JPH11346690A - ショートパスタの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 米の良好な風味、食感を十分に有し、日本人
の好みに合うような味付け、あるいは具材との組合せが
可能なショートパスタの製造法を提供する。 【解決手段】 米又は米粉を主成分とする原料を蒸煮又
は熱湯により加熱処理して、原料中の澱粉の一部をα化
する。この生地を麺厚が０．５〜２．０ｍｍとなるよう
に押出し成形した後、再度蒸煮して原料中の澱粉をほぼ
完全にα化してショートパスタを得る。所望により、こ
のショートパスタを加水、加熱処理し、乾燥又はレトル
トパックして、製品とすることもできる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、米粉及び／又は米
を主原料とするショートパスタの製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、若者を中心としてパスタ料理が人
気を集めている。パスタは、イタリアの麺類を総称した
言い方で、様々な形状、風味を有するパスタがある。そ
の中の１つに以前から多くの人々に、サラダに入れるな
どして食されてきたものにマカロニなどのショートパス
タがある。通常、ショートパスタは小麦粉に水を加えて
混練した後、押出し成形により、各種のショートパスタ
の形状に成形したものを乾燥して製造される。

【０００３】一方、うるち米を原料として作った一種の
乾燥麺にビーフンがある。これは、うるち米を原料とす
るもので、白米を水洗し、水中に浸漬した後、水挽きを
してできた乳濁液の水分を除き、塊にして加熱処理した
ものを押出し成形により麺状にする。その後、再度加熱
処理し、乾燥して製造される。

【０００４】また、特開昭５８−１０７１４７号には、
無加熱米粉及び予備加熱米粉に、アルギン酸ナトリウム
又はカリウムや、アルギン酸プロピレングリコールエス
テルを添加して加水混合した後、パスタ型から押出し
て、必要に応じて水煮、蒸煮等の方法で予備加熱し、乾
燥するパスタの製造法が開示されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
ショートパスタは、小麦粉を主成分とするため、日本人
の好みに合うような和風の具材と合わせにくいという欠
点があった。また、ビーフンは、うるち米を原料として
いるため、マカロニに比べて栄養バランスはよいもの
の、米の風味、食感が乏しいという欠点があった。

【０００６】また、特開昭５８−１０７１４７号のパス
タの製造法では、無加熱米粉及び予備加熱米粉（α化米
粉等を意味すると考えられる）を含有する原料を用いて
いるものの、原料生地をそのまま押出し成形するという
通常のパスタの製法を採用しているため、アルギン酸ナ
トリウム又はカリウムや、アルギン酸プロピレングリコ
ールエステルを添加して結着性を付与しなければなら
ず、それによって食感や風味が変化してしまうという問
題があった。

【０００７】そこで、本発明の目的は、米の良好な風
味、食感を十分に有し、日本人の好みに合うような味付
け、あるいは具材との組合せが可能であるショートパス
タの製造法を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明のショートパスタの製造法は、米粉及び／又
は米を主原料とする生地を加熱処理して、原料中の澱粉
の一部をα化させた後、麺厚が０．５〜２．０ｍｍとな
るように押出し成形し、次いで蒸煮して原料中の澱粉を
更にα化することを特徴とする。

【０００９】本発明によれば、押出し成形の前に、米粉
及び／又は米を主原料とする生地を加熱処理することに
より、原料中の澱粉の一部をα化させるため、グルテン
を含まない米粉及び／又は米を主原料とする生地であっ
ても押出し成形を容易にすることができ、更に、押出し
成形後に再度蒸煮を行うことで、組織を強くして弾力性
を付与することができるので、コシのある、もちっとし
た、従来のショートパスタにはない独特の食感、風味を
有する新しいタイプのショートパスタを得ることができ
る。また、澱粉質原料として、米粉及び／又は米を使用
しているため栄養バランスがよく、米の風味を十分に有
した、和風の素材と合わせやすいショートパスタを得る
ことができる。また、麺厚を０．５〜２．０ｍｍに成形
することにより、後述する実施例の結果からもわかるよ
うに、高い保形性を有し、食感の良好なショートパスタ
を得ることができる。

【００１０】本発明の好ましい態様の一つにおいては、
前記方法で押出し成形し、蒸煮した後、加水、加熱処理
し、次いで乾燥させることにより、湯戻りが早くて、腰
のある良好な食感が得られる乾燥ショートパスタを得る
ことができる。なお、前記乾燥は、熱風乾燥、フライ乾
燥又は真空凍結乾燥で行うことができる。

【００１１】本発明の別の好ましい態様においては、前
記方法で押出し成形し、蒸煮した後、加水、加熱処理
し、次いで密封容器に封入してレトルト殺菌することに
より、保存性があって、加熱処理するだけで直ちに食す
ることができるレトルトパックされたショートパスタを
得ることができる。

【００１２】この場合、油脂及び／又は多糖類を表面に
付与して密封容器に封入することにより、麺どうしが結
着してしまうのを防止できる。また、酸味料を添加して
ｐＨ４．０〜４．６とすることにより、レトルト殺菌条
件をそれほど高温にしなくても保存性を付与することが
できるため、高温殺菌による風味や食感の劣化を防止で
きる。

【００１３】また、本発明の好ましい態様によれば、押
出し成形し、蒸煮した後の加水を、水分含量が５０〜７
０重量％となるように行う。これによって、乾燥ショー
トパスタとする場合には、熱湯での復元性を向上させる
と共に、麺どうしの結着を防止でき、レトルトタイプの
ショートパスタを得る場合には、レンジ加熱したときに
ちょうどよい硬さになると共に、レトルト処理時の保形
性を維持することができる。

【００１４】

【発明の実施の形態】以下、本発明について具体的態様
を挙げて更に詳細に説明する。本発明におけるショート
パスタとは、パスタ類のうち、スパゲティのように長く
ないもの、好ましくは７ｃｍ以下の長さのものを意味
し、例えばマカロニ、カネロニ、シェル、カール、ペン
ネといったものが挙げられる。

【００１５】本発明のショートパスタは、米粉及び／又
は米（以下、米粉等という）を主原料とする。米粉等の
含有量は、澱粉質原料中７０重量％以上が好ましく、よ
り好ましくは澱粉質原料として米粉等のみを使用する。
なお、澱粉質原料中３０％未満の範囲で小麦粉等を併用
することができる。

【００１６】本発明で用いる米としては、特に限定され
ず、うるち米、もち米、それらの混合物のいずれでもよ
い。また、米粉としては、うるち米や、もち米から作ら
れた米粉の他、米澱粉や、加工米澱粉を用いることもで
きる。加工米澱粉としては、化学的変性（分解、エステ
ル化、エーテル化、架橋）により改良された米澱粉があ
る。

【００１７】本発明で用いる原料としては、米粉、米、
小麦粉等の澱粉質原料の他、油脂、多糖類、酸味料、食
塩等の調味料、小麦グルテン、増粘剤、ゲル化剤、エタ
ノールなどを使用することもできる。

【００１８】油脂としては、例えば大豆油、コーン油、
綿実油、米実油、サフラワー油等の植物油、魚油、バタ
ー等の動物油など、各種食用油脂が使用でき、牛乳、豆
乳、ショートニング等の乳化油脂も使用することができ
る。

【００１９】また、多糖類としては、例えばヘミセルロ
ース、ガム質など、特に限定されることなく使用するこ
とができる。油脂や、多糖類は、特にレトルトパックの
製品を得る場合、麺の表面に噴霧することにより、麺ど
うしの結着を防止するのに有効である。

【００２０】酸味料としては、クエン酸、酒石酸、アジ
ピン酸、乳酸、酢酸等を用いることができる。酸味料を
用いて、製品のｐＨを４．０〜４．６となるように調整
することにより、微生物の耐熱性を低下させ、かつ増殖
を抑えることができる。ｐＨが４．０未満では、酸味が
強すぎて製品の風味が悪くなり、ｐＨが４．６を超える
と、レトルト処理の際に１２０℃で４分間以上の強い加
熱加圧殺菌が必要となり、製品の風味、色調の劣化が激
しくなるため好ましくない。

【００２１】小麦グルテンは、製品に弾力性を付与する
効果があり、米粉等の使用重量に対して０．０１〜５重
量％添加することが好ましい。また、生地の粘着性や、
麺の弾力性を向上させるため、アルギン酸ナトリウム又
はカリウム等のゲル化剤を添加してもよい。

【００２２】本発明の製造法においては、まず米粉等に
上記の各副原料を加え、例えば水蒸気又は熱水を加え
て、ニーダー等で混練することにより、米粉等の澱粉質
原料の一部、好ましくは澱粉質原料全体の１０〜９０％
をα化する。このように澱粉質原料の一部をα化するこ
とで粘着性を付与し、後工程の押出し成形を容易にする
ことができる。

【００２３】次に、こうして米粉等の澱粉質原料の一部
がα化した生地をエクストルーダーから押出して、麺厚
が０．５〜２．０ｍｍとなるように成形する。この際、
麺厚が０．５ｍｍ未満では、得られるショートパスタの
保形性が悪く、麺厚が２．０ｍｍを超えると、乾燥品に
した場合の湯戻しが不良となったり、レトルト生タイプ
としたときの弾力性が不足したりするため、好ましくな
い。なお、形状は、円筒状、捩ったリボン状、貝殻状な
どの所望の形状にすることができる。

【００２４】押出し成形後、再度蒸煮して、米粉等の澱
粉質原料をほぼ完全にα化することにより、得られるシ
ョートパスタに保形性、弾性を付与する。こうして、白
く、透明感のある色調を有し、もちっとした食感のショ
ートパスタを製造することができる。

【００２５】こうして得られたショートパスタは、その
まま製品とすることもできるが、保存性を付与するた
め、乾燥品又はレトルト処理品とすることが好ましい。

【００２６】乾燥品又はレトルト処理品を得るために
は、上記で押出し成形し、蒸煮したショートパスタを、
まず、熱湯浸漬等の方法により加水、加熱処理する。こ
のときの水分含量は、５０〜７０重量％となるように調
整することが好ましい。水分含量が５０重量％未満で
は、乾燥品の場合には、熱湯で復元するのに時間がかか
り、レトルト処理品の場合には、レンジ加熱して食する
場合、固くて食感が悪くなる。また、水分含量が７０重
量％を超えると、乾燥品の場合には、製造過程で麺どう
しが結着しやすくなり、レトルト処理品の場合には、弾
力性が乏しく、保形性が悪くなる。

【００２７】また、レトルト処理品の場合には、アルコ
ールの殺菌効果を利用して、レトルト処理時におけるシ
ョートパスタの保存性を向上するために、加水する水中
にエタノールを添加することが好ましい。このエタノー
ルの添加量は、加水する水分重量に対して０．０１〜２
重量％が好ましい。

【００２８】乾燥品を得る場合には、こうして加水、加
熱処理されたショートパスタを、熱風乾燥、フライ乾
燥、真空凍結乾燥等の通常の乾燥方法により乾燥処理す
ることにより製造することができる。

【００２９】また、レトルト処理品を得る場合には、シ
ョートパスタどうしの結着を防止するために油脂又は多
糖類を添加することが好ましい。油脂又は多糖類の添加
方法としては、特に限定されないが、例えば、油脂を使
用する場合は、加水処理されたショートパスタを油脂中
に浸漬したり、あるいは加水処理されたショートパスタ
にスプレー噴霧する方法等が採用できる。また、多糖類
を使用する場合は、ショートパスタの加水処理を、多糖
類の水溶液で行ったり、あるいは多糖類の水溶液をスプ
レー噴霧する方法等が採用できる。

【００３０】なお、上記において、油脂の添加量は、加
水処理後のショートパスタに対して０．５〜１０重量％
が好ましい。また、多糖類の添加量は、加水処理後のシ
ョートパスタに対して０．１〜２重量％が好ましい。

【００３１】次に、油脂又は多糖類を添加したショート
パスタを耐熱性の容器（レトルトパウチ）に充填後、外
圧に対してつぶれたり、容器内でショートパスタどうし
が結着しないように、好ましくは含気率が１００〜２５
０％の状態下で密封する。その後、９０〜１１０℃、ゲ
ージ圧０．２〜２．０ｋｇ／ｃｍ² で１５〜６０分間と
いった条件下で加圧加熱殺菌をすることにより、ショー
トパスタのレトルト処理品を製造することができる。こ
うして得られたレトルト処理品は、常温で流通すること
ができ、電子レンジ等で素早く復元して食することがで
きる大変便利なものとなる。

【００３２】

【実施例】実施例１（レトルト処理タイプのマカロニの
製造１） 米粉１００重量部とクエン酸０．３重量部に、熱湯７０
重量を加えて１０分間混練して、更に小麦グルテン５重
量部を添加してから１０分間混練した。その後エクスト
ルーダーを用いて、麺厚が１．５ｍｍのマカロニの形状
に押出し成形して、次いで５分間蒸煮処理を行った。得
られたマカロニに、水８０重量部を加えて、製品中の含
水量が６０重量％となるように加水処理した。

【００３３】次に、得られたマカロニに、油脂をレトル
ト処理前のマカロニの重量に対して５重量％の量でスプ
レー噴霧した後に、レトルトパウチに含気率２００％で
充填して、これを１１０℃で３０分間加圧加熱殺菌して
レトルト処理タイプのマカロニを製造した。

【００３４】こうして製造されたレトルト処理マカロニ
を、電子レンジにより約２分間で復元して食したとこ
ろ、もちっとした独特の食感で美味しかった。また、マ
カロニどうしが結着せず、保形性が良好であった。

【００３５】実施例２（レトルト処理タイプのマカロニ
の製造２） 実施例１における蒸煮処理後のマカロニを、多糖類とし
て大豆ヘミセルロースを２重量％溶解した水溶液に浸漬
して、製品中の含水量が６０重量％となるように加水処
理した。この結果、大豆ヘミセルロースは、レトルト処
理前のマカロニの重量に対して０．５重量％添加され
た。

【００３６】次に、得られたマカロニをレトルトパウチ
に含気率２００％で充填して、これを１１０℃で３０分
間加圧加熱殺菌してレトルト処理マカロニを製造した。

【００３７】こうして製造されたレトルト処理マカロニ
を、電子レンジにより約２分間で復元して食したとこ
ろ、もちっとした独特の食感で美味しかった。また、マ
カロニどうしが結着せず、保形性が良好であった。

【００３８】実施例３（レトルト処理タイプのマカロニ
の製造３） 実施例１において、マカロニに油脂をスプレー噴霧しな
い以外は同様にしてレトルト処理マカロニを製造した。

【００３９】こうして製造されたレトルト処理マカロニ
を、電子レンジにより約２分間で復元して食したとこ
ろ、もちっとした独特の食感で美味しかった。ただし、
マカロニどうしが結着して保形性がやや悪かった。

【００４０】実施例４ 実施例１において、押出し成形によるマカロニの麺厚
を、０．２ｍｍ、０．５ｍｍ、２．０ｍｍ、２．５ｍｍ
としたものを作成して、それぞれを実施例１と同様に５
分間蒸煮処理して得られたマカロニの、保形性の観察及
び食感の官能試験の結果を表１に示す。

【００４１】

【表１】 表１に示されるように、麺厚が０．２ｍｍや２．５ｍｍ
では、保形性や食感の点で問題があるため、０．５〜
２．０ｍｍの範囲で成形する必要があることがわかる。

【００４２】実施例５（乾燥即席タイプのマカロニの製
造） 米粉１００重量部に、熱湯５０重量部を加えて１０分間
混練した後、エクストルーダーを用いてマカロニの形状
に押出し成形して、次いで５分間蒸煮処理を行った。得
られたマカロニを、熱湯中でゆでて、ゆで上げ時のマカ
ロニの含水量が５０重量％になるよう調整した。その
後、９０℃で約２時間熱風乾燥して、製品中の含水量が
８重量％の乾燥即席マカロニを作成した。

【００４３】このようにして作成された乾燥即席マカロ
ニを、熱湯により約３分間で復元して食したところ、も
ちっとした独特の食感で美味しかった。

【００４４】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
押出し成形前に行う蒸煮等の加熱処理によって、米粉及
び／又は米に粘着性が付与され、押出し成形を容易にす
ることができ、更に、押出し成形後に再度蒸煮を行うこ
とで、組織を強くして弾力性を付与することができるの
で、コシのある、もちっとした、従来のショートパスタ
にはない新しいタイプのショートパスタを得ることがで
きる。

【００４５】また、米粉及び／又は米を原料としている
ため、栄養バランスがよく、和風の素材と合わせやすい
ショートパスタを得ることができる。更に、麺厚を０．
５〜２．０ｍｍに成形することにより、高い保形性を有
し、食感の良好なショートパスタを得ることができる。
したがって、例えば乾燥品やレトルト処理品にして、そ
れを熱湯あるいは電子レンジ等で復元して食する際、復
元性が大変良好なものとすることができる。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 米粉及び／又は米を主原料とする生地を
   加熱処理して、原料中の澱粉の一部をα化させた後、麺
   厚が０．５〜２．０ｍｍとなるように押出し成形し、次
   いで蒸煮して原料中の澱粉を更にα化することを特徴と
   するショートパスタの製造法。
2. 【請求項２】 前記方法で押出し成形し、蒸煮した後、
   加水、加熱処理し、次いで乾燥させる請求項１記載のシ
   ョートパスタの製造法。
3. 【請求項３】 前記乾燥を、熱風乾燥、フライ乾燥又は
   真空凍結乾燥で行う請求項２記載のショートパスタの製
   造法。
4. 【請求項４】 前記方法で押出し成形し、蒸煮した後、
   加水、加熱処理し、次いで密封容器に封入してレトルト
   殺菌する請求項１記載のショートパスタの製造法。
5. 【請求項５】 油脂及び／又は多糖類を表面に付与して
   密封容器に封入する請求項４記載のショートパスタの製
   造法。
6. 【請求項６】 酸味料を添加してｐＨ４．０〜４．６と
   する請求項４又は５記載のショートパスタの製造法。
7. 【請求項７】 押出し成形し、蒸煮した後の加水を、水
   分含量が５０〜７０重量％となるように行う請求項２〜
   ６のいずれか１つに記載のショートパスタの製造法。