JP6310259B2

JP6310259B2 - 紅茶飲料

Info

Publication number: JP6310259B2
Application number: JP2014005893A
Authority: JP
Inventors: 利也佐藤; 徳子鈴木
Original assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Current assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date: 2014-01-16
Filing date: 2014-01-16
Publication date: 2018-04-11
Anticipated expiration: 2034-01-16
Also published as: AU2014378332B2; NZ721526A; WO2015107807A1; JP2015133915A; AU2014378332A1

Description

本発明は、紅茶飲料に関する。

消費者の嗜好の多様化や、近年の健康志向の高まりにより、多種多様の紅茶飲料が開発されている。

紅茶飲料としては、例えば、紅茶に果汁を添加した果汁入り紅茶飲料の開発が盛んに行われており、果汁入り紅茶飲料は、紅茶による渋味と果汁による爽快感とを感じられるものとして、従来より好まれて飲用されている。

特許文献１には、カフェインを０．００１〜０．００５質量％含有し、かつ、甘味料と果汁とを含有し、酸度と甘辛度を所定値に調整した容器詰紅茶飲料が開示されている。この容器詰紅茶飲料は、上記のとおりに調整することにより、苦渋味及び収斂味が抑制され、飲用した際に低刺激でやさしく感じることができるというものである。

特開２０１１−１５５８９１号公報

しかしながら、上記文献の紅茶飲料は、苦渋味や収斂味を抑制するが、紅茶飲料に甘酸っぱさや新鮮感を求めるユーザーを十分に満足させるものではない。

本発明は以上の実情に鑑みてなされたものであり、甘酸っぱさ及び新鮮感に優れた紅茶飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、紅茶飲料中のタンニン量及び所定の香気成分の比率を所定の値に調整することにより、甘酸っぱさ、新鮮感が向上することを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。

（１）タンニンを５〜５０ｍｇ／１００ｍｌ含有し、かつ、飲料全体における、ヘキサン酸エチルの質量に対する酪酸エチルと２−メチル酪酸エチルと酢酸ブチルと酢酸２−メチルブチルとの合計質量の比が、１００以上である紅茶飲料。

（２）果汁を飲料全体の質量に対して１０質量％以上含有する（１）記載の紅茶飲料。

（３）前記果汁はリンゴ果汁を含む、（２）記載の紅茶飲料。

（４）容器詰めである（１）から（３）いずれかに記載の紅茶飲料。

本発明によれば、甘酸っぱさ及び新鮮感に優れた紅茶飲料を提供することができる。

以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。

本発明の紅茶飲料は、タンニンを５〜５０ｍｇ／１００ｍｌ含有し、かつ、飲料全体における、ヘキサン酸エチルの質量に対する酪酸エチルと２−メチル酪酸エチルと酢酸ブチルと酢酸２−メチルブチルとの合計質量の比が、１００以上である。

ヘキサン酸エチルは、「ボディ感のある華やかな香り」を有する。また、酪酸エチル、２−メチル酪酸エチル、酢酸ブチル、酢酸２−メチルブチルは、「軽く甘さのある新鮮な香り」を有することが知られている（「香料の科学」、長谷川香料株式会社、２０１３年、講談社）。飲料中において、ヘキサン酸エチルの質量が多すぎると、ヘキサン酸エチルの香り、特にボディ感が目立ち、甘酸っぱさ、新鮮感が損なわれやすい。しかし、本発明においては、「軽く甘さのある新鮮な香り」が、「ボディ感のある華やかな香り」より上記の所定量のとおり多く含まれるため、「軽く甘さのある新鮮な香り」が「ボディ感のある華やかな香り」より感じやすくなり、甘酸っぱさ及び新鮮感に優れる。

また、本発明において、飲料中のタンニンを５〜５０ｍｇ／１００ｍｌ含有するが、このようにタンニン量が低いと、味が薄くなり、新鮮感、甘酸っぱさも損なわれやすい。しかし、本発明においては、上記のとおり、「軽く甘さのある新鮮な香り」と「ボディ感のある華やかな香り」が所定量含まれるため、タンニン量が低いにもかかわらず、新鮮感、甘酸っぱさに優れる。一方で、「軽く甘さのある新鮮な香り」と「ボディ感のある華やかな香り」との飲料中における質量比が上記のとおりであっても、飲料中におけるタンニンの量が多すぎると、紅茶感が強くなりすぎ、新鮮感が損なわれるばかりでなく、甘酸っぱさも損なわれやすい。しかし、本発明において、タンニンの飲料中における含有量が５〜５０ｍｇ／１００ｍｌであることによって、新鮮感、甘酸っぱさが損なわれにくい。これは、タンニンの飲料中における含有量が低量であることによって、紅茶感を抑えられるためであると推測される。すなわち、本発明において、タンニン量、ヘキサン酸エチル、酪酸エチル、２−メチル酪酸エチル、酢酸ブチル、酢酸２−メチルブチルの量が上記であることによって、甘酸っぱさ及び新鮮感に優れる。

紅茶飲料中のタンニンの含有量は、５〜５０ｍｇ／１００ｍｌであれば特に限定されない。紅茶感を抑え、新鮮感、甘酸っぱさにより優れるという点で、４０ｍｇ／１００ｍｌ以下が好ましく、３０ｍｇ／１００ｍｌ以下がより好ましく、２０ｍｇ／１００ｍｌ以下がさらに好ましい。別の観点で、飲料中のタンニンの含有量が低すぎると、甘酸っぱさ、新鮮感は損なわれにくいが、紅茶感が損なわれすい。紅茶感がより強くなる点で、飲料中のタンニンの含有量は、７．５ｍｇ／１００ｍｌ以上が好ましく、１０ｍｇ／１００ｍｌ以上がより好ましく、１５ｍｇ／１００ｍｌ以上がさらに好ましい。タンニンの含有量は、酒石酸鉄比色法（渡辺篤二、（昭和５７年）「茶のカテキン定量法」『食品分析法』株式会社光琳ｐｐ．８１３−８１６）により、測定する。

飲料全体における、ヘキサン酸エチルの質量に対する酪酸エチルと２−メチル酪酸エチルと酢酸ブチルと酢酸２−メチルブチルとの合計質量の比は、１００以上であれば特に限定されないが、甘酸っぱさ及び新鮮感に優れる点で、１５０以上が好ましく、２００以上がより好ましく、２５０以上がさらに好ましい。別の観点で、ヘキサン酸エチルの質量に対する酪酸エチルと２−メチル酪酸エチルと酢酸ブチルと酢酸２−メチルブチルとの合計質量の比が多すぎると、新鮮感は得られるものの、紅茶感が損なわれすい。紅茶感がより強くなる点で、ヘキサン酸エチルの質量に対する酪酸エチルと２−メチル酪酸エチルと酢酸ブチルと酢酸２−メチルブチルとの合計質量の比は、４００以下が好ましく、３５０以下がより好ましく、３００以下が最も好ましい。

「軽く甘さのある新鮮な香り」がより強くなり、より甘酸っぱさ及び新鮮感に優れる点で、上記香気成分のうち、酪酸エチル、２−メチル酪酸エチル及び酢酸ブチルの合計質量が、ヘキサン酸エチルの質量に対して１００以上であるのが好ましい。より好ましくは１５０以上であり、さらに好ましくは２００以上であり、最も好ましくは２５０以上である。紅茶感がより強くなる点で、ヘキサン酸エチルの質量に対する、酪酸エチル、２−メチル酪酸エチル及び酢酸ブチルの合計質量の比は、４００以下が好ましく、３５０以下がより好ましく、３００以下が最も好ましい。なお、上記香気成分の質量は、ＨＳＳ−ＧＣ／ＭＳ分析により測定する。

本発明の飲料中の甘酸比（甘酸比＝砂糖換算Ｂｒｉｘ／クエン酸換算酸度％）は、特に限定されないが、より甘さと酸味のバランスに優れる点で、５０〜９０であるのが好ましく、５５〜８５であるのがより好ましく、６０〜８０であるのがさらにも好ましい。なお、本発明のＢｒｉｘは、２０℃で糖用屈折計によって測定する。また、本発明において、酸度とは、クエン酸相当酸度、すなわち飲料中に含まれる全ての酸をクエン酸と仮定した場合のクエン酸の質量パーセント濃度のことをいう。酸度は、日本農林規格（平成１８年８月８日農水告第１１２７号）に定められた酸度の測定方法に基づいて算出し、以下の式で算出する。
酸度（％）＝Ａ×ｆ×１００／Ｗ×０．００６４
Ａ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液による滴定量（ｍｌ）
ｆ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の力価
Ｗ：試料重量（ｇ）：０．００６４：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１ｍｌに相当する無水クエン酸の重量（ｇ）

本発明の紅茶飲料は、果汁を含有してもよい。果汁の含有量は、特に限定されないが、果汁の含有量が多いほど、本発明のタンニン量が低いために損なわれやすくなった甘酸っぱさ、新鮮感をより補うことができる。この点で、飲料中の果汁の含有量は、１０質量％以上が好ましく、１５質量％以上がより好ましく、２０質量％以上がさらに好ましい。

果汁の種類は、特に限定されないが、具体的には、リンゴ果汁、レモン果汁、ブドウ果汁、イチゴ果汁、メロン果汁、マンゴー果汁、ライム果汁、ミカン果汁、グレープフルーツ果汁、ユズ果汁、ピーチ果汁、梨果汁、ベルガモット果汁等が挙げられる。これらのうち、甘酸っぱさ、新鮮感に優れる点で、リンゴ果汁が好ましい。

本発明の飲料のｐＨは、特に限定されないが、酸味が強くなり、新鮮感を与えやすい点で、４．５以下が好ましく、４．２以下がより好ましく、４．０以下がさらに好ましい。別の観点で、酸味が強くなりすぎるのを抑え、紅茶感が過剰に抑制されるのを防ぐ点で、３．３以上が好ましく、３．５以上がより好ましく、３．８以上がさらに好ましい。

本発明は、上記の成分の他、従来の紅茶飲料に含まれる公知の成分を含んでもよいし、含まなくてもよい。そのような成分として、例えば、香料、甘味量、糖類、機能性成分、保存料、安定剤、酸味料、酸化防止剤、ビタミン類、ミネラル分、ｐＨ調整剤等が挙げられる。

本発明の紅茶飲料は、容器詰めであってもよい。容器は特に限定されず、例えば、ＰＥＴボトル、ビン、缶、紙容器等であってもよい。

本発明の紅茶飲料は、飲料中のタンニンの含有量を５〜５０ｍｇ／１００ｍｌに調整し、かつ、飲料中のヘキサン酸エチルの質量に対する酪酸エチルと２−メチル酪酸エチルと酢酸ブチルと酢酸２−メチルブチルとの合計質量の比を、１００以上に調整することによって、製造することができる。

飲料中のタンニンの含有量と、ヘキサン酸エチルの質量に対する酪酸エチルと２−メチル酪酸エチルと酢酸ブチルと酢酸２−メチルブチルとの合計質量は、従来の公知の方法によって、調整することができる。

以下の表１に示すとおりに、比較例１、２、実施例１を準備し、官能評価を行った。比較例１は、既存の市販品である。なお、表１中の「香気成分比」とは、飲料中のヘキサン酸エチルの質量に対する酪酸エチルと２−メチル酪酸エチルと酢酸ブチルと酢酸２−メチルブチルとの合計質量の比を意味する。また、比較例２と実施例１の果汁率（飲料全体の質量に対する果汁の質量％）を、比較例２については０．７％に、実施例１については２３．６％に調整した。

官能評価は、熟練した５人のパネリストにより、甘酸っぱさ、新鮮感、紅茶感、総合評価について行った。合議の上、評点を決定した。

甘酸っぱさの評価基準は、５人のパネリストが合議の上、「甘酸っぱさが非常に強い」と評価した場合、「◎」とし、「甘酸っぱさが強い」と評価した場合、「○」とし、「甘酸っぱさが弱い」と評価した場合、「△」とした。

新鮮感の評価基準は、５人のパネリストが合議の上、「新鮮感が非常に強い」と評価した場合、「◎」とし、「新鮮感が強い」と評価した場合、「○」とし、「新鮮感が弱い」と評価した場合、「△」とした。

紅茶感の評価基準は、５人のパネリストが合議の上、「紅茶感が非常に強い」と評価した場合、「◎」とし、「紅茶感が強い」と評価した場合、「○」とし「紅茶感が弱い」と評価した場合、「△」とした。

総合評価の評価基準は、５人のパネリストが合議の上、「非常に美味しい」と評価した場合、「◎」とし、「美味しい」と評価した場合、「○」とし、「美味しくない」と評価した場合、「△」とした。

比較例１と、実施例１とを比較すると、タンニン量が低く、香気成分比も１００未満である比較例１では、甘酸っぱさ、新鮮感の評価が低い。一方、タンニン量が低いが、香気成分比が１００以上である実施例１では、甘酸っぱさ、新鮮感が優れることが確認された。これは、実施例１では、「軽く甘さのある新鮮な香り」が、「ボディ感のある華やかな香り」より感じやすいため、タンニン量が低いにもかかわらず、甘酸っぱさ、新鮮感に優れるためであると考えられる。

比較例２と、実施例１とを比較すると、タンニン量が５０ｍｇ／１００ｍｌ以上と高く、香気成分比が１００以上である比較例２では、紅茶感が強く、甘酸っぱさ、新鮮感の評価が低いことが確認された。比較例２では、香気成分比が１００以上であるにもかかわらず上記評価となったのは、タンニン量が５０ｍｇ／１００ｍｌ以上と高いため、紅茶感が強くなりすぎ、新鮮感、甘酸っぱさが損なわれたためであると考えられる。すなわち、実施例１では、タンニン量が低く、紅茶感が抑制されたために、新鮮感、甘酸っぱさが損なわれなかったと推測される。

また、上述のとおり、酢酸２−メチルブチルも「軽く甘さのある新鮮な香り」を有することが知られている。よって、紅茶飲料は、タンニンを５〜５０ｍｇ／１００ｍｌ含有し、かつ、飲料全体における、ヘキサン酸エチルの質量に対する酪酸エチルと２−メチル酪酸エチルと酢酸ブチルと酢酸２−メチルブチルとの合計質量の比が、１００以上であることによって、新鮮感、甘酸っぱさに優れることが示された。

Claims

タンニンを５〜５０ｍｇ／１００ｍｌ含有し、かつ、飲料全体における、ヘキサン酸エチルの質量に対する酪酸エチルと２−メチル酪酸エチルと酢酸ブチルと酢酸２−メチルブチルとの合計質量の比が、１００以上４００以下である紅茶飲料。
果汁を飲料全体の質量に対して１０質量％以上含有する請求項１記載の紅茶飲料。
前記果汁はリンゴ果汁を含む、請求項２記載の紅茶飲料。
タンニンを５〜３０ｍｇ／１００ｍｌ含有する、請求項１又は２に記載の紅茶飲料。
容器詰めである請求項１から４いずれかに記載の紅茶飲料。