JP4355222B2

JP4355222B2 - 茶飲料

Info

Publication number: JP4355222B2
Application number: JP2004006696A
Authority: JP
Inventors: 仁新納; 仁衣笠; 和則岡野谷; 修平栗林
Original assignee: 株式会社伊藤園
Priority date: 2004-01-14
Filing date: 2004-01-14
Publication date: 2009-10-28
Anticipated expiration: 2024-01-14
Also published as: JP2005198531A

Description

本発明は、透明容器詰茶飲料に関する。さらに詳しくは、長期保存または長期加温しても茶抽出液に特有のオリの発生が無く、また、茶抽出液の色劣化が少なく、飲用時において該茶抽出液のｐＨを調整することで、茶抽出液本来の味、香りを再現することのできる透明容器詰茶飲料に関する。

最近、ビンやプラスチック等の透明容器に密封充填してなる茶飲料が次々に製品化されている。茶飲料、中でも緑茶飲料は保存中に浮遊物状、フロック状あるいは白濁状の懸濁・沈殿物であるオリを発生することがあり、室温での長期保存は約９ヶ月が目安となっていた。また、加温販売の際には、約２週間程度の長期加温により茶抽出液の色が赤く劣化し、香味の劣化も著しかった。このため、店頭での加温販売は、加温時間や加温温度の制限、例えば、一度加温した商品の再加温は避けるなどの制限や加温する温度の上限などが定められていた。このようなオリの発生や色の劣化は、特に透明容器詰茶飲料の場合には視覚的商品価値を失うことにもなっていた。

本発明の目的は、長期保存または長期加温しても茶抽出液に特有のオリの発生や色、香味の劣化が見られない茶飲料を提供することにある。

本発明のさらに他の目的および利点は、以下の説明から明らかになろう。

本発明によれば、本発明の上記目的および利点は、（１）透明容器、
（２）上記透明容器に密閉充填され且つｐＨ３．０〜５．０の範囲に調整された茶抽出液および
（３）上記茶抽出液に溶解するための、そして溶解したとき上記茶抽出液のｐＨを５．５〜７．０に調整するためのｐＨ調整剤
からなることを特徴とする、透明容器充填の茶飲料によって達成される。

本発明によれば、長期保存あるいは長期加温しても茶抽出液に特有のオリの発生や色、香味の劣化のない商品価値の高い茶飲料を提供することができる。

発明の実施するための最良の形態

茶抽出液をｐＨ３．０〜５．０、好ましくはｐＨ３．５〜４．５の酸性下に調整した後、透明容器に密封充填すると、長期保存または長期加温しても特有のオリの発生が無く、また、色劣化が少ない茶抽出液とすることができる。しかし、この茶抽出液をそのまま飲用すると、茶抽出液本来の味、香りが不足するため、飲用時において茶抽出液の本来のｐＨ域である５．５〜７．０、好ましくはｐＨ６．０〜６．５の弱酸性下に再調整して、味、香りを再現する。

本発明の茶飲料は、ｐＨ３．０〜５．０の範囲に調整された茶抽出液を透明容器に密閉充填し、この茶飲料の飲用時において茶抽出液のｐＨを５．５〜７．０に調整するためのｐＨ調整剤を組合せたものからなる。

透明容器としては、例えばポリエチレンテレフタレート製ボトル、ガラスビン等を挙げることができる。

抽出に使用する原料茶葉は、茶樹（学名：Ｃａｍｅｌｌｉａｓｉｎｅｎｓｉｓ）から摘採した葉や茎であればその産地、栽培方法、摘採時期などを限定せず、どのような茶種も対象とすることができる。そして、これらの茶葉等を蒸すか或いは炒るかなどの手段で酵素活性を停止させた不発酵茶であれば、煎茶、釜炒り茶、かぶせ茶、玉露、てん茶、抹茶、番茶、焙じ茶、蒸製玉緑茶、釜炒製玉緑茶などを使用することができる。また、半発酵茶である烏龍茶、発酵茶である紅茶や弱発酵茶であるジャスミン茶等のいずれの種類も用いることができる。なお、これらの二種類以上を組合わせてもよい。また、麦茶、そば茶など茶樹（学名：Ｃａｍｅｌｌｉａｓｉｎｅｎｓｉｓ）から摘採した葉や茎以外でも弱酸性の茶飲料として飲用されるものも対象とすることができる。

これらの原料茶葉を抽出して茶抽出液を製造する方法は、それ自体公知の方法を採用することができる。

茶抽出液のｐＨを３．０〜５．０に調整するために、茶抽出液に酸性物質を添加する。酸性物質としては、食品添加物として認められている物質、例えばアスコルビン酸またはその塩が好ましい。

また、飲用時には、上記茶抽出液に溶解して茶抽出液のｐＨを５．５〜７．０に調整するためにアルカリ性物質であるｐＨ調整剤を添加する。その例としては、同様に食品添加物として認められている物質、例えば炭酸水素ナトリウム等が好ましい。かかるアルカリ性のｐＨ調整剤は、透明容器のキャップ内に予め封入しておき、開封時に直接透明容器内の茶抽出液に添加できるようにしたり、あるいはチューブや袋に封入して付属品として添付し、開封後茶抽出液に添加できるようにすることができる。また、ｐＨ調整剤は、例えば粉状、粒子状、タブレット状、液状などどのような形態でもよい。ｐＨ調整剤の添加量は、適宜変更可能であるが、その例として、茶抽出液を酸性のｐＨ３．０〜５．０に調整するためアスコルビン酸を使用した場合には、炭酸水素ナトリウムをアスコルビン酸添加量の７０〜８５％、好ましくは７０〜８０％添加することで茶抽出液のｐＨを弱酸性の５．５〜７．０に再調整することができる。

また、本発明の茶飲料の他形態として、透明容器に炭酸水素ナトリウムなどのアルカリ剤を添加した水溶液に、酸性茶粉末を飲用時に添加したり、透明容器に充填した水に、酸性茶粉末とアルカリ剤を添加して飲用することも考えられる。なお、茶粉末を酸性にする方法としては、茶粉末に、酸性化剤を添加することで簡易に作成することができるが、その際にもｐＨは３．０〜５．０、好ましくはｐＨ．３．５〜４．５の酸性下に調整することが必要である。また、酸性茶粉末は、粉状、粒子状、タブレット状などどのような形態でもよい。アルカリ剤を添加した水溶液であるアルカリ水は、酸性茶粉末を添加した際に、ｐＨが５．５〜７．０に再調製できるようにすることが好ましい。なお、酸性茶粉末のアルカリ水への添加量はその際、適宜変更可能である。

また、茶抽出液を酸性下に調整した後、チルド飲料として流通させ、飲用時においてアルカリ剤を各自添加することも、オリの発生や水色、香味の劣化をさらに改善する上で有効である。

以下、実施例により本発明を詳述する。

試験１
９０℃、１，２００ｍｌのイオン交換水（ｐＨ５．９）に緑茶（荒茶）３０ｇを添加して、１分毎に攪拌しながら５分間抽出した。その後、メッシュ（１５０メッシュ）にて粗濾過し、室温まで冷却してからネル布（５０μｍ）により濾過した。得られた抽出液にアスコルビン酸０．７２ｇを添加し、７，０００ｒｐｍで１０分間遠心分離後、その上清を微細濾過（アドバンテック社製１μｍＭＦ膜）し、さらにその濾液にアスコルビン酸１．０８ｇを加え最終液量４，０００ｍｌの酸性下に調整した茶抽出液を得た。前記茶抽出液のうち２，０００ｍｌには、さらに炭酸水素ナトリウムを添加して、ｐＨを６．０に再調整した抽出液を弱酸性緑茶とし、残りの前記茶抽出液は、そのままを酸性緑茶として、それぞれ９７℃まで加熱して缶に充填した。その後、１２１℃、７分の条件でレトルト殺菌を行い、十分に冷却してからクリーンベンチ内で耐熱性ペットボトルに充填し直した。これらの弱酸性緑茶と酸性緑茶のそれぞれを、６０℃で長期加温して茶抽出液の経時変化を、オリ生成、ｐＨ変化および官能試験により観察した。結果を下記表１（オリ生成）、表２（ｐＨ変化）および表３（官能評価）に示した。

オリ生成は３段階評価を行った。−は生成せず、＋は僅かに生成が認められ、＋＋は生成がはっきり認められたことを示した。

ｐＨ変化は表２中にｐＨ値をそのまま示した。官能試験は５人のパネラーにより、各人５点評価を行い、その平均値で示した。少数点以下は切り捨てた。

また、茶抽出液の色の変化を図１（Ｌ値）、図２（ａ値）および図３（ｂ値）に示した。さらに、茶抽出液中の（−）エピガロカテキン（ＥＧＣ）、（−）ガロカテキンガレート（ＧＣＧ）、（−）エピガロカテキンガレート（ＥＧＣＧ）、（−）ガロカテキン（ＧＣ）、（−）カテキン（Ｃ）、（−）エピカテキン（ＥＣ）、（−）エピカテキンガレート（ＥＣＧ）、（−）カテキンガレート（ＣＧ）、ＥＧＣＧメチル化体（ＥＧＣＧ３''Ｍｅ）およびストリクチニン（ｓｔｒｉｃｔｉｎｉｎ）のそれぞれの含量変化を図４（ＥＧＣ）、図５（ＧＣＧ）、図６（ＥＧＣＧ）、図７（ＧＣ）、図８（Ｃ）、図９（ＥＣ）、図１０（ＥＣＧ）、図１１（ＣＧ）、図１２（ＥＧＣＧ３''Ｍｅ）および図１３（ストリクチニン）に示した。

試験２
試験１で製造した酸性緑茶を、飲用時において炭酸水素ナトリウムで弱酸性下（ｐＨ６．０）に再調整してから飲用し、味と香りを官能試験により評価した（評価基準は試験１に同じ）。結果を表４に示した。

実施例における茶抽出液のＬ値の経時変化実施例における茶抽出液のａ値の経時変化実施例における茶抽出液のｂ値の経時変化実施例における茶抽出液のＥＧＣ含量の経時変化実施例における茶抽出液のＧＣＧ含量の経時変化実施例における茶抽出液のＥＧＣＧ含量の経時変化実施例における茶抽出液のＧＣ含量の経時変化実施例における茶抽出液のＣ含量の経時変化実施例における茶抽出液のＥＣ含量の経時変化実施例における茶抽出液のＥＣＧ含量の経時変化実施例における茶抽出液のＣＧ含量の経時変化実施例における茶抽出液のＥＧＣＧ３''Ｍｅ含量の経時変化実施例における茶抽出液のストリクチニン含量の経時変化

Claims

（１）透明容器、
（２）上記透明容器に密閉充填され且つｐＨ３．０〜５．０の範囲に調整された茶抽出液および
（３）上記茶抽出液に溶解するための、そして溶解したとき上記茶抽出液のｐＨを５．５〜７．０に調整するためのｐＨ調整剤
からなることを特徴とする、透明容器充填の茶飲料。
透明容器に密閉充填された茶抽出液（２）のｐＨが、アスコルビン酸またはその塩により調整されている請求項１に記載の茶飲料。
ｐＨ調整剤（３）が炭酸水素ナトリウムである請求項１に記載の茶飲料。