JP2021036921A - ビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、キレを向上させたビール様発泡性飲料及びその製造方法を提供する。【解決手段】ビール様発泡性飲料のオクタン酸及びデカン酸の合計濃度を２．５ｐｐｍ以下、β−ミルセンの濃度を４．５ｐｐｂ以下であり、かつイソアミルアルコールの濃度を５５〜１００ｐｐｍに調整する、ビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法、及び、ビール様発泡性飲料のオクタン酸及びデカン酸の合計濃度を２．５ｐｐｍ以下、β−ミルセンの濃度を４．５ｐｐｂ以下であり、かつイソアミルアルコールの濃度を５５〜１００ｐｐｍに調整する、ビール様発泡性飲料の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、キレが良好なビール様発泡性飲料及びその製造方法に関する。

ビールや発泡酒等のビール様発泡性飲料は、独特の苦味や芳香を有しており、止渇感・ドリンカビリティーを主たる特徴とする。麦芽、ホップに代表される原料の種類や配合、製造方法、発酵に使用する酵母の種類等を変えることにより、ビール様発泡性飲料の香味や品質を改善する方法が多数報告されている。特に、「キレ」と「コク」はビール様発泡性飲料の重要な品質であり、一般的には互いにトレードオフの関係にある。例えば、麦芽比率の高いビール様発泡性飲料は、コクが際立つものの、キレが劣る傾向にあり、逆に麦芽比率の低いビール様発泡性飲料は、すっきりとしてキレが良好であるものの、コクが弱くなる傾向にある。

例えば、特許文献１には、ビール様発泡性飲料中のイソα酸の総量に対するコイソフムロンの割合を特定の範囲内に調整することによって、すっきり感、後味のさっぱり感、キレのよさ等を損なう原因となる後を引く苦味を抑えつつ、ビールらしい充分な苦味を達成できることが記載されている。また、特許文献２には、炭素数８〜１４の脂肪酸を特定の量含有させることにより、ビールらしい味の厚み、ボディー感、複雑味を増強できることが記載されている。

特開２０１５−１０７０７３号公報 特開２０１６−１９４６８号公報

Chen et al., Journal of American Society of Brewing Chemists，1981，Vol.39，p70．

本発明は、キレが良好なビール様発泡性飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく、ビールに含まれている各種成分を網羅的に解析し、キレに寄与する成分を調べた結果、オクタン酸、デカン酸、及びβ−ミルセンがキレと負の強い相関があり、イソアミルアルコールがキレと正の相関があること、よって、オクタン酸、デカン酸、及びβ−ミルセンの含有量を低く抑え、かつイソアミルアルコールの含有量を高めることによって、ビール様発泡性飲料のキレを改善できることを見出し、本発明を完成させた。

本発明に係るビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法、及びビール様発泡性飲料の製造方法は、下記［１］〜［８］である。
［１］ ビール様発泡性飲料のオクタン酸及びデカン酸の合計濃度を２．５ｐｐｍ以下、β−ミルセンの濃度を４．５ｐｐｂ以下であり、かつイソアミルアルコールの濃度を５５〜１００ｐｐｍに調整する、ビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法。
［２］ 前記ビール様発泡性飲料が、発酵ビール様発泡性飲料である、前記［１］のビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法。
［３］ 発酵原料液を調製する仕込工程と、
前記発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、を有し、
前記発酵原料液に接種させる酵母量が２５×１０^６〜３５×１０^６個／ｍＬである、前記［２］のビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法。
［４］ 前記仕込工程が、
発酵原料と原料水とを含む混合物を調製する混合工程と、
調製された混合物を加温し、澱粉質を糖化して糖液を調製する糖化工程と、
得られた糖液を煮沸する煮沸工程と、
を有しており、
前記煮沸工程において、前記糖液の温度が１００℃に到達した直後から１０分以内に、当該糖液に原料として使用するホップを全量添加する、前記［３］のビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法。
［５］ 前記発酵原料の５０質量％以上が麦芽である、前記［４］のビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法。
［６］ 前記発酵原料液への空気の通気を、前記仕込工程後の前記発酵原料液の温度が発酵温度に到達した直後と、前記発酵原料液に酵母を接種した後との少なくとも２回行う、前記［３］〜［５］のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法。
［７］ ビール様発泡性飲料のオクタン酸及びデカン酸の合計濃度を２．５ｐｐｍ以下、β−ミルセンの濃度を４．５ｐｐｂ以下であり、かつイソアミルアルコールの濃度を５５〜１００ｐｐｍに調整する、ビール様発泡性飲料の製造方法。
［８］ 発酵原料液を調製する仕込工程と、
前記発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、を有し、
前記仕込工程が、
発酵原料と原料水とを含む混合物を調製する混合工程と、
調製された混合物を加温し、澱粉質を糖化して糖液を調製する糖化工程と、
得られた糖液を煮沸する煮沸工程と、
を有しており、
前記煮沸工程において、前記糖液の温度が１００℃に到達した直後から１０分以内に、当該糖液に原料として使用するホップを全量添加する、
前記発酵原料液に接種させる酵母量が２５×１０^６〜３５×１０^６個／ｍＬである、前記［７］のビール様発泡性飲料の製造方法。

本発明により、キレが良好なビール様発泡性飲料を提供することができる。

本発明及び本願明細書において、「ビール様発泡性飲料」とは、アルコール含有量や麦芽の使用の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティーを有する発泡性飲料を意味する。すなわち、ビール様発泡性飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。また、麦芽を原料とする飲料であってもよく、麦芽を原料としない飲料であってもよく、発酵工程を経て製造される飲料であってもよく、発酵工程を経ずに製造される飲料であってもよい。ビール様発泡性飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。

本発明及び本願明細書において、「キレ」とは、「風味（味、香り）に落差があって、かつ突出した風味が残らないこと」を意味する。「キレが良い」とは、味に落差があり、飲んだ後に味感が残らないことを意味し、「キレが悪い」とは、飲んだ後に口腔内に味が長く残ることを意味する。

ビール様発泡性飲料においては、オクタン酸、デカン酸、β−ミルセン、及びイソアミルアルコールは、いずれもその含有量がキレに影響を与える。オクタン酸、デカン酸、及びβ−ミルセンは、含有量が多すぎると、キレが悪くなる。逆に、イソアミルアルコールは、含有量が多くなるほど、ビール様発泡性飲料のキレが良好になる。そこで、これらの成分の含有量を特定の範囲内に調整することにより、ビール様発泡性飲料のキレを向上させることができる。このように、本発明に係るビール様発泡性飲料は、キレが向上しているため、特に、キレを体感するためのビール様発泡性飲料として好適である。

なお、従来は、ビールのキレには、いわゆる呈味成分が寄与するだけだと考えられており、呈味成分だけではなく、β−ミルセンやイソアミルアルコールといった香気成分もキレに関与していることは、本発明者らによって初めて見出された知見である。

本発明に係るビール様発泡性飲料のオクタン酸及びデカン酸の濃度の合計は、２．５ｐｐｍ以下である。オクタン酸及びデカン酸は、舌先に残るような渋味や苦味があり、このため、これらの含有量が多くなると、味の後引きが強くなり、キレが悪化する。一方で、これらを適量含有しているほうが、苦味がはっきりし、ビール様発泡性飲料賭してより好ましい。そこで、本発明に係るビール様発泡性飲料のオクタン酸及びデカン酸の濃度の合計は、１〜２．５ｐｐｍが好ましく、１．５〜２．５ｐｐｍがより好ましく、２．０〜２．５ｐｐｍがさらに好ましい。

ビール様発泡性飲料のオクタン酸及びデカン酸の濃度の測定方法は特に限定されるものではない。例えば、オクタン酸及びデカン酸の濃度は、ガスクロマトグラフィー法によって測定することができる（非特許文献１参照。）。

本発明に係るビール様発泡性飲料のβ−ミルセンの濃度は、４．５ｐｐｂ以下であり、３ｐｐｂ以下であることが好ましく、２．５ｐｐｂ以下であることがより好ましい。β−ミルセンは、芝生のような香りの香気成分であり、やや口腔内に滞留しやすいため、β−ミルセンの濃度が高すぎる場合には、口腔内にβ−ミルセンの香りが長く残り、キレが悪化する。β−ミルセンは一般的にホップに由来する成分であり、他のホップ由来の香気成分と共にビールの特徴的な香気を形成している。このため、本発明に係るビール様発泡性飲料のβ−ミルセンの濃度は、０．５〜３．０ｐｐｂとしてもよく、０．５〜２．５ｐｐｂがより好ましく、１．０〜２．５ｐｐｂがさらに好ましい。

ビール様発泡性飲料のβ−ミルセンの濃度の測定方法は特に限定されるものではない。例えば、β−ミルセンの濃度は、攪拌枝吸着抽出法（ＳＢＳＥ法：Ｓｔｉｒ Ｂａｒ Ｓｏｒｐｔｉｖｅ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ）により飲料中のβ−ミルセンを攪拌枝に吸着させた後、ガスクロマトグラフ−質量分析（ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。

本発明に係るビール様発泡性飲料のイソアミルアルコールの濃度は、５５〜１００ｐｐｍであり、６５〜９５ｐｐｍであることが好ましく、６８〜９１ｐｐｍであることがより好ましい。イソアミルアルコールは、エステル様の香気成分であり、イソアミルアルコールにより、爽快感が増大し、キレも向上する。

ビール様発泡性飲料のイソアミルアルコールの濃度は、ＡＳＢＣ（Ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｓｏｃｉｅｔｙ ｏｆ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ）が発行している分析法の規定「ＡＳＢＣ Ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ Ａｎａｌｙｓｉｓ」に従って測定することができる。

本発明に係るビール様発泡性飲料は、オクタン酸及びデカン酸の濃度の合計、β−ミルセンの濃度、及びイソアミルアルコールの濃度を特定の範囲内になるように調整する以外は、一般的な発酵ビール様発泡性飲料や非発酵ビール様発泡性飲料と同様にして製造できる。そこで、まずは一般的な発酵ビール様発泡性飲料と非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法を説明する。

発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。

まず、仕込工程（発酵原料液調製工程）として、穀物原料及び糖質原料からなる群より選択される１種以上から発酵原料液を調製する。当該工程は、例えば、発酵原料と原料水とを含む混合物を調製する混合工程と、調製された混合物を加温し、澱粉質を糖化して糖液を調製する糖化工程と、得られた糖液を煮沸する煮沸工程と、により行うことができる。

具体的には、まず、穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させて糖液を調製する。糖液の原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。本発明においては、用いられる穀物粉砕物は、麦芽粉砕物であることが好ましい。麦芽粉砕物を用いることにより、ビールらしさがよりはっきりとした発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。また、本発明において用いられる穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。

本発明のキレ向上効果がより効果的に奏されるため、本発明に係るビール様発泡性飲料としては、発酵原料として少なくとも穀物原料を用いるものが好ましく、発酵原料の５０％以上が穀物原料であるものがこのましく、発酵原料の８０％以上が穀物原料であるものがより好ましい。中でも、発酵原料の５０％以上が麦芽である、すなわち、麦芽比率（発酵原料に占める麦芽の割合（質量））が５０％以上であるものが好ましく、麦芽比率が６７％以上であるものがより好ましく、麦芽比率が１００％であるものが特に好ましい。

当該混合物には、穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、酵母エキス、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。

糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビール様発泡性飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５〜７０℃で２０〜９０分間保持する等、常法により行うことができる。

糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液に替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。

煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。特にホップは、煮沸処理前又は煮沸処理中に添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。

仕込工程後、発酵工程前に、調製された煮汁から、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去することが好ましい。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０〜８０℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。

次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。

さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵ビール様発泡性飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が４〜５μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。

発酵ビール様発泡性飲料においては、オクタン酸及びデカン酸は、一般的に、酵母による発酵の過程で生産される。そこで、本発明に係るビール様発泡性飲料が発酵ビール様発泡性飲料の場合には、発酵条件を適宜調整することによって、最終的に飲料に含まれるオクタン酸及びデカン酸の量を調整することができる。具体的には、発酵工程において発酵原料液に接種させる酵母の量を多くすることにより、発酵液中におけるオクタン酸及びデカン酸の量を低減させることができる。発酵原料液に接種させる酵母の量としては、例えば、２５×１０^６〜３５×１０^６個／ｍＬとすることができる。また、酵母接種前又は酵母摂取後の発酵原料液に対して、エアレーション（空気の通気処理）を行うことにより、発酵原料液の溶存酸素量が増大し、その後の酵母による発酵が盛んになる結果、得られた発酵液のオクタン酸及びデカン酸の濃度を低く抑えることができる。

発酵ビール様発泡性飲料が、ホップ又はその加工品（ホップ原料）を原料とする場合には、例えば、原料とするホップ等として、β−ミルセンの含有量が比較的少ない品種を選択して用いることにより、最終的に飲料に含まれるβ−ミルセンの量を所望の範囲にまで低く抑えることができる。

また、β−ミルセンは揮発性成分であるため、ホップ原料を添加した後の発酵原料液や発酵液に対してガスを通気させる（エアレーション）ことにより、溶存しているβ−ミルセンを揮発させて、最終的に飲料のβ−ミルセン濃度を低下させることができる。当該ガスは、空気のように酸素を含むガスであってもよく、炭酸ガスや窒素ガスであってもよい。例えば、発酵工程の初期段階では酵母の増殖に酸素が要求されるため、発酵工程の初期段階で通気させる場合には空気を通気させることが好ましい。一方で、発酵工程後期や貯酒工程において通気させる場合には、酸素を含まないガスが好ましく、炭酸ガスがより好ましい。ガスの通知は、バブリング処理等により行うことができる。

その他、原料として使用するホップの全量を、前記煮沸工程の初期の糖液に添加する、より具体的には、糖液の温度が１００℃に到達した直後から１０分以内に添加することによって、煮沸処理中にホップ原料から抽出されるβ−ミルセンが揮発しやすく、最終的に飲料に含まれるβ−ミルセンの量を所望の範囲にまで低く抑えることができる。

β−ミルセンを効率よく除去するためには、ホップ原料を添加した後の発酵原料液や発酵液に対するガスの通気は、２回以上行うことが好ましい。例えば、仕込工程後であって発酵原料液の温度が発酵温度に到達した直後に空気を通気させ、その後、当該発酵原料液に酵母を接種した後に再度空気を通気させる。

発酵ビール様発泡性飲料においては、イソアミルアルコールは、一般的に、酵母による発酵の過程で生産される。そこで、本発明に係るビール様発泡性飲料が発酵ビール様発泡性飲料の場合には、発酵条件を適宜調整することによって、最終的に飲料に含まれるイソアミルアルコールの量を調整することができる。また、イソアミルアルコール自体を原料として発酵原料液や発酵液に添加することにより、所望の濃度のイソアミルアルコールを含有する発酵ビール様発泡性飲料が得られる。イソアミルアルコールを添加する時期は特に限定されるものではないが、添加したイソアミルアルコールが製造工程中で失われることを抑制するために、イソアミルアルコールは、発酵工程前の煮沸処理後に添加することが好ましく、貯酒工程又はその後の濾過工程において添加することがより好ましい。

発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、各原料を混合する方法（調合法）によって製造できる。例えば、具体的には、各原料を混合することにより、調合液を調製する調合工程と、得られた調合液に炭酸ガスを加えるガス導入工程と、により製造することができる。

まず、調合工程において、原料を混合することにより、調合液を調製する。調合工程においては、炭酸ガス以外の全ての原料を混合した調合液を調製することが好ましい。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料及びアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液、及びアルコール、必要に応じて原料水を混合してもよい。

調合工程において調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、ガス導入工程の前に、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。

次いで、ガス導入工程として、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、非発酵ビール様発泡性飲料を得る。炭酸を加えることによって、ビールと同様の爽快感が付与される。なお、炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、調合工程により得られた調合液、及び炭酸水を混合してよく、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。

炭酸ガスを添加した後、得られた非発酵ビール様発泡性飲料に対して、さらに濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。

本発明に係るビール様発泡性飲料が非発酵ビール様発泡性飲料の場合には、使用する原料に含まれているオクタン酸及びデカン酸がそのまま最終の飲料に持ち込まれる。このため、オクタン酸及びデカン酸の含有量が比較的少ない原料を選択して使用するか、オクタン酸及び／又はデカン酸を原料として使用することにより、最終的に飲料に含まれるオクタン酸及びデカン酸の量を所望の範囲内に調整することができる。

非発酵ビール様発泡性飲料のβ−ミルセン濃度は、ホップ原料等のβ−ミルセンを含有する原料の使用量を抑えることによって、最終的に飲料に含まれるオクタン酸及びデカン酸の量を所望の範囲内に調整することができる。また、ガス導入工程において、炭酸ガスの導入条件を調整することにより、調合液からのβ−ミルセンを効率よく除去することもできる。

イソアミルアルコールについても同様に、使用する原料に含まれているイソアミルアルコールがそのまま最終の非発酵ビール様発泡性飲料に持ち込まれる。そこで、イソアミルアルコール自体やこれを含む香料を原料として使用することにより、最終的に飲料に含まれるイソアミルアルコールの量を所望の範囲内に調整することができる。

次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。

＜オクタン酸及びデカン酸の濃度の測定＞
以降の実験において、オクタン酸及びデカン酸の濃度は、Chenらの方法を改変して分析した（非特許文献１参照。）。

＜β−ミルセンの濃度の測定＞
以降の実験において、β−ミルセンの濃度はＳＢＳＥ法とＧＣ／ＭＳ法により測定した。

具体的には、最終製品であるビール様発泡性飲料に、内部標準としてβダマスコンを０．１ｐｐｂになるように添加した後、５倍希釈した。得られた希釈サンプル２０ｍＬを３０ｍＬ容バイアルに分取した。４７μＬのＰＤＭＳ（ポリジメチルシロキサン）でコーティングした攪拌枝「Ｔｗｉｓｔｅｒ」（商品名）（長さ：２０ｍｍ、Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）を当該バイアルに入れ、蓋を締め、４０℃で２時間攪拌し、攪拌枝にホップ香気成分を吸着させた。次いで、攪拌枝を当該バイアルから取り出し、水滴を完全に除去した後、加熱脱着ユニット（Ｔｈｅｒｍａｌ ｄｅｓｏｒｐｔｉｏｎ ｕｎｉｔ（ＴＤＵ）、Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）とプログラマブル温度−蒸発インレット（Ｐｒｏｇｒａｍｍａｂｌｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ−ｖａｐｏｒｉｚａｔｉｏｎ ｉｎｌｅｔ、ＣＩＳ４、Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）を装備したＧＣ／ＭＳに挿入し、下記の条件でＧＣ／ＭＳを行った。

ガスクロマトグラフ：「Ａｇｉｌｅｎｔ ６８９０ ガスクロマトグラフ 」（Agilent Technologies社製）
検出器：「ＭＳＤ５９７３Ｎ四重極マススペクトル」（Agilent Technologies社製）
カラム：「ＤＢ−ＷＡＸ ｃａｐｉｌｌａｒｙ ｃｏｌｕｍｎ」（長さ：６０ｍ、内径：０．２５ｍｍ、膜厚：０．２５μｍ、Agilent Technologies社製）
注入口温度：２５０℃
注入モード：パルス化スプリットレスインジェクションモード（pulsed splitless injection mode）
注入量：１μＬ
キャリアガス：ヘリウム（１ｍＬ／ｍｉｎ）
カラム温度設定：４０℃（５分間保持）−（３℃／ｍｉｎ）−２４０℃（２０分間）
質量−電荷比（mass-to-charge ratio）：３０〜３５０（ｍ／ｚ）
イオン化条件：７０ｅＶ
測定モード：シングルイオン−モニタリングモード(single ion‐monitoring(SIM) mode)
定量：それぞれの香気成分のピークエリア面積と内部標準品のピークエリア面積との比較にて実施。

＜イソアミルアルコールの濃度の測定＞
以降の実験において、イソアミルアルコールの濃度は、「ＡＳＢＣ Ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ Ａｎａｌｙｓｉｓ」（American Society of Brewing Chemists. Method of Analysis, 8th edition. Stastical Analysis-4 Youden unit block collaborative testing procedure. The society, St. Paul. MN. (1992)）で規定されている分析方法と同様にして実施した。

＜官能評価＞
以降の実験において、ビール様発泡性飲料のキレと後味と爽快感の官能評価は、次のようにして実施した。
具体的には、３名の専門パネルにより、ビール様発泡性飲料のキレ、後味、及び爽快感を、対照（無添加）を４点とし、１点が対照に比べて極めて悪い、７点が対照に比べて極めて良いとする７段階で、ブラインドで評価した。各サンプルの評価点は、３名のパネルの評価点の平均値とした。なお、「キレが良い：味に落差があり、飲んだ後に味感が残らないこと」、「キレが悪い：飲んだ後に、いつまでも味感が残ること」と定義した。「後味：後に残る香味の強さ。飲み込んでから数秒後に評価する」と定義した。

［実施例１］
本発明者らは、日本で市販されている主要１４種類のビール様発泡性飲料について、定量的な記述分析法による官能評価と機器分析による網羅的な成分分析を行い、その関連性について解析することにより、キレに影響する成分の解明を試みた。機器分析により取得した成分データを説明変数、官能評価により取得したコク／キレ評点を目的変数としてＰＬＳ回帰分析した結果、コクは呈味成分データのみで良好な予測モデルが構築できたのに対し、キレは呈味成分データと香気成分データの両方を用いた場合において良好な予測モデルが構築できた。この解析によって、キレに対し重要度が高いとされたオクタン酸、デカン酸、β−ミルセン、及びイソアミルアルコールについて、その含有量とキレとの関係を調べた結果を以下に示す。

＜サンプルの調製＞
麦芽３０ｋｇ、副原料１０ｋｇ、及び１６０Ｌの水を混合し、得られた混合物を５０℃、３０分間保持してタンパク質分解処理を行った後、当該混合物を６５℃、７０分間保持することにより、麦芽由来成分を糖化させた。得られた麦汁を濾過し、得られた濾過液にホップ（アメリカナゲット種）を添加して９０分間煮沸した。煮沸処理後、濃度調整湯を添加し、ホップ粕などを分離し、５℃に冷却することにより、麦汁（１８０Ｌ）を得た。この麦汁に、下面発酵酵母が、添加後の酵母数３０ＭＩＯとなるように添加し、１０日間、１２℃で発酵させた。発酵終了後の発酵液をさらに１０℃で７日間熟成させた後、０℃に冷却し、珪藻土濾過を実施することによって、ビール（サンプル１）を得た。

得られたサンプル１と市販のビールについて、オクタン酸、デカン酸、β-ミルセン、及びイソアミルアルコール濃度を測定した。結果を表１に示す。

＜オクタン酸及びデカン酸の濃度とキレ＞
サンプル１に、オクタン酸とデカン酸の標品を、表２に記載の量添加し、サンプル２〜４を得た。各サンプルについて、サンプル１を対照（評価点４点）として、キレと後味を評価した。結果を表２に示す。この結果、オクタン酸とデカン酸の濃度が高くなるほど、キレが低下し、後味が強くなる傾向が観察された。オクタン酸とデカン酸の濃度が高くなるほどビール様発泡性飲料のキレが悪化し、後味が強化されることから、オクタン酸とデカン酸の合計濃度を適量以下に制御することにより、ビール様発泡性飲料のキレを良くし、後味の強度を低減することが示された。

＜β−ミルセンの濃度とキレ＞
サンプル１に、β−ミルセンの標品を、表３に記載の量添加し、サンプル５〜８を得た。各サンプルについて、サンプル１を対照（評価点４点）として、キレと後味を評価した。結果を表３に示す。この結果、β−ミルセンの濃度が高くなるほど、キレが低下し、後味が強くなる傾向が観察された。β−ミルセンの濃度が高くなるほどビール様発泡性飲料のキレが悪化し、後味が強化されることから、β−ミルセンの濃度を適量以下に制御することにより、ビール様発泡性飲料のキレを良くし、後味の強度を低減することが示された。

＜イソアミルアルコールの濃度とキレ＞
サンプル１に、イソアミルアルコールの標品を、表４に記載の量添加し、サンプル９〜１２を得た。各サンプルについて、サンプル１を対照（評価点４点）として、キレと爽快感を評価した。結果を表４に示す。この結果、イソアミルアルコールの添加量を増やしていくと、添加量７．５ｐｐｍ〜３０ｐｐｍの範囲で、キレの評点が高くなり、かつ爽快感の評点も高くなった（サンプル９〜１１）。イソアミルアルコールの添加には、キレに寄与する効果と、爽快感を増す効果、エステル類（溶媒的な香り）をマスキングする効果が認められた。添加量が４０ｐｐｍでは、むしろキレや爽快感は劣る結果となった（サンプル１２）。イソアミルアルコールを適量添加することによりビール様発泡性飲料のキレと爽快感を高められることから、イソアミルアルコールの濃度を特定の範囲内に制御することにより、ビール様発泡性飲料のキレを良くし、爽快感を高められることが示された。

［実施例２］
＜サンプルの調製＞
麦芽３０ｋｇ、副原料１０ｋｇ、及び１６０Ｌの水を混合し、得られた混合物を５０℃、３０分間保持してタンパク質分解処理を行った後、当該混合物を６５℃、７０分間保持することにより、麦芽由来成分を糖化させた。得られた麦汁を濾過し、得られた濾過液にホップ（ボベック種）を添加して９０分間煮沸した。煮沸処理後、濃度調整湯を添加し、ホップ粕などを分離し、５℃に冷却することにより、麦汁（１８０Ｌ）を得た。この麦汁に、エアレーション（２．０ＮＬ／ｍｉｎ、３０分間）を実施した後、下面発酵酵母を添加後の酵母数が２０×１０^６個／ｍＬとなるように添加し、１０日間、１２℃で発酵させた。発酵終了後の発酵液の一部を、分析用サンプル（サンプル１）として分取し、残りをさらに１０℃で７日間熟成させた後、０℃に冷却し、珪藻土濾過を実施することによって、ビールを得た。

また、前記と同様にして麦汁を調製し、エアレーション（２．０ＮＬ／ｍｉｎ、３０分間）を実施した後、下面発酵酵母を添加後の酵母数が３０×１０^６個／ｍＬとなるように添加した。酵母添加後の麦汁に、さらにエアレーション（１．０ＮＬ／ｍｉｎ、６０分間）を実施した後、１０日間、１２℃で発酵させた。発酵終了後の発酵液の一部を、分析用サンプル（サンプル２）として分取し、残りをさらに１０℃で７日間熟成させた後、０℃に冷却し、珪藻土濾過を実施することによって、ビールを得た。

分取した分析用サンプル（サンプル１及び２）について、実施例１と同様にして、オクタン酸、デカン酸、β-ミルセン、及びイソアミルアルコール濃度を測定した。結果を表５に示す。エアレーションを１回のみ行ったサンプル１に比べて、エアレーションを２回行ったサンプル２では、発酵が旺盛になり、結果としてオクタン酸、デカン酸濃度が低下し、かつβ−ミルセン濃度も低下した。

Claims (8)

1. ビール様発泡性飲料のオクタン酸及びデカン酸の合計濃度を２．５ｐｐｍ以下、β−ミルセンの濃度を４．５ｐｐｂ以下であり、かつイソアミルアルコールの濃度を５５〜１００ｐｐｍに調整する、ビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法。
2. 前記ビール様発泡性飲料が、発酵ビール様発泡性飲料である、請求項１に記載のビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法。
3. 発酵原料液を調製する仕込工程と、
   前記発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、を有し、
   前記発酵原料液に接種させる酵母量が２５×１０^６〜３５×１０^６個／ｍＬである、請求項２に記載のビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法。
4. 前記仕込工程が、
   発酵原料と原料水とを含む混合物を調製する混合工程と、
   調製された混合物を加温し、澱粉質を糖化して糖液を調製する糖化工程と、
   得られた糖液を煮沸する煮沸工程と、
   を有しており、
   前記煮沸工程において、前記糖液の温度が１００℃に到達した直後から１０分以内に、当該糖液に原料として使用するホップを全量添加する、請求項３に記載のビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法。
5. 前記発酵原料の５０質量％以上が麦芽である、請求項４に記載のビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法。
6. 前記発酵原料液への空気の通気を、前記仕込工程後の前記発酵原料液の温度が発酵温度に到達した直後と、前記発酵原料液に酵母を接種した後との少なくとも２回行う、請求項３〜５のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法。
7. ビール様発泡性飲料のオクタン酸及びデカン酸の合計濃度を２．５ｐｐｍ以下、β−ミルセンの濃度を４．５ｐｐｂ以下であり、かつイソアミルアルコールの濃度を５５〜１００ｐｐｍに調整する、ビール様発泡性飲料の製造方法。
8. 発酵原料液を調製する仕込工程と、
   前記発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、を有し、
   前記仕込工程が、
   発酵原料と原料水とを含む混合物を調製する混合工程と、
   調製された混合物を加温し、澱粉質を糖化して糖液を調製する糖化工程と、
   得られた糖液を煮沸する煮沸工程と、
   を有しており、
   前記煮沸工程において、前記糖液の温度が１００℃に到達した直後から１０分以内に、当該糖液に原料として使用するホップを全量添加する、
   前記発酵原料液に接種させる酵母量が２５×１０^６〜３５×１０^６個／ｍＬである、請求項７に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。