CN103702574B - 畜肉制品用改良剂和畜肉制品 - Google Patents
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Abstract
对木薯淀粉进行改良，提供优异的畜肉制品用改良剂，进而提供添加其而成的畜肉制品。将经油脂加工的乙酰化木薯淀粉用作畜肉制品用改良剂，所述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉是用乙酸乙烯酯将木薯淀粉乙酰化、并对所形成的乙酰化木薯淀粉实施油脂加工而成的。优选前述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉的乙酰基含量为0.2～1质量%，将该淀粉的浓度以干燥物换算计为6质量%的水悬浮液一边搅拌一边赋予30分钟的从50℃加温至95℃的连续加温状态，并进一步在95℃保持30分钟后，从该淀粉悬浮液的峰值粘度减去在95℃保持30分钟后的低谷粘度而得的稀懈值为200BU以下。此外，优选加热膨润度为20～40倍。
Description
技术领域
本发明涉及含有特定的淀粉的畜肉制品用改良剂和添加该畜肉制品用改良剂而成的畜肉制品。
背景技术
以牛、猪、羊、山羊、马等家畜或鸡、家鸭、野鸭、鹅、鹌鹑等家禽来源的食肉为原料的畜肉制品中，已知火腿、模压火腿、培根、叉烧、炸肉排、干炸(から揚げ)、香肠、维也纳香肠(Wiener sausage)、汉堡包、肉丸、煎肉饼、卷心菜肉卷、肉糕、成型肉等。基本上已知有对原料肉进行脱骨・整形・预盐渍后，进行细切并在切碎・绞肉后加入作为副原料的淀粉、盐类、调味料、蔬菜类、鸡蛋、面包粉等而制备基料，成型后进行加热等烹调而得的产品（模压火腿、香肠、维也纳香肠、汉堡包、肉丸、煎肉饼、卷心菜肉卷、肉糕、成型肉等），以及不经过细切而将块状的食肉浸入包含淀粉、盐类、调味料等的盐渍液（腌渍液）、或在灌注后进行干燥・烟熏・加热・煮沸等烹调而得的产品（火腿、培根、叉烧、炸肉排、干炸等）。前者在畜肉制品中被称为熬练制品（練り込み製品），可期望具有弹性和硬度的口感，后者作为口感则可期望肉汁感、肉感、肉纤维感。
对于配合于畜肉制品中的淀粉、盐类（磷酸盐、谷氨酸盐、柠檬酸盐、葡萄糖酸盐、碳酸盐等）、蛋白质（乳性蛋白质、大豆蛋白质、蛋白、小麦蛋白质等）、氨基酸、酶（谷氨酰胺转移酶、蛋白酶等）、糖质、食物纤维等，已知它们可以单独或组合使用，而用作畜肉制品的改良剂。
其中，淀粉不仅作为增量剂发挥功能，还有助于畜肉制品口感的提高、制品保水性・粘接性的改善、脂肪的均质化，这些效果是由存在于食肉中的淀粉受到加热而吸收水分、发生糊化而成为富含弹力的粒子的变化所带来的，因而即使添加的淀粉为少量，该淀粉的糊化物性也会对畜肉制品的性质带来大的影响。关于这一点，在添加通常的天然未处理淀粉时，存在淀粉的糊化物性差而使畜肉制品的口感降低，制品随着冷冻处理或时间的经过而变脆，或者产生汁液分泌等问题。
以往，针对这类问题，尝试了通过对混合于畜肉制品中的淀粉实施酯化或醚化等加工来解决。例如，下述专利文献1中记载了通过在肉类醚制品中添加酯化淀粉，可将制品的弹性、保水性和粘接性保持良好。此外，下述专利文献2中记载了通过将交联醚化淀粉和交联酯化淀粉添加于香肠类中，可将制品的弹性、保水性和粘接性保持良好。此外，下述专利文献3中记载了使用含有酯化、醚化、交联、酸化或组合这些方法而得的加工淀粉、以及糊料（各种多糖类）的腌渍液组合物，将其注入食肉中制造火腿等食肉制品时，在增大制品的容积的同时显示出与肉近似的自然口感。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开昭59-21336号公报
专利文献2：日本特开昭59-21335号公报
专利文献3：日本特开平9-84555号公报。
发明内容
发明要解决的技术问题
然而，上述专利文献1、2中记载的技术中，对畜肉制品赋予兼具充分的弹性和硬度的口感的效果还不能说是充分的。此外，上述专利文献3中记载的技术中，对畜肉制品赋予充分的肉汁感、肉感、肉纤维感的效果还不能说是充分的。进而，在利用块状食肉的畜肉制品中，根据所添加淀粉的糊化物性，来源于淀粉的糊感或滑溜感所致的口感的降低、或冷冻处理和微波加热所致的柔软感、肉汁感、肉感、肉纤维感的降低成为问题。
所以本发明的目的在于改良木薯淀粉，从而提供在防止淀粉的经时性的老化所致的畜肉制品的口感降低和畜肉制品的汁液分泌的同时，还可在熬练制品中赋予兼具充分的弹性和硬度的口感，可在利用块状食肉的畜肉制品中赋予充分的柔软感、肉汁感、肉感、肉纤维感的畜肉制品用改良剂，进而提供添加其而成的畜肉制品。
用于解决技术问题的方法
本发明人为了实现上述目的而进行深入研究，从而完成了本发明。
即，本发明的第1方面是提供畜肉制品用改良剂，其含有乙酰化木薯淀粉，所述乙酰化木薯淀粉是用乙酸乙烯酯将木薯淀粉乙酰化，并对所形成的乙酰化木薯淀粉实施油脂加工而成的经油脂加工的乙酰化木薯淀粉，该畜肉制品用改良剂的特征在于，前述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉的乙酰基含量为0.2～1质量%，将该淀粉的浓度以干燥物换算计为6质量%的水悬浮液一边搅拌一边赋予30分钟的从50℃加温至95℃的连续加温状态，并进一步在95℃保持30分钟后，从该淀粉悬浮液的峰值粘度减去在95℃保持30分钟后的低谷粘度而得的稀懈值为200BU以下。
此外，本发明的第2方面是提供畜肉制品用改良剂，其含有乙酰化木薯淀粉，所述乙酰化木薯淀粉是用乙酸乙烯酯将木薯淀粉乙酰化，并对所形成的乙酰化木薯淀粉实施油脂加工而成的经油脂加工的乙酰化木薯淀粉，该畜肉制品用改良剂的特征在于，前述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉的加热膨润度为20～40倍。
本发明的第1方面的畜肉制品用改良剂中，优选前述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉的加热膨润度为20～40倍。
本发明的第1和第2方面的畜肉制品用改良剂中，优选前述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉是通过相对于乙酰化木薯淀粉的以干燥物换算计的100质量份添加0.02～0.5质量份的油脂或油脂和乳化剂而得的。
本发明的第1和第2方面的畜肉制品用改良剂中，优选前述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉是在用乙酸乙烯酯将木薯淀粉乙酰化时，在其添加后或反应后实施将pH调整为小于5的处理而成的。
另一方面，本发明的又一方面是提供畜肉制品，其是添加上述畜肉制品用改良剂而成的。
发明效果
添加本发明的畜肉制品用改良剂而得的畜肉制品不仅抑制了淀粉的经时性的老化所致的口感降低和汁液分泌，还表现出兼具充分的弹性和硬度的口感。进而，来源于淀粉的糊感和滑溜感受到抑制，并且微波耐性也优异。
附图说明
[图1] 是示出测定淀粉的糊化特性的淀粉糊粘度谱学（amylography）分析的一例的图。
具体实施方式
本发明的畜肉制品用改良剂的特征在于，含有经油脂加工的乙酰化木薯淀粉，所述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉是用乙酸乙烯酯将木薯淀粉乙酰化、并对所形成的乙酰化木薯淀粉实施油脂加工而成的。
而且，本发明的畜肉制品用改良剂的第1方面中，其特征在于，前述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉的乙酰基含量为0.2～1质量%，将该淀粉的浓度以干燥物换算计为6质量%的水悬浮液一边搅拌一边赋予30分钟的从50℃加温至95℃的连续加温状态，并进一步在95℃保持30分钟后，从该淀粉悬浮液的峰值粘度减去在95℃保持30分钟后的低谷粘度而得的稀懈值为200BU以下。
此外，本发明的畜肉制品用改良剂的第2方面中，其特征在于，前述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉的加热膨润度为20～40倍。
本发明中使用的乙酰化木薯淀粉可通过例如以下的方法获得。
在作为原料的木薯淀粉中添加水，制备为30～45质量%、优选38～42质量%的浓度的浆料状后，将例如氢氧化钠、氢氧化钙、碳酸钠等碱剂添加至淀粉浆料中，调整至pH8～11、优选pH9.5～10.5。接着，以干燥物换算计，相对于淀粉100质量份添加乙酸乙烯酯0.5～3质量份后，将淀粉浆料的温度保持于10～45℃、优选20～40℃、进一步优选25～35℃，进行10～120分钟、优选20～60分钟的反应。然后，添加例如盐酸等酸，将淀粉浆料调整为pH小于5、优选为pH2～4.5、更优选为pH2.5～4。将进行了以上处理的淀粉浆料用水洗涤，脱水后进行干燥、包装。进一步地，在前述pH调整到包装的步骤中，可以通过添加例如氢氧化钠、氢氧化钙、碳酸钠、盐酸、硫酸、柠檬酸等pH调节剂而将淀粉再次调整至所期望的pH。
本发明的畜肉制品用改良剂含有对上述乙酰化木薯淀粉实施油脂加工而成的油脂加工淀粉。可通过例如，相对于乙酰化木薯淀粉的以干燥物换算计的100质量份添加油脂或油脂和乳化剂0.02～0.5质量份，而获得本发明中使用的上述油脂加工淀粉。向淀粉中添加油脂或油脂和乳化剂时，可以预先混合油脂与乳化剂后进行添加、也可以将油脂与乳化剂各自分别添加。向淀粉中添加油脂或油脂和乳化剂时，淀粉在上述乙酰化木薯淀粉的制造步骤中可以是用水洗涤后的干燥前，也可以是干燥后。此外，向淀粉中添加油脂或油脂和乳化剂时，可以添加氢氧化钠、氢氧化钙、碳酸钠等碱剂而调整至所期望的pH。
由此可以得到本发明中使用的经油脂加工的乙酰化木薯淀粉，但可根据需要组合实施酸处理、碱处理、α化、酶处理、加热处理、湿热处理、微粉碎处理等物理加工。这些加工处理可以整合于上述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉的制造步骤的任一位置。此外，也可以将实施了这些加工的淀粉用于原料来制造本发明的经油脂加工的乙酰化木薯淀粉。
此外，作为上述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉的原材料淀粉使用的木薯淀粉的品种和产地没有特别限定。例如，作为通常流通并可获得的木薯淀粉，可举出粳米品种的木薯淀粉。
如后述实施例所示，上述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉优选为不使用作为酯化剂的乙酸酐、己二酸、磷酰氯、三偏磷酸钠的任一者、而实质上仅使用乙酸乙烯酯来进行乙酰化、并对其实施油脂加工而成的经油脂加工的乙酰化木薯淀粉。进一步地，用乙酸乙烯酯将木薯淀粉乙酰化时，优选在其添加后或反应后添加例如盐酸等酸而调整为pH小于5、优选为pH2～4.5、更优选为pH2.5～4。通过该处理，虽然具体机理不明，但可抑制淀粉粒的膨润。另外，该处理的效果是乙酸乙烯酯的添加量越多则越有效。
上述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉的乙酰基含量为0.2～1.0质量%、更优选为0.3～0.8质量%，并且稀懈值优选为200BU以下、更优选为100BU以下。
另外，稀懈值意指将淀粉的浓度以干燥物换算计为6质量%的水悬浮液一边搅拌一边赋予30分钟的从50℃加温至95℃的连续加温状态，并进一步在95℃保持30分钟后，在所得的温度-淀粉粘度曲线（淀粉糊黏度图谱）中，从该淀粉悬浮液的峰值粘度减去在95℃保持30分钟后的低谷粘度而得的值。图1具体地示出用于求出稀懈值的淀粉糊黏度谱学分析的一例。得到图中实线的淀粉糊黏度图谱时，其稀懈值为图中A所示的粘度差的值。此外，得到图中虚线的淀粉糊黏度图谱时，其稀懈值为图中B所示的粘度差的值。
此外，乙酰基含量可通过以下方法求出。
精密称量淀粉试样5.0g，悬浮于水50ml（但对于α化淀粉和水可溶性淀粉，为水100ml），加入数滴酚酞试剂，滴加0.1mol/l氢氧化钠溶液直至溶液呈现微红色后，准确地加入0.45mol/l氢氧化钠溶液25ml，一边注意不要使温度为30℃以上，一边塞上栓塞激烈振荡混合30分钟。用0.2mol/l盐酸滴定过量的氢氧化钠。以溶液的微红色消失时为终点。另外进行空白试验来校正。通过下述式（1），包括游离乙酰基含量，进一步进行干燥物换算。
乙酰基含量（%）＝（a-b）×n×0.043×100/w…（1）。
上述式（1）中，a：空白试验滴定量（ml）、b：试样滴定量（ml）、n：0.2mol/l盐酸的滴度、w：试样干燥物重量（g）。
上述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉优选加热膨润度为20～40倍。该加热膨润度更优选为25～35倍、进一步优选为30～35倍。
淀粉的加热膨润度意指通过以下方法定量的值。
将干燥物重量1.0g的淀粉试样分散于水100ml中，在沸水中一边不时搅拌一边加热30分钟后，冷却至30℃。接着，将该糊液离心分离（3000rpm、10分钟），分为糊层和上清液层，测定糊层的重量并将其设为c。接着，使测定了重量的糊层在105℃干后凝固，然后测定重量并将其设为d，将c/d的值作为加热膨润度（倍）。
上述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉优选为通过相对于乙酰化木薯淀粉的以干燥物换算的100质量份、添加・混合0.02～0.5质量份的用于上述油脂加工的油脂或油脂和乳化剂而得到的。此外，更优选为通过相对于乙酰化木薯淀粉的以干燥物换算的100质量份、添加・混合0.2～0.4质量份该油脂或油脂和乳化剂而得到的。
本发明中使用的油脂或油脂和乳化剂中使用的油脂意指食用上得到认可的油脂、调制油和它们的混合物。可举出例如，亚麻籽油、紫苏油、核桃油、红花油、葡萄油、大豆油、葵花油、玉米油、棉籽油、芝麻油、菜籽油、花生油、橄榄油、棕榈油、椰子油、牛油、猪油、鸡油、羊油、鲸油、鱼油、以及它们的分级分离油(分別油)、脱臭油、加热油、酯交换油等加工油脂等。此外，油脂和乳化剂的混合物中使用的乳化剂可举出：甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、甘油单有机酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等。
本发明中，可将上述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉直接作为畜肉制品用改良剂，或者也可进一步适宜配合盐类（磷酸盐、谷氨酸盐、柠檬酸盐、葡萄糖酸盐、碳酸盐等）、蛋白质（乳性蛋白质、大豆蛋白质、蛋白、小麦蛋白质等）、氨基酸、酶（谷氨酰胺转移酶、蛋白酶等）、糖质、食物纤维等中的一种或二种以上而作为畜肉制品用改良剂。此外，可以为粉末状、液状、凝胶状等而对其形态没有限制。而且，通过将该畜肉制品用改良剂添加于畜肉制品的原料配合中，使上述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉含有于畜肉制品中，可以获得口感等被改良的畜肉制品。
另一方面，本发明的畜肉制品可通过在畜肉制品的原料配合中至少配合上述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉并进行加热处理而得到。畜肉制品的种类没有特别限制，可例示火腿、模压火腿、培根、叉烧、炸肉排、干炸、香肠、维也纳香肠、汉堡包、肉丸、煎肉饼、卷心菜肉卷、肉糕、成型肉等。食肉的处理方法、原料和副原料的配合组成、添加方法、基料的成型方法、加热等烹调方法可根据畜肉制品的种类，依照以往已知的方法来进行而没有特别限制。作为原料肉，通常是利用来源于牛、猪、羊、山羊、马等家畜或鸡、家鸭、野鸭、鹅、鹌鹑等家禽的块状的食肉、或将其细切得到的肉馅・绞肉，也可以将食肉作为原料而没有特别限制。
在利用例如块状食肉的畜肉制品中，可举出火腿、培根、叉烧、炸肉排、干炸等。它们可以将经由脱骨・整形・预盐渍而得的块状食肉浸入与盐类、调味料等一起配合上述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉而成的盐渍液（腌渍液）中7～10天左右，使盐渍液浸透肉内部后，经由干燥・烟熏・加热・煮沸等烹调而得。此外，也可以将该盐渍液直接注射于食肉中等以缩短浸透所需的时间。
此外，在例如利用细切的肉馅・绞肉的畜肉制品中，可举出模压火腿、香肠、维也纳香肠、汉堡包、肉丸、煎肉饼、卷心菜肉卷、肉糕、成型肉等。它们可以在经由脱骨・整形・预盐渍・细切而得的肉馅・绞肉中，与盐、调味料、蔬菜类、鸡蛋、面包粉等一起加入上述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉，并用搅拌机等进行搅拌而制备基料，成型后经由加热等烹调而得。
上述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉的配合量可根据畜肉制品的种类而适宜设定，但典型地，以淀粉的干燥物换算计在加热处理前的畜肉制品中优选为1～15质量%、更优选为3～10质量%。此外，在不损害本发明效果的范围内，除了上述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉，还可以配合马铃薯淀粉、其它的淀粉、谷粉、小麦粉、米粉等、或它们的酯化、醚化（羟丙基化）、氧化、湿热处理、油脂加工、球磨机处理、微粉碎处理、α化、加热处理、温水处理、漂白处理、酸处理、碱处理、酶处理等加工物等其它的淀粉质原料。
本发明的畜肉制品可以是将如上所述得到的制品进一步进行冷冻而得的。通过进行冷冻，可进一步提高保存、流通性。
实施例
以下列举实施例来详细说明本发明，但本发明不受以下实施例的限定。
（加工淀粉）
如下所述制备或获得加工木薯淀粉。
＜试样1：乙酰化木薯淀粉（乙酸乙烯酯）＞
在未加工的木薯淀粉（粳米品种，以下相同）300g（干燥物重量）中加入水，制备40%浓度的淀粉浆料，调整为30℃。在该淀粉浆料中添加碳酸钠调整为pH10后，相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份添加1.6质量份的乙酸乙烯酯，然后维持30分钟搅拌。进而，使用9%盐酸调整为pH3，由此终止乙酰化反应，置于250目的筛上进行脱水，进而加入2L的水并同样地进行脱水，用架式干燥机进行干燥，由此得到乙酰化木薯淀粉。
＜试样2：乙酰化木薯淀粉（乙酸酐）＞
将日食MT-01HL（日本食品化工株式会社制，经乙酸酐乙酰化的乙酰化木薯淀粉）作为试样2。
＜试样3：乙酰化己二酸交联木薯淀粉（乙酸酐、己二酸）＞
将TAS-202（Asia Modified Starch Co.，Ltd.制，乙酰化己二酸交联木薯淀粉）作为试样3。
＜试样4：乙酰化磷酸交联木薯淀粉（乙酸乙烯酯、三偏磷酸钠）＞
在未加工的木薯淀粉300g（干燥物重量）中加入水，制备40%浓度的淀粉浆料，调整为30℃。在该淀粉浆料中，相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份添加0.5质量份的氯化钙、接着添加3%氢氧化钠调整为pH11后，相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份添加0.06质量份的三偏磷酸钠，然后维持60分钟搅拌。进而，使用9%盐酸调整为pH7，由此终止磷酸交联的反应，接着添加碳酸钠调整为pH10后，相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份添加1.6质量份的乙酸乙烯酯，然后维持30分钟搅拌。进而，使用9%盐酸调整为pH5，由此终止乙酰化反应，然后进行与试样1相同的处理，得到乙酰化磷酸交联木薯淀粉。
＜试样5：乙酰化磷酸交联木薯淀粉（乙酸乙烯酯、磷酰氯）＞
在未加工的木薯淀粉300g（干燥物重量）中加入水，制备40%浓度的淀粉浆料，调整为30℃。在该淀粉浆料中，相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份添加1.0质量份的硫酸钠、接着添加3%氢氧化钠调整为pH11后，相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份添加0.02质量份的磷酰氯，然后维持60分钟搅拌。进而，使用9%盐酸调整为pH7，由此终止磷酸交联的反应，然后进行与试样4相同的处理，得到乙酰化磷酸交联木薯淀粉。
＜试样6：乙酰化磷酸交联木薯淀粉（乙酸乙烯酯、磷酰氯）＞
除了使磷酰氯的添加量相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份为0.025质量份以外，进行与试样5相同的处理，得到乙酰化磷酸交联木薯淀粉。
＜试样7：经油脂加工的乙酰化木薯淀粉（乙酸乙烯酯）＞
在未加工的木薯淀粉300g（干燥物重量）中加入水，制备40%浓度的淀粉浆料，调整为30℃。在该淀粉浆料中添加碳酸钠调整为pH10后，相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份添加1.6质量份的乙酸乙烯酯，然后维持30分钟搅拌。进而，使用9%盐酸调整为pH3，由此终止乙酰化反应，置于250目的筛上进行脱水，进而加入2L的水并同样地进行脱水。在该脱水物中，相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份添加・混合0.3质量份的油脂（紫苏油与甘油脂肪酸酯的混合物）、以及作为pH调节剂的碳酸钠（用于调整为pH5～8左右的pH调节剂）后，将该混合物用架式干燥机干燥，由此得到经油脂加工的乙酰化木薯淀粉。
＜试样8：经油脂加工的乙酰化木薯淀粉（乙酸酐）＞
在日食MT-01HL（日本食品化工株式会社制，经乙酸酐乙酰化制备的乙酰化木薯淀粉）300g（干燥物重量）中添加・混合水，制备水分30%的湿饼后，相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份添加・混合0.3质量份的油脂（紫苏油与甘油脂肪酸酯的混合物），然后将该混合物用架式干燥机干燥，由此得到经油脂加工的乙酰化木薯淀粉。
＜试样9：经油脂加工的乙酰化己二酸交联木薯淀粉（乙酸酐、己二酸）＞
使用TAS-202（Asia Modified Starch Co.，Ltd.制，乙酰化己二酸交联木薯淀粉），进行与试样8相同的处理，由此得到经油脂加工的乙酰化己二酸交联木薯淀粉。
＜试样10：经油脂加工的乙酰化磷酸交联木薯淀粉（乙酸乙烯酯、三偏磷酸钠）＞
在未加工的木薯淀粉300g（干燥物重量）中加入水，制备40%浓度的淀粉浆料，调整为30℃。在该淀粉浆料中，相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份添加0.5质量份的氯化钙、接着添加3%氢氧化钠调整为pH11后，相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份添加0.06质量份的三偏磷酸钠，然后维持60分钟搅拌。进而，使用9%盐酸调整为pH7，由此终止磷酸交联的反应，接着添加碳酸钠调整为pH10后，相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份添加1.6质量份的乙酸乙烯酯，然后维持30分钟搅拌。进而，使用9%盐酸调整为pH5，由此终止乙酰化反应，置于250目的筛上进行脱水，进而加入2L的水并同样地进行脱水。在该脱水物中，相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份添加・混合0.3质量份的油脂（紫苏油与甘油脂肪酸酯的混合物）后，将该混合物用架式干燥机干燥，由此得到经油脂加工的乙酰化磷酸交联木薯淀粉。
＜试样11：经油脂加工的乙酰化磷酸交联木薯淀粉（乙酸乙烯酯、磷酰氯）＞
在未加工的木薯淀粉300g（干燥物重量）中加入水，制备40%浓度的淀粉浆料，调整为30℃。在该淀粉浆料中，相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份添加1.0质量份的硫酸钠、接着添加3%氢氧化钠调整为pH11后，相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份添加0.02质量份的磷酰氯，然后维持60分钟搅拌。进而，使用9%盐酸调整为pH7，由此终止磷酸交联的反应，然后进行与试样10相同的处理，得到经油脂加工的乙酰化磷酸交联木薯淀粉。
＜试样12：经油脂加工的乙酰化磷酸交联木薯淀粉（乙酸乙烯酯、磷酰氯）＞
除了使磷酰氯的添加量相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份为0.025质量份以外，进行与试样11相同的处理，得到经油脂加工的乙酰化磷酸交联木薯淀粉。
＜试样13：经油脂加工的乙酰化木薯淀粉（乙酸乙烯酯）＞
除了使用9%盐酸调整为pH4来终止乙酰化的反应以外，进行与试样7相同的处理，得到经油脂加工的乙酰化木薯淀粉。
＜试样14：经油脂加工的乙酰化木薯淀粉（乙酸乙烯酯）＞
除了使用9%盐酸调整为pH5来终止乙酰化的反应以外，进行与试样7相同的处理，得到经油脂加工的乙酰化木薯淀粉。
＜试样15：经油脂加工的乙酰化木薯淀粉（乙酸乙烯酯）＞
除了使乙酸乙烯酯的添加量相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份为0.3质量份以外，进行与试样7相同的处理，得到经油脂加工的乙酰化木薯淀粉。
＜试样16：经油脂加工的乙酰化木薯淀粉（乙酸乙烯酯）＞
除了使乙酸乙烯酯的添加量相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份为0.5质量份以外，进行与试样7相同的处理，得到经油脂加工的乙酰化木薯淀粉。
＜试样17：经油脂加工的乙酰化木薯淀粉（乙酸乙烯酯）＞
除了使乙酸乙烯酯的添加量相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份为2.5质量份以外，进行与试样7相同的处理，得到经油脂加工的乙酰化木薯淀粉。
＜试样18：经油脂加工的乙酰化木薯淀粉（乙酸乙烯酯）＞
除了使乙酸乙烯酯的添加量相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份为3质量份以外，进行与试样7相同的处理，得到经油脂加工的乙酰化木薯淀粉。
＜试样19：经油脂加工的乙酰化木薯淀粉（乙酸乙烯酯）＞
除了使用9%盐酸调整为pH2.5来终止乙酰化的反应以外，进行与试样7相同的处理，得到经油脂加工的乙酰化木薯淀粉。
＜试样20：经油脂加工的乙酰化木薯淀粉（乙酸乙烯酯）＞
除了使用9%盐酸调整为pH3.5来终止乙酰化的反应以外，进行与试样7相同的处理，得到经油脂加工的乙酰化木薯淀粉。
＜试样21：经油脂加工的乙酰化木薯淀粉（乙酸乙烯酯）＞
除了使油脂（紫苏油与甘油脂肪酸酯的混合物）的添加量相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份为0.01质量份以外，进行与试样7相同的处理，得到经油脂加工的乙酰化木薯淀粉。
＜试样22：经油脂加工的乙酰化木薯淀粉（乙酸乙烯酯）＞
除了使油脂（紫苏油与甘油脂肪酸酯的混合物）的添加量相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份为0.02质量份以外，进行与试样7相同的处理，得到经油脂加工的乙酰化木薯淀粉。
＜试样23：经油脂加工的乙酰化木薯淀粉（乙酸乙烯酯）＞
除了使油脂（紫苏油与甘油脂肪酸酯的混合物）的添加量相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份为0.5质量份以外，进行与试样7相同的处理，得到经油脂加工的乙酰化木薯淀粉。
＜试样24：经油脂加工的乙酰化木薯淀粉（乙酸乙烯酯）＞
除了使油脂（紫苏油与甘油脂肪酸酯的混合物）的添加量相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份为0.6质量份以外，进行与试样7相同的处理，得到经油脂加工的乙酰化木薯淀粉。
各种淀粉特性总结示于下述表1。
[表1]
＜试验例1＞（畜肉制品(香肠)的制备）
如下所述制备配合了表1所示的各种淀粉的畜肉制品（香肠）。首先，将冷冻猪肩胛（ウデ）肉和猪油解冻，用安装有直径4.8cm的叶片的绞肉机斩拌。进而用食物切碎机进行粗切。根据下述表2的配合，在其中添加食盐、亚硝酸钠制剂、砂糖、磷酸盐、香料、谷氨酸钠、酵母提取物、熏液并进行切碎。进而，在添加冰水后进行切碎，接着加入各种淀粉进行切碎，最后以真空状态进行高速切碎，形成均匀的乳液状态而得到香肠基料。将该基料填充于直径45mm的筒状的偏二氯乙烯膜中，以80℃热水进行加热直至中心温度为75℃。加热后在冰水中进行冷却，得到香肠。
[表2]
（评价基准）
所得香肠的口感的官能检查以下述表3的基准来进行。官能评价以8名评判的平均评价来表示。
[表3]
此外，在2周冷藏保存后进行汁液分泌试验。汁液分泌试验是对切片为厚度7mm的香肠施加重量2kg的荷重30分钟，测定渗出的水分量，计算相对于质量的压出水分(%)来进行。其评价按照下述表4的基准来进行。
[表4]
［评价1］
作为畜肉制品中所含有的加工淀粉，选择上述试样1～12，基于上述评价基准来评价制成上述香肠后的硬度、弹力、汁液分泌。
[表5]
如表5所示，对木薯淀粉使用乙酸乙烯酯进行了乙酰化的试样1、使用乙酸酐进行了乙酰化的试样2、对木薯淀粉使用乙酸酐和己二酸实施了乙酰化己二酸交联的试样3、对木薯淀粉使用乙酸乙烯酯和三偏磷酸钠实施了乙酰化磷酸交联的试样4、对木薯淀粉使用乙酸乙烯酯和磷酰氯实施了乙酰化磷酸交联的试样5和6均是未实施油脂加工的加工淀粉，将它们用于畜肉制品（香肠）时，并无有弹劲的弹力，成为发脆的口感。
与之相对，试样7～12是试样1～6添加相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份为0.3质量份的油脂进行处理而得到的油脂加工木薯淀粉。试样8的口感柔软，呈现为没有咬劲的口感，试样9～11在硬度、弹力方面观察到改善，但是汁液分泌多，显示出保存稳定性差的物性。此外，试样12为柔软而发脆的口感。另一方面，试样7显示出硬而咬劲强的口感，汁液分泌也少，显示出保存稳定性良好的物性。
所以明确了，在畜肉制品（香肠）中添加加工木薯淀粉来改良口感或汁液分泌时，优选利用下述加工木薯淀粉，其使用作为酯化剂的乙酸乙烯酯实施了乙酰化，进而实施了油脂加工，并且未实施由选自己二酸、三偏磷酸钠、磷酰氯中的交联剂实现的交联。
［评价2］
作为畜肉制品中所含有的加工淀粉，选择上述试样7、13～18，与上述评价1相同地评价制成上述香肠后的硬度、弹力、汁液分泌。
[表6]
如表6所示，乙酰基含量为0.1质量%的试样15的汁液分泌多，为保存稳定性差的物性。乙酰基含量为1.1质量%的试样18成为没有咬劲和弹力的口感。试样14的乙酰基含量与试样7相同地为0.6质量%，但稀懈值为410BU，成为没有咬劲和弹力的发脆的口感。与之相对，乙酰基含量为0.2、0.6或0.9质量%、并且稀懈值为0、20、60或190BU的试样7、13、16、17大体上评价均为良好。
所以明确了，在畜肉制品（香肠）中添加加工木薯淀粉来改良其口感或汁液分泌时，优选使用乙酸乙烯酯进行了乙酰化的油脂加工木薯淀粉的乙酰基含量为0.2～1质量%、并且稀懈值为200BU以下。
［评价3］
作为畜肉制品中所含有的加工淀粉，选择上述试样7、13、14、19、20，与上述评价1相同地评价制成上述香肠后的硬度、弹力、汁液分泌。
[表7]
如表7所示，加热膨润度为17.3倍的试样19的汁液分泌多，为保存稳定性差的物性。加热膨润度为42.3倍的试样14成为没有咬劲和弹力的口感。与之相对，加热膨润度为21.1、30.8或38.9倍的试样7、13、20大体上评价均为良好。
所以明确了，在畜肉制品（香肠）中添加加工木薯淀粉来改良口感或汁液分泌时，优选使用乙酸乙烯酯进行了乙酰化的油脂加工木薯淀粉的加热膨润度为20～40倍。
［评价4］
作为畜肉制品中所含有的加工淀粉，选择上述试样7、21～24，与上述评价1相同地评价制成上述香肠后的硬度、弹力、汁液分泌。
[表8]
如表8所示，油脂的添加量相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份为0.01质量份的试样21的汁液分泌多，为保存稳定性差的物性。此外，还为没有弹力的发脆的口感。另一方面，油脂的添加量相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份为0.6质量份的试样24中成为没有咬劲的柔软的口感。与之相对，油脂的添加量相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份为0.02、0.3或0.5质量份的试样7、22、23大体上评价均为良好。
所以明确了，在畜肉制品（香肠）中添加加工木薯淀粉来改良口感或汁液分泌时，相对于使用乙酸乙烯酯进行乙酰化的加工木薯淀粉，油脂的添加量优选相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份为0.02～0.5质量份。
＜试验例2＞（畜肉制品（炸猪排）的制备）
如下所述制备将配合了表1所示各种淀粉的腌渍液掺水的炸猪排。首先，将表9的配合所示的腌渍液的原材料用均质器混合并完全溶解。将冷冻猪里脊解冻，修去油和筋，将使用了各种淀粉的腌渍液对猪里脊注入135v/w%量，并掺水。进而，进行真空滚肉以促进腌渍液的浸透。将掺水的猪里脊肉用型框成型后，切片为10mm厚度。将肉片在拖挂面浆后沾上面包粉进行速冻。将该样品在175℃炸制5分钟而制成炸猪排。
[表9]
（评价基准）
所得炸猪排的口感的官能检查以表10的基准来进行。官能评价以8名评判的平均分评价来表示。
[表10]
此外，将炸猪排冷冻，保存1个月后用微波再次加热时的官能评价以表11的基准来进行。评价以8名评判的平均评价来表示。
[表11]
［评价5］
作为畜肉制品中所含有的加工淀粉，选择上述试样1～12，基于上述评价基准来评价制成上述炸猪排时的柔软感、肉汁感、肉纤维感、微波耐性。
[表12]
如表12所示，对木薯淀粉使用乙酸乙烯酯进行了乙酰化的试样1、使用乙酸酐进行了乙酰化的试样2、对木薯淀粉使用乙酸酐和己二酸实施了乙酰化己二酸交联的试样3、对木薯淀粉使用乙酸乙烯酯和三偏磷酸钠实施了乙酰化磷酸交联的试样4、对木薯淀粉使用乙酸乙烯酯和磷酰氯实施了乙酰化磷酸交联的试样5和6均是未实施油脂加工的加工淀粉，将它们用于畜肉制品（炸猪排）时，肉的柔软感提高，但淀粉所致的糊感和滑溜感使得肉汁感和肉纤维感降低，评价并不良好。
与之相对，试样7～12是试样1～6添加相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份为0.3质量份的油脂进行处理而得到的油脂加工木薯加工淀粉。试样8的口感柔软，呈现出可感到淀粉糊感的口感，试样9～11在肉汁感和肉纤维感方面观察到改善，但未得到充分的柔软感。试样12实现了柔软感，但却是肉汁缺乏的口感。试样7呈现出柔软、可感到汁液感并且具有肉纤维感的口感，在微波加热后也维持了其口感。
所以明确了，在畜肉制品（炸猪排）中添加加工木薯淀粉来改良肉的口感和微波耐性时，优选利用下述加工木薯淀粉，其使用作为酯化剂的乙酸乙烯酯实施了乙酰化、进而实施了油脂加工，并且未实施由选自己二酸、三偏磷酸钠、磷酰氯中的交联剂实现的交联。
［评价6］
作为畜肉制品中所含有的加工淀粉，选择上述试样7、13～18，与上述评价5相同地评价制成上述炸猪排后的柔软感、肉汁感、肉纤维感、微波耐性。
[表13]
如表13所示，乙酰基含量为0.1质量%的试样15在微波后口感发干，为微波耐性低的结果。乙酰基含量为1.1质量%的试样18的口感柔软，成为肉汁感和肉纤维感缺乏的口感。试样14的乙酰基含量与试样7相同地为0.6质量%，但稀懈值为410BU，可感到淀粉的糊感，成为肉汁感和肉纤维感非常缺乏的口感。与之相对，乙酰基含量为0.2、0.6或0.9质量%、并且稀懈值为0、20、60或190BU的试样7、13、16、17大体上评价均为良好。
所以明确了，在畜肉制品（炸猪排）中添加加工木薯淀粉来改善肉的口感和微波耐性时，优选使用乙酸乙烯酯进行了乙酰化的油脂加工木薯淀粉的乙酰基含量为0.2～1质量%、并且稀懈值为200BU以下。
［评价7］
作为畜肉制品中所含有的加工淀粉，选择上述试样7、13、14、19、20，与上述评价5相同地评价制成上述炸猪排后的柔软感、肉汁感、肉纤维感、微波耐性。
[表14]
如表14所示，加热膨润度为17.3倍的试样19的柔软感缺乏，微波加热后的口感也发干，微波耐性低。加热膨润度为42.3倍的试样14的口感柔软，进而淀粉的糊感使肉纤维感降低。与之相对，加热膨润度为21.1、30.8或38.9倍的试样7、13、20大体上评价均为良好。
所以明确了，在畜肉制品（炸猪排）中添加加工木薯淀粉来改良肉的口感和微波耐性时，优选使用乙酸乙烯酯进行了乙酰化的油脂加工木薯淀粉的加热膨润度为20～40倍。
［评价8］
作为畜肉制品中所含有的加工淀粉，选择上述试样7、21～24，与上述评价5相同地评价制成上述炸猪排后的柔软感、肉汁感、肉纤维感、微波耐性。
[表15]
如表15所示，油脂的添加量相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份为0.01质量份的试样21成为肉纤维感缺乏的口感。另一方面，油脂的添加量相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份为0.6质量份的试样24中则成为肉汁感非常低的口感。与之相对，油脂的添加量相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份为0.02、0.3或0.5质量份的试样7、22、23大体上评价均为良好。
所以明确了，在畜肉制品（炸猪排）中添加加工木薯淀粉来改良肉的口感和微波耐性时，相对于使用乙酸乙烯酯进行乙酰化的加工木薯淀粉，油脂的添加量优选相对于淀粉的以干燥物换算的100质量份为0.02～0.5质量份。
［评价9］
针对用乙酸乙烯酯将木薯淀粉乙酰化时通过将反应液调整为pH3来终止其乙酰化反应的试样7、除了调整为pH4来终止其乙酰化反应以外与试样7相同地制备的试样13、除了调整为pH5来终止其乙酰化反应以外与试样7相同地制备的试样14、除了调整为pH2.5来终止其乙酰化反应以外与试样7相同地制备的试样19、除了调整为pH3.5来终止其乙酰化反应以外与试样7相同地制备的试样20，对它们的稀懈值和加热膨润度进行比较。
[表16]
如表16所示，乙酸乙烯酯的添加后，若进一步降低用于终止反应的pH条件，则所得加工木薯淀粉的稀懈值和加热膨润度显示出降低的倾向，乙酸乙烯酯的添加后，若进一步提高用于终止反应的pH条件，则稀懈值和加热膨润度显示出上升的倾向。所以明确了，通过对终止使用乙酸乙烯酯的乙酰化反应的pH进行调节，可以控制稀懈值和加热膨润度。
Claims (3)
1.经油脂加工的乙酰化木薯淀粉的用途，其用于制造畜肉制品用改良剂，所述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉是用乙酸乙烯酯将木薯淀粉乙酰化，并对所形成的乙酰化木薯淀粉实施油脂加工而成的经油脂加工的乙酰化木薯淀粉，该用途的特征在于，
所述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉的乙酰基含量为0.2～1质量%，将该淀粉的浓度以干燥物换算计为6质量%的水悬浮液一边搅拌一边赋予30分钟的从50℃加温至95℃的连续加温状态，并进一步在95℃保持30分钟后，从该淀粉悬浮液的峰值粘度减去在95℃保持30分钟后的低谷粘度而得的稀懈值为200BU以下；
所述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉的加热膨润度为20～40倍；
所述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉是通过对以干燥物换算的乙酰化木薯淀粉100质量份添加0.02～0.5质量份的油脂或油脂和乳化剂而得的。
2.权利要求1所述的经油脂加工的乙酰化木薯淀粉的用途，其中，所述经油脂加工的乙酰化木薯淀粉是在用乙酸乙烯酯将木薯淀粉乙酰化时，在其添加后或反应后实施将pH调整为小于5的处理而成的。
3.畜肉制品，其是添加含有权利要求1或2所述的经油脂加工的乙酰化木薯淀粉的畜肉制品改良剂而成的。
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