JP2016073262A - 水畜産肉製品用食感改良剤、該水畜産肉製品用食感改良剤を用いた、水畜産肉製品、水畜産肉製品の製造方法、及び水畜産肉製品の食感改良方法 - Google Patents

Abstract

【課題】澱粉由来の粉っぽさや澱粉の糊化に伴う糊感やヌメリを感じさせることなく、水畜産肉製品の食感に弾力及び適度な硬さを有し、肉粒感のある食感を付与することができる、加工澱粉を提供する。
【解決手段】澱粉、蛋白素材、油脂及び水を混合する原料混合工程と、得られた原料混合物を加熱処理する加熱処理工程とを含み、前記原料混合工程が、前記油脂の添加時期は限定されず、前記澱粉と前記蛋白素材を混合した後に前記水を添加するか、又は前記澱粉と前記水を混合した後に前記蛋白素材を添加することによってなされる製造工程によって、加工澱粉を得る。得られた加工澱粉は水畜産肉製品の食感改良のために好適に用いられる。
【選択図】なし

Description

本発明は、加工澱粉の製造方法、該加工澱粉、該加工澱粉を用いた水畜産肉製品用食感改良剤、及び該加工澱粉を用いた水畜産肉製品に関する。

ミートボールやハンバーグ等の畜産練製品では、肉のつなぎや増量材として澱粉が用いられる。また、かまぼこ、ちくわ、揚げかまぼこ等の水産練製品では、澱粉は、単なるつなぎや増量材としてだけでなく、水産練製品独特の歯切れの良い弾力に富んだ食感、いわゆる“あし”を向上させるために用いられている。これら水畜産肉製品に用いられている澱粉のうち、例えば馬鈴薯澱粉は、保水性が良く、弾力補強効果が高いという長所を有しているが、時間の経過とともに製品が硬くなってしまったり、離水し粉っぽくなったり、本来の食感とは異なってしまうという問題があった。また、小麦澱粉は、未変性澱粉としては耐老化性に優れているが、もろさのある食感になってしまうという問題があった。また、タピオカ澱粉は、保水力が高く、増量材としては優れているものの、澱粉特有の糊感やヌメリが生じるため、肉の繊維感がなくなってしまい、且つタピオカ澱粉を含まない練製品と比較して食感が柔らかくなりすぎるという問題があった。このように、未変性澱粉には、水畜産肉製品に用いるうえで、いずれも一長一短があった。

従来、このような問題に対し、澱粉に化学的もしくは物理的な加工を施すことで澱粉の物性を改良し、その加工澱粉を水畜産肉製品に用いることが行われている。

例えば、下記特許文献１には、油脂及びグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有する油脂加工澱粉を含有し、食感が良く、歩留りの向上した製品が得られる食肉加工食品用品質改良剤が提案されている。

また、下記特許文献２には、油脂加工澱粉と卵白分解物を含有し、食品の歩留りや保水性を向上させることができ、硬さや弾力等の食感を良化させることのできる食品改質剤が提案されている。

また、下記特許文献３には、油脂及びグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有する油脂加工澱粉と粉末状のカードランを含有し、レトルト殺菌後も具材肉の食感低下を抑制することができる食肉用品質改良剤が提案されている。

また、下記特許文献４には、澱粉に生大豆粉を０．１〜２０％好ましくは０．３〜３％混合し、混合物の初期水分が８％以上、好ましくは１５〜２５％の範囲で加熱した場合、その加工澱粉を使用した水産練製品は、原料澱粉を使用したものに比べ、あし形成能力に優れていることが記載されている。

特開２００５−３１８８７１号公報 特開２００７-３００９１８号公報 特開２００７―６７２４号公報 特開昭５６−７８５７２号公報

しかしながら従来の加工澱粉では、水畜産肉製品の食感に、澱粉由来の粉っぽさや澱粉の糊化に伴う糊感やヌメリを感じさせることなく、弾力及び適度な硬さを有し、肉粒感のある食感を付与する改良効果が十分に得られているとは言い難かった。

そこで、本発明の目的は、澱粉由来の粉っぽさや澱粉の糊化に伴う糊感やヌメリを感じさせることなく、水畜産肉製品の食感に弾力及び適度な硬さを有し、肉粒感のある食感を付与することができる、加工澱粉を提供することにある。また、その加工澱粉を用いた水畜産肉製品用食感改良剤、及びその加工澱粉を用いた水畜産肉製品を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意検討を重ねた結果、特定の製法で得られた加工澱粉を水畜産肉製品に用いることで、澱粉由来の粉っぽさや澱粉の糊化に伴う糊感やヌメリを感じさせることなく、水畜産肉製品の食感に弾力及び適度な硬さを有し、肉粒感のある食感を付与することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１は、澱粉、蛋白素材、油脂及び水を混合する原料混合工程と、得られた原料混合物を加熱処理する加熱処理工程とを含み、前記原料混合工程が、前記油脂の添加時期は限定されず、前記澱粉と前記蛋白素材を混合した後に前記水を添加するか、又は前記澱粉と前記水を混合した後に前記蛋白素材を添加することによってなされることを特徴とする加工澱粉の製造方法を提供するものである。

本発明の加工澱粉の製造方法においては、前記原料混合工程で得られる原料混合物の水分含量が１５〜５０質量％となるようにすることが好ましい。

また、前記原料混合工程が、前記油脂の添加時期は限定されず、前記澱粉と前記蛋白素材を混合した後に前記水を添加することによってなされることが好ましい。

また、前記蛋白素材が生大豆粉であることが好ましい。

また、前記澱粉がコーンスターチ及び／又はタピオカ澱粉であることが好ましい。

一方、本発明の第２は、上記の方法によって製造されたものであることを特徴とする加工澱粉を提供するものである。

また、本発明の第３は、澱粉、蛋白素材、油脂及び水を混合し、得られた原料混合物を加熱処理することにより得られる加工澱粉であって、２００ｍｌ容ビーカーに２５℃の水１００ｍｌを入れて、前記ビーカーにスターラーバー（幅５ｍｍ×高さ５ｍｍ×全長４５ｍｍ）を投入し、前記水を３００ｒｐｍで撹拌させつつ、前記水中に前記加工澱粉１０ｇを添加したとき、前記加工澱粉が前記水中に均一に分散するのに要する時間が１５分間以上であることを特徴とする加工澱粉を提供するものである。

更に、本発明の第４は、上記の加工澱粉を含有することを特徴とする水畜産肉製品用食感改良剤を提供するものである。

更にまた、本発明の第５は、上記の加工澱粉を含有することを特徴とする水畜産肉製品を提供するものである。

本発明の加工澱粉の製造方法によれば、その方法により得られる加工澱粉を水畜産肉製品に用いることで、澱粉由来の粉っぽさや澱粉の糊化に伴う糊感やヌメリを感じさせることなく、水畜産肉製品の食感に弾力及び適度な硬さを有し、肉粒感のある食感を付与することができる。

本発明に用いる澱粉としては、食用として利用可能な澱粉であればよく、特に制限はない。例えば、コーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、片栗澱粉、葛澱粉、蕨澱粉、サゴ澱粉、オオウバユリ澱粉などが挙げられる。この中でも、コスト及び効果の点からコーンスターチ又はタピオカ澱粉が好ましい。また、いずれの澱粉においても通常の澱粉に加え、ウルチ種、ワキシー種、ハイアミロース種のように、育種学的手法もしくは遺伝子工学的手法において改良されたものを用いてもよい。更に、本発明においては原料澱粉として各種加工澱粉を使用することも可能である。すなわち、澱粉に、酸化処理、エステル化処理、エーテル化処理、架橋処理といった化学修飾処理や、α化処理、造粒処理、湿熱処理、ボールミル処理、微粉砕処理、加熱処理、温水処理、漂白処理、殺菌処理、酸処理、アルカリ処理、酵素処理といった加工処理、あるいはそれらの２種以上の処理を施した澱粉を使用してもよい。

本発明に用いる蛋白素材としては、食用として認められている蛋白素材であって、澱粉を疎水化できるものであれば、植物性、動物性に拘わらず、特に制限はない。例えば、生大豆粉、米糠、小麦蛋白、ツェイン、ゼラチン、卵白、卵黄等が挙げられる。この中でも、生大豆粉が特に好ましい。

本発明に用いる油脂としては、食用として認められている油脂、調製油、それらの混合物等であればよく、特に制限はない。例えば、アマニ油、エゴマ油、くるみ油、サフラワー油、ぶどう油、大豆油、ひまわり油、とうもろこし油、綿実油、ごま油、なたね油、落花生油、オリーブ油、パーム油、やし油、牛脂、豚脂、鶏脂、羊脂、鯨油、魚油、またこれらの分別油、脱臭油、加熱油、エステル交換油等の加工油脂等が挙げられる。この中でも、エゴマ油及びサフラワー油が特に好ましい。

また、上記油脂には、本発明の目的を阻害しない範囲で、乳化剤を添加してもよい。乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。また、これらの組合せでもよい。

本発明の加工澱粉の製造方法は、澱粉、蛋白素材、油脂及び水を混合する原料混合工程と、得られた原料混合物を加熱処理する加熱処理工程とを含み、その原料混合工程が、前記油脂の添加時期は限定されず、前記澱粉と前記蛋白素材を混合した後に前記水を添加するか、又は前記澱粉と前記水を混合した後に前記蛋白素材を添加することによってなされる。これにより、澱粉を構成する澱粉粒の表面に蛋白素材を均一に分散させることができ、その蛋白素材の蛋白成分を水に可溶化して、澱粉粒の周りに付着させることができる。そして、その状態で加熱処理することで、澱粉粒の表面に付着した蛋白成分が変性し、油脂のはたらきも伴って、澱粉を疎水化することができる。水を添加するタイミングとしては、澱粉と蛋白素材を混合した後に水を添加することがより好ましい。また、ｐＨ調整剤（塩酸、乳酸、クエン酸、酢酸、水酸化カルシウム、苛性ソーダ、炭酸ソーダ、重炭酸ソーダ、酢酸ソーダ等）を加熱前後で添加し、適宜ｐＨを調整してもよい。例えば、炭酸ソーダ粉末を澱粉乾燥重量に対して０．３〜１．０質量％加え、加工澱粉のｐＨを５．５〜１０．０に調整することが挙げられる。

加熱処理の手段は、公知の方法によればよく、特に制限はない。例えば、エクストルーダー、フラッシュドライヤー、スプレードライヤー、ドラムドライヤー、パドルドライヤー、送風乾燥器、棚式乾燥機等の公知の乾燥手段を用いて行うことができる。

加熱温度、時間としては、典型的に４０〜２００℃で５秒間〜４０時間、より典型的に５０〜１８０℃で５秒間〜２４時間などであるが、加熱が不十分であると、澱粉の疎水化が不十分となり、本発明の効果を発揮できない場合があるので、加熱温度、時間の相関を考慮して、適宜設定することが好ましい。例えば、１８０℃で５秒間程の加熱で十分に澱粉の疎水化がなされる場合でも、５０℃で加熱した場合は、澱粉を十分に疎水化させるのに、２０時間以上の加熱を要する場合がある。

上記原料混合工程において、水の添加量は、得られる原料混合物の水分含量が１５〜５０質量％となるようにすることが好ましく、１５〜３０質量％となるようにすることがより好ましい。上記範囲未満であると、蛋白素材の分散性が悪くなる傾向があるので好ましくない。また、上記範囲を超えると、水分量が過多となり、澱粉と可溶化した蛋白素材の接触頻度が低下してしまい、また、製造工程においては粉体が流動性を有し、ハンドリングが悪くなる傾向があるのであるので好ましくない。

また、上記原料混合工程において、蛋白素材の添加量は、澱粉乾燥重量に対して０．１〜３０質量％であることが好ましく、０．５〜１５質量％であることがより好ましく、１〜１０質量％であることが更により好ましい。上記範囲未満であると、澱粉を疎水化する効果が乏しくなる傾向があるので好ましくない。また、上記範囲を超えると、タンパク臭が強くなり食品に適さない傾向に加え、コストアップとなるので好ましくない。

また、上記原料混合工程において、油脂の添加量は、澱粉乾燥重量に対して０．００３〜１０質量％であることが好ましく、０．０５〜５質量％であることがより好ましく、０．１〜３質量％であることが更により好ましい。上記範囲未満であると、澱粉を疎水化する効果が乏しくなる傾向があるので好ましくない。また、上記範囲を超えると、コストアップとなるので好ましくない。

本発明の製造方法によって得られた加工澱粉は、その澱粉粒の表面に付着した蛋白成分が変性し、油脂のはたらきも伴って、澱粉が疎水化されているので、通常の澱粉に比べ、水に分散し難い。よって、例えば、次の分散性試験などによって、その疎水化を評価することができる。

（分散性試験）
２００ｍｌ容ビーカーに２５℃の水１００ｍｌを入れて、前記ビーカーに市販のスターラーバー（幅５ｍｍ×高さ５ｍｍ×全長４５ｍｍ）を投入し、前記水を３００ｒｐｍで撹拌させつつ、水中に試料澱粉１０ｇを添加したとき、その試料澱粉が水中に均一に分散するのに要する時間を測定する。より具体的には、疎水化された澱粉は、水面に粉塊として存在するが、時間の経過に伴い、水になじんで、水中にも移行し、その後スターラーバーの撹拌によって、水中に均一に分散するようになるので、それまでの時間を測定する。本発明においては、例えば、その分散までの時間に１５分間以上を要するものであるとき、澱粉が十分に疎水化されていると評価することができる。

本発明においては、上記のようにして得られた加工澱粉をそのまま、例えば、水畜産肉製品用食感改良剤などとしてもよく、あるいは適宜、ｐＨ調整剤（塩酸、乳酸、クエン酸、酢酸、水酸化カルシウム、苛性ソーダ、炭酸ソーダ、重炭酸ソーダ、酢酸ソーダ等）、塩類（リン酸塩、グルタミン酸塩、クエン酸塩、グルコン酸塩、炭酸塩等）、蛋白質（乳性蛋白質、大豆蛋白質、卵白、小麦蛋白質等）、アミノ酸、酵素（トランスグルタミナーゼ、プロテアーゼ等）、糖質、食物繊維等の一種又は二種以上を更に配合して、水畜産肉製品用食感改良剤などとしてもよい。また、粉末状、液状、ジェル状等、その形態を問わない。そして、上記加工澱粉あるいはそれを含有してなる水畜産肉製品用食感改良剤を、水畜産肉製品の原料配合中に添加して、上記加工澱粉を水畜産肉製品中に含有せしめることによって、食感等の改良された水畜産肉製品を得ることができる。

また、水畜産肉製品の食感改良剤として大豆蛋白や卵白等が使用されるケースも多いが、上記加工澱粉を用いることにより、安価な素材で大豆蛋白や卵白等を代替することも可能となる。代替される蛋白素材としては、水畜産肉製品のつなぎや増量材等として用いられている蛋白素材なら何れでもよく、例えば、大豆蛋白、卵白、グルテン、カゼイン、乳清蛋白などが挙げられる。大豆蛋白もしくは卵白がより好ましい。

ここで水畜産肉製品とは、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、馬肉等の畜肉や、スケソウタラ、カジキ、シャケ、アジ、タイ、エビ、イカ、タコ、ホタテ等の魚介肉を含有し、少なくとも加熱処理を施してなる食品類をいう。例えば、チキンナゲット、ソーセージ、ハンバーグ、ミートボール、餃子・シュウマイ・ロールキャベツの具等の畜産練製品や、蒲鉾、薩摩揚げ、はんぺん、つみれ、魚肉ソーセージ、ちくわ、冷凍すり身等の水産練製品などが挙げられる。また、練製品に限らず、上記加工澱粉あるいはそれを含有してなる水畜産肉製品用食感改良剤を含むピックル液等を用いて畜肉や魚介肉に浸漬や注入等の処理を施してなる調理製品にも用いることができる。例えば、鶏唐揚げ、鶏肉の焼き物、照り焼きチキン、焼き豚、豚カツ、ハム、ベーコン、ステーキ、ローストビーフ、焼肉、エビフライ、焼き魚等の調理製品などが挙げられる。

上記水畜産肉製品は、各種食品における公知の製造方法によって製造することができる。すなわち、上記加工澱粉あるいはそれを含有してなる水畜産肉製品用食感改良剤は、上記水畜産肉製品の調製中に、例えば、混合、練りこみ、吹きつけ、ふりかけ、まぶす等することによって適宜添加すればよい。これらの中でも、より好適には、上記加工澱粉あるいはそれを含有してなる水畜産肉製品用食感改良剤を上記水畜産肉製品の総原料中に混合するか練りこむ方法であり、これによれば、上記加工澱粉を上記水畜産肉製品の総原料中に万遍なく混和することができるので、上記加工澱粉による食感等の改良効果をより効果的に発揮させることができる。よって、上記加工澱粉あるいはそれを含有してなる水畜産肉製品用食感改良剤は、練製品に用いることがより好ましい。

上記加工澱粉あるいはそれを含有してなる水畜産肉製品用食感改良剤の配合量は、食品の種類や、所望の品質改良効果の程度等に応じて、適宜設定し得るが、典型的には、加熱前の水畜産肉製品の総原料中、上記加工澱粉を乾燥物換算で０．１〜１５質量％含有することが好ましく、１〜１０質量％含有することがより好ましい。また、上記した成分以外にも、食品の種類等に応じて、通常使用され得る各種食品素材や食品添加物等その他の成分を、本発明の効果を損なわない範囲内で用いてもよい。

以下に実施例を挙げて本発明の詳細を説明するが、本発明は以下の実施例に限定される
ものではない。

以下のようにして加工澱粉を調製した。

［実施例１］
原料となる未加工のコーンスターチ（水分含量１２％）を１，５００ｇ計量し、生大豆粉を３０ｇ添加し混合した。この混合物に適当量の水を添加後、コーンスターチの乾燥重量に対してサフラワー油を０．２質量％添加し、水分含量２１質量％の混合物を調整した。その後１１０℃で１８０分加熱し、コーンスターチの加工物を得た。

［実施例２］
添加する水の量を調整し、加熱前の混合物の水分含量を１６質量％とした以外は実施例１と同様にして、コーンスターチの加工物を得た。

［実施例３］
添加する水の量を調整し、加熱前の混合物の水分含量を４７質量％とした以外は実施例１と同様にして、コーンスターチの加工物を得た。

［実施例４］
生大豆粉と水の添加する順番を逆にした以外は実施例１と同様にして、コーンスターチの加工物を得た。

［実施例５］
コーンスターチの代わりに未加工のタピオカ澱粉（水分含量１２％）を用いた以外は実施例１と同様にして、タピオカ澱粉の加工物を得た。

［比較例１］
サフラワー油を添加しない以外は実施例１と同様にして、コーンスターチの加工物を得た。

［比較例２］
生大豆粉を添加しない以外は実施例１と同様にして、コーンスターチの加工物を得た。

［比較例３］
水を添加しない以外は実施例１と同様にして、コーンスターチの加工物を得た。

［比較例４］
予め生大豆粉と水を混合した後に、澱粉を混合する以外は実施例１と同様にして、コーンスターチの加工物を得た。

［比較例５］
生大豆粉とした。

［比較例６］
澱粉と生大豆粉と水を同時に添加した以外は実施例１と同様にして、コーンスターチの加工物を得た。

［比較例７］
加熱処理を行なわない以外は実施例１と同様にして、コーンスターチの加工物を得た。

［参考例１］
添加する水の量を調整し、加熱前の混合物の水分含量を５４質量％とした以外は実施例１と同様にして、コーンスターチの加工物を得た。

下記表１には調製した各種澱粉の特性をまとめて示す。

＜試験例１＞ （粗挽きソーセージ）
上記表１に示した各種澱粉又は生大豆粉を使用し、下記表２に示す配合で原材料を混合し、ケーシングに詰めた後、９２℃の湯で１０分間ボイルして、粗挽きソーセージを得た。

得られた粗挽きソーセージについて、８人の熟練したパネラーにより官能評価を行った。官能評価では、硬さ、弾力、肉粒感、ぬめりの有無、及び粉っぽさについて評価した。評価は、下記表３の評価基準で行い、その平均点（小数点第２位以下は四捨五入）を求めた。１０点に近いほど評価が良く、１点に近いほど評価が悪いことを示す。また、硬さ、弾力、肉粒感、ぬめりの有無、及び粉っぽさの平均点から下記表４の基準に従い、総合評価を行った。

その結果を下記表５に示す。

＜試験例２＞ （加水肉）
上記表１に示した各種澱粉のうち、実施例１、２、４ならびに比較例４、６のいずれかの澱粉を使用し、次のようにしてピックル液を用いた加水肉を調製した。まず、下記表６の配合に示したピックル液の原材料をホモジナイザーで混合し完全溶解した。冷凍豚ロースを解凍し、脂や筋をトリミングしておき、各種澱粉を用いたピックル液を、豚ロース肉に対して豚ロース肉の１３０Ｗ／Ｗ％量になるようにインジェクションして加水した。さらに真空タンブリングを行ってピックル液の浸透を促した。加水した豚ロース肉はリテーナーで成形後、１０ｍｍ厚にスライスした。スライス肉は８５℃８分間蒸煮して、加水肉を得た。

得られた加水肉について、試験例１と同様の官能評価を行った。その結果を下記表７に示す。

＜試験例３＞ （水産練り製品）
上記表１に示した各種澱粉のうち、実施例１、２、４ならびに比較例４、６のいずれかの澱粉を使用し、次のようにして水産練り製品を調製した。まず、冷凍スケソウダラのすり身を解凍した後に、直径４．８ｍｍのプレートを取り付けたミートチョッパーでチョッピングし、更にフードカッターで粗ずりを行った。これに、下記表８の配合により、食塩と半量の氷水を添加しカッティングした後、各種澱粉と残り半量の氷水を添加し、カッティングした。得られた生地を直径４５ｍｍの筒状の塩化ビニリデン製フィルムに充填し、８５℃の湯の中でボイルし、水産練り製品を得た。

得られた水産練り製品について、８人の熟練したパネラーにより官能評価を行った。官能評価では、水産練り製品において重要な評価項目である硬さ、弾力、及び離水について評価した。評価は、下記表９の評価基準で行い、その平均点（小数点第２位以下は四捨五入）を求めた。１０点に近いほど評価が良く、１点に近いほど評価が悪いことを示す。また、硬さ、弾力、及び離水の平均点から下記表１０の基準に従い、総合評価を行った。

その結果を下記表１１に示す。

＜試験例４＞ （分散性試験）
上記表１に示した各種澱粉のうち、実施例１〜５ならびに比較例２、５、７の澱粉について、次のようにして分散性試験を行った。まず、２００ｍｌ容ビーカーに２５℃の水１００ｍｌを入れて、前記ビーカーに市販のスターラーバー（幅５ｍｍ×高さ５ｍｍ×全長４５ｍｍ）を投入し、前記水を３００ｒｐｍで撹拌した。これに試料澱粉１０ｇを添加して、その試料澱粉が水中に均一に分散するのに要する時間を測定した。

その結果を下記表１２に示す。

試験例１〜４より、以下のことが明らかになった。

（１）予め原料澱粉と蛋白を混合し、その後、水及び油脂を添加し、加熱処理前の水分含量が１６〜４７質量％であるようにして調製した実施例１〜５の加工澱粉では、それらを用いた粗挽きソーセージ（試験例１）、加水肉（試験例２）、水産練り製品（試験例３）において、硬さ、弾力、肉粒感、ぬめり、粉っぽさ、及び離水の評価項目で好ましい食感が得られた。特に実施例１及び２の加工澱粉については、非常に良好な食感が得られた。また、原料澱粉がコーンスターチでも（実施例１〜４）、タピオカ澱粉でも（実施例５）、同様の食感改良効果が得られた。

（２）添加する基材（油脂、蛋白、水）のうち何れかを添加しないで調製した比較例１〜３の加工澱粉では、それらを用いた粗挽きソーセージ（試験例１）において、崩れやすい食感となり、ぬめりを感じる食感であった。

（３）添加する基材（油脂、蛋白、水）が実施例１と同様であるが、予め蛋白と水を混合してなる混合物に原料澱粉と油脂を添加して調製した比較例４では、それを用いた粗挽きソーセージ（試験例１）、加水肉（試験例２）において、硬さ、弾力がなく、非常にぬめりを感じやすい食感となった。また、水産練り製品（試験例３）において、硬さ、弾力がなく、やや離水が生じた。

（４）添加する基材（油脂、蛋白、水）やその添加順は実施例１と同様であるが、加熱処理前の水分含量が５４質量％であるようにして調製した参考例１の加工澱粉では、それを用いた粗挽きソーセージ（試験例１）において、硬さ、弾力、肉粒感、ぬめり、及び粉っぽさの全ての評価項目において食感が不良となった。また、澱粉調製のハンドリングが悪くなった。

（５）比較例５の生大豆粉では、それを用いた粗挽きソーセージ（試験例１）において、良好な硬さが得られたが、非常に粉っぽい食感となった。また、歩留りが不良であった。

（６）添加する基材（油脂、蛋白、水）が実施例１と同様であるが、全ての基材を同時に添加して調製した比較例６の加工澱粉では、それを用いた粗挽きソーセージ（試験例１）、加水肉（試験例２）において、良好な硬さが得られるが、同時に非常に粉っぽい食感となった。また、水産練り製品（試験例３）において、硬さ、弾力、及び離水について、総合的に不良であった。

（７）添加する基材（油脂、蛋白、水）やその添加順、水分含量が実施例１と同様であるが、加熱処理を行なわないで調製した比較例７の加工澱粉では、それを用いた粗挽きソーセージ（試験例１）において、硬さ、弾力、肉粒感、ぬめり、及び粉っぽさの全ての評価項目において食感が不良となった。

（８）官能評価において結果が良好であった実施例１〜５の加工澱粉では、水中に均一に分散するまでに要する時間が１５分間以上であった。それに対して、蛋白を添加しないで調製した比較例２の加工澱粉では、水中に均一に分散するまでに要する時間が１２分間であり、比較例５の生大豆粉では１１分間であり、加熱処理を行なわないで調製した比較例７では６秒間であった。

以上の結果から、作用メカニズムについては次のようなことが推測された。すなわち、澱粉と蛋白素材を混合した後、水を添加混合する、あるいは、澱粉と水を混合した後、蛋白素材を添加混合することで、澱粉を構成する澱粉粒の表面に蛋白素材を均一に分散させることができ、その蛋白素材の蛋白成分を水に可溶化して、澱粉粒の周りに付着させることができ、その状態で加熱処理することで、澱粉粒の表面に付着した蛋白成分が変性し、澱粉を疎水化することができるものと考えられた。また、油脂は、蛋白素材による澱粉の疎水化を補助する役割を担っているものと考えられた。一方で、蛋白素材と水を混合した後、澱粉を添加混合する場合、あるいは、澱粉、蛋白、及び水を同時に添加混合する場合は、蛋白素材が継粉となり、可溶化した蛋白成分が十分に分散せず、澱粉の疎水化が不十分となるものと考えられた。そして、疎水化された澱粉の澱粉粒が凝集することで、それを含有した製品に肉粒感を付与できるものと考えられた。更に、疎水化された澱粉の澱粉粒が肉蛋白の結着性を向上させるため、肉組織中の保水性や保油性が向上し、食感のぬめりが低減されるものと考えられた。

Claims (9)

1. 澱粉、蛋白素材、油脂及び水を混合する原料混合工程と、得られた原料混合物を加熱処理する加熱処理工程とを含み、前記原料混合工程が、前記油脂の添加時期は限定されず、前記澱粉と前記蛋白素材を混合した後に前記水を添加するか、又は前記澱粉と前記水を混合した後に前記蛋白素材を添加することによってなされることを特徴とする加工澱粉の製造方法。
2. 前記原料混合工程で得られる原料混合物の水分含量が１５〜５０質量％となるようにする請求項１記載の加工澱粉の製造方法。
3. 前記原料混合工程が、前記油脂の添加時期は限定されず、前記澱粉と前記蛋白素材を混合した後に前記水を添加することによってなされる請求項１又は２記載の加工澱粉の製造方法。
4. 前記蛋白素材が生大豆粉である請求項１〜３のいずれか１つに記載の加工澱粉の製造方法。
5. 前記澱粉がコーンスターチ及び／又はタピオカ澱粉である請求項１〜４のいずれか１つに記載の加工澱粉の製造方法。
6. 請求項１〜５のいずれか１つに記載の方法によって製造されたものであることを特徴とする加工澱粉。
7. 澱粉、蛋白素材、油脂及び水を混合し、得られた原料混合物を加熱処理することにより得られる加工澱粉であって、２００ｍｌ容ビーカーに２５℃の水１００ｍｌを入れて、前記ビーカーにスターラーバー（幅５ｍｍ×高さ５ｍｍ×全長４５ｍｍ）を投入し、前記水を３００ｒｐｍで撹拌させつつ、前記水中に前記加工澱粉１０ｇを添加したとき、前記加工澱粉が前記水中に均一に分散するのに要する時間が１５分間以上であることを特徴とする加工澱粉。
8. 請求項６又は７記載の加工澱粉を含有することを特徴とする水畜産肉製品用食感改良剤。
9. 請求項６又は７記載の加工澱粉を含有することを特徴とする水畜産肉製品。