CN105815696A - 一种虾饼加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种虾饼加工工艺，包括以下步骤：（1）原料预处理；（2）斩拌：（3）擂溃：以虾肉碎粒质量计，先加入3~5%盐擂溃20~25min，再加入1~2%白砂糖、0.3~0.5%味精、10~20%土豆淀粉和15~20%的大豆蛋白粉擂溃5~10min，最后加入0.3~0.5%品质改良剂擂溃3~5min，得虾糜；（4）成型；（5）定型；（6）速冻冷藏。本发明的虾饼加工工艺，步骤简单，可操作性强，能改善产品品质与口感，产品经烤、煎或炸等方式烹饪后，组织密实口感细腻，弹性好，具有虾的特有风味，营养丰富，具有较大的应用前景。

Description

一种虾饼加工工艺

技术领域

本发明涉及水产加工技术领域，尤其是涉及一种虾饼加工工艺。

背景技术

虾饼是以虾肉为主原料，加入食盐等调料擂溃后，经凝胶化、速冻后得到的一种饼状速冻制品，其具有虾的鲜味，营养丰富，是一种很受欢迎的高级冷冻方便食品。

例如，申请公布号CN101731672A，申请公布日2010.06.16的中国专利公开了一种鲜虾饼制作方法，包括以下步骤：按配比称取原料后，将鲜虾用专用孔径的绞肉机绞制一遍；斩拌：将豆分离蛋白、复合磷酸盐、食盐、味精、白糖、姜、葱、香辛料与鲜虾肉混合在一起，原料品温控制在7~16℃；放置：低温放置，时间30~60分钟；成型：模具手工成型或机械成型；单冻：半成品中心温度在-5℃以下；预上粉：将淀粉涂在鲜虾肉上；裹糠：将糠裹在鲜虾肉上；油炸：温度160℃，时间58~90秒；预冷：产品品温5℃以下；单冻：温度-15℃以下；检品：将不合格产品挑出；对合格产品进行一次包装；对包装产品进行金属探测；对金属探测合格产品进行二次包装。该虾饼在擂溃过程中，会造成虾肉中的肌球蛋白和肌动蛋白的溶出，从而大大影响虾饼的凝胶性能，另外在虾饼冷冻保藏期间，会造成虾饼蛋白质的变性，进一步降低虾饼的凝胶性能，而且在解冻时，又会造成虾饼大量汁液的流失，使虾饼失去弹性，口感较差。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的虾饼所存在的上述问题，提供了一种工艺步骤简单，可操作性强，能改善产品品质与口感的虾饼加工工艺。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种虾饼加工工艺，包括以下步骤：

（1）原料预处理：将虾肉除去虾线后洗净，沥干待用。

（2）斩拌：将虾肉斩拌成虾肉碎粒。

（3）擂溃：以虾肉碎粒质量计，先加入3~5%盐擂溃20~25min，再加入1~2%白砂糖、0.3~0.5%味精、10~20%土豆淀粉和15~20%的大豆蛋白粉擂溃5~10min，最后加入0.3~0.5%品质改良剂擂溃3~5min，得虾糜。本发明中需控制每次擂溃的时间以保证虾饼凝胶性能及品质，擂溃时间过短，虾饼凝胶性能差，擂溃时间过长，会导致肌动蛋白变性，影响虾饼的弹性与口感，本发明中盐、白砂糖与味精用以调味，盐还能使盐溶性蛋白充分溶出，达到色味均匀；马铃薯粉中支链淀粉比例较大，粘度高，不易老化，有利于虾饼的成型的同时能使成品具有良好凝胶强度和口感，同时马铃薯粉在加热过程中会吸水膨胀，填充到凝胶的网络中，有利于虾饼加工过程中保持原状；大豆蛋白粉对虾肉中的蛋白酶具有较大的抑制作用，同时能抑制擂溃时虾肉肉中肌球蛋白和肌动蛋白的溶出，从而有利于凝胶形成，使鱼糜的凝胶强度得到提高。

（4）成型：将虾糜置于虾饼成型模中成型，得虾饼粗品。

（5）定型：将虾饼粗品置于温度35~40℃条件下放置1~2h后，在虾饼表面喷上成膜液后置于40~50℃温度下烘1~2min。将虾饼粗品置于温度35~40℃条件下放置1~2h以使虾饼粗品凝胶化，从而以增加虾饼的弹性和保水性；而在虾饼粗品表面喷上成膜液以使虾饼粗品表面形成一层保护膜，既有利于虾饼保持完整外形，又可以抑制虾饼在冷藏过程中水分的流失以及后续解冻加工过程中的汁液流失。

（6）速冻冷藏：将虾饼粗品速冻后，经包装、杀菌即得虾饼产品，将虾饼产品冷藏保存。

作为优选，步骤（3）中，擂溃温度控制在5~10℃。

作为优选，步骤（3）中，所述品质改良剂由以下质量百分比的组分组成：1~3%转谷氨酰胺酶，3~5%酪蛋白酸钠，10~15%山梨糖醇，5~15%乳酸钠，余量为蔗糖酯。本发明中添加品质改良剂以使虾饼能保持原有的凝胶状态和口感，改善虾饼的品质，其中转谷氨酰胺酶能促使虾肉肉蛋白质之间产生架桥重组作用，形成交叉结合的蛋白质结构，显著提高虾糜的弹性和强度，从而使得虾饼在冷冻时不会发生收缩形变，水分也不易散失；酪蛋白酸钠可提高虾糜的持水性和稳定性，并改善虾糜的质地和嫩度，还能将虾糜中的脂质、水分等组分与肌肉组织牢固地结合在一起，形成致密结构，以减少冷冻或解冻时水分与呈味物质的流失；山梨糖醇能降低虾肉中蛋白酶的活性，抑制蛋白酶对蛋白质的分解作用，从而降低蛋白质的分解速率，提高虾饼的贮藏时间和口感；乳酸钠可稳定虾肉中肌球蛋白和肌动蛋白结构，从而提高虾饼的冻藏稳定性，抑制虾饼的冷冻变性；蔗糖酯分子上的疏水部分能与虾肌肉蛋白质中的疏水基团结合，从而将肌肉表面的疏水部位封闭，而蔗糖酯的亲水部分则代替了原来虾肉中的疏水区域，从而可以结合更多的水分子，大大提高保水效果。

作为优选，步骤（5）中，所述成膜液pH为5~6，其由以下质量百分比的组分组成：2~3%普鲁兰多糖，0.1~0.3%甘油，0.1~0.3%山梨酸钾，1~2%硬脂酸，余量为水。普兰多糖为主要成膜物质；甘油以改善成膜液的流平性，能使成膜液均匀附着于虾饼表面；山梨酸钾具有抗菌效果，并能改善膜的力学性能；硬脂酸能促进普鲁兰多糖快速硬化成膜，起到成膜促进剂的作用。

作为优选，步骤（6）中，速冻温度为-35~-25℃，冷藏温度为-20℃。

因此，本发明具有如下有益效果：

（1）提供了一种虾饼加工工艺，步骤简单，可操作性强，能改善产品品质与口感；

（2）公开了一种品质改良剂，能使虾饼能保持原有的凝胶状态和口感，改善虾饼的品质；

（3）公开了一种成膜液，使虾饼粗品表面形成一层保护膜，既有利于虾饼保持完整外形，又可以抑制虾饼在冷藏过程中水分的流失以及后续解冻加工过程中的汁液流失。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。

实施例1

（1）原料预处理：将虾肉除去虾线后洗净，沥干待用。

（2）斩拌：将虾肉斩拌成虾肉碎粒。

（3）擂溃：以虾肉碎粒质量计，先加入5%盐擂溃25min，再加入2%白砂糖、0.5%味精、20%土豆淀粉和20%的大豆蛋白粉擂溃10min，最后加入0.5%品质改良剂擂溃5min，得虾糜，擂溃时温度控制在10℃，其中品质改良剂由以下质量百分比的组分组成：3%转谷氨酰胺酶，5%酪蛋白酸钠，15%山梨糖醇，15%乳酸钠，余量为蔗糖酯。

（4）成型：将虾糜置于虾饼成型模中成型，得虾饼粗品。

（5）定型：将虾饼粗品置于温度40℃条件下放置2h后，在虾饼表面喷上pH为6的成膜液后置于50℃温度下烘2min，成膜液其由以下质量百分比的组分组成：3%普鲁兰多糖，0.3%甘油，0.3%山梨酸钾，2%硬脂酸，余量为水

（6）速冻冷藏：将虾饼粗品速冻后，经包装、杀菌即得虾饼产品，将虾饼产品冷藏保存，速冻温度为-25℃，冷藏温度为-20℃。

实施例2

（1）原料预处理：将虾肉除去虾线后洗净，沥干待用。

（2）斩拌：将虾肉斩拌成虾肉碎粒。

（3）擂溃：以虾肉碎粒质量计，先加入3%盐擂溃20min，再加入1%白砂糖、0.3%味精、10%土豆淀粉和15%的大豆蛋白粉擂溃5min，最后加入0.3%品质改良剂擂溃3min，得虾糜，擂溃时温度控制在5℃，其中品质改良剂由以下质量百分比的组分组成：1%转谷氨酰胺酶，3%酪蛋白酸钠，10%山梨糖醇，5%乳酸钠，余量为蔗糖酯。

（4）成型：将虾糜置于虾饼成型模中成型，得虾饼粗品。

（5）定型：将虾饼粗品置于温度35℃条件下放置1h后，在虾饼表面喷上pH为5的成膜液后置于40℃温度下烘1min，成膜液其由以下质量百分比的组分组成：2%普鲁兰多糖，0.1%甘油，0.1%山梨酸钾，1~2%硬脂酸，余量为水

（6）速冻冷藏：将虾饼粗品速冻后，经包装、杀菌即得虾饼产品，将虾饼产品冷藏保存，速冻温度为-35℃，冷藏温度为-20℃。

实施例3

（1）原料预处理：将虾肉除去虾线后洗净，沥干待用。

（2）斩拌：将虾肉斩拌成虾肉碎粒。

（3）擂溃：以虾肉碎粒质量计，先加入4%盐擂溃23min，再加入1.5%白砂糖、0.4%味精、15%土豆淀粉和18%的大豆蛋白粉擂溃7min，最后加入0.4%品质改良剂擂溃4min，得虾糜，擂溃时温度控制在7℃，其中品质改良剂由以下质量百分比的组分组成：2%转谷氨酰胺酶，4%酪蛋白酸钠，12%山梨糖醇，10%乳酸钠，余量为蔗糖酯。

（4）成型：将虾糜置于虾饼成型模中成型，得虾饼粗品。

（5）定型：将虾饼粗品置于温度38℃条件下放置1.5h后，在虾饼表面喷上pH为5.5的成膜液后置于45℃温度下烘1.5min，成膜液其由以下质量百分比的组分组成：2.5%普鲁兰多糖，0.2%甘油，0.2%山梨酸钾，1.2%硬脂酸，余量为水

（6）速冻冷藏：将虾饼粗品速冻后，经包装、杀菌即得虾饼产品，将虾饼产品冷藏保存，速冻温度为-30℃，冷藏温度为-20℃。

通过本发明制得的虾饼经解冻后，凝胶强度达582g·cm，其凝胶强度与鲜虾饼相比没有明显降低，经烤、煎或炸等方式烹饪后，组织密实口感细腻，弹性好，具有虾的特有风味，营养丰富，具有较大的应用前景。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (5)

1.一种虾饼加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料预处理：将虾肉除去虾线后洗净，沥干待用；

（2）斩拌：将虾肉斩拌成虾肉碎粒；

（3）擂溃：以虾肉碎粒质量计，先加入3~5%盐擂溃20~25min，再加入1~2%白砂糖、0.3~0.5%味精、10~20%土豆淀粉和15~20%的大豆蛋白粉擂溃5~10min，最后加入0.3~0.5%品质改良剂擂溃3~5min，得虾糜；

（4）成型：将虾糜置于虾饼成型模中成型，得虾饼粗品；

（5）定型：将虾饼粗品置于温度35~40℃条件下放置1~2h后，在虾饼表面喷上成膜液后置于40~50℃温度下烘1~2min；

（6）速冻冷藏：将虾饼粗品速冻后，经包装、杀菌即得虾饼产品，将虾饼产品冷藏保存。

2.根据权利要求1所述的一种虾饼加工工艺，其特征在于，步骤（3）中，擂溃温度控制在5~10℃。

3.根据权利要求1所述的一种虾饼加工工艺，其特征在于，步骤（3）中，所述品质改良剂由以下质量百分比的组分组成：1~3%转谷氨酰胺酶，3~5%酪蛋白酸钠，10~15%山梨糖醇，5~15%乳酸钠，余量为蔗糖酯。

4.根据权利要求1所述的一种虾饼加工工艺，其特征在于，步骤（5）中，所述成膜液pH为5~6，其由以下质量百分比的组分组成：2~3%普鲁兰多糖，0.1~0.3%甘油，0.1~0.3%山梨酸钾，1~2%硬脂酸，余量为水。

5.根据权利要求1所述的一种虾饼加工工艺，其特征在于，步骤（6）中，速冻温度为-35~-25℃，冷藏温度为-20℃。