JP4692909B2 - 緑色茶ペースト及び緑色茶飲料の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、加熱処理をしても自然の茶葉の緑色を保持し、かつ茶葉が持つ有効成分を全て有する、茶ペースト及び茶飲料を得るための製造方法に関する。

従来市販されている茶の形態は、仕上茶葉、茶飲料及び粉末茶等であり、ペースト状の茶は見当たらないが、茶飲料及び粉末茶は加熱処理を行う場合や光に曝しておくと酸化したり、変色をしてしまい茶本来の緑色が失われてしまう。

茶飲料やインスタント粉末茶は、茶葉から抽出した抽出液で作られているので、茶葉の有効成分のうち水溶性成分しか含まれていない、この水溶性成分は茶葉の持つ成分の１／３しかなく、残りの２／３の成分は茶殻の中に残り利用されずに廃棄されている。

解決しようとする課題は、食品加工品の中に茶を添加して加熱処理をしても、茶の持つ色、味、香りの三要素を失わない緑色茶ペーストを提供することにある。

また茶葉には健康に良い多くの有効成分が含まれているが、その２／３が含まれている茶殻も丸ごと使用して、茶の持つ全ての有効成分を利用し、かつ自然の茶の緑色を有した緑色茶飲料を提供することにある。

本発明の緑色茶ペーストの製造方法は、茶葉を温水で抽出する抽出工程と、抽出後の茶殻に処理水を加えて茶青汁をつくる青汁製造工程と、上記茶青汁に茶葉から抽出した抽出液の所定量を加えた混合液を濃縮する濃縮工程と、を具備している。

本発明の緑色茶飲料の製造方法は、茶葉を温水で抽出する抽出工程と、抽出後の茶殻に処理水を加えて茶青汁をつくる青汁製造工程と、上記茶青汁に茶葉から抽出した抽出液と希釈水を加えた混合液を濾過する濾過工程と、を具備している。

本発明の青汁製造工程では、茶殻に少量の水を加え、粉砕機でペースト状に微粉砕した微粉砕茶殻を銅製容器に投入するとともに所定量の処理水と少量のアスコルビン酸を加え、攪拌しながら７０℃以上で所定時間加熱することを特徴とする。

本発明によれば、従来の抽出方法により茶の味と香りを保持しつつ、茶殻に残っている成分及び葉緑素は別途、青汁製造工程で取り出すことにより、抽出液と茶青汁を混合しながら濃縮して味、香り、色の３拍子揃った緑色茶ペーストを提供し得る。

また、抽出液と茶青汁及び希釈液を混合して濾過することにより、茶の持つ有効成分を全て含有したうえ、味、香りの良い緑色をした茶飲料を提供することができる。

以下本発明を実施するための最良の実施形態について説明するが、本発明の実施形態が以下の例に限定されるものではない。

（原料茶）
原料となる茶葉は、茶樹から適採した葉であれば、どのような茶種も対象とすることができるが、好ましくは緑茶の生葉、荒茶、火入れ後の仕上茶が使用される。

（抽出工程）
茶葉はまず４０〜７０℃の温水で低温抽出する。
４０〜７０℃の低温域での抽出液は甘味、コク味があり、ビタミンや香り等の成分が充分残っているが、８０℃以上の高温域での抽出液は香気、苦渋味が強くなり飲料としてあまり好ましくない。
抽出液は茶葉質量の１０〜５０倍量ぐらいが好ましいが、抽出方法及び抽出条件などを特に限定するものではない。

（青汁製造工程）
抽出後の茶殻に少量の水を加えて湿式粉砕機に投入し、ペースト状になるまで微粉砕した微粉砕茶殻と、茶葉質量の２０〜１００倍量の処理水と、少量のアスコルビン酸を攪拌機付き銅製容器に投入して８０〜１００℃の温度で１０〜６０分ぐらいの時間攪拌しながら加熱煮沸する。
この攪拌加熱時に微粉砕茶殻は銅イオンと反応して緑色に発色し、時間とともに濃色に変化していく。粉砕から緑色に発色・固定するまでの工程を茶青汁をつくる青色製造工程とした。

処理水には、鉄分や酸素が少ない水質の純水、蒸留水、イオン交換水、還元水、脱酸素水等を使用することが好ましい。また処理水に添加するアスコルビン酸は、処理水質量の０．０１から０．３％ぐらいを添加する。
アルコルビン酸を添加する工程は青汁製造工程に限らず、濃縮工程及び濾過工程などの、どの工程時において添加してもよい。

銅製容器は釜のような形状に限定されるものではなく、板状、管状などの銅製部分に茶青汁を接触させて銅イオンと反応させる方法でもよい。
また、銅以外の亜鉛を使用することもできる。

（濃縮工程）
抽出工程からの抽出液と、青汁製造工程からの茶青汁を混合し、低温濃縮をして茶ペーストを得るが、この茶ペーストは茶葉質量の４〜１０倍量にするのが好ましい。
低温濃縮には、真空蒸発濃縮装置又は膜分離濃縮装置を使用する。
また、茶青汁のみを濃縮した茶ペーストに抹茶や粉末茶などを混合して味や香りを調合することもできる。

（濾過工程）
前記と同様に、抽出液と茶青汁を混合し、さらに希釈水を追加混合して茶飲料液をつくるが、希釈した茶飲料液量は茶葉質量の５０〜１００倍量になるように希釈するのが好ましい。この茶飲料液を変質させずに長期間保存できるようにするため、珪藻土を使った助剤濾過を行う。濾過後の濾液は殺菌・充填をして容器入り緑色茶飲料が得られる。
また、茶青汁のみを希釈して、それに抹茶や他の茶抽出液などを加えて味や香りを調合することもできる。

濾過に使用する濾過助剤は除鉄処理をした珪藻土を使い、ボデイフード又はプリコート加圧濾過をすることにより、清澄性のある濾液が得られる。
茶飲料の中の有効成分を多く残すため、少量の浮遊物を許容できる場合には、遠心分離機または濾材濾過を行うことが好ましい。
尚、濾過工程は希釈水を混合する前に濾過する場合もあり、抽出液及び茶青汁をそれぞれ単独で濾過しても良い。

茶葉２０ｇを６０℃の温水４００ｇの中で１０分間抽出して、抽出液３５０ｇと茶殻６０ｇを得た。
茶殻６０ｇに５０ｇの水を加えて、ミキサーで粉砕して１００ｇの微粉砕茶殻を得た。
次に、微粉砕茶殻１００ｇに純水８００ｇとアスコルビン酸２ｇを添加して、銅製の鍋に入れて攪拌しながら９５℃で３０分間煮沸して、６００ｇの茶青汁を得た。
上記抽出液の内１５０ｇと上記茶青汁の内３００ｇを混合し、８０℃で６０分間蒸発濃縮すると、１００ｇの緑色茶ペーストが得られた。
この緑色茶ペーストの重量比５％量をうどん粉に混ぜて、うどんを打ち、沸騰水の中で１５分間茹でると、緑色をした茶の香りがする、茶うどんを得ることが出来た。
現在、数十秒茹でるだけでよい茶蕎麦は有るが、着色剤等が無添加の茶うどんは見当たらない。

前記抽出液の残り２００ｇと前記茶青汁の残り３００ｇに希釈水５００ｇを追加して混合し、さらに珪藻土５ｇを投入して攪拌しボデイフード加圧濾過をして、８５０ｇの濾液と１５０ｇの濾滓を得た。８５０ｇの濾液は緑色をした清澄な茶飲料となっていたが、５００ｃｃと３５０ｃｃのペットボトルに充填して、８０℃で３０分間加熱殺菌を行った。加熱殺菌後の茶飲料の色は殺菌前と同じ緑色をしており、加熱による変色はなかった。風味は、旨味のある抽出液を調合したことにより、風味豊かで美味しい緑色茶飲料を得ることが出来た。

本発明の緑色茶ペーストの活用例としては、従来抹茶を使って加工していた食品、例えば抹茶アイス、抹茶ケーキ、抹茶蕎麦などの加熱工程の少ない食品だけでなく、高温・長時間加熱処理の必要なパン、饅頭、うどん等にも変色することなく使用できる。また、本発明の緑色茶ペーストは、乾燥と粉砕処理をすることにより、熱に強い緑色粉末茶にすることが出来る。

Claims (2)

1. 茶葉を４０〜７０℃の低温域の温水で抽出する抽出工程と、抽出後の茶殻に少量の水を加え、粉砕機でペースト状に微粉砕した微粉砕茶殻を銅製容器に投入するとともに所定量の処理水と少量のアスコルビン酸を加え、攪拌しながら７０℃以上で所定時間加熱することを特徴とした茶青汁をつくる青汁製造工程と、当該茶青汁に茶葉から低温抽出した抽出液の所定量を加えた混合液を濃縮する濃縮工程と、を具備した緑色茶ペーストの製造方法。
2. 茶葉を４０〜７０℃の低温域の温水で抽出する抽出工程と、抽出後の茶殻に少量の水を加え、粉砕機でペースト状に微粉砕した微粉砕茶殻を銅製容器に投入するとともに所定量の処理水と少量のアスコルビン酸を加え、攪拌しながら７０℃以上で所定時間加熱することを特徴とした茶青汁をつくる青汁製造工程と、当該茶青汁に茶葉から低温抽出した抽出液と希釈水を加えた混合液を濾過する濾過工程と、を具備した緑色茶飲料の製造方法。