TW201505566A - 碳酸飲料 - Google Patents
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Abstract
本發明之課題係提供一種雖然為低乳脂肪分，卻具有良好的發泡性與泡沫持久性、圓潤的乳味之前所未有的碳酸飲料。
本發明之解決手段為，藉由本發明，提供一種乳脂肪分為0.5重量%以下、無脂乳固形分為1.2~4.0重量%、碳酸氣體壓力為1.5~4.0kg/cm2的碳酸飲料。
Description
本發明係關於發泡性及泡沫持久性良好，並含有乳成分之碳酸飲料及其製造方法。
對碳酸飲料而言，良好的泡沫形成(亦稱為發泡性)及安定的泡沫持續性(亦稱為泡沫持久性)會對飲用時的爽快感及口感帶來影響。特別是含有乳成分之碳酸飲料的泡沫，具有纖細地在舌頭上溫柔綻放的口感之特徵，並藉著此泡沫的存在緩和了乳的臭味及酸味的刺激，形成圓潤的乳味。
另一方面，含有乳成分之碳酸飲料從儲存中的乳化狀態之安定性的觀點來看，降低乳脂肪分，具體而言係期望降低到0.5重量%以下。然而，若乳脂肪分的含量減少，則對碳酸飲料中泡沫的形成產生不良影響，以往的含有乳成分之碳酸飲料方面，在注入玻璃杯中時的發泡性不佳，甚至在注入的同時泡沫已徹底消失，無法充分地享受飲用時的爽快感或口感、乳味。
[專利文獻1]日本特開2013-11號公報
[專利文獻2]國際公開WO2010/035869號
[專利文獻3]日本特開2006-129787號公報
[專利文獻4]日本特開2000-253860號公報
本發明之課題係提供一種雖然為低乳脂肪分，卻具有良好的發泡性與泡沫持久性、圓潤的乳味之前所未有的碳酸飲料。
本發明者們為達成上述目的，專心致力於進行研究的結果，令人驚訝地明白藉由讓飲料中的無脂乳固形分及碳酸氣體壓力位於特定範圍內，能夠實現發泡性及泡沫持久性提升之事。
本發明雖不限於此，但包含以下的態樣：
(1)一種碳酸飲料，其乳脂肪分為0.5重量%以下，無脂乳固形分為1.2~4.0重量%，碳酸氣體壓力為1.5~4.0kg/cm2。
(2)如(1)之碳酸飲料，其含有發酵乳。
(3)如(1)或(2)之碳酸飲料，其中，來自發酵乳之無脂乳固形分的量為0.05重量%以上。
(4)如(1)~(3)中任一項之碳酸飲料，其pH為6.5以下。
(5)一種碳酸飲料之製造方法，其包含：調整飲料以使乳脂肪分成為0.5重量%以下，無脂乳固形分成為1.2~4.0重量%之步驟，與使飲料中含有碳酸氣體以使碳酸氣體壓力成為1.5~4.0kg/cm2之步驟，其乳脂肪分為0.5重量%以下，無脂乳固形分為1.2~4.0重量%。
若藉由本發明，在含有乳成分之碳酸飲料中，可提升發泡性及泡沫持久性。
[圖1]顯示實驗例中所評估的各種飲料之發泡性的評估結果之圖。
[圖2]顯示實驗例中所評估的各種飲料之泡沫持久性的評估結果之圖。
[圖3]顯示實驗例中所評估的各種飲料之無脂乳固形分與發泡性(泡沫的液量)關係之圖。
[圖4]顯示實驗例中所評估的各種飲料之無脂乳固形分與泡沫持久性(泡沫消失時間)關係之圖。
所謂本發明之碳酸飲料係指含有碳酸氣體的飲料。本發明之碳酸飲料的最佳態樣為無酒精飲料。此外，本發明之碳酸飲料係含有乳成分，更具體地可舉出含有乳成分的清涼飲料水及乳酸菌飲料等，但發酵乳本身不包含在本發明之碳酸飲料內。並且，本說明書中的清涼飲料水、乳酸菌飲料、發酵乳，與基於食品衛生法的分類是相同的。
做為含有乳成分的原料，其來源及有無加工雖然沒有特別限制，但具體來說可以舉出例如牛乳、全脂奶粉、脫脂奶粉、調整奶粉、煉乳、鮮奶油、發酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、奶油、起司、濃縮乳、濃縮乳清、乳清粉末等。本發明之碳酸飲料從乳的濃厚感及味道，甚至於泡沫持久性效果的方面來看，以含有發酵乳者為佳。在使用發酵乳時，其用量雖然沒有特別限制，但較佳為來自飲料中發酵乳的無脂乳固形分之量為0.05重量%以上，更佳為0.5重量%以上。
所謂的無脂乳固形分係指構成乳的成分中，從乳中去除水分及乳脂肪分以外之值。亦即，合計乳脂肪分及無脂乳固形分兩者便為乳固形分。無脂乳固形分可從以凱氏測氮法測量之全氮乘上換算係數後算出。本發明之碳酸飲料係中無脂乳固形分的含量係為1.2~4.0重量%，較佳為
1.5~3.5重量%，更佳為1.5~3.0重量%。若無脂乳固形分的含量過低，本發明之發泡性、泡沫持久性的效果便難以獲得。此外，若無脂乳固形分的含量過高，則乳臭及黏膩感相當明顯，恐會失去乳的圓潤口感。
本發明的飲料之乳脂肪分係0.5重量%以下。若乳脂肪分高於0.5重量%，則會對儲存中的乳化狀態安定性帶來不良影響。較佳範圍為0.2重量%以下，更佳範圍為0.1重量%。再者，乳脂肪分可藉由格氏法(Gerber method)或羅斯-高特裏巴法(Roese-Gottlieb method)來測定。
本發明之碳酸(二氧化碳)氣體，可藉由加壓注入碳酸氣體，以及混合碳酸水等的預先含有碳酸氣體之液體等一般的方法使飲料中含有之。本說明書中所謂的氣體壓力係指20℃中的容器內氣體壓力。本發明之碳酸飲料的氣體壓力為1.5~4.0kg/cm2，較佳為2.0~4.0kg/cm2為佳，更佳為2.5~3.5kg/cm2。若氣體壓力過低，則難以獲得本發明之發泡性、泡沫持久性的效果；若氣體壓力過高，則由於碳酸的刺激而恐失去乳的圓潤口感。
氣體壓力的測量可使用同業者熟知的方法，例如，可將樣本溫度定於20℃，並使用氣體體積測量裝置(京都電子工業股份有限公司GVA-500A等)來測量。
本發明之飲料的pH值，雖然只要是在儲存、流通中可抑制變質的範圍內便無特別限制，但較佳為6.5以下，更佳為4.5以下，再更佳為3.0~4.0。
pH值的調整，係添加使用於一般食品的各種酸味劑即可。做為具體性的酸味劑，可舉出乳酸、檸檬酸、磷酸、蘋果酸、酒石酸、葡萄糖酸、琥珀酸、各種果汁(柑橘類、蘋果、苺類等)以及此等之抽出萃取物或此等之混合物。
本發明之碳酸飲料中，只要不會對發明效果帶來不良影響，便可於乳成分以外添加糖、酸味料、果汁、咖啡、茶、可可、香料、色素、安定劑、乳化劑、維他命、礦物質等成分。此外，為了防止填充時的泡沫噴濺，亦可使用聚矽氧消泡劑等。
本發明之飲料由於含有碳酸氣體，故以做為容器裝飲料提供為佳。容器舉出玻璃瓶、寶特瓶、金屬罐等一般物。該容器裝飲料亦可被加熱殺菌處理。此外，填充碳酸氣體的容器係以可回蓋的容器為佳。
本發明之飲料可組合同業者所熟知的技術來製造之。在此製造方法中，調整成乳脂肪分為0.5重量%以下、無脂乳固形分介於1.2~4.0重量%的飲料之步驟，以及使飲料中含有碳酸氣體壓力為1.5~4.0kg/cm2的碳酸氣體之步驟是重要的，藉此可得到具有良好發泡性及泡沫持久性的碳酸飲料。再者，填充飲料至容器之步驟，可包含著加熱殺菌等步驟。
再從別的觀點來看，本發明亦可掌握改善容器裝碳酸飲料，特別是含有乳成分的容器裝碳酸飲料之發泡性及泡沫持久性的方法。
以下，基於實施例來說明本發明，但本發明並非僅限於此等實施例。此外，在本說明書中只要沒有特別記載，單位便為重量基準，數值範圍則以包含其端點者來記載。
為探討碳酸飲料中無脂乳固形分的量與碳酸氣體壓力對發泡性及泡沫持久性所帶來的影響，故製造各種飲料，並測量其發泡性及泡沫持久性。
首先，以表1中的調配混合各原料來調製碳酸飲料，
並填充於400mL的寶特瓶中後，將之冷卻，得到了容器裝碳酸飲料(實施例1)。此實施例1的碳酸飲料係藉由乳酸將pH值調整至3.6，乳固形分為1.53重量%、乳脂肪分為0.03重量%、無脂乳固形分為1.5重量%、氣體壓力為1.5kg/cm2。
再者，透過調整表1之脫脂奶粉及蘇打水的含量，製造出無脂乳固形分及碳酸氣體壓力相異的各種飲料(參照表2、實施例2~17、比較例1~4)。各種飲料的pH值皆為約3.6、乳脂肪分皆未滿0.05重量%。
並且，用於製造這些飲料的脫脂奶粉，其無脂乳固形分為95重量%、乳脂肪分為1重量%；發酵乳之無脂乳固形分為10重量%、乳脂肪分為0.2重量%，不論何者都是使用市售品。
在室溫23℃房間內，將400mL飲料注入靜置於桌上的玻璃製2L量筒中。注入方式係從桌上50cm高的地方，以約5秒/400mL的速度一口氣注入。注入後立即讀取泡沫最上方的量筒數值，並將其值減掉400mL液量的量當作泡沫量。因此，例如泡沫最上方的數值若為650mL，則泡沫量為650mL-400mL=250mL。然後藉由此泡沫量對發泡性進行三等級評估，評估基準如同以下：
○(發泡性良好)：泡沫量在400mL以上
△(發泡性尚可)：泡沫量在200mL以上
×(發泡性不良)：泡沫量未滿200mL
在上述之發泡性評估之後，測量泡沫消失到液量變為400mL為止的時間。藉由此泡沫的消失時間對泡沫持久性進行三等級評估，評估基準如同以下：
○(良好)：泡沫的消失時間在90秒以上
△(尚可)：泡沫的消失時間在60秒以上
×(不良)：泡沫的消失時間未滿60秒
以上述方法評估的結果顯示於表2、圖1、圖2中。此外，氣體壓力2.0kg/cm2下的無脂乳固形分與發泡性、泡沫持久性的關係顯示於圖3及圖4中。
使用發酵乳做為乳成分來調製碳酸飲料，並探討對發泡性及泡沫持久性帶來的影響。首先依照表3的調配，在無脂乳固形分及氣體壓力固定下，調製出發酵乳之量相異的飲料(實施例18~20)。發酵乳之量，係以最終使碳酸飲料中來自發酵乳之無脂乳固形分的量各自成為0重量%、0.05重量%、0.5重量%的方式來調整。
此等飲料不論何者，皆乳固形分為1.72重量%、乳脂
肪分為0.02重量%、無脂乳固形分為1.7重量%、氣體壓力為2.0kg/cm2。並且此等飲料的製造中所使用的脫脂奶粉及發酵乳均與實施例1相同。
以同於實施例1的方法測量此等飲料的發泡性及泡沫持久性。結果如表4所示，明白藉由使用發酵乳做為乳成分，可以顯著地提高本發明的泡沫持久效果。
Claims (5)
- 一種碳酸飲料，其乳脂肪分為0.5重量%以下，無脂乳固形分為1.2~4.0重量%，碳酸氣體壓力為1.5~4.0kg/cm2。
- 如請求項1之碳酸飲料，其含有發酵乳。
- 如請求項1或2之碳酸飲料，其中，來自發酵乳之無脂乳固形分的量為0.05重量%以上。
- 如請求項1~3中任一項之碳酸飲料，其pH為6.5以下。
- 一種碳酸飲料之製造方法，其包含：調整飲料以使乳脂肪分成為0.5重量%以下，無脂乳固形分成為1.2~4.0重量%之步驟，與使飲料中含有碳酸氣體以使碳酸氣體壓力成為1.5~4.0kg/cm2之步驟，其乳脂肪分為0.5重量%以下，無脂乳固形分為1.2~4.0重量%。
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