JPS58216667A - 低塩味調味料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 不発明は、食塩類似の味を持つ配合調味料の製造法に関
する。

最近の食品に対する消費者嗜好は、減塩の方向に向って
おり市販の味噌、しよう油、漬物、そうざい、その他−
膜加工食品はいずれも薄塩法化してきている。

この理由として、食塩摂取量の低減という健康上の意義
もめるが、それより増して重要なことに塩からい食品は
現在の消費者の嗜好に適さないという嗜好面の影響が太
きい几めである。

しかし、その反面１問題となることは、食品が低食塩化
されるほどその保存性が低下する点であり、いわゆる日
持ちがわるくなる。

その几め、食塩に代わる調味料でしかも、塩から味の少
ない調味料へのユーザーの要望に高いものがある。

不発明者は、この間顧解決のため長期の研究全行々つた
結果、次の配合調味料が、この目的に適することがわか
った。

すなわち、塩化カリウムおよびリンゴ酸ナトリウムの両
成分を合計５０乃至９５％を含みかっ、有機酸塩を含む
配合調味料である。こ＼でいう有機酸塩とはリンゴ酸ナ
トリウム以外の有機酸［’を指し、友とえばクエン酸ナ
トリウム、）ｉ−ル酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、
酒石酸カリウム、酢酸ナトリウムなどである。

こ＼でリンゴ酸ナトリウム以外の有機酸塩を配合する理
由は、塩化カリウムおよびリンゴ酸ナトリウムが塩味以
外の異味葡持つのでそれをマスキングするためである。

オ几、塩化カリウムとリンゴ酸ナトリウムとの併用も両
者が持つ好ましくない異味全相乗的に低減するものであ
り、これがさらに有機酸塩の併用により、その異味低減
効果が強まる。

さらに本処方に天然調味料成分？配合することで、さら
に異１ｆｆｌマイルド化させることもできる。

実施例　１゜ 上記配合サンプルの呈味テス）？行カつ几結果、） 異味の少ない塩味の傾向け■〉■〉■〉■〉■〉■の順
であり、三者併用の効果が認められた。

実施例　２゜ 順化カリウム　　　４０％ リンゴ酸ナトリウム　　　　　５０％ 酢酸ナトリウム　　　１０％ 上記配合で水溶液を調製し１食塩水溶液と塙から味を比
較したところ１チ食塩水溶液は上記試料の４％水溶液に
塩からさが相当し、２％食塩水け８％試料水溶液に相当
するなど、本発明の上記試料は食塩の塩からみに対し、
約１／４であることがわかった。

実施例　３゜ 前記実施例２．の試料全スライスキャベツに対し８％添
加、対照試験区として食塩２チ添加（同−塙からみ〕試
料をつくり、押しをして常温で２４時間放置して後、キ
ャベツの外観および分離液の状態を観察した。

結果として不発明の試験区は、キャベツに褐変は全く生
ぜず、ｉた、分離液Ｆｉ澄明であり、風味も良かった。

これに対し、対照試験区は褐変した・主１分離液は白濁
し、異味、異臭を感じた。

実施例　４゜ 塩化カリウム　　　３０チ リンゴ酸ナトリウム　　　　　５０％ クエン酸すカリウム　　　　　　５％ 天然藍味料　　　５％ 酢酸ナトリウム　　　１，０チ 上記記名の組成物會食堝と共にスライスキャベツに、次
の添加量（４））で加え、前記実施例と同様々テスト全
行なった。

陶、コントロールとして、それぞれ同等の塩からみの食
塩濃度区ｔｐ、、１１製し、試験薩■では２４時間後、
試験区■でｉｊ：４８時間後、コントロールと比較−１
したが、実施例３．と同様な結果を得ｔ。

特許出願人　東洋食添株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 食塩類似の味を有する配合諦味科を製造するに当ジ、塩
   化カリウムおよびリンゴ酸ナトリウムの両成分を合計５
   ０乃至９５チ含み、かつリンゴ酸ナトリウム以外の有機
   酸塩を含むことを特徴とする異味の少ない低塩味調味料
   の製造法。