する
   工程、（ｃ）上記麺線に茹処理を行う工程、（ｄ）上記
   麺線に冷却処理を施す工程、（ｅ）上記麺線を４５℃以
   下の有機酸水溶液に浸漬させ、該麺線のpHを6.４〜7.８
   にpH調整する工程、（ｆ）上記麺線に加圧加熱殺菌処理
   を施す工程、を採用することを特徴とする加圧加熱殺菌
   処理ラーメンの製造方法。