JPS6274264A - 繊維性練製品の製造法 - Google Patents
繊維性練製品の製造法Info
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- JPS6274264A JPS6274264A JP60211074A JP21107485A JPS6274264A JP S6274264 A JPS6274264 A JP S6274264A JP 60211074 A JP60211074 A JP 60211074A JP 21107485 A JP21107485 A JP 21107485A JP S6274264 A JPS6274264 A JP S6274264A
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（ａ＋産業上の利用分野
木１は、二軸型エクストルーダーで製造した高密多層構
造を有する植物性蛋白素材を利用した繊維性練製品に係
るものであり、詳しくは従来から食されて来た伝統的な
揚げがま、かまぼこ、ちくわ等の食感に繊維的なアクセ
ントをもつ食感を付与でき、かつカニ、貝柱、イカ様か
まぼこ等の食感に近い繊維性練製品の製造法に係るもの
である。
造を有する植物性蛋白素材を利用した繊維性練製品に係
るものであり、詳しくは従来から食されて来た伝統的な
揚げがま、かまぼこ、ちくわ等の食感に繊維的なアクセ
ントをもつ食感を付与でき、かつカニ、貝柱、イカ様か
まぼこ等の食感に近い繊維性練製品の製造法に係るもの
である。
（ｂ）従来の技術
従来、繊維性練製品としては、カニ、貝柱およびイカ様
のものが知られている。即ち、カニ様かまぼこは、カニ
肉の繊維を出すために、かまぼこを細断したのち、魚肉
すり身とイ琵合して成形し、加熱することにより製造さ
れている（特開昭４９−４２８５２ 、特開昭５３−５
２６５７）。貝柱様の形暢・食感を有する練製品も同様
に貝柱風味に調味したかまぼこをそうめん状に裁断し、
魚肉すり身等の結着助剤を用いて加熱成形する工程をと
っている（特開昭５８−９４３７３ ） 、イカ様かま
ぼこにおいては魚肉ハムの練成生地を加熱したのら、針
様のものを複数装備した器具を用い、裂創を生ぜしめて
繊維状としていり（特開昭６０ｉ２９６１ ）。
のものが知られている。即ち、カニ様かまぼこは、カニ
肉の繊維を出すために、かまぼこを細断したのち、魚肉
すり身とイ琵合して成形し、加熱することにより製造さ
れている（特開昭４９−４２８５２ 、特開昭５３−５
２６５７）。貝柱様の形暢・食感を有する練製品も同様
に貝柱風味に調味したかまぼこをそうめん状に裁断し、
魚肉すり身等の結着助剤を用いて加熱成形する工程をと
っている（特開昭５８−９４３７３ ） 、イカ様かま
ぼこにおいては魚肉ハムの練成生地を加熱したのら、針
様のものを複数装備した器具を用い、裂創を生ぜしめて
繊維状としていり（特開昭６０ｉ２９６１ ）。
（Ｃ）発明が解決しようとする問題点
これらの繊維性練製品は、繊維性をイ１与するためかま
ぼこを細断あるいは裂創を生ぜしめる操作を必要とする
ため、この工程は煩雑なものとなり、コスト的にもデメ
リットとなっている。
ぼこを細断あるいは裂創を生ぜしめる操作を必要とする
ため、この工程は煩雑なものとなり、コスト的にもデメ
リットとなっている。
本発明の目的は、このような煩雑な製造工程をとること
なく、繊維性をもつ練製品を製造する方法を提供するこ
とにある。
なく、繊維性をもつ練製品を製造する方法を提供するこ
とにある。
＋ｄ１問題点を解決するための手段
本発明者らは鋭意研究の結果、大豆蛋白、油脂およびで
んぷんを含む原料に水を配合し、二軸型エクストルーダ
ーで処理して得られる高密多層構造を有する大豆蛋白素
材（以下、これをＦＳＰという）を用いると前記の目的
が達成されることを見い出し、かかる知見に基づいて本
発明に到達した。即ち、本発明によれば、ＦＳＰを加熱
水和したのち、すり身に添加することを特徴とする繊維
性練製品の製造法が提供される。
んぷんを含む原料に水を配合し、二軸型エクストルーダ
ーで処理して得られる高密多層構造を有する大豆蛋白素
材（以下、これをＦＳＰという）を用いると前記の目的
が達成されることを見い出し、かかる知見に基づいて本
発明に到達した。即ち、本発明によれば、ＦＳＰを加熱
水和したのち、すり身に添加することを特徴とする繊維
性練製品の製造法が提供される。
このＦＳＰは、本件出願人がその製造法を先に出願して
いるものである（特願昭６０−６５３０５号）。
いるものである（特願昭６０−６５３０５号）。
即ち、ＦＳＰの原料である大豆蛋白としては、分離大豆
蛋白、イ・農縮大豆蛋白を用いることができる。
蛋白、イ・農縮大豆蛋白を用いることができる。
マタ、アルコール洗浄濃縮大豆蛋白であってもよい。
油脂としては、油脂自体または油脂を含有する粉末が含
まれる。前者としては通常の食用油が、また後者として
は全脂大豆粉、粉末油脂、その他の油糧種子が、夫々使
用できる。
まれる。前者としては通常の食用油が、また後者として
は全脂大豆粉、粉末油脂、その他の油糧種子が、夫々使
用できる。
原料中に占める大豆蛋白の量は５５〜９０％（重量。以
下同じ）、油脂の量は４〜１２％、でんぷんの量は５〜
３０％が適当である。
下同じ）、油脂の量は４〜１２％、でんぷんの量は５〜
３０％が適当である。
以上の原料に水を添加し、二軸型エクストルーダーへ供
給し、加圧・加熱してＦＳＰを製造する。
給し、加圧・加熱してＦＳＰを製造する。
二軸型エクストルーダーとしては、搬送性、混合性が高
いなど二軸型エクストル−グーの基本的性能を存する市
販品であれば、いずれも使用できる。
いなど二軸型エクストル−グーの基本的性能を存する市
販品であれば、いずれも使用できる。
エクストルーダー〇バレル温度ハ１００〜２５０℃、ダ
イ直前の圧力は１０〜５０ ｋｇ／ ｃｒＡ、スクリュ
ー回転数は１５０〜２５Ｏｒｐｍ程度が適当である。
イ直前の圧力は１０〜５０ ｋｇ／ ｃｒＡ、スクリュ
ー回転数は１５０〜２５Ｏｒｐｍ程度が適当である。
かくして得られるＦＳＰは、層状のＭｉ織をもち、その
層状組織がさらに細い繊維状となっている構造を有する
ものである。
層状組織がさらに細い繊維状となっている構造を有する
ものである。
このＦＳＰに対し、加熱水和を行う。これによりＦＳＰ
に繊維性が発現する。その手段としては例えばＦＳＰを
４０〜１００℃、好ましくは６０〜８０°Ｃの熱温水に
１０〜６０分浸漬する。次いで脱水機等で脱水を行い、
このときＦＳＰの水分は、７５〜８０％に調整しておく
と、すり身とのなじみが良好である。
に繊維性が発現する。その手段としては例えばＦＳＰを
４０〜１００℃、好ましくは６０〜８０°Ｃの熱温水に
１０〜６０分浸漬する。次いで脱水機等で脱水を行い、
このときＦＳＰの水分は、７５〜８０％に調整しておく
と、すり身とのなじみが良好である。
本発明における原料すり身は従来かまぼこ２揚げかまぼ
こ、ちくわ等の練製品に使用されているものであれば、
いずれでもよい。
こ、ちくわ等の練製品に使用されているものであれば、
いずれでもよい。
上記のＦＳＰはあらかじめ塩すりしておいたすり身の練
り肉と混合し、加熱するが、この際最終製品の種類を考
慮して混合、成形の方法を調整する。即ち、カニ様かま
ぼこ、貝柱様かまぼこの場合は、ＦＳＰを一定方向に並
べ、塩すりすり身とロール等を用い、適当な径をもつケ
ーシングに詰め加熱成形したのち、適当な長さに切断す
る。イカ風かまぼこは、ロールで扁平とし加熱成形する
・本発明においては、ＦＳＰは原料すり身に対して固形
分比で１０〜８０％混合することが好ましく、この範囲
内のとき、品質の良い繊維性がある練製品を製造できる
。
り肉と混合し、加熱するが、この際最終製品の種類を考
慮して混合、成形の方法を調整する。即ち、カニ様かま
ぼこ、貝柱様かまぼこの場合は、ＦＳＰを一定方向に並
べ、塩すりすり身とロール等を用い、適当な径をもつケ
ーシングに詰め加熱成形したのち、適当な長さに切断す
る。イカ風かまぼこは、ロールで扁平とし加熱成形する
・本発明においては、ＦＳＰは原料すり身に対して固形
分比で１０〜８０％混合することが好ましく、この範囲
内のとき、品質の良い繊維性がある練製品を製造できる
。
ｔｅｌ実施例
実施例１
分離大豆蛋白５部（重量。以下同し）、全脂大豆蛋白５
部および馬鈴薯でんぷん３部を混合し、二軸型エクスト
ルーダーに５５ｋｇ／時間の割合で投入し、同時に全原
料中の水分が３０％となるように水を供給する。エクス
トルーダーのスクリュー回転数１８０ｒｐｍ、先端バレ
ル温度１５０ ’Ｃ、ダイ直前の圧力２５ｋｇ／ｃｎｉ
の条件下に加圧・加熱し、得られたＦＳＰをローラーで
扁平に伸ばし、長さｌ ｃｍに切断し、８０°Ｃで２時
間乾燥する。
部および馬鈴薯でんぷん３部を混合し、二軸型エクスト
ルーダーに５５ｋｇ／時間の割合で投入し、同時に全原
料中の水分が３０％となるように水を供給する。エクス
トルーダーのスクリュー回転数１８０ｒｐｍ、先端バレ
ル温度１５０ ’Ｃ、ダイ直前の圧力２５ｋｇ／ｃｎｉ
の条件下に加圧・加熱し、得られたＦＳＰをローラーで
扁平に伸ばし、長さｌ ｃｍに切断し、８０°Ｃで２時
間乾燥する。
このＦＳＰを６０°Ｃの温水中に５０分間浸漬したのち
、脱水する。練り肉を表−１の配合てらいかい機を用い
て混練し、このちの１００部に対し、調味ネｉｔ０．６
部、カニフレーバー１部を混合する。
、脱水する。練り肉を表−１の配合てらいかい機を用い
て混練し、このちの１００部に対し、調味ネｉｔ０．６
部、カニフレーバー１部を混合する。
ＦＳＰに方向性をもたせるために練り肉１００部に対し
ＦＳＰ （固形分 ２５％）１００部を同方向に並べ、
ロールにかけ扁平する。次に再び折りたたみ、ロールに
かけ、最後に直径が１．５ｃｍとなるように円筒状とし
てケーシングに包み、８５℃で４０分間加熱したのち、
長さ５ｃｍに切断する。
ＦＳＰ （固形分 ２５％）１００部を同方向に並べ、
ロールにかけ扁平する。次に再び折りたたみ、ロールに
かけ、最後に直径が１．５ｃｍとなるように円筒状とし
てケーシングに包み、８５℃で４０分間加熱したのち、
長さ５ｃｍに切断する。
食感は、市販されているカニ様かまぼこよりしっかりし
た繊維感を持ち良好であった。
た繊維感を持ち良好であった。
表−１練り肉の配合
実施例２
実施例１のＦ、ＳＰ（固形分 ２５％）２００部。
練り肉１００部、調味料５部、イカフレーバー１部をケ
ンウッドミキサーを用い、かるく混合したのち、ローラ
ーを用い厚さ０．５ｃｍとする。これを３０分蒸気加熱
する。このイカ様かまぼこは、イカよりソフトな良悪を
備えた、繊維感を有するものであった。
ンウッドミキサーを用い、かるく混合したのち、ローラ
ーを用い厚さ０．５ｃｍとする。これを３０分蒸気加熱
する。このイカ様かまぼこは、イカよりソフトな良悪を
備えた、繊維感を有するものであった。
（ｆ１発明の効果
本発明によれば、従来よりも筒車な手段と低コストでカ
ニ、貝柱、イカ様かまぼこなどの繊維性練製品を製造す
ることができ、これらは良好な繊維感を有している。
ニ、貝柱、イカ様かまぼこなどの繊維性練製品を製造す
ることができ、これらは良好な繊維感を有している。
特許出願人 食品産業エクストルージョンクツキング
技術研究組合
技術研究組合
Claims (3)
- （１）大豆蛋白、油脂およびでんぷんを含む原料に水を
配合し、二軸型エクストルーダーで加圧・加熱すること
により得られる高密多層構造を有する植物性蛋白素材を
加熱水和したのち、すり身に添加することを特徴とする
繊維性練製品の製造法。 - （２）高密多層構造を有する植物性蛋白を固形分比です
り身に対し１０〜８０重量％添加する特許請求の範囲第
（１）項記載の製造法。 - （３）繊維性練製品がカニ様、貝柱様またはイカ様かま
ぼこである特許請求の範囲第（１）項または第（２）項
記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60211074A JPS6274264A (ja) | 1985-09-26 | 1985-09-26 | 繊維性練製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60211074A JPS6274264A (ja) | 1985-09-26 | 1985-09-26 | 繊維性練製品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6274264A true JPS6274264A (ja) | 1987-04-06 |
| JPH038190B2 JPH038190B2 (ja) | 1991-02-05 |
Family
ID=16599974
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60211074A Granted JPS6274264A (ja) | 1985-09-26 | 1985-09-26 | 繊維性練製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6274264A (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01309659A (ja) * | 1988-06-03 | 1989-12-14 | Ichimasa Kamaboko Kk | 帆立貝風魚肉練製品及びその製造方法 |
| JPH0229293U (ja) * | 1988-08-11 | 1990-02-26 | ||
| JPH02265461A (ja) * | 1989-04-06 | 1990-10-30 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 練製品の製造法 |
| JPH037559A (ja) * | 1989-06-05 | 1991-01-14 | Itami Kanetetsu Shokuhin Kk | 水産練製品の製造方法 |
| US5183683A (en) * | 1988-07-18 | 1993-02-02 | Protein Technologies International, Inc. | Process for producing a functional protein product from vegetable protein materials |
| FR2711895A1 (fr) * | 1993-11-05 | 1995-05-12 | Le Cor Jacques | Préparation alimentaire à tartiner à base de coquilles Saint-Jaques et un procédé de fabrication d'une telle préparation. |
| JP5727082B1 (ja) * | 2014-10-09 | 2015-06-03 | 日本食品化工株式会社 | 水畜産肉製品用食感改良剤、該水畜産肉製品用食感改良剤を用いた、水畜産肉製品、水畜産肉製品の製造方法、及び水畜産肉製品の食感改良方法 |
| JP2019062805A (ja) * | 2017-09-29 | 2019-04-25 | 日清オイリオグループ株式会社 | 水産物擬似素材 |
-
1985
- 1985-09-26 JP JP60211074A patent/JPS6274264A/ja active Granted
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01309659A (ja) * | 1988-06-03 | 1989-12-14 | Ichimasa Kamaboko Kk | 帆立貝風魚肉練製品及びその製造方法 |
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| FR2711895A1 (fr) * | 1993-11-05 | 1995-05-12 | Le Cor Jacques | Préparation alimentaire à tartiner à base de coquilles Saint-Jaques et un procédé de fabrication d'une telle préparation. |
| JP5727082B1 (ja) * | 2014-10-09 | 2015-06-03 | 日本食品化工株式会社 | 水畜産肉製品用食感改良剤、該水畜産肉製品用食感改良剤を用いた、水畜産肉製品、水畜産肉製品の製造方法、及び水畜産肉製品の食感改良方法 |
| JP2016073262A (ja) * | 2014-10-09 | 2016-05-12 | 日本食品化工株式会社 | 水畜産肉製品用食感改良剤、該水畜産肉製品用食感改良剤を用いた、水畜産肉製品、水畜産肉製品の製造方法、及び水畜産肉製品の食感改良方法 |
| JP2019062805A (ja) * | 2017-09-29 | 2019-04-25 | 日清オイリオグループ株式会社 | 水産物擬似素材 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH038190B2 (ja) | 1991-02-05 |
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