JPS61119140A - ほうじ茶香味成分の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、荒茶、荒茶屑、または各種茶製造の副産物を
、焙煎する際に発生するほうじ茶に特有の新鮮な香味成
分！、加熱による変質、空気中の酸素による酸化的変質
等！極力防止しつつ、かつ効率的に捕集する方法に関す
るものであって、ここに得られたほうじ茶香味成分は、
茶製品に添加してその品質の改良に用いられるほか、各
種飲食品、嗜好品に添加して香気、風味の増強に用いら
れるものである。

〔従来の技術〕

茶の香味成分は大変微妙なものであり、加熱あるいは空
気中の酸素により容易に変質劣化を受けるため、焙煎直
後の新鮮で良質な香味の捕集はむつかしいとされてきた
。

５ｏｌｕｂｌｅ　Ｔｅａ　Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　Ｐｒ
ｏｃｅｓｓｅｓ　　（Ｎ工（ＩＨＯＬＡεＰＩＮＴＡＵ
ＲＯ著、　Ｎ０ＹＥＳ　ＤＡＴＡ社、ｔ９’ｙＯ）のｐ
、≦Ｚ〜ｇ３には、紅茶の香味成分のい（つかの回収方
法が記載されている。

例えば、茶の火入れ時に発生する香味成分を捕集する目
的で、加熱空気を通気し、密閉系内で茶の火入れ時に発
生した香味を含む加熱空気？露点以下に冷却して香味成
分を捕集したのち、再び加熱し加熱空気として循環させ
る７５広がある。この方法は、乾燥の熱源として多量の
加熱空気を必要とし、しかも加熱空気を直接茶葉に接触
させるため、香味成分は熱的、酸化的変質を受けやｆ（
。

かつ揮発性成分を効率よ〈捕捉しがたい欠点がある０ また、熱水抽出に先だち、茶葉からガス状又は液状炭酸
ガスＹ用いて揮発性成分と脂肪成分を分離した後、茶葉
残渣を熱水抽出し、得られた抽出液を濃縮して、これに
前段階で分離した揮発性成分と脂肪成分を還元する方法
も記載されている。

しかし、これにガス状又は液状炭酸ガスを用いるために
耐圧容器！用いる必要があり、経済的な方法ではない。

また、濃縮時に香味成分の変質劣化も避けがたい。

さらに、茶葉の熱水抽出液から蒸気または不活性ガスで
揮発性成分のみｔ分離したのち、抽出液中の高沸点成分
を減圧下で濃縮し、それに分離した揮発性成分を還元す
る方法の記載もあるが、この方法でも熱水抽出時あるい
は濃縮時に香味成分の飛散あるいは変質を避けがたい。

緑茶に関しては、茶葉ｔエーテルで抽出後、エーテルを
留去した残部を減圧水蒸気蒸留する方法ＣＴ、　Ｙａｍ
ａｎｉｓｈｉ　ｅｔ　ａｌ　：　Ａｇｒ、　Ｂｉｏｌ−
ｃｈｅｍ−、３゜／１０２（／９乙６）〕、製茶を粉砕
後、水とともに６０Ｃ付近で減圧蒸留する方ｆＥ　（Ｔ
、Ｙａｍａｎｉｓｈｉｅｔａｌ　　：　Ａｇｒ、Ｂｉｏ
ｌ、　Ｃ！ｈｅｍ、、　Ｊ　Ｑ、　Ｊ−９９（／９Ｊ？
　））等が、香味成分を検索する学問上の目的で用いら
れている。しかし、これらの方法では、得られる香味水
溶ｉは希薄液で実用的とにいいがたく、また揮発性成分
の捕集も充分でにない０ 荒茶に関しては、特開昭ｊｊ−４ｇ９５号公報に、荒茶
に過熱水蒸気または水蒸気？含む熱ガスを接触してなる
風味の優れた茶の製造法が開示されている。しかし、こ
こでに過熱水蒸気またに水蒸気ン含む熱ガスは、荒茶の
貯蔵中に生成する不良成分（変質臭成分）を茶製品から
除去すること、および茶製品の水分調整を目的として使
用されており、香味成分の回収を目的としたものではな
い０以上のどと（、茶の香味成分を天然の良さ？損わず
、かつ効率的に捕集する実用的な手段は未だないのであ
る。しかも、火入れ時に最も強い香味が発生するにもか
かわらず、効率のよい捕捉手段はいまだ提供されていな
い。　　　　　　　　　　　１〔発明が解決しようとす
る問題点〕 茶の香味については、揮発性香気成分と高沸点の水溶性
呈味成分の共存が重要であり、特にほうじ茶においては
、こうばしい独特の香りとタンニンの爽快な渋味とうま
味をもつものが好ましいとされている。しかし、茶を熱
や空気にさらすと。

その香味は著しぐ変化し、極めて不安定である上に、そ
の香味に微妙に異なる。かかる水浴性成分が、天然のま
まの香味組成で単離され、人為的な？用いて飲用茶の香
味の改良や菓子類に香味ｌｅａえることは望ましいこと
である。しかも、既存の製茶工程では市場価値の少ない
茶の木茎部、微粉末を含む茶屑が副産されるが、このよ
うな市場価値の少ないものから、市場価値のあるものｔ
製造することに経済上重要なことである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、荒茶、荒茶屑、各種茶製造の副産物など
を焙煎する際に発生するほうじ茶特有の新鮮で好ましい
香味成分？、天然のままの成分組成を損わず、かつ効率
的に濃厚な水溶液として捕集するかにつき、鋭意研究し
た結果、窒素などの部より間接的にしかもλｌＯＣ以下
で昇温的に行なうとき、揮発性香気成分と高沸点の呈味
成分が水と共に放出され、これをｓＣ以下で凝縮捕集す
るとき、はうじ茶に特有の好ましい香味成分ｔはぼ天然
のままの組成、新鮮さ、香気を保持して回収でき、しか
も人為的な成分調整を要せず、一定品質の濃厚な香味水
溶液として製品化し得ること、さらにこの製品は、茶製
品、アイスクリーム、菓子等に少量添加したとき、香気
の強化にとどまらず、味覚とぐにほうじ茶特有のさっば
りした渋味。

うま味を強化して、その風味を向上させること？見出し
、本発明を完成した。

即ち、本発明は荒茶、荒茶屑−または各種茶製造の副産
物を、不活性ガスまたは不活性ガスと水蒸気の混合ガス
の気流中で間接加熱により−ｌＯＣ以下で焙煎し、発生
した香味成分ｔｊＣ以下において凝縮せしめ濃厚な香味
水溶液として捕集すること？特徴とするほうじ茶香味成
分の製造法である。

ここで原料とする荒茶は、原料茶葉に熱処理を施して酵
累ン失活させた後、乾燥処理して得られるもの、詳しく
は茶葉に、茶の機械製造の一般工程に従って、蒸熱、粗
揉、揉ねん、中揉、再転、精揉、乾燥などの処理ｔはど
こして得られるもので、一般に形が不揃いで水分含量も
多く、粗〔製）茶、生茶などとも呼ばれる０本発明では
荒茶のほか、この荒茶製造の各工程から出る荒茶屑、及
び各種茶製品の仕分けの際に副産する市場価値の少ない
茶、微粉末、茶木茎などの副産物Ｙ本領用原料として用
いることができる。

本発明では、はうじ茶の香味を発生させる熱源として、
加熱空気？直接原料に接触させることな（、加熱は焙煎
釜の壁ｔへだてて間接加熱によつ）　　て行ない、焙煎
釜内の温度上昇と共に不活性ガス又は不活性ガスと水蒸
気の混合ガスの気流中で加熱された荒茶、荒茶屑、また
は各種茶裂造の副産物から発生する揮発性成分と高沸点
成分を水浴性成分として捕集する。

既存の茶の乾燥又は荒茶の火入れの工程は１通常、空気
又は多量の加熱空気と接触させて行なわれているが、こ
のような手段を荒茶−荒茶屑、また各種茶裂造の副産か
一応しても、はうじ茶香気成分の捕集は困難であるばか
りでなく、その香気は劣化でる。

本発明において、不活性ガスとしては、任意のものｔ用
いることができるが、経済的な面から、容易に入手でき
る窒素ガスを単独又は少量の水蒸気と混合して用いるの
が好適である。荒茶／　Ｋｙ当り７１〜１００１７分の
流量の不活性ガスまたは不活性ガスと水蒸気の混合ガス
を用いるのがよ〈。

ｊ！〜３０！／分の流量の窒素ガス又は窒素ガスと水蒸
気の混合ガス気流中で焙煎でるのが好ましい。不活性ガ
スの流ｉＵ最低／Ｊ、／分が必要であって、それより少
いと香味成分の焙煎釜内での滞留時間が長（なって香味
劣化の原因となり、逆に不活性ガス流量がｔｏｏｋ１分
を超える゛と香味成分が凝縮せずに逃げてしまう恐れが
あるＯ窒素ガスと水蒸気の混合ガスを使用する場合の水
蒸気の割合Ｉｒｅ　／　−２０モル係がよ（、その選択
。

は原料の品質と水分含量および得られる香味水溶液の使
用目的による０例えば荒茶の品質が良い場合は、混合ガ
ス中の水蒸気含量を大きくすることができる。低品位の
荒茶の場合、混合ガス中の水蒸気の含量を太き（しすぎ
ると、香味水溶液の収率は増加するが、固形分濃度と香
気が弱くなる０上記のように不活性ガスンキャリアガス
として使用することに、過剰の熱分解や空気中の酸素に
よる酸化変質が避けられ、はうじ茶香味成分に好ましい
香味ン保有せしめることになる０本発明においては、焙
煎は２１Ｑ７：以下で行なうのであり、通常の乾燥や火
入れよりも高温で行なうが、これは熱分解によりできる
かぎり多量にｉ５ｇＪ成分に変換するためである０焙煎
温度が２ＩＯＣを越えた温度域で捕集される香味成分は
、こげ臭が強すぎ、はうじ茶香味成分として不適当であ
るｏしかし、室温から上昇させて最高２１０’ｌ：：ま
での温度範囲において焙煎して得られるほうじ茶特有の
新鮮で好ましい香気と風味を■するほうじ茶香味成分水
溶液は多種の用途に適用できる。この場合、使用する荒
茶などの産地、製造法によって。

はうじ茶としての好ましさ、香気、渋味、旨味は微妙に
変化するので、使用目的に応じて焙煎の最高到達温度′
？：コ１（ｙＣとし、これ以下の温度を選定し、実施す
るとよい。

焙煎時間は、上記の焙煎条件下では７０分〜９０分の範
囲にあるが、−〇分〜６Ｄ分で行うのが望ましい。

香味成分の捕集については、冷却温度は低い方が望まし
い。好ましい香気成分を捕集するためにはｓＣ以下の温
度が必要で、これを超える温度では香味成分の捕集が充
分でない０また捕集される香味成分に水分を含むもので
あるため、−３ＳＣ以下では冷却器の伝熱面に氷が生成
して冷却能力が低下し、またガス体の糸路が閉塞するこ
とがあるので、実用上に５Ｃ〜−ＩＣの温度範囲に冷却
するのが望ましい。

本発明に使用する焙煎装置は、均一に７１０熱できる攪
拌などの工夫？した焙煎釜、加熱源？含む加熱装置、水
蒸気？混合できるようにした不活性ガス通気系、冷媒を
含む捕集装置、計測器やコントローラー等からなる。実
際の便用時においてにｐ煎釜に原料の適当ｆ［？仕込み
、攪拌、不活性ガスまたは不活性ガスと水蒸気の混合ガ
ス通気下、捕集用容器を取付け、焙煎釜を外部より加熱
して設定温度まで上昇させていき１発生した香味成分を
捕集する。実験室規模の場合、原料、香味水溶液等の直
接接触する部所は焙煎装置のと（一部を除き、ガラス又
はステンレスの材質が用いられるが、工業用装置として
は、ステンレス、グラスライニングなどほうじ茶製品へ
の影響を配慮した材質のものを用いることが望ましい。

本発明で焙煎温度が室温から上昇させて２１ＱＣまでの
＠度において留出する香味成分水溶液の）　　　全量は
１通常原料仕込＾量に対して・０〜３０重量％であり、
その留出量は原料の品質、含水量、不活性ガスに含まれ
る水蒸気含量により調節されるＯ 留出する香味水溶液は、無色〜黄色であるが、白色ロウ
状物が懸濁しており、放置すると次第に茶特有の褐色に
変化する０この香味水溶液は、ｐＨ３〜４ｔ、酸度（ク
エン酸換算）（７，／〜３．ｏ％。

カフェイン含量０．０７〜Ｑ、ｌｊ重量／容量係、タン
ニン含量５０〜３００〜０ｈ、固形含量（ブリックス）
７．０〜５．０等の性状ｔもつ。この留分は火入れ直後
のほうじ茶に極めて近い新鮮な芳香を有し、その香味は
通常１０００倍以上に希釈しても認知できる濃厚な香味
水溶液である０まＬこの留分中に含有されるロウ状物は
放置により沈殿を生成でるため、香味水溶液の使用目的
により冷却静置して生成した沈殿ｙｒＰ別除去して用い
ろことができる。また保存性を高める目的で天然ビタミ
ンＥ等の抗酸化剤！添加してもよく、その香味の良さは
変わらない。

１０１“６　ｔＬ　６　＃１　’ｌゝ１１■“６１種茶
製品に使用されるほか、広（飲食品、嗜好品に使用され
てその香味の強化、向上、あるいは好ましくない香味の
抑制等に役立てることができる。

その場合の使用量はと（に制限はないが１通常０、Ｏ！
〜−σ係の範囲で用いるのが望ましい。

即ち、このほうじ茶番味液は１缶入り茶やティーバック
式の茶製品である緑茶〔玉露、てん茶、抹茶、煎茶、番
茶、はうじ茶、玉緑茶など）１発酵茶〔紅茶など）、半
発酵茶（烏竜茶、包種茶など）。

加工茶（団茶など］にげ０．７〜３％添加、玄米茶、昆
布茶、麦茶、清涼飲料水〔麦茶、紅茶、烏竜茶など〕、
粉末清涼飲料Ｃインスタントティー。

インスタント紅茶など）、加糖粉末茶、ふりかけ食品（
茶漬など）、そば、うどん、チューインガム、酒類、ア
ルコール飲料、炭酸飲料などには０．０ｊ〜２％劃りま
たアイスクリーム、氷菓。

冷菓、乳飲料、キャンデー、和菓子などには０．１〜３
％添加して、茶独特のさっばりとした香味の付与、味覚
の強化、向上に用いることができる。

〔発明の効果〕

本発明は比較的操作が簡便で、経済的なほうじ素による
酸化的変質が避けられたもので、極めて天然に近いほう
じ茶の香味Ｖ有し、これ？茶製品。

その他嗜好品に添加するときは、香味の増強にとどまら
ず、好ましい風味をも付与し、その品質Ｙ向上させるこ
とができるので、本発明に非常に有用な方法である。

〔実施例〕

以下に実施例および応用例ｔあげて本発明ケさらに詳し
く説明でるが１本発明はこれら実施例および応用例のみ
に限定されるものでにない。

実施例　１ 強力な攪拌機、窒素ガス導入口と出口、温度計を付した
ｌｉ容セパラブルフラスコ（、以下、単にフラスコとい
う）に、荒茶／ｊＯＰ’ｌ入れ、攪拌を開始し、窒素ガ
ス’％：３．９１ｔ１分の流量で通気しておく。窒素ガ
ス出口に連結してｉｏｏｍｔ容のトラップコ個を直列に
つなぎ、共に−ｓＣに冷却してお（〇一方、温度調節可
能な高温用シリコン油浴Ｙ２１ｏＣに予熱調節し、２１
０７：の恒温となったところで上記フラスコン油浴中に
入れ、ｖ！ｉ煎を開始する。焙煎開始後、約３０分して
フラスコ内温が／９ｊＣに達したとき、フラスコを油浴
中から引き出し、焙煎を終える。フラスコは簡単な送風
器で冷風？吹きつけ冷却する。その間、トラップ中には
白色ロウ状物？含有する淡黄色の香味水溶液１６．ｊノ
が捕集されｆＬ、この香味水浴１ｖｊｃで７夜静置して
生成したロウ状物沈殿ｔＰ別した後、常法に従って分析
した結果、ｐＨｊ、４ｔ４ｔ、酸度Ｃクエン酸換算）１
．１４ｇ％、カフェイン含量０．０２９１重量／容量％
、タンニン含量ｔ２ｔ、４ノｇｍｙ％、プリックスコ、
２であった。

この香沫水溶ｆＦｊＬヲ水で３００倍に希釈した試料（
試験品という）と、市販の極上はうじ茶ｊ９ｆ約ｑｊｃ
の熱湯１ｊＤｒＲ１で７分間浸出後、放冷した試料（ブ
リックス０．３１’ｆｆ：調製し、３名のパネルにより
香りの強さ、風味Ｃ渋味、こぐ味、旨（味）の強さにつ
き評価７行ったところ、全員一致して試験品の方を強し
とした。また、はうじ茶らしい香味−の綜合判定を行っ
たところ、全員試験品の方がすぐれているとの評価であ
った。

実施例　２ 本例は、香味水ｆａｕｆｔの捕集に際し、焙煎釜内温が
室温〜／２（７Ｃでは窒素ガスｔ％　１２／〜／’９　
ｊＣでは窒素ガスと水蒸気からなる混合ガス？使用した
例である。

実施例１と同じフラスコに茶木茎？含む茶微粉末１ｊｏ
）を入れる０窒素気流は乾燥した水蒸気を含まない窒素
ガスと、水蒸気で加湿された窒素ガスの二種類が作られ
るように配管してお（。即ち、水蒸気で加湿する場合は
、乾燥窒素ガスｆｇＤＣに保持したｓｏｏ成容量の湯の
中ｔ（ぐらせ。

所定量の水蒸気？乾燥窒素ガスに加える。そして窒素ガ
ス出口に（４，ｌＤＯｍｂ容量のトラップ二個を直列に
接続し、共に−ｊＣに冷却してお（。一方、温度調節可
能な高温用シリコン油浴ｔユＩＱＣに予熱調節し、所定
の温度に達した時、フラスコを油浴につけ、焙煎？開始
し、所・要時間２３分でフラスコ内の温度が１２０Ｃに
達する。加熱は　　　小停止することな（続ける一方、
水蒸気！含む熱窒素ガス（水蒸気の含有量−、コモル％
）に切換えて３．９，７１７分の流量でさらに３２分間
通気し。

フラスコ内温がノ９ｊＣに達したとき、フラスコを油浴
中から引き上げて焙煎を終了した。フラスコに簡単な送
風器で冷風を吹きつけて可及的速かに冷却する。その間
、トラップには３２．２ノの白色ロウ状固形分が懸濁し
た淡黄色の香味水溶液が捕集された。香味水溶液はＩＣ
で７夜靜置後。

生成ロウ状物ＶＦ別し、常法に従って分析した結果、ｐ
Ｈ３，２４ｔ、酸度（クエン酸換算）／、／グｌφ、カ
フェイン含量ｏ、ｏ３４ｔｏ重量／容量％、タンニン含
量／　／　ｔ　−９３Ｉｎ９％、プリツクスコ、！であ
った。

この香味水溶液につき、実施例１に記載したと同様に市
販の極上はうじ茶！対照品として、パネル５名で実施例
１に記載したと同様の評価を行ったところ、香り、風味
の強さ、及び香味の綜合判定共、全員一致してこの香味
水溶液の方ン良しとした。

実施例　３〜５ 焙煎イ、一度と焙煎時間！第１表に記載のように変えた
他は、実施例１に記載したと同様にしてほうじ茶香味水
溶液！つ（つた。その結果７ａ−′第１表に示す。

第１表 ［ 「 ［ ［− （注）※ｌ　茶使用量に対する重量％で示す。

※２　クエン酸換算で示す。

※３　カフェインは重電／容量％で示す。

応用ガ　Ｉ Ｃはうじ茶製品への添加例） 実施例１において使用しＬ荒茶と同じものｔ常法により
ほうじ茶とし、これ！対照品とした。このほうじ茶１０
０ノと実施例１で得た香味成分水＠敦コノヲ災施例１で
使用したセパラブルフラスコに仕込み、常温常圧で３ａ
分間攪拌してほうじ茶賦香品？作った。

上記のほうじ茶対照品、はうじ茶賦香品各乙ノ？約９Ｄ
Ｃの熱湯２θθｍｌで７分間浸出後、１００前後の温湯
状態でパネル１０名に試飲させ、はうじ茶としての香味
を評価させたところ、全員一致してほうじ茶賦香品の方
を良しとした。このことに本発明の製品かほうじ茶の品
質改良に役立つこと？示している。

応用例　２ （紅茶飲料への添原例］ 紅茶１部と水・アルコール・グリセリン系溶剤３部とｔ
密閉型抽出釜に入れ、ｊｓＣで３０分間攪拌抽出した後
、茶菓を分離濾過して紅茶エキス１　　　７ａ−調製し
た。この紅茶エキスｓｙ−に紅茶飲料用粉末カラメルθ
、／１Ｐｆｉ７１Ｄえ、ざらに水？加オて１０００ノと
したものｔ対照品とし、これに実施例５で得た香味水溶
液３？を〕λたもの？紅茶賦香品とした。

この両者’ｉＨ６ｇｏＣに予熱後１缶充填し、１２σＣ
で２０分間殺菌した後直ちに冷却し、室温に３日間放置
したものｔ評価用試料とした。評価用試料ｔそれぞれｔ
ＯＣとＳＣに保持してパネル７１名に試飲させ、紅茶飲
料としてどちらの方が好ましいか、又香味はどちらがす
ぐれているか？評価させたところ、≦σＣ保持のもので
に７９名が紅茶賦香品の方が紅茶飲料として好ましく、
かつ香味がでぐれているとし、１名が差はなしとした。

また５Ｃ保持のものでｕ　／　２名が紅茶賦香品の方が
紅茶飲料として好ましく、かつ香味がすぐれているとし
、３名が差になしとした０この結果、本発明の製品であ
るほうじ茶香味成分が紅茶飲料の香味の強化と共に、飲
料としての好ましさ？賦与でることが確められた。

応用例　３ （茶風味ラクトアイスへの添加例）　　　　　　　１実
施例２で得た処理残漬菜を応用例２に記載の紅茶のかわ
りに使用し、応用例２に記載したと同様にして茶エキス
？調製した。この茶エキス乙ノにＷｌ製やし油ｊＯノ、
脱脂粉乳４ｔｉｇ−１脱説加糖疎乳２０ノ、砂糖２０ｇ
−１異性化糖りｓ！ｇ−、水４ｔ０９、乳化剤３ノ、安
定剤３Ｐ’ｌ加え、さらに水’Ｙ　７１０λて１０００
９−とし、常法によりラクトアイス用脚′＃雁としたも
のを対照品とし、これに実施例２で得た香味水溶液３ｇ
を卯えたものを賦香品とした。

この両者につき、オーバーラン量９０のラクトアイスｔ
つ（す、〜２ｊＣで乙巳間保存したもの！評価用試料と
した。これ？パネルｌｊ名に試食させ、茶風味ラクトア
イスとしての香味の強さと好ましさン評価させたところ
、香味の強さについてｆｉ−１３名が賦香品の方が強い
とし、−名が差はないとした。また香味の好ましさにつ
いてに、１２名が賦香品の方を良しとし、３名が差にな
いとした。この結果から、本発明の製品であるほうじ茶
香味成分が茶風味ラクトアイスにおいて香味の強化なら
びに嗜好性の向上に役立つことが認められた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 荒茶、荒茶屑、または各種茶製造の副産物を、不活性ガ
   スまたは不活性ガスと水蒸気の混合ガスの気流中で間接
   加熱により２１０℃以下で焙煎し、発生した香味成分を
   ５℃以下において凝縮せしめ香味水溶液として捕集する
   ことを特徴とするほうじ茶香味成分の製造法。