KR101729067B1

KR101729067B1 - 무가당 유자과피차의 제조방법

Info

Publication number: KR101729067B1
Application number: KR1020140183415A
Authority: KR
Inventors: 최갑성; 천지연
Original assignee: 순천대학교 산학협력단; 농업회사법인 자유를 즐기자 주식회사
Priority date: 2014-12-18
Filing date: 2014-12-18
Publication date: 2017-04-21
Anticipated expiration: 2034-12-18
Also published as: KR20160074281A

Abstract

본 발명은 유자 착즙 후 남은 과피를 이용한 무가당 유자과피차의 제조방법 및 이를 통해 제조된 무가당 유자과피차에 관한 것이다. 본 발명에 의한 유자과피차는 기존 유자차 제조 방법에서 사용되던 당절임을 이용한 방법이 아니라, 유자즙 제조과정에서 생산되는 부산물인 유자과피를 이용하여 보다 효율적이며, 유자과피를 수세와 탈수의 연속적인 전처리 공정을 통해 유자과피 부산물을 100% 활용할 수 있다는 장점이 있다. 게다가 나린진 및 헤스페리딘 등 기능성 성분을 섭취할 수 있어 유용하다. 또한 포장방법의 개선을 통해 대량생산 및 소비 형태의 다양화가 가능해지면서 보다 많은 사람들이 쉽게 즐길 수 있으며, 경쟁력 있는 식품으로 발돋움할 수 있다는 이점을 갖는다.

Description

무가당 유자과피차의 제조방법{The manufacturing method of sugar-free tea using Yuja skin}

본 발명은 유자 착즙 후 남은 과피를 이용한 무가당 유자과피차의 제조방법 및 이를 통해 제조된 무가당 유자과피차에 관한 것이다.

유자(citron, Citrus junos)는 분류학상으로 운향과 감귤류속 후생감귤아속에 속하는 오래된 과수로서 우리나라에서는 주로 완도, 거창, 고흥 등의 남해안 일대의 해양성 기후에서 자생하며 이들 지역에서 유자생산의 대부분을 차지하고 있다.

유자는 비타민 B2, C 및 칼슘이 대량 함유되어 있다. 비타민 C는 100g 당70mg 이상 함유되어 있고, B2의 경우 100g 당 49mg 이상 함유되어 있으며, 칼슘은100g 당 49mg 이상 함유되어 다른 과일에 비해 다량 함유되어 있다. 비타민 C는 감기, 신경통, 중풍의 치료와 예방에 효과가 있는 것으로 잘 알려져 있으며 풍부한 유기산 성분으로 노화와 피로방지 효과를 나타낸다. 비타민 B2는 스트레스를 받으면 결핍되기 쉬운데 구내염, 각막염 및 피부건조의 원인이 되며 특히 고환, 성기발진, 전립선 위축의 원인이 되므로 비타민 B2가 많은 유자는 남자에게 매우 유익하다 할 수 있다. 또 유자에 많이 함유되어 있는 칼슘은 성장기 어린이 골격형성과 성인의 골다공증 예방에 도움이 된다.

또한 유자는 나린진(Naringin), 헤스페리딘(hesperidin) 및 유기산을 비롯한 다양한 기능성 성분을 가지고 있다.

나린진은 귤의 과피, 과즙, 종자 등에 많이 함유되어 있으며, 강한 쓴맛을 갖는다. 수용성이므로 사용범위가 다양하고, 무독성이므로 다량 섭취시에도 안전하며 정균 및 항균작용, 항산화작용, 아스코르빈산 상승작용, 항암작용에 효과를 나타낸다.

헤스페리딘은 감귤류 껍질의 과육과 하얀 부분에 1.5~3% 포함되어 있으며, 미숙과에 많고 녹색 채소에도 포함되어 있다. 모세혈관 투과성을 유지하는 데 필요한 물질로 비타민 P 중 하나이며, 지질과산화물 형성을 억제하고 노화지연 등의 항산화 효과, 항염증 효과, 모세혈관 보호 및 항암작용, 콜레스테롤을 낮추는 작용 외에도 모세관의 삼투압을 조절하여 모세혈관의 건강을 개선시키는 효과를 나타낸다.

기존의 유자차 제조방법을 기재한 특허문헌으로, 대한민국 특허등록번호 제10-0970342호에는 유자, 생강, 대추를 10:1:1의 중량비로 채를 썰어 준비한 고상재료; 배즙, 도라지즙, 대추즙, 수세미즙을 10:2:1:1의 중량비로 준비한 액상재료; 설탕과 꿀을 10:1의 중량비로 섞어서 준비한 당재료; 상기 고상재료와 액상재료, 당재료를 각각 1:0.05:1의 중량비로 혼합하여 유자청을 제조 하는 방법이 기재되어 있고, 대한민국 특허등록번호 제10-1087298호에는 유자 과육을 착즙하여 생산된 유자 엑기스로 유자 음료를 만드는 방법을 기재하고 있다.

그러나, 현재 유자를 이용한 가공품은 대부분 유자차, 착즙, 잼 등 단순 가공 형태에 머물러 있으며, 유자를 착즙하고 남은 과피는 활용하는 방법이 전무하여 부산물로 버려지게 되는 실정이다.

이에 본 발명자들은 유자의 착즙공정에서 부산물로 버려지게 되는 유자과피를 활용할 수 있는 새로운 방법으로서, 유자즙 착즙 후 수세와 탈수의 연속적인 전처리 공정을 통해 유자과피 부산물을 100% 활용할 수 있는 방안을 고안함으로써 본 발명을 완성하였다.

한국등록특허 제10-0970342호 한국등록특허 제10-1087298호

따라서 본 발명의 목적은 당절임을 이용한 기존 유자차 제조 방법과 차별화할 수 있으며, 부산물로 버려지던 유자과피를 이용하여 기능성 성분의 섭취가 가능한 새로운 무가당 유자과피차의 제조 방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 무가당 유자과피차를 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 생유자를 착즙하여 유자 엑기스를 제조하는 단계; 생유자를 착즙하고 남은 유자과피를 절단하는 단계; 절단된 유자과피를 물에 수세하고 탈수하는 단계; 수세 및 탈수된 유자과피 및 상기 유자 엑기스를 동결건조하는 단계; 동결건조된 유자과피 및 유자 엑기스를 분쇄하여 분말을 제조하는 단계; 유자과피 분말을 크기에 따라 분리하는 단계; 및 분리된 유자과피 분말과 상기 유자 엑기스 분말을 용기에 배합하는 단계를 포함하는 유자과피차의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 용기는 캡슐이고, 상기 유자과피차는 캡슐형 유자과피 드립차일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 분말의 분리 단계는 분쇄된 유자과피 분말을 16 메쉬 이상, 16~50 메쉬, 50~80 메쉬의 크기로 각각 분리하는 것 일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 유자과피의 동결건조는 -60 ~ -80℃의 온도에서 수행되는 것 일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 유자 엑기스 분말은 -60 ~ -80℃의 온도에서 2~4일동안 동결건조 후 분쇄하는 것 일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 유자과피 분말 배합 단계는 16~50 메쉬 크기의 유자과피 분말 11~12중량부, 50~80 메쉬 크기의 유자과피 분말 7~8중량부 및 유자 엑기스 분말 0.5~1.5중량부를 포함하는 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 유자과피 분말 배합 단계는 상기 용기에 유자과피 분말 0.8~1.2 g을 배합하는 것 일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 유자과피차는 무가당인 것 일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 유자과피 분말이 배합된 용기에 물을 첨가하여 내용물을 추출하는 단계를 더 포함하는 것 일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 추출 단계는 상기 용기에 물을 가하여 드립 추출하거나 상기 용기를 물에 첨가하여 침출 추출하는 것 일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 추출 단계에서 첨가되는 물의 온도는 60~80℃이고, 상기 유자과피 분말 1g 기준으로 첨가되는 물의 양은 90~110 ml인 것 일 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 유자과피차를 제공한다.

본 발명에 의한 유자과피차는 기존 유자차 제조 방법에서 사용되던 당절임을 이용한 방법이 아니라, 유자즙 제조과정에서 생산되는 부산물인 유자과피를 이용하여 보다 효율적이며, 유자과피를 수세와 탈수의 연속적인 전처리 공정을 통해 유자과피 부산물을 100% 활용할 수 있다는 장점이 있다. 게다가 나린진 및 헤스페리딘 등 기능성 성분을 섭취할 수 있어 유용하다. 또한 포장방법의 개선을 통해 대량생산 및 소비 형태의 다양화가 가능해지면서 보다 많은 사람들이 쉽게 즐길 수 있으며, 경쟁력 있는 식품으로 발돋움할 수 있다.

도 1은 시료처리 및 제조공정을 달리한 유자과피 분말의 제조 과정을 나타낸 것이다.
도 2은 시료처리 및 제조공정을 달리한 유자과피 분말 드립차의 색을 나타낸 것이다.

본 발명은 (a) 생유자를 착즙하여 유자 엑기스를 제조하는 단계; (b) 생유자를 착즙하고 남은 유자과피를 절단하는 단계; (c) 절단된 유자과피를 물에 수세하고 탈수하는 단계; (d) 수세 및 탈수된 유자과피 및 상기 유자 엑기스를 동결건조하는 단계; (e) 동결건조된 유자과피 및 유자 엑기스를 분쇄하여 분말을 제조하는 단계; (f) 유자과피 분말을 크기에 따라 분리하는 단계; 및 (g) 분리된 유자과피 분말과 상기 유자 엑기스 분말을 용기에 배합하는 단계를 포함하는 유자과피차의 제조방법을 제공함에 그 특징이 있다.

본 발명에서 ‘유자과피’는 유자를 착즙하고 남은 유자 껍질을 의미한다.

또한, 본 발명에서 ‘유자 엑기스’는 유자를 착즙한 유자즙을 의미한다.

본 발명에 따른 유자과피차 제조방법을 단계별로 보다 세부적으로 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 (a)단계는 유자를 착즙기를 이용하여 착즙하여 유자 엑기스를 생산하는 단계이다.

본 발명의 (b)단계는 유자를 착즙기를 이용하여 착즙한 다음 나오는 부산물인 유자과피를 약 1 cm의 두께로 절단하는 단계이다.

본 발명의 (c)단계는 상기 (b)단계를 통해 절단된 유자과피를 박피 과정에서 묻는 유자 과즙 제거를 위해 약 20~23℃의 물에 1회 수세하고 망에 담아 세탁탈수기에 넣어 탈수하는 단계이다.

본 발명의 (d)단계는 상기 (c)단계를 통해 탈수된 유자과피를 -70℃에서 동결 건조하며, 상기 (a)단계를 통해 착즙된 유자 엑기스를 -70℃에서 3일간 동결 건조하는 단계이다.

본 발명의 (e)단계는 상기 (d)단계를 통해 동결건조된 유자과피 및 유자 엑기스를 분쇄기로 마쇄하여 유자 과피 분말 및 유자 엑기스 분말을 제조하는 단계이다.

본 발명의 (f)단계는 상기 (e)단계를 통해 분쇄된 유자 과피 분말을 6, 50 및 80 메쉬(mesh) 체를 이용하여 각각 16 메쉬 이상, 16-50 메쉬 및 50-80 메쉬로 입도의 크기별로 분리하는 단계이다.

본 발명의 (g)단계는 상기 (f)단계를 통해 분리된 16 이상, 16-50 및 50-80 메쉬 입도의 유자 과피 분말과 상기 (e)단계를 통해 제조된 유자 엑기스 분말을 0:11.5:7.5:1 중량부로 용기에 배합하는 단계이다.

본 발명의 상기 (a), (b), (c), (d), (e), (f) 및 (e) 단계로 이루어진 방법을 통해 유자과피차를 제조하는 경우, 착즙한 후 부산물로 버려지는 유자과피를 활용하는데 유용하게 사용될 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 추출 단계는 상기 용기에 물을 가하여 드립 추출하는 것 일 수 있다.

이하, 실시예를 들어 본 발명에 대해서 더욱 상세하게 설명할 것이나, 하기의 실시예는 본 발명의 바람직한 실시예일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 >

실험재료

유자는 2012년산 유자 (고흥, 전라남도, 한국)를 사용하였다.

통계 분석

실험결과는 SPSS 통계프로그램(ver. 21.0, SPSS Inc, USA)을 이용하여 그룹간 평균 및 표준편차를 산출하고 이들간 유의적 차이를 던컨의 다중검정(Duncan's multiple test)을 통해 검증하였다(p<0.05).

< 실시예 1>

시료처리 및 제조공정을 달리한 유자 과피 분말 및 유자 엑기스 분말 제조

<1-1> 유자 과피 분말의 제조

2012년 고흥산 유자를 유자 엑기스를 생산하기 위해 사용되는 착즙기를 이용하여 착즙한 다음 나오는 부산물인 과피를 약 1 cm의 두께로 슬라이스 한 다음 50℃에서 8~10시간 열풍건조한 후 분쇄기(Grinder CGC-4PC3BC, Cuisinart, East Windsor, NJ, USA)를 이용하여 유자 과피 분말(A)을 제조하였다.

또한, 2012년 고흥산 유자를 유자 엑기스를 생산하기 위해 사용되는 착즙기를 이용하여 착즙한 다음 나오는 부산물인 과피를 약 1 cm의 두께로 슬라이스 한 다음 -70℃에서 동결 건조한 후 분쇄기로 마쇄하여 유자 과피 분말(B)을 제조하였다.

또한, 2012년 고흥산 유자 생과를 박피하여 과육으로부터 과피를 분리시킨 후 과피를 약 1 cm 두께로 슬라이스한 다음, 박피 과정에서 묻는 유자 과즙 제거를 위해 약 20~23℃의 물에 1회 수세하고 망에 담아 세탁탈수기에 넣어 탈수하였다. 이를 -70℃에서 동결 건조한 후 분쇄기로 마쇄하여 유자 과피 분말(C)을 제조하였다. 제조된 분말 A, B, C는 16, 50, 80 메쉬(mesh) 체를 이용하여 각각 16 메쉬 이상, 16-50 메쉬, 50-80 메쉬로 입도의 크기별로 분리하여 특성을 비교하였다.(도 1 참조)

<1-2> 유자 엑기스 분말 제조

2012년 고흥산 유자를 유자 엑기스를 생산하기 위해 사용되는 착즙기를 이용하여 착즙한 후 착즙된 유자 엑기스를 70℃에서 3일간 동결 건조한 다음 분쇄기로 마쇄하여 유자 엑기스 분말을 제조하였다.

<실시예 2>

유자 과피 분말의 입도별 색도 측정

본 발명의 시료처리 및 제조공정에 따른 유자 과피 분말의 색도를 측정하기 위하여, 상기 실시예<1-1>을 통해 제조된 유자 과피 분말을 색차계(Minolta CR-200, JAPAN)를 사용하여 백색도(L), 적색도(a), 황색도(b), 델타E 값을 측정한 후 색도를 측정하였다.

그 결과, 하기 표 1에서 나타낸 바와 같이, 착즙과피 열풍건조 분말(A)의 a값이 착즙과피 동결건조 분말(B)보다 높게 나타남에 따라 열풍건조로 인하여 붉은색이 형성된 것을 확인할 수 있었으며, 생과피 동결건조 분말(C)이 가장 높은 L값과 b값을 나타내어 가장 밝은 노란색의 분말이 만들어짐을 확인하였다.

특히, 입도의 크기가 작을수록 L값이 증가하고 b값이 증가하는 경향을 나타내어 입도가 작을수록 색이 밝은 노란색을 나타내는 경향을 보임을 알 수 있었다.

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< 실시예 3>

유자 과피 분말 및 유자 엑기스 분말의 항산화능 ( DPPH 라디칼소거능 ) 측정

상기 실시예 <1-1>을 통해 제조된 유자 과피 건조분말 및 상기 실시예 <1-2>를 통해 제조된 유자엑기스 건조분말의 항산화능을 측정하였다.

뚜껑이 있는 유리관에 건조 과피분말 시료를 0.5g 첨가한 후 추출용액 80% 메탄올 10 mL을 가하여 수욕상(60℃, 70rpm)에서 2시간 동안 항산화 물질을 추출하였다.

또한, 유자 엑기스 건조분말 시료 0.5g 를 증류수 10 mL에 용해하여 추출하였으며, 0.45 μm membrane filter로 여과하여 시험용액으로 사용하였다.

시료추출액 200 μL에 0.1mM DPPH(1,1-diphenyl- 2-picrylhydrazyl)용액 800 μL를 첨가하여 혼합하고 30분간 암실에 방치한 후 512nm에서 흡광도를 측정하였다. 바탕시료(Blank)는 시료추출액 200 μL대신 80% 메탄올 200 μL를 사용하여 측정하였다. 표준(Standard) 물질로 갈릭산(gallic acid)을 1 mg/mL의 농도로 제조한 후 희석하여 사용하였다.

그 결과, 하기 표 2 에서 나타낸 바와 같이, 착즙과피 동결건조 시료(B)의 경우 입도 크기에 따라 항산화능이 통계적으로 유의한 차이가 있을 뿐 큰 차이는 보이지 않은 반면, 착즙과피 열풍건조 시료(A)의 경우 입도가 작을수록 항산화능이 증가하는 것으로 나타났다.

이를 통해, 열풍건조시 표면이 산소와 접촉하면서 산화가 발생하고 수분이 빠른 속도로 증발하면서 단단한 막을 형성함에 따라, 분쇄 후 비교적 큰 입도의 상태로 체에 걸러지게 되어 산화가 발생하기 쉽고 이에 따라 항산화능이 낮아지는 것을 알 수 있었다.

또한, 생과피 동결건조 시료(C)가 모든 입도 크기의 분말에서 항산화능이 유의적으로 가장 높은 것으로 나타났으며, 하기 표 3에서 나타난 바와 같이, 유자 엑기스를 건조한 분말의 항산화능의 경우 과피분말보다 약 70% 이상 더 높게 나타나, 시료 간에 유의한 차이를 나타내었다.

< 실시예 4>

유자 과피 분말 및 유자 엑기스 분말의 총 폴리페놀함량 측정

상기 실시예 <1-1>을 통해 제조된 유자 과피 건조분말 및 상기 실시예 <1-2>를 통해 제조된 유자엑기스 건조분말의 총 폴리페놀함량을 측정하였다.

뚜껑이 있는 유리관에 건조 과피분말 시료를 0.5g 첨가한 후 추출용액 80% 메탄올 10 mL을 가하여 수욕상(60℃, 70rpm)에서 2시간 동안 유자 과피 분말 시료를 추출하였다.

또한, 유자 엑기스 건조분말 시료 0.5g 를 증류수 10 mL에 용해하여 추출하였으며, 0.45 μm membrane filter로 여과하여 시험용액으로 사용하였다. 폴리페놀 함량은 Folin-Denis 분석법에 따라 측정하였다.

시료추출액 100 μL에 3차증류수 1 mL과 5% Na₂CO₃ 용액 200 μL를 넣어 혼합한 후, 50% Folin-Ciocalteu’s phenol reagent 100 μL를 혼합하여 1시간동안 암실에 방치하고 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 바탕시료(Blank)는 시료추출액 대신 80% 메탄올 200 μL를 사용하여 측정하였으며, 표준물질(Standard)로 갈릭산(gallic acid)을 1 mg/mL의 농도로 제조한 후 희석하여 사용하였다.

그 결과, 하기 표 4에서 나타낸 바와 같이, 착즙과피 열풍건조 시료(A) 및 착즙과피 동결건조 시료(B)보다 생과피 동결건조 시료(C)의 총 폴리페놀 함량이 높게 나타났으며, 분말 입도에 따라서도 유의한 차이를 나타내었다.

또한, 유자 엑기스를 건조한 분말의 경우 총 폴리페놀 함량이 생과피 동결건조 시료보다 다소 낮았으나, 열풍건조 시료보다는 높은 것으로 나타났다 (표 4 및 5 참조)

<실시예 5>

유자 과피 분말 및 유자 엑기스 분말의 기능성 성분 함량 측정

상기 실시예 <1-1>을 통해 제조된 유자 과피 건조분말 및 상기 실시예 <1-2>를 통해 제조된 유자엑기스 건조분말의 기능성 성분 함량을 측정하였다.

뚜껑이 있는 유리관에 유자 과피 건조분말 및 유자엑기스 건조분말을 각각 0.2 g 첨가한 후 추출용액 (methanol:dimethylsulphoxide, 1:1, v/v) 8 mL을 가하여 실온에서 12시간 동안 진탕(shaking)하여 추출하였다. 추출액은 0.45μm membrane filter로 여과하였으며, 하기의 표 6과 같은 측정 조건에서 고속액체 크로마토그래피(HPLC)를 이용하여 나린진(Naringin)과 헤스페리딘(hesperidin) 함량을 정량 분석하였다.

그 결과, 하기 표 7에서 나타낸 바와 같이, 생과피 동결건조 분말(C)에서 기능성 성분인 나린진(naringin)과 헤스페리딘(hesperidin) 함량이 각각 501.2~518.5 ug/g과 859.2~963.6 ug/g으로 나타났으며, 16 mesh 이상과 16-50 mesh에서는 생과피 동결건조 분말이 다른 실험군에 비해 기능성 성분 함량이 유의적으로 높게 나타났으나 50-80 mesh에서는 착즙과피 동결건조 분말(B) 시료의 기능성 성분 함량이 가장 높게 나타났다.

반면, 유자 엑기스 분말의 경우 기능성 성분인 나린진과 헤스페리딘 함량이 과피 분말보다 낮은 것으로 나타났다.(표 8 참조)

지금까지의 실시예를 볼 때 전반적으로 생과피 동결건조 분말로 제조하는 방법이 항산화능, 폴리페놀 함량, 나린진과 헤스페리딘과 같은 기능성 성분의 함량 면에서 가장 우수한 품질을 부여할 수 있는 것으로 보여진다.

<실시예 6>

생과피 동결건조 분말 드립차의 일회 적정용량 조사

<6-1> 실험군 제조

실시예<1-1>를 통해 제조된 생과피 동결건조 분말 중 16-50 메쉬 입도의 분말을 70℃ 온수 50 mL에 각각 0.5 g, 1.0 g, 1.5 g 을 배합하여 실험군을 제조하였다.

<6-2> 생과피 동결건조 분말 드립차의 일회 적정용량 조사를 위한 관능적 특성 측정

본 발명의 생과피 동결건조 분말을 이용한 드립차의 일회 적정용량을 조사하기 위하여, 상기 실시예<6-1>을 통해 제조된 생과피 동결건조 분말 드립차의 색, 향, 맛 및 전체적 기호도에 따른 관능적 특성을 측정하였다.

관능적 특성을 비교하기 위해 관능평가가 훈련된 8명으로 구성된 패널을 대상으로 하여 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹구도록 한 후에 다른 시료를 평가하도록 하였다. 평가 항목은 맛(taste), 색(color), 향(flavor) 및 전체적인 선호도(overall preference)이며, 각각의 특성은 5점 척도법으로 평가하였으며, 1점은‘대단히 싫다’2점은‘약간 싫다’3점은‘보통이다’4점은‘약간 좋다’5점은‘대단히 좋다’로 평가하였다.

그 결과, 하기 표 9에서 나타낸 바와 같이, 색과 향에서는 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 과피분말 1.0 g 첨가군과 1.5 g 첨가군의 경우, 텁텁하고 씁쓸한 맛이 강하게 나타나 맛과 전체적 기호도가 낮게 평가되었다.

특히, 과피분말 0.5 g 첨가군의 경우, 맛과 전체적 기호도가 가장 높게 나타났으며, 일반적인 차 한잔이 약 100 mL인 것을 가정한다면 약 1 g의 유자 과피 분말을 포장 형태로 제조하는 것이 가장 바람직함을 알 수 있었다.

< 실시예 7>

생과피 동결건조 분말 드립차의 입도별 배합비 조사

<7-1> 실험군 제조

실시예<1-1>를 통해 제조된 생과피 동결건조 분말과 유자엑기스 건조분말을 이용하여, 16 이상, 16-50, 50-80 메쉬 입도 분말 및 유자엑기스 동결건조분말을 각각 1:3:1:0 중량부, 2:3:0:0 중량부 및 0:11.5:7.5:1 중량부로 혼합하였으며, 총량이 1g이 되도록 혼합하여 티백(폴리에틸렌, 폴리프로필렌 및 복합섬유)에 담아 캡슐형 커피메이커를 이용하여 드립차를 제조하였다.

<7-2> 생과피 동결건조 분말 드립차의 배합비 조사를 위한 관능적 특성 측정

본 발명의 유자 과피 분말 드립차의 입도별 배합비를 조사하기 위하여, 상기 실시예<7-1>을 통해 제조된 유자 과피 분말 드립차의 색, 향, 맛에 대한 전체적 기호도에 따른 관능적 특성을 측정하였다.

관능적 특성을 비교하기 위해 관능평가가 훈련된 8명으로 구성된 패널을 대상으로 하여 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹구도록 한 후에 다른 시료를 평가하도록 하였다. 평가 항목은 맛(taste), 색(color), 향(flavor)을 중심으로 평가한 전체적인 기호도(overall preference)이며, 5점 척도법으로 평가하여 1점은‘대단히 싫다’2점은‘약간 싫다’3점은‘보통이다’4점은‘약간 좋다’5점은‘대단히 좋다’로 평가하였다.

그 결과, 하기 표 10에서 나타낸 바와 같이, (다)의 유자 과피 드립차의 관능적 특성이 맛, 향 및 색에 있어서 가장 우수하게 평가되어 드립차의 제조시 분말 구성비를 (다)와 같이 제조하는 것이 바람직함을 알 수 있었다.

< 실시예 8>

유자 과피 분말 드립차의 관능적 특성 측정

<8-1> 실험군 및 대조군 제조

착즙과피 열풍건조 분말, 착즙과피 동결건조 분말 및 생과피 동결건조 분말 드립차를 제조하기 위하여, 실시예 <7-2>에서 관능적 특성이 가장 좋은 것으로 나타났던 16-50 메쉬, 50-80 메쉬 및 유자 엑기스 분말을 11.5:7.5:1 중량부로 혼합하여 각각 1 g의 혼합분말을 제조한 후, 가수량 100 mL이 되도록 커피메이커(큐리그, 미국)를 이용하여 드립차를 제조하였다. 대조군으로는 귤피차(지리산 구례명차, 전라남도, 한국)를 실험군과 동일한 온도와 물의 양을 사용하여 드립차로 제조하였다.

<8-2> 유자 과피 분말 드립차의 관능적 특성 측정

본 발명의 유자 과피 분말 드립차의 관능적 특성을 측정하기 위하여, 상기 실시예<8-1>을 통해 제조된 가공공정을 달리한 유자 과피 분말 드립차와 귤피차의 관능적 특성을 측정하였다.

관능적 특성을 비교하기 위해 관능평가가 훈련된 8명으로 구성된 패널을 대상으로 하여 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹구도록 한 후에 다른 시료를 평가하도록 하였다. 평가 항목은 맛(taste), 색(color), 향(flavor) 및 전체적인 기호도(overall preference)이며, 각각의 특성은 5점 척도법으로 평가하였으며, 1점은‘대단히 싫다’2점은‘약간 싫다’3점은‘보통이다’4점은‘약간 좋다’5점은‘대단히 좋다’로 평가하였다. 또한, 육안으로 관찰되는 색을 사진으로 찍어 관능적 평가의 비교 자료로 이용하였다.(도 2 참조)

그 결과 착즙과피 열풍건조 분말로 제조된 드립차의 경우 다른 드립차에 비하여 붉은색이 강하게 나타난 반면 착즙과피 동결건조 드립차는 약하지만 붉은빛을 다지는 엷은 노란색을 나타내었다. 생과피 동결건조 드립차의 경우 육안으로 볼 때 가장 맑고 밝은 노란색을 나타내었고 노란색의 정도가 세 드립차 중에서 가장 진하였고 유자 특유의 향도 가장 강하게 느낄 수 있어서 관능적인 평가에서 높은 평가를 받아 드립차 제조를 위한 시료제조 방법에 있어서 생과피 동결건조 방법이 가장 우수함을 알 수 있었다.(도 2 참조)

세 가지 드립차에 대한 관능평가 점수는 하기 표 11에서 나타낸 바와 같이, 착즙과피 열풍건조한 경우 색, 향, 맛 및 전체적 기호도가 모두 낮게 나타난 반면 생유자피 동결건조 드립차의 경우 관능평가에 사용된 네 가지 드립차 중에서 색, 맛, 향에서 가장 높은 관능적 평가 점수를 얻었다. 이는 시중에서 유통되는 귤피차에 비하여 더 좋은 평가를 나타낸 것으로 제품화를 할 수 있는 수준의 관능적 특성을 나타낸다고 할 수 있다.

이러한 결과로부터 드립차로 제조하는 경우 생유자 과피를 수세한 후 탈수하여 동결건조한 다음 입도의 크기별 배합 적정량과 유자 엑기스 분말 적정량을 혼합하여 제조하는 방법이 드립차 제조에서 가장 바람직한 관능적 특성을 부여할 수 있는 것을 알 수 있다. 이러한 공정은 유자 껍질에 남아있는 과육을 제거한 후 건조과정을 처리함으로 착즙과피 동결건조법에 비하여 색의 변화가 적고 향과 맛을 최대로 유지할 수 있는 방법이며 분말의 입도별 분리 이후 적정한 비율로 혼합함으로써 관능성을 효율적으로 높일 수 있음을 알 수 있었다.

<실시예 9>

생유자 과피 동결건조 분말 드립차와 귤피차의 특성 조사

<9-1> 실험군 및 대조군 제조

실시예 <8-1>에서 관능적 특성이 가장 좋은 것으로 나타났던 생유자과피 동결건조 드립차와 귤피차를 각각 실험군과 대조군으로 하여 이들의 특성을 비교하였다.

<9-2> 생유자 과피 동결건조 분말 드립차 및 귤피차의 항산화능 측정

본 발명의 항산화능을 측정하기 위하여, 상기 실시예<8-1>을 통해 제조된 생유자 과피 동결건조 분말 드립차와 귤피차의 항산화능을 측정하였다. 실시예<8-1>을 통해 제조된 드립된 차를 실온으로 냉각한 후 시험액으로 사용하였다. 시험액 0.2 mL에 0.1 mM DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)용액 0.8 mL을 첨가하여 혼합하고 30분간 암실에 방치한 후 512 nm에서 흡광도를 측정하였다. 바탕시료(Blank)는 80% methanol 0.2 mL을 사용하였으며, 표준물질로 갈릭산(gallic acid)을 1 mg/mL의 농도로 제조한 후 희석하여 gallic acid equivalent (mg/100 mL) 분석법을 이용하여 유자 과피 분말 드립차의 항산화능을 측정하였다.

그 결과, 유자과피 동결건조 분말로 제조한 드립차의 항산화능은 귤피차 0.73 GAE mg/100 mL보다 높은 1.29 GAE mg/100 mL의 값을 나타났다.(표 12 참조)

<9-3> 생유자 과피 동결건조 분말 드립차 및 귤피차의 총 폴리페놀 함량 측정

본 발명의 총 폴리페놀 함량을 측정하기 위하여, 상기 실시예<8-1>을 통해 제조된 생유자 과피 동결건조 분말 드립차와 귤피차의 총 폴리페놀 함량을 측정하였다.

실시예<8-1>을 통해 제조된 드립차를 냉각한 후 시험액으로 사용하였으며, 폴리페놀 함량은 Folin-Denis법에 따라 측정하였다. Methanol 시료추출액 100 μL에 3차증류수 1 mL과 5% Na₂CO₃ 용액 200 μL를 첨가한 후, 50% Folin-Ciocalteu’s phenol reagent 100 μL를 혼합하여 1시간동안 암실에 방치하고 750 nm에서 흡광도를 측정였다.

블랭크(Blank) 시료는 시료추출액 대신 80% methanol 200 μL를 사용하여 측정하였다. 표준(Standard) 물질로 갈산(gallic acid)을 1 mg/mL의 농도로 제조한 후 희석하여 사용하였다.

그 결과, 생과피 동결건조 분말 드립차의 총 폴리페놀 함량은 7.78 GAE mg/100 mL로 귤피차의 4.99 GAE mg/100 mL 보다 높게 나타났다.(표 12 참조)

<9-4> 생유자 과피 동결건조 분말 드립차 및 귤피차의 기능성 성분 함량 측정

본 발명의 기능성 성분 함량을 측정하기 위하여, 상기 실시예<8-1>을 통해 제조된 생유자 과피 동결건조 분말 드립차와 귤피차의 기능성 성분 함량을 측정하였다.

드립차 제조 후 냉각하여 시료액으로 사용하였으며, 시료액 2 mL에 추출용액 (methanol:dimethylsulphoxide, 1:1, v/v) 6 mL을 가하여 실온에서 12시간 동안 진탕(shaking)하여 추출하였다. 추출액은 0.45μm membrane filter로 여과하였으며, 상기의 표 6과 같은 측정 조건에서 고속액체 크로마토그래피(HPLC)를 이용하여 나린진(Naringin)과 헤스페리딘(hesperidin) 함량을 정량 분석하였다.

그 결과, 하기 표 12에서 나타낸 바와 같이, 귤피차에서는 기능성 성분인 나린진이 검출되지 않은 반면 생유자 동결건조 드립차에서는 207 ug/100 mL로 검출되어 기능성 측면에서 품질이 우수한 것으로 나타났다. 한편, 헤스페리딘 함량은 생유자 동결건조 드립차 100 mL 중에 약 255 ug이 함유된 것으로 나타났고 귤피차의 경우는 이보다 다소 높은 299 ug을 함유하고 있는 것으로 확인되었다.

상기 실시예를 통해 나타난 바와 같이, 유자과피차를 제조하는 경우, 열풍건조보다는 생유자 과피 동결건조 하는 것이 기능성인 면과 관능적인 품질을 높일 수 있는 방법이며, 다른 감귤류의 과피차에 비하여 향이 뛰어나고 맛이 좋아 관능적 특성이 우수할 뿐 아니라 기능성인 면에서도 우수한 품질을 보유하고 있어 산업화로의 이용 가능성이 높을 것으로 판단된다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특히 청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims

(a) 생유자를 착즙하여 유자 엑기스를 제조하는 단계;
(b) 생유자를 착즙하고 남은 유자과피를 절단하는 단계;
(c) 절단된 유자과피를 물에 수세하고 탈수하는 단계;
(d) 상기 단계 (c)의 유자과피 및 상기 단계 (a)의 유자 엑기스를 각각 동결건조하는 단계;
(e) 동결건조된 유자과피 및 유자 엑기스를 각각 분쇄하여 분말을 제조하는 단계;
(f) 상기 단계 (e)의 유자과피 분말을 16 내지 50 메쉬 및 50 내지 80 메쉬의 크기로 분리하는 단계; 및
(g) 16 내지 50 메쉬 크기의 유자과피 분말, 50 내지 80 메쉬의 크기의 유자과피 분말 및 유자 엑기스 분말을 11.5:7.5:1 중량부로 배합하여 0.8 내지 1.2 g씩 드립용 캡슐 용기에 담는 단계를 포함하는 유자과피 드립차의 제조 방법.
삭제
제 1항에 있어서,
상기 단계 (d)의 유자과피 동결건조는 -60 내지 -80℃의 온도에서 수행되는 것을 특징으로 하는 유자과피 드립차의 제조 방법.
삭제
제 1항에 있어서,
상기 단계 (d)의 유자 엑기스 동결건조는 -60 내지 -80℃의 온도에서 2 내지 4일 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 유자과피 드립차 제조 방법.
삭제
삭제
제 1항에 있어서,
상기 유자과피 드립차는 무가당인 것을 특징으로 하는 유자과피 드립차 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 단계 (g)에서 제조된 드립용 캡슐 용기에 열수를 가하여 내용물을 드립 추출하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 유자과피 드립차 제조 방법.
삭제
제 9항에 있어서,
드립 추출 단계에서 열수의 온도는 60 내지 80℃이고, 열수의 양은 90 내지 110 ml인 것을 특징으로 하는 유자과피 드립차 제조 방법.
제 1항의 방법으로 제조된 드립용 유자과피차.