JP3338705B2 - 容器詰飲料の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はカテキン類を高濃度
に含有する容器詰飲料に関する。

【０００２】

【従来の技術】緑茶、紅茶、ウーロン茶などの茶飲料
は、カテキン類の効果としてはコレステロール上昇抑制
剤（特開昭６０−１５６６１４号公報）やαアミラーゼ
活性阻害剤（特開平３−１３３９２８号公報）などにお
いて、その生理的な有益性が報告されている。またこれ
らの飲料を上市する際には、それぞれの飲料のもつ風
味、色調や、保存時の変化に対応すべくあらゆる方法が
講じられてきた。例えば天然型カテキン類を良好に保存
させ、風味と色調を整える目的で抽出時にpHを制御する
方法（特開平５−１６８４０７号公報）や、加圧し且つ
低温域での殺菌を実施することにより風味などの品質を
長期保存できるようにする方法（特開平５−４９４０１
号公報）などが提案されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】カテキン類の生理作用
を、より効果的に発現させるためには、カテキン類の摂
取量を増やすことが必要である。カテキン類を摂取する
上で、多量のカテキン類を容易にとりやすい飲料形態
が、嗜好性・市場性から望ましい。ところが有効成分で
あるカテキン類の増量を茶葉からの抽出により行うと、
容器詰飲料の外観が濁りやすく、また容器詰飲料を長時
間にわたって保存すると色調の変化が大きく、商品とし
ては不適切なものとなる。飲料は徐々に着色が進み、時
間が経つにつれて、所望の薄緑色から見苦しい茶色に変
化する。濁りについても同様で、時間が経つにつれて混
濁が生じ、更に進んで目に見える粒子が生じる。着色の
原因としては一般にカテキン類の酸化によって形成され
た酸化ポリフェノールが原因だと言われている。また濁
りについては、カテキン類やカテキン類の酸化によって
生成した酸化ポリフェノールが飲料成分と相互作用する
ことにより生じ、特に酸性飲料や中性飲料で起こる現象
であると言われている。これらの飲料の変色及び濁りは
視覚的に魅力あるものではなく、商品を上市する上で大
きな課題となる。本発明はカテキン類の含有量が多い飲
料においても、長時間保存しても安定した色調、外観の
透明性を呈する容器詰飲料を提供することを目的とする
ものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、高濃度でカ
テキン類を含有する容器詰飲料のカテキン類の非エピ体
及びエピ体の特定含有比率のものが、長時間にわたって
保存しても色調、外観の透明性が安定であることを見出
した。本発明は、茶抽出物の濃縮物を、水、炭酸水及び
茶類の抽出液から選ばれる媒体に溶解させ、非重合体で
あって水に溶解状態にある成分（Ａ）非エピ体カテキン
類及び成分（Ｂ）エピ体カテキン類の含有重量を、容器
詰めされた飲料５００mL当り、 （イ）（Ａ）＋（Ｂ）＝４６０〜２５００mg （ロ）（Ａ）＝１６０〜２２５０mg （ハ）（Ａ）／（Ｂ）＝０．５４〜９．０ となるように調整する容器詰飲料の製造方法を提供する
ものである。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明でカテキン類とは、カテキ
ン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガ
レートなどの非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エ
ピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテ
キンガレートなどのエピ体カテキン類をあわせての総称
である。

【０００６】本発明に使用するカテキン類は、Camellia
属、例えばC. sinensis及びC. assaimica、やぶきた種
又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶された、煎
茶、玉露、てん茶などの緑茶類や、総称して鳥龍茶と呼
ばれる鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の半発酵茶、
紅茶と呼ばれるダージリン、アッサム、スリランカなど
の発酵茶の茶葉から水や熱水により抽出して得られる。
茶を抽出する方法については、攪拌抽出など従来の方法
により行う。また抽出時の水にあらかじめアスコルビン
酸ナトリウムなどの有機酸又は有機酸塩類を添加しても
よい。また煮沸脱気や窒素ガス等の不活性ガスを通気し
て溶存酸素を除去しつついわゆる非酸化的雰囲気下で抽
出する方法も併用してもよい。

【０００７】カテキン高含有飲料を調製する方法として
は、茶抽出物の濃縮物を水に溶解して用いたり、一般的
に飲まれる茶飲料と茶抽出物の濃縮物とを併用すること
が好ましい。茶抽出物の濃縮物を溶解する媒体は、水、
炭酸水、市販されているレベルのカテキン類を含有する
茶類の抽出液等が挙げられる。また、ここでいう茶抽出
物の濃縮物とは、茶葉から熱水もしくは水溶性有機溶媒
により抽出された抽出物を濃縮したものであって、特開
昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号
公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０
６２７９号公報などに詳細に例示されている方法で調製
したものをいう。市販の三井農林（株）「ポリフェノ
ン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）
「サンフェノン」、サントリー（株）「サンウーロン」
等が挙げられる。そのほか、カテキンは他の原料起源の
もの、カラム精製品及び化学合成品でも使用できる。こ
こでいう茶抽出物の濃縮物の形態としては、固体、水溶
液、スラリー状など種々のものが挙げられる。

【０００８】これらのカテキン類は、茶の抽出液中で
は、非重合体であり、かつ溶解しているものと、茶の微
細粉末に吸着、包含された固体状のものとがある。本発
明において使用するカテキン類は、茶の抽出物などをろ
過し、乾燥などして得られる抽出物の濃縮物を溶解した
ものである。

【０００９】ポリフェノールは抽出前の茶葉の発酵状態
が進むにつれて増加するので、水又は茶の抽出液に各種
茶抽出物の濃縮物を添加する場合は、特に緑茶抽出物の
濃縮物が好ましい。

【００１０】茶葉中においては、カテキンは大部分がエ
ピ体として存在しているが、熱や酸やアルカリなどの処
理により立体異性体である非エピ体に変化する。エピ体
と非エピ体との性質の違いについては、同一分子式でも
エピ体に比べ非エピ体は融点の大幅な降下などが認めら
れ、成分によってはエピ体と非エピ体との混合比によ
り、更に融点降下する場合などがある。しかしながら、
非エピ体とエピ体との機能性の違いについて検討はほと
んどされていない。

【００１１】非エピ体カテキン類は、緑茶類、半発酵茶
類又は発酵茶類からの抽出物や茶抽出物の濃縮物を水溶
液にして、例えば４０〜１４０℃、０．１分〜１２０時
間加熱処理して得ることができる。非エピ体カテキン類
の生成のしやすさから、溶液のpHは４．５以上が好まし
い。また非エピ体カテキン類含有量の高い茶抽出物の濃
縮物を使用してもよい。それらは単独又は併用してもよ
い。

【００１２】本発明の容器詰飲料は、非重合体であって
水に溶解状態にある成分（Ａ）非エピ体カテキン類と同
じく非重合体であって水に溶解状態にある成分（Ｂ）エ
ピ体カテキン類を、容器詰めされた飲料５００mL当り合
計量４６０〜２５００mg含有するが、好ましくは５００
〜１３００mg、更に好ましくは６００〜１３００mg、特
に６４０〜８００mg含有するのが好ましい。この量であ
るとカテキン類の多量の摂取が容易でありながら、強烈
な苦味、渋味、強い収斂性も生じなく好ましい。４６０
mg以上では飲用時に効果感をもった味となり好ましい。

【００１３】また成分（Ａ）は、容器詰めされた飲料５
００mL当り１６０〜２２５０mg含有するが、特に１６０
〜１８８０mg含有するのが好ましい。この量であると、
長時間保存しても色調が安定し、外観の透明性も維持さ
れ、風味が損なわれず好ましい。

【００１４】特に、添加する茶抽出物の濃縮物、特に、
好ましい緑茶抽出物の濃縮物の味との関係から、カテキ
ン濃度を上げても、半発酵茶である鳥龍茶や、発酵茶で
ある紅茶との組み合せは、カテキン類の渋味が緩和さ
れ、嗜好性が優れていて好ましい。容器詰飲料中で総ポ
リフェノール中のカテキン類の含有率としては、製造直
後でカテキン量が１０重量％以上で、好ましくは２０重
量％以上である。

【００１５】更に成分（Ａ）と成分（Ｂ）の含有重量比
は（Ａ）／（Ｂ）＝０．５４〜９．０であるが、好まし
くは０．６７〜５．６７、特に０．８０〜５．６７が好
ましい。この範囲であると長時間保存しても色調が安定
し、外観の透明性も維持され、風味が損なわれず好まし
い。

【００１６】また、カテキン類の含有量の３０〜９８重
量％、好ましくは４０〜９０重量％が、エピガロカテキ
ンガレート、ガロカテキンガレート、エピガロカテキ
ン、ガロカテキンから選ばれたものであると、飲料とし
ての呈味が更に優れ、後を引くような収斂性もなく好ま
しい。ここでエピガロカテキンガレート、ガロカテキン
ガレート、エピガロカテキン、ガロカテキンは１種以上
含有するが、通常は全て含有される。

【００１７】カテキン類の合計含有量のうち茶抽出物の
濃縮物由来のカテキン類含有量の占める比率が、５〜１
００重量％であり、更に好ましくは１０〜１００重量
％、特に２０〜１００重量％含有することが好ましい。
茶抽出液の抽出条件の振れや茶葉の品種、産地によるロ
ットブレがあるため、茶抽出液だけではカテキン類含有
量の制御が難しい。また、茶葉から本発明のカテキン類
含有量を抽出するためには、過酷な抽出条件となるた
め、強烈な苦味、渋味、強い収斂性を生じやすい。それ
に対して、茶抽出液と茶抽出物の濃縮物とを併用する
と、簡便にカテキン量の調節が可能になるだけでなく、
特にこの範囲であると、強烈な苦味、渋味、強い収斂性
も生じないし、長時間保存しても色調が安定し、外観の
透明性も維持され、風味が損なわれず好ましい。

【００１８】容器詰飲料のpHは、２５℃で３〜７、好ま
しくは４〜７、特に５〜７とするのが、味及びカテキン
類の化学的安定性の点で好ましい。

【００１９】容器詰飲料の濁度は、ヘイズ値２２以下、
好ましくは１４以下、特に１２以下にすると視覚的魅
力、喉ごし、更にカテキン類の安定保持性、色差変化が
小さくなる点で好ましい。ここでヘイズ値とは、光路長
１０mmのガラスセルを透過した透過光と散乱光をあわせ
た状態で測定される値で、０〜１００の値をもち、値が
小さい程透明性が高い。

【００２０】また、これらカテキン類は、果汁などの他
の飲料成分と組み合わせることで、幅広い範囲の茶含有
容器詰飲料を提供することが可能である。例えばソフト
ドリンクである炭酸飲料、果実エキス入り飲料、野菜エ
キス入りジュースや、ニアウオーター、スポーツ飲料、
ダイエット飲料などに適宜添加することもできる。また
本発明は、長時間保存時に安定した色調と外観の透明性
を呈する容器詰飲料に、消費者の嗜好にあわせて茶葉の
微粉末のような不溶性化合物をあえて懸濁させた形態の
容器詰飲料も可能である。

【００２１】本発明の容器詰飲料には、茶由来の成分に
あわせて、処方上添加して良い成分として、酸化防止
剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無
機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存
料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキ
ス類、花蜜エキス類、pH調整剤、品質安定剤などの添加
剤を単独、あるいは併用して配合しても良い。例えば甘
味料としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化液糖、グ
リチルリチン、ステビア、アスパラテーム、フラクトオ
リゴ糖、ガラクトオリゴ糖、その他のオリゴ糖としてシ
クロデキストリンが挙げられる。シクロデキストリンと
しては、α−、β−、γ−シクロデキストリン及び、分
岐α−、β−、γ−シクロデキストリンが使用できる。
また、人工甘味剤も使用できる。酸味料としては、天然
成分から抽出した果汁類のほか、クエン酸、酒石酸、リ
ンゴ酸、乳酸、フマル酸、リン酸が挙げられる。無機酸
類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸二ナトリウム、
メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムなどが、
有機酸類、有機酸塩類としてはクエン酸、コハク酸、イ
タコン酸、リンゴ酸、クエン酸ナトリウムなどが挙げら
れる。

【００２２】容器詰飲料に使用される容器は、一般の飲
料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする
成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔や
プラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通
常の形態で提供することができる。ここでいう容器詰飲
料とは希釈せずに飲用できるものをいう。

【００２３】また本発明の容器詰飲料は、例えば、金属
缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあって
は食品衛生法に定められた殺菌条件で製造される。ＰＥ
Ｔボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものに
ついては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプ
レート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度
迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また
無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填し
てもよい。更に、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でpHを中
性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でpHを酸
性に戻すなどの操作も可能である。本発明の容器詰飲料
は高濃度のカテキン類を含有させ、かつ非エピ体含有量
を多くしたことにより、容器詰飲料を長時間保存時の色
調、外観の透明性の安定性を高めるものである。

【００２４】

【実施例】カテキン類の測定 フィルター（０．８μｍ）でろ過した飲料を、島津製作
所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶ
Ｐ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用
パックドカラム Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６mmφ
×２５０mm：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装
着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により行っ
た。移動相Ａ液は酢酸を０．１mol／Ｌ含有の蒸留水溶
液、Ｂ液は酢酸を０．１mol／Ｌ含有のアセトニトリル
溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２
８０nmの条件で行った。

【００２５】濁度の測定 株式会社 村上色彩技術研究所製のヘイズ・透過率計
（型式ＨＲ−１００）を用い、ガラスセル（光路長１０
mm 横３５mm 縦４０mm）に容器詰飲料を入れてヘイズ
値（Ｈ）を２５℃で測定した。 評価 ヘイズ値（Ｈ） １ Ｈ≦１４ ２ １４＜Ｈ≦２２ ３ ２２＜Ｈ

【００２６】色調の測定 ミノルタ株式会社製 色差計（型式ＣＴ−３１０）を用
い、光路長２０mmのガラスセルを使用する。Ｃ光源でイ
オン交換水を入れて校正をしたのち、容器詰飲料のＬ
*、ａ*、ｂ*値を２５℃で測定する。サンプルは、容器
詰飲料を５０℃の熱風循環式乾燥機に４０時間静置した
ものを使用した。Ｌ*、ａ*、ｂ*表色系による色差（Δ
Ｅ）は株式会社総合技術センター発行の色彩技術ハンド
ブック（村田幸男著）１１９頁のIV、３式に記載の計算
式に従い算出する。色差は、５０℃の熱風循環式乾燥機
に入れる前を基準とし、サンプルとの差分をΔＥとし
た。 評価 ΔＥ １ ΔＥ＜１０ ２ １０≦ΔＥ＜２０ ３ ２０≦ΔＥ＜３０ ４ ３０≦ΔＥ

【００２７】保存時の透明性（外観の目視判定） 容器詰飲料を５０℃の熱風循環式乾燥器に４０時間静置
する促進試験を行った後、保存前の容器詰飲料を基準と
して目視による透明性の変化を判定した。 評価 １ ほとんど変化が認められない ２ やや変化が認められる ３ 変化が認められる

【００２８】安定性 色差の変化、目視による透明性の変化を考慮して判定し
た。 評価 １ 色差の変化が１以下で目視判定が１のも
の ２ 色差の変化が２又は目視判定が２のもの ３ 色差の変化が３又は目視判定が３のもの

【００２９】実施例１ 表１に示す成分を混合して、所定の処理を行って後、表
１の容器に詰めて容器詰飲料を製造した。

【００３０】

【表１】

【００３１】*1 鳥龍茶葉33ｇを85℃に加熱保持したイ
オン交換水１kgに加えて、８分間抽出し、次いで熱交換
器で冷却しながらネルろ布でろ過したもの。 *2 茶抽出物の濃縮物 ａ カテキン類含有量 33％、非エピ体含有量 4％（三
井農林（株）製） ｂ カテキン類含有量 33％、非エピ体含有量 14％ ｃ カテキン類含有量 30％、非エピ体含有量 3％（三
井農林（株）製） ｄ カテキン類含有量 30％、非エピ体含有量 14％ *3 本発明１、２、比較１及び２は、クエン酸／リン酸
二ナトリウム、本発明３及び比較３は、クエン酸、本発
明４は、炭酸水素ナトリウムで調製した。 *4 10秒（殺菌工程前に脱気ラインを通る）

【００３２】本発明１〜４及び比較１〜３の各容器詰飲
料５００mL中のカテキン類の分析結果及び性状測定結果
を表２に示す。

【００３３】

【表２】

【００３４】本発明１〜４は、いずれも比較１〜３に比
べて経時の透明性の変化もみられず、色調も安定してお
り優れたものであった。

【００３５】実施例２ クリーンベンチ内で、表３に記載の茶葉１００ｇを温度
８０℃の蒸留水１０００ｇで１０分間抽出し、ろ過した
茶抽出液を調製した。次に、下記組成の飲料を混合し、
脱気後、１３９℃で１０秒間加熱処理後、５００mLペッ
トボトルに充填して容器詰飲料を製造した。２５℃の容
器詰飲料を手でよく振ってから開缶し、パネラー５名が
飲用したときの、喉ごしを評価した結果を表３に示す。

【００３６】

【表３】

【００３７】本発明５及び６は、保存時の色調の安定性
や透明性の変化がほとんどない容器詰飲料であった。飲
んだときの喉ごしも良く、嗜好性の高い飲料であった。

【００３８】実施例３ 表４の容器詰飲料を製造した。

【００３９】

【表４】

【００４０】本発明７〜９は、いずれも保存時の色調の
安定性や透明性の変化がほとんどない容器詰飲料であっ
た。飲んだときの喉ごしも良く、嗜好性の高い飲料であ
った。

【００４１】

【発明の効果】本発明の容器詰飲料は、長時間にわたっ
て保存しても色調と外観の透明性の安定性が優れ、風味
の嗜好性もよい。

フロントページの続き (72)発明者 小倉 義和 東京都墨田区文花２−１−３ 花王株式 会社研究所内 (56)参考文献 特開 平６−209707（ＪＰ，Ａ) 日本食品科学工学会大会要旨集，Ｖｏ ｌ．46ｔｈ（1999），ｐ．145 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23F 3/00 - 3/42 A23L 2/00 - 2/40 ＢＩＯＳＩＳ／ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ) ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) 食品関連文献情報（食ネット)

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 茶抽出物の濃縮物を、水、炭酸水及び茶
   類の抽出液から選ばれる媒体に溶解させ、非重合体であ
   って水に溶解状態にある成分（Ａ）非エピ体カテキン類
   及び成分（Ｂ）エピ体カテキン類の含有重量を、容器詰
   めされた飲料５００mL当り、 （イ）（Ａ）＋（Ｂ）＝４６０〜２５００mg （ロ）（Ａ）＝１６０〜２２５０mg （ハ）（Ａ）／（Ｂ）＝０．５４〜９．０ となるように調整する容器詰飲料の製造方法。
2. 【請求項２】 カテキン類の含有重量のうち３０〜９８
   重量％が、エピガロカテキンガレート、ガロカテキンガ
   レート、エピガロカテキン及びガロカテキンである請求
   項１記載の製造方法。
3. 【請求項３】 容器詰飲料のpHが３〜７である請求項１
   又は２記載の製造方法。