JP2020028274A - ビールテイスト飲料およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】好ましい香りを有し、且つキレのよい甘味と自然な果実感を有するビールテイスト飲料およびその製造方法を提供する。【解決手段】リナロールおよび４−ビニルグアイアコール（４ＶＧ）を含有し、４ＶＧ含有量に対するリナロール含有量の比率（リナロール含有量（ｐｐｂ）／４ＶＧ含有量（ｐｐｂ））が０．５以上１８．０以下であり、且つリナロール含有量が７５０ｐｐｂ以上４５００ｐｐｂ以下であるビールテイスト飲料とすることで、好ましい香りを有し、且つキレのよい甘味と自然な果実感をバランスよく感じることができるビールテイスト飲料を提供できる。【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト飲料およびその製造方法に関する。

ビールテイスト飲料市場においては、従来から、様々な消費者ニーズに応えるため、多種多様な風香味の商品が販売されている。特に、好ましい香りを有するビールテイスト飲料の開発は盛んに行われており、そして、ビールテイスト飲料の香りは、酸味や甘味などの呈味とのバランスが保たれることも求められている。

このようなビールテイスト飲料として、例えば、特許文献１には、麦芽使用比率が２５質量％未満であり、麦芽オフフレーバーが少ないにもかかわらず、充分な酸味を有し、かつ華やかな香りを有する、特定の有機酸の総含有量とリナロール含有量が所定の範囲内に調整された発酵麦芽飲料が開示されている。

特許第６２８２４６３号公報

しかしながら、ビールテイスト飲料の香りと呈味に関しては未解明な点も多くあり、当業界においては、好ましい香りと呈味を有する新たなビールテイスト飲料の開発が引き続き望まれている。

そこで本発明は、好ましい香りを有し、且つキレのよい甘味と自然な果実感を有するビールテイスト飲料およびその製造方法を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために本発明者は鋭意検討し、驚くべきことに、香気成分であるリナロールと４−ビニルグアイアコール（４ＶＧ）との含有比率がビールテイスト飲料の甘味や果実感に影響していることを明らかにした。この知見から、リナロールおよび４ＶＧを含有し、４ＶＧ含有量に対するリナロール含有量の比率（リナロール含有量（ｐｐｂ）／４ＶＧ含有量（ｐｐｂ））が０．５以上１８．０以下であり、且つリナロール含有量が７５０ｐｐｂ以上４５００ｐｐｂ以下であるビールテイスト飲料とすることで、好ましい香りを有し、且つキレのよい甘味と自然な果実感をバランスよく感じることができるビールテイスト飲料を提供できることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は次の（１）〜（９）である。
（１）リナロールおよび４ＶＧを含有し、４ＶＧ含有量に対するリナロール含有量の比率（リナロール含有量（ｐｐｂ）／４ＶＧ含有量（ｐｐｂ））が０．５以上１８．０以下であり、且つリナロール含有量が７５０ｐｐｂ以上４５００ｐｐｂ以下であることを特徴とする、ビールテイスト飲料。
（２）４ＶＧ含有量が２００ｐｐｂ以上２３００ｐｐｂ以下であることを特徴とする、（１）に記載のビールテイスト飲料。
（３）さらにリン酸およびリンゴ酸を含有し、リンゴ酸含有量に対するリン酸含有量の比率（リン酸含有量（ｐｐｍ）／リンゴ酸含有量（ｐｐｍ））が２．５以上４．５以下であることを特徴とする、（１）または（２）に記載のビールテイスト飲料。
（４）リンゴ酸含有量が１５０ｐｐｍ以上であることを特徴とする、（３）に記載のビールテイスト飲料。
（５）麦芽使用比率が５０重量％以上であることを特徴とする、（１）〜（４）のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
（６）４ＶＧ含有量に対するリナロール含有量の比率（リナロール含有量（ｐｐｂ）／４ＶＧ含有量（ｐｐｂ））を０．５以上１８．０以下とし、且つリナロール含有量を７５０ｐｐｂ以上４５００ｐｐｂ以下とする工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
（７）さらにリンゴ酸含有量に対するリン酸含有量の比率（リン酸含有量（ｐｐｍ）／リンゴ酸含有量（ｐｐｍ））を２．５以上４．５以下とする工程を含む、（６）に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
（８）発酵工程においてリンゴ酸含有量を１５０ｐｐｍ以上とすることを特徴とする、（７）に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
（９）発酵工程において上面発酵酵母を使用することを特徴とする、（６）〜（８）のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。

本発明によれば 、好ましい香りを有し、且つキレのよい甘味と自然な果実感をバランスよく感じることができるビールテイスト飲料を提供することができる。

本発明について説明する。
本発明は、リナロールおよび４−ビニルグアイアコール（４ＶＧ）を含有し、４ＶＧ含有量に対するリナロール含有量の比率（リナロール含有量（ｐｐｂ）／４ＶＧ含有量（ｐｐｂ）、以下においてはリナロール／４ＶＧという場合もある）が０．５以上１８．０以下であり、且つリナロール含有量が７５０ｐｐｂ以上４５００ｐｐｂ以下であるビールテイスト飲料、およびその製造方法である。

ここで、本発明において「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風香味を有する飲料を意味する。つまり、本発明の「ビールテイスト飲料」には、酒税法で定義される発泡性酒類（ビール、発泡酒、その他醸造酒（発泡性）（１）（第三のビール）およびリキュール（発泡性）（１）（新ジャンルビール））に属する飲料はすべて包含される。さらに、ビール様の風香味を有し、酒税法で定義される発泡性酒類には属さない飲料および清涼飲料水（例えばノンアルコールビールテイスト飲料など）についても、本発明の「ビールテイスト飲料」に包含される。

まず、本発明のビールテイスト飲料は、リナロールと４ＶＧを含有する。リナロールは、華やかな香りを有するモノテルペンアルコールの一種であり、ホップやコリアンダーシードなどに多く含まれている。４ＶＧは、クローブ様の香りを有するフェノール化合物の一種であり、麦芽や大麦などに含まれるフェルラ酸が脱炭酸されて生成する。

そして、本発明のビールテイスト飲料においては、４ＶＧ含有量に対するリナロール含有量の比率（リナロール含有量（ｐｐｂ：μｇ／Ｌ）／４ＶＧ含有量（ｐｐｂ：μｇ／Ｌ））を０．５以上１８．０以下、好ましくは０．７以上１０．０以下となるように調整する。
また、本発明のビールテイスト飲料中におけるリナロール含有量は、７５０ｐｐｂ以上４５００ｐｐｂ以下、好ましくは９００ｐｐｂ以上３０００ｐｐｂ以下、より好ましくは１０００ｐｐｂ以上２５００ｐｐｂ以下となるように調整する。これらの調整によって、好ましい香りを有し、且つキレのよい甘味と自然な（人工的でない）果実感をバランスよく感じるビールテイスト飲料を得ることができる。

なお、本発明のビールテイスト飲料中におけるリナロール／４ＶＧが０．５未満、あるいは１８．０超である場合は、自然な果実感が得られない可能性があり、甘味のキレも低下してしまう可能性があるため、いずれも好ましくない。さらに、本発明のビールテイスト飲料中におけるリナロール含有量が７５０ｐｐｂ未満である場合は、好ましい香りが十分得られない可能性があり、また、４５００ｐｐｂ超である場合は、果実感が人工的な香りになってしまうとともに、甘味のキレが低下してしまう可能性があるため、いずれも好ましくない。

ビールテイスト飲料中におけるリナロール含有量の調整は、その製造工程において、原料として使用するホップの添加タイミング（煮沸時間）、ホップ使用量あるいは使用するホップの品種や種類選択、ホップ以外のリナロール含有原料（コリアンダーシード等）使用、リナロールを含む香料等の添加などによって行うことができる。特に、コリアンダーシードの使用によってリナロール含有量を調整する方法が、ビールテイスト飲料の甘味と自然な果実感のバランスを保つという点においてより好ましい。

原料として使用するホップの種類としては、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスなどが例示できる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。これらは単独で使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよく、特段限定されない。

なお、ビールテイスト飲料中のリナロール含有量は、固相マイクロ抽出（ＳＰＥＭ）法に基づき、ガスクロマトグラフ質量分析装置（ＧＣ−ＭＳ）を用いて測定することができ、定量は標準液を別途添加して作成した検量線を使用する標準添加法で行うことができる。詳細には、例えば、以下の方法に準じて測定すればよい。
まず、ビールテイスト飲料１０ｍＬを２０ｍＬガラスバイアルに採取し密栓する。この密栓したガラスバイアルを６０℃１０分間攪拌した後、ＳＰＥＭファイバーをこのガラスバイアルのヘッドスペース部に露出させる。その状態において１０分間揮発性成分をＳＰＥＭファイバーに吸着させた後、揮発性成分をオートインジェクターによりＧＣ−ＭＳに導入して分析を行う。そして、この分析結果から、標準液を別途添加して作成した検量線を使用して定量値を算出する。

さらに、本発明の一態様として、より好ましい香りを有し、且つキレのよい甘味と自然な果実感をよりバランスよく感じるビールテイスト飲料を得るため、ビールテイスト飲料中における４ＶＧ含有量を、前記リナロール／４ＶＧを満たす範囲内であり、且つ２００ｐｐｂ以上２３００ｐｐｂ以下、より好適には２５０ｐｐｂ以上１８００ｐｐｂ以下、更に好適には５００ｐｐｂ以上１５００ｐｐｂ以下となるように調整するのが好ましい。この４ＶＧ含有量が多すぎると、特徴的な香りが強くでてしまい、ビールテイスト飲料の香りとして好適ではなくなる可能性がある。
この４ＶＧ含有量は、４ＶＧ含有香料や４ＶＧ含有原料などの添加により調整することも可能であるが、４ＶＧの多くは麦芽や大麦などに含まれるフェルラ酸から酵母により変換されて生成することから、原料として使用する麦芽・大麦の種類や使用量、および／または発酵条件を制御することにより調整する方法が、ビール様の風香味を高度に維持するという点で好ましい。ビールテイスト飲料中の４ＶＧ含有量は、リナロール含有量と同じ方法により測定することができる。

なお、本発明においては、ビールテイスト飲料中における４ＶＧ含有量を増加させることなどを目的として、発酵工程において上面発酵酵母を使用してもよい。上面発酵酵母による発酵を行うことによって、ビールテイスト飲料中における４ＶＧ含有量を容易に増加させることができるだけでなく、より果実感のある香りを有するビールテイスト飲料を得ることができる。上面発酵酵母については、特段の制限はなく、公知の上面発酵酵母を使用することができる。

また、本発明の一態様として、好ましい香りを有し、且つキレのよい甘味と自然な果実感をバランスよく感じ、さらにマイルドな酸味を感じるビールテイスト飲料を得るため、リン酸およびリンゴ酸を含有し、且つリンゴ酸含有量に対するリン酸含有量の比率（リン酸含有量（ｐｐｍ：ｍｇ／Ｌ）／リンゴ酸含有量（ｐｐｍ：ｍｇ／Ｌ）、以下においてはリン酸／リンゴ酸という場合もある）を２．５以上４．５以下、より好適には２．７以上３．５以下、さらに好適には２．７以上３．２以下となるように調整されたビールテイスト飲料とするのが好ましい。

さらに、ビールテイスト飲料中におけるリンゴ酸含有量については、前記リン酸／リンゴ酸を満たす範囲内であり、且つ１５０ｐｐｍ以上、より好適には１７０ｐｐｍ以上２７０ｐｐｍ以下、さらに好適には１８０ｐｐｍ以上２５０ｐｐｍ以下とするのが、マイルドな酸味を感じつつ、この酸味と香味や甘味などとのバランスがより保たれるという点で好ましい。なお、ビールテイスト飲料中におけるリン酸含有量については特段の制限はないが、一例としては、５００〜７００ｐｐｍ程度の量が示される。

このリンゴ酸含有量およびリン酸含有量は、酸味料やリンゴ酸および／またはリン酸含有原料の添加などにより調整することも可能であるが、原料として使用する麦芽（大麦麦芽、小麦麦芽）・大麦の種類や使用量、および／または発酵条件を制御することにより調整するのが好ましい。特に、リンゴ酸含有量を発酵条件の制御により発酵工程終了時において所定の範囲となるように調整し、且つリン酸含有量を麦芽・大麦の使用量により調整する方法が、ビール様の風香味を高度に維持するという点でより好ましい。なお、ビールテイスト飲料中のリンゴ酸含有量およびリン酸含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）８．２４．２ キャピラリー電気泳動法に記載されている方法により測定することができる。

ここで、本発明のビールテイスト飲料に使用できる原料としては、前述の麦芽、大麦、ホップ、コリアンダーシードに加えて、例えば、米、とうもろこし、豆類、果実、香辛料、着色料、酸化防止剤、苦味料などが挙げられる。また、発酵を促進するために、発酵原料として糖類（グルコース、フルクトース、ショ糖、マルトース、オリゴ糖など）を併用してもよい。なお、本発明においては、コリアンダーシードと、オレンジの皮を乾燥させたオレンジピールを原料として使用すると、ビールテイスト飲料の香りがより好ましくなる。

これらの原料は、本発明の効果に大きな影響を与えない範囲であれば、使用量等に特段の制限はないが、本発明のビールテイスト飲料においては、麦芽使用比率を５０重量％以上とすると、麦芽由来の風香味と酸味などとの好適なバランスを維持することができるためより好ましい。なお、本発明において「麦芽使用比率」とは、アルコールの生成に寄与する全原料中に占める麦芽の使用割合を意味し、ノンアルコールビールテイスト飲料においても同様に計算するものとする。

本発明に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、特に限定されないが、一例としては、１ｖ／ｖ％以上２０ｖ／ｖ％未満の範囲が示される。あるいは、アルコール度数１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料としてもよい。ここで、本発明において「アルコール度数（ｖ／ｖ％）」とは、改訂ＢＣОＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）８．３アルコールに記載されている方法（８．３．６アルコライザー法）に基づき測定したものを意味する。そして、本発明において「アルコール」とは、エタノールを意味する。

また、本発明に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、その製造工程において、発酵条件を制御する方法、発酵後の液に焼酎、ブランデー、ウォッカ等の各種スピリッツ、原料用アルコールなどの蒸留酒を配合する方法などによって調整することができる。

さらに、本発明に係るビールテイスト飲料は、発泡性であってもよい。ここで、本発明において「発泡性」とは、２０℃における炭酸ガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることを意味する。炭酸ガスは、発酵で生成したものであってもよいし、カーボネーション（炭酸ガス圧入）により炭酸ガスを付与したものであってもよい。カーボネーション工程は、バッチ式で行ってもよいし、配管路に炭酸ガス圧入システム（カーボネーター）が組み込まれたインライン方式で連続的に行ってもよい。また、カーボネーション工程は、フォーミング（泡噴き）の発生等を避けるために、液の液温を１０℃以下（好ましくは４℃以下）として行うのが好適である。

本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、リナロール／４ＶＧ、リナロール含有量、４ＶＧ含有量、リン酸／リンゴ酸およびリンゴ酸含有量を調整する工程、上面発酵酵母による発酵工程など前述した工程については、その方法にしたがって行うのが好ましいが、その他の工程については常法にしたがえばよく、特段限定はされない。製造方法の一例としては、まず、麦芽、大麦等を含む原料を使用して常法により麦汁を調製し、必要であればホップ、オレンジピール、コリアンダーシードなどをこの麦汁に添加して煮沸し、沈殿物を除去してから所定の条件で上面発酵酵母などによって発酵を行う。発酵後は貯酒（熟成）および濾過を行って製品とする。必要であれば、任意の工程において、スピリッツ等の添加やアルコールの除去などによるアルコール度数の調整や、カーボネーションを行ってもよい。さらに、この製品を金属製容器、ガラス製容器などに充填して提供してもよい。

また、本発明のビールテイスト飲料は、例えば苦味価などについては、一般的なビールテイスト飲料で設定される範囲（例えば、苦味価（ＢＵ）であれば１０．０〜３５．０程度）から大幅に逸脱しなければ、本発明の効果発揮に大きな影響を与えない。なお、この苦味価については、原料として使用するホップの品種や種類、使用量、添加タイミング等によって調整すればよい。

また、リナロールおよび４ＶＧ以外の香気成分や、リンゴ酸以外の有機酸などについても、一般的なビールテイスト飲料に含まれる量から大幅に逸脱していなければ、本発明の効果発揮に大きな影響を与えない。

以下、本発明の実施例について説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではなく、本発明の技術的思想内において様々な変形が可能である。

（ビールテイスト飲料の調製）
乾燥および粉砕された麦芽（大麦麦芽および小麦麦芽）と大麦を下記表１に示す比率で使用して水と混合し、常法により糖化および濾過を行い、５種類の麦汁を調製した。得られた各麦汁を所定時間煮沸し、この煮沸の際に所定量のホップ、およびオレンジピールを０．１ｇ／Ｌ添加した。煮沸終了後に沈殿物を分離、除去し、その後、各麦汁を冷却した。そして、この得られた各発酵前液（冷麦汁）に上面発酵酵母を添加し、上面発酵酵母を使用した発酵工程および熟成を所定期間行った後、常法により濾過を行って、５種類のビールテイスト飲料試験サンプル（実施例１−１〜１−５）を得た。

（分析および官能試験１）
実施例１で調製した実施例１−２の試験サンプルを実施例２−１とし、これにリナロール製剤を用いてリナロールを下記表３に示す量添加した４種類の試験サンプル（実施例２−２〜２−５）を調製した。そして、実施例２−１（実施例１−２）のリナロール含有量および４ＶＧ含有量を測定するとともに、実施例２−１〜２−５について訓練され官能的識別能力を備えた４名のパネリストによるこれら試験サンプルの官能評価試験を行った。

なお、リナロール含有量および４ＶＧ含有量は、固相マイクロ抽出（ＳＰＥＭ）法に基づき、ガスクロマトグラフ質量分析装置（ＧＣ−ＭＳ）を用いて測定を行い、定量は標準添加法で実施した。具体的には、各試験サンプル１０ｍＬを２０ｍＬガラスバイアルに採取し密栓し、この密栓したガラスバイアルを６０℃１０分間攪拌した後、ＳＰＥＭファイバーをこのガラスバイアルのヘッドスペース部に露出させ、その状態において１０分間揮発性成分をＳＰＥＭファイバーに吸着させた後、揮発性成分をオートインジェクターによりＧＣ−ＭＳに導入して分析を行った。そして、この分析結果から、標準液を別途添加して作成した検量線を使用して定量値を算出した。

さらに、官能評価試験は、各ビールテイスト飲料試験サンプルの甘味のキレおよび果実感について、以下に示す評価基準を用い、パネリスト間において共通の評価基準となるよう統一した。具体的には、実施例２−１の試験サンプルについての甘味のキレおよび自然な果実感の評価を１．０とし、この実施例２−１を基準とした以下の評価基準に基づいて４名のパネリストが相対評価により各試験サンプルを官能評価し、この平均値を算出した。

＜甘味のキレの評価基準＞
５：実施例２−１より甘味の落差を非常に強く感じ、甘味のキレが非常に良い。
４：実施例２−１より甘味の落差をかなり感じ、甘味のキレが良い。
３：実施例２−１より甘味の落差を感じ、甘味のキレがある。
２：実施例２−１よりやや甘味の落差を感じるが、甘味のキレはあまりない。
１：甘味の落差がほとんどなく、甘味のキレがない（実施例２−１）。

＜自然な果実感の評価基準＞
５：実施例２−１より自然な果実感を十分に且つバランス良く感じ、極めて良好である。
４：実施例２−１より自然な果実感をバランス良く感じる。
３：実施例２−１より自然な果実感を感じる。
２：実施例２−１よりやや自然な果実感を感じるが、この自然な果実感自体はやや弱い。
１：自然な果実感がほとんどない（実施例２−１）。

この分析結果および官能評価結果を下記表２に示した。この結果、リナロール／４ＶＧが３．９９、リナロール含有量が１００２．６ｐｐｂである実施例２−２は、甘味の落差・キレはやや弱いが、自然な果実感を一定程度感じること、および、リナロール／４ＶＧが５．９９、リナロール含有量が１５０２．６ｐｐｂである実施例２−３と、リナロール／４ＶＧが９．９７、リナロール含有量が２５０２．６ｐｐｂである実施例２−４は、甘味の落差を十分感じ、甘味のキレが良く、オレンジピール由来の香りも含めた自然な果実感も強く感じることが明らかとなった。また、リナロール／４ＶＧが１９．９３、リナロール含有量が５００２．６ｐｐｂである実施例２−５は、甘味を感じるが後残りがあり、甘味のキレがあまりなく、自然な果実感も少ないことが明らかとなった。

以上より、リナロール／４ＶＧを概ね３．０〜１８．０の範囲とし、リナロール含有量を７５０以上４５００ｐｐｂ以下の範囲とすれば、キレのよい甘味と自然な果実感をバランスよく感じられるビールテイスト飲料が得られることが示された。

（分析および官能試験２）
実施例２で調製した実施例２−３の試験サンプルを実施例３−１とし、これに４ＶＧ製剤を用いて４ＶＧを下記表４に示す量添加した４種類の試験サンプル（実施例３−２〜３−５）を調製した。そして、この実施例３−１〜３−５について、訓練され官能的識別能力を備えた４名のパネリストによる官能評価試験を行った。

なお、官能評価試験については、各ビールテイスト飲料試験サンプルの甘味のキレおよび自然な果実感について、実施例２と同じ評価基準により官能評価した。つまり、実施例２で調製した実施例２−１を基準とした評価基準に基づいて４名のパネリストが相対評価により各試験サンプルを官能評価し、この平均値を算出した。

この分析結果および官能評価結果を下記表３に示した。この結果、リナロール／４ＶＧが５．９９、４ＶＧ含有量が２５１ｐｐｂである実施例３−１、および、リナロール／４ＶＧが０．７５、４ＶＧ含有量が２００１ｐｐｂである実施例３−４は、甘味の落差を十分感じ、甘味のキレが良く、オレンジピール由来の香りも含めた自然な果実感も強く感じること、ならびに、リナロール／４ＶＧが３．００、４ＶＧ含有量が５０１ｐｐｂである実施例３−２、および、リナロール／４ＶＧが１．５０、４ＶＧ含有量が１００１ｐｐｂである実施例３−３は、甘味の落差が極めて大きく、甘味のキレが非常に良く、オレンジピール由来の香りも含めた自然な果実感を十分に且つバランス良く感じることが明らかとなった。また、リナロール／４ＶＧが０．６０、４ＶＧ含有量が２５０１ｐｐｂである実施例３−５は、甘味のキレがやや弱く、自然な果実感もやや少ないが、一定程度の評価を得られることが明らかとなった。

以上より、リナロール／４ＶＧを概ね０．５〜１０．０の範囲とし、４ＶＧ含有量を２００以上２３００ｐｐｂ以下の範囲とすれば、キレのよい甘味と自然な果実感をバランスよく感じられるビールテイスト飲料が得られることが示された。

（分析および官能試験３）
実施例１で調製した各ビールテイスト飲料試験サンプルのリナロール含有量および４ＶＧ含有量を実施例２と同じ方法により測定した。そして、これらにリナロール製剤を用いてリナロールを１０００ｐｐｂ添加し、且つ４ＶＧ製剤を用いて４ＶＧを添加して４ＶＧ含有量を１０００ｐｐｂとした試験サンプルを調製した（実施例４−１〜４−５、リナロール／４ＶＧはいずれも１．０）。これらの試験サンプルについて、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）８．２４．２ キャピラリー電気泳動法に記載されている方法によりリンゴ酸含有量およびリン酸含有量を測定した。さらに、訓練され官能的識別能力を備えた４名のパネリストによるこれら試験サンプルの官能評価試験も行った。

なお、官能評価試験については、各ビールテイスト飲料試験サンプルの酸味のマイルドさおよび自然な果実感について、以下に示す評価基準を用い、パネリスト間において共通の評価基準となるよう統一した。具体的には、実施例４−１についての酸味の評価を１．０、実施例４−３についての果実感の評価を４．０とし、以下の評価基準に基づいて４名のパネリストが相対評価により各試験サンプルを官能評価し、この平均値を算出した。

＜酸味のマイルドさの評価基準＞
５：実施例４−１と比較して酸味が極めてマイルドであり、非常に良好である。
４：実施例４−１より酸味がかなりマイルドである。
３：実施例４−１より酸味がマイルドである。
２：実施例４−１より酸味のシャープさはやや弱い。
１：酸味がシャープである（実施例４−１）。

＜自然な果実感の評価基準＞
５：実施例４−３より自然な果実感を強く且つバランス良く感じ、極めて良好である。
４：自然な果実感をバランス良く感じる（実施例４−３）。
３：実施例４−３よりはやや弱いが、自然な果実感を感じる。
２：実施例４−３より自然な果実感が明らかに弱い。
１：実施例４−３より自然な果実感が極めて弱く、自然な果実感がほとんどない。

この分析結果および官能評価結果を下記表４に示した。この結果、リン酸／リンゴ酸が２．２４、リンゴ酸含有量が２７９ｐｐｍである実施例４−１は、自然な果実感は一定程度あるが、酸味がシャープであること、リン酸／リンゴ酸が４．７３、リンゴ酸含有量が１３９ｐｐｍである実施例４−５は、自然な果実感は一定程度あるが、酸味がややマイルドではないこと、ならびに、リン酸／リンゴ酸が２．７３、リンゴ酸含有量が２３９ｐｐｍである実施例４−２、およびリン酸／リンゴ酸が３．０５、リンゴ含有量が２１６ｐｐｍである実施例４−３は、酸味がかなりマイルドで、オレンジピール由来の香りも含めた自然な果実感を十分且つバランス良く感じることが明らかとなった。また、リン酸／リンゴ酸が３．４９、リンゴ酸含有量が１８７ｐｐｍである実施例４−４は、酸味がややマイルドであり、自然な果実感も一定程度感じることが明らかとなった。

以上より、リン酸／リンゴ酸を概ね２．５以上４．５以下の範囲とし、また、リンゴ酸含有量を概ね１５０ｐｐｍ以上の範囲とすれば、自然な果実感を感じつつマイルドな酸味を感じるビールテイスト飲料が得られることが示された。

Claims (9)

1. リナロールおよび４−ビニルグアイアコール（４ＶＧ）を含有し、４ＶＧ含有量に対するリナロール含有量の比率（リナロール含有量（ｐｐｂ）／４ＶＧ含有量（ｐｐｂ））が０．５以上１８．０以下であり、且つ前記リナロール含有量が７５０ｐｐｂ以上４５００ｐｐｂ以下であることを特徴とする、ビールテイスト飲料。
2. 前記４ＶＧ含有量が２００ｐｐｂ以上２３００ｐｐｂ以下であることを特徴とする、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
3. さらにリン酸およびリンゴ酸を含有し、リンゴ酸含有量に対するリン酸含有量の比率（リン酸含有量（ｐｐｍ）／リンゴ酸含有量（ｐｐｍ））が２．５以上４．５以下であることを特徴とする、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
4. 前記リンゴ酸含有量が１５０ｐｐｍ以上であることを特徴とする、請求項３に記載のビールテイスト飲料。
5. 麦芽使用比率が５０重量％以上であることを特徴とする、請求項１〜４のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
6. ４ＶＧ含有量に対するリナロール含有量の比率（リナロール含有量（ｐｐｂ）／４ＶＧ含有量（ｐｐｂ））を０．５以上１８．０以下とし、且つ前記リナロール含有量を７５０ｐｐｂ以上４５００ｐｐｂ以下とする工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
7. さらにリンゴ酸含有量に対するリン酸含有量の比率（リン酸含有量（ｐｐｍ）／リンゴ酸含有量（ｐｐｍ））を２．５以上４．５以下とする工程を含む、請求項６に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
8. 発酵工程において前記リンゴ酸含有量を１５０ｐｐｍ以上とすることを特徴とする、請求項７に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
9. 発酵工程において上面発酵酵母を使用することを特徴とする、請求項６〜８のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。