JP2013000011A

JP2013000011A - 中性ｐＨ域に調整した容器詰め炭酸飲料

Info

Publication number: JP2013000011A
Application number: JP2011131660A
Authority: JP
Inventors: Daisuke Urata; 大介浦田; Yukiko Nakajima; 有樹子中島
Original assignee: Kirin Beverage Corp; Kirin Brewery Co Ltd
Current assignee: Kirin Beverage Corp; Kirin Brewery Co Ltd
Priority date: 2011-06-13
Filing date: 2011-06-13
Publication date: 2013-01-07

Abstract

【課題】容器詰め炭酸飲料において、炭酸飲料特有の泡のはじけ感と改質された炭酸ガスの刺激を保持し、更に、飲料本来の香味・色調を保持し、かつ、微生物の繁殖を抑制して、飲料の保存性を保持した良好な嗜好性と品質を有する容器詰め炭酸飲料、及び、その製造方法を提供すること。
【解決手段】動植物由来の栄養素を含む炭酸飲料原料液に炭酸ガスを圧入し、該炭酸飲料液を容器詰めして製造する容器詰め炭酸飲料において、ｐＨ４．６以上８．０以下に調整した動植物由来の栄養素を含む炭酸飲料原料液に、炭酸ガスを圧入し、炭酸ガス含有量が０．４６〜０．７４％／％重量となるように溶解させた炭酸飲料液を、容器に充填することにより、良質な泡のはじけ感とガス感の緩和との調和を保持した容器詰め炭酸飲料を製造する。本発明の容器詰め炭酸飲料の製造において、炭酸飲料液の容器への充填は、無菌条件下で炭酸飲料液を容器に充填するアセプティック充填により行うことができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、動植物由来の栄養素を含む容器詰め炭酸飲料の製造において、炭酸飲料液のｐＨを特定の中性域に調整し、かつ、圧入・溶解させる炭酸ガスを特定の炭酸ガス含有量に調整し、更に、該炭酸飲料液を飲料容器に充填することにより、泡のはじけ感とガス感の緩和との調和と香味及び保存性を保持した容器詰め炭酸飲料、及び、その製造方法に関する。

炭酸飲料は、飲料液に炭酸ガスを圧入し、飲料液中に炭酸ガスを過飽和に吸収させた清涼飲料であり、飲用時に、口腔内及び喉通過の時に、発泡した炭酸ガスにより爽快感を感じて賞味する嗜好性の高い飲料である。昨今の消費者の嗜好の多様化により、炭酸飲料の味覚も多様化し、現在では、果汁、乳成分、ビタミン類、エキス等の呈味成分、栄養成分の添加、風香味物質の添加等、多種多様の炭酸飲料が提供されている。炭酸飲料は、泡の性質が、飲用時の味覚及び爽快感に重要な影響を及ぼすことが知られている。すなわち、泡感は炭酸飲料の特性を形成する一つの大きな因子となっており、例えば、形成される泡の大きさは、喉通過時に感じる喉越しに影響し、泡径が小さく均一なほど喉越しが良く、良好なガス感であるとされている。

炭酸飲料においては、飲料中の泡の存在が、喉越しの美味しさの重要な要因になっていることから、良好な泡の形成や、安定な泡の持続性すなわち泡持ちが、炭酸飲料飲用時の爽快感の持続に重要な因子となっている。従来、炭酸ガス含有飲料においては、泡の形成に重点が置かれたが、その形成される泡径が大きく粗い喉越しのもので、爽快感の点で必ずしも好ましいものではなかった。そこで、従来より炭酸ガス含有飲料の製造に際しては、飲用時に細かい泡を形成し、喉越しを良好にするための工夫がなされてきた。すなわち、安定な泡の形成を促進したり、或いは、長時間安定な泡の持続性を付与することを目的として、炭酸飲料製造用の各種の起泡剤や、泡保持剤も開示されてきた。

炭酸飲料は、炭素ガスを封入・溶解することによる刺激により、独特の風味を作り出しているものであることから、炭酸飲料中の炭酸ガス圧は、飲料の喉越しの美味しさの重要な要因になっており、従来より、それぞれの炭酸飲料の製造に際して、ガス圧と添加成分により味覚の調整が行なわれている。例えば、特開平１０−１３６９５３号公報には、容器内炭酸ガス圧をゲージ圧１．５〜３．０ｋｇ／ｃｍ^２のような炭酸ガス圧とし、これにエリスリトール、及びステビア或いはアスパルテームのような高甘味度甘味料を含有させて、炭酸ガスの刺激味と炭酸味のバランスをとった容器詰め炭酸飲料が開示されている。また、特開２０１０−１４２１２９号公報には、ガス圧２．０〜５．０ｋｇ／ｃｍ^２の高ガス圧の炭酸飲料に、重合カテキン、カフェインと高甘味度甘味料を含有させ、炭酸ガスの気泡感の向上と、炭酸の刺激及び高甘味度甘味料の異味、苦味を抑えた容器詰め炭酸飲料が開示されている。これらは、炭酸飲料のガス圧により、炭酸ガスの気泡感の向上を図り、その際に、配合成分により味覚のバランスを図るものであるが、飲料自体としては配合成分の制約があり、特定の味覚の炭酸飲料に限定される。

また、特開２０１０−６８７４９号公報には、カプシカム抽出物、ジンジャー抽出物、カプサイシンのような辛味物質を辛味閾値の１／１０〜辛味閾値未満の濃度で添加して、低ガス圧の炭酸飲料の炭酸感を維持する方法が開示されている。しかし、この方法も、特定の味覚の炭酸飲料に限定されるものである。炭酸飲料は、炭素ガスを封入・溶解することによる刺激により、独特の風味を作り出すものであるが、配合成分によっては容器充填時のガス圧を低めに抑えなければならない場合もある。そのような場合として上記のような方法が開示されているが、飲料自体、限定的な対象のものとなる。また、炭酸飲料は、人によっては炭素ガスの刺激・酸味が好ましくなく、炭酸飲料を飲めない場合がある。このため、従来技術としては炭酸ガスのガスボリュームを下げることが考えられるが、ガスボリュームを下げてしまうと、はじける泡の刺激も弱くなってしまい好ましい味覚にならない。また、ガスボリュームが低いと炭酸ガスの揮散が早く、賞味期間の短縮、或いは、開栓後の風味の低下が著しく早まるという問題がある。更には、炭酸ガスによる有害微生物の静菌作用も弱まり、飲料の品質の安定性が保てなくなるという問題もある。

一方、日本の食品衛生法上は、ｐＨ４．０以上の飲料は、ｐＨ４．０未満の飲料に比べ強度の殺菌が必要となる。更に、ｐＨ４．６以上かつ水分活性０．９４を越えるものに関してはより強度の殺菌が必要となる。そこで、そのような場合の殺菌としては、飲料容器充填後に、高温高圧で殺菌を行なうレトルト殺菌が用いられるが、炭酸飲料では、レトルト殺菌のような強度の殺菌を行なうことが難しく、容器充填後の微生物の繁殖を抑制するために、通常、ｐＨ２．５〜４．０のような範囲のｐＨが採用される（特開平７−１２３９２１号公報、特開平７−１７０９５１号公報）。また、特定組成の炭酸ガス含有飲料では、容器詰め飲料のｐＨが４．０以上に調整される場合がある。例えば、特開２００９−５５９０６号公報では、ｐＨ３．０〜５．１が、特開２００９−２４７２１５号公報では、ｐＨ２〜６が、採用されている。

また、特開２００５−１８５２２６号公報では、乳入り炭酸飲料の製造において、乳タンパクの沈殿を抑制するために、ｐＨを４．６〜６．５に調整することが開示されている。これらの炭酸飲料では、ｐＨ４．０以上に調整することが示されているが、その基調は酸性ｐＨ域でのｐＨ調整となっており、発明の課題は乳タンパク質の凝固防止などである。炭酸飲料のｐＨを酸性領域に調整する場合には、酸味料等の添加が行なわれるが、酸味料等の添加によって、飲料の外観、品質の悪化を来たす場合がある。例えば、緑茶やコーヒーなどといった成分を含有する炭酸飲料においては、適度な酸味を付加する場合、酸味料を添加しｐＨを下げ、ｐＨの調整を行なうが、酸味料の添加によりｐＨを下げることで沈殿やフロックの発生、色調の悪化などの危害が高まるなどの課題がある。

他方、近年、飲料等の容器充填において、飲料を常温で、完全無菌状態で容器に充填するアセプティック充填が知られている（特開２００２−３２６６９２号公報、特開２００４−１００７６号公報、特開２００８−１６８９３０号公報）。また、炭酸飲料用無菌充填装置も開示されている（特開２０１０−４２８３３号公報）。これらの充填方法は、特に、飲料の容器への充填において、飲料容器充填後に、高温高圧で殺菌を行なうレトルト殺菌を用いることが難しい飲料の製造において有利に適用される。

特開平７−１２３９２１号公報。特開平７−１７０９５１号公報。特開平１０−１３６９５３号公報。特開２００２−３２６６９２号公報。特開２００４−１００７６号公報。特開２００５−１８５２２６号公報。特開２００８−１６８９３０号公報。特開２００９−５５９０６号公報。特開２００９−２４７２１５号公報。特開２０１０−４２８３３号公報。特開２０１０−６８７４９号公報。特開２０１０−１４２１２９号公報。

本発明の課題は、容器詰め炭酸飲料において、炭酸飲料特有の泡のはじけ感と改質された炭酸ガスの刺激を保持し、更に、飲料本来の香味・色調を保持し、かつ、微生物の繁殖を抑制して、飲料の保存性を保持した良好な嗜好性と品質を有する動植物由来の栄養素を含む容器詰め炭酸飲料、及び、その製造方法を提供することにある。

本発明者は、上記課題を解決すべく、炭酸飲料特有の泡のはじけ感と改質された炭酸ガスの刺激を保持し、更に、飲料本来の香味・色調を保持し、かつ、微生物の繁殖を防止して、飲料の保存性を保持した容器詰め炭酸飲料の製造について鋭意検討する中で、動植物由来の栄養素を含む容器詰め炭酸飲料の製造において、炭酸飲料液のｐＨを特定の中性域に調整し、かつ、圧入・溶解させる炭酸ガスを特定の炭酸ガス含有量に調整し、更に、該炭酸飲料液をアセプティック充填のような無菌充填により、飲料容器に充填することにより、良好な泡のはじけ感と滑らかで良質な炭酸ガスの刺激を保持し、かつ、レトルト殺菌のような高温殺菌や、酸味料の添加によるｐＨの低下を回避して、飲料本来の香味や色調の悪化を抑制し、しかも、無菌充填により、微生物の繁殖を防止して、飲料の保存性を保持した容器詰め炭酸飲料を製造することができることを見い出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、動植物由来の栄養素を含む炭酸飲料原料液に炭酸ガスを圧入し、該炭酸飲料液を容器詰めして製造する容器詰め炭酸飲料において、ｐＨ４．６以上８．０以下に調整した動植物由来の栄養素を含む炭酸飲料原料液に、炭酸ガスを圧入し、炭酸ガス含有量が０．４６〜０．７４％／％重量となるように溶解させた炭酸飲料液を、容器に充填することにより良質な泡のはじけ感とガス感の緩和との調和、香味・色調及び保存性を保持した容器詰め炭酸飲料からなる。

これまで、炭酸飲料は炭酸ガスを封入・溶解することによる刺激により、独特の風味を作り出してきた。しかし、炭酸ガスの刺激が粗い喉越しになったり、人によっては炭酸ガスの刺激・酸味が好ましくなく、炭酸飲料を飲めないという場合があり、種々その対応策が講じられてきた。その対応としては、炭酸ガスのガスボリューム（ガスｖｏｌ．）を下げることが考えられるが、ガスボリュームを下げてしまうと、はじける泡の刺激も弱くなってしまい好ましい風味にならない。また、ガスボリュームが低いと炭酸ガスの揮散が早く、賞味期間の短縮、或いは開栓後の風味の低下が著しく早まるという問題が生じる。更には、二酸化炭素による有害微生物の静菌作用も弱まり、品質の安定性が保てなくなるという問題も生じる。その対策として、従来、炭酸飲料においては、酸味料を添加して、通常、ｐＨ４．０未満の酸性ｐＨが用いられてきたが、酸味料添加による味覚への影響のみならず、飲料の外観や品質悪化にも繋がる問題となった。例えば、緑茶やコーヒーなどといった飲料に対し、適度な酸味を付加する場合、酸味料を付与しｐＨを下げ、香味を作製するが、ｐＨを下げることで沈殿やフロックが発生し、色調の悪化などの危害が高まるなどの問題があった。

そこで、本発明においては、上記のとおり、動植物由来の栄養素を含む容器詰め炭酸飲料の製造において、炭酸飲料液のｐＨを特定の中性域に調整し、かつ、圧入・溶解させる炭酸ガスを特定の炭酸ガス含有量に調整することにより、良好な泡のはじけ感を保持するために必要な炭酸ガスのガスボリュームを維持しながら、炭酸ガス独特の刺激を改質し、良好な泡のはじけ感と滑らかで良質な炭酸ガスの刺激を保持することに成功した。更に、中性域での炭酸飲料とすることにより、微生物の繁殖を防止して、飲料の保存性を保持するために、無菌充填方法を採用し、レトルト殺菌のような高温殺菌や、酸味料の添加によるｐＨの低下を回避して、飲料本来の香味や色調の悪化を抑制するとともに、飲料の保存性を保持した容器詰め炭酸飲料を製造することに成功した。

本発明の動植物由来の栄養素を含む容器詰め炭酸飲料の製造に際しては、炭酸飲料原料液は、ｐＨ４．６以上８．０以下に調整されるが、該炭酸飲料原料液のｐＨの調整は、リン酸二カリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム、クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、コハク酸二ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、乳酸カルシウム、及びグルコン酸カルシウムからなるアルカリ性ｐＨ調整剤の１又は２以上を添加することにより行うことができる。

本発明における炭酸飲料原料液のｐＨの調整に際しては、該炭酸飲料原料液のｐＨの調整を、クエン酸、リン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、フマル酸、フィチン酸、ビタミンＣ等からなる酸性ｐＨ調整剤の１又は２以上を添加することにより行うことができる。本発明の容器詰め炭酸飲料の製造における炭酸飲料液の容器への充填は、ｐＨを調整し、炭酸飲料原料液に、炭酸ガスを所定の炭酸ガス含有量となるように圧入し、溶解させた炭酸飲料液を、容器に充填することにより行われるが、該炭酸飲料液の容器への無菌充填をアセプティック充填により行うことができる。

本発明の動植物由来の栄養素を含む容器詰め炭酸飲料は、該飲料として、コーヒー、紅茶、緑茶、烏龍茶、穀物、果実又はその搾汁物及び抽出物、野菜又はその搾汁物及び抽出物、種実又はその搾汁物及び抽出物、アミノ酸、豆乳、ビタミン類を基調とする炭酸飲料の場合に適用することができ、良質な泡のはじけ感とガス感の緩和との調和、香味・色調及び保存性を保持した容器詰め炭酸飲料を提供することができる。

すなわち具体的には本発明は、（１）動植物由来の栄養素を含む炭酸飲料原料液に炭酸ガスを圧入し、該炭酸飲料液を容器詰めして製造する容器詰め炭酸飲料において、ｐＨ４．６以上８．０以下に調整した動植物由来の栄養素を含む炭酸飲料原料液に、炭酸ガスを圧入し、炭酸ガス含有量が０．４６〜０．７４％／％重量となるように溶解させた炭酸飲料液を、容器に充填したことを特徴とする容器詰め炭酸飲料や、（２）動植物由来の栄養素が、コーヒー、紅茶、緑茶、烏龍茶、穀物、果実又はその搾汁物及び抽出物、野菜又はその搾汁物及び抽出物、種実又はその搾汁物及び抽出物、アミノ酸、豆乳、乳製品、ビタミン類であることを特徴とする前記（１）記載の容器詰め炭酸飲料や、（３）炭酸飲料原料液のｐＨの調整を、リン酸二カリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム、クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、コハク二酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、乳酸カルシウム、及びグルコン酸カルシウムからなるアルカリ性ｐＨ調整剤の１又は２以上を添加することにより行うことを特徴とする前記（１）又は（２）記載の容器詰め炭酸飲料や、（４）炭酸飲料液を、容器に無菌充填により行うことを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれか記載の容器詰め炭酸飲料からなる。

また本発明は、（５）動植物由来の栄養素を含む炭酸飲料原料液に炭酸ガスを圧入し、該炭酸飲料液を容器詰めして製造する容器詰め炭酸飲料の製造方法において、ｐＨ４．６以上８．０以下に調整した動植物由来の栄養素を含む炭酸飲料原料液に、炭酸ガスを圧入し、炭酸ガス含有量が０．４６〜０．７４％／％重量となるように溶解させた炭酸飲料液を、容器に充填したことを特徴とする容器詰め炭酸飲料の製造方法や、（６）炭酸飲料液を、容器に無菌充填により行うことを特徴とする前記（５）記載の容器詰め炭酸飲料の製造方法や、（７）動植物由来の栄養素を含む炭酸飲料原料液に炭酸ガスを圧入し、該炭酸飲料液を容器詰めして製造する容器詰め炭酸飲料において、ｐＨ４．６以上８．０以下に調整した動植物由来の栄養素を含む炭酸飲料原料液に、炭酸ガスを圧入し、炭酸ガス含有量が０．４６〜０．７４％／％重量となるように溶解させた炭酸飲料液を、容器に充填したことを特徴とする、良質な泡のはじけ感とガス感の緩和との調和、香味及び保存性を保持する方法からなる。

本発明は、動植物由来の栄養素を含む容器詰め炭酸飲料液のｐＨを特定の中性域に調整し、かつ、圧入・溶解させる炭酸ガスを特定の炭酸ガス含有量に調整し、飲料容器に充填することにより、良好な泡のはじけ感と滑らかで良質な炭酸ガスの刺激を保持した容器詰め炭酸飲料を提供する。

本発明は、動植物由来の栄養素を含む容器詰め炭酸飲料原料液に炭酸ガスを圧入し、該炭酸飲料液を容器詰めして製造する容器詰め炭酸飲料において、ｐＨ４．６以上８．０以下に調整し、動植物由来の栄養素を含む炭酸飲料原料液に、炭酸ガスを圧入し、炭酸ガス含有量が０．４６〜０．７４％／％重量となるように溶解させた炭酸飲料液を、容器に充填することにより良質な泡のはじけ感と滑らかで良質な炭酸ガスの刺激を保持した容器詰め炭酸飲料を製造することからなる。

本発明の容器詰め炭酸飲料の製造において、炭酸飲料液のｐＨの調整、圧入する炭酸ガス量、炭酸飲料液の充填方法について、上記の条件を採用するほか、その他の炭酸飲料の製造に際して採用される炭酸飲料の製造原料、及び製造手段、製造条件については、公知の炭酸飲料の製造原料、及び製造手段、製造条件と特に変わるところはない。例えば、炭酸飲料の製造原料としては、コーヒー、紅茶、緑茶、烏龍茶、穀物、果実又はその搾汁物及び抽出物、野菜又はその搾汁物及び抽出物、種実又はその搾汁物及び抽出物、アミノ酸、豆乳、ビタミン類等の呈味成分、栄養成分の添加、風香味物質の添加等、安定剤の添加、公知の炭酸飲料の製造原料として用いられている製造原料を用いることができる。また、炭酸飲料の製造手段、製造条件も公知の炭酸飲料の製造手段、製造条件を用いることができる。例えば、炭酸飲料の原料溶液の調合、加熱殺菌、炭酸ガスの圧入等の手段、及び処理条件も、公知の手段、及び処理条件を採用することができる。

本発明の容器詰め炭酸飲料の製造において、容器詰めされる炭酸飲料液は、ｐＨ４．６以上８．０以下、より好ましくは、ｐＨ６．５以上７．５以下に調整した炭酸飲料原料液を用いて調製される。炭酸飲料のｐＨの調整においては、一般的に炭酸飲料のｐＨの測定は、炭酸ガスを抜いた液を測定することにより行われ、該方法により、飲料のｐＨを正確に測定し、調整することができる。したがって、本発明においては、炭酸飲料原料液のｐＨを調整して、炭酸飲料のｐＨを調整することができる。

本発明において、ｐＨの調整は、リン酸二カリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム、クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、コハク酸二ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、乳酸カルシウム、及びグルコン酸カルシウムからなるアルカリ性ｐＨ調整剤の１又は２以上を添加することにより行うことができる。また、必要な場合は、炭酸飲料原料液のｐＨの調整を、クエン酸、リン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、フマル酸、フィチン酸、ビタミンＣ等からなる酸性ｐＨ調整剤の１又は２以上を添加することにより行うことができる。

本発明の容器詰め炭酸飲料の製造において、容器詰めされる炭酸飲料液は、炭酸ガスを圧入し、炭酸ガス含有量が０．４６〜０．７４％／％重量となるように溶解させた炭酸飲料液を用いることができる。圧入する炭酸ガスは、日本農林規格によれば、ガス内圧力は『２０℃において、ガス内圧計を用いて試料のガス内圧力を測定するものとし、一度ガス内圧計の活せんを開いてガスを抜き、再び活せんを閉じ、びんをふり動かして指針が一定の位置に達したときの値をｋｇ／ｃｍ^２で表す。』ものであり、また、市販の機械式炭酸ガス圧測定器を用いて測定することができる。例えば、ガスボリューム測定装置（GVA-500、京都電子工業株式会社製）を用いてもよい。

本発明の容器詰め炭酸飲料の製造において、炭酸飲料液を容器へ充填後に殺菌することもできるが、炭酸飲料では加熱による容器内圧の上昇が著しく、この殺菌強度に耐えうる耐圧又は耐熱容器を用いる必要がある場合があることから、好ましくは、炭酸飲料液の飲料容器への充填は、殺菌された炭酸飲料原料液、無菌炭酸ガスを用いて、無菌条件下で充填される。該無菌充填には、アセプティック充填方法により行うことができる。該アセプティック充填方法としては公知の方法を用いることができる。例えば、公知の炭酸飲料用無菌充填装置（特開２０１０−４２８３３号公報）を用いて行うことができる。

本発明の動植物由来の栄養素を含む容器詰め炭酸飲料は、動植物由来の栄養素として、各種の香味成分を適用することができる。例えば、適切な香味としては、コーヒー、紅茶、緑茶、烏龍茶、穀物、果実又はその搾汁物及び抽出物、野菜又はその搾汁物及び抽出物、種実又はその搾汁物及び抽出物、アミノ酸、豆乳、コーラ、チョコレート、乳製品及びこれらの混合物が挙げられる。特に好ましい動植物由来の栄養素の由来として、コーヒー、紅茶、又は緑茶を挙げることができる。

以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

［試験例１：ｐＨで規定した炭酸飲料］

＜試験方法＞
コーヒー豆５００ｇに対して、熱水を添加し、５０００ｇほど抽出した。抽出後、得られた濾液をイオン交換水で５０００ｇとし、コーヒー抽出液を得た。得られた抽出液５００ｇに対し、砂糖を５０ｇ、香料を０．５ｇ添加した。その液を用い、クエン酸またはリン酸三ナトリウムを用い、ｐＨを表１のように７パターンに調整し、それぞれ炭酸ガス含有量を０．５０％／％重量となるように添加した飲料各種１０００ｇを調製した。調製した飲料について訓練されたパネリスト５名によって官能評価を行なった。評価は、比較的ガス感を高く感じる試験区１に対して（ｉ）泡のはじけ感とガス感の緩和との調和が感じられるもの、また（ii）コーヒーとしての総合的な香味（香味適性）を相対評価した。また、飲料各種において、炭酸ガスを除去した後のｐＨを測定したところ、炭酸ガス添加前の表１のｐＨと同一であった。

＜評価基準＞
各項目の評価基準を以下に示した：
（ｉ）泡のはじけ感とガス感の緩和との調和
＋＋＋非常に効果がある。
＋＋効果がある。
＋やや効果がある。
± 効果があるが弱い。
− 効果がない。
（ii）香味適性
＋＋＋非常に良好である。
＋＋良好である。
＋やや良好である。
± 普通。
− 不良。

＜結果＞
結果を、表１に示す。

［試験例２：炭酸ガス含有量で規定した炭酸飲料］

＜試験方法＞
コーヒー豆５００ｇに対して、熱水を添加し、５０００ｇほど抽出した。抽出後、得られた濾液をイオン交換水で５０００ｇとし、コーヒー抽出液を得た。得られた抽出液５００ｇに対し、砂糖を５０ｇ、香料を０．５ｇ添加した。該液を用い、リン酸三ナトリウムを用い、ｐＨ６．５〜７．５に調整し、表２のように５パターンの炭酸ガス含有量になるように炭酸ガスを添加した飲料各種１０００ｇを調製した。調製飲料について訓練されたパネリスト５名によって官能評価を行なった。評価は、比較的ガス感を強く感じる試験区７に対して（ｉ）泡のはじけ感とガス感の緩和との調和が感じられるもの、また（ii）炭酸飲料としての総合的な香味（香味適性）を相対評価した。評価基準は試験例１と同様である。

＜結果＞
結果を、表２に示す。

［試験例３：ｐＨ調整方法を規定した炭酸飲料］

＜試験方法＞
コーヒー豆５００ｇに対して、熱水を添加し、５０００ｇほど抽出した。抽出後、得られた濾液をイオン交換水で５０００ｇとし、コーヒー抽出液を得た。得られた抽出液５００ｇに対し、砂糖を５０ｇ、香料を０．５ｇ添加した。該液を用い、リン酸二カリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム、クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、コハク酸二ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウムを用い、ｐＨを表３に記載のように調整し、０．５０％／％重量の炭酸ガス含有量になるように炭酸ガスを添加した飲料各種１０００ｇを作製した。

＜評価基準＞
その添加量をもとに（iii）ｐＨの上昇効率（調整効率の良さ）を確認した。また、その飲料について訓練されたパネリスト５名によって官能評価を行なった。評価は、効果の確認されているリン酸三ナトリウムで調整したものに対し、（ｉ）泡のはじけ感とガス感の緩和との調和が感じられるもの、（ii）香味適性、（iii）ｐＨの上昇効率を相対評価した。（iii）の評価基準を以下に示した。
（ｉ）及び（ii）の評価基準は試験例１と同様である。
（iii）ｐＨの上昇効率
＋＋＋ｐＨが非常に上がりやすい。
＋＋ｐＨがやや上がりやすい。
＋ｐＨが上がる。
± ｐＨが上がりにくい。
− ｐＨが上がらない。

＜結果＞
結果を、表３に示す。

［試験例４：飲料がコーヒー、紅茶、緑茶である容器詰め炭酸飲料］

＜試験方法＞
コーヒー、紅茶、緑茶、乳、果汁、アミノ酸のそれぞれを主成分とする飲料を作製し、それぞれにおいて同様の効果があるかを確認した。

（Ａ）コーヒーを主成分とする炭酸飲料はコーヒー豆５００ｇに対して、熱水を添加し、５０００ｇほど抽出した。抽出後、得られた濾液をイオン交換水で５０００ｇとし、コーヒー抽出液を得た。得られた抽出液５００ｇに対し、砂糖を５０ｇ、香料を０．５ｇ添加した。該液を用い、炭酸水素ナトリウムを用い、ｐＨ６．５〜７．５に調整し、飲料内の炭酸ガス含有量が０．５０％／％重量になるように炭酸ガスを添加した飲料１０００ｇを作製した。一方で、クエン酸を用いｐＨ３．５〜４．５に調整した飲料を作製した。

（Ｂ）紅茶を主成分とする炭酸飲料は紅茶葉６０ｇに対して、熱水を１５００ｇ添加し抽出した。得られた濾液をイオン交換水で２０００ｇとし、遠心分離処理を行い、紅茶抽出液を得た。得られた抽出液２００ｇに対し、砂糖を４０ｇ、香料を０．５ｇ添加した。該液を用い、炭酸水素ナトリウムを用い、ｐＨ６．５〜７．５に調整し、飲料内の炭酸ガス含有量が０．５０％／％重量になるように炭酸ガスを添加した飲料１０００ｇを作製した。一方で、クエン酸を用いｐＨ３．５〜４．５に調整した飲料を作製した。

（Ｃ）緑茶を主成分とする炭酸飲料は緑茶葉８０ｇに対して、熱水を２５００ｇ添加し抽出した。得られた抽出液をイオン交換水で３０００ｇとし、遠心分離処理を行い、緑茶抽出液を得た。得られた抽出液２００ｇに対し、香料を０．５ｇ添加した。その液を用い、炭酸水素ナトリウムを用い、ｐＨを６．５〜７．５に調整し、飲料内の炭酸ガス含有量が０．５０％／％重量になるように炭酸ガスを添加した飲料１０００ｇを作製した。一方で、クエン酸を用いｐＨ３．５〜４．５に調整した飲料を作製した。

（Ｄ）乳を主成分とする炭酸飲料は牛乳１６０ｇに対して、砂糖６０ｇ、脱脂粉乳６ｇ、香料を０．５ｇ添加した。製品品質の目的から、安定剤を適量添加した。該液を用い、炭酸水素ナトリウムを用い、ｐＨ６．５〜７．５に調整し、飲料内の炭酸ガス含有量が０．５０％／％重量になるように炭酸ガスを添加した飲料１０００ｇを作製した。一方で、クエン酸を用いｐＨ３．５〜４．５に調整した飲料を作製した。

（Ｅ）果汁を主成分とする炭酸飲料は、マンゴー果汁、ピーチ果汁、パイナップル果汁を用い果汁１００％に調整した液に対し、香料を０．５ｇ添加した。その液を用い、炭酸水素ナトリウムを用い、ｐＨ６．５〜７．５に調整し、飲料内の炭酸ガス含有量が０．５０％／％重量になるように炭酸ガスを添加した飲料１０００ｇを作製した。一方で、クエン酸を用いｐＨ３．５〜４．５に調整した飲料を作製した。

（Ｆ）アミノ酸を主成分とする炭酸飲料は、Ｌ−シトルリン５ｇに対し、食物繊維５ｇ、香料を０．５ｇ添加した。該液を用い、炭酸水素ナトリウムを用い、ｐＨ６．５〜７．５に調整し、飲料内の炭酸ガス含有量が０．５０％／％重量になるように炭酸ガスを添加した飲料１０００ｇを作製した。一方で、クエン酸を用いｐＨ３．５〜４．５に調整した飲料を作製した。

上記飲料について訓練されたパネリスト５名によって官能評価を行なった。評価は、比較的ガス感を高く感じるｐＨが酸性のものに対して、（ｉ）泡のはじけ感とガス感の緩和との調和が感じられるもの、また（ii）香味適性を相対評価した。評価基準は試験例１と同様である。

＜結果＞
結果を、表４に示す。

［試験例５：炭酸ガスによるｐＨ調整が製品品質に与える影響］

＜試験方法＞
コーヒー豆５００ｇに対して、熱水を添加し、５０００ｇほど抽出した。抽出後、得られた濾液をイオン交換水で５０００ｇとし、コーヒー抽出液を得た。得られた抽出液５００ｇに対し、砂糖を５０ｇ、香料を０．５ｇ添加した。該液を用い、リン酸三ナトリウムを用い、ｐＨを６．５〜７．５に調整した。その液を、ＵＨＴを用い無菌条件下でＰＥＴ樹脂容器に充填し、最終的に飲料内の炭酸ガス含有量が０．５０％／％重量になるように炭酸ガスを添加した飲料１０００ｇを作製した。一方で、二酸化炭素を封入せずに前述のサンプルと同等のｐＨになるようにクエン酸を用い調整した飲料を作製した。その飲料について記載のとおりの温度条件に保管し、経時的な製品外観の変化を確認した。評価は、炭酸ガスを封入していないものと封入したものを比べ、沈殿の発生量及び沈殿の分散性に対し比較評価した。

＜評価基準＞
（iv）沈殿発生の評価基準を以下に示した：
＋＋多くの沈殿が発生する。
＋沈殿が発生する。
± やや沈殿が発生する。
− 沈殿の発生はない。
（ｖ）沈殿の分散性の評価基準を以下に示した：
＋＋＋非常に分散性が低い
＋＋分散性が低い
＋やや分散性が低い
± 分散性が高い
− 非常に分散性が高い

＜結果＞
結果を、表５に示す。

本発明は、動植物由来の栄養素を含む炭酸飲料液のｐＨを特定の中性域に調整し、かつ、圧入・溶解させる炭酸ガスを特定の炭酸ガス含有量に調整し、飲料容器に充填することにより、良好な泡のはじけ感と滑らかで良質な炭酸ガスの刺激を保持した容器詰め炭酸飲料を提供する。

Claims

動植物由来の栄養素を含む炭酸飲料原料液に炭酸ガスを圧入し、該炭酸飲料液を容器詰めして製造する容器詰め炭酸飲料において、ｐＨ４．６以上８．０以下に調整した動植物由来の栄養素を含む炭酸飲料原料液に、炭酸ガスを圧入し、炭酸ガス含有量が０．４６〜０．７４％／％重量となるように溶解させた炭酸飲料液を、容器に充填したことを特徴とする容器詰め炭酸飲料。
動植物由来の栄養素が、コーヒー、紅茶、緑茶、烏龍茶、穀物、果実又はその搾汁物及び抽出物、野菜又はその搾汁物及び抽出物、種実又はその搾汁物及び抽出物、アミノ酸、豆乳、乳製品、ビタミン類であることを特徴とする請求項１記載の容器詰め炭酸飲料。
炭酸飲料原料液のｐＨの調整を、リン酸二カリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム、クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、コハク二酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、乳酸カルシウム、及びグルコン酸カルシウムからなるアルカリ性ｐＨ調整剤の１又は２以上を添加することにより行うことを特徴とする請求項１又は２記載の容器詰め炭酸飲料。
炭酸飲料液を、容器に無菌充填により行うことを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の容器詰め炭酸飲料。
動植物由来の栄養素を含む炭酸飲料原料液に炭酸ガスを圧入し、該炭酸飲料液を容器詰めして製造する容器詰め炭酸飲料の製造方法において、ｐＨ４．６以上８．０以下に調整した動植物由来の栄養素を含む炭酸飲料原料液に、炭酸ガスを圧入し、炭酸ガス含有量が０．４６〜０．７４％／％重量となるように溶解させた炭酸飲料液を、容器に充填したことを特徴とする容器詰め炭酸飲料の製造方法。
炭酸飲料液を、容器に無菌充填により行うことを特徴とする請求項５記載の容器詰め炭酸飲料の製造方法。
動植物由来の栄養素を含む炭酸飲料原料液に炭酸ガスを圧入し、該炭酸飲料液を容器詰めして製造する容器詰め炭酸飲料において、ｐＨ４．６以上８．０以下に調整した動植物由来の栄養素を含む炭酸飲料原料液に、炭酸ガスを圧入し、炭酸ガス含有量が０．４６〜０．７４％／％重量となるように溶解させた炭酸飲料液を、容器に充填したことを特徴とする、良質な泡のはじけ感とガス感の緩和との調和、香味及び保存性を保持する方法。