JP2000060469A

JP2000060469A - 水分の多い貯蔵安定性パスタ製品

Info

Publication number: JP2000060469A
Application number: JP11076249A
Authority: JP
Inventors: Philipp Paul Meyer; フィリップメイヤーポール; Eugene Scoville; スコビルユージン; Goeran Jaelminger; ジャエルミンガーゴラン
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1998-03-29
Filing date: 1999-03-19
Publication date: 2000-02-29
Also published as: US6203840B1; CN1116817C; AU755747B2; TW529917B; SG81958A1; ID22336A; CN1232631A; BR9901207A; AU2139899A; EP0953293A1; CA2259054A1; KR19990078308A

Abstract

(57)【要約】【課題】本発明の課題は、消費者が容器から出した後
に簡単に温めるか又は非常に短時間加熱した後消費す
る、すぐれた官能的品質の水分の多い貯蔵安定性パスタ
製品を供すること、およびその製品を製造する方法を供
することである。【課題を解決する手段】 3.7 から 4.5の pH を有し、
かつ 30 から 45 重量％の乾物含量、酸および油を有す
る加熱した又は予備加熱したパスタ製品から成る、水分
の多い貯蔵安定性パスタ製品を供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は長い貯蔵期間を有す
る、加熱した又は予備加熱したパスタから成るパスタ製
品に関する。

【０００２】

【従来の技術】FR 第 2502907号明細書 (ブイトニイ)
は、食品を酸性水の中で予備加熱し、酸性水にて冷却
し、過剰の水を排出し、油で処理し、柔軟な容器に入
れ、密閉した容器を加熱滅菌することによる、予備加熱
した固形食品、特にパスタ製品および米の製造について
開示している。

【０００３】EP 第 0489811号明細書 (マ−ルス) は、
2.0 から 4.0の pH を有し、食品として許容できるポリ
マー酸を含む酸水溶液又はサスペンションの中でパスタ
を加熱することを包含する、酸で安定化したパスタを製
造する方法を開示している。

【０００４】EP 第 0626137号明細書 (CPC)は、密閉し
た容器に包装した、殺菌した貯蔵安定性の加熱していな
い又は部分的に加熱した、水分のあるパスタ製品を開示
しており、そのパスタは約 15 から約 38 ％の水分含量
および約 4.6未満のpHを有する。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の第１目的はす
ぐれた官能的品質をもつ水分の多い貯蔵安定性パスタ製
品を供することであり、この製品は末端の消費者は実際
に加熱処理をするものでなく、反対に包装を解いた後簡
単に温めるか又は極く短時間加熱して消費するものであ
る。本発明の第２の目的は、簡単に温めるか又は非常に
短時間加熱した後消費する、すぐれた品質の水分の多い
貯蔵安定性パスタ製品を製造する方法を供することであ
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明による水分の多い
貯蔵安定性パスタ製品は、3.7 から 4.5の、好ましくは
3.8から4.3 の pH を有し、かつ 30 から 45 重量％の
乾物含量、酸および油を有する加熱した又は予備加熱し
たパスタから成る。本発明による水分の多い貯蔵安定性
パスタ製品を製造する方法は、60から75％の乾物含量を
有し、かつ穀物粉又はセモリナおよび添加した水を含む
混合物を調製し、混合物を押出し、押出されたパスタを
切断し、配分し、ブランチングし、水で冷却し、酸性水
に浸し、油で処理し、包装し、そして包装状態で殺菌す
ることから成る。

【０００７】本明細書中で、用語「混合物を調製するこ
と」は、「混合物を調製することおよび／又は混合物を
捏和すること」を意味する。

【０００８】本発明のパスタ製品において、加熱した又
は予備加熱したパスタは、例えば穀物粉又はセモリナ、
特にデュラム又は硬質小麦セモリナ、および小麦タンパ
ク質、特にグリアジン強化小麦タンパク質、軟質小麦
粉、卵材料、ベーキングパウダー、塩化ナトリウムおよ
び／又はスパイスのような適切な添加物を含む出発原料
混合物で作ることができる。

【０００９】酸は食品級の酸、特に、例えば乳酸、リン
酸、クエン酸又はグルコノ−デルタ−ラクトンでよい。

【００１０】油は、例えば、加熱した又は予備加熱した
パスタの 0.5から 5重量％の量の植物油でよい。油は、
例えば、特に落花生油、菜種油、ひまわり油、パーム
油、とうもろこし油、パームオレインまたはそれらの混
合物でよい。例えば、油の約 0.5から 2重量％の乳化
剤、特にモノグリセリド又はモノグリセリドの混合物
を、有利に油に加えることができる

【００１１】本方法を実行するために、例えば60から75
％の乾物含量を有し、添加した水、穀物粉又はセモリ
ナ、特にデュラム又は硬質小麦セモリナ、および小麦タ
ンパク質、軟質小麦粉、卵材料、ベ−キングパウダ−、
塩化ナトリウムおよび／又はスパイスを含む混合物を調
製することができる。

【００１２】小麦タンパク質、特にミッドウエストグ
レインプロダクッ社アチソン、カンサス州、米国によ
り「Lavor Pro」の名称で市販されている製品のような
グリアジン強化小麦タンパク質を、混合物の約 1から 3
重量％の量を使用して、加熱中および酸性化の間におき
る粘着性やデンプンの損失を減ずることができる。例え
ば、軟質小麦粉を混合物に加えて、パスタ製品の弾性を
増加することができる。

【００１３】例えば、全卵粉、卵白粉又は液状全卵の形
態の卵材料を混合物に加えて、パスタ製品の堅さを増加
することができる。

【００１４】例えば、ベーキングハウダー、特にグルコ
ノ−デルタ−ラクトンおよび重炭酸ナトリウムの混合物
を上記混合物に加えて、多孔性の製品を作ることができ
る。

【００１５】混合物を調製し、次に例えば、周知のパス
タ押出し法、特にパドルミキサ−、2 軸スクリュー混練
機および１軸スクリュー押出機、又は２軸スクリューミ
キサ−・混練機および１軸スクリュー押出機、又は２軸
スクリューミキサ−・混練機・押出機、又は押出し用の
ギア−ポンプにより補助された２軸スクリューミキサ−
・混練機を含む装置により押し出すことができる。

【００１６】混合物の温度は、混合および／又は捏和お
よび押出しの間、55℃未満に保持されるように注意する
必要がある。押出されたパスタは、長いスパゲッテイの
ような長いパスタ製品に切断することができるが、短い
スパゲッテイ、例えばリングイーニ、エリーチェ又は中
央ヨ−ロッパからのシュペツラのような地方特有の特産
品、のような短いパスタ製品が好ましい。

【００１７】配分の工程、すなわちパスタを次に個々に
包装する小部分に配分するか又は分配する工程は、切断
工程後および包装工程前のある段階で行う。押出された
パスタは、ブランチング前に形を固定しかつ噛むときに
より堅い製品を得るように熱風で処理することができ
る。

【００１８】押出されたパスタを、例えば、蒸気加熱又
は蒸気加熱と熱湯の噴霧、好ましくは酸性の熱湯の噴霧
によってブランチングすることができ、蒸気加熱の間の
熱湯噴霧の目的はブランチングの間のデンプンの損失を
最小限にするためである。ブランチング工程は、例えば
98 から 100℃の蒸気による蒸気加熱および 95から 98
℃の熱湯、好ましくは 3.5から 5.0の pH を有する熱
湯の噴霧の間に、95 から 100℃で1 から 10 分間行う
ことができる。ブランチング工程の間の水分の吸収は、
例えばパスタが 35 から 52 ％の、好ましくは 39 から
47 ％の乾物含量を有するようにすることができる。

【００１９】ブランチング工程後、パスタは、熱湯噴霧
により有利にシャワーを浴びせることができる。換言す
れば、パスタを熱湯、特に約 60 から 70 ℃の温度を有
する湯のシャワーを通過させて、蒸気加熱後すこし粘着
性になり得るストランドの粘着性を緩和することができ
る。

【００２０】水冷は例えば環境温度、即ち約 18 から 3
5 ℃の温度の水槽で、約 30 秒から2分間行うことがで
きる。水冷後、過剰の水を例えば 30 秒から 2分間排出
する。水冷工程の間、ブランチング処理を完全に停止す
ることができ、かつ水分の吸収を、例えばパスタが約 3
0 から 45 ％の、好ましくは 33 から 42 ％の乾物含量
を有するように行うことができる。

【００２１】水冷および多色過剰な水分を排出した後、
パスタを酸性水に浸して 3.7から 4.5の最終の pH に酸
性化する。この目的のため、パスタを 0.5から 2.0％の
酸、特に乳酸、リン酸、クエン酸又はグルコノ−デルタ
−ラクトンを含む、環境温度、特に 18 から 35 ℃の水
に 50 から 250秒間浸すことができる。この酸性化工程
の後、過剰の酸性水を、例えば約 30 秒から 2分間排出
させることができる。酸性化工程の間に、それ以上の水
の吸収は殆どない。パスタの酸性化は、主に浸透の平衡
化の結果であると思われる。

【００２２】油で処理する工程は、パスタの表面を例え
ばパスタの 0.5から 5重量％の量の油で被覆するように
行うことができる。油がパスタの表面に非常に細かい粒
子状に十分分配するために、例えば油の 0.5から 2重量
％の乳化剤を油に加えることができる。油で処理する工
程は、包装処理の前又は間に行うことができる。好まし
くは、パスタはヘツドスペ−ス容量を制御した状態で柔
軟な小袋の中に包装される。この目的のために、例えば
パスタを底を閉じた後、垂直の小袋の中に投入し、つぎ
に袋の上部を密閉する前に油を袋の中に注入することが
できる。

【００２３】結果として、包装されたパスタ製品は、イ
ン・パック殺菌する。このイン・パック殺菌工程は、小
袋の中心部の温度が 80 から 100℃の温度に達し、つぎ
にその温度に 1から 80 分間保持しながら蒸気媒体の中
で、行うことができる。ついで小袋を、例えば殺菌剤を
含む冷水中で 5から 15 分冷却するか、又は 5から 15
℃の冷風により 30 から 60 分冷却することができる。

【００２４】本方法は、例えばミキサ−、ニィ−ダ−、
エクストル−ダ−、浸漬装置、蒸気／水噴霧用ブランチ
ャー、水槽、シャワ−およびパスタ又は麺工業用の殺菌
装置のような通常の装置により行うことができる。

【００２５】本方法は、驚くべきことに、消費者のサイ
ドで実際に再加熱することを意図せず、温めるだけか又
は非常に短時間加熱する事実から見て、顕著な官能的特
性、特に顕著なテクスチャ−を有するパスタ製品を供す
る。本発明のパスタを温めるか又は非常に短時間加熱す
るには、平鍋で、電子レンジで、又はその上に熱湯又は
沸騰した湯を注ぐことにより、行うことができる。

【００２６】本発明の方法によるパスタ製品およびその
製造方法を、次例により具体的に説明する。例中でパー
セントおよび部は、他の方法が示されない場合には重量
による。

【００２７】例１長い貯蔵期間を有する予備加熱したスパゲッテイ製品
を、68.2％の乾物含量を有し、かつ 76 ％のデュラム
セモリナ、 2.35 ％のFlavor Pro 6000および 21.65％
の水道水を含む混合物から作った。デュラムセモリナ
およびFlavor Pro 6000 を水で予備混合した。混合物を
捏和してドウを作り、次にマピンピャンティ社製の普通
のパスタ用エクストル−ダを使用して押出した。ダイ(d
ie) の前方の圧力は、 40 から 42 ℃のドウ温度で100
から 110バ−ルであった。ダイは直径 2.2 mm の円形の
開放部を有した。新鮮な押出されたパスタを 25 から 2
6 cmの長さに切断し、104 g の部分に配分するか又は分
配した。次にパスタを、トンネル型ブランチング装置を
通して約 98 ℃で 200秒間ブランチングし蒸気噴射装置
で 99 ℃の蒸気を噴射し熱湯噴射装置で 4.3のpHおよび
96 から 97 ℃の酸性水を噴霧した。ブランチング工程
中、水の吸収はパスタが 41 から 45 ％の乾物含量を有
するようなものであった。ブランチング工程の後、パス
タは 60 から 70 ℃の温度を有する熱水の噴霧によりシ
ャワーを浴びせ、ついで 20 から 25 ℃の水浴で 45 秒
間水冷した。水冷工程中、水の吸収はパスタが 38 から
42 ％の乾物含量を有するようなものであった。水冷の
後、過剰な水を 60 秒間排出した。次に、パスタを 1.6
％の乳酸を含み、2.2 から 2.3の pH を有する 30 ℃の
水浴に150 秒間浸した。酸性化工程の間、水の吸収はパ
スタが 36 から 40 ％の乾物含量を有するものであっ
た。酸性化工程の後、過剰の酸性水を 60 秒間排出し
た。酸性化工程の後、パスタは 3.9から 4.0の pH を有
した。次に、約 180g の重量のあるパスタの部分を、底
部を閉じた垂直の小袋の中に入れ、ついで小袋の最上部
を密閉する前に、1.8gのパームオレインを各小袋の中に
注入した。パスタを97℃の蒸気でイン・パック殺菌し、
袋の中心部の温度が 20 分後に 85 ℃に達し、この温度
に 10 分間保持した。次ぎに小袋を、10℃の温度を有
し、殺菌剤を含む水の中で 10 分間冷却した。続いて小
袋を室温、即ち約 25 ℃で貯蔵した。パスタ製品を袋か
ら出して温めることにより、消費のための準備をするこ
とができた。パスタは互いに付着しなかった。パスタは
顕著な官能的特性、特に新鮮な加熱したスパゲッティの
テクスチャーに類似したテクスチャーを有した。

【００２８】例２長い貯蔵期間を有する予備加熱した「シュペッツレ」の
製品は、71.5％の乾物含量を有し、かつ次の％の組成：デュラムセモリナ 65 軟質小麦粉 7.3 液状全卵 10.8 グルコノデルタラクトン 3.251 NaHC0₃ 1.084 スパイス 0.525 水道水 12.04 を有する混合物から作った。乾燥成分は液状全卵および
水で予備混合した。その混合物を捏和してドウにし、ト
レサニィ社製の通常のパスタ−エクストル−ダを使用し
て押出した。ダイの前方の圧力は、 43 ℃のドウ温度に
おいて約 30 バ−ルであった。ダイは、約 2mm の幅と
数 mm の長さの長円形の開口部を有した。新鮮な押出さ
れたパスタを 4から 5 cm の長さに切断して、約 100 g
の部分に配分するか又は分配した。次に配分されたパス
タは、「シュペッツレ」パスタを 200秒の代わりに 450
秒間ブランチングし、ついで酸を含む水浴に 150秒の代
わりに 180秒間浸す以外は、例１に示したごとく、ブラ
ンチングし、シャワ−をかけ、水冷し、酸を含む水浴に
浸し、油で処理し、包装し、イン・パックで殺菌した。
このようにして得たイン・パック殺菌した水分の多い、
貯蔵安定性「シュペッツレ」製品は、4.0 から 4.1の p
H を有し、約 39 から 40 ％の乾物含量を有した。パス
タ製品は温めることによって、消費のための準備するこ
とができた。パスタは互いに付着しなかった。パスタは
顕著な官能的特性、特に新鮮な加熱した「シュペッツ
レ」のテクスチャーに類似したテクスチャーを有した。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者ユージンスコビルアメリカ合衆国コネチカット州ニューミルフォード，コーンウォールドライブ，29 (72)発明者ゴランジャエルミンガースウェーデン国ヘルシングボルグ，トルンロスガタン 16

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】 3.7 から 4.5の、好ましくは 3.8から
4.3の pH を有し、かつ 30 から 45 重量％の乾物含
量、酸および油を有する加熱した又は予備加熱したパス
タを含む、水分の多い貯蔵安定性パスタ製品。
【請求項２】酸は食品級の酸、特に乳酸、リン酸、ク
エン酸又はグルコノ−デルタ−ラクトンである、請求項
１に記載のパスタ製品。
【請求項３】加熱した又は予備加熱したパスタに 0.5
から 5重量％の油を含む、請求項１に記載のパスタ製
品。
【請求項４】油は植物油、特に落花生油、菜種油、ひ
まわり油、パーム油、とうもろこし油、パームオレイン
又はそれらの混合物である、請求項１に記載のパスタ製
品。
【請求項５】 60から75％の乾物含量を有し、穀物粉又
はセモリナおよび添加した水を含む混合物を調製し、こ
の混合物を押出し、押出されたパスタを切断し、配分
し、ブランチングし、水で冷却し、酸性水に浸し、油で
処理し、包装し、包装状態で殺菌することから成る、水
分の多いの貯蔵安定性パスタ製品を製造する方法。
【請求項６】ブランチング工程を95から 100℃で 1か
ら10分間行ない、一方98から 100℃の蒸気で加熱し、つ
づいて95から98℃の湯を噴霧する、請求項５記載の方
法。
【請求項７】パスタを 0.5から 2.0％の酸、特に乳
酸、リン酸、クエン酸又はグルコノ−デルタ−ラクトン
を含む酸性水の中に、環境温度、特に18から35℃で 50
から250 秒間浸す、請求項５に記載の方法。