JP6381955B2 - 容器詰め乳入り又は豆乳入り飲料及び粉末起泡剤 - Google Patents

Description

本発明は、容器詰め乳入り又は豆乳入り飲料及び粉末起泡剤に関する。

現在の多様化する消費者の嗜好性に対して、味や香りだけで嗜好性を上げることは難しくなっており、新しい食感を加えることが求められている。今まで、容器詰め乳入り飲料において、振とうすることによって泡を発生させ、その泡を保持する技術は多く発明されている。

例えば、従来の技術では、特許文献１、特許文献２、特許文献３に開示されているように、容器詰め飲料を振って泡立たせるのに最適な飲料の開発は行われた。

特開２００５−２２９８８０号公報 特開２００９−５０２５９号公報 特開２０１０−４８２６号公報

しかしながら、これらの方法では泡もちがよいが、泡が大きく、また振とう後の泡抜けが悪くなり、クリーミーな泡を提供することができなかった。

本発明は以上の実情に鑑みてなされたものであり、開栓後に炭酸塩と有機酸とを含む炭酸組成物が添加されることによって、細かい泡を持つことができる容器詰め乳入り又は豆乳入り飲料、及び、容器詰め乳入り又は豆乳入り飲料の液体中に細かい泡を発生させる粉末起泡剤を提供することを目的とする。

本発明者らは、容器詰め乳入り又は豆乳入り飲料に、開栓後に炭酸塩と有機酸とを含む炭酸組成物を添加することによって、細かい泡が発生することを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。

（１）炭酸塩と有機酸とを含む粉末組成物が、開栓後に添加される容器詰め乳入り又は豆乳入り飲料。

（２）前記容器内の液体と接触しないように配置された前記粉末組成物を備える（１）に記載の飲料。

（３）３５℃以下で保管される（１）又は（２）に記載の飲料。

（４）前記容器内の液体中に液状酸味料をさらに含む（１）から（３）のいずれかに記載の飲料。

（５）前記液状酸味料が、グルコン酸、フィチン酸及びリン酸からなる群から選択される１種以上を含む（４）に記載の飲料。

（６）前記飲料に対して１ｐｐｍ以下の（０を含む）増粘剤を前記容器内の液体中にさらに含む、（１）から（５）のいずれかに記載の飲料。

（７）前記有機酸がリンゴ酸と酒石酸とを含む、（１）から（６）いずれかに記載の飲料。

（８）前記粉末組成物がグルコン酸塩をさらに含む、（１）から（７）いずれかに記載の飲料。

（９）炭酸塩と有機酸とを含む、容器詰め乳入り又は豆乳入り飲料用の粉末起泡剤。

（１０）ホット飲料でない容器詰め飲料に添加される（９）に記載の粉末起泡剤。

（１１）前記有機酸がリンゴ酸と酒石酸とを含む、（９）又は（１０）に記載の粉末起泡剤。

（１２）グルコン酸塩をさらに含む、（９）から（１１）いずれかに記載の粉末起泡剤。

本発明によれば、容器詰め乳入り又は豆乳入り飲料に、開栓後に炭酸塩と有機酸とを含む粉末組成物を添加するので、容器詰め乳入り又は豆乳入り飲料において細かい泡を発生させることできる。

以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。

＜容器詰め乳入り又は豆乳入り飲料＞
本発明の容器詰め乳入り又は豆乳入り飲料は、炭酸塩と有機酸とを含む粉末組成物が、開栓後に添加されるために用いられることを特徴とする。なお、本発明において、乳入り又は豆乳入りとは、容器内の液体中に、乳成分、豆乳成分又はこれらの両方を含むことを意味する。また、本発明において、開栓後とは、容器に充填された容器詰め飲料を最初に開栓した後を意味する。

従来の起泡剤による泡では、振とうすることによって発生する泡なので、それによって周囲の空気を含むことによって泡のサイズが大きくなってしまう。これに対し、本発明の飲料は、開栓後に炭酸塩と有機酸とを含む粉末組成物が添加することによって発生する泡である。容器内の液体に炭酸塩のみを添加しても、炭酸塩は溶けにくく、泡が発生しにくいが、本発明によると、粉末状の炭酸塩を粉末状の有機酸とともに添加されることで、有機酸が炭酸塩の溶解を促進し、その際に細かい泡が発生する。

本発明の飲料は、乳入り又は豆乳入りの飲料であれば特に限定されないが、例えば、コーヒー飲料、茶系飲料、果実飲料、スポーツ飲料、健康飲料又はアルコール飲料等が挙げられる。本発明の飲料によると、炭酸塩と有機酸とを含む粉末組成物が添加されることで、細かい泡を発生させることができるので、細かい泡を口に含んだ際に、泡感の口当たりがよいという点で、コーヒー飲料又は茶系飲料が好ましい。

本発明の容器とは、容器は、飲料を充填可能なものであれば特に限定されないが、例えば、ＰＥＴボトル、ビン、缶等が挙げられる。本発明によれば、見た目の細かい泡を外観において視認することで楽しめるという点で、ＰＥＴボトルや、ガラスビン等を用いるのが好ましい。

粉末組成物とは、炭酸塩と有機酸とを含むものであれば特に限定されない。なお、粉末組成物は、乳成分を含んでもよく、また、含まなくてもよいが、乳又は豆乳中の乳成分に含まれる乳タンパクは３５℃以下では溶解せず、飲料の官能性を損ねる。よって、後述する３５℃以下で本発明の飲料が保管される場合、乳タンパクが容器内の液体中で溶解しないことを防止できるという点において、粉末組成物は乳成分を含まないのが好ましい。

炭酸塩は、粉末状のものであれば特に限定されないが、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム等が挙げられる。炭酸塩は、液体中により細かい泡が発生するという点において、炭酸ナトリウム又は炭酸水素ナトリウムが好ましい。

容器内の液体に添加される炭酸塩の重量は、目的や有機酸の量に応じて適宜設定してもよく、特に限定されない。例えば、容器内の液体の重量に対して０．１〜２．０重量％の範囲で設定してもよく、泡を多く発生させる場合、０．５重量％以上（具体的には、０．６重量％以上、０．７重量％以上、０．８重量％以上、０．９重量％以上、１．０重量％以上等）に設定するのが好ましい。

有機酸は、粉末状のものであれば特に限定されないが、例えば、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、コハク酸等が挙げられる。有機酸は、炭酸塩の溶解をより促進するという点において、クエン酸が好ましい。一方で、クエン酸やリンゴ酸のみを使用すると、エグ味を呈するが、有機酸として、リンゴ酸と酒石酸とを併用すると、エグ味を抑制することができ、飲料の香味が向上する。これは、リンゴ酸と酒石酸とを併用することで、雑味がエグ味を抑制し、さらに、エグ味が抑えられたことにより、乳と相性の良いリンゴ酸のボディ感が感じやすくなり、さらに、酸味の強さも抑制されるためであると推察される。よって、飲料の香味を向上させるためには、粉末組成物に含まれる有機酸として、リンゴ酸と酒石酸とを併用するのが好ましい。

容器内の液体に添加される有機酸の重量は、特に限定されず、例えば、容器内の液体の重量に対して０．１〜１．０重量％に設定してもよいが、後述する酸味を抑えるという観点においては、０．５重量％以下（具体的には、０．４５重量％以下、０．４重量％以下、０．３５重量％以下、０．３重量％以下、０．２５重量％以下等）が好ましい。

本発明の飲料は、粉末組成物を備えてもよい。この場合、粉末組成物は容器内の液体と接触しないように配置される。具体的には、容器の外部に粉末組成物を直接備え付けるように添付してもよく、また、粉末組成物を容器に直接添付せず、容器とは別途に手に取れる態様において備えてもよい。

また、本発明の飲料が保管される温度は特に限定されないが、コールド飲料として使用される場合は、３５℃以下で保管されるのが好ましい。この場合、上述の通り、本発明の粉末組成物が乳成分を含まなければ、本発明の飲料が３５℃以下で保管される場合に、乳タンパクが容器内の液体中で溶解しないことを防止できる。

本発明は、容器内の液体に液状酸味料を含んでもよい。容器内の液体に、粉末組成物に含まれる有機酸が添加されることによって、炭酸塩の溶解が促進されて液体中で細かい泡が発生する一方で、有機酸が添加されることで容器内の液体のｐＨが低下し、酸味が強くなる。しかし、本発明の容器内の液体が、有機酸が添加される前に液状酸味料を含むことによって、予め液体のｐＨを低下させることができ、その結果、容器内の液体に酸味を与える有機酸の添加量を減らすことができる。

本発明に使用される液状酸味料は、特に限定されないが、例えば、グルコン酸、フィチン酸、リン酸、酢酸等が挙げられる。液状酸味料は、酸味を抑えて香味を向上させるためには、酸味を感じさせにくいものが好ましい。液状酸味料としては、それ自体酸味が感じにくく、使用する有機酸の量を抑えて酸味を抑制することが可能であるという点で、グルコン酸、フィチン酸、リン酸が好ましく、この中でも特にグルコン酸が好ましい。また、液状酸味料を容器内の液体中に含む場合、その後に添加される有機酸によって変動する液体のｐＨとのバランスの観点から、液体のｐＨは、好ましくは５．３〜６．５であり、さらに好ましくは５．５〜６．３であり、最も好ましくは５．７〜６．０である。

有機酸を殺菌前に容器内の液体に添加する場合、ｐＨの低下により殺菌時のｐＨが低下しているので、タンパク質が変性しやすい。しかし、本発明の粉末組成物は、容器詰め飲料の開栓後、すなわち、殺菌後に容器内の液体に添加されるので、殺菌時のｐＨが中性付近にすることができる。これによって、本発明においては、飲料の殺菌時にタンパク質が変性しにくい。また、一般に、有機酸を殺菌前に容器内の液体に添加する場合、殺菌時のタンパク質の低下を防ぐために、増粘剤が容器内の液体に添加される。しかし、この方法によると、増粘剤が液体に添加されることによって、起泡剤や振とうによっても泡の泡抜けが悪い。これに対し、本発明は、殺菌時のｐＨを中性付近に保つことが出来るので、殺菌時に容器内の液体中のタンパク質が変性しにくく、増粘剤の使用を抑制することができ、その結果、容器内の液体に粉末を添加した際の泡の泡抜けがよい。

本発明の飲料は、上述の通り、増粘剤を使用しなくとも殺菌時のタンパク質の変性を抑制することができるが、増粘剤を容器内の液体中に含んでもよい。ただし、増粘剤を容器内の液体中に含む場合、より泡の泡抜けをよくするという点において、増粘剤は、容器内の液体に対して１ｐｐｍ以下含まれるのが好ましく、０．５ｐｐｍ以下含まれるのがより好ましく、０．１ｐｐｍ以下含まれるのがさらに好ましい。しかし、液体の泡抜けをよくするためには、容器内の液体中に増粘剤を含まないのが最も好ましい。

粉末組成物は、グルコン酸塩をさらに含むことが好ましい、飲料に添加されることで有機酸の酸味を抑制し、味をマイルドにして香味を向上させることができる。

グルコン酸塩の種類は、特に限定されず、例えば、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム等のグルコン酸のアルカリ金属塩や、グルコン酸カルシウム等のグルコン酸のアルカリ土類金属塩があげられる。これらのうち、塩味が感じにくく、香味を向上させやすい点で、グルコン酸カリウムが好ましい。

容器内の飲料に添加されるグルコン酸塩の重量は、特に限定されないが、マスキング効果がより高い点で、飲料全体の質量に対して、０．０１重量％以上が好ましく、０．１０重量％以上がより好ましく、０．２０重量％以上がさらに好ましく、０．２５重量％以上が最も好ましい。一方で、グルコン酸塩の含有量が多すぎると、塩味が目出ち、飲料の香味を損ねやすくなる。この観点で、飲料全体の質量に対して、１．０重量％以下が好ましく、０．７０重量％以下がより好ましく、０．５０重量％以下がさらに好ましく、０．４０重量％以下が最も好ましい。

本発明の飲料は、上記の液状酸味料や、増粘剤の他、従来の飲料に含まれる公知の成分を容器内の液体中に含んでもよいし、含まなくてもよい。そのような成分として、例えば、茶葉、コーヒー抽出物、香料、甘味量、乳化剤、機能性成分、保管料、安定剤、酸化防止剤、ビタミン類、ミネラル分、ｐＨ調製剤等が挙げられる。

容器詰め乳入り又は豆乳入り飲料の製造方法は、従来の公知の方法を用いてもよい。ただし、本発明によると、殺菌時に有機酸塩を加える必要がないので、殺菌時の飲料のｐＨを中性に保つことができ、これによって殺菌時の乳タンパクの変性を抑えることができるので、乳タンパクの変性を防ぐための増粘剤を添加する必要がない。

＜粉末起泡剤＞
本発明は、炭酸塩と有機酸とを含む、容器詰め乳入り又は豆乳入り飲料用の粉末起泡剤を包含する。

本発明の粉末起泡剤は、乳成分を含んでもよいが、含まなくてもよい。ただし、粉末起泡剤が、高温で保管されるホット飲料ではなく、例えば、３５℃以下で保管されるコールド飲料に添加される場合、粉末起泡剤中に乳成分が含まれると、乳成分中の乳タンパク質が飲料に溶解することができない。よって、ホット飲料でない容器詰め飲料に添加される場合、本発明の粉末起泡剤は、乳成分を含まないのが好ましい。

有機酸は、特に限定されないが、例えば、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、アジピン酸、酒石酸、コハク酸等が挙げられる。これらのうち、有機酸として、リンゴ酸と酒石酸とを併用するのが好ましい。

粉末起泡剤は、グルコン酸塩をさらに含むのが好ましい。グルコン酸塩の種類は、特に限定されず、例えば、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム等のグルコン酸のアルカリ金属塩や、グルコン酸カルシウム等のグルコン酸のアルカリ土類金属塩があげられる。これらのうち、グルコン酸カリウムが好ましい。

以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

［試験１］
砂糖５．０重量％、全粉乳１．５重量％、脱脂粉乳１．５重量％、紅茶葉１．０重量％、アスコルビン酸Ｎａ０．０５重量％、乳化剤０．０５重量％、重曹０．０１重量％、スクラロース０．００４重量％の飲料（ミルクティー）を調製した。また、このミルクティーにＦ０＝３０以上の殺菌を施した。なお、このミルクティーは、タンニン値：９５ｍｇ／１００ｍｌ、乳脂肪分０．４重量％、無脂乳固形分２．５重量％、ＨＬＢ値９．４、Ｂｘ８．５、ｐＨ６．７であった。

このミルクティーをベースとして、表１に示す実施例１〜３、比較例１の飲料を調製した。実施例１には、粉末状の起泡剤を添加し、実施例２、３には液状酸味料を添加した後、起泡剤を添加した。比較例１には液状酸味料及び起泡剤のいずれも添加しなかった。その後、それぞれの飲料を１０秒間振とうし、メスシリンダーに移した後、泡の体積を測定した。また、泡の大きさを目視で確認し、その香味を確認した。その結果を表２に示す。

泡の体積は、起泡剤を添加していない比較例１においては、大きい泡が壁面に集まっていることが確認された。これに対し、起泡剤を添加した実施例１〜３においては、細かい泡が発生し、液面を維持していることが確認された。また、１分後の泡の形状も、起泡剤を添加した実施例１〜３においては、細かい泡のまま維持されることが確認された。この結果より、粉末状の炭酸塩と有機酸を含む起泡剤を添加せずに振とうしたときよりも、起泡剤を添加することで細かい泡が発生すること、及び、その細かい泡を維持できることが示された。

香味に関して、比較例１においては、起泡剤を加えていないため、泡感もなく、普通のミルクティーの味と何ら味が変わらなかった。また、実施例１においては、泡感を維持する一方で、酸味による刺激が強く後味が強かった。これらに対し、起泡剤添加前に液状酸味料を添加した実施例２〜３においては、実施例１と同様に泡感を維持しつつ、実施例１と比較して、クエン酸の添加量を減らすことができた結果、酸味による刺激が抑えられることが確認された。特に、液状酸味料としてグルコン酸を使用した実施例２においては、フィチン酸を使用した実施例３より刺激が抑えられることが確認された。さらに、実施例２においては、香味がマイルドな味わいとなり、実施例３においては、すっきりとした味わいであることが確認された。この結果より、起泡剤添加前にグルコン酸やフィチン酸等の液状酸味料を添加しておくことで、細かい泡を発生させつつ、クエン酸による刺激を和らげることができることが示され、特に、グルコン酸がフィチン酸より、飲料の刺激を抑制でき、より飲料に香味を付与できることが示された。

［試験２］
砂糖７．０重量％、全粉乳１．５重量％、脱脂粉乳１．１重量％、紅茶葉１．０重量％、アスコルビン酸Ｎａ０．０５重量％、乳化剤０．０３重量％、重曹０．０１重量％とした飲料（ミルクティー）を調製した。また、このミルクティーにＦ０＝３０以上の殺菌を施した。なお、このミルクティーは、タンニン値：９５ｍｇ／１００ｍｌ、乳脂肪分０．４重量％、無脂乳固形分２．２重量％、ＨＬＢ値１０、Ｂｘ１０．０、ｐＨ６．６であった。

このミルクティーをベースとして、表３に示す実施例４〜８の飲料を調製した。具体的には、表３に示す組成となるように、実施例４には重曹とクエン酸とを含む起泡剤を添加し、実施例５には重曹とリンゴ酸とを含む起泡剤を添加し、実施例６には重曹と酒石酸とを含む起泡剤を添加し、実施例７には重曹とリンゴ酸と酒石酸とを含む起泡剤を添加し、実施例８には重曹とリンゴ酸と酒石酸とグルコン酸カリウムとを含む起泡剤を添加した。その後、１０秒間激しく振とうし、メスシリンダーに移し、泡の体積を測定した。また、泡の大きさを目視で確認し、香味を確認した。実施例４〜８については、特にエグ味についても評価を行った。その結果を表４に示す。

実施例４〜８の全てにおいて、細かい泡が発生し、液面を覆っていたことが確認された。また、１分後の泡の形状が、実施例４、５と比較して、実施例６は、酸味による刺激が弱かったため、香味の評価が高かったことが確認された。また、実施例７、８は、エグ味が比較的抑えられていたのに対し、実施例４〜６は、エグ味を感じられたため、実施例７、８の方がより評価が高かったことが確認された。実施例５は、リンゴ酸がボディ感を有し、乳との相性が良い一方で、クエン酸と同様に酸味が強く、また、エグ味があるため、実施例４と同様に香味の評価が低かったと考えられる。実施例６は、クエン酸やリンゴ酸程ではないが酸味があり、また、エグ味があるため、実施例４、５より評価は高かったと考えられる。実施例７が実施例４〜６より香味の評価が高かったのは、リンゴ酸と酒石酸とを併用することで、酸味が雑味として感じやすくなり、その雑味がエグ味を抑制し、さらに、エグ味が抑えられたことにより、乳と相性の良いリンゴ酸のボディ感が感じやすくなったからであると考えられる。実施例８の香味の評価が、実施例７より高かったのは、グルコン酸カリウムが、酸味をマスキングし、味がマイルドになったためであると考えられる。

Claims (12)

1. 炭酸塩と有機酸とを含む粉末組成物、及び、容器内の液体を有し、
   前記粉末組成物は乳成分を含まず、前記液体中に乳成分を含み、
   前記粉末組成物が、開栓後に前記液体に添加される容器詰め乳入り又は豆乳入り飲料。
2. 前記容器内の液体と接触しないように配置された前記粉末組成物を備える請求項１に記載の飲料。
3. ３５℃以下で保管される請求項１又は２に記載の飲料。
4. 前記容器内の液体中に液状酸味料をさらに含む請求項１から３のいずれかに記載の飲料。
5. 前記液状酸味料が、グルコン酸、フィチン酸及びリン酸からなる群から選択される１種以上を含む請求項４に記載の飲料。
6. 前記容器内の液体中の増粘剤が１ｐｐｍ以下である、請求項１から５のいずれかに記載の飲料。
7. 前記有機酸がリンゴ酸と酒石酸とを含む、請求項１から６いずれかに記載の飲料。
8. 前記粉末組成物がグルコン酸塩をさらに含む、請求項１から７いずれかに記載の飲料。
9. 炭酸塩と有機酸とを含み乳成分を含まない、容器詰め乳入り又は豆乳入り飲料用の粉末起泡剤。
10. ホット飲料でない容器詰め飲料に添加される請求項９に記載の粉末起泡剤。
11. 前記有機酸がリンゴ酸と酒石酸とを含む、請求項９又は１０に記載の粉末起泡剤。
12. グルコン酸塩をさらに含む、請求項９から１１いずれかに記載の粉末起泡剤。