JPH11192063A

JPH11192063A - ロングライフ麺およびレトルト麺ならびにその製造方法

Info

Publication number: JPH11192063A
Application number: JP10000187A
Authority: JP
Inventors: Masao Ueda; 雅夫上田; Shinichi Tsukamoto; 真一塚本; Mitsuyuki Tabuchi; 満幸田渕; Nobuyuki Akamatsu; 伸行赤松
Original assignee: Nissin Food Products Co Ltd
Current assignee: Nissin Food Products Co Ltd
Priority date: 1998-01-05
Filing date: 1998-01-05
Publication date: 1999-07-21

Abstract

(57)【要約】【課題】麺線の滑らかさやしなやかさが改善または増
強され、かつ長期保存によっても、麺質の変性を招かな
い、喉ごしの良い麺質を備えたロングライフ麺およびレ
トルト麺を得る。【解決手段】アラビアガムを添加配合した製麺用原料
から得られるロングライフ麺とレトルト麺、そして、ア
ラビアガムを添加配合した製麺用原料を用いたロングラ
イフ麺とレトルト麺の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本願発明は、アラビアガムを
添加配合した製麺用原料から得られたロングライフ麺と
レトルト麺ならびにその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】水分
を多く含みながらも、長期保存が可能で、かつ熱湯を注
加するだけで調理が完了して喫食できるタイプの麺とし
て、ロングライフ麺（生タイプＬＬ麺；以下「ＬＬ麺」
と称する）やレトルト麺がある。特に、ＬＬ麺は、近
年の消費者の簡便化志向、本物志向、本格化志向などに
合致したことも相俟って、市場への流通量が急速に拡大
している。ＬＬ麺とレトルト麺は共に、茹でた麺また
は蒸した麺をパウチ等の包装容器内に密封し、包装体ご
とに（加圧）加熱殺菌処理することで、常温での長期の
保存を可能にしたものである。なお、ＬＬ麺にあって
は、その製造過程において、麺線を酸液に浸漬したり、
あるいは麺線に酸液を添加したりして麺線pHを酸性域に
移行させることで、レトルト麺より弱い加熱殺菌条件で
あっても、長期間の保存を可能としたものである。

【０００３】一般に、麺線の滑らかさと喉ごしの良し悪
しは、麺の食感の中でも特に重要な要素とされている。
すなわち、常法によって茹で麺を製造した場合、茹で
た直後の麺線では、麺線断面の中心部から麺線表面に向
かって水分含量が高くなる水分勾配が形成され、その結
果、麺線中心部に芯が残って麺のこしが得られ、また麺
線表面には滑らかさが付与されて、全体としてしなやか
で、つるみのある麺となる。

【０００４】しかしながら、麺を茹で過ぎたり、茹でた
後に麺を放置すると、麺線表面（付近）の水分が麺線中
心部に移行して麺線全体が軟化してしまい、これによっ
て、茹でた直後の滑らかで、かつ「こし」のある麺線の
食感が喪失するだけでなく、麺線の老化が進行して、さ
らに麺線の滑らかさや、しなやかさが喪失してしまい、
喉ごしの悪い麺になってしまう。特に、ＬＬ麺やレト
ルト麺のように、長期保存を行う麺の場合、その保存中
に麺線の老化が進行し、ごつごつした食感を呈する喉ご
しが悪い麺になってしまう。

【０００５】麺線の滑らかさやしなやかさを改善して、
喉ごしの良い麺とする場合、これまでは、澱粉を製麺用
原料に添加する方法が一般的であった。ところが、こ
のような澱粉を製麺用原料に用いた場合、麺線の茹で溶
けが生じたり、麺質が軟弱化する等の問題点があり、特
に、長期保存を目的としたＬＬ麺やレトルト麺にあって
は、これら澱粉の老化が問題になる場合もあった。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上述した従
来技術での問題点、すなわち、ＬＬ麺やレトルト麺の麺
線の滑らかさやしなやかさを改善または増強し、喉ごし
の良い麺、特に、長期保存中にあっても麺線の滑らかさ
やしなやかさを維持できる麺を得るべく、麺線に添加で
きる増粘類（増粘物質）に着目して鋭意研究を行ってき
た。その結果、本発明者らは、「アラビアガム」が、
ＬＬ麺やレトルト麺において、上述した所望の麺質の発
現に寄与することを知見し、本願発明の完成に至った。

【０００７】麺線にアラビアガムを用いる技術として
は、これまでに、茹で上げられた麺線の表面にアラビア
ガムをコーティングする技術（特開平２−117353号、特
開平９−51764号）が提案されている。しかしなが
ら、これら技術は本願発明とは、アラビアガムの使用態
様が異なり、しかも、使用目的や得ようとする効果も本
願発明のものと本質的に相違するものであり、このこと
は、後述する本願実施例の結果からも明らかである。
つまり、麺線表面にアラビアガムをコーティングする技
術では、本願発明の効果、すなわち、麺線の滑らかさや
しなやかさを改善または増強し、喉ごしの良い麺、特
に、長期保存中にあっても麺線の滑らかさやしなやかさ
を維持できる麺の獲得には、到底及ばないのである。

【０００８】すなわち、本願発明の要旨とするところ
は、アラビアガムを添加配合した製麺用原料から得られ
るロングライフ麺とレトルト麺、そして、アラビアガム
を添加配合した製麺用原料を用いたロングライフ麺とレ
トルト麺の製造方法にある。

【０００９】本願発明のこの構成によって、麺線の滑ら
かさやしなやかさが改善または増強され、かつ長期保存
によっても、これら麺質の変性を招くことなく、喉ごし
の良いＬＬ麺およびレトルト麺が提供できるのである。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、本願発明を詳細に説明す
る。

【００１１】本明細書における「ＬＬ麺」とは、茹で麺
（蒸し麺を含む）を酸液処理した後に、これを密封包装
して加熱処理して得た、常温下、密封包装状態で、数ヶ
月以上の保存性を有するウェットタイプの麺を指す。
同様に、本明細書における「レトルト麺」とは、茹で麺
（蒸し麺を含む）を密封包装した後に、加圧加熱殺菌処
理して得た、常温下、密封包装状態で、数ヶ月以上の
（長期）保存性を有するウェットタイプの麺を指す。

【００１２】まず、本願発明のＬＬ麺とレトルト麺の製
麺用原料に用いられる主原料粉としては、小麦粉、そば
粉、米粉等の穀粉や、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タ
ピオカ澱粉などの各種澱粉類を単独または混合して用い
ることができる。これら澱粉としては、生澱粉、α化
澱粉、エーテル化澱粉等の化工澱粉等、いずれの澱粉も
使用できる。これら主原料粉に対して、必要に応じ
て、食塩、かんすい等のアルカリ剤、グルテン、卵白等
の蛋白素剤、乳化剤、油脂、色素、その他増粘剤などの
副原料を主原料粉に添加する。これら副原料（添加
物）は、粉体の副原料を主原料粉に添加した後に水と混
練するか、あるいは練り水に副原料を溶解あるいは懸濁
したものを主原料粉に添加して混練することもできる。

【００１３】なお、本明細書にあっては、特に断りの無
い限り、これら主原料粉と副原料に、さらにアラビアガ
ムを加えたものを、単に「原料」と称する。

【００１４】また、本願発明の主要構成要素である「ア
ラビアガム（アラビアゴム、アカシアガムとも称す
る）」とは、マメ科植物の Acasia senegal(アカシアセ
ネガル）などのアカシア属の植物（樹木）の樹液から採
取される多糖類であって、水に対する溶解度が高いこと
を特徴とし、プリン、アイスクリーム用の天然添加物
や、香料の乳化安定剤などとして用いられているもので
あるが、麺に用いられた事例はほとんど無い。アラビ
アガムは、粉末状または顆粒状のものが市販されてお
り、本願発明においてもこれら市販品を使用することが
できる。なお、アラビアガムの主原料粉に対する添加
方法としては、副原料と共に固体／粉体状（粉末、フレ
ーク状等）で主原料粉に添加しても、あるいは副原料と
共に、または単独で練り水に溶解・懸濁させたものを主
原料粉に添加してもよい。

【００１５】本願発明によれば、アラビアガム重量が差
し引かれた原料重量（主原料粉と副原料の合計重量）の
約0.3重量％〜約2.0重量％、好ましくは、約0.5重量％
〜約1.0重量％、最も好ましくは、約0.5重量％〜約0.7
重量％に相当する量のアラビアガムを原料に添加する。
これは、約0.3重量％以下の量のアラビアガムの添加
では、麺線に滑らかさやしなやかさを付与する効果が顕
著でなく、一方で、約2.0重量％以上の添加量になる
と、麺線のこしが弱くなる傾向が見られることによる。

【００１６】さらに、多層構造、例えば、三層構造の麺
線を構成するいずれかの層についてのみ本願製造方法を
適用することもできる。例えば、三層麺での外層を製
造するための製麺用原料にのみアラビアガムを添加配合
すれば、三層麺の麺線のこしに影響を与えずに、麺線に
つるみやしなやかさを付与できる。これら多層構造、
特に、三層構造の麺線は常法に従って製造されるもので
あり、通常は、次の一連の工程(1)〜(6)、すなわち、
(1)アラビアガムを添加配合した製麺用原料を水と混練
して外層用麺生地を調製し、(2)外層用麺生地の調製と
同時あるいは相前後して、アラビアガムを添加配合し
た、または、添加配合していない製麺用原料を水と混練
して内層用麺生地を調製し、(3)外層用麺生地と内層用
麺生地を圧延して、外層用と内層用の麺帯を調製し、
(4) 内層用および外層用の両麺帯を、さらに複合圧延し
て三層構造の麺帯を調製し、(5)この麺帯を切り出して
三層構造の麺線とし、そして、(6)得られた三層構造の
麺線を茹でおよび／または蒸してα化する、工程を含む
方法に従って製造される。なお、このようにして得られ
た三層構造の麺線は、ＬＬ麺とする場合には、麺線のα
化と同時あるいはα化後に麺線を酸液で処理し、次い
で、密閉容器に収容した後、これを加熱殺菌処理する一
連の処理工程にさらに付される。また、レトルト麺と
する場合には、α化を終えた三層構造の麺線は、密閉容
器に収容した後、これを加熱加熱殺菌処理する一連の処
理工程にさらに付されることになる。この場合、本願
方法によって得られる（アラビアガムが添加配合され
た）外層を過度に薄くすると、本願発明で目的とする麺
質の獲得が困難となるので、好ましくは、麺生地の積層
状態を、三層構造の麺の場合、外層：内層：外層＝１：
１：１〜１：３：１程度の厚さの比率で各麺帯を積層す
る。なお、このように積層する場合、前述の（主原料
粉と副原料の合計重量の約0.3〜約2.0重量％の）量のア
ラビアガムを、外層麺帯に添加することになる。次
に、原料を水と共に混練する。混練して得た麺生地
は、押し出して麺線とするか、あるいはロール等で圧延
して麺帯とした後、切り出して麺線とする。

【００１７】このようにして得られた麺線を、茹でおよ
び／または蒸してα化する。ＬＬ麺の場合、茹で液に
酸液を添加するか、あるいは麺線を茹でおよび／または
蒸した後に、麺線に酸液を噴霧もしくは酸液に麺線を浸
漬する等によって、麺線pHを酸性域に調整する。最終
的に得られる麺の麺線pHは、麺の保存性と食味の観点か
ら、pH４〜５、好ましくは、pH4.0〜4.5に調整する。
一方、レトルト麺の製造にあっては、麺線のかん焼け防
止等の目的で、必要に応じて、麺線を弱酸に浸漬した
り、麺線に弱酸を添加して麺線の酸液処理を行ってもよ
い。これら酸液処理で使用する酸液としては、有機
酸、例えば、乳酸、クエン酸、酒石酸、酢酸等の水溶
液、または二種以上の有機酸の水溶液を混合して得たも
のを用いることができる。

【００１８】このようにして得られた麺線を、ＬＬ麺を
製造する場合には、容器や袋に麺線を密封した後に、こ
れを加熱殺菌する。また、レトルト麺を製造する場合
では、容器や袋に麺線を密封した後に、これを加圧加熱
殺菌することになる。ＬＬ麺の場合、麺線の温度が約
90〜100℃になるように、例えば、庫内温度95℃の蒸気
殺菌庫で20分以上加熱する。一方、レトルト麺の殺菌
（レトルト殺菌）は、加圧加熱殺菌を行うが、その加圧
加熱条件は、一般的には、約120℃で、４分以上、Ｆ値
＝４以上の条件に設定する。なお、ＬＬ麺やレトルト
麺の場合、喫食時の麺線のほぐれを良好にし、密閉容器
（パウチなど）からの麺の取り出しを容易にするため
に、密封時に麺線と共に油脂を容器内に入れたり、アラ
ビアガム水溶液を麺線表面に塗布した後にこれを容器内
に入れることもできる。

【００１９】本願発明によるＬＬ麺やレトルト麺は、う
どん、そば、素麺等の和風麺、ラーメン、焼きそば等の
中華麺や、スパゲティー等のいずれの商品形態も適用可
能である。とりわけ、細い麺線の場合には、喉ごしの
良い細い麺を得る目的のために澱粉を使用すると、得ら
れる麺線のこしが非常に弱くなったり、また、麺の茹で
溶けが著しいなどの問題点があることから、本願発明に
従ってアラビアガムを用いることが望ましい。

【００２０】また、本願発明によるＬＬ麺やレトルト麺
の調理方法も、当然のことながら、商品形態に従って、
熱湯注加、水洗、電子レンジ加熱、炊く、炒める等のい
ずれの調理方法も適用することができる。

【００２１】

【実施例】以下に、本願発明を実施例に沿って具体的に
説明するが、本願発明がこれら実施例の開示によって限
定的に解釈されるべきでないことは勿論である。

【００２２】実施例１：増粘物質の検討（三層ＬＬ中華
麺）主原料粉、副原料および各種増粘物質からなる原料から
得た外層用麺生地と、主原料粉と副原料のみからなる原
料から得た内層用麺生地を用いて製造した三層ＬＬ中華
麺の食感について検討を行った。

【００２３】まず、小麦粉720ｇとタピオカ澱粉260ｇか
らなる主原料粉に、食塩20ｇとかんすい２ｇからなる副
原料を加え（計約１kg）、これに以下の表１に列挙した
各種増粘物質のいずれか５gを混合して、本実施例の原
料とした。まず、主原料粉に、副原料と各種増粘物質
を360mlの水に溶かし、これをミキサーにて約10分間混
練し、次いで、常法に従って、複合圧延ロールによって
麺帯厚３mmの外層用麺帯を得た。

【００２４】一方、小麦粉990ｇと食塩10ｇに、かんす
い５ｇを加えて得た内層用原料(約１kg）に330mlの水を
加え、これをミキサーで約10分間混練し、次いで、常法
に従って、圧延ロールによって麺帯厚３mmの内層用麺帯
を得た。

【００２５】この外層用／内層用麺帯を、外層：内層：
内層：外層の順で重ね、外層：内層：外層の麺帯厚みの
比が約１：２：１の多層麺帯とし、さらにこの多層麺帯
を厚さ1.4mmまで複合圧延し、そして、圧延した麺帯
を、切り刃＃22（角）で麺線に切り出した。

【００２６】この麺線を蒸気圧0.4kg/cm²で２分間蒸煮
し、冷水で冷却した後に、１食分約140ｇに定量カット
し(約24等分)、乳酸濃度１％(v/v)の酸液に約45秒間浸
漬して、麺線のpHがおよそ４〜4.5程度になるよう酸液
処理した。次いで、酸液処理した麺線を、14×16cmの
大きさのレトルトパウチに少量の油脂と共に投入して密
封し、このパウチを庫内温度97℃の蒸気殺菌庫に入れ、
30分間加熱殺菌した。パウチを開封せずにそのまま自然
冷却し、常温で１日保管した後、麺（麺重量は約170ｇ)
をパウチから取り出して丼に入れ、熱湯約400mlを注加
し、麺をほぐして試食した。このようにして得た三層
ＬＬ中華麺の官能（食感）評価試験を、熟練したパネラ
ー（５名）によって行い、全員一致の評価結果をとりま
とめた。その結果を、以下の表１に記した。

【００２７】

【表１】

【００２８】表１に示した結果より、評価対象とした増
粘物質の内、アラビアガムを用いて得た三層ＬＬ中華麺
だけが所望の食感を発現していることが確認された。

【００２９】実施例２：アラビアガム添加量の検討次に、原料中のアラビアガムの量ならびにアラビアガム
の麺線への添加態様による、麺線が呈する食感への影響
について検討した。

【００３０】実施例１での外層用原料に用いたアラビア
ガムの量を、前出の主原料粉と副原料との計約１kg（小
麦粉720ｇ、タピオカ澱粉260ｇ、食塩20ｇおよびかんす
い２ｇ）に対して、１ｇ、３ｇ、５ｇ、10ｇあるいは20
ｇとして製造した三層ＬＬ中華麺と、麺線にアラビアガ
ムを塗布した（アラビアガム無添加の）三層ＬＬ中華麺
を製造した。なお、対照品として、アラビアガム無添
加・無塗布の三層ＬＬ中華麺を同様に作成し、これら三
層ＬＬ中華麺の食感を比較した。アラビアガムを塗布
した麺線とは、次の２つの方法のいずれかによって得た
麺線である。すなわち、pH調整した麺線を、20％アラビ
アガム水溶液に30秒間浸漬して得たものと、麺線を加熱
殺菌する前に、５mlの20％アラビアガム水溶液を麺と一
緒にパウチに密封包装して得た麺線である。

【００３１】これら各種三層ＬＬ中華麺の官能（食感）
評価試験を、実施例１での方法に準じて、熟練したパネ
ラー（５名）によって行い、全員一致の評価結果をとり
まとめた。その結果を、以下の表２に記した。

【００３２】

【表２】

【００３３】表２に示した結果より、主原料粉と副原料
の計約１kgに対するアラビアガムの添加量が３ｇを超え
ると、所望の麺質が発現し始め、５〜10ｇのアラビアガ
ム添加量で最も良好な麺質が認められた。また、アラ
ビアガムの添加量が20ｇを超えると、麺線の滑らかさ
や、喉ごしは良くなるものの、麺線の腰がやや弱くなる
ことも判明した。一方、アラビアガムを表面塗布した
麺線（前出の従来技術）では、麺線の滑らかさやしなや
かさにおける増強効果が認められなかった。

【００３４】実施例３：保存性の検討実施例１での外層用原料に用いたアラビアガムの量を、
前出の主原料粉と副原料との計約１kg（小麦粉720ｇ、
タピオカ澱粉260ｇ、食塩20ｇおよびかんすい２ｇ）に
対して５gとして製造した三層ＬＬ中華麺と、アラビア
ガム無添加の原料から製造した三層ＬＬ中華麺を得た。
これら三層ＬＬ中華麺を、麺線の老化が進行しやすく
なる低温下（５℃）で、４週間保存した。試験開始か
ら２週間目と４週間目に、熟練したパネラー（５名）に
よって官能検査を行い、麺線の老化の進行度（老化麺線
の有無）、また、滑らかさと喉ごしの良し悪しについて
も５段階で評価を行い、その平均スコアーを表３に示し
た。

【００３５】

【表３】

【００３６】表３に示した結果にある通り、アラビアガ
ム無添加の三層ＬＬ中華麺では、老化が確実に進行して
麺線の滑らかさも、４週間後にはほとんど消失していた
のに対して、アラビアガムを添加した三層ＬＬ中華麺
は、４週間保存した後においても、麺線の老化を感じさ
せず、滑らかさも消失せず、喉ごしの良い食感が維持さ
れていた。

【００３７】実施例４：単層ＬＬうどんアラビアガムを添加配合した原料から製造した単層ＬＬ
うどんに関して、食感と麺線の茹で溶けについて検討し
た。

【００３８】食塩15ｇ（副原料）とアラビアガム５ｇを
水330mlに溶かしたものを小麦粉985ｇ（主原料粉）に加
え（アラビアガムを除く原料重量1000g）、これをミキ
サーで約15分間混練し、次いで、常法に従って、混練物
を複合圧延ロールにかけて麺帯厚2.5mmの麺帯を得た。
この麺帯を、切り刃＃10（角）で麺線に切り出し、熱
湯で１分間茹でた後、すぐに水冷した。次に、水冷し
た麺線を、１食分づつ12等分して、乳酸濃度１％(v/v)
の酸液に約30秒間浸漬し、麺線のpHを約４〜4.5程度に
調整した。次いで、酸液処理した麺を、14×16cmの大
きさのレトルトパウチに少量の油脂と共に入れて密封
し、これを庫内温度99℃の蒸気殺菌庫に入れ、30分間加
熱殺菌した。殺菌後のパウチを開封せずにそのまま自
然冷却した。常温で１日保管した後、麺をパウチから取
り出し（麺重量は約170g)、これを500mlの湯を貯えた鍋
に入れて１分間炊いて調理を行い、試食してみた。

【００３９】一方、同一の手順に従って、アラビアガム
無添加の原料から得た単層ＬＬうどんを製造し、前述し
たアラビアガムを添加配合した原料から得た単層ＬＬう
どんと、その食感について比較評価を行った。

【００４０】その結果、１分間の調理時間では、アラビ
アガムを添加配合した原料から得た麺の方が、滑らか
で、喉ごしが優れていた。また、アラビアガム無添加
の原料から得た単層ＬＬうどんにおいて、アラビアガム
を添加した原料から得た麺と同程度の滑らかさ、しなや
かさを備えた麺とするには、約２分間の調理時間が必要
であり、この結果からして、アラビアガムの添加によっ
て茹で時間を短縮できることが判明した。

【００４１】さらに、この場合の茹で液の濁り具合は、
アラビアガムを添加配合した原料から得た麺（１分間調
理）の茹で液より濁っており、アラビアガムを添加した
原料から得た単層ＬＬうどんの方が、麺線の茹で溶け量
が少ないことが認められた。

【００４２】実施例５：三層レトルト中華麺レトルトパウチに封入した麺を、実施例１での97℃、30
分間の加熱殺菌に代えて、Ｚ値＝10、Ｆ値＝6.31の条件
で、庫内温度121℃の加圧加熱殺菌庫でレトルト殺菌し
た以外は、実施例１の製造方法に従って三層レトルト中
華麺を製造した。

【００４３】すなわち、アラビアガム添加量が５ｇの三
層レトルト中華麺と、アラビアガム無添加の三層レトル
ト中華麺（対照品）をそれぞれ製造した。

【００４４】加圧加熱殺菌の後、双方の三層レトルト中
華麺をパウチに密封したまま自然冷却し、常温で１日保
管した後、麺（麺重量は約170ｇ)をパウチから取り出し
て丼に入れ、約400mlの熱湯を注加して、ほぐした後
に、これを試食した。

【００４５】その結果、アラビアガム無添加の原料から
得た三層レトルト中華麺に比べて、アラビアガムを添加
した原料から得た三層レトルト中華麺は明らかに、麺線
の滑らかさしなやかさにおいて勝っており、また、喉ご
しも良好な麺であった。

【００４６】

【発明の効果】このように、本願発明によると、ＬＬ麺
およびレトルト麺本来の麺質を損なわずに、滑らかさや
しなやかさの特性が改善または増強された、喉ごしの良
い食感を呈するＬＬ麺およびレトルト麺を得ることがで
きる。特に、本願発明によれば、長期保存に際して起
こる、麺質の老化に起因する食感の劣化が抑制され、し
かも、麺線の滑らかさやしなやかさの特性が有意に維持
される。

【００４７】また、本願発明によると、麺線の茹で溶け
が少なく、茹でた後、または蒸した後の麺線のベタつき
も少なくなる。従って、麺線のα化時の茹で液の交換
回数が少なくてすみ、喫食時のスープの濁りも抑えるこ
ともでき、特に、炊いて調理するタイプの麺にあって
は、清澄なスープを得ることができる。さらに、本願
発明によると、麺の茹で時間を短縮できるなど、製造効
率・調理効率の改善にも寄与する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者赤松伸行大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号日清食品株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】アラビアガムを添加配合した製麺用原料
から製造されたロングライフ麺およびレトルト麺。
【請求項２】前記製麺用原料が、主原料粉、アラビア
ガムおよび任意の副原料からなり、かつ前記アラビアガ
ムの量が、該主原料粉と該副原料の合計重量の0.3〜2.0
重量％の量である請求項１に記載のロングライフ麺およ
びレトルト麺。
【請求項３】ロングライフ麺の製造方法であって、下
記の工程、すなわち； (a) アラビアガムを添加配合した製麺用原料を水と混練
して麺生地を調製し、(b) 前記麺生地を圧延および切り
出し、あるいは押し出して麺線を調製し、(c) 前記麺線
を茹でおよび／または蒸してα化し、(d) 前記麺線のα
化と同時、あるいはα化後に麺線を酸液で処理し、およ
び(e) 酸液で処理した麺線を密閉容器に収容した後、加
熱殺菌処理する、工程を含むことを特徴とするロングライフ麺の製造方
法。
【請求項４】ロングライフ麺の製造方法であって、下
記の工程、すなわち； (a) アラビアガムを添加配合した製麺用原料を水と混練
して外層用麺生地を調製し、(b) 前記外層用麺生地の調
製と同時あるいは相前後して、アラビアガムを添加配合
した、または、添加配合していない製麺用原料を水と混
練して内層用麺生地を調製し、(c) 前記外層用麺生地と
前記内層用麺生地を圧延して、外層用麺帯と内層用麺帯
を調製し、(d) 前記内層用麺帯と前記外層用麺帯を、さ
らに複合圧延して多層麺帯を調製し、(e) 前記多層麺帯
を切り出して麺線とし、(f) 前記麺線を茹でおよび／ま
たは蒸してα化し、(g) 前記麺線のα化と同時、あるい
はα化後に麺線を酸液で処理し、および(h) 酸液で処理
した麺線を密閉容器に収容した後、加熱殺菌処理する、工程を含むことを特徴とするロングライフ麺の製造方
法。
【請求項５】前記工程(a)のアラビアガムを添加配合
した製麺用原料が、主原料粉、アラビアガムおよび任意
の副原料からなり、かつ前記アラビアガムの量が、該主
原料粉と該副原料の合計重量の0.3〜2.0重量％の量であ
る請求項３もしくは４に記載のロングライフ麺の製造方
法。
【請求項６】レトルト麺の製造方法であって、下記の
工程、すなわち； (a) アラビアガムを添加配合した製麺用原料を、水と混
練して麺生地を調製し、(b) 前記麺生地を圧延および切
り出し、あるいは押し出して麺線を調製し、(c) 前記麺
線を茹でおよび／または蒸してα化し、(d) 前記α化し
た麺線を密閉容器に収容した後、加圧加熱殺菌する、工程を含むことを特徴とするレトルト麺の製造方法。
【請求項７】レトルト麺の製造方法であって、下記の
工程、すなわち； (a) アラビアガムを添加配合した製麺用原料を水と混練
して外層用麺生地を調製し、(b) 前記外層用麺生地の調
製と同時あるいは相前後して、アラビアガムを添加配合
した、または、添加配合していない製麺用原料を水と混
練して内層用麺生地を調製し、(c) 前記外層用麺生地と
前記内層用麺生地を圧延して、外層用麺帯と内層用麺帯
を調製し、(d) 前記内層用麺帯と前記外層用麺帯を、さ
らに複合圧延して多層麺帯を調製し、(e) 前記多層麺帯
を切り出して麺線とし、(f) 前記麺線を茹でおよび／ま
たは蒸してα化し、(g) 前記α化した麺線を密閉容器に
収容した後、加圧加熱殺菌処理する、工程を含むことを特徴とするレトルト麺の製造方法。
【請求項８】前記工程(a)のアラビアガムを添加配合
した製麺用原料が、主原料粉、アラビアガムおよび任意
の副原料からなり、かつ前記アラビアガムの量が、該主
原料粉と該副原料の合計重量の0.3〜2.0重量％の量であ
る請求項６もしくは７に記載のレトルト麺の製造方法。