JP7097485B2

JP7097485B2 - 抹茶風味付与剤及びこれを含有する緑茶飲料

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Publication number: JP7097485B2
Application number: JP2021138465A
Authority: JP
Inventors: 倉平上本; 真一小林
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2020-03-16
Filing date: 2021-08-27
Publication date: 2022-07-07
Anticipated expiration: 2040-03-16
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Description

本発明は、抹茶等の粉砕茶葉の風味を増強し得る抹茶風味付与剤に関する。また、本発明は、粉砕茶葉の風味が増強された緑茶飲料に関する。

玉露茶、煎茶、番茶などの緑茶葉は、生の茶葉を蒸すか炒って加熱し、揉みながら乾燥して製した荒茶を選別して製造されており、これを温水により抽出して緑茶飲料としている。一方、抹茶は、遮光栽培により得られた生茶葉を蒸した後、直ちに（蒸し葉を揉まないで）乾燥してから石臼で微粉末とし、これに少量の湯を注ぎ茶筅で練ったものが、濃茶や薄茶として飲用として供されている。また、抹茶とグラニュー糖から成り、湯や牛乳を入れて攪拌して飲用に供される「グリーンティー（うす茶糖）」も知られている。

近年、緑茶飲料の機能性に対する健康志向の高まりから、常温流通を可能にした容器詰緑茶飲料の市場が拡大している。この容器詰緑茶飲料は、加熱殺菌によって緑茶本来の良好な香りが大幅に減少してしまい、緑茶飲料本来のコクや甘味が低下する。そこで、抹茶等の粉砕茶葉を利用して、緑茶飲料の風味を向上する方法が種々提案されている。そのような方法には、例えば、粒子径２μｍ以下の微細化抹茶を高濃度で含有する粉末茶に特定量のグリセロ糖脂質を混合して微細化抹茶の香り立ちを増強する方法（特許文献１）、粒子径１０～８０μｍの粉砕茶葉を含有する緑茶飲料にヘキサナールやリナロールを含有させることにより茶葉由来粒子のざらつき感を低減し、粉砕茶葉が持つコクと深い味わいを十分に味わうことができる緑茶飲料を得る方法（特許文献２，３）、テアニン及び／又はグルタミン酸濃度を特定範囲に調整して高濃度に含有する茶葉由来粒子のざらつき感を低減する方法（特許文献４）、などがある。

抹茶等の粉砕茶葉を含む飲料は、湯に抽出されない茶葉成分（油溶成分）をも摂取できるという利点がある。しかし、湯に抽出されない油溶成分は、光、酸素、熱等に対して非常にセンシティブであり、抹茶等の粉砕茶葉を使用した飲料は極めて変色しやすいという問題がある。そこで、二価金属イオンを利用した緑色を保持する技術が種々提案されている。例えば、亜鉛とビタミン類を組み合わせて用いることにより、大麦若葉の粉砕物と抹茶等を含む緑色系飲料の緑色を保持する方法（特許文献５）、ケール、大麦若葉、小麦若葉、明日葉、クワ若葉などの緑葉を原料とする青汁飲料の製造において、銅イオン又は亜鉛イオンから選択される金属イオンを５～５０ｐｐｍ程度添加することにより、鮮やかな緑色を保持しており、かつ青汁特有の異臭を低減させた容器詰青汁飲料の製造方法（特許文献６）、緑茶抽出液に金属酵母、グルコン酸塩、硫酸塩等の中から選ばれる少なくとも一つの形で亜鉛イオン及び／又は銅イオンを添加して抽出物中の金属と亜鉛イオン、銅イオンを置換処理することで、緑色度の高い茶飲料を得る方法（特許文献７）等がある。

特開２０１４－６８６３６号公報特開２０１８－１３９５８１号公報特開２０１８－１３９５８２号公報特開２０１７－００００７１号公報特開２０１４－５４２００号公報特開２００９－１６５４３９号公報特開２００５－３３３８６２号公報

抹茶入り緑茶飲料において、抹茶風味を高めようとする場合、生産量や価格の面で原料として高濃度の抹茶を工業的に使用することが困難であった。また、高濃度の抹茶を用いた場合にも、水不溶性固形分に起因する異物感やざらつきがあり飲料としてのドリンカビリティが損なわれるため、風味増強するほどの含有量を使用することは困難であった。

本発明は、抹茶の使用量を増やすことなく抹茶風味を増強することができる、抹茶風味付与剤を提供することを目的とする。また、本発明は、抹茶風味が増強された抹茶入り緑茶飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、抹茶等の粉砕茶葉に対して所定量の亜鉛を含有させることにより、抹茶風味を増強できることを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明は、これに限定されるものではないが、以下の態様を包含する。
［１］
亜鉛を有効成分として含有する、抹茶風味付与剤。
［２］
緑茶飲料の呈味を強化するための、［１］に記載の抹茶風味付与剤。
［３］
亜鉛源、緑茶葉エキス、並びに粉砕茶葉を含有し、以下、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を満たす緑茶飲料：
（Ａ）飲料中の亜鉛含有量が、０．０８～４ｍｇ／１００ｍＬである；
（Ｂ）飲料の６８０ｎｍにおける吸光度が、０．０８～０．８５である；
（Ｃ）飲料のｐＨが５～７である。
［４］
粉砕茶葉が抹茶である、［３］に記載の緑茶飲料。
［５］
カテキン類の濃度が４０ｍｇ／１００ｍＬ以下である、［３］又は［４］に記載の飲料。
［６］
粉砕茶葉が０．００１ｇ／１００ｍＬ～０．１ｇ／１００ｍＬ添加されている、［３］～［５］のいずれか一項に記載の飲料。
［７］
亜鉛源が亜鉛の水溶性塩又は亜鉛含有酵母である、［３］～［６］のいずれか一項に記載の緑茶飲料。
［８］
亜鉛源が亜鉛を４質量％以上含有する亜鉛含有酵母エキスである、［７］に記載の緑茶飲料。
［９］
亜鉛源が亜鉛を４質量％以上含有する亜鉛含有酵母エキスであり、飲料の６８０ｎｍにおける吸光度が０．０８～０．８５である、［８］に記載の緑茶飲料。
［１０］
加熱殺菌済である、［３］～［９］のいずれか一項に記載の緑茶飲料。
［１１］
加熱殺菌済容器詰緑茶飲料である、［１０］に記載の緑茶飲料。
［１２］
亜鉛の水溶性塩又は亜鉛含有酵母、緑茶葉エキス、粉砕茶葉、アスコルビン酸又はその
塩、並びにｐＨ調整のためのアルカリ金属塩からなる、［７］～［１１］のいずれか一項に記載の緑茶飲料。
［１３］
緑茶葉エキス及び粉砕茶葉を含有する緑茶飲料の製造方法であって：
（Ａ）亜鉛源を用いて飲料中の亜鉛含有量を０．０８～４ｍｇ／１００ｍＬに調整する工程；
（Ｂ）飲料の６８０ｎｍにおける吸光度を０．０８～０．８５に調整する工程；及び
（Ｃ）飲料のｐＨを５～７に調整する工程
を含む、上記製造方法。
［１４］
以下の工程（イ）～（ホ）：
（イ）緑茶葉を、水、熱水又は抽出助剤を添加した水溶液で抽出して、緑茶葉エキスを調製する工程；
（ロ’－１）前記緑茶葉エキスに水不溶性亜鉛含有酵母を混合して、混合液中の亜鉛含有量を０．０８～４ｍｇ／１００ｍＬに調整する工程；
（ロ’－２）前記混合液から固液分離手段により固体（水不溶性成分）を除去する工程；
（ハ’）前記固体が除去された液に粉砕茶葉を混合して、緑茶飲料の６８０ｎｍにおける吸光度を０．０８～０．８５に調整する工程；
（ニ）ｐＨ調整剤を用いて前記緑茶飲料のｐＨを５～７に調整する工程；及び
（ホ）前記緑茶飲料を容器に充填する工程
を含む、容器詰緑茶飲料の製造方法。

本発明によれば、抹茶等の粉砕茶葉の使用量を減らしながらも、粉砕茶葉のコクや甘みが増強された緑茶飲料を提供することが可能となる。

（抹茶風味付与剤）
本発明では、抹茶風味付与剤として亜鉛（Ｚｎ）を有効成分として用いることを特徴とする。本発明では、抹茶等の粉砕茶葉とともに亜鉛を共存させることにより、粉砕茶葉の有する爽快な苦味・甘さ・香ばしさのある豊かな風味を付与又は増強することができる。粉砕茶葉として抹茶を用いた場合には、じんわりと拡がる旨味と濃茶を点てたときのような濃厚で深い味わい（本明細書中、「コク」という）を付与又は増強することが可能となる。本明細書では、粉砕茶葉の有する爽快な苦味・甘さ・香ばしさのある豊かな風味、及びじんわりと拡がる旨味と濃茶を点てたときのような濃厚で深い味わいを合わせて「抹茶風味」と呼ぶ。

ここで、本明細書でいう「粉砕茶葉」とは、抹茶や、煎茶、かぶせ茶、玉露等の緑茶葉を粉末状にしたものを意味する。水に不溶の粒子からなり、その形状は特に制限されるものではなく、繊維状のものも含まれる。粉砕茶葉は、１種類を用いてもよいし、複数種類を併用して用いてもよい。粉砕茶葉は、粉砕方式（湿式粉砕、乾式粉砕）や粉砕機の種類（石臼、ミル、ミキサー、ホモジナイザー、ラインミキサー、エマルダー、マイルダー、チョッパー、パルパーフィッシャー等）等、特に制限されず、当該分野でよく知られた方法によって製造できる。

粉砕茶葉の粒子径は、効果の顕著さから、９０積算％粒子径（Ｄ_９０）が１～８０μｍであることが好ましく、１０～７０μｍであることが好ましく、２０～６０μｍであることがより好ましく、２５～５０μｍであることがさらに好ましい。ここで、９０％積算粒子径（Ｄ_９０）とは、レーザー回折型粒度分布測定装置で測定したＤ_９０の方法で測定したものであり、体積分率で粒子の小さい方から９０％が含まれる粒子径を意味する。

本発明における亜鉛としては、食品に用いることができる態様で添加しうるものであれば特に制限されない。本発明の抹茶風味付与剤は、亜鉛源として、グルコン酸塩、硫酸塩、塩化亜鉛、クエン酸塩等の亜鉛の水溶性塩や、亜鉛含有酵母等を含有することができる。特に、亜鉛含有酵母を用いた場合、亜鉛以外の酵母由来の水溶性成分が亜鉛と相加的又は相乗的に作用して、粉砕茶葉の有する風味を増強させることができる。亜鉛含有酵母を用いるのは本発明の好適な態様の一例である。ここで、亜鉛含有酵母とは、パン酵母やビール酵母等を培養する段階で亜鉛を取り込ませ、亜鉛として２質量％、好ましくは３質量％、より好ましくは４質量％以上含有する酵母をいう。本明細書において、「亜鉛含有酵母」には、亜鉛含有酵母の生菌体又は死菌体を含む水不溶性亜鉛含有酵母、及び亜鉛含有酵母に酵素、熱水などの処理を行って酵母の有用な成分（亜鉛等）を抽出した亜鉛含有酵母エキスが含まれる。市販品としては、亜鉛イースト（ＧＲＯＷ社製）、ミネラル酵母－
Ｚｎ(オリエンタル酵母社製)、亜鉛イースト（Bio Springer社製）等の食用酵母（亜鉛含有）を挙げることができる。水不溶性亜鉛含有酵母を用いる場合には、香味及び食感の観点から、ろ過等の固液分離手段を用いて飲料中から水不溶性成分を除去することが好ましい。

したがって、本発明の抹茶風味付与剤は、一態様としては亜鉛の水溶性塩を含有するか又はこれからなる。本発明の抹茶風味付与剤は、別の態様としては、亜鉛含有酵母を含有するか又はこれからなる。

本発明の抹茶風味付与剤は、亜鉛源に加えて、食品として許容される担体等と共に製剤化してもよい。本発明の抹茶風味付与剤は、さまざまな食品に添加して抹茶風味を付与又は増強することができるが、特に、緑茶飲料の呈味を強化するために好適に用いられる。たとえば、本発明の抹茶風味付与剤は、加熱殺菌済みの容器詰緑茶飲料の呈味強化剤として好適に用いられる。ここで、本明細書でいう緑茶飲料とは、緑茶葉から水や熱水、抽出助剤を添加した水溶液で抽出した緑茶葉エキスを主成分として含有する飲料を意味する。抽出原料となる緑茶葉には、やぶきた種に加えて、ゆたかみどり、おくみどり、さえみどり、さやまかおり、あさつゆ、おくひかり、さみどり、及びごこう等の緑茶の調製にふさわしい植物品種が含まれる。本発明の抹茶風味付与剤を添加するための緑茶飲料としては、抹茶等の粉砕茶葉を含むものであることが好ましい。本発明の抹茶風味付与剤を添加するための緑茶飲料としては、抹茶等の粉砕茶葉を含み、６８０ｎｍにおける吸光度が０．０８～０．８５、０．１～０．８、又は０．２～０．７であるものであることが好ましい。粉砕茶葉は、最終的に緑茶飲料の６８０ｎｍにおける吸光度を上記範囲に調整するために必要な量を添加、含有させる。粉砕茶葉を添加する場合、その添加量は０．００１～０．１ｇ／１００ｍＬ、０．００５～０．０５ｇ／１００ｍＬ、又は０．００７～０．０２ｇ／１００ｍＬであることが好ましい。緑茶飲料中の粉砕茶葉含有量は、水不溶性固形分を回収してその乾燥重量を求めることによって、たとえば以下の方法により便宜的に測ることができる。２５℃に恒温した緑茶飲料サンプルを良く攪拌し均一な状態にし、１０ｇを遠沈管に定量し、卓上多本架遠心機（KOKVSAN H-28F）を用いて、処理温度２０℃、回転数３０００ｒｐｍで１０分間遠心する。保留粒子径が5μm（たとえばADVANTEC No.3
直径150mm）の濾紙の乾燥質量を測定した後、遠沈管内の遠心後の上清固形分を減圧濾
過により集める。次に遠沈管中にイオン交換水を加えて攪拌し、再び同条件で１０分間遠心する。遠沈管内の遠心後の上清固形分を該濾紙上に減圧濾過により集める。さらに遠沈管中にイオン交換水を加えて攪拌し、同条件で１０分間遠心する。遠沈管内の遠心後の上清固形分を該濾紙上に減圧濾過により集める。残った固形分も該濾紙上に集めて水洗し、減圧濾過する。水洗に用いたイオン交換水は全量で１００ｍＬとする。該濾紙を乾燥後に質量を測定する。（水不溶性固形分量（質量％））＝（（乾燥後の濾紙質量（ｇ））－（濾紙の初期乾燥質量（ｇ）））／１０（ｇ）×１００とする。

本発明の抹茶風味付与剤の使用量は所望により適宜選択すればよいが、緑茶飲料の呈味を強化するために用いる場合、緑茶飲料中の亜鉛の含有量が０．０８～４ｍｇ／１００ｍＬ、０．１～３．０ｍｇ／１００ｍＬ、又は０．１５～２．０ｍｇ／１００ｍＬとなるように配合することが好ましい。
（緑茶飲料）
本発明は、抹茶等の粉砕茶葉の有する豊かな風味が付与された緑茶飲料にも関する。具体的には、ざらつきを感じない程度の少量の粉砕茶葉を含有する緑茶飲料に、特定量の亜鉛を共存させることにより、粉砕茶葉の風味を付与、強化した緑茶飲料にも関する。粉砕茶葉として抹茶を用いた場合、室温以下の温度帯で飲用した際にも、豊かな旨味と濃厚なコクを味わうことが可能となる。ここで、「少量の粉砕茶葉を含有する緑茶飲料」とは、濁度を指標として粉砕茶葉の含有度合いを表したときに、０．０８～０．８５となる量の粉砕茶葉を含有する緑茶飲料をいう。本明細書でいう「濁度」とは、飲料を５００ｍＬＰ
ＥＴボトルに充填して２０℃にし、攪拌（上下に１０回振る）して１０秒静置後に取得される、６８０ｎｍにおける吸光度ＯＤ_６８０を意味する。濁度が０．８５を超える量の粉砕茶葉を含有する飲料は、水不溶性固形分に起因する異物感やざらつきを感じることがある。また、濁度が０．０８未満となる量の粉砕茶葉では、亜鉛を共存させても粉砕茶葉の有する風味を十分に付与することができないことがある。本発明の緑茶飲料は、粉砕茶葉を、濁度が０．１～０．８となる量で含有することが好ましく、０．２～０．７となる量を含有することがより好ましい。濁度が０．０８～０．８５となる量の粉砕茶葉とは、具体的には、０．００１～０．１ｇ／１００ｍＬ、０．００５～０．０５ｇ／１００ｍＬ、又は０．００７～０．０２ｇ／１００ｍＬとなる量の粉砕茶葉を添加した緑茶飲料である。

本発明の緑茶飲料は、粉砕茶葉とともに特定量の亜鉛を含有することを特徴とする。本発明の緑茶飲料における亜鉛含有量は、０．０８～４ｍｇ／１００ｍＬである。０．０８ｍｇ／１００ｍＬ未満では、本発明の抹茶風味付与効果が十分に発揮されない。また、亜鉛含有量が多いと、粉砕茶葉の油溶性成分や不溶性固形物と相俟って、濃厚過ぎる、くどいなど、不快感を感じるような強い味として感じられることがあることから、亜鉛含有量の上限は４ｍｇ／１００ｍＬ程度である。亜鉛含有量は、０．１～３．０ｍｇ／１００ｍＬが好ましく、０．１５～２．０ｍｇ／１００ｍＬがより好ましい。亜鉛の含有量は、ＩＣＰ発光分光法により測定することができる。亜鉛は水溶性塩又は亜鉛含有酵母の形態で配合することができるが、特に亜鉛含有酵母を用いることが好ましい。

緑茶飲料の風味強化やバランスの観点から、本発明の緑茶飲料のｐＨは５～７である。より好ましくは５．３～６．８であり、さらに好ましくは５．５～６．６である。ｐＨは、飲料１００ｍＬを３００ｍＬのビーカーに量り取り、２０℃に温度調整をしてｐＨメーターにより測定される値とする。緑茶飲料のｐＨは、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、重曹などのアルカリ金属塩を用いて調整することができる。

緑茶飲料のベースとなる緑茶葉エキスは、１種類の緑茶葉から抽出されたものであってもよく、２種類以上の緑茶葉からそれぞれ別個に調整された緑茶葉エキスの混合物でもよく、２種類以上の緑茶葉の混合物から抽出された緑茶葉エキスであってもよい。なお、ここでいう緑茶葉エキスには、緑茶葉抽出液、及び抽出液を乾燥処理して粉末化した粉末状のものが含まれる。緑茶葉エキスは、常法により製造することができる。通常、緑茶葉から熱水又は水、所望により抽出助剤等を用いた抽出処理によって製造されるが、抽出処理の温度や抽出時間は、茶葉の種類や所望する飲料品質を考慮して適宜設計することができる。なお、緑茶葉エキスは市販されているものを用いてもよい。

上記のとおり、本発明の緑茶飲料は緑茶葉エキス及び粉砕茶葉を含有することからカテキン類を含有する。本発明の亜鉛による粉砕茶葉の甘みやコクの増強作用は、カテキン類の渋味が少ない方が知覚し易い。効果の顕著さから、本発明の緑茶飲料におけるカテキン類の濃度は、４０ｍｇ／１００ｍＬ以下であることが好ましい。本発明において、「カテキン類」というときは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート又はこれらのいずれかの混合物をいい、カテキン類の含有量をいうときは、これらの総量を指す。飲料中のカテキン類含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いた方法によって、測定・定量される。

このようなカテキン類含有量が少ない渋味の少ない本発明の緑茶飲料は、抹茶等の粉砕茶葉のコクや甘みを十分に感じることができる、嗜好性の高い緑茶飲料である。緑茶飲料におけるカテキン類含有量は、３５ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、３３ｍｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましく、３０ｍｇ／１００ｍＬ以下が特に好ましい。カテキン類
の渋味は茶飲料の風味を形成するのに重要であることから、カテキン類は少なくとも１０ｍｇ／１００ｍＬ以上含有することが好ましく、１５ｍｇ／１００ｍＬ以上であることがより好ましく、２０ｍｇ／１００ｍＬ以上であることがさらに好ましい。カテキン類の含有量は、緑茶葉エキスの抽出温度や配合割合を調整する、緑茶葉エキスに酵素処理を行う、市販のカテキン類製剤を使用するなど、公知の方法を用いて調整することができる。

ところで、常温で長期間保存可能な容器詰緑茶飲料は、過酷な加熱殺菌やアルカリ成分の添加によるｐＨ調整など、容器詰緑茶飲料特有の処理に伴い、緑茶本来のコクや甘みが大きく減少することが知られている。本発明の緑茶飲料は、粉砕茶葉の有するコクや甘みといった抹茶風味が付与又は増強された緑茶飲料であり、このような過酷な加熱殺菌やアルカリ金属塩が添加された容器詰緑茶飲料において、顕著な効果が知覚される。したがって、効果の顕著さから、加熱殺菌済飲料は、本発明の緑茶飲料の好適な態様の一例である。ここで、加熱殺菌済飲料とは、６０～１５０℃（好ましくは９０～１５０℃、より好ましくは１１０～１５０℃）で、１秒間～６０分間（好ましくは１秒間～３０分間）の加熱殺菌処理が行われた飲料をいう。加熱殺菌処理の方法は、容器によって適宜選択することができ、容器として耐熱性容器（金属缶、ガラス等）を使用する場合には、レトルト殺菌（１１０～１４０℃、１～数十分間）を行えばよい。また、容器として非耐熱性容器（ＰＥＴボトル、紙容器等）を用いる場合は、例えば、調合液を予めプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌（ＵＨＴ殺菌：１１０～１５０℃、１～数十秒間）し、一定の温度まで冷却した後、容器に充填することができる。

また、上記のようなｐＨ調整のためのアルカリ成分に加えて、酸化防止剤としてのアスコルビン酸又はその塩が添加された飲料は、アスコルビン酸又はその塩を含まない飲料よりもアルカリ成分が多く含まれるために、緑茶飲料のコクや甘みが損なわれやすい。このようなアスコルビン酸及びアルカリ金属塩が添加された飲料も、本発明の緑茶飲料の好適な態様の一例である。本発明の緑茶飲料におけるアスコルビン酸の含有量は、１０～８０ｍｇ／１００ｍＬが好ましく、１５～７０ｍｇ／１００ｍＬがより好ましく、２０～６０ｍｇ／１００ｍＬがさらに好ましい。

本発明の緑茶飲料は、粉砕茶葉のコクや甘みが強化された結果、レトロネーザルアロマ（飲料を飲み込んだ後に喉から鼻を通じて戻ってくる香り）も強化される。通常、ＰＥＴボトルやボトル缶のような開口部の狭い容器に飲料を詰めて飲用する場合には、コップのような開口部の広い容器を用いた場合と比べて、飲料の表面からの香りが鼻に直接には入りにくいため、香りが弱く感じられる傾向があるが、本発明の緑茶飲料は、開口部の狭い容器に詰められた場合であっても、レトロネーザルアロマが強化されている。効果の顕著さから、開口部の狭い容器に詰められた容器詰緑茶飲料も本発明の好適な態様の一例である。ここで、開口部の狭い容器とは、飲み口となる開口部の面積が１２００ｍｍ^２以下、好ましくは１０００ｍｍ^２以下、より好ましくは９００ｍｍ^２以下、特に好ましくは８００ｍｍ^２以下の容器をいう。そのような開口部の狭い飲料用容器としては、キャップ（φ２８ｍｍ、φ３８ｍｍ）を備えたＰＥＴボトルやボトル缶、プルタブ式又はステイオンタブ式など蓋の一部のみが開口するパーシャルオープンエンドの缶蓋を備えるアルミ缶やスチール缶、ストローが付けられた紙パック、同じくストローが付けられたチルドカップなどが挙げられる。

本発明の緑茶飲料には、上記成分に加え、本発明の初期の目的を逸脱しない範囲であれば、必要に応じて、香料、甘味成分、乳成分、各種エキス類等を配合することができるが、自然な緑茶飲料の風味が味わえることから、これら成分を配合しないことが好ましい。本発明の効果が最も発現される飲料は、本発明の効果が顕著に知覚される飲料は、亜鉛の水溶性塩又は亜鉛含有酵母、緑茶葉エキス、粉砕茶葉、アスコルビン酸又はその塩、及びｐＨ調整のためのアルカリ金属塩からなる、緑茶飲料である。
（緑茶飲料の製造方法）
本発明は、抹茶風味が付与又は増強された緑茶飲料の製造方法にも関する。本発明の緑茶飲料の製造方法は、緑茶葉エキス及び粉砕茶葉を含有する緑茶飲料の製造方法であって、（Ａ）亜鉛源を用いて飲料中の亜鉛含有量を０．０８～４ｍｇ／１００ｍＬに調整する工程；（Ｂ）飲料の６８０ｎｍにおける吸光度を０．０８～０．８５に調整する工程；及び（Ｃ）飲料のｐＨを５～７に調整する工程を含む。上記工程（Ｂ）では、粉砕茶葉を０．００１～０．１ｇ／１００ｍＬとなる濃度で添加して、飲料の６８０ｎｍにおける吸光度を０．０８～０．８５に調整することが好ましい。

本発明の緑茶飲料の製造方法では、亜鉛源として亜鉛含有酵母を用いることが好ましいが、亜鉛含有酵母には酵母臭等の独特の臭い及び酵母味等の独特の味が存在することから、亜鉛含有酵母由来の水不溶性成分を含まないように製造することが好ましい。すなわち、以下の工程（イ）～（ハ）を含む工程とすることが好ましい。

（イ）亜鉛含有酵母エキスと緑茶葉エキスを混合して、混合液中の亜鉛含有量を０．０８～４ｍｇ／１００ｍＬに調整する工程、
（ロ）前記混合液に粉砕茶葉を混合して、飲料の６８０ｎｍにおける吸光度を０．０８～０．８５に調整する工程、及び
（ハ）ｐＨ調整剤を用いて飲料のｐＨを５～７に調整する工程
上記工程（イ）の亜鉛含有酵母エキスには、市販品を用いてもよいし、水不溶性亜鉛含有酵母に抽出溶媒（水、水溶性有機溶媒、又はこれらの混合物）を混合、攪拌した後、固液分離して得られる抽出物を用いても良い。水不溶性亜鉛含有酵母から抽出物を得る場合、通常、水不溶性亜鉛含有酵母1重量部に対して５～１００重量部程度の抽出溶媒が用い
られる。抽出効率の観点から、抽出溶媒は温水であることが好ましい。具体的には、２０～１００℃の温水、好ましくは４０～９５℃の温水、より好ましくは６０～９０℃の温水、さらに好ましくは７０～９０℃の温水である。攪拌手段としては、食品等の製造工程で通常使用される各種の攪拌機を使用すればよい。具体例としては、プロペラ攪拌機、高速ミキサー、ホモミキサー、カッター等の各種ミキサーや、ニーダー、エクストルーダー、タービュライザーに代表される混錬機等が挙げられる。中でも、高速に攪拌できるミキサー類を用いるのが好ましい。攪拌時間は、適宜選択すればよいが、通常、１分以上、好ましくは３分以上、より好ましくは５分以上である。生産性の観点から、攪拌時間は２４時間以下、好ましくは１２時間である。固液分離手段としては、遠心分離やその他濾過手段（例えば、限外濾過、微細濾過、精密濾過、逆浸透膜濾過、電気透析、生物機能性膜などの膜濾過等）から選択される一以上を用いることができる。中でも酸化劣化の影響の少なさ、操作の簡便性等から遠心分離が好適に用いられる。遠心分離は、例えば流速：２００～１００００Ｌ／ｈ、回転数：５０００～２００００ｒｐｍの条件で行えばよく、この際、流速、回転数、遠心沈降面積（Σ）などを変えることで最終的に得られる抽出液の清澄度を調整することができる。

上記の工程（イ）～（ハ）に変えて、以下の工程（イ’）～（ニ’）を含む工程を含む工程であってもよい。
（イ’）水不溶性亜鉛含有酵母と緑茶葉エキスを混合して、混合液中の亜鉛含有量を０．０８～４ｍｇ／１００ｍＬに調整する工程、
（ロ’）前記混合液から固液分離手段により固体（水不溶性成分）を除去する工程、
（ハ’）前記固体が除去された液に粉砕茶葉を混合して、飲料の６８０ｎｍにおける吸光度を０．０８～０．８５に調整する工程、及び
（ニ’）ｐＨ調整剤を用いて飲料のｐＨを５～７に調整する工程

以下、実験例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定される
ものではない。また、本明細書において、特に記載しない限り、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。

本実施例中、飲料中の各成分の分析は以下の測定により実施した。
（亜鉛含有量の分析）
緑茶飲料中の亜鉛含有量は、ＩＣＰ発光分光分析装置（Optima2100ＤＶ、パーキンエルマー社製）を用いてＩＣＰ発光分光分析法により測定した。
（カテキン類含有量の分析）
試料となる緑茶飲料をフィルター（0.45μｍ）でろ過し、ＨＰＬＣ分析に供した。ＨＰＬＣの分析条件は以下のとおり。
・ＨＰＬＣ装置：ＴＯＳＯＨＨＰＬＣシステムＬＣ８０２０ model II
・カラム：TSKgel ODS80T sQA（４．６ｍｍ×１５０ｍｍ）
・カラム温度：４０℃
・移動相Ａ：水-アセトニトリル-トリフルオロ酢酸（９０：１０：０．０５）
・移動相Ｂ：水-アセトニトリル-トリフルオロ酢酸（２０：８０：０．０５）
・検出：ＵＶ２７５ｎｍ
・注入量：２０μＬ
・流速：１ｍＬ／ｍｉｎ．
・グラジエントプログラム：
時間（分） %A %B
0 100 0
5 92 8
11 90 10
21 90 10
22 0 100
29 0 100
30 100 0
・標準物質：カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピガロカテキンガレート（クリタ高純度試薬）
（アスコルビン酸含有量の分析）
試料となる緑茶飲料をフィルター（0.45μｍ）でろ過した液１～５ｇに５％メタリン酸溶液に加え（５０ｍＬ）て希釈した。これを遠心分離、ろ過した後、ろ液１ｍＬを小試験管にとり、５％メタリン酸溶液１ｍＬを加えた後、０．２％ジクロロフェノールインドフェノール溶液１００μＬと２％チオ尿素－５％メタリン酸溶液２ｍＬを加え、これに２％２，４－ジニトロフェニルヒドラジン－４．５ｍｏｌ／Ｌ硫酸０．５ｍＬを加え、３８～４２℃で１６時間反応させた。反応後、酢酸エチル３ｍＬ（振盪６０分間）で抽出して無水硫酸ナトリウムで乾燥し、ＨＰＬＣ分析に供した。ＨＰＬＣの分析条件は以下のとおり。
・ＨＰＬＣ装置：ＬＣ－１０ＡＳ（島津製作所製）
・検出：ＵＶ－ＶＩＳ検出器（波長４９５ｎｍ）、ＳＰＤ－１０ＡＶ（島津製作所製）
・カラム：Senshupak Silca-1100（4.6ｍｍ×100ｍｍ）、
・カラム温度：３５℃
・移動相：酢酸エチル-ヘキサン-酢酸-水の混合液（６０：４０：５：０．０５）
・流速：１．５ｍＬ／ｍｉｎ
（濁度の測定）
飲料の濁度は、飲料を５００ｍＬＰＥＴボトルに充填して２０℃にし、攪拌（上下に１０回振る）して１０秒静置後に、分光光度計（島津製作所分光光度計 UV－1600）を用いて、６８０ｎｍにおける吸光度ＯＤ_６８０を測定した。
（ｐＨの測定）
飲料１００ｍＬを３００ｍＬのビーカーに量り取り、２０℃に温度調整をしてｐＨメーター（堀場製作所製、HORIBA pHメーターF21）を用いて測定した。

実験１：亜鉛による抹茶風味付与効果（１：亜鉛の水溶性塩）
まず、緑茶飲料のベースとなる緑茶葉エキスを製造した。煎茶葉（一番茶を中心とした弱火煎茶）の乾燥重量に対して３０重量部の水を抽出溶媒として用いた。６０℃の水で５分間抽出した後、茶葉を分離し、さらに遠心分離処理（６０００ｒｐｍ、１０分）して粗大な粉砕茶組織や茶粒子などの固形分を除去して、カテキン類含有量が６０ｍｇ／１００ｍＬ緑茶葉エキスを得た（緑茶葉エキスＡ）。緑茶葉エキスＡをカテキン類含有量が１２．５ｍｇ／１００ｍＬとなるように水で希釈して、緑茶抽出液を製造した。この緑茶抽出液に、粉砕茶葉として、碾茶を石臼で挽いて製造された抹茶（Ｄ_９０：２０μｍ）を０．００７ｇ／１００ｍＬとなるように混合した。これに、４０ｍｇ／１００ｍＬの濃度となるようにアスコルビン酸を添加し、さらにｐＨ６．４となるように重曹（炭酸水素ナトリウム）を混合した。さらに、グルコン酸亜鉛（扶桑化学社製、亜鉛含有量約１４%）を亜
鉛含有量が表１の含有量となるように添加した。これを１２５℃で７分間加熱殺菌処理した。この加熱殺菌済緑茶飲料をＰＥＴ容器（５００ｍＬ）に充填して容器詰緑茶飲料を得た。容器詰緑茶飲料のカテキン類含有量は１３ｍｇ／１００ｍＬ、アスコルビン酸含有量は３１ｍｇ／１００ｍＬであり、濁度（ＯＤ_６８０）は０．１５、ｐＨは６．２であった。

得られた容器詰緑茶飲料について、専門パネル６名にて、抹茶風味の指標として、緑茶飲料の濃厚感（コクや甘みの強さ）を評価した。評価は、２０℃の飲料５０ｍＬずつをプラスチックカップに注いで飲用し、亜鉛無添加を１点（コントロール）、サンプル１－１０の飲料の濃厚感を４点として４段階評価法にて評価した。すなわち、１点：コントロールと同程度の濃厚感である、２点：濃厚感がわずかに付与されている、３点：濃厚感が付与されている、４点：濃厚感がよく付与されている、として、各パネルが評価した結果を再度全員で自由討議し、全員の合意のもとに整数値で表記した。なお、評価点は、３点以上のものが嗜好性の高い香味良好な緑茶飲料であると判定した。評価結果を表１に示す。０．０８ｍｇ／１００ｍＬ以上の亜鉛を含有する緑茶飲料は、じんわりと拡がる旨味と濃厚で深い味わい（コクや甘み）を有する緑茶飲料であった。

また、この緑茶飲料をＰＥＴボトルから直接に飲用した際の抹茶風味の強さについても評価した。６名のパネル全員が、ＰＥＴボトルから直接飲用した場合に、亜鉛無添加の飲料と０．０８ｍｇ／１００ｍＬ以上の亜鉛を含有する緑茶飲料の違いがより鮮明であり、特に、飲用後の余韻（コクとレトロネーザルアロマ）が強化されていると答えた。

実験２：粉砕茶葉の効果（１：含有量）
実験１の１－５の緑茶飲料について、表２の濁度となる量の抹茶を配合すること以外は、実験１と同様にして容器詰緑茶飲料（アスコルビン酸含有量：３１ｍｇ／１００ｍＬ、ｐＨは６．１）を製造し、評価した。また、参考例として、グルコン酸亜鉛中のグルコン酸と同量のグルコン酸を配合した緑茶飲料（アスコルビン酸含有量：３１ｍｇ／１００ｍＬ、ｐＨは６．１）を製造した。

評価結果を表２に示す。グルコン酸のみを配合し、亜鉛を含まない緑茶飲料（参考例）では全く抹茶風味付与効果が確認できなかったことから、亜鉛が粉砕茶葉の風味を増強していることが判明した。この亜鉛による抹茶風味付与効果は、濁度が０．０８以上となる粉砕茶葉が含有されている場合に発現することが示唆された。

実験３：粉砕茶葉の効果（２：粉砕茶葉の種類（煎茶））
実験１の１－１、１－５、及び１－８の緑茶飲料で使用した抹茶を、煎茶（深蒸し茶）をミルで粉砕して得られた粉砕茶葉（Ｄ９０：２５μｍ）に変える以外は、実験１と同様にして容器詰緑茶飲料を製造して、評価した。評価結果を表３に示す。粉砕茶葉が煎茶の場合にも、亜鉛と粉砕茶葉を共存させることによりコクや甘みといった抹茶風味が強化された。

実験４：粉砕茶葉の効果（３：粉砕茶葉の種類（微細化抹茶））
実験１の抹茶を２０倍量の水に懸濁させて、マルチ撹拌システム（プライミクス株式会社製、商品名「T.K.ロボミックス」、仕様：T.K.ホモミキサー、処理条件：回転数10,000rpm×5分間）を用いて微細化抹茶（Ｄ９０：２μｍ）の分散液を得た。この微細化抹茶分散液を、実験１の緑茶葉エキスＡをカテキン類含有量が１２．５ｍｇ／１００ｍＬとなるように水で希釈した緑茶抽出液に、１５重量％、３０重量％の濃度で混合し、さらに実験３と同様に、アスコルビン酸、重曹、グルコン酸亜鉛を添加し、加熱殺菌処理して容器詰緑茶飲料を得た。容器詰緑茶飲料のカテキン類含有量は１３～１４ｍｇ／１００ｍＬ、アスコルビン酸含有量は３１ｍｇ／１００ｍＬであり、ｐＨは６．２であった。表４に、実験１と同様に評価した結果を示す。粉砕茶葉として微細化抹茶を用いた場合にも、亜鉛による抹茶風味付与効果が確認できた。

実験５：亜鉛による抹茶風味付与効果（２）
実験１の緑茶葉エキスＡをカテキン類含有量が１６ｍｇ／１００ｍＬとなるように水で希釈し、抹茶の配合量を０．０２ｇ／１００ｍＬとなるようにした以外は、実験１と同様に、グルコン酸亜鉛を用いて種々の亜鉛含有量の容器詰緑茶飲料（アスコルビン酸含有量：３１ｍｇ／１００ｍＬ、ｐＨは６．２）を製造した。実験１と同様に、亜鉛無添加を１点（コントロール）、サンプル５－７の飲料の濃厚感を４点として４段階評価法にて評価した。評価結果を表５に示す。濁度が０．４の緑茶飲料においても、亜鉛による抹茶風味付与効果が確認できた。緑茶飲料５－８について、少しくどいと感じるパネルが１名存在したことから、亜鉛量の上限は４ｍｇ／１００ｍＬ程度であることが示唆された。

実験６：カテキン類含有量の影響
表６に示すカテキン類含有量となるように、緑茶抽出液Ａの希釈度合いを変える以外は、実験５－１、５－３、及び５－５の緑茶飲料と同様にして容器詰緑茶飲料（アスコルビン酸含有量：３１ｍｇ／１００ｍＬ、ｐＨは６．２）を製造し、評価した。評価は、それぞれのカテキン類含有量の緑茶飲料において、亜鉛無添加の飲料の濃厚感を１点として４段階評価した以外は実験１と同様に行った。評価結果を表６に示す。カテキン類含有量が４５ｍｇ／１００ｍＬの緑茶飲料は、カテキン類の渋味が強く知覚され、亜鉛による抹茶風味付与効果が知覚されにくい傾向にあった。カテキン類含有量が８ｍｇ／１００ｍＬの緑茶飲料は、亜鉛による抹茶風味付与効果は確認できるが、渋味が少なくて水っぽい（薄すぎる）と評価するパネルが存在した。これより、カテキン類含有量は、１０～４０ｍｇ／１００ｍＬの緑茶飲料が、亜鉛による抹茶風味付与効果が顕著にあり、風味豊かな緑茶飲料であることが示唆された。

実験７：亜鉛による抹茶風味付与効果（３）
実験６の６－７及び６－８の緑茶飲料について、抹茶配合量を表７に示す濁度となる量にする以外は、実験１と同様にして緑茶飲料と同様にして容器詰緑茶飲料（アスコルビン酸含有量：３１ｍｇ／１００ｍＬ、ｐＨは６．２）を製造し、評価した。濁度０．０８となるような少ない量の抹茶を添加した緑茶飲料においても、０．０８ｍｇ／１００ｍＬの亜鉛による抹茶風味付与効果が確認できた。

実験８：亜鉛による抹茶風味付与効果（４）
実験７の７－１及び７－２の緑茶飲料について、抹茶配合量を表８に示す濁度となる量にする以外は、実験１と同様にして緑茶飲料と同様にして容器詰緑茶飲料８－１及び８－３（アスコルビン酸含有量：３１ｍｇ／１００ｍＬ、ｐＨは６．２）を製造し、評価した。また、亜鉛含有量を０．０７ｍｇ／１００ｍＬとした以外は８－１及び８－３と同じ緑茶飲料８－２も製造した。結果を表８に示す。濁度０．０９の緑茶飲料においても、０．０８ｍｇ／１００ｍＬの亜鉛による抹茶風味付与効果が確認できた。

実験９：亜鉛含有酵母による抹茶風味付与効果（５）
グルコン酸亜鉛を水溶性の亜鉛含有酵母エキス（イーストリッチシリーズ（亜鉛）、オリエンタル酵母工業株式会社、５質量％亜鉛含有）に変える以外は実験６－７及び６－９と同様にして、容器詰緑茶飲料（アスコルビン酸含有量：３１ｍｇ／１００ｍＬ、ｐＨは６．２）を製造した。実験１と同様に、緑茶飲料の風味を評価した。濁度０．８５の緑茶飲料においても、０．０８ｍｇ／１００ｍＬの亜鉛による抹茶風味付与効果が確認できた
。

実験１０：亜鉛含有酵母による抹茶風味付与効果（１：水溶性の亜鉛含有酵母エキス）
実験６の６－９の緑茶飲料のグルコン酸亜鉛を亜鉛含有酵母に変えて、容器詰緑茶飲料を製造した。まず、実験１の緑茶葉エキスＡをカテキン類含有量が２５ｍｇ／１００ｍＬとなるように水で希釈して、緑茶抽出液を製造した。次に、この緑茶抽出液に、実験１の抹茶を０．０２ｇ／１００ｍＬとなるように混合した。これに、４０ｍｇ／１００ｍＬの濃度となるようにアスコルビン酸を添加し、さらにｐＨ６．４となるように重曹（炭酸水素ナトリウム）を混合した。さらに、水溶性の亜鉛酵母エキス（イーストリッチシリーズ（亜鉛）、オリエンタル酵母工業株式会社、５質量％亜鉛含有）を、緑茶飲料中の亜鉛含有量が０．２ｍｇ／１００ｍＬとなるように添加した。実験１と同様にして加熱殺菌処理して容器詰緑茶飲料（１０－１）を得た。容器詰緑茶飲料のカテキン類含有量は２６ｍｇ／１００ｍＬ、アスコルビン酸含有量は３２ｍｇ／１００ｍＬであり、濁度（ＯＤ_６８０）は０．４、ｐＨは６．２であった。

１０名の専門パネルに対し、亜鉛含有酵母を用いて製造された緑茶飲料（１０－１）と、グルコン酸亜鉛を用いて製造された緑茶飲料（６－９）とを組み合わせたペアを提示した。パネルは、提示されたペアのうちどちらの飲料が緑茶風味をより強く感じるか、２点識別試験により評価した。評価は、ＰＥＴボトルから直接に飲用して行った。上記２点識別試験は日付を変えて３回繰り返して実施した。１０名のパネルによる延べ３０回分の結果を二項検定により有意差検定した。亜鉛含有酵母を用いた緑茶飲料（１０－１）の抹茶風味を、グルコン酸亜鉛を用いた緑茶飲料（６－９）のそれと比較して強く感じると指摘した数は２２／３０であり、有意（ｐ＜０．０１）に多かった。パネルは、緑茶飲料（１０－１）は、レトロネーザルがより強いと指摘した。

実験１１：亜鉛含有酵母による抹茶風味付与効果（２：水不溶性亜鉛含有酵母）
実験９の緑茶飲料の亜鉛含有酵母を水不溶性亜鉛含有酵母に変えて、容器詰緑茶飲料を製造した。まず、実験１の緑茶葉エキスＡをカテキン類含有量が２５ｍｇ／１００ｍＬとなるように水で希釈して、緑茶抽出液を製造した。この緑茶抽出液に、実験１０の緑茶飲料１０－１で用いた亜鉛酵母エキスと同量の水不溶性亜鉛含有酵母（ミネラル酵母シリーズ（亜鉛）、オリエンタル酵母工業株式会社、５質量％亜鉛含有）を混合して5分間攪拌
した後、遠心分離（株式会社コクサン製、商品名「冷却/高速遠心機 H-9R」、処理条件
：6300rpm、2分間）して上澄みを採取した。この上澄み液に実験１の抹茶０．０２ｇ／１００ｍＬ、４０ｍｇ／１００ｍＬのアスコルビン酸を添加し、さらにｐＨ６．４となるように重曹（炭酸水素ナトリウム）を混合した。実験１と同様にして加熱殺菌処理して容器詰緑茶飲料（１１－１）を得た。容器詰緑茶飲料のカテキン類含有量は２５ｍｇ／１００ｍＬ、亜鉛含有量は０．２ｍｇ／１００ｍＬ、アスコルビン酸含有量は３０ｍｇ／１００ｍＬであり、濁度（ＯＤ_６８０）は０．４、ｐＨは６．１であった。

専門パネル１０名により、亜鉛含有酵母を用いた緑茶飲料（１１－１）と、水溶性の亜鉛含有酵母（酵母エキス）を用いた緑茶飲料（１０－１）とを比較し、実験１０と同様の評価方法で評価した。その結果、緑茶風味（コク、甘み、レトロネーザル）において差はなく、いずれも濃厚な抹茶風味を有する緑茶飲料であるという指摘であった。

実験１２：亜鉛含有酵母による抹茶風味付与効果（３：水溶性の亜鉛酵母エキス）
原材料名が緑茶、ビタミンＣ（アスコルビン酸）と表記された市販の緑茶飲料５種（Ａ～Ｅ；表８参照）に、実験１０で用いた水溶性の亜鉛酵母エキスを亜鉛含有量が０．０８ｍｇ／１００ｍＬ、０．２ｍｇ／１００ｍＬとなるように添加した。Ａ～Ｅの飲料それぞれについて、亜鉛無添加飲料と亜鉛添加飲料をそれぞれ組み合わせたペアを提示して、実験１０と同様に２点識別試験により評価した。濁りのある緑茶飲料で、カテキン類含有量が少ない緑茶飲料において、亜鉛添加による抹茶風味付与効果が有意に強く、コクや甘みが強いと指摘した。

Claims

以下の工程（イ）～（ニ）：
（イ）亜鉛含有酵母エキスと、緑茶葉から水、熱水又は抽出助剤を添加した水溶液で抽出した緑茶葉エキスとを混合して、混合液中の亜鉛含有量を０．０８～４ｍｇ／１００ｍＬに調整する工程、
（ロ）前記混合液に、９０積算％粒子径（Ｄ _９０）が１～８０μｍである粉砕茶葉を混合して、飲料の６８０ｎｍにおける吸光度を０．０８
～０．８５に調整する工程、
（ハ）ｐＨ調整剤を用いて飲料のｐＨを５～７に調整する工程、及び
（ニ）前記飲料を、開口部の面積が１２００ｍｍ ^２以下の容器に充填する工程
を含む、茶葉エキス及び粉砕茶葉を含有する緑茶飲料の製造方法。
前記粉砕茶葉が０．００１～０．１ｇ／１００ｍＬとなる量で混合される、請求項１又は２に記載の製造方法。
前記緑茶飲料におけるカテキン類の濃度が１０～４０ｍｇ／１００ｍＬである、請求項１または２に記載の製造方法。
前記ｐＨ調整剤がアルカリ金属塩である、請求項１～３のいずれか一項に記載の製造方法。
前記緑茶飲料がアスコルビン酸又はその塩を含む、請求項１～４のいずれか一項に記載の製造方法。