JP7557178B1 - 低アルコールビール様飲料および低アルコールビール様飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】良好な香味の持続期間が長い低アルコールビール様飲料を提供すること。
【解決手段】麦汁発酵液を含み、３．０～４．３のＬｏｇＰを有する高疎水性香気成分を１５０～４００ｐｐｂの濃度で含み、４ｖ／ｖ％以下のアルコール濃度を有する低アルコールビール様飲料であって、該高疎水性香気成分はテルペン系化合物とエステル系化合物とを含み、該テルペン系化合物はリナロール及びミルセンから成る群から選択される少なくとも一種を含み、該エステル系化合物はオクタン酸エチルを含み、該テルペン系化合物とエステル系化合物との比率が０．０４～０．２である、低アルコールビール様飲料。
【選択図】なし

Description

本発明は、低アルコールビール様飲料に関し、特に４ｖ／ｖ％以下のアルコール濃度を有する、低アルコールビール様飲料に関する。

深酔いしにくく、健康に対する影響が軽いという理由から、低アルコールビール様飲料が注目されている。本明細書でいう低アルコールビール様飲料とは、約２～４ｖ／ｖ％のアルコールを含むビール様飲料をいう。

ビールとは、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる飲料をいう。ビール様飲料は、味及び香りがビールと同様になるように設計された飲料をいう。ビール様飲料は発酵させたものであっても、発酵させないものであってもよい。発泡酒、及び麦芽由来の糖液、ホップ、香料及び炭酸ガス等を混合させた飲料はビール様飲料に含まれる。

特許文献１には、麦汁の非発酵性等の割合を増大させて発酵を制限した低アルコール発酵麦芽飲料において、ｐＨが３．５～４．４になるように有機酸を添加することで、通常のビール類と比べて遜色のないバランスの良い味感、風味を実現することが記載されている。

特許文献２には、ビール等の麦芽飲料は、製造してから時間が経つにしたがって酸化し、酸化劣化臭あるいは老化臭、老化味と呼ばれる不快な香り及び味感を生成する問題を有し、その問題の解決手段として、３－メチル－２－ブテン―１－チオール等の含硫化合物を含有させて、かかる不快な香味を減感することが記載されている。

特許文献３には、炭酸飲料の香気成分の中で、ＬｏｇＰが３以上という疎水性が高いものの割合を減らすことで、容器詰め炭酸飲料を開栓したときに噴出する程度が低減されることが記載されている。

特開２０１２－２３９４６０号公報 特開２０１８－１７４７５６号公報 特開２０２２－６６５０６号公報

低アルコールビール様飲料は、弱くなったアルコールの刺激感及び香味とバランスをとるために、各香味成分の濃度も低く調整される。つまり、低アルコールビール様飲料では、個々の香気成分及び呈味成分が官能に与える作用、及びこれらの相互作用が弱い状態になっている。その結果、脂質等が少し酸化劣化しただけでも、酸化臭及び老化味が感じられるようになり、良好な香味の持続期間が短いという問題がある。

本発明は、前記課題を解決するものであり、その目的とするところは、良好な香味の持続期間が長い低アルコールビール様飲料を提供することにある。

本発明は以下の態様を提供する。

［態様１］ 麦汁発酵液を含み、３．０～４．３、好ましくは３．０～３．８のＬｏｇＰを有する高疎水性香気成分を１５０～４００ｐｐｂ、好ましくは１５０～３５０ｐｐｂ、より好ましくは１５０～３００ｐｐｂ、さらに好ましくは１５０～２５０ｐｐｂ、さらにより好ましくは１８０～２５０ｐｐｂ、特に好ましくは２００～２５０ｐｐｂ、特により好ましくは２１３～２４１ｐｐｂ又は２１０～２３０ｐｐｂ、特にさらに好ましくは２１３～２２２ｐｐｂの濃度で含み、４ｖ／ｖ％以下、好ましくは１～４ｖ／ｖ％、より好ましくは２～４ｖ／ｖ％、更に好ましくは３．０～４．０ｖ／ｖ％のアルコール濃度を有する低アルコールビール様飲料であって、
該高疎水性香気成分はテルペン系化合物とエステル系化合物とを含み、
該テルペン系化合物はリナロール及びミルセンから成る群から選択される少なくとも一種を含み、
該エステル系化合物はオクタン酸エチルを含み、
該テルペン系化合物とエステル系化合物との比率が０．０４～０．２、好ましくは０．０４を超えて０．１以下、好ましくは０．０４２～０．０８８、より好ましくは０．０４３～０．０８である、低アルコールビール様飲料。

［態様２］ 前記リナロールとオクタン酸エチルとの比率が０．０１２を超えて０．１５以下、好ましくは０．０１５～０．０６、より好ましくは０．０２０～０．０５、より好ましくは０．０２５～０．０５である、態様１に記載の低アルコールビール様飲料。

［態様３］ 前記ミルセンとオクタン酸エチルとの比率が０．０３を超えて０．０６以下、又は０．０２７を超えて０．０７７以下、好ましくは０．０３～０．０６、より好ましくは０．０３１～０．０５、さらに好ましくは０．０３１～０．０４２である、態様１又は２に記載の低アルコールビール様飲料。

［態様４］ インベルターゼ活性を有する、態様１～３のいずれか一項に記載の低アルコールビール様飲料。

［態様５］ ５０％以上、好ましくは５０～１００％の麦芽使用比率を有する、態様１～４のいずれか一項に記載の低アルコールビール様飲料。

［態様６］ ０．５～１．５ｇ／１００ｍｌ、好ましくは０．６～１．４ｇ／１００ｍｌであり、より好ましくは０．７～１．２ｇ／１００ｍｌの糖質濃度を有する、態様１～５のいずれか一項に記載の低アルコールビール様飲料。

［態様７］ ４．４以下、好ましくは３．７～４．２、より好ましくは３．９～４．２のｐＨを有する、態様１～６のいずれか一項に記載の低アルコールビール様飲料。

［態様８］ 麦汁発酵液は９０～１１０％の外観最終発酵度を有する、態様１～７のいずれか一項に記載の低アルコールビール様飲料。

［態様９］ 水で希釈された麦汁発酵液を含む、態様１～８のいずれか一項に記載の低アルコールビール様飲料。

［態様１０］ 麦汁発酵液を含有させること；
３．０～４．３、好ましくは３．０～３．８のＬｏｇＰを有する高疎水性香気成分を１５０～４００ｐｐｂ、好ましくは１５０～３５０ｐｐｂ、より好ましくは１５０～３００ｐｐｂ、さらに好ましくは１５０～２５０ｐｐｂ、さらにより好ましくは１８０～２５０ｐｐｂ、特に好ましくは２００～２５０ｐｐｂ、特により好ましくは２１３～２４１ｐｐｂ又は２１０～２３０ｐｐｂ、特にさらに好ましくは２１３～２２２ｐｐｂの濃度で含有させること；及び
アルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下、好ましくは１～４ｖ／ｖ％、より好ましくは２～４ｖ／ｖ％、更に好ましくは３．０～４．０ｖ／ｖ％に調節すること
を含む、低アルコールビール様飲料の製造方法であって、
該高疎水性香気成分はテルペン系化合物とエステル系化合物とを含み、
該テルペン系化合物はリナロール及びミルセンから成る群から選択される少なくとも一種を含み、
該エステル系化合物はオクタン酸エチルを含み、
該テルペン系化合物とエステル系化合物との比率が０．０４～０．２、好ましくは０．０４を超えて０．１以下、より好ましくは０．０４２～０．０８８、さらに好ましくは０．０４３～０．０８である、低アルコールビール様飲料の製造方法。

［態様１１］ 麦汁発酵液を含有させること；
３．０～４．３、好ましくは３．０～３．８のＬｏｇＰを有する高疎水性香気成分を１５０～４００ｐｐｂ、好ましくは１５０～３５０ｐｐｂ、より好ましくは１５０～３００ｐｐｂ、さらに好ましくは１５０～２５０ｐｐｂ、さらにより好ましくは１８０～２５０ｐｐｂ、特に好ましくは２００～２５０ｐｐｂ、特により好ましくは２１３～２４１ｐｐｂ又は２１０～２３０ｐｐｂ、特にさらに好ましくは２１３～２２２ｐｐｂの濃度で含有させること；及び
アルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下、好ましくは１～４ｖ／ｖ％、より好ましくは２～４ｖ／ｖ％、更に好ましくは３．０～４．０ｖ／ｖ％に調節すること；
を含む、低アルコールビール様飲料の良好な香味の持続期間を延長する方法であって、
該高疎水性香気成分はテルペン系化合物とエステル系化合物とを含み、
該テルペン系化合物はリナロール及びミルセンから成る群から選択される少なくとも一種を含み、
該エステル系化合物はオクタン酸エチルを含み、
該テルペン系化合物とエステル系化合物との比率が０．０４～０．２、好ましくは０．０４を超えて０．１以下、より好ましくは０．０４２～０．０８８、さらに好ましくは０．０４３～０．０８である、低アルコールビール様飲料の良好な香味の持続期間を延長する方法。

［態様１２］ アルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下に調節することは、麦汁発酵液を水で希釈して行われる、態様１０又は１１に記載の方法。

［態様１３］ 麦汁発酵液を含み、３．０～４．３、好ましくは３．０～３．８のＬｏｇＰを有する高疎水性香気成分を１５０～４００ｐｐｂ、好ましくは１５０～３５０ｐｐｂ、より好ましくは１８０～３５０ｐｐｂ、さらに好ましくは２００～３００ｐｐｂ、特に好ましくは２１３～２４１ｐｐｂ、又は好ましくは１５０～２５０ｐｐｂの濃度で含み、４ｖ／ｖ％以下、好ましくは１～４ｖ／ｖ％、より好ましくは２～４ｖ／ｖ％、更に好ましくは３．０～４．０ｖ／ｖ％のアルコール濃度を有する低アルコールビール様飲料であって、
該高疎水性香気成分はテルペン系化合物とエステル系化合物とを含み、
該テルペン系化合物はリナロール及びミルセンから成る群から選択される少なくとも一種を含み、
該エステル系化合物はオクタン酸エチルを含み、
該テルペン系化合物とエステル系化合物との比率が０．０００５を超えて０．１５以下、好ましくは０．０００６～０．０６、より好ましくは０．０００７～０．０５である、低アルコールビール様飲料。

［態様１４］前記リナロールとオクタン酸エチルとの比率が０．０１を超えて０．１５以下、好ましくは０．０１５～０．０６、より好ましくは０．０２０～０．０５、さらに好ましくは０．０３０～０．０５である、態様１３の低アルコールビール様飲料。

［態様１５］前記ミルセンとオクタン酸エチルとの比率が０．０００５を超えて０．０５以下、好ましくは０．００２５～０．０２５、より好ましくは０．００３５～０．０１５である、態様１３又は１４に記載の低アルコールビール様飲料。

［態様１６］インベルターゼ活性を有する、態様１３～１５のいずれかの低アルコールビール様飲料。

［態様１７］５０％以上、好ましくは５０～１００％の麦芽使用比率を有する、態様１３～１６のいずれかの低アルコールビール様飲料。

［態様１８］０．５～１．５ｇ／１００ｍｌ、好ましくは０．６～１．４ｇ／１００ｍｌであり、より好ましくは０．７～１．２ｇ／１００ｍｌの糖質濃度を有する、態様１３～１７のいずれかの低アルコールビール様飲料。

［態様１９］４．４以下、好ましくは３．７～４．２、より好ましくは３．９～４．２のｐＨを有する、態様１３～１８のいずれかの低アルコールビール様飲料。

［態様２０］麦汁発酵液は９０％～１１０％、好ましくは９５％～１１０％の外観最終発酵度を有する、態様１３～１９のいずれかの低アルコールビール様飲料。

［態様２１］水で希釈された麦汁発酵液を含む、態様１３～２０のいずれかの低アルコールビール様飲料。

［態様２２］麦汁発酵液を含有させること；
３．０～４．３、好ましくは３．０～３．８のＬｏｇＰを有する高疎水性香気成分を１５０～４００ｐｐｂ、好ましくは１５０～３５０ｐｐｂ、より好ましくは１８０～３５０ｐｐｂ、さらに好ましくは２００～３００ｐｐｂ、特に好ましくは２１３～２４１ｐｐｂ、又は好ましくは１５０～２５０ｐｐｂの濃度で含有させること；及び
アルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下、好ましくは１～４ｖ／ｖ％、より好ましくは２～４ｖ／ｖ％、更に好ましくは３．０～４．０ｖ／ｖ％に調節すること
を含む、低アルコールビール様飲料の製造方法であって、
該高疎水性香気成分はテルペン系化合物とエステル系化合物とを含み、
該テルペン系化合物はリナロール及びミルセンから成る群から選択される少なくとも一種を含み、
該エステル系化合物はオクタン酸エチルを含み、
該テルペン系化合物とエステル系化合物との比率が０．０００５を超えて０．１５以下、好ましくは０．０００６～０．０６、より好ましくは０．０００７～０．０５である、低アルコールビール様飲料の製造方法。

［態様２３］麦汁発酵液を含有させること；
３．０～４．３、好ましくは３．０～３．８のＬｏｇＰを有する高疎水性香気成分を１５０～４００ｐｐｂ、好ましくは１５０～３５０ｐｐｂ、より好ましくは１８０～３５０ｐｐｂ、さらに好ましくは２００～３００ｐｐｂ、特に好ましくは２１３～２４１ｐｐｂ、又は好ましくは１５０～２５０ｐｐｂの濃度で含有させること；及び
アルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下、好ましくは１～４ｖ／ｖ％、より好ましくは２～４ｖ／ｖ％、更に好ましくは３．０～４．０ｖ／ｖ％に調節すること；
を含む、低アルコールビール様飲料の良好な香味の持続期間を延長する方法であって、
該高疎水性香気成分はテルペン系化合物とエステル系化合物とを含み、
該テルペン系化合物はリナロール及びミルセンから成る群から選択される少なくとも一種を含み、
該エステル系化合物はオクタン酸エチルを含み、
該テルペン系化合物とエステル系化合物との比率が０．０００５を超えて０．１５以下、好ましくは０．０００６～０．０６、より好ましくは０．０００７～０．０５である、低アルコールビール様飲料の良好な香味の持続期間を延長する方法。

［態様２４］アルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下に調節することは、麦汁発酵液を希釈して行われる、態様２２又は２３の方法。

本発明によれば良好な香味の持続期間が長い低アルコールビール様飲料が提供される。

本明細書において「工程」との語は、独立した工程だけではなく、他の工程と明確に区別できない場合であってもその工程の所期の目的が達成されれば、本用語に含まれる。また組成物中の各成分の含有量は、組成物中に各成分に該当する物質が複数存在する場合、特に断らない限り、組成物中に存在する当該複数の物質の合計量を意味する。さらに本明細書の数値範囲の上限、及び下限は当該数値を任意に選択して、組み合わせることが可能である。以下、本発明の実施形態を詳細に説明する。ただし、以下に示す実施形態は、本発明の技術思想を具体化するための、低アルコールビール様飲料及びその製造方法を例示するものであって、本発明は、以下に示す低アルコールビール様飲料及びその製造方法に限定されない。

＜低アルコールビール様飲料＞
「低アルコールビール様飲料」とは、アルコール濃度が通常のビール様飲料よりも低いビール様飲料をいう。「ビール様」とは、ビールを想起させる味及び香気をいう。

本明細書において低アルコールビール様飲料は、４ｖ／ｖ％以下、好ましくは１～４ｖ／ｖ％、より好ましくは２～４ｖ／ｖ％、更に好ましくは３．０～４．０ｖ／ｖ％のアルコール濃度を有する。また、「アルコール」という文言はエタノールを意味する。

＜麦汁発酵液＞
本発明の低アルコールビール様飲料は、麦汁発酵液を含む。低アルコールビール様飲料が麦汁発酵液を含むことで、低アルコールビール様飲料にビールらしい複雑味、飲みごたえ感及びボディ感が付与される。麦汁発酵液とは、麦汁をビール酵母で発酵させて得られる液体である。本発明でいう麦汁は、通常のビールを製造する際に使用される麦汁を意味し、これには麦芽、及び必要に応じてホップが含まれる。

麦汁発酵液は、例えば、以下の方法によって製造することができる。まず、麦芽の破砕物、大麦等の副原料、及び温水を仕込槽に加えて混合してマイシェを調製する。マイシェの調製は、常法により行うことができ、例えば、はじめに３５～６０℃で２０～９０分間保持することにより原料に由来するタンパク質をアミノ酸等へ分解し、糖化工程へ移行する。その際、必要に応じて、主原料と副原料以外に、トランスグルコシダーゼ等の酵素、並びにスパイス及びハーブ類等の香味成分等が添加される。

その後、該マイシェを徐々に昇温して所定の温度で一定期間保持することにより、麦芽由来の酵素やマイシェに添加した酵素を利用して、澱粉質を糖化させる。糖化処理時の温度や時間は、用いる酵素の種類やマイシェの量、目的とする麦汁発酵液の品質等を考慮して、適宜決定することができ、例えば、６０～７２℃にて３０～９０分間保持することにより行うことができる。糖化処理後、７６～７８℃で１０分間程度保持した後、マイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な糖液を得る。また、糖化処理を行う際に、酵素を必要な範囲で適当量添加してもよい。

糖化に供される原料、即ち澱粉質原料は麦芽を含む。糖化に供される原料中の麦芽の含有量（麦芽使用比率）は、ビールらしい香味を低減させない観点から、５０％以上、好ましくは６０％以上、より好ましくは７０％以上である。糖化に供される原料は麦芽使用比率１００％であってもよい。麦芽使用比率とは、水とホップを除く全原料に対する麦芽の割合（重量％）である。麦芽使用比率が高いほど、得られるビールテイスト飲料の麦芽由来の旨味やコク感が強くなる。また、麦芽使用比率が高いほど得られる麦汁中の窒素化合物の含有量が多くなり、麦汁が発酵に供される場合に発酵不順が発生しにくくなり、ビールテイスト飲料に不快臭が発生し難くなる。

副原料とは、麦芽とホップ以外の原料を意味する。該副原料として、例えば、大麦、小麦、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん等の澱粉質原料や、液糖や砂糖等の糖質原料がある。ここで、液糖とは、澱粉質を酸又は糖化酵素により分解、糖化して製造されたものであり、主にグルコース、マルトース、マルトトリオース等が含まれている。その他、香味を付与又は改善することを目的として用いられるスパイス類、ハーブ類、及び果物等も、副原料に含まれる。

糖化酵素とは、澱粉質を分解して糖を生成する酵素を意味する。該糖化酵素として、例えば、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルナラーゼ等がある。

麦汁煮沸の操作は、ビールを製造する際に通常行われる方法及び条件に従って行えばよい。例えば、ｐＨを調整した糖液を煮沸釜に移し、煮沸する。糖液の煮沸開始時から、ワールプール静置の間に、ホップを添加する。ホップとして、ホップエキス又はホップから抽出した成分を使用してもよい。糖液は次いでワールプールと呼ばれる沈殿槽に移し、煮沸により生じたホップ粕や凝固したタンパク質等を除去した後、プレートクーラーにより適切な温度まで冷却する。

上記麦汁煮沸までの操作により、麦汁が得られる。得られた麦汁を酵母により発酵させて、麦汁発酵液が得られる。麦汁の発酵は常法に従って行えばよい。例えば、冷却した麦汁にビール酵母を接種して、発酵タンクに移し、アルコール発酵を行うことができる。

麦汁発酵液の外観最終発酵度は、ビールらしい香味を低減させない観点から、９０％以上、好ましくは９５％～１１０％、より好ましくは１００％～１１０％に調節する。一方で、外観最終発酵度が低すぎる場合には、アルコール濃度の低減に伴う火薬臭、薬品臭及び飲用後べたつき感が発生することがある。

発酵度とは、発酵後のビールにおいて、どれだけ発酵が進んだか、発酵の進み方を示す重要な指標である。そして、さらに最終発酵度とは、原麦汁エキスに対して、ビール酵母が資化可能なエキスの割合を意味する。ここで、ビール酵母が資化可能なエキスとは、原麦汁エキスから、製品ビールに含まれるエキス（即ち、ビール酵母が利用可能なエキスをすべて発酵させた後に残存するエキス（最終エキスという））を差し引いたものである。外観最終発酵度とは、最終エキスの値に、外観エキス、即ち、アルコールを含んだままのビールの比重から求めたエキス濃度（ｗ／ｗ％）、を使用して計算した最終発酵度をいう。

尚、「エキス」とは、麦汁の蒸発残留固形分をいう。エキスは、主として糖分からなる。エキスの含有量は、原料である麦芽や各種澱粉、糖類の仕込み量を変えることにより調整することができる。ビール様飲料の真正エキス濃度は、例えばＥＢＣ法（ビール酒造組合編集：ＢＣＯＪビール分析法、７．２（２００４））により測定することができる。エキスという文言は、文脈に応じて、不揮発性固形分そのもの、不揮発性固形分の量、又は不揮発性固形分の濃度（ｗ／ｗ％）を意味する。

麦汁発酵液の外観最終発酵度Ｖｅｎｄは、例えば下記式（１）により、求めることができる。
Ｖｅｎｄ（％）＝｛（Ｐ－Ｅｅｎｄ）／Ｐ｝×１００ （１）
［式中、Ｐは原麦汁エキスであり、Ｅｅｎｄは、外観最終エキスである。］

原麦汁エキスＰは、製品ビールのアルコール濃度とエキスの値から、Ｂａｌｌｉｎｇの式に従い、理論上アルコール発酵前の麦汁エキスの値を逆算するものである。具体的には、Ａｎａｌｙｔｉｃａ－ＥＢＣ（９．４）（２００７）に示される方法により、求めることができる。また、外観最終エキスＥｅｎｄはビールをフラスコに採取し、新鮮な圧搾酵母を多量に添加し、２５℃で攪拌しながら、エキスの値がこれ以上低下しなくなるまで発酵させて（２４時間）、残存ビール中の外観エキスの値を測定することにより、求めることができる。

外観最終エキスＥｅｎｄは、最終エキスのアルコールを含んだ比重から計算されるため、マイナスの値を示すことがある。その結果、外観最終発酵度は１００％を超える場合がある。

麦汁発酵液の外観最終発酵度は、例えば、原料を糖化させる際の酵素の使用有無、及び、原材料の種類や配合量等の糖化条件を調整することにより、制御することができる。例えば、原料の糖化時間を長くすれば、酵母が使用する事ができる糖濃度を高めることができ、麦汁発酵液の外観最終発酵度を高めることができる。

麦汁発酵液は、麦汁上面発酵液であってよく、麦汁下面発酵液であってもよいが、後味をすっきりさせる観点から麦汁下面発酵液であることが好ましい。麦汁上面発酵液とは、麦汁に上面発酵酵母を接種し、通常の発酵条件、例えば１５～２５℃で数日間発酵させた麦汁発酵液をいう。麦汁下面発酵液とは、麦汁に下面発酵酵母を接種し、通常の発酵条件、例えば１０℃前後でおよそ１週間発酵させた麦汁発酵液をいう。

低アルコールビール様飲料に含まれる麦汁発酵液の量及び濃度は、所望のアルコール濃度又はビール様の香味が提供されるように、適宜調節することができる。

＜高疎水性香気成分＞
本発明の低アルコールビール様飲料は、高疎水性香気成分を含む。そのことで、低アルコールビール様飲料を保存する場合に生成する、酸化臭及び老化味が減感される。本明細書において「減感」とは、人間の嗅覚及び味覚において感じにくくすることをいう。文言「減感」の意味には、対象物にその本来の香気とは別の香気を加えることで、対象物本来の香気を包み隠すこと、即ち、マスキングが含まれる。

香気成分の疎水性の高さは、オクタノール／水分配係数（ＬｏｇＰ)に基づいて特定することができる。本明細書において、高疎水性香気成分とは、ＬｏｇＰが３．０以上である香気成分をいう。高疎水性香気成分のＬｏｇＰが３．０未満であると、酸化臭及び老化味を減感するための必要量が多くなり、低アルコールビール様飲料のビールらしい香味が損なわれることがある。高疎水性香気成分のＬｏｇＰが高すぎると、水系からの香気の揮発性が高くなり、香りが突出し、香気バランスが悪化する。高疎水性香気成分のＬｏｇＰは、好ましくは３．０～４．３、より好ましくは３．０～３．８である。高疎水性香気成分の具体例を表１に示す。

高疎水性香気成分は、低アルコールビール様飲料の高疎水性香気成分濃度が１５０～４００ｐｐｂになる量で、低アルコールビール様飲料に含有させる。低アルコールビール様飲料の高疎水性香気成分濃度が１５０ｐｐｂ未満であると、低アルコールビール様飲料に酸化臭及び老化味が生成した場合に、これらを感じ易くなる。高疎水性香気成分濃度が４００ｐｐｂを超えると香味バランスが悪くなり、低アルコールビール様飲料のビールらしい香味が損なわれることがある。低アルコールビール様飲料の高疎水性香気成分濃度は、好ましくは１５０～２５０ｐｐｂであり、より好ましくは１８０～３５０ｐｐｂであり、さらに好ましくは２００～３００ｐｐｂである。一態様において、低アルコールビール様飲料の高疎水性香気成分濃度は、好ましくは１５０～３５０ｐｐｂ、より好ましくは１５０～３００ｐｐｂ、さらに好ましくは１５０～２５０ｐｐｂ、さらにより好ましくは１８０～２５０ｐｐｂ、特に好ましくは２００～２５０ｐｐｂ、特により好ましくは２１３～２４１ｐｐｂ又は２１０～２３０ｐｐｂ、特にさらに好ましくは２１３～２２２ｐｐｂであってよい。

高疎水性香気成分濃度は、内部標準物質を用いてヘッドスペースＧＣ装置で測定するか、または、ＧＣ／ＭＳ装置に供し、特定イオンの相対的強度から定量することができる。

高疎水性香気成分はテルペン系化合物を含む。テルペン系化合物とは、イソプレンに基づく骨格（Ｃ_５Ｈ_８）_ｎ［式中、ｎは２以上の整数である。］を有する化合物をいう。テルペン系化合物には、ミルセン、β－イオノン、リナロール、シトロネロール及びゲラニオールが含まれる。中でも好ましいテルペン系化合物には、リナロール及びミルセンが含まれる。

リナロール及びミルセンを含有する原料としては、ホップ、ホップエキス、ホップ香料などが挙げられる。リナロール及びミルセンは、天然物から単離又は抽出されたもの、食品化学的に許容される手法によって化学合成されたもの、リナロールを含有する原料に由来するもの、製造工程において、リナロールに変換される前駆体を含有する原料に由来するもの、のいずれであってもよい。

高疎水性香気成分はエステル系化合物を含む。エステル系化合物とは、エステル結合に基づく骨格Ｒ－ＣＯＯ－Ｒ’［式中、Ｒ及びＲ’はアルキル基である。］を有する化合物をいう。エステル系化合物には、オクタン酸エチルが含まれる。一般に、オクタン酸エチルは発酵中に酵母によって生成されるが、化合物又は香料として入手可能なものを別途添加してもよい。

高疎水性香気成分は、同一の単位に換算したテルペン系化合物濃度とエステル系化合物濃度との比率（テルペン系化合物濃度／エステル系化合物濃度）が０．０００５を超えて０．１５以下、好ましくは０．０００６～０．０６、より好ましくは０．０００７～０．０５である。この比率におけるテルペン系化合物濃度の単位は「ｐｐｂ」である。また、この比率におけるエステル系化合物濃度の単位は「ｐｐｂ」である。前記比率の範囲をこのように調節することで、低アルコールビール様飲料に酸化臭及び老化味が生成した場合でも、これらを感じ難くなり、低アルコールビール様飲料の香味バランスも良好に維持される。その結果、低アルコールビール様飲料の良好な香味の持続期間が延長される。

一態様において、高疎水性香気成分は、同一の単位に換算したテルペン系化合物濃度とエステル系化合物濃度との比率（テルペン系化合物濃度／エステル系化合物濃度）が０．０４～０．２、好ましくは０．０４を超えて０．１以下、より好ましくは０．０４２～０．０８８、さらに好ましくは０．０４３～０．０８である。この比率におけるテルペン系化合物濃度の単位は「ｐｐｂ」である。また、この比率におけるエステル系化合物濃度の単位は「ｐｐｂ」である。前記比率の範囲をこのように調節することで、低アルコールビール様飲料に酸化臭及び老化味が生成した場合でも、これらを感じ難くなり、低アルコールビール様飲料の香味バランスも良好に維持される。その結果、低アルコールビール様飲料の良好な香味の持続期間が延長される。

高疎水性香気成分は、リナロール濃度とオクタン酸エチル濃度との比率（リナロール濃度／オクタン酸エチル濃度）が０．０１を超えて０．１５以下であることがより好ましく、０．０１５～０．０６であることが更に好ましく、０．０２０～０．０５であることが特に好ましい。また、高疎水性香気成分は、ミルセン濃度とオクタン酸エチル濃度との比率（ミルセン濃度／オクタン酸エチル濃度）が０．０００５を超えて０．０５以下であることがより好ましく、０．００２５～０．０２５であることが更に好ましく、０．００３５～０．０１５であることが特に好ましい。

一態様において、高疎水性香気成分は、リナロール濃度とオクタン酸エチル濃度との比率（リナロール濃度／オクタン酸エチル濃度）が０．０１２を超えて０．１５以下であることが好ましく、０．０１５～０．０６であることがより好ましく、０．０２０～０．０５であることが更に好ましく、０．０２５～０．０５であることが特に好ましい。また、高疎水性香気成分は、ミルセン濃度とオクタン酸エチル濃度との比率（ミルセン濃度／オクタン酸エチル濃度）が０．０２７を超えて０．０７７以下であることが好ましく、０．０３～０．０６であることがより好ましく、０．０３を超えて０．０６以下であることが更に好ましく、０．０３１～０．０５であることが更により好ましく、０．０３１～０．０４２であることが特に好ましい。

＜糖質濃度＞
本発明の低アルコールビール様飲料は糖質を含む。糖質とは、食物繊維ではない炭水化物をいう。本発明の低アルコールビール様飲料は、好ましくは０．５～１．５ｇ／１００ｍｌの糖質濃度を有する。低アルコールビール様飲料の糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍｌ未満であると、コクが不足し、味感が淡泊になる。低アルコールビール様飲料の糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍｌを超えると、甘味を強く感じられるようになり、味感も重くなる。低アルコールビール様飲料の糖質濃度は、好ましくは０．６～１．４ｇ／１００ｍｌであり、より好ましくは０．７～１．２ｇ／１００ｍｌである。

低アルコールビール様飲料の糖質濃度は、平成２７年３月３０日消食表第１３９号通達に記載の方法に準じて測定することができる。

＜原麦汁エキス濃度＞
本発明の低アルコールビール様飲料は、好ましくは１２．２質量％未満の原麦汁エキス濃度を有する。そのことで、低アルコールを実現し、かつ軽快な味感のビール飲料が得られるという利点がある。本発明の低アルコールビール様飲料の原麦汁エキス濃度は、より好ましくは５～１０質量％であり、更に好ましくは６～８質量％である。

本発明に係るビールテイスト飲料の原麦汁エキス濃度は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．３．６.アルコライザー法でエタノールを、８．４．３．アルコライザー法で真正エキスを測定し、８．５エキス関係計算法で、原麦汁エキス濃度を算出することができる。

＜ｐＨ＞
本発明の低アルコールビール様飲料は、好ましくは４．２以下のｐＨを有する。そのことで低アルコールビール様飲料の微生物に対する耐久性が向上する。一方、ｐＨが低すぎると、得られる低アルコールビール様飲料の酸味が強く、酸味と甘味のバランスが悪くなり、嗜好性が低下する。本発明の低アルコールビール様飲料のｐＨは、より好ましくは３．７～４．２、更に好ましくは３．９～４．２である。ここで、ビールテイスト飲料のｐＨは、最終製品としてのｐＨである。

低アルコールビール様飲料のｐＨは、製造工程のいずれかの時点において、ｐＨ調整剤を含有させることで調節することができる。ｐＨ調整剤は、例えば、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸及び酢酸からなる群より選択される少なくとも一種であってよい。中でも好ましいｐＨ調整剤は、リン酸または乳酸である。

＜炭酸ガス圧＞
本発明の低アルコールビール様飲料は炭酸ガスを含む。本発明の低アルコールビール様飲料の炭酸ガス圧は０．２３ＭＰａ以上である。そうすることで、低アルコールビール様飲料の微生物に対する耐久性が向上する。一方、炭酸ガス圧が高すぎると、低アルコールビール様飲料の香味が軽く、ボディ感が低下し、飲み応えに劣ったものになる。本発明の低アルコールビール様飲料の炭酸ガス圧は、好ましくは０．２３～０．３０ＭＰａ、より好ましくは０．２４～０．２６ＭＰａである。

＜低アルコールビール様飲料の製造方法＞
本発明の低アルコールビール様飲料の製造方法は、麦汁発酵液を低アルコールビール様飲料に含有させることを含む。この場合、麦汁発酵液を低アルコールビール様飲料のベース液として使用してもよい。

本発明の低アルコールビール様飲料の製造方法は、３．０～４．３のＬｏｇＰを有する高疎水性香気成分を低アルコールビール様飲料に１５０～４００ｐｐｂの濃度で含有させることを含む。低アルコールビール様飲料中の高疎水性香気成分濃度は、高疎水性香気成分自体を添加剤として添加する方法、又は高疎水性香気成分を含有する香料を添加剤として添加する方法を使用して調節することができる。

高疎水性香気成分の中には、原料から麦汁発酵液に導入されるものもある。このため、高疎水性香気成分を含む原料の使用量を調節することによっても、低アルコールビール様飲料の高疎水性香気成分濃度を調節することができる。高疎水性香気成分を含む原料の具体例としては、ホップ等が挙げられる。

低アルコールビール様飲料の製造方法において、高疎水性香気成分の濃度の調節は、例えば、麦汁煮沸後の冷却工程、発酵工程、熟成工程又はろ過等任意の工程で行うことができる。この場合、香料を添加する工程が前工程であればあるほど、香料中の成分の濃度の消長が考えられるため、後発酵工程の終了後に行うことが望ましい。

本発明の低アルコールビール様飲料の製造方法は、低アルコールビール様飲料のアルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下に調節することを含む。低アルコールビール様飲料のアルコール濃度は、例えば、麦汁等の処理対象液を希釈して調節することができる。希釈は、例えば、処理対象液に水を添加して行うことができる。

低アルコールビール様飲料の製造方法において、処理対象液の希釈は、例えば、麦汁煮沸後の冷却工程、発酵工程、熟成工程又はろ過等任意の工程で行うことができる。

また、本発明の低アルコールビール様飲料の製造方法は、低アルコールビール様飲料の糖質濃度を０．５～１．５ｇ／１００ｍｌに調節することを含んでもよい。

ビール様飲料の糖質濃度は、例えば、糖化工程中に外部酵素を添加する、あるいは穀物中に含まれる酵素の働きを活性化させ、麦芽などの穀物原料から抽出される炭素源を酵母が資化できる糖に分解し、発酵中に酵母に資化させ糖質を減らす方法、酵母に資化される糖質を多く含む液糖を使用して酵母による資化性を高めることにより糖質を低減する方法、希釈により糖質の濃度を下げる方法等により調節することができる。

低アルコールビール様飲料の製造方法は、公知の装置等を用いた、カラメル色素等を添加する工程、煮沸工程、ｐＨ調整工程、ろ過工程、香味調節工程、炭酸ガスを溶解させる工程等をさらに含んでもよい。

低アルコールビール様飲料の製造方法は、必要に応じて、食物繊維、大豆ペプチド、炭酸、エキス類、香料、酸味料、甘味料、苦味料、着色料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、各種栄養成分等を添加する工程をさらに含んでもよい。

本発明の低アルコールビール様飲料は、発酵工程後に加熱処理を経ずに製造された飲料（非加熱の発酵飲料）であることが好ましい。そのことで、高疎水性香気成分の揮発及び熱劣化が防止されて、酸化臭及び老化味を抑制する機能が強化される。

発酵工程後に加熱処理を行わない場合、固液分離処理により酵母を除去した場合でも、酵母由来の各種酵素の一部が活性を維持した状態で含有されている。このため、非加熱の発酵飲料では、インベルターゼ活性やプロテアーゼ活性が検出される。すなわち、本発明の低アルコールビール様飲料としては、インベルターゼ活性やプロテアーゼ活性を有するものが好ましい。

ある一形態において、本発明の低アルコールビール様飲料は５０Ｕ以上、好ましくは１００～１５００Ｕ、より好ましくは３００～１０００Ｕのインベルターゼ活性を有する。なお、インベルターゼ活性やプロテアーゼ活性は、常法により測定することができる。

以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

＜高疎水性香気成分濃度の測定方法＞
高疎水性香気成分濃度は、攪拌枝吸着抽出法（ＳＢＳＥ法：Ｓｔｉｒ Ｂａｒ Ｓｏｒｐｔｉｖｅ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ）により測定した。即ち、測定に供する試料に、内部標準としてβダマスコンを０．１ｐｐｂになるように添加した。試料を５倍希釈し、希釈サンプル２０ｍｌを３０ｍｌ容バイアルに採取した。４７μｌのＰＤＭＳ（ポリジメチルシロキサン）でコーティングした攪拌枝（長さ＝２０ｍｍ；Ｔｗｉｓｔｅｒ（商品名）；Ｇｅｒｓｔｅｌ社製、Ｇｅｒｍａｎｙ）をバイアルに入れ、蓋を締め、４０℃で２時間攪拌し、攪拌枝にホップ香気成分を吸着させた。攪拌枝をバイアルから取り出し、水滴を完全に除去後、加熱脱着ユニット（Ｔｈｅｒｍａｌ ｄｅｓｏｒｐｔｉｏｎ ｕｎｉｔ（ＴＤＵ））（Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）とプログラマブル温度－蒸発インレット（Ｐｒｏｇｒａｍｍａｂｌｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ－ｖａｐｏｒｉｚａｔｉｏｎ ｉｎｌｅｔ；ＣＩＳ４）（Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）を装備したＧＣ－ＭＳに挿入した。

＜インベルターゼ活性の測定方法＞
株式会社Ｊ．Ｋ． インターナショナル社のＦ－キットＤ－グルコースを用いてインベルターゼ活性を測定した。試料を溶液Ｉおよび純水を混和・静置した後、３４０ｎｍ吸光度（Ｅ１）を測定した。その後、溶液ＩＩを加えて混和・静置した後、吸光度（Ｅ２）を測定した。

式
（Ｅ２－Ｅ１）×０．８６４１ （２）
で求められるＤ－グルコース（ｇ／Ｌ）の値より、１分間にスクロースからグルコース１μｍｏｌを生成するビール１Ｌ中の酵素量を１Ｕとするインベルターゼ活性（Ｕ）を測定した。

＜実施例１＞
２００Ｌスケールの仕込設備を用いて、ビール様飲料の製造を行った。まず、副原料として、米、コーンスターチ等を用い麦芽３７ｋｇと副原料１５ｋｇとを混合し、麦芽使用比率７０重量％のデンプン質原料を調製した。次いで、デンプン質原料に温水２００Ｌを加え、加温し、６４℃から７６℃の範囲でデンプン質原料の糖化を行った。得られた糖化液を濾過し、煮沸前にヘラクレス種ホップを２０ｇ加え、煮沸釜において煮沸することで麦汁を得た。煮沸後、麦汁を沈殿槽（ワールプール等と呼ばれる）に移送し、ホップ粕等の沈殿物を除去した。沈殿物の除去後、熱交換器（プレートクーラー）により、６℃まで冷却した。冷却後、麦汁に酵母を接種して２００ｋＰａ、１０℃の条件で発酵させ、濾過を行い、麦汁発酵液を得た。麦汁発酵液の外観最終発酵度は１０４％であった。

水分量を加減することで麦汁発酵液の糖質濃度を０．９ｇ／１００ｍｌに調節し、アルコール濃度を３．５ｖ／ｖ％に調節した。

このようにして得られたビール様飲料の高疎水性香気成分濃度、並びに酢酸エチル濃度及び酢酸イソアミル濃度を測定した。結果を表３に示す。

得られたビール様飲料の原麦汁エキス濃度は７．０質量％である。また、得られたビール様飲料のインベルターゼ活性を測定したところ、５２６（Ｕ）であった。本実施例では、麦汁発酵液の発酵工程後に加熱処理を行っておらず、インベルターゼ活性が検出された。

高疎水性香気成分としてリナロールを準備した。前記ビール様飲料を７つの試料に分割し、一つは対照として使用するためにリナロールを添加せず、残りの６つにリナロールを添加することで、表４に示すように高疎水性香気成分濃度を調節した。

前記試料を一組にして、７日間暗所３７℃に保存した。

高疎水性香気成分について上述した方法と同様にして、ビール様飲料のトランス－２－ノネナール（以下、「Ｅ２Ｎ」という。）濃度を測定した。結果を表４に示す。尚、Ｅ２Ｎは、ビール様飲料の酸化劣化の指標として、特徴的なカードボード臭や、好ましくない甘味、粉っぽい味感などが認められている物質である（特開２０１９－０８０５７９号公報）。

各試料を約４℃の液温に調温し、ビール専門のパネリスト１０名による官能評価を行った。評価項目は、（１）酸化臭の強さ、及び（２）老化味の強さ、を設定した。

評価項目は、その官能の強さを５段階評価で採点した。採点基準は次の通り設定した。各パネリストが採点した値の平均値及びコメントを表４に示す。

＜採点基準＞
０℃で暗所に７日間保存した対照試料の官能の強さを１点とする。
３７℃で、３０日間保存した対照試料の官能の強さを５点とする。

＜実施例２＞
実施例１と同様にしてビール様飲料を製造し、対照試料とした。

高疎水性香気成分としてミルセンを準備した。リナロールの代わりにミルセンを使用すること以外は実施例１と同様にして高疎水性香気成分濃度を調整した試料を製造し、保存試験を行った。保存後の試料について、Ｅ２Ｎ濃度を測定し、官能試験を行った。結果を表５に示す。

＜比較例１＞
実施例１と同様にしてビール様飲料を製造し、これを対照試料とした。

疎水度ＬｏｇＰが３未満の酢酸エチル（ＬｏｇＰ＝０．７）を準備した。リナロールの代わりに酢酸エチルを使用すること以外は実施例１と同様にして香気成分濃度を調整した試料を製造し、保存試験を行った。保存後の試料について、Ｅ２Ｎ濃度を測定し、官能試験を行った。結果を表６に示す。

＜比較例２＞
実施例１と同様にしてビール様飲料を製造し、対照試料とした。

疎水度ＬｏｇＰが３未満の酢酸イソアミル（ＬｏｇＰ＝２．３）を準備した。リナロールの代わりに酢酸イソアミルを使用すること以外は実施例１と同様にして香気成分濃度を調整した試料を製造し、保存試験を行った。保存後の試料について、Ｅ２Ｎ濃度を測定し、官能試験を行った。結果を表７に示す。

＜参考例＞
ビール様飲料として、アルコール濃度５．０ｖ／ｖ％及び糖質濃度３．０ｇ／１００ｍｌのビール（アサヒビール株式会社製「アサヒスーパードライ」（商品名））を準備した。このビールを試料として用いること以外は実施例１と同様にして保存、Ｅ２Ｎ濃度測定、及び官能試験を行った。結果を表８に示す。

Claims (12)

1. 麦汁発酵液を含み、３．０～４．３のＬｏｇＰを有する高疎水性香気成分を１５０～４００ｐｐｂの濃度で含み、４ｖ／ｖ％以下のアルコール濃度を有する低アルコールビール様飲料であって、
   該高疎水性香気成分はテルペン系化合物とエステル系化合物とを含み、
   該テルペン系化合物はリナロール及びミルセンから成る群から選択される少なくとも一種を含み、
   該エステル系化合物はオクタン酸エチルを含み、
   該テルペン系化合物と該エステル系化合物との比率が０．０４～０．２である、低アルコールビール様飲料。
2. 前記リナロールと前記オクタン酸エチルとの比率が０．０１２を超えて０．１５以下である、請求項１に記載の低アルコールビール様飲料。
3. 前記ミルセンと前記オクタン酸エチルとの比率が０．０３を超えて０．０６以下である、請求項１に記載の低アルコールビール様飲料。
4. インベルターゼ活性を有する、請求項１に記載の低アルコールビール様飲料。
5. ５０％以上の麦芽使用比率を有する、請求項１に記載の低アルコールビール様飲料。
6. ０．５～１．５ｇ／１００ｍｌの糖質濃度を有する、請求項１に記載の低アルコールビール様飲料。
7. ４．４以下のｐＨを有する、請求項１に記載の低アルコールビール様飲料。
8. 麦汁発酵液は９０～１１０％の外観最終発酵度を有する、請求項１に記載の低アルコールビール様飲料。
9. 水で希釈された麦汁発酵液を含む、請求項１～８のいずれか一項に記載の低アルコールビール様飲料。
10. 麦汁発酵液を含有させること；
    ３．０～４．３のＬｏｇＰを有する高疎水性香気成分を１５０～４００ｐｐｂの濃度で含有させること；及び
    アルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下に調節すること
    を含む、低アルコールビール様飲料の製造方法であって、
    該高疎水性香気成分はテルペン系化合物とエステル系化合物とを含み、
    該テルペン系化合物はリナロール及びミルセンから成る群から選択される少なくとも一種を含み、
    該エステル系化合物はオクタン酸エチルを含み、
    該テルペン系化合物と該エステル系化合物との比率が０．０４～０．２である、低アルコールビール様飲料の製造方法。
11. 麦汁発酵液を含有させること；
    ３．０～４．３のＬｏｇＰを有する高疎水性香気成分を１５０～４００ｐｐｂの濃度で含有させること；及び
    アルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下に調節すること；
    を含む、低アルコールビール様飲料の良好な香味の持続期間を延長する方法であって、
    該高疎水性香気成分はテルペン系化合物とエステル系化合物とを含み、
    該テルペン系化合物はリナロール及びミルセンから成る群から選択される少なくとも一種を含み、
    該エステル系化合物はオクタン酸エチルを含み、
    該テルペン系化合物と該エステル系化合物との比率が０．０４～０．２である、低アルコールビール様飲料の良好な香味の持続期間を延長する方法。
12. アルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下に調節することは、麦汁発酵液を水で希釈して行われる、請求項１０又は１１に記載の方法。