JPH0779646B2 - 麺類の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、優れた保存性、食味お
よび食感を有する麺類、特にウエット麺類の製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】近
年、消費者の簡便化志向と本格志向の流れの中で、麺類
についても、たとえば、熱湯を注ぐだけで調理、喫食で
きるような長期保存性を有するウエット状態の麺類（い
わゆる「ロングライフ麺」）の開発が望まれている。
実際、市場ではウエット状態で保存性を付与したうどん
などが人気を集めている。 しかしながら、これら市場
で流通しているロングライフ麺はいずれも、いわゆる麺
の腰や粘弾性に欠けており、未だ満足の得られる品質を
備えていないのが実情である。

【０００３】一方、従来から、麺に滑らかさや粘りを付
与する目的でアルギン酸を用いるものもあったが、ロン
グライフ麺に対して腰を付与するに至るものではなかっ
た。

【０００４】ウエット状態の麺類に保存性を付与する方
法としては、静菌剤添加法、レトルト殺菌法等の他に、
pH調整（pHを酸性側に調整) と低温殺菌を併用する方法
等が検討されている。 しかしながら、静菌剤添加法
は、添加物使用の点で消費者に与えるイメージが好まし
くなく、また、レトルト殺菌法は、高温加熱処理するた
めに麺がいわゆるレト焼けを起こして美観上好ましくな
い上に、喫食しても茹で上げ直後の麺とは掛け離れた食
感になっているのが実情である。

【０００５】そこで、うどんなどについては、後者の方
法を採用する場合が多い。 しかし、pH調整と低温殺菌
を併用する方法では、小麦粉のグルテンの粘弾性が喪失
され、麺に展延性が無くなり、その結果、麺は弱くて腰
のない食感となり、いわゆる茹で上げ直後の麺の食感が
得られないのが実情であった。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、前記課題に鑑
みてなされたものであり、その目的とするところは、従
来のpH調整と低温殺菌を併用して麺に保存性を付与する
だけでなく、茹で上げ直後の麺が有する腰のある食感を
付与することである。

【０００７】かかる目的を達成するために、本発明者ら
が鋭意研究した結果、麺の製造工程の初期段階、すなわ
ち原料粉もしくは練水中にアルギン酸および／またはア
ルギン酸一価塩を配合し、かつ麺生地のpHを所定領域内
に調整し、α化処理および酸液処理を行い、低温殺菌す
ることで、保存性に優れ、湯のびが少なく、かつ腰のあ
る食感を有する麺が得られることを知見するに至ったの
である。

【０００８】すなわち、本発明は上記した特徴を含む麺
類の製造方法であって、下記の工程からなる。 すなわ
ち、 (1) 小麦粉もしくは小麦粉と澱粉を主成分とする原料
粉、アルギン酸および／またはアルギン酸一価塩、アル
カリ剤と、必要に応じて食塩等を加えて、水とを混練
し、弱酸性から弱アルカリ性のpHを呈する麺生地を調製
し、 (2) 前記麺生地を麺線として、α化処理を施し、 (3) 前記α化処理を施した麺線を酸液処理して、麺線pH
を酸性域に調整し、および (4) 前記pH調整した麺を包装密封した後、加熱殺菌処理
する一連の工程を特徴とする、保存性に優れ、湯のびが
少なく、かつ麺に腰が付与された麺類の製造方法であ
る。 また、本発明の別の実施態様として、麺線のα化
処理を酸液処理工程において実施して麺類を製造するこ
ともできる。

【０００９】本発明における麺生地用原料粉としては、
麺類製造に通常使用される小麦粉、澱粉等が使用でき、
このうち、澱粉としては、小麦澱粉、米澱粉、トウモロ
コシ澱粉、イモ類澱粉、豆類澱粉等、あるいはこれらの
加工又は化工澱粉類が使用でき、さらにソバ粉等の穀粉
類も使用できるのは勿論である。

【００１０】本発明におけるアルギン酸塩としては、ア
ルギン酸のアルカリ金属塩（例えば、アルギン酸カリウ
ム、アルギン酸ナトリウム等）、マグネシウム塩、アン
モニウム塩などを用いることができ、これらアルギン酸
塩およびアルギン酸は、市販の製品でも十分に使用に供
せる。 また、これらアルギン酸塩およびアルギン酸
は、粉体状態で添加することも、あるいは水溶液状態に
調製した上で添加することも可能である。

【００１１】アルギン酸および／またはアルギン酸塩の
原料粉への添加量は、他の原材料との関係、例えば、ア
ルカリ剤の添加量、麺生地のpH、また、α化処理および
酸液処理の程度、製品の麺質等を考慮して適宜決定され
るものであるが、原料粉１kgに対して約 0.5ｇ（約0.05
％）以上が好ましい。 すなわち、アルギン酸成分が約
0.05％よりも少ないと、製品への『腰』の付与又はその
維持ができず、また、アルギン酸成分が過剰になると、
麺の『腰』が強くなりすぎ、食感および食味が悪くなっ
て、麺としての十分なテクスチャーが得られない。

【００１２】次に、本発明におけるアルカリ剤とは、通
常、一般的に入手・使用可能な公知の食品用アルカリ剤
であって、具体的には、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸
カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウム、リ
ン酸ナトリウム、リン酸カリウム、ポリリン酸塩、縮合
リン酸塩、あるいはこれらの混合物などが使用できる。
しかしながら、カルシウム塩を含むアルカリ剤は、カ
ルシウムがアルギン酸と反応してゲル化し、混練しずら
くなるため、本発明においては好ましくない。

【００１３】従って、カルシウム塩を含むアルカリ剤は
このような反応を起こさない条件下に限って使用可能で
ある。

【００１４】アルカリ剤の添加量は、そのアルカリ剤の
種類に応じて適宜加減されるものであるが、本発明にお
いては、麺生地のpHが、弱酸性から弱アルカリ性のpH、
好ましくは約 6.5〜 9.0になるように、アルカリ剤添加
量を調整する。 すなわち、pHが約 6.5以下では、麺に
『腰』や『粘弾性』が付与できず、また、pHが 9.0以上
になると、後工程の酸液処理において、麺線pHの酸性域
への移行が不十分となる危険性があり、その結果、長期
間の保存性付与の実現が困難となり、また、所望の麺質
の発現も難しくなることがある。

【００１５】麺生地の調製は、従来公知の装置によって
実施される。 また、麺帯の圧延及び麺線の切り出し
も、常法によって実施できる。

【００１６】本発明において、麺線のα化処理は、煮熱
・蒸煮等、従来公知の方法及び装置を用いて実施でき、
また、麺線の酸液処理は、当該α化処理の後に行う方
法、あるいは当該α化処理と同時に同一工程にて行う方
法によって実施される。 前者方法としては、麺線の酸
液中への浸漬、麺線への酸液の塗布・噴霧等により実施
され、後者方法としては、煮熱用水に酸を添加した酸性
溶液を用いた煮熱・蒸煮工程での、酸液の麺線への散布
または噴霧等により実施される。

【００１７】そして、酸液処理に使用可能な酸として
は、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、醸造酢等、食品
に使用できるものを適宜選択して使用できる。 酸液処
理の条件は、使用する酸の種類、麺線のpH、麺線のアル
カリ度、付与すべき長期保存性の程度ならびに麺質など
を考慮して調整できるが、酸液処理後の麺線のpHが酸性
になることが必須条件である。

【００１８】本発明においては、当該酸液処理によっ
て、配合されたアルギン酸および／またはアルギン酸塩
が不溶化したアルギン酸となり、これが麺全体に三次元
的な網目組織を形成しているものと推定され、麺線の
『腰』や『粘弾性』を保持または強化することができる
と同時に、麺線が酸性域に調整されるために、後工程の
低温殺菌との組み合わせにより、麺線に長期保存性が付
与されるのである。

【００１９】前記工程を経てpH調整された麺線は、公知
方法によって所定量目毎に包装密封し、次いでこれを加
熱殺菌処理する。 加熱条件は、pH等によって異なる
が、殺菌庫温度85℃で30分以上、95℃で20分以上が必要
とされるが、適宜、殺菌に必要な条件を設定できる。

【００２０】本発明の麺類はそのまま、従来の袋入りの
包装麺などとして商品化できる他、ポリスチレン等の容
器に他の調味料や具材と共に収納した、いわゆるカップ
入り麺等として商品化することができる。

【００２１】本発明は、「アルギン酸は、水に不溶であ
るが、ナトリウム、カリウム、およびアンモニウムと化
合すると各々のアルギン酸塩となって水に溶解する。
そして、これに酸を加えれば、再びアルギン酸となって
析出する」というアルギン酸の性質を利用したものであ
る。 すなわち、アルギン酸および／またはアルギン酸
一価塩を原料に混合して、麺を所定のpH域に調製し、こ
れにα化処理を施し、さらに、酸液処理を施すことによ
って、麺線中でアルギン酸が不溶化して網状組織を形成
するものと推定され、これにより、麺の湯のびを防止す
るとともに、いわゆる腰を付与することができる。

【００２２】さらに、このような処理を経て麺線は酸性
となるので、これを密封包装した後、低温殺菌を施すこ
とにより、長期の保存性を有するロングライフ麺とする
ことができる。

【００２３】

【実施例】以下に、製造方法の各工程の詳細を説明す
る。 なお、以下の開示は本発明の一実施例を示すもの
であって、本発明の製造方法がこれに限定されないのは
勿論である。

【００２４】実施例１：アルギン酸配合麺の調製方法 アルギン酸配合麺は、図１に記載の工程に従って試作し
た。

【００２５】(1) カンスイ 2.5ｇ、食塩15.0ｇ、クチナ
シ色素 1.3ｇ、及びアルギン酸 5.0ｇを水 350mlに溶解
して練水を調製する。 次に、小麦粉 0.8kg、馬鈴薯澱
粉0.2kgの混合物に前記練水を加え、ミキサーにて15分
間混練する。

【００２６】(2) 前記混練物を圧延ロールに通して1.3m
/mの麺帯とした後、＃22（丸) 切刃を通して麺線とす
る。

【００２７】(3) 前記麺線を蒸機にて２分間常圧蒸煮(1
00℃）してカットする。 前記麺線を乳酸の 0.05g/l溶
液中で30秒間茹でて、液切りを30秒間、水洗を30秒間、
さらに液切りを30秒間行う。

【００２８】(4) 上記工程(3) で調製した麺線を乳酸の
7.5g/l溶液中に２分間浸漬後、液切りし、前記麺に白絞
油を麺１kg当たり20ｇ添加する。

【００２９】(5) 上記工程(4) で調製した麺線 180ｇを
パウチに封入する。

【００３０】(6) 前記包装麺を沸騰水中で35分間殺菌し
た後、流水中で冷却すると、本発明の試作品が得られ
る。

【００３１】試作品は、室温に１日放置した後、麺を粉
末スープと共にスチロール製容器に入れ、熱湯を注いで
約２分放置した後、試食評価を行ったところ、麺に腰が
あって良好であった。

【００３２】次に、実施例２〜６において、本発明の製
造条件について説明する。

【００３３】実施例２：生地pHとアルギン酸の添加効果
（その１） 実施例１の製造方法において、アルギン酸とカンスイの
添加量を下記表１に示したように変化させて麺の調製を
行った。 その結果、アルギン酸の添加による腰の付与
効果は、切出後の麺の生地pHが約 6.5以上の試験区で認
められた。

【００３４】

【表１】

【００３５】実施例３：生地pHとアルギン酸の添加効果
（その２） 本実施例ではアルカリ剤としてカンスイの代わりに炭酸
水素アンモニウムを用いてアルギン酸の添加効果を試験
した。

【００３６】その結果、下記表２に示したように、炭酸
水素アンモニウムでも麺に十分腰を付与できることが認
められ、アルギン酸の添加効果は生地pHに依存するもの
と考えられる。

【００３７】

【表２】

【００３８】実施例４：生地pHとアルギン酸の添加効果
（その３） 本実施例では、アルギン酸添加効果の現れる生地pHの上
限について検討した。

【００３９】その結果、表３に示したように、生地のpH
を上げ過ぎても、アルギン酸の麺への腰付与効果は低下
傾向にあるということが判明した。

【００４０】なお、生地pHが約９以上の麺は、それ以下
の生地pHの麺と比べて色調が明らかに焼けた感じがあ
り、好ましくなかった。

【００４１】

【表３】

【００４２】実施例５：アルギン酸代替物質の検討 アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、および
アルギン酸ソーダをアルギン酸の代わりに使用して麺の
試作を行った。 その結果、下記表４に示したように、
アルギン酸を添加した場合と同様、麺への腰付与効果が
認められた。

【００４３】

【表４】

【００４４】実施例６：製品pHがアルギン酸添加効果に
与える影響 酸液浸漬工程で乳酸の濃度を変化させることにより製品
pH (最終pH調整済の殺菌工程前の麺のpHであり、表中で
は試作品pHに相当) を調整して、製品pHとアルギン酸添
加効果との関係に関する試験を行った。 その結果、下
記表５に示したように、製品pHもアルギン酸添加効果に
かなりの影響を示しており、製品pHが約6.0よりも高い
試験区ＡおよびＢではアルギン酸添加による麺への腰付
与効果は余り認められなかったが、試験区ＣおよびＤで
は明らかに腰付与効果が認められた。

【００４５】

【表５】

【００４６】上記実施例２〜６の製造条件に関する試験
結果を受けて、下記実施例７〜10において、各種麺類の
試作を行った。

【００４７】実施例７：中華麺の調製 下記手順に従って、麺の調製を行った。すなわち、 (1) カンスイ 2.5ｇ、並塩15ｇ、及びクチナシ色素 1.3
ｇを混合した後、水 340mlに溶解して練水を調製した。
次に、小麦粉 (準強力粉）0.8 kg、馬鈴薯澱粉 0.2k
g、及びアルギン酸 5.0ｇの混合物に前記練水を加え、
ミキサーにて15分間混練して生地を作った (生地pH 7.
5) 。

【００４８】(2) 前記生地を圧延ロールに通して麺厚1.
3m/mの麺帯とした後、＃22（丸）切刃を通して麺線とし
た。

【００４９】(3) 前記麺線を２分間蒸煮した後、乳酸の
0.05g/l溶液中で30秒間茹でて水洗した。

【００５０】(4) 上記工程(3) で調製した麺線を乳酸の
8.0g/l溶液に２分間浸した後、液切りし、前記麺１kg当
たり白絞油20ｇを添加した。

【００５１】(5) 上記工程(4) で調製した麺線 180ｇを
パウチに封入した。

【００５２】(6) 前記包装麺を沸騰水中で35分間殺菌し
た後、流水中で冷却して本発明の包装ウエット中華麺を
得た (最終麺水分57％、pH 4.2) 。

【００５３】前記中華麺を室温に２日放置後、スチロー
ル製の丼型容器に投入し熱湯を注いで２分待って試食し
たところ、シコシコとしたコシのある食感が得られ、美
味であった。

【００５４】実施例８：焼きそばの調製 (その１） 下記手順に従って、麺の調製を行った。 すなわち、 (1) カンスイ 2.5ｇ、並塩15ｇ、クチナシ色素 1.3ｇお
よびアルギン酸 5.0ｇを水 340mlに溶解して練水を調製
した。 次に、小麦粉（中力粉）に前記練水を加え、ミ
キサーにて15分間混練して生地を作った。

【００５５】(2) 前記生地を圧延ロールに通して麺厚1.
4m/mの麺帯とした後、＃20（丸）切刃を通して麺線とし
た。

【００５６】(3) 前記麺線を３分間蒸煮した後、沸騰水
中で１分間茹でて水洗した。

【００５７】(4) 上記工程(3) で調製した麺線を乳酸の
8.0g/l溶液に１分間浸した後、液切りし、前記麺１kg当
たり白絞油20ｇを添加した。

【００５８】(5) 上記工程(4) で調製した麺線 180ｇを
パウチに封入した。

【００５９】(6) 前記包装麺を98℃で35分間蒸気殺菌し
た後、流水中で冷却して本発明の包装ウエット焼きそば
を得た (最終麺水分62％、pH 4.2) 。

【００６０】前記の麺を冷蔵庫に１日放置後、スチロー
ル製の皿型容器に投入し熱湯を注いで２分待った後、容
器内の熱湯を捨て液体ソースを混ぜて試食したところ、
滑らかで弾力性のある美味しいヤキソバとして喫食でき
た。

【００６１】実施例９：焼きそばの調製 (その２） 下記手順に従って、麺の調製を行った。すなわち、 (1) アルギン酸 5.0ｇ、カンスイ 2.0ｇ、並塩15ｇ、ベ
ニバナ色素 3.0ｇ、及びアルギン酸 5.0ｇを混合した
後、水 350mlに溶解して練水を調製した。 そして、小
麦粉 (中力粉) 1.0kg に前記練水を加え、ミキサーにて
15分間混練してpH6.8の麺生地を作った。

【００６２】(2) 前記麺生地を圧延ロールで圧延して麺
厚1.3m/mの麺帯とした後、＃22の切刃(角) で切出して
麺線とした。

【００６３】(3) 前記麺線を２分間スチームし、約20cm
の長さに切った後、乳酸の５g/l 溶液中で１分間茹で、
次いで前記麺をザルに移して30秒間液切りを行い流水中
で15秒間水洗冷却し、さらにザルで30秒間水切りを行っ
た。

【００６４】(4) 上記工程(3) で調製した麺線を醸造酢
の10g/l 溶液に15秒間浸しザルで液切りし、前記麺１kg
当たり菜種白絞油30ｇを添加混合した。

【００６５】(5) 上記工程(4) で調製した麺線 180ｇを
パウチに封入した。

【００６６】(6) 前記包装麺を沸騰水中で30分間、加熱
殺菌した。

【００６７】前記製品を室温で１日放置後、スチロール
製皿型容器に入れ熱湯を注いで２分間放置した後、湯を
捨てて液体ソースを混ぜ合わせて試食したところ、歯応
えや弾力があり、比較的焼きそばに適した食感であっ
た。

【００６８】実施例10：うどんの調製 下記手順に従って、麺の調製を行った。すなわち、 (1) アルギン酸 5.0ｇ、食塩10ｇ及び炭酸ナトリウム
2.5ｇを水350ml に溶解して練水を調製した。 次に、
小麦粉 (中力粉)0.9kg、及びワキシーコーンスターチ
0.1kgの混合物に前記練水を加え、ミキサーにて15分間
混練して、 pH7.2の麺生地を作った。

【００６９】(2) 前記麺生地を圧延ロールで圧延して麺
厚2.6m/mの麺帯とした後、＃10 (丸)切刃で切出して麺
線とした。

【００７０】(3) 前記麺線を２分間スチームし、約20cm
の長さに切った後、乳酸の 0.05g/lの沸騰溶液中で18分
間茹で、次いで前記麺をザルに移して30秒間液切りを行
い流水中で１分間水洗冷却し、さらにザルで30秒間水切
りを行った。

【００７１】(4) 上記工程(3) で調製した麺線を乳酸の
10g/l 溶液に１分間浸し、ザルで液切りした。

【００７２】(5) 上記工程(4) で調製した麺線200gをパ
ウチに封入した。

【００７３】(6) 前記包装麺を97℃で35分間、殺菌した
(製品水分70％、pH 3.9) 。

【００７４】前記製品を室温で１日放置した後、液体ス
ープと共に容器に入れ熱湯を注いで約２分間放置して、
試食したところ、シコシコとした腰のある食感であっ
た。

【００７５】実施例11：スパゲッティの調製 下記手順に従って、麺の調製を行った。すなわち、 (1) アルギン酸 5.0ｇ、食塩10ｇ及び炭酸カリウム 2.5
ｇを水 270mlに溶解して練水を調製した。 次に、デュ
ラムセモリナ粉１kgに前記練水を加え、ミキサーにて15
分間混練して、pH 6.9の麺生地を作った。

【００７６】(2) 前記麺生地をパスタマシン（ダイス穴
φ1.5mm)で押出して、麺線とした。

【００７７】(3) 前記麺線を約20cmの長さに切って、２
分間スチームした後、乳酸の５g/l の沸騰溶液中で３分
間茹でた。

【００７８】(4) 上記工程(3) で調製した麺線を、ザル
に移して液切りを行い、麺線が熱いうちに 180ｇずつパ
ウチに封入した (麺水分60％、pH 4.1) 。

【００７９】(5) 前記包装麺を97℃で30分間、加熱殺菌
した。

【００８０】前記製品を室温で１日放置した後、スチロ
ール製皿型容器に入れ、熱湯を注いで２分間放置した後
に湯を捨てて、レトルトパスタソースをかけて試食した
ところ、パスタ独特の硬さと弾力があり、美味しいもの
であった。

【００８１】本発明の製造方法は、上記実施例７〜11に
示した中華麺、焼きそば、うどん、およびスパゲッティ
の他に、そうめん、和そば等の製造にも応用可能であ
る。

【００８２】最後に、麺の物理的形状が麺の性状に与え
る影響を確認するためにアルギン酸添加麺及びアルギン
酸無添加麺の電子顕微鏡写真撮影を実施例12にて行っ
た。

【００８３】実施例12：アルギン酸添加麺及びアルギン
酸無添加麺の電子顕微鏡写真撮影 まず、供試麺を以下の手順に従って調製した。

【００８４】アルギン酸10.0ｇ、カンスイ 4.0ｇ、並塩
15.0ｇ、及びクチナシ色素 1.2ｇを水 340mlに溶解して
練水を調製した。 次に、小麦粉 (準強力粉)0.9kg、及
び馬鈴薯澱粉 0.1kgの混合物に前記練水を加え、ミキサ
ーにて15分間混練して麺生地(生地pH7.7)を作り、以下
実施例１の工程 (2)〜 (6)に従い、アルギン酸添加包装
ウエット麺を得た。

【００８５】なお、アルギン酸無添加包装ウエット麺に
ついては、上記の方法において練水に混合するアルギン
酸を無添加とし、カンスイを 1.0ｇとして調製した（生
地pH7.3)。 次に、得られた前記供試 (ウエット) 麺を
走査型電子顕微鏡により写真撮影を行った。

【００８６】上記の電子顕微鏡写真撮影の結果、アルギ
ン酸添加麺には、麺線中に蜂の巣のような網状組織 (ハ
ニカム構造のようなもの) が形成されているのが観察さ
れる（図２参照）。 一方、アルギン酸無添加ウエット
麺には、そのような構造は観察できなかった（図３参
照）。

【００８７】上記実験結果から、アルギン酸添加による
麺への腰付与効果は、電子顕微鏡写真に見られる蜂の巣
のような網状組織が一因であると考えられる。

【００８８】

【発明の効果】本発明の麺類の製造方法によって、従来
法では付与できなかった茹で上げ直後の麺の腰を有し、
しかも湯のびしにくく、また、優れた保存性をも兼ね備
えた美味しいロングライフ麺を提供することができるの
である。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の麺類の製造方法の製造工程図である。

【図２】本発明の方法により製造されたウエット麺の電
子顕微鏡写真である。

【図３】アルギン酸無添加ウエット麺の電子顕微鏡写真
である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 赤松 伸行 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日清食品株式会社内 (72)発明者 田渕 満幸 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日清食品株式会社内 (72)発明者 平田 俊成 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日清食品株式会社内

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 麺類の製造方法であって、下記の工程、
   すなわち、 (1) 小麦粉もしくは小麦粉と澱粉を主成分とする原料
   粉、アルギン酸および／またはアルギン酸一価塩、アル
   カリ剤、必要に応じて食塩等を加えて、水とを混練し、
   弱酸性から弱アルカリ性のpHを呈する麺生地を調製し、 (2) 前記麺生地を麺線として、α化処理を施し、 (3) 前記α化処理を施した麺線を酸液処理して、麺線pH
   を酸性域に調整し、および (4) 前記pH調整した麺線を包装密封した後、加熱殺菌処
   理する工程からなる麺類の製造方法。
2. 【請求項２】 麺類の製造方法であって、下記の工程、
   すなわち、 (1) 小麦粉もしくは小麦粉と澱粉を主成分とする原料
   粉、アルギン酸および／またはアルギン酸一価塩、アル
   カリ剤、必要に応じて食塩等を加えて、水とを混練し、
   弱酸性から弱アルカリ性のpHを呈する麺生地を調製し、 (2) 前記麺生地を麺線とし、 (3) 前記麺線をα化処理と同時に酸液処理して、麺線pH
   を酸性域に調整し、および (4) 前記pH調整した麺線を包装密封した後、加熱殺菌処
   理する工程からなる麺類の製造方法。
3. 【請求項３】 アルカリ剤を前記麺生地のpHが約 6.5〜
   9.0になるように添加する請求項１もしくは２に記載の
   麺類の製造方法。
4. 【請求項４】 前記麺線を酸液処理する工程において、
   酸液処理後の麺線のpHが約６以下である請求項１から３
   のいずれかに記載の麺類の製造方法。