JPH04360658A - 油揚げの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、油揚げ、特に即席麺類
の具材に用いる味付け乾燥油揚げに適する油揚げを製造
する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】（１）発明の背景 近年、即席麺類は、料理の手軽さに、種類の豊富さ及び
食味の改良等が加わってその消費量は増加の一途を辿っ
ている。この即席麺類の内、具材に油揚げを用いたキツ
ネうどん等は古くから根強い人気を持つ商品の一つであ
る。通常、その具材の油揚げは、味付け乾燥品が用いら
れている。この乾燥油揚げに要求される特性として、湯
戻しの迅速性が最も重要であるが、これに加えて食する
時の味、食感等が伝統的な油揚げからのものに近いもの
が望まれている。

【０００３】即席麺類用の油揚げの製造方法としては、
例えば、■伝統的な丸大豆を原料として油揚げ用の豆腐
を製造し、これを裁断して後油で揚げる方法、■特公平
１−５７９３９或は特開昭５２−１５６９５５等に見ら
れる様に、脱脂大豆を主原料とし前記の伝統的方法に近
似する方法、更には■分離大豆たん白を主原料としてそ
のペースト状物を油で揚げる方法等多数の方法が提案さ
れている。

【０００４】（２）従来技術の問題点 この即席麺類用の油揚げは、乾燥品を湯戻しして食する
関係で種々の特性が要求される。例えば、短時間の湯戻
しで復元性が良いこと、食感が柔らかいこと、口溶けに
不具合が無いこと、或は内部に豆腐的な生地が残存し豆
腐由来の油揚げに近い食感を有すること等様々な特性が
要求されている。

【０００５】特に、湯戻しによる復元性は重要特性の一
つで、この特性に満足が得られなければ殆ど商品価値の
ないものとなる。この点について、前記の分離大豆たん
白質を主原料として得られるものの組織はスポンジ状の
多孔質となることが多く、湯戻しによる復元性の優れた
ものが得られていた。

【０００６】しかし、上記の各方法で得られる油揚げ類
は、何れも即席麺類の具材としての要求特性の全てに満
足するものはなかった。例えば、湯戻し特性に優れる前
記の分離大豆たん白を主原料とした油揚げは、その組織
がスポンジ構造であるが故に湯戻し後の油揚げ表皮に張
りがなかったり、油揚の内部に豆腐的組織が残存するこ
となく、丸大豆等から得られる豆腐由来の油揚げに比較
して食感的に満足できない面があった。

【０００７】一方、丸大豆や脱脂大豆から豆腐生地を経
て得る乾燥油揚げは、豆腐的組織が残存し、表皮の艶乃
至は張りの点で満足できるものが得られているが、肝心
の湯戻し特性が悪く、即席麺等の乾燥油揚げとして商品
価値のないものしか得られない難点があった。

【０００８】そこで本発明者等は、これらの油揚げ製品
の欠点を一気に解決すべく特願平２−２８９６５１を提
案した。特願平２−２８９６５１は、丸大豆又は脱脂大
豆を主原料とし、豆乳を得る前の何れかの工程で食用油
脂と多糖類を配合することによって、前記物理的諸性質
を一気に解決するものであった。

【０００９】ところが、物理的諸性質の改良はなされた
が、形状及び大きさ等の外形的均一性に関する特性が充
分に満足されていなかった。一般に、豆腐由来の油揚げ
の製造は、豆乳に凝固剤を添加して凝固物を生成させ、
脱水等の処理を行って後、油揚げ用の生地として所定の
大きさに裁断し、油中加熱して油揚げを得ていた。とこ
ろが、工業的に多量に生産しようとする場合、裁断工程
で均一に裁断することが困難であるばかりか、裁断した
油揚げ用の生地を熱油槽へ投入する間に生地が欠損する
等外形的な均一性に欠ける問題が生じ、不揃いの製品が
生産される等製品歩留低下の要因となっていた。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、即席麺用の
具材としての油揚げの製造に関し、乾燥品の湯戻し特性
に優れ、食感に適度の柔らかさを有し、且つ豆腐的組織
が残り、表面の張り等にも満足できる油揚げを形状及び
大きさ等の外形的にも均一に製造することを目的とする
ものである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】そこで本発明者は、乾燥
油揚げを湯戻した場合、湯戻し特性が良いこと、その油
揚げの内部に豆腐的組織が残存することを前提に、更に
油揚げ生地を均一形状にすることを含めて検討を進めた
。その結果、原材料を伝統的油揚げの製造と同様に丸大
豆乃至は脱脂大豆より得た豆乳に凝固剤を添加して得ら
れる豆腐生地を用いる以外には豆腐的組織の残存が期待
できないこと、更には、豆腐的組織を残存させつつ湯戻
し復元性を改善するためには、この豆腐生地を一旦混練
して豆腐生地の原形を留めない程度に均質化し、そのペ
ースト状の均質化物を成型することでなし得る知見を得
た。しかも、豆腐生地由来の乾燥油揚げは湯戻し特性が
思わしくなかったが、混練均質化することによってこの
欠点も一挙に解決した。更に、必要に応じ、豆乳乃至は
豆腐生地を混練する段階で、これに食用油脂、蛋白及び
／又は多糖類を配合することで、湯戻し特性は勿論のこ
と、豆腐的組織の残存、食感の柔らかさ等の面で更に安
定したものを得る知見を得、本発明を想到するに至った
のである。以下、発明の構成に関する主要事項につき項
分けして説明する。

【００１２】（１）　概要 本発明に係る油揚げの製造方法は、丸大豆または脱脂大
豆を原料とする豆乳に凝固剤を添加して油揚げ生地を得
、その油揚げ生地に必要に応じ食用油脂、蛋白及び／又
は多糖類からなる配合材を添加して後、混練、成型し、
油中で加熱することによる油揚げの製造方法に関する。

【００１３】（２）　製造の概要 通常、油揚用の豆腐生地は、丸大豆及び／又は脱脂大豆
を主原料とし、必要に応じこれらを含水下で磨砕し呉液
とし、その呉液を蒸煮して後、オカラ分を濾別して豆乳
とし、更にその豆乳に苦汁等の凝固剤を添加し凝固させ
、ホエイ分を除去し豆腐生地を得ていた。この豆腐生地
を、適宜の大きさに裁断して油揚げの原料として供して
いる。

【００１４】本発明は、前記のホエイ分を除去した豆腐
又はそれを脱水処理した豆腐に必要に応じて食用油脂、
蛋白及び／又は多糖類からなる配合材を添加し、これを
混練機で混練し、その混練物をドラム成型機等で油揚げ
用生地に成型する。この成型生地を常法により油中加熱
して油揚げを得るのである。この様にして得た油揚げを
味付けし、凍結乾燥等により乾燥して乾燥油揚げとする
。この乾燥油揚げは、湯戻しによる復元性に優れ、食感
、組織等の物理的品質も優れ、更に、大きさ、形状等の
外形的均一性にも満足できるものが得られた。

【００１５】（３）　豆腐生地の脱水処理通常、油揚げ
用に製造された豆腐生地は、水分を約７５％に調整する
ため脱水処理される。本発明では、同様水分に調整する
ため通常方法と同様に脱水してもよいが、蛋白及び／又
は多糖類からなる配合材を上記水分率になるように添加
し混練することで脱水工程を簡略化することも可能であ
る。

【００１６】（４）　配合材 本発明では、油揚げ用豆腐生地を組織の原形を留めない
程度に混練するため、豆腐生地をそのまま油中加熱して
得る従来の油揚げに比較して湯戻し特性で格段に優れる
ものが得られる。しかし、さらに優れた湯戻し特性を望
むならば、蛋白及び／又は多糖類からなる配合材を添加
して混練するのが望ましい。配合材は、油揚げの湯戻し
特性を改良するだけでなく、前記の水分の多い豆腐生地
の場合、脱水に見合う量を添加すればこの工程を簡略化
することを可能とする。

【００１７】配合材としては、例えば、分離大豆蛋白、
澱粉類、デキストリン類或は加工澱粉類が用いられ、豆
腐生地としての油分のバランスを考慮する場合、必要に
より食用油脂を添加する。分離大豆蛋白の添加は、生地
の水分調整を目的とすることが多い。澱粉類、デキスト
リン類或は加工澱粉類等の多糖類は、主として湯戻し時
の復元性を向上させることを目的とし、添加によって食
感を柔らかくする効果がある。分離大豆蛋白及び食用油
脂の添加は、全体の蛋白質と油脂の比率が１：０．１　
〜０．７　程度になる様に調整するのが好ましい。分離
大豆蛋白の添加量は、大豆乃至脱脂大豆由来の蛋白質に
対して約５０％以下にするのがよい。分離大豆蛋白の添
加量が５０％を越えると組織が多孔質になる傾向が現れ
好ましくない。特に、豆腐的組織、表皮の艶及び張りの
面を考慮するとその添加量を２０％以下に抑えるのが好
ましい。又、多糖類の添加は豆乳の製造工程も含めて何
れの工程であってもよいが、多糖類の利用効率及び豆腐
の水分調製の効果を考慮すると豆腐生地の混練時に添加
するのが好ましい。例えば、特願平２−２８９６５１の
豆腐生地を混練しない場合、多糖類はオカラを分離する
前に添加するのが、油中加熱による油揚げの伸び（膨張
）を均一にコントロールでき好ましかった。しかし、本
発明では何れの工程で多糖類を添加しても、油揚げの伸
びはほぼ均一なものが得られる。これは、一旦形成され
た豆腐生地が混練することによって生地組織に何らかの
物理的変化が生じることに起因すると考えられる。又、
本発明の方法では、多糖類の添加を必ずしも必要としな
いが、多糖類の添加で湯戻し特性を更に向上することが
期待できる。 その添加量は、蛋白質の含有量に対して、３０％以下が
好ましい。多糖類を３０％以上添加すると、組織が軟ら
かく成り過ぎ食感的に好ましくなく、また表皮の艶及び
張りの面にも悪い影響が現れる。

【００１８】（５）　混練 本発明の最も重要な特徴である豆腐生地の混練は、生地
組織が消失しペースト状を呈する程度に行う。豆腐生地
の組織が残存すると、例えば２〜３ｍｍ角のものであっ
てもその部分は湯戻しによる復元性充分に行われず、湯
戻しの不均一により食感に違和感が生じ好ましくない。 生地組織が消失しペースト状を呈する程度の混練とは、
生地水分の高低、混練装置の能力等により決定されるが
、例えば、丸大豆を原料として得る水分７８％の豆腐生
地をサイレントカッター（株式会社備文製）を用い１８
００ｒｐｍ　で５分間混練することによって得られる。

【００１９】（６）　成型 この混練生地を、成型機を用い所定の形状に成型する。 成型方法としては、例えばドラム型成型機を用いて４５
ｍｍ×４５ｍｍ×１０ｍｍ程度に成型する。

【００２０】（７）　油中加熱の条件 本発明においては、上記の成型生地を油中加熱し油揚げ
を得る。加熱の方法は、温度等については特に限定を必
要としない。通常、工業的に連続して油揚を製造する場
合は、油槽を二段階に設定し、第一段階の油槽は比較的
に低温で、第二段階の油槽は最終的に１７５　℃前後の
高温で揚げられる。この低温油槽での第一段階の処理に
よって、油揚の伸びは大きく影響を受ける。本発明の成
型生地を用いた場合、この伸びはバラツキ少なく適度の
大きさの油揚が得られる。

【００２１】この様にして得られた油揚は、乾燥後湯戻
しても、湯戻し特性、食感、表皮の艶及び張り、油揚内
部に豆腐的組織の残存性等に優れた特性を示し、即席麺
類の具材として満足出来るものであった。

【００２２】（８）　用途 本発明によって得られる油揚は、通常は調味液で味付け
後、凍結乾燥等によって乾燥し、主として即席麺類の具
材として用いる。この外に、この乾燥油揚げは、常温保
管が可能であるので保存できる食材としても用いられる
。また、調味、乾燥前のものは、丸大豆又は脱脂大豆起
源の通常の油揚げとして何の支障もなく用いることが出
来る。

【００２３】〔実施例〕 実施例１〜２、比較例１ 市販の大豆を水に浸漬し、９８℃で蒸煮し、磨砕して得
た呉液をトーファー（株式会社高橋製）にかけてオカラ
を分離し豆乳を得る。この豆乳１００００部に塩化カル
シウム５０部を添加して凝固物を得る。この凝固物とホ
エー分を分離し水分７５％及び蛋白質１２％の豆腐生地
約１５００部を得た。得られた豆腐生地を１００　部づ
つに分け、その内の１つをサイレントカッター（株式会
社備文製）を用い１８００ｒｐｍ　の回転速度で５分間
混練して均質化した後、ドラム型成型機を使用して４５
ｍｍ×４５ｍｍ×１０ｍｍの大きさに成型した油揚げ生
地を得た（実施例１）。他の１つは、そのまま混練せず
に４５ｍｍ×４５ｍｍ×１０ｍｍの大きさに裁断して油
揚げ生地とした（比較例１）。更に、他の１つの豆腐生
地１００　部に分離大豆蛋白（フジプロ−Ｒ：不二製油
（株）製）１部とパーム油０．４部を添加し、実施例１
と同一の条件で混練均質化し、成型して油揚げ生地を得
た（実施例２）。それぞれの油揚げ生地を、第一油槽１
１０　℃で７分、第二油相１７５　℃で８分の油中加熱
工程を通して油揚げとした。それらの油揚げを調味して
後、凍結乾燥して乾燥油揚げを得た。各々の油揚げの外
形的特性、湯戻し特性、食感等を測定し、表１に示した
。但し、外形的特性とは、外観的観察、及び膨化後の大
きさが８０ｍｍ×８０ｍｍ以上となったものを合格とし
、その合格となったものの率で表す。

【００２４】実施例３〜５、比較例２ 実施例１と同様にして製造した凝固物を、緩和な圧搾条
件で脱水して水分７７％及び蛋白質１１％の豆腐生地を
得た。この豆腐生地１００　部に分離大豆蛋白（フジプ
ロ−Ｒ：不二製油製）１部とコーンスターチを表２に記
載する割合で添加し、各々実施例１と同様の条件で混練
均質化し、成型し、油中加熱して油揚げを得た。各々の
油揚げの外形的特性、及び乾燥して乾燥油揚げとしたも
のについての湯戻し特性、食感等を測定し、表２に示し
た。

【００２５】実施例６、７、比較例３ 原料に脱脂大豆を用いる以外は、実施例１と同様にして
水分７５％及び蛋白質１８％の豆腐生地を得た。この豆
腐生地を１００　部づつに分割し、その１つは実施例１
と同様にして混練、均質化し、成型して油揚げ生地を得
た（実施例６）。他の１つは分離大豆蛋白３部、パーム
油２部を添加し、混練均質化し、成型して油揚げ生地を
得た（実施例７）。更に、他の１つの豆腐生地は、混練
することなく４５ｍｍ×４５ｍｍ×１０ｍｍの大きさに
裁断して油揚げ生地とした（比較例３）。各々を実施例
１と同様の条件で油中加熱して油揚げを得た。各々の油
揚げの外形的特性、及び味付けし、乾燥して乾燥油揚げ
としたものの湯戻し特性、食感等を測定し、表３に示し
た。

【００２６】

【発明の効果】以上述べた通り、本発明で得られる油揚
は、味付け乾燥後即席麺類等の具材として用いた場合、
湯戻し特性に優れ、湯戻し後の表皮の張り、柔らかさ、
及び油揚内部の豆腐的組織の残存等による食味の改善が
なされ、更に、油揚げの大きさ、個々の重量で均一なも
のが得られる。この為、外形的な商品規格への適合性が
向上すると共に、需要者の即席麺類への嗜好性が拡大さ
れ幅広い階層に受け入れられる商品としての品質の向上
に寄与することができた。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　丸大豆または脱脂大豆を原料とする豆
   乳に、凝固剤を添加して油揚げ生地を得、その油揚げ生
   地に必要に応じ油脂、蛋白及び／または多糖類からなる
   配合材を添加した後、混練し、成型し、油中加熱するこ
   とを特徴とする油揚げの製造方法。
2. 【請求項２】　　蛋白が、分離大豆たん白である請求項
   １の製造方法。
3. 【請求項３】　　多糖類が、澱粉類、デキストリン類或
   は加工澱粉類である請求項１の製造方法。
4. 【請求項４】　　混練は、油揚げ生地の原形を留めない
   程度に均質化する請求項１の製造方法。