JP5622451B2

JP5622451B2 - 茶エキス

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Publication number: JP5622451B2
Application number: JP2010140828A
Authority: JP
Inventors: 浩一郎前川; 佐藤　剛; 剛佐藤; 靖隆庄司; 晃典長田
Original assignee: Ogawa and Co Ltd
Current assignee: Ogawa and Co Ltd
Priority date: 2010-06-21
Filing date: 2010-06-21
Publication date: 2014-11-12
Anticipated expiration: 2030-06-21
Also published as: JP2012000089A

Description

本発明は、容器詰茶飲料等の飲食品に優れた香味を付与する茶エキスおよびその製造方法に関する。

緑茶に代表される茶飲料は、日々の生活に潤いを与え、日本人の生活にはなくてはならないものである。近年では茶の持つ抗酸化性が注目を集めており、ノンカロリーの健康的な飲み物として、茶飲料は無糖飲料の代表的なものとなってきている。さらに最近では嗜好性の多様化により、種々の茶飲料が市場に供されている。

茶飲料は、一般に茶葉を水などの水性溶媒で抽出して茶エキスを得、この茶エキスを飲料濃度になるよう濃度調整等を行った後、アルミや鉄製の缶、ペット（ＰＥＴ）やガラス製のボトルなどの密封容器に封入して販売されている。しかし、水性溶媒での抽出では茶葉に含まれる香気成分が十分に回収されないことに加え、原料茶葉に含まれる好ましくない香気成分により、茶飲料の香味が損なわれる場合がある。
茶飲料は、品質として香味、特に香気（香り）が重要視される飲料であることから、容器詰茶飲料の香味の改善に関しては、多種多様な改良方法が提案されている。

例えば、茶葉の香気成分を捕集して利用した香味の良い茶エキスとして、茶葉を温水で浸漬もしくは湿潤させる工程１、工程１の茶葉を水蒸気抽出し、溜出液を回収する工程２、工程２の溜出残渣を水で抽出し、抽出液を回収する工程３、工程２の溜出液と工程３の抽出液とを混合する工程４とを含む方法により得られる、殺菌工程後にも優れた香りや風味を有する茶エキスが提案されている（特許文献１）。

また、抹茶を温水にてスラリーとし、該スラリーを向流接触装置（ＳＣＣ）にて処理し、フレーバーを回収する第１の工程と、別途茶葉を温水抽出し、固形物を除去後活性炭処理を行い、次いで濾過により活性炭を除去して茶抽出液を得る第２の工程と、第１の工程により得られたフレーバーと第２の工程で得られた茶抽出液とを混合する第３の工程とを含む方法により得られる、抹茶のまったりとした甘味を与える茶エキスなども提案されている（特許文献２）。

一方、緑茶、烏龍茶、紅茶などの嗜好飲料にバランスのよい香味を付与することができる新規フレーバーとして、嗜好飲料用原料を水蒸気蒸留して得られるフレーバー（Ａ）と、嗜好飲料用原料を向流接触装置（ＳＣＣ）に供して得られるフレーバー（Ｂ）とを含有し、かつフレーバー（Ａ）の１重量部あたりフレーバー（Ｂ）を０．０１〜１００重量部の範囲内で含有する新規フレーバーが提案されている（特許文献３）。

また、香味を改善する茶飲料用添加剤として、２,３−ジエチル−５−メチルピラジン
、２−メチルピラジン又は３−エチル−２,５−ジメチルピラジンからなる飲みごたえ感
を与える茶飲料用添加剤（特許文献４）、２,５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ
）−フラノンからなる高級茶葉のまったりとした甘さを与える茶飲料用添加剤（特許文献５）、茶抽出物の活性炭処理物からなる高級茶葉のまったりとした甘さを与える茶飲料用添加剤（特許文献６）なども提案されている。

特許第４１０４０１８号公報特開２００７−１６７００５号公報特開２００３−３３１３７号公報特開２００８−１４８６０４号公報特開２００７−１６７００３号公報特開２００７−１６７００４号公報

上記先行技術は主として抽出時に回収される香気成分の量を増加させたり、容器詰茶飲料製造時の加熱殺菌により失われる香気成分を補充するものであり、容器詰茶飲料の香味の改善に一定の効果はあるものの、原料茶葉に含まれている好ましくない香気成分に起因する香味の毀損を改善するには至っていない。
本発明の課題は、原料茶葉に含まれる好ましくない香気成分に起因する香味の毀損を改善し、より自然な香味を有する容器詰茶飲料を製造しうる、容器詰茶飲料用素材を提供することである。

本発明者らは容器詰茶飲料の香味を改善する素材を提供するため、茶エキスの製造法を検討した。
茶の香りは栽培方法、茶葉の摘採時期、加工方法等により変化するが、これは香りを構成する多数の香気成分のバランスが変化することによると考えられている。例えば、緑茶の場合、新茶では青いフレッシュな香りを表す成分を多く含むが、摘採時期が後になるほどフレッシュな香りは減少し、最後に摘採される秋冬番茶では所謂「番茶臭」と呼ばれる好ましくない香気が増加する。
本発明者らは茶エキスの製造法を種々検討したところ、秋冬番茶を減圧水蒸気蒸留することにより好ましくない香気成分が除去されること、および好ましくない香気成分を除去した秋冬番茶を常圧水蒸気蒸留すると新茶のような甘く良質なグリーン感と華やかなフローラル香を有する留出液が得られることを見出した。

この知見に基づき、秋冬番茶から減圧水蒸気蒸留により回収される香気成分を除去した後、常圧水蒸気蒸留を行って留出液を回収し、この留出液と水蒸気蒸留後の茶葉を水で抽出して得られた抽出液を混合することにより、新茶を原料とした場合と同等の甘く良質なグリーン感と華やかなフローラル香を持つ、緑茶エキスを得ることができることを見出した。さらにこの方法を用いて秋冬番茶以外の茶エキスを製造したところ、同様に好ましくない香気を含む茶葉から優れた香味を有する茶エキスが得られることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は以下のとおりである。
〔１〕下記の工程１〜４を含む方法によって製造される茶エキス。
（工程１）原料茶葉を減圧水蒸気蒸留により分画して留出液と茶葉を分離する工程
（工程２）工程１で分離された茶葉を常圧水蒸気蒸留により分画して留出液と茶葉残渣を分離する工程
（工程３）工程２で分離された茶葉残渣を水抽出して抽出液を得る工程
（工程４）工程２で分離された留出液と工程３で分離された抽出液を混合して茶エキスを製造する工程

〔２〕工程１における減圧水蒸気蒸留の条件が、減圧度がゲージ圧で−９０〜−３０ｋＰａＧ、空間速度（ＳＶ）が５０〜４５０ｈ^-1の水蒸気蒸留であり、その留出量が原料茶葉に対して５〜１００％（質量比）であることを特徴とする〔１〕の茶エキス。

〔３〕工程２の水抽出物を酵素処理および／または吸着剤処理によって精製することを特徴とする〔１〕または〔２〕のいずれかに記載の茶エキス。
〔４〕アスコルビン酸またはその塩を添加することを特徴とする〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載の茶エキス。
〔５〕〔１〕〜〔４〕のいずれかに記載の茶エキスを添加したことを特徴とする飲食品。

本発明の茶エキスは原料茶葉に含まれる好ましくない香気が少なく、新茶を想起させる優れた香味を有することから、容器詰茶飲料に優れた風味を付与することができる。また、その豊かな香気から、茶風味を付与する素材として茶飲料以外の飲食品にも幅広く使用することが可能である。

以下に、本発明を実施の形態に即して詳細に説明する。
（１）原料茶葉
本発明の茶エキスの原料である茶葉は、ツバキ科の常緑樹であるチャ（Ｃａｍｅｌｌｉａｓｉｎｅｎｓｉｓ）の芽、葉、茎に飲料用として前処理を施したものである。茶の前処理方法としては不発酵、半発酵、後発酵があるが、いずれの処理方法によるものでもよい。不発酵茶としては緑茶（煎茶、玉露、かぶせ茶、番茶、玉緑茶、抹茶、ほうじ茶、釜炒り茶、てん茶等）、半発酵茶としてはウーロン茶、包種茶等、発酵茶としては紅茶、プーアール茶が挙げられる。茶葉は種類、等級、産地、製法などは何ら限定されることはなく、いずれの茶葉でも可能である。あるいは、種類の異なる茶葉を１種または２種以上を混合して用いてもよい。

（２）工程１
本発明の茶エキスの製造では、まず上記（１）原料茶葉を減圧下で水蒸気蒸留し、留出する香気成分を分離する。茶葉に含まれる好ましくない香気成分は、この操作により効果的に除去することができる。減圧水蒸気蒸留の減圧度は特に限定されるものではなく、通常はゲージ圧で−９０〜−３０ｋＰａＧの範囲で行われるが、−７１〜−３１ｋＰａＧの範囲がより好ましい。減圧度がゲージ圧で−９０ｋＰａＧを超えた場合は香気成分の力価が弱い場合があり、減圧度がゲージ圧で−３０ｋＰａＧ未満の場合は、蒸れた香りが発生する可能性がある。なお、本発明でいうゲージ圧とは、「大気圧基準」を意味する。

減圧水蒸気蒸留の空間速度（ＳＶ）は限定されるものではなく、通常は５０〜４５０ｈ^-1の範囲で行われるが、１００〜３５０ｈ^-1の範囲で行うのがより好ましく、また、留出量を測定し、分画できる構造の蒸留装置を用いることが好ましい。空間速度で５０ｈ^-1未満の場合は、商業的に抽出に時間がかかりすぎることで適切ではなく、また時間がかかりすぎることで蒸れた香りが強くなり、良くない場合があり、空間速度が４５０ｈ^-1を超えた場合は得られた香気成分のキャラクターが弱く、また力価が不足する可能性がある。
留出量は通常、原料茶葉に対して質量比で５〜１００％であるが、より好ましくは５〜１５％である。留出量が原料茶葉に対して５％以下の場合は好ましくない香気成分が十分に除去されず、１００％以上の場合は好ましい香気成分も留出し、最終的に得られる茶エキスの風味が損なわれることがある。

（３）工程２
原料茶葉を減圧水蒸気蒸留処理して好ましくない香気成分を除去した茶葉を、さらに常圧水蒸気蒸留により留出液を回収する。蒸留条件は空間速度（ＳＶ）が６０〜１００ｈ^-1であることが好ましく、また、好ましくは留出量を測定し、分画できる構造の蒸留装置を用いることが好ましい。
留出量は一般に原料茶葉に対して質量比で５０〜１５０％とすることが好ましい。工程１で好ましくない香気成分を除去した茶葉はあまり強い香気を有していないが、これを常圧水蒸気蒸留すると不快臭のない優れた香気を有する留出液が得られる。常圧水蒸気蒸留により香気成分量が増加する理由は明らかではないが、良質な香気成分は茶葉中に配糖体の形で存在しており、これが常圧水蒸気蒸留により加水分解されて香気成分として水蒸気と共に留出すると考えられる。

（４）工程３
工程３では常圧水蒸気蒸留後の茶葉残渣をさらに水抽出して抽出液を得る。水抽出の処理は特に制限はないが、好ましくは抽出量を測定し分画できる装置を使用することが好ましく、ドリップ方式で行うことがより好ましい。
抽出温度は特に限定されないが、３０〜１００℃が好ましい。
また、抽出量は特に制限はないが、水蒸気蒸留前の原料茶葉に対し、通常、質量比で１００〜１０００％であり、２００〜７００％がより好ましい。

工程３で得られた抽出液はそのまま工程２の留出液と混合して茶エキスとすることもできるが（工程４）、工程４に先立ち抽出液に酵素を添加して酵素処理を行うことにより、より風味が優れた清澄性の高い茶エキスが得られる。酵素としては特に制限なく、タンナーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、プロテアーゼ等の茶飲料の製造に通常用いられる酵素が使用できるが、特にタンナーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼから選択される１種または２種以上の酵素を使用することが好ましい。酵素の使用量は力価などにより異なるが、原料の茶葉の質量を基準として０.０１〜１００ｕｎｉｔ／ｇの範囲を例示することができる。

また、工程４に先立ち工程３で得られた抽出液をさらに吸着剤で精製処理することにより、色調に優れ、苦味や渋味がさらに低減された抽出液を得ることができる。
吸着剤は活性炭、合成吸着剤を挙げることができ、いずれも特に限定することなく用いることができる。合成吸着剤としては、その母体がスチレン系ポリマー、例えば「アンバーライト（登録商標）ＸＡＤ−１６」（オルガノ株式会社製）、スチレン−ジビニルベンゼン系ポリマー、例えば「ダイヤイオン（登録商標）ＨＰ−２０」（三菱化学株式会社製）、アクリル系ポリマー、例えば「ダイヤイオン（登録商標）ＷＫ−１０」（三菱化学株式会社製）、メタクリル系ポリマー、例えば「ダイヤイオン（登録商標）ＨＰ−２ＭＧ」（三菱化学株式会社製）、アクリル酸エステル系ポリマー、例えば「アンバーライト（登録商標）ＸＡＤ−７」（オルガノ株式会社製）、アミド系ポリマー、例えば「アンバーライト（登録商標）ＸＡＤ−１１」（オルガノ株式会社製）、二酸化ケイ素系、例えば「サイロピュート（登録商標）２０２」（富士シリシア化学株式会社製）、デキストラン系、例えば「セファデックス（登録商標）Ｇ−２５」（アマシャムファルマシアバイオテク社製）、ポリビニル系、例えば「ダイヤイオン（登録商標）ＦＰ−II」（三菱化学株式会社製）などを使用できる。

本発明における吸着剤の処理方法は通常行われている方法で行えば良く、例えば、カラムに充填された吸着剤に抽出液を一定流量で送液する方法や、抽出釜に仕込んだ抽出液に吸着剤を投入し、一定時間撹拌後に吸着剤を分離する方法がある。その方法に格別の制約はなく、目的により選択することができる。

（５）工程４
工程２で得られた留出液と工程３で得られた抽出液を混合することにより、茶エキスを得る。この茶エキスは減圧水蒸気蒸留により原料茶葉から好ましくない香気成分が除去されているので、原料として好ましくない香りのある茶葉を用いた場合であっても、優れた風味を有する。
本発明で得られる茶エキスは通常、Ｂｒｉｘが５０以下となるように調製するが、好ましくはＢｒｉｘが１〜１０である。Ｂｒｉｘが５０を超える場合は、茶エキスの優れた風味を安定して保存することは難しくなる傾向にあり、また粘度が高くなることによる製造効率の低下も問題となる可能性がある。一方、Ｂｒｉｘが１未満のものは全体の風味が弱くなる傾向にあり、また経済的観点からも不適当である。
混合方法は特に限定されないが、留出液に含まれる香気成分の揮散を防止するため、できる限り閉鎖系でかつ短時間で混合を完了することが望ましい。

本発明の茶エキスには、ｐＨ調整、酸化防止の目的でアスコルビン酸またはその塩を添加することができる。一般的には加熱処理前にアスコルビン酸またはその塩を茶エキスに添加するが、工程２の抽出に用いる水に予め添加しておいてもよい。添加量は特に制限はないが、一般に茶エキスに対して質量比で０.０５〜１％が好ましい。

工程４で得られた本発明の茶エキスは、工程４に続いて加熱処理を行うことが好ましい。
加熱条件としては１００℃以下で行う低温処理、１００℃以上で行う高温処理のいずれでもよいが、茶エキスの殺菌という観点から、１００℃以上の高温処理が好ましい。

また、本発明の茶エキスは膜濾過により除菌することも可能である。膜濾過により除菌する場合は、限外濾過（フィルター孔径０.００２〜０.１μｍ）、精密濾過（フィルター孔径０.０５〜１μｍ）等が用いられるが、菌の除去という目的からフィルター孔径０.４５μｍ以下の膜を用いるのが好ましい。

（６）茶エキスの適用
本発明の茶エキスは、茶葉を常法により熱水、温水または冷水で抽出して得られる茶飲料、茶の香味成分を適宜調合して得られる茶香味を有する調合飲料、茶飲料に種々の健康素材を添加した各種混合茶飲料などの茶飲料に添加することができる。
さらに、不快臭の無い優れた香味を有する茶葉を使用したエキスと同等の風味を有することから、茶飲料以外の茶風味を有する飲食品、例えば、緑茶、紅茶等の風味を付与したスナック類、栄養食品、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓類、ゼリー、プリン、羊かん等のデザート類、クッキー、ケーキ、チョコレート、チューイングガム、饅頭等の菓子類、菓子パン、食パン等のパン類、ラムネ菓子、タブレット、錠菓類などに添加することができる。具体的には、茶エキス入りキャンディー、抹茶アイスクリーム、抹茶プリン、抹茶入り乳飲料、緑茶ゼリーや抹茶チョコレートが例示される。

本発明の茶エキスは、茶飲料に対して茶エキスを固形分換算で、通常は０.０００１〜
５質量％添加して用いる。添加濃度が０.０００１質量％未満であると、新鮮なグリーン感を感じなくなる場合があり、一方、添加濃度が５質量％を超えると、グリーン感がややくどく感じられる場合がある。本発明の効果を十分に発揮するには、添加量を茶エキス固形分換算で０.０００５〜１質量％にすることが最も望ましい。さらに、本発明の茶エキスを使用する場合は、飲料用の香味料組成物として製剤化して用いると好適である。

一般に香味料組成物は、対象となる食品に対して０.１質量％程度を添加するように調製されることが多く、そのように調製される場合は該香味料組成物に対して本発明の茶エキスは、通常は０.１〜１００質量％、好ましくは１〜５０質量％含有される。
茶エキスを添加して製造される本発明の茶飲料は、加熱殺菌後にも良質で豊かな香気を有することを特徴とする。ここで、本発明の茶飲料の製造における加熱殺菌条件は、５〜３０程度のＦ値を満たす条件が好ましい。

以下に本発明の実施例を説明するが、本発明はこれら実施例に限られるものではない。

〔Ｉ〕水蒸気蒸留留出液の製造とその評価
＜実験例１＞
秋冬番茶のてん茶を水蒸気蒸留機に２ｋｇ仕込み、これに３５℃の水を１ｋｇ均一に散布した後、１０分間静置し湿潤させた。湿潤完了後にゲージ圧で−５４ｋＰａＧに減圧した後、ＳＶ（空間速度）３２５ｈ^-1で水蒸気蒸留を行い、０.２ｋｇの留出液を留出させ、これを除去した。次いで容器系内を常圧に戻し、常圧下で水蒸気蒸留を行い、２ｋｇの留出液を留出させ、得られた留出液を水蒸気蒸留部１とした。

＜実験例２＞
秋冬番茶のてん茶を水蒸気蒸留機に２ｋｇ仕込み、これに３５℃の水を１ｋｇ均一に散布した後、１０分間静置し湿潤させた。湿潤完了後にゲージ圧で−５４ｋＰａＧに減圧した後、ＳＶ（空間速度）５８５ｈ^-1で水蒸気蒸留を行い、０.２ｋｇの留出液を留出させ、これを除去した。次いで容器系内を常圧に戻し、常圧下で水蒸気蒸留を行い、２ｋｇの留出液を留出させ、得られた留出液を水蒸気蒸留部２とした。

＜実験例３＞
秋冬番茶のてん茶を水蒸気蒸留機に２ｋｇ仕込み、これに３５℃の水を１ｋｇ均一に散布した後、１０分間静置し湿潤させた。湿潤完了後にゲージ圧で−５４ｋＰａＧに減圧した後、ＳＶ（空間速度）３２５ｈ^-1で水蒸気蒸留を行い、０.０８ｋｇの留出液を留出させ、これを除去した。次いで容器系内を常圧に戻し、常圧下で水蒸気蒸留を行い、２ｋｇの留出液を留出させ、得られた留出液を水蒸気蒸留部３とした。

＜実験例４＞
秋冬番茶のてん茶を水蒸気蒸留機に２ｋｇ仕込み、これに３５℃の水を１ｋｇ均一に散布した後、１０分間静置し湿潤させた。湿潤完了後にゲージ圧で−５４ｋＰａＧに減圧した後、ＳＶ（空間速度）３２５ｈ^-1で水蒸気蒸留を行い、２.４ｋｇの留出液を留出させ、これを除去した。次いで容器系内を常圧に戻し、常圧下で水蒸気蒸留を行い、２ｋｇの留出液を留出させ、得られた留出液を水蒸気蒸留部４とした。

＜実験例５＞
秋冬番茶のてん茶を水蒸気蒸留機に２ｋｇ仕込み、これに３５℃の水を１ｋｇ均一に散布した後、１０分間静置し湿潤させた。湿潤完了後にゲージ圧で−５４ｋＰａＧに減圧した後、ＳＶ（空間速度）３２５ｈ^-1で水蒸気蒸留を行い、２ｋｇの留出液を留出させ、得られた留出液を水蒸気蒸留部５とした。

＜実験例６＞
秋冬番茶のてん茶を水蒸気蒸留機に２ｋｇ仕込み、これに３５℃の水を１ｋｇ均一に散布した後、１０分間静置し湿潤させた。湿潤完了後に常圧下にて水蒸気蒸留を行い、２ｋｇの留出液を留出させ、得られた留出液を水蒸気蒸留部６とした。

＜試験例１＞
実験例１〜６で得られた水蒸気蒸留部について、官能評価を行った。評価サンプルは、蒸留水に水蒸気蒸留部を添加したものを調製した。添加量は、水蒸気蒸留部を１質量％とした。評価は熟練した官能評価パネル４名で行い、風味全体の強さ、甘いグリーン感、華やかなフローラル感、番茶臭を、１（非常に弱い）〜７（非常に強い）の７段階で評価した。評価点の平均を表１に、コメントを表２に示す。

表１、２に示されるように、減圧水蒸気蒸留または常圧水蒸気蒸留のみを行った場合（水蒸気蒸留部５、６）は番茶臭を除去できなかったのに対し、減圧水蒸気蒸留で留出液を除去した後、常圧水蒸気蒸留を行った場合（水蒸気蒸留部１〜４）は番茶臭が減少した。
水蒸気蒸留部１が最も評価が高かったことから、以下の実施例では実験例１の条件を用いて茶エキスを作製した。

〔II〕茶エキスの製造とその評価
＜実施例１＞
秋冬番茶のてん茶を水蒸気蒸留機に２ｋｇ仕込み、これに３５℃の水を１ｋｇ均一に散布した後、１０分間静置し湿潤させた。湿潤完了後にゲージ圧で−５４ｋＰａＧに減圧した後、ＳＶ（空間速度）３２５ｈ^-1で水蒸気蒸留を行い、０.２ｋｇの留出液を留出させ、これを除去した。次いで容器系内を常圧に戻し、常圧下で水蒸気蒸留を行い、２ｋｇの留出液を留出させた。水蒸気蒸留後遅滞無く、茶葉を８０℃の水で抽出し、原料茶葉に対し、１０ｋｇ（Ｂｒｉｘ４.６）の抽出液を得た。この抽出液をタンナーゼおよびペクチナーゼを用いた酵素処理と濾過により清澄化させ、減圧下で濃縮を行い、濃縮液（Ｂｒｉｘ４３）を０.４７ｋｇ得た。濃縮液にアスコルビン酸を５ｇ配合し溶解させ、次いで留出液を２ｋｇ配合し攪拌均一化させ、緑茶エキス（Ｂｒｉｘ８.４）を得た。

＜実施例２＞
秋冬番茶のてん茶を水蒸気蒸留機に２ｋｇ仕込み、これに３５℃の水を１ｋｇ均一に散布した後、１０分間静置し湿潤させた。湿潤完了後にゲージ圧で−５４ｋＰａＧに減圧した後、ＳＶ（空間速度）３２５ｈ^-1で水蒸気蒸留を行い、０.２ｋｇの留出液を留出させ、これを除去した。次いで容器系内を常圧に戻し、常圧下で水蒸気蒸留を行い、２ｋｇの留出液を留出させた。水蒸気蒸留後遅滞無く、茶葉を８０℃の水で抽出し、原料茶葉に対し、１０ｋｇ（Ｂｒｉｘ４.６）の抽出液を得た。この抽出液を濾過により清澄化させ、減圧下で濃縮を行い、濃縮液（Ｂｒｉｘ４３）を０.４７ｋｇ得た。濃縮液にアスコルビン酸を５ｇ配合し溶解させ、次いで留出液を２ｋｇ配合し攪拌均一化させ、緑茶エキス（Ｂｒｉｘ８.４）を得た。

＜実施例３＞
秋冬番茶のてん茶を水蒸気蒸留機に２ｋｇ仕込み、これに３５℃の水を１ｋｇ均一に散布した後、１０分間静置し湿潤させた。湿潤完了後にゲージ圧で−５４ｋＰａＧに減圧した後、ＳＶ（空間速度）３２５ｈ^-1で水蒸気蒸留を行い、０.２ｋｇの留出液を留出させ、これを除去した。次いで容器系内を常圧に戻し、常圧下で水蒸気蒸留を行い、２ｋｇの留出液を留出させた。水蒸気蒸留後遅滞無く、茶葉を８０℃の水で抽出し、原料茶葉に対し、１０ｋｇ（Ｂｒｉｘ４.６）の抽出液を得た。この抽出液に活性炭（「太閤Ｓ」フタムラ化学（株））を０.４６ｋｇ投入し、液温５℃で１時間攪拌処理を行った後、遠心分離と濾過により清澄化させ、減圧下で濃縮を行い、濃縮液（Ｂｒｉｘ４３）を０.４７ｋｇ得た。濃縮液にアスコルビン酸を５ｇ配合し溶解させ、次いで留出液を２ｋｇ配合し攪拌均一化させ、緑茶エキス（Ｂｒｉｘ８.４）を得た。

＜実施例４＞
秋冬番茶のてん茶を水蒸気蒸留機に２ｋｇ仕込み、これに３５℃の水を１ｋｇ均一に散布した後、１０分間静置し湿潤させた。湿潤完了後にゲージ圧で−５４ｋＰａＧに減圧した後、ＳＶ（空間速度）３２５ｈ^-1で水蒸気蒸留を行い、０.２ｋｇの留出液を留出させ、これを除去した。次いで容器系内を常圧に戻し、常圧下で水蒸気蒸留を行い、２ｋｇの留出液を留出させた。水蒸気蒸留後遅滞無く、茶葉を８０℃の水で抽出し、原料茶葉に対し、１０ｋｇ（Ｂｒｉｘ４.６）の抽出液を得た。この抽出液を濾過により清澄化させ、減圧下で濃縮を行い、濃縮液（Ｂｒｉｘ４３）を０.４７ｋｇ得た。濃縮液に留出液を２ｋｇ配合し攪拌均一化させ、緑茶エキス（Ｂｒｉｘ８.４）を得た。

＜比較例１＞
６０℃に調温した水３ｋｇに秋冬番茶のてん茶０．１ｋｇを加え、５分間攪拌浸漬抽出した。抽出後１００メッシュで茶葉を分離し冷却を行い、２.５ｋｇ（Ｂｒｉｘ０.３８）の抽出液を得た。この抽出液を濾過により清澄化させ、減圧下で濃縮を行い、濃縮液にアスコルビン酸を０.２ｇ加えて溶解させ、緑茶エキス（Ｂｒｉｘ８.４）を得た。

＜比較例２＞
秋冬番茶のてん茶を水蒸気蒸留機に２ｋｇ仕込み、これに３５℃の水を１ｋｇ均一に散布した後、１０分間静置し湿潤させた。湿潤完了後、常圧下で水蒸気蒸留を行い、２ｋｇの留出液を留出させた。水蒸気蒸留後遅滞無く、茶葉を８０℃の水で抽出し、原料茶葉に対し、１０ｋｇ（Ｂｒｉｘ４.６）の抽出液を得た。この抽出液をタンナーゼおよびペクチナーゼを用いた酵素処理と濾過により清澄化させ、減圧下で濃縮を行い、濃縮液（Ｂｒｉｘ４３）を０.４７ｋｇ得た。濃縮液にアスコルビン酸を５ｇ配合し溶解させ、次いで留出液を２ｋｇ配合し攪拌均一化させ、緑茶エキス（Ｂｒｉｘ８.４）を得た。

＜比較例３＞
秋冬番茶のてん茶を水蒸気蒸留機に２ｋｇ仕込み、これに３５℃の水を１ｋｇ均一に散布した後、１０分間静置し湿潤させた。湿潤完了後にゲージ圧で−５４ｋＰａＧに減圧した後、ＳＶ（空間速度）３２５ｈ^-1で水蒸気蒸留を行い、２ｋｇの留出液を留出させた。水蒸気蒸留後遅滞無く、茶葉を８０℃の水で抽出し、原料茶葉に対し、１０ｋｇ（Ｂｒｉｘ４.６）の抽出液を得た。この抽出液をタンナーゼおよびペクチナーゼを用いた酵素処理と濾過により清澄化させ、減圧下で濃縮を行い、濃縮液（Ｂｒｉｘ４３）を０.４７ｋｇ得た。濃縮液にアスコルビン酸を５ｇ配合し溶解させ、次いで留出液を２ｋｇ配合し攪拌均一化させ、緑茶エキス（Ｂｒｉｘ８.４）を得た。

＜試験例２＞
実施例１〜４と比較例１〜３で得られた緑茶エキスについて官能評価を行った。評価サンプルは、市販緑茶飲料に緑茶エキスを添加したものを調製した。添加量は０．５質量％とした。評価は熟練した官能評価パネル６名で行い、風味全体の強さ、甘いグリーン感、華やかなフローラル感、番茶臭、焦げた香り、苦渋味について、緑茶エキス無添加の市販緑茶飲料をコントロール（４点）として、１（非常に弱い）〜７（非常に強い）の７段階で評価した。評価点の平均を表３に、コメントを表４に示す。

表３、４の結果より、実施例１〜４で作製した緑茶エキスは、比較例に比べ、番茶臭と呼ばれる秋冬番茶に含まれる好ましくない風味が減少する一方、新茶を想起させるような甘いグリーン感と華やかなフローラル香が強く、全体の風味の力価も強かった。特に実施例１の緑茶エキスでこの効果が顕著に認められた。実施例２の緑茶エキスは、やや苦渋味が感じられる他は、実施例１とほぼ同様の効果が認められた。実施例３の緑茶エキスは実施例１と同等の効果を有し、実施例４の緑茶エキスでもやや蒸れた香りが感じられる他は、実施例１とほぼ同様の効果が得られた。

＜実施例５＞
プーアール茶を水蒸気蒸留機に２ｋｇ仕込み、これに３５℃の水を１ｋｇ均一に散布した後、１０分間静置し湿潤させた。湿潤完了後にゲージ圧で−５４ｋＰａＧに減圧した後、ＳＶ（空間速度）３２５ｈ^-1で水蒸気蒸留を行い、原０.２ｋｇの留出液を留出させ、これを除去した。次いで容器系内を常圧に戻し、常圧下で水蒸気蒸留を行い、２ｋｇの留出液を留出させた。水蒸気蒸留後遅滞無く、茶葉を８０℃の水で抽出し、原料茶葉に対し、１０ｋｇ（Ｂｒｉｘ７）の抽出液を得た。この抽出液をタンナーゼおよびペクチナーゼを用いた酵素処理と濾過により清澄化させ、減圧下で濃縮を行い、濃縮液（Ｂｒｉｘ４０）を０.５ｋｇ得た。濃縮液にアスコルビン酸を５ｇ配合し溶解させ、次いで留出液を２ｋｇ配合し攪拌均一化させ、プーアール茶エキス（Ｂｒｉｘ８.４）を得た。

＜比較例４＞
プーアール茶を水蒸気蒸留機に２ｋｇ仕込み、これに３５℃の水を１ｋｇ均一に散布した後、１０分間静置し湿潤させた。湿潤完了後、常圧下で水蒸気蒸留を行い、２ｋｇの留出液を留出させた。水蒸気蒸留後遅滞無く、茶葉を８０℃の水で抽出し、原料茶葉に対し、１０ｋｇ（Ｂｒｉｘ７）の抽出液を得た。この抽出液をタンナーゼおよびペクチナーゼを用いた酵素処理と濾過により清澄化させ、減圧下で濃縮を行い、濃縮液（Ｂｒｉｘ４０）を０.５ｋｇ得た。濃縮液にアスコルビン酸を５ｇ配合し溶解させ、次いで留出液を２
ｋｇ配合し攪拌均一化させ、プーアール茶エキス（Ｂｒｉｘ８.４）を得た。

＜試験例３＞
実施例５と比較例４で得られたプーアール茶エキスについて官能評価を行った。評価サンプルは、市販混合茶飲料にプーアール茶エキスを添加したものを調製した。添加量は０．２質量％とした。評価は熟練した官能評価パネル６名で行い、風味全体の強さ、熟成したコクのある香り、甘み、焦げた香り、土臭さについて、エキス無添加の市販混合茶飲料をコントロール（４点）として、１（非常に弱い）〜７（非常に強い）の７段階で評価した。評価点の平均を表５に、コメントを表６に示す。

表５、６の結果より、実施例５で作製したプーアール茶エキスは、比較例４に比べ、焦げた香りと土臭い不快臭が顕著に減少する一方、プーアール茶特有の熟成した香りが強くなり、飲んだときに感じるまろやかな甘さも強かった。

＜実施例６＞
紅茶を水蒸気蒸留機に２ｋｇ仕込み、これに３５℃の水を１ｋｇ均一に散布した後、１０分間静置し湿潤させた。湿潤完了後にゲージ圧で−５４ｋＰａＧに減圧した後、ＳＶ（空間速度）３２５ｈ^-1で水蒸気蒸留を行い、原０.２ｋｇの留出液を留出させ、これを除去した。次いで容器系内を常圧に戻し、常圧下で水蒸気蒸留を行い、２ｋｇの留出液を留出させた。水蒸気蒸留後遅滞無く、茶葉を８０℃の水で抽出し、原料茶葉に対し、１１ｋｇ（Ｂｒｉｘ６）の抽出液を得た。この抽出液をタンナーゼおよびペクチナーゼを用いた酵素処理と濾過により清澄化させ、減圧下で濃縮を行い、濃縮液（Ｂｒｉｘ４０）を０.５ｋｇ得た。濃縮液にアスコルビン酸を５ｇ配合し溶解させ、次いで留出液を２ｋｇ配合し攪拌均一化させ、紅茶エキス（Ｂｒｉｘ８.４）を得た。

＜比較例５＞
紅茶を水蒸気蒸留機に２ｋｇ仕込み、これに３５℃の水を１ｋｇ均一に散布した後、１０分間静置し湿潤させた。湿潤完了後、常圧下で水蒸気蒸留を行い、２ｋｇの留出液を留出させた。水蒸気蒸留後遅滞無く、茶葉を８０℃の水で抽出し、原料茶葉に対し、１１ｋｇ（Ｂｒｉｘ６）の抽出液を得た。この抽出液をタンナーゼおよびペクチナーゼを用いた酵素処理と濾過により清澄化させ、減圧下で濃縮を行い、濃縮液（Ｂｒｉｘ４０）を０.５ｋｇ得た。濃縮液にアスコルビン酸を５ｇ配合し溶解させ、次いで留出液を２ｋｇ配合し攪拌均一化させ、紅茶エキス（Ｂｒｉｘ８.４）を得た。

＜試験例４＞
実施例６と比較例５で得られた紅茶エキスについて官能評価を行った。評価サンプルは、市販紅茶飲料に紅茶エキスを添加したものを調製した。添加量は０.２質量％とした。
評価は熟練した官能評価パネル６名で行い、風味全体の強さ、甘い香り、華やかなフローラル香、焦げた香りについて、エキス無添加の市販混合茶飲料をコントロール（４点）として、１（非常に弱い）〜７（非常に強い）の７段階で評価した。評価点の平均を表７に、コメントを表８に示す。

表７、８の結果より、実施例６で作製した紅茶エキスは、比較例５に比べ、焦げた香りが減少する一方、淹れたての紅茶に感じられる甘い香りと華やかなフローラル香が強くなった。

本発明の茶エキスは原料茶葉に含まれる好ましくない香気が少なく、新茶を想起させる優れた香味を有することから、容器詰茶飲料に優れた風味付与することができる。また、その豊かな香気から、茶風味を付与する素材として茶飲料以外の飲食品にも幅広く使用することが可能である。

Claims

下記の工程１〜４を含む方法によって製造される茶エキス。
（工程１）原料茶葉を減圧水蒸気蒸留により分画して留出液と茶葉を分離する工程
（工程２）工程１で分離された茶葉を常圧水蒸気蒸留により分画して留出液と茶葉残渣を分離する工程
（工程３）工程２で分離された茶葉残渣を水抽出して抽出液を得る工程
（工程４）工程２で分離された留出液と工程３で得られた抽出液を混合して茶エキスを製造する工程
工程１における減圧水蒸気蒸留の条件が、減圧度がゲージ圧で−９０〜−３０ｋＰａＧ、空間速度（ＳＶ）が５０〜４５０ｈ^-1の水蒸気蒸留であり、その留出量が原料茶葉に対して５〜１００％（質量比）であることを特徴とする請求項１記載の茶エキス。
工程３で得られた抽出液を酵素処理および／または吸着剤処理によって精製することを特徴とする請求項１または２記載の茶エキス。
アスコルビン酸またはその塩を添加することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の茶エキス。
請求項１〜４のいずれか１項に記載の茶エキスを添加したことを特徴とする飲食品。