CN105815697A - 一种鱿鱼饼加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鱿鱼饼加工工艺，包括以下步骤：（1）原料预处理；（2）漂洗去腥；（3）脱水；（4）斩拌；（5）擂溃；（6）成型；（7）定型；（8）速冻冷藏。本发明提供了对现有加工工艺进行了优化，工艺步骤简单，可操作性强，制得的鱿鱼饼在解冻时汁液损失少，凝胶性与口感好，制得的鱿鱼饼经烤、煎或炸等方式烹饪后，组织密实口感细腻，弹性好，具有鱿鱼的特有风味，营养丰富，为鱿鱼提供了一种新的加工途径，有利于提高鱿鱼附加值，适合推广应用。
Description
技术领域
本发明涉及水产加工技术领域，尤其是涉及一种鱿鱼饼加工工艺。
背景技术
鱼饼是我国尤其东南沿海一带如浙江等地的传统食品，是利用在鱼糜中添加调味剂等辅助材料制成并加热凝固成有弹性的胶凝性食品。但是随着优质鱼糜原料资源的短缺，急需开发出替代原料。随着我国远洋渔业生产的不断发展，鱿鱼已被确认为我国最具发展潜力的水产品加工对象之一。鱿鱼具有产量巨大、蛋白含量高、无骨刺、易加工等特点，同时具有白度高、组织细腻、夹杂物少、无腥味等优点，因此将鱿鱼加工成鱼饼是提高鱿鱼附加值的有效方法之一。
例如，申请公布号CN104323340A，申请公布日2015.02.04的中国专利公开了一种鱿鱼饼的生产工艺，它包括以下步骤：原料解冻、异物除杂机清洗、挑肠、收货、清洗、消毒、浸泡、控水、划割、原料解冻、异物除杂机清洗、检验、清洗、消毒、控水、斩鱿鱼泥、洋葱清洗、去头尾、剥皮、清洗消毒、切洋葱、炒洋葱、挤水、配比、计量、整形、检验、速冻、检选、装袋、金属探测、装箱、打包、入库冷藏。该鱿鱼饼在生产过程中将鱿鱼斩成泥状时，破坏了鱿鱼组织内部的纤维组织，很容易造成肌球蛋白和肌动蛋白的溶出，从而大大影响鱼饼的凝胶性能，另外在鱿鱼鱼饼冷冻保藏期间，会造成鱿鱼蛋白质的变性，进一步降低鱿鱼泥的凝胶性能，而且在解冻时，又会造成鱿鱼大量汁液的流失，使鱿鱼饼失去弹性，口感较差。
发明内容
本发明是为了解决现有技术的鱿鱼饼凝胶性能差，解冻时会造成鱿鱼大量汁液的流失，降低口感的问题，提供了一种工艺步骤简单，可操作性强的鱿鱼饼加工工艺，通过本发明制得的鱿鱼饼在解冻时汁液损失少，凝胶性与口感好。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种鱿鱼饼加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料预处理：将新鲜鱿鱼用水洗净后得鱿鱼肉，沥干待用。
（2）漂洗去腥：将鱿鱼肉放入漂洗液中进行漂洗，沥干待用。通过漂洗液漂洗以去除鱿鱼肉上有色物质、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等妨碍鱿鱼糜凝胶形成和诱发凝胶劣化的杂质。
（3）脱水：将漂洗后的鱿鱼肉经回转筛进行预脱水，预备脱水后再放入螺旋压榨脱水机中进行脱水。
（4）斩拌：将脱水后的鱿鱼肉斩拌均匀得鱿鱼粗肉粒。
（5）擂溃：以鱿鱼粗肉粒质量为基准，在鱿鱼粗肉粒中加入3~5%的盐后擂溃15~30min，再加入1~2%白砂糖、0.1~0.5%味精、3~5%马铃薯粉、5~10%大豆蛋白粉继续擂溃10~15s，最后加入0.03~0.05%的抗冻保水剂后搅拌均匀，得鱼糜。本发明中盐、白砂糖与味精用以调味，盐还能使盐溶性蛋白充分溶出，达到色味均匀；马铃薯粉有利于鱿鱼饼成型，同时马铃薯粉在加热过程中会吸水膨胀，填充到凝胶的网络中，从而提高鱿鱼饼的弹性，改善口感；大豆蛋白粉对鱿鱼蛋白酶具有较大的抑制作用，同时能抑制擂溃时鱿鱼肉中肌球蛋白和肌动蛋白的溶出，从而有利于凝胶形成，使鱼糜的凝胶强度得到提高。
（6）成型：将鱼糜置于鱼饼成型模中成型，得鱿鱼饼粗品。
（7）定型：将鱿鱼饼粗品置于温度35~40℃条件下放置1~2h后，在鱿鱼饼粗品表面喷上成膜液后置于40~50℃温度下烘1~2min。将鱿鱼饼粗品置于温度35~40℃条件下放置1~2h以使鱿鱼饼粗品凝胶化，从而以增加鱿鱼饼的弹性和保水性；而在鱿鱼饼粗品表面喷上成膜液以使鱿鱼饼粗品表面形成一层保护膜，既有利于鱿鱼饼保持完整外形，又可以抑制鱿鱼饼在冷藏过程中水分的流失以及后续解冻加工过程中的汁液流失。
（8）速冻冷藏：将鱿鱼饼粗品速冻后，经包装、杀菌即得鱿鱼饼产品，将鱿鱼饼产品冷藏保存。
作为优选，步骤（1）中，水温为5~15℃。
作为优选，步骤（2）中，所述漂洗液由以下质量百分比的组分组成：1~3%醋酸，3~5%乙醇，5~10%氯化钠，余量为水。本发明提供了一种漂洗液，其中醋酸与氯化钠相互协同配合，能有效溶出鱿鱼组织中的部分脂质和腥味物质，而乙醇则能加快鱿鱼肉里的脂质和腥味物质的溶出，采用本发明的漂洗液，能使得鱿鱼更易漂洗干净，效率提高。
作为优选，步骤（2）中，漂洗时间为15~20min，漂洗液温度为5~10℃
作为优选，步骤（3）中，脱水后控制鱿鱼肉含水量为80~85%。
作为优选，步骤（5）中，所述抗冻保水剂由以下质量百分比的组分组成：1~3%转谷氨酰胺酶，5~10%酪蛋白酸钠，10~15%山梨糖醇，余量为蔗糖酯。本发明中添加抗冻保水剂以改善鱿鱼饼的品质，使其保持原有的凝胶状态和口感，其中转谷氨酰胺酶能促使鱿鱼肉蛋白质之间产生架桥重组作用，形成交叉结合的蛋白质结构，显著提高鱿鱼鱼糜的弹性和强度，从而使得鱿鱼饼在冷冻时不会发生收缩形变，水分不易散失；酪蛋白酸钠可提高鱿鱼的持水性和稳定性，并改善鱿鱼鱼糜的质地和嫩度，还能将鱿鱼中的脂质、水分等组分与肌肉组织牢固地结合在一起，形成致密结构，以减少冷冻或解冻时水分与呈味物质的流失；山梨糖醇能降低鱿鱼中蛋白酶的活性，抑制蛋白酶对蛋白质的分解作用，从而降低蛋白质的分解速率，提高鱿鱼肉糜的贮藏时间和口感；蔗糖酯分子上的疏水部分能与鱿鱼肌肉蛋白质中的疏水基团结合，从而将肌肉表面的疏水部位封闭，而蔗糖酯的亲水部分则代替了原来鱿鱼肉中的疏水区域，从而可以结合更多的水分子，大大提高保水效果。
作为优选，步骤（7）中，所述成膜液由以下质量百分比的组分组成：1~2%海藻寡糖，0.3~0.5%聚丙烯酸钠，0.1~0.3%氯化钙，余量为水。本发明的成膜液中，海藻寡糖为成膜物质，同时具有抗冻保水作用，能使鱿鱼蛋白质分子在空间结构上更加趋于稳定，能使鱿鱼鱼糜在冷藏条件下仍保持细胞内湿润，防止细胞因失水而造成细胞内养分损失，保持生物处于活性状态，从而在冻藏时对鱿鱼肌原纤维蛋白起到保护作用；聚丙烯酸钠能进一步强化鱿鱼饼粗品表面的鱿鱼肉组织，使其不易发生破碎，有利于使鱿鱼饼粗品保持完整外形，同时聚丙烯酸钠还能防止鱼片中营养物质与风味物质的流失，有利于保持鱿鱼饼的新鲜味；氯化钙能促进海藻寡糖快速硬化成膜，起到成膜促进剂的作用，同时能提高形成的保护膜的强度。
作为优选，步骤（8）中，速冻温度为-35~-25℃，冷藏温度为-20℃。
因此，本发明具有如下有益效果：
（1）提供了一种鱿鱼饼加工工艺，对现有加工工艺进行了优化，工艺步骤简单，可操作性强，制得的鱿鱼饼在解冻时汁液损失少，凝胶性与口感好；
（2）公开了一种漂洗液，能使得鱿鱼更易漂洗干净，漂洗效率提高；
（3）公开了一种抗冻保水剂，通过各组分的协同，以改善鱿鱼饼的冷冻品质；
（4）公开了一种成膜液，使鱿鱼饼粗品表面形成一层保护膜，既有利于鱿鱼饼保持完整外形，又可以抑制鱿鱼饼在冷藏过程中水分的流失以及后续解冻加工过程中的汁液流失。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
实施例1
（1）原料预处理：将新鲜鱿鱼用温度为5℃的水洗净后得鱿鱼肉，沥干待用。
（2）漂洗去腥：将鱿鱼肉放入温度为5℃的漂洗液中进行漂洗，沥干待用，漂洗时间为15min，漂洗液由以下质量百分比的组分组成：1%醋酸，3%乙醇，5%氯化钠，余量为水。
（3）脱水：将漂洗后的鱿鱼肉经回转筛进行预脱水，预备脱水后再放入螺旋压榨脱水机中进行脱水，脱水后控制鱿鱼肉含水量为80%。
（4）斩拌：将脱水后的鱿鱼肉斩拌均匀得鱿鱼粗肉粒。
（5）擂溃：以鱿鱼粗肉粒质量为基准，在鱿鱼粗肉粒中加入3%的盐后擂溃15min，再加入1%白砂糖、0.1%味精、3%马铃薯粉、5%大豆蛋白粉继续擂溃10s，最后加入0.03%的抗冻保水剂后搅拌均匀，得鱼糜，抗冻保水剂由以下质量百分比的组分组成：1%转谷氨酰胺酶，5%酪蛋白酸钠，10%山梨糖醇，余量为蔗糖酯。
（6）成型：将鱼糜置于鱼饼成型模中成型，得鱿鱼饼粗品。
（7）定型：将鱿鱼饼粗品置于温度35℃条件下放置1h后，在鱿鱼饼粗品表面喷上成膜液后置于40℃温度下烘1min，成膜液由以下质量百分比的组分组成：1%海藻寡糖，0.3%聚丙烯酸钠，0.1%氯化钙，余量为水。
（8）速冻冷藏：将鱿鱼饼粗品速冻后，经包装、杀菌即得鱿鱼饼产品，将鱿鱼饼产品冷藏保存，速冻温度为-35℃，冷藏温度为-20℃。
实施例2
（1）原料预处理：将新鲜鱿鱼用温度为15℃的水洗净后得鱿鱼肉，沥干待用。
（2）漂洗去腥：将鱿鱼肉放入温度为10℃的漂洗液中进行漂洗，沥干待用，漂洗时间为20min，漂洗液由以下质量百分比的组分组成：1~3%醋酸，3~5%乙醇，10%氯化钠，余量为水。
（3）脱水：将漂洗后的鱿鱼肉经回转筛进行预脱水，预备脱水后再放入螺旋压榨脱水机中进行脱水，脱水后控制鱿鱼肉含水量为85%。
（4）斩拌：将脱水后的鱿鱼肉斩拌均匀得鱿鱼粗肉粒。
（5）擂溃：以鱿鱼粗肉粒质量为基准，在鱿鱼粗肉粒中加入5%的盐后擂溃30min，再加入2%白砂糖、0.5%味精、5%马铃薯粉、10%大豆蛋白粉继续擂溃15s，最后加入0.05%的抗冻保水剂后搅拌均匀，得鱼糜，抗冻保水剂由以下质量百分比的组分组成：3%转谷氨酰胺酶，10%酪蛋白酸钠，15%山梨糖醇，余量为蔗糖酯。
（6）成型：将鱼糜置于鱼饼成型模中成型，得鱿鱼饼粗品。
（7）定型：将鱿鱼饼粗品置于温度40℃条件下放置2h后，在鱿鱼饼粗品表面喷上成膜液后置于50℃温度下烘2min，成膜液由以下质量百分比的组分组成：2%海藻寡糖，0.5%聚丙烯酸钠，0.3%氯化钙，余量为水。
（8）速冻冷藏：将鱿鱼饼粗品速冻后，经包装、杀菌即得鱿鱼饼产品，将鱿鱼饼产品冷藏保存，速冻温度为-25℃，冷藏温度为-20℃。
实施例3
（1）原料预处理：将新鲜鱿鱼用温度为10℃的水洗净后得鱿鱼肉，沥干待用。
（2）漂洗去腥：将鱿鱼肉放入温度为7℃的漂洗液中进行漂洗，沥干待用，漂洗时间为17min，漂洗液由以下质量百分比的组分组成：2%醋酸，4%乙醇，6%氯化钠，余量为水。
（3）脱水：将漂洗后的鱿鱼肉经回转筛进行预脱水，预备脱水后再放入螺旋压榨脱水机中进行脱水，脱水后控制鱿鱼肉含水量为82%。
（4）斩拌：将脱水后的鱿鱼肉斩拌均匀得鱿鱼粗肉粒。
（5）擂溃：以鱿鱼粗肉粒质量为基准，在鱿鱼粗肉粒中加入4%的盐后擂溃17min，再加入1.5%白砂糖、0.2%味精、4%马铃薯粉、6%大豆蛋白粉继续擂溃12s，最后加入0.04%的抗冻保水剂后搅拌均匀，得鱼糜，抗冻保水剂由以下质量百分比的组分组成：2%转谷氨酰胺酶，7%酪蛋白酸钠，12%山梨糖醇，余量为蔗糖酯。
（6）成型：将鱼糜置于鱼饼成型模中成型，得鱿鱼饼粗品。
（7）定型：将鱿鱼饼粗品置于温度36℃条件下放置1.2h后，在鱿鱼饼粗品表面喷上成膜液后置于45℃温度下烘1.2min，成膜液由以下质量百分比的组分组成：1.5%海藻寡糖，0.4%聚丙烯酸钠，0.2%氯化钙，余量为水。
（8）速冻冷藏：将鱿鱼饼粗品速冻后，经包装、杀菌即得鱿鱼饼产品，将鱿鱼饼产品冷藏保存，速冻温度为-30℃，冷藏温度为-20℃。
通过本发明制得的鱿鱼饼经解冻后，凝胶强度达612g·cm，凝胶强度没有明显降低，经烤、煎或炸等方式烹饪后，组织密实口感细腻，弹性好，具有鱿鱼的特有风味，营养丰富，为鱿鱼提供了一种新的加工方式，有利于提高鱿鱼附加值，适合推广应用。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (8)
1.一种鱿鱼饼加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料预处理：将新鲜鱿鱼用水洗净后得鱿鱼肉，沥干待用；
（2）漂洗去腥：将鱿鱼肉放入漂洗液中进行漂洗，沥干待用；
（3）脱水：将漂洗后的鱿鱼肉经回转筛进行预脱水，预备脱水后再放入螺旋压榨脱水机中进行脱水；
（4）斩拌：将脱水后的鱿鱼肉斩拌均匀得鱿鱼粗肉粒；
（5）擂溃：以鱿鱼粗肉粒质量为基准，在鱿鱼粗肉粒中加入3~5%的盐后擂溃15~30min，再加入1~2%白砂糖、0.1~0.5%味精、3~5%马铃薯粉、5~10%大豆蛋白粉继续擂溃10~15s，最后加入0.03~0.05%的抗冻保水剂后搅拌均匀，得鱼糜；
（6）成型：将鱼糜置于鱼饼成型模中成型，得鱿鱼饼粗品；
（7）定型：将鱿鱼饼粗品置于温度35~40℃条件下放置1~2h后，在鱿鱼饼粗品表面喷上成膜液后置于40~50℃温度下烘1~2min；
（8）速冻冷藏：将鱿鱼饼粗品速冻后，经包装、杀菌即得鱿鱼饼产品，将鱿鱼饼产品冷藏保存。
2.根据权利要求1所述的一种鱿鱼饼加工工艺，其特征在于，步骤（1）中，水温为5~15℃。
3.根据权利要求1所述的一种鱿鱼饼加工工艺，其特征在于，步骤（2）中，所述漂洗液由以下质量百分比的组分组成：1~3%醋酸，3~5%乙醇，5~10%氯化钠，余量为水。
4.根据权利要求1所述的一种鱿鱼饼加工工艺，其特征在于，步骤（2）中，漂洗时间为15~20min，漂洗液温度为5~10℃。
5.根据权利要求1所述的一种鱿鱼饼加工工艺，其特征在于，步骤（3）中，脱水后控制鱿鱼肉含水量为80~85%。
6.根据权利要求1所述的一种鱿鱼饼加工工艺，其特征在于，步骤（5）中，所述抗冻保水剂由以下质量百分比的组分组成：1~3%转谷氨酰胺酶，5~10%酪蛋白酸钠，10~15%山梨糖醇，余量为蔗糖酯。
7.根据权利要求1所述的一种鱿鱼饼加工工艺，其特征在于，步骤（7）中，所述成膜液由以下质量百分比的组分组成：1~2%海藻寡糖，0.3~0.5%聚丙烯酸钠，0.1~0.3%氯化钙，余量为水。
8.根据权利要求1所述的一种鱿鱼饼加工工艺，其特征在于，步骤（8）中，速冻温度为-35~-25℃，冷藏温度为-20℃。
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